לפני חודשיים, כשחגגתי לבת שלי בת מצווה, הודעתי מבעוד מועד לכל מקום שבדקתי שאת הקייטרינג עושה בן אדם אחד בלבד – רוברט קלוגר, ושזה תנאי מבחינתי. בערב האירוע, כשמשפחה, חברים ואפילו אשתי ראו את הנסים שעושה רוברט, האיש והכוכבים על היד, וכיצד הוא יודע להכין אוכל – הם הבינו למה התעקשתי כל כך.

הכרתי את רוברט בשנת 2014 בסרווסריה. עינב אזגורי שהיה אז השף סיפר שקלט לעבודה טבח שעובד כמסגר ורוצה לחזור לבשל. לימים התגלה שאותו טבח היה רוברט קלוגר, שמהר מאוד גם תפס את ניהול המטבח והעיף אותו לשחקים.

בהתחלה לא היה קל אתך. אני, שכל מה שעניין אותי זה להרוויח כסף ומנגד אתה, שכל מה שעניין אותך זה ליצור. הניגוד יצר לא מעט חילוקי דעות, אבל המבט בעיניים של אנשים שבאו לאכול את האוכל שלך הסביר לי בכל פעם מחדש, פעם אחר פעם, שבאופן שקשה להסביר – אתה מצליח להוציא מאוכל – ולו הפשוט ביותר – משהו שמצליח לרגש. ושכנראה כסף זה לא הכול.

אחרי הסרווסריה נפרדו דרכינו אבל הקשר החברי נשמר. בכל שיחה הזכרת לי שאם יש בעיות במטבח שלא אחשוב פעמיים וארים לך טלפון. חזרת השכם וערב ש'אלעד, במטבח אני הגב שלך'. לאורך כל הדרך התייעצת איתי לגבי חבירה לכרמלה בצפון ולאגאדיר בשרון, ועל הכמיהה לתפוס שוב מטבח במסעדה, לעמוד על הפס ולראות את המבט בעיניים של אנשים שאוכלים את האוכל שלך. דיברנו על סדנת הנגרות היפנית שהבאת לישראל ואפילו על החלום שלך ליצור מתחם עבודה שיתופי סטייל wework לנגרים, מסגרים ושאר אמנים שרוצים ליצור. זה שוב המחיש לי שבתוכך אתה בכלל אמן ושהמטבח הוא אחד המקומות שבהם יצרת הכי טוב.

לימים, בשנת 2018, כשהחלטתי לשחזר בשישקו את ההצלחה של בראנץ' השיכורים, היה ברור לי שאפנה אליך לעזור. ואתה כמו חייל נאמן התייצבת ואמרת 'אני לשירותך על כל המשתמע מכך'. הודעת לי שבתפריט תהיה מנה שתיקרא 'פתיחת שולחן', המורכבת מחלת ויז'ניץ שלמה שתוגש עם שמנת של פעם, פלפל חריף, גרידת עגבניות ושמן זית משובח. זו בדיוק אותה רומנטיקה מיוחדת שכולם מדברים עליה, שהייתה אופיינית לך, רוברט.

שבועיים-שלושה אחר כך סיפרת לי שהחלטת להתמקד בקייטרינג שלך כעסק מרכזי. שמחתי מאד כי הבנתי שזה תחום בענף שלנו שאין מצב שאתה לא כובש אותו, ובגדול. וכשראיתי את זה קורה כל כך שמחתי שהקייטרינג מתרומם והביקורות מעלפות.

באירוע בת המצווה של בתי הייתי גאה כל כך. ידעתי שהפעם זה זה, ושהעסק שלך ילך ויגדל כי הוא פשוט מעולה. רוברט, אהבתי אותך מאוד. היה לנו קשר מיוחד מיום שהכרנו, קשר שלא ידעתי להסביר.

הלוואי שהיית יכול לחזור רק לרגע ולהקשיב למחמאות שקולגות ולא מעט לקוחות כותבים עליך, ובדרכך הכל כך מיוחדת לחייך, להסמיק ולהיעלם חזרה למטבח.

• טור אישי
• שישקו
• סרווסריה
• רוברט קלוגר

• Facebook
• Twitter
• Email

בר הסרווסריה יסגור את דלתותיו בשבת הקרובה, כך נודע הבוקר. בהודעה שפורסמה בעמוד הפייסבוק של המקום נכתב: "אחרי ארבע שנים מרתקות ומאתגרות החלטנו לסגור את הבייבי שלנו, את הסרווסריה. אותו חלום שנולד לו אי שם ב2013 מתוך הבנה שזה הדבר הכי נכון לתל אביב , אותו ווייב, אותו קצב, בר שחציו בפנים וחציו בחוץ, ממש כמו העיר תל אביב". הנהלת המקום שיתפה גם בשיקולים לסגור אותו: "לא קל לסגור עסק, בטח לא אחד כזה שאתה כל כך מאמין בו ואוהב אותו ומאמין שהוא הדבר הכי נכון לעשות. בכל העצב יש גם נקודת אור גדולה, אנחנו רוצים לומר תודה לצוות הנפלא שליווה אותנו ארבע שנים ולכל הלקוחות שחזרו ופקדו את המקום – תודה לכולכם!".

באשר לימיו האחרונים של המקום, נכתב: "מהיום ועד שבת תפעל הסרווסריה בהאפי האוור רצוף ובשבת הקרובה ניפרד בבראנצ' השיכורים המפורסם שלנו שימשך לאורך כל היום והערב. אותו בראנצ' שנולד כבדיחה והפך מודל עבור שאר הבראנצ'ים בעיר. ונסיים את החלום שנקרא סרווסריה עם היצירה הכי מפוארת שיצרנו בה.נשמח שתבואו בזמן שנותר להרים כוסית קטנה ולהיפרד".

ביי ביי בראנץ'

הסרווסריה, שהוגדרה כגסטרו בר ספרדי, נפתחה בסוף 2013 בידי אנשי האלכוהול המחזיקים גם בבעלות על בר השישקו – יוסי בוזנח, טל חוטינר ואלעד דור. במקום החזיקו כפי הנראה את המבחר הגדול בארץ של ג'ין- עשרות רבות של מותגים שחלקם יובאו בידי בעלי המקום באופן פיראטי, לצד טוניק ביתי, כנהוג בברים במדריד. אגף האוכל של הסרווסריה ידע אף הוא ימים יפים, בעיקר בתחילת דרכה עם השף עינב אזגורי (היום בבר א-וין) ומאוחר יותר גם בימיו של רוברט קלוגר במקום.
אחד מסימני ההיכר של הסרווסריה היה בראנץ' השיכורים שהוגש בשבתות וכלל מאכלים מושחתים במיוחד כמו פנקייק עם בייקון ומייפל, קאב רול וסטייק אנד אגס – כל אלו לצד שפע של משקאות.
אלעד דור, ממקימי הסרווסריה אומר כי "המקום עבד, יכולתי לסגור עוד שנה או שנתיים. אבל הבנו שאי אפשר באמת לנצח את המלחמה הזאת של העלויות המטורפות, בעיקר של כח אדם, והיינו צריכים לקבל החלטה קרה. הבנו שהחלום הזה נגמר. בשבת נפתח בפעם האחרונה עם הבראנץ' והדרינקים, וכשיגמר האוכל נסגור את הדלתות".

הבר של הקוקטייל גיקס

זוהי אינה הסגירה המצערת היחידה של מוסד אלכוהולי בעיר השבוע. בר הקוקטיילים פרנץ' 57 ייסגר אף הוא בסוף השבוע (בשישי, 27.10) לאחר שנתיים של פעילות. הבר נפתח בשם הייד אנד סיק באוקטובר 2014 בידי המיקסולוג אורון לרנר, אחד מהברמנים המוכשרים והידענים בעיר ושותפים נוספים, אך לאחר שנה החליף את שמו ואת הרכב הבעלות ונפתח מחדש כפרנץ' 57, שהתמחה בקוקטיילים מושקעים ואוכל בסגנון ניו אורלינס. על הסגירה אמר לרנר כי היא נעשתה מטעמים אישיים.

• אוכלים שותים
• סרווסריה
• פרנץ' 57
• חדשות האוכל

• Facebook
• Twitter
• Email

ראמן חריף / דה באן
בכל זאת, אי אפשר בלי ראמן, נכון? מצד אחד המרק שהיה הכי טרנדי בשנה שעברה, ומצד שני הכי חורפי. דה באן התחרו כבר בחורף שעבר על תואר הראמן הטוב בעיר, והראמן שלהם בחורף הזה מתחזק בעיקר בתחום החריפות אבל עדיין שומר על הבסיס: ציר עוף עכור, בטן חזיר (אופציונלי, אבל בחייאת), ביצה בסויה ובצל ירוק לצד האטריות (63 ש"ח).

הלל הזקן 18 תל אביב, 6044725־03

ראש כבש ולבן / דלידה
בעצם מדובר במרק עניים קלאסי, אבל כזה שהוא הרבה פחות שגרתי ממרק עגבניות ולחם או מרק ירקות: בשר מראש כבש (ולא מחלק מובחר יותר), לבן (לא שמנת, לא קרם פרש) בציר כבש, עם חמוציות. בלי מיליון מרכיבים, אבל עדיין מרק שצריך המון ידע וסבלנות כדי לעמוד שווה בשווה מול מרקים יקרים יותר (36 ש"ח).

זבולון 7 תל אביב, 5369627־03

קונסומה ברווז / סרווסריה
מי אמר ש־Surf And Turf חייב להיות עם פרי ים? בסרווסריה, לא בדיוק המטבח הכי מאופק בתל אביב, בדקו וגילו שגם ברווז שוחה, מכאן שהוא כשר לגמרי להשתלב עם מנת יבשה בתור ציר צלול שבתוכו כיסונים במילוי משתנה, בדרך כלל קשור לחיות יבשה (למשל אוסובוקו חזיר). טוב, אולי כשר זו לאו דווקא המילה הנכונה פה (56 ש"ח).

בן יהודה 48 תל אביב, 6477751־03

זנב שור / חוות צוק
דרך משונה עובר המרק הזה, שמכיל טעמים כבדים וקלאסיים של זנב שור וכרשות. הייתם מצפים למצוא אותו בעיר צפון אירופית מנומנמת, אבל איכשהו הוא מוגש בחוות צוק שברמת אביב החדשה המנומנמת לא פחות אחרי שחלק גדול מהפרודוקטים שלו הגיעו לשם מהחווה עצמה שנמצאת בחבל האלה. אבל היי, אם החבר'ה מהחווה נסעו מעמק האלה לתל אביב, מה זו נסיעה לרמת אביב ג' (42 ש"ח).

משה פרלוק 5 רמת אביב, 5155905־077

מרק פרמזן וטורטליני מח / בר א וין (יש גם מתכון!)

אוקיי, זה פשוט לא פייר. יש מנות שאתה רק שומע את התיאור שלהן וחושב "כן, ברור, למה לא מגישים רק מנות כאלה כל הזמן בכל מקום?". כזאת בדיוק היא המנה של בר א וין: פרמזן, טורטליני מח, מיליון חורפיות, אפס התנצלות ואפס רצון להתחכם כשאפשר לעשות משהו כל כך מפנק (72 ש"ח).

שד' רוטשילד 7 תל אביב, 3366622־050

מתכון למרק, חומרים ל-4 מנות:
למרק:
25 גר' חמאה, 2 בצלי שאלוט קצוצים, חצי ליטר ציר עוף צלול, 100 גר' פרמזן מגורר, 75 מ"ל שמנת, קורט פלפל לבן טחון, קורט אגוז מוסקט.
לבצק:
250 גר' קמח + 225 גר' קמח, 200 מ"ל מים, 25 מ"ל שמן זית, 5 גר' מלח, 2 ביצים
למילוי:
1 מוח בקר טרי, כף שמן זית, 30 גר' חמאה, 2 ק"ג תרד טרי שטוף, 15 גר' אגוז מוסקט, 10 גר' פלפל לבן, 10 גר' מלח

אופן ההכנה:
המרק: בסיר בעל תחתית כפולה ממסים את החמאה ומאדים את בצלי השאלוט בלי לתת להם צבע (2 דקות). מוסיפים את ציר העוף ומביאים לרתיחה עדינה מבלי לכסות את הסיר. שופכים פנימה את השמנת, הפלפל ואגוז המוסקט ומבשלים על אש נמוכה כרבע שעה. מוסיפים את הפרמזן ב־4 נגלות ובכל פעם מערבבים היטב עם מטרפה (הפרמזן יימס לאט ולכן חשוב לערבב היטב עם מטרפה בין הוספות הפרמזן).

בצק הטורטליני: בסיר מבשלים את כל חומרי הבצק (למעט ה־225 גר' קמח) במשך 8 דקות. מעבירים למיקסר, מוסיפים ביצים (אחת אחת) ומערבבים עד שהן נטמעות בתערובת. מוסיפים 225 גר' קמח ומעבדים 10 דקות נוספות עד שהתערובת אחידה. עוטפים בניילון נצמד ושומרים במקרר כשעה.

מילוי הטורטליני: בסיר עם מים רותחים ומעט מלח חולטים את המוח במשך 8 דקות ומעבירים את המוח למי קרח כדי לעצור את הבישול. במחבת עם שמן וחמאה מאדים את התרד עד שהוא מאבד מנפחו לגמרי. מתבלים בפלפל ובמוסקט ואם צריך מלח מוסיפים. מניחים את התרד במסננת כדי שיגיר נוזלים (לפחות חצי שעה). קוצצים את התרד ואת המוח ומערבבים יחדיו. מקררים במקרר לפחות שעתיים; מילוי חם יקרע את הטורטליני.

הכנת הטורטליני: מרדדים את הבצק במכונת פסטה (או ידנית) לדף פסטה וקורצים עיגולים בקוטר 5 ס"מ. ממלאים כל עיגול ב־3/4 כפית מילוי, סוגרים לחצי סהר ומצמידים את שתי הקצוות (או שמשאירים חצי סהר לרביולי); את המילוי שיישאר אפשר להקפיץ עם פסטה.
מבשלים את הטורטליני במים רותחים עם מעט מלח עד שהם צפים ומסננים.
הגשה: כשהמרק חם מעבירים לכלי הגשה ומוסיפים את הטורטליני.

לחובבי הצמחונות: רשימת המרקים הצמחוניים הכי טובים בל אביב

לחובבי פירות הים: המרקים הכי טובים בטעם של ים

• אוכלים שותים
• דלידה
• מרק
• חוות צוק
• מתכון
• סרווסריה
• דה באן
• תל אביב
• בר א וין
• חדשות האוכל

• Facebook
• Twitter
• Email

בשבוע שעבר מצא את עצמו ברבאבא, בפעם השנייה בתוך שלושה שבועות, בירושלים.

אל דאגה, זה לא עוד טור שמוקדשלבירת ממלכת יהודה, אלא רק במשפט אחד: מה שהתחיל בניחום אבלים פגש פגישה שהתבטלה ופינתה אותו לכמה שעות במחנה יהודה – גינס קטנה בתחילת השוק, עוד בירה־שפירא בבית הקפה של אלי מזרחי שרק משתבח עם השנים, וקפיצה קטנה לקזינו דה פריז לשתייה מרובה וכמה ביסים מפתיעים (כמו במיה מטוגנת בשמן זית שמוגשת בתוך מרק של יוגורט קר).

אחר כך, כטוב לבו בבירה ובוודקה, פסע ברבאבא בין הדוכנים ופצח במסע רכישות מבוסמות: תבלינים מוזרים, שני ק"ג במיה, קיגל ירושלמי שחום בדבש ופלפל שחור, חליטת פירות, ק"ג תמר מג'הול, פיתות עירקיות וצ'ופרים לכלבה.

מילא ירושלים, שבה לעולם ירגיש כתייר, אבל מה רבה הייתה פליאתו של ברבאבא מששב תל אביבה וגילה שהפך תייר בעירו שלו: יושב לו בסרווסריה, לוגם שרי יבש על הקרח ומביט בעיניים כלות סביב: יפנים, אמריקאים, צרפתים, ספרדים, צרפתים, אנגלים, צרפתים וגם צרפתים.

פאקן בן יהודה עם בוגרשוב (ברבאבא דווקא לא מהמקללים, אלא בימים שהוא שותה כבר מהבוקר), ונראה כאילו מנהטן התרסקה לתוך הסיין, או פריז אלה־הדסון או פתח תקווה אלה־ירקון. הקהל צעיר מהמקובל ולבוש פחות מהמקובל ומרבה לבקש "אינגליש מניו" או לשאול בצרפתית אם המקום "כשח" (ככה אומרים בצרפתית כשר).

וברבאבא לוגם מהשרי, נושך לו ביס מהתמנון המשופד (עונה לכם על השאלה בצרפתית?), לוגם עוד קצת שרי ולא יודע אם טוב לו או רע: מצד אחד תל אביב הומה מתיירים בעוד ירושלים כמעט ריקה מהם – דבר המלמד שגם בשאר העולם כבר למדו לעשות את ההבחנה בין ישראל למדינת יהודה; לפחות בכל הקשור לחיי הלילה. אך מצד שני, לו היה רוצה לחוש עצמו כתייר היה נשאר לעוד דרינק בירושלים במקום להרגיש תייר בעירו.

תודה לאל שהמקום אינו כשח וכך נותר מקום גם לכמה פרצופים מוכרים סביבו, היחידים ברחוב הנקרא על שם מחיה השפה העברית שעדיין דוברים אותה.

בשיתוף עםסנהדרינק

• אוכלים שותים
• אלכוהול וקוקטיילים
• אלכוהול
• סרווסריה
• תיירים
• ברבאבא

• Facebook
• Twitter
• Email

נקסט דור

הבר הרענן של אנשי המיט בר מציע את הנתחים המובחרים של מסעדת האם בגרסה לילית, מתוך נקודת הנחה שגם לבירה שלכם מגיע אנטרקוט.

A photo posted by @meatbaronMay 8, 2015 at 2:52am PDT

אריא בר

קומת הקרקע האפלולית של מסעדת אריא מציעה תפריט של מנות קטנות וסקסיות בניצוחו של השף גיא גמזו, בדגש על דגים נאים ופירות ים.

A photo posted by Aria Restaurant & Lounge Bar (@ariatlv)onJul 9, 2016 at 3:09am PDT

אל תפספסו:
הברים התל אביבים הכי מומלצים לשישי בצהריים
21 הברים הכי טובים בתל אביב

סושיאל קלאב

לא ברור אם מדובר במסעדה שיש לה בר או בר עם מסעדה, מאחר שהאוכל והשתייה זוכים כאן לאותה מידה של תשומת לב. הקוקטיילים מרוויחים מחברתן של המנות האמריקאיות או הצרפתיות, והלקוחות מרוויחים תפריט הרמוני שבו שום גורם אינו מוזנח.

A photo posted by SocialClubTlv (@socialclubtlv)onJul 15, 2015 at 7:40am PDT

סרווסריה

מזללה ספרדית (פוטוגנית בטירוף, אגב) המייבאת חומרי גלם מובחרים ממדריד ומקדשת את משקה הבסיס הכי אנדרייטד בעולם – הג'ין – עם מבחר של בקבוקים ואוכל שומני שיידע לספוח אותם.

A photo posted by בייגלה – אוהבים אוכל (@beygale_app)onJun 22, 2016 at 6:28am PDT

דלידה בר

חמארה לבנטינית שמעניקה פרשנות עכשווית לחומרי גלם מקומיים. האוכל קל, הקוקטיילים טובים ומצב הרוח מרומם.

קפה אירופה

באחד הבניינים היפים ברוטשילד מוגש תפריט של מנות זולגות מסקס אפיל שבנה השף שרון כהן. המחיר מאופק באופן מפתיע ומחולק לפי רמות תמחור מ־22 ש"ח ומעלה.

• אוכלים שותים
• מיט בר
• נקסט דור
• פאבים בתל אביב
• אריא
• קפה אירופה
• סושיאל קלאב
• סרווסריה
• אלכוהול
• אלכוהול וקוקטיילים
• אריא בר
• ברים בתל אביב
• דלידה