Time Outתל אביב הוא חלק מרשת Time Out Global — רשת מדיה בינלאומית הפועלת ב-360 ערים מרכזיות וב-60 מדינות ברחבי העולם. Time Out הוא אחד ממקורות התוכן המקיפים והאמינים ביותר בתחומי התרבות, הקולינריה, הבילוי ותיירות עירונית. התוכן, שמתעדכן 24/7, נכתב ונערך על ידי צוות עיתונאים מקצועי מקומי בישראל, בהתאם לסטנדרטים של Time Out העולמית.
כפיר סבן: "במסעדה קטנה על גדות נהר הארנו בפירנצה אכלתי את הפסטה הנהדרת הזו, שמשתמשת בסרדינים טריים, אליהם חוברים בזיליקום ופטרוזיליה טריים, גרידת לימון ושום. במסעדה אנחנו משתמשים בפסטה טרייה, אבל גם היבשה עובדת כאן מצוין".
אם לא מצאתם סרדינים טריים, ניתן לקצר תהליכים ולהשתמש בסרדינים משומרים באיכות גבוהה (מוסיפים אותם לפסטה המוכנה, אין צורך בבישול).
מתכון ל: 4-5 מנות
מצרכים :
חבילת פסטה לינגוויני יבש מאיכות גבוהה
300 גרם סרדינים טריים מפולטים (משקל 600 גרם לפני פילוט)
1/4 כוס שמן זית
5 שיני שום כתושות
1 פלפל צ'ילי אדום, פרוס דק (ניתן לשים יותר או פחות לפי הטעם)
300 גרם עגבניות שרי בשלות, חצויות
מלח ים
גרידה ומיץ מלימון אחד
2 גבעולי אורגנו, מופרדים לעלים
חופן עלי בזיליקום טריים
חופן עלי פטרוזיליה טריים
אופן הכנה :
מכינים את הסרדינים:
במחבת מסדרים את הסרדינים בשכבה אחת. שמים 1/2 מכמויות שמן הזית, השום, הצ'ילי וגרידת הלימון ומתבלים במעט מלח ים. מביאים את המחבת לרתיחה קלה ומכבים את האש. מפזרים טיפה מיץ לימון ומניחים בצד. הסרדינים ימשיכו להתבשל להם עד שיגיעו לטמפרטורת החדר.
מכינים את הפסטה:
מבשלים את הפסטה בסיר עם מים מומלחים דקה פחות מהוראות היצרן. בזמן שהפסטה מתבשלת במחבת נוספת שמים את שאר שמן הזית, הצ'ילי, והשום. מחממים מעל להבה גבוהה כדקה ואז מוסיפים את עגבניות השרי. מבשלים מעל להבה בינונית 2 דקות ומתבלים במעט מלח. ממשיכים לבשל 2 דקות נוספות עד שהעגבניות מתפרקות למעין רוטב. ניתן להוסיף גם ממי הבישול של הפסטה לקבלת רוטב במרקם קרמי. מוסיפים את עלי הבזיליקום והפטרוזיליה ואת הפסטה המבושלת למחבת, ואז מוסיפים את הסרדינים וכף מיץ לימון. מבשלים עד שהרוטב עוטף את הפסטה והיא מבושלת כמו שאתם אוהבים. טועמים ומתבלים במלח ופלפל לפי הצורך. מחלקים למנות ומגישים מיד, עם עוד עשבי תיבול טריים, גרידת לימון ואפשר גם גבינת פרמז'ן מגוררת.
רוצים לקבל את ״טיים אאוט״ למייל? הירשמו לניוזלטר שלנו
בתקופת הצנע החליט דוד בן גוריון שהציבור זקוק לחלבון זול מן החי וקנה ללא הנד עפעף 30 ספינות דיג שהגיעו עם צוותים איטלקיים להכשיר את דייגי הארץ בתפיסת סרדינים. בשיא העונה (לפני ואחרי הקיץ), כשהמים עוד לא חמים מאוד, דגו כאן 2,000 טונות של סרדינים (כיום זו התוצרת השנתית) שמצאו את עצמם בקופסאות שימורים. כששר האוצר הוריד ב־1984 את המכס על יבוא דגים, קרנם של הסרדינים ירדה ותעשיית השימורים שלו כמעט התפוגגה. בשנים האחרונות זוכים הסרדינים לעדנה מחודשת, כששפים משחקים עמם ללא הרף: טריים, כבושים, ממולאים, מטוגנים; רובם משתדכים לחומרי גלם מקומיים שמחמיאים למליחות שכה מאפיינת את טעמם. אפשר לקנות אותם בחנויות הדגים ב־25־50 ש"ח לק"ג, תלוי בגודל וביופי הסרדין.
1. בסטה
הסרדינים של הבסטה מגיעים בשתי גרסאות, האחת ברוח השוק: סרדינים טריים צרובים על הפלאנצ'ה עטופים בעלי גפן; והשנייה בסגנון איטלקי: סרדינים כבושים בשמן זית, שום ופטרוזיליה.
הרומן של תומר אגאי עם חומרי הגלם המקומיים הוליד מנת סרדינים כבושים ומפולטים על שלושה עלי גפן רכים ממולאים באורז. תוספת של שמנת חמוצה ומעט בצל ירוק על המזלג וקיבלתם ביס מושלם.
בבר הדגים והערק נותנים כבוד לאגן הים התיכון עם שתי מנות עם נוכחות חריפה: סרדין טרי כבוש בלימונים, גרמולטה כוסברה ופלפל חריף עם חלה טרייה; ומנה נוספת של סרדינים ממולאים בעשבים, שאטה ולימון כבוש עם סלסה עגבניות חריפה ויוגורט.
מסעדת הדגים הוותיקה מעניקה לחובבי הסרדין שני סוגים של מנות בגדלים שונים. קרפצ'ו סרדינים לראשונה עם שמן זית, בצל סגול קצוץ וחומץ הדרים; ולמנה עיקרית סרדינים ממולאים בכוסברה, בצל ושום צלויים על הגריל.
הבר הסקסי של הברוט בחר לקחת את הסרדינים לכיוון טוסינאי ולהגיש אותם משומרים, בסגנון מרוקאי, על שלישיית ברוסקטות עם טפנד זיתים, איולי אריסה וחלמוני ביצה לצד תפוחי אדמה שבורים עם איולי לימון וכוסברה.
הרפובליקה האיטלקית של מוטי סופר ורוני בלפר צובעת את הסרדינים הים תיכוניים בצבעי דגל איטליה: סרדינים מקומחים ומטוגנים מוגשים עם בצל אדום וירוק, עגבניות, צלפי ענק, שמן זית, לימון, חומץ בלסמי לבן ותבלינים טריים מהגינה.
פסטה קון סרדה של קפה איטליה (צילום: אנטולי מיכאלו)
החומרים ל־4 מנות:
חצי קילו פסטה יבשה מסוג ספגטי
לרוטב:
2 קופסאות סרדינים בשמן זית באיכות משובחת
8 כפות שמן זית
2 שיני שום קלופות ופרוסות דק
רבע כפית צ'ילי פפרונצ'ינו
3 עגבניות בשלות, שטופות וחתוכות לקוביות קטנות
8 עלי בזיליקום שטופים וקרועים לחתיכות בינוניות
2 כפות פירורי לחם מתובלים (ראה מתכון)
2 כפות פטרוזיליה שטופה וקצוצה דק
מלח ופלפל שחור גרוס .
לפירורי לחם:
חצי כיכר לחם ישן
צרור פטרוזיליה
2 כפות שמן זית
קורט צ'ילי יבש
מלח ופלפל לפי הטעם
הוראות הכנה:
פירורי לחם: טוחנים את כל המרכיבים במעבד מזון עד לקבלת פירורים. מעבירים לתנור ואפים במשך 45 דקות ב־170 מעלות, עד להשחמה.
רוטב: פותחים את קופסאות הסרדינים ומסננים את התכולה. מוציאים את האדרה של הסרדינים ומפוררים אותם.
במחבת גדולה, שצריכה להכיל את כל הפסטה, מחממים על אש בינונית את שמן הזית והשום ביחד עד שהשום מזהיב קלות. מוסיפים את הפפרונצ'ינו והעגבניות החתוכות, מלח ופלפל ומערבבים כ־2 דקות. מוסיפים את הסרדינים והבזיליקום ומערבבים היטב במשך דקה. מסירים מהאש.
בסיר גדול מבשלים את הפסטה לפי הוראות היצרן. כשהיא מוכנה מוציאים חצי כוס מים ממי הבישול ומוסיפים למחבת הרוטב. מסננים את הפסטה (אין לשטוף אותה במים קרים).
מחזירים את המחבת עם הרוטב לאש בינונית ומביאים לרתיחה. מוסיפים את הפסטה למחבת ומערבבים במשך דקה עד שהרוטב מצפה את הפסטה לחלוטין. מוסיפים את פירורי הלחם ואת הפטרוזיליה ומערבבים. מעבירים לצלחת הגשה ומגישים.
רוצים לקבל את ״טיים אאוט״ למייל? הירשמו לניוזלטר שלנו
![מתוך הספר "גרקו מטבח יווני" (צילום: דן פרץ)](https://timeoutil-static.s3.eu-central-1.amazonaws.com/media/2016/05/sizes/p_wo_500_377.jpg "מתוך הספר "גרקו מטבח יווני" (צילום: דן פרץ)")
