מבחינה סוציולוגית אפשר לדבר שעות על הקימה לתחייה של דיזינגוף. אחרי שנים שכלב לא היה עובר שם אחרי השקיעה, כמעט 40 שנה אחרי שיצא השיר, דיזינגוף בשעות הערב באמת נראה כמו רכבת לילה לקהיר. זאת כמובן מתוך הנחה שרכבתה לילה לקהיר מפוצצת בהרבה יותר מידי תיירים רעשנים, צעירים שלא ברור למה אין להם שעת עוצר ומקומות שנראים כמו מלכודת לעוברים ושבים עם תמונות בתפריט.

הבעיה היחידה בכל הבלאגן המשוגע הזה, כלומר מלבד זה שהסיכוי לשרוד הליכה של יותר משלוש דקות לאורך הרחוב בלי להידרס על ידי קורקינט קטן מהסיכוי למצוא חניה באזור, היא חוסר איזון מוחלט ברמה הקולינרית. אם אתם מחפשים ברים שנשפכים אל המדרכה או אוכל רחוב מפוקפק הגעתם למקום הנכון. אם אתם מחפשים מקום לשבת וממש לאכול, זה כבר הרבה יותר מורכב. ובמורכב הכוונה היא כמעט בלתי אפשרי. לפחות עד שמגיעים לפינת גורדון ולקפה מרטיני.

>> בואו תראו איך עושים את זה פשוט וטוב: המקסיקנית של לה מעלה

קפה מרטיני הוא שת"פ של שף עידן פרץ (פופינה), המיקסולוגית מור קורל (223) ויונה ששון (לוקה ולינו) שנשמע מעניין כבר על הנייר. או כמו שהם כתבו "ביסטרו בר איטלקי עם חלל פנימי שמעוצב כבר איטלקי משנות ה-60 ואזור חיצוני המדמה גן איטלקי ובו עצי לימון ועגלת לימונדה" (שזה, כפי שבוודאי זקני הקוראים שמו לב, מזכיר באופן חשוד את התיאור של קפה רוול, ששלט ברחוב בסבנטיז). יצאנו לדרך בלי לשאול שאלות, שזה קצת חבל. כי ככה עד שלא התיישבנו ופתחנו את התפריט (חברים, זה נחמד שאתם "ביסטרו בר" אבל תפריט שאתה צריך להעביר בערך לעמוד 223 כדי לחצות את אזורי האלכוהול ולהגיע לאוכל זה קצת מוגזם), לא הבנו שמדובר באירוע צמחוני, ושמנות הבשר הבודדות שמככבות בתפריט הן של תחליפים טבעוניים. מצד שני הם מופיעות תחת השם "פינוקיו", כך שברור לכולם שמדובר בשקר.

למרבה המזל, מטבח איטלקי הוא כנראה המקום היחיד שהו מחסור בבשר לא מעיד מראש על אסון מתקרב. אז התגברנו על הרצון העז לקום וללכת (וגם לאן היינו הולכים? לנסות את השווארמה בניחוחות אגזוז אוטובוסים בהמשך הרחוב?) הזמנו קוקטיילים עם שמות מוזרים כמו porn star martini, וחיכינו בסבלנות לאוכל.

התחלנו ב"בריוש" עם מטבל עגבניות ושום וצלוחית של שמן צ'ילי. הבריוש היה נהדר, בעיקר אם מתעלמים מהעובדה שהוא לא בדיוק היה בריוש, או לפחות לא הרגיש ככזה, אלא יותר פוקצ'ה עבה ואוורירית. האם הוא היה כלי הקיבול המושלם לרוטב העגבניות? ללא ספק. האם אפשר להגיד אותו הדבר גם ביחס לשמן הצ'ילי שהגיע בצד? רק אם יש לכם נטיות אובדניות ו/או יכולות עמידות לחריף ברמה של מרמיטה.

המנה הבאה, ארטישוק אלה רומנה, זכתה מיד לכינוי "הטוב, הנהדר והמיותר". הארטישוק עצמו, על תקן הטוב, היה רך, מתובל, ונעים באופן כללי, אבל עם כל הכבוד הוא לא היה מרכז המנה. הוא ישב על רוטב לבן שבמבט (מאוכזב) ראשון נראה כמו יוגורט, ונשבע שכבר גילגלנו עיניים, אבל, כשטעמנו אותו היה רגע של הפתעה. המצע הלבן התגלה כממרח ריקוטה שום, והוא היה אדיר. מתקתק אבל באופן שלא משתלט, עדין אבל מורגש, קריר וקרמי ונהדר. למרבה הצער היה פה גם מיותר, בצורת חציל שרוף מעל כל האירוע. למה? שאלה מצויינת.

למרבה השמחה, בקרם התירס לא היו דברים מיותרים. למעשה, מדובר באחת המנות היותר מוצלחות שאכלנו במהלך הערב. זאת לא בדיוק פולנטה, כלומר זו פולנטה בלי טיפה עדינות אבל עם מלא טעם. ההגשה שלה, ביחד עם ראגו פטריות עשתה לה רק טוב בטעמים אבל השיחוק הגדול באמת היה פירורים קראנצ'ים של בצק מחמצת ששידרגו מאוד את החוויה.

גם הארנצ'יני פתיתים היה בצד החיובי של הדברים. לא שום דבר מרשים אומנם, אבל הוא עמד בתנאי היסוד של המנה – פריכות מבחוץ, רכות נעימה מבפנים ועם גבינה נמתחת שנמרחת על הפנים כשאתה נותן ביס. חוץ מזה קשה להגיד עוד משהו עליו. גם הרוטב שהוא ישב עליו, עגבניות עם כתם קאצ'ו אה פפה היה חביב למדי. ובחיי שבזאת כבר הקדשתי למנה הזו יותר מילים מהערך הסגולי שלה.

כשהגענו לאיזורי הפיצה (סליחה, פיצאטה) החלטנו ללכת על מרגריטה כדי לא לתת להסחות הדעת לגנוב את ההצגה. ובכן, הבשורות הטובות הן שהבצק היה מוצלח למדי, ועשה יפה מאוד את העבודה. למרבה הצער, שם זה נגמר. בעיניים ראינו שיש על הבצק רוטב עגבניות וגבינה, בפה לא הרגשנו כלום. הבצק השתלט על כל הטעמים. באותה מידה יכלו להגיש את זה כפוקצ'ה (ואז היו קוראים לה בריוש).

הספגטי קצ'יו פפה (באופן מוזר, כאן זה נכתב בתפריט שונה מאשר ברוטב של הארנצ'יני) היה הרבה פחות מוצלח. הפסטה עצמה היתה טובה, אבל כמויות הפלפל השחור היו מוגזמות באופן לא הגיוני. שזאת חצי צרה, כי בכל זאת – זו המנה – אבל מה שהיה גרוע בהרבה הייתה רמת מליחות שהוציאה את העניין מאיזון והוציאה אותה מאיזור הסבירות לכיוון אזורי "קודם חציתם את ים סוף, עכשיו תאכלו אותו". התקווה שהניוקי פריטה, ניוקי מטוגן "בעבודת יד" יחזיר את העניינים לצד החיובי, לא הספיקה. למעשה, היא אפילו הפריעה. זה לא הרגיש כמו ניוקי ובטח לא בעבודת יד. בחיי, שהדבר הראשון שנאמר מסביב לשולחן שזה מרגיש כמו קוביות תפוחי אדמה קפואים משקית. לא מספיק פריך, לא מספיק מתובל, לא מספיק כלום. יכול להיות שבנו על זה שרוטב הארביאטה האגרסיבי במיוחד יחפה על הכשלים. זה לא קרה.

הניוקי סולת דווקא כן הצליחו לשפר את העניינים. כל הקונספט של ניוקי סולת מטוגן שמוגש בתוך רוטב עגבניות הוא מוזר, כי למה לקחת משהו קריספי כל כך ולהטביע אותו ברוטב עד שהוא מאבד פריכות, אבל דווקא כאן היה משהו שעבד. רוטב העגבניות השרוף היה בדיוק מה שהיה צריך כדי לתבל את הביס, הניוקי הצליח, יחסית, לשמור על המרקם שלו, והתוצאה הסופית הייתה מוצלחת למדי.

החלטנו לחתוך לקינוחים. לקחנו טירימסו פיסטוק, שלא היה מאוד טירימסו, אבל בהחלט היה פיסטוק. זה לא היה רע בשום צורה, אבל באמת לא מנה ששווה להגיע בשבילה במיוחד. היה פרופיטרול עם גלידה וניל שגם הוא היה מוצלח, אבל רוטב השוקולד שנשפך עליו די השתלט על הכל, והפך את זה למה לחובבי שוקולד בלבד. מה שאי אפשר להגיד על מוס השוקולד. שם שוקולד היה הטעם הכי פחות מובהק. נגיד ככה – לקרוא לזה מוס רום היה תיאור יותר מדויק.

>> מהפך בפסגה: R48 של רותי ברודו מזנקת ישר לטופ של המסעדות בעיר
>> הארוחה שלנו בל'אפוק, לעומת זאת, הייתה ההיפך המוחלט מהערב הזה

אם היינו בני עשרים, עם שיזוף טרי ומבטא צרפתי, קפה מרטיני היה יכול להיות פתרון מוצלח למדי. קוקטלים נהדרים, אוכל סביר במחירים אדירים במונחים תל אביבים, ומקום עם וייב של לראות ולהראות באמצע מסיבת הרחוב של דיזינגוף. כמסעדה, אין דרך קלה להגיד, יש כאן עוד מקום רב לשיפור.

3 כוכבים. קפה מרטיני, דיזינגוף 130 תל אביב, ראשון-שבת 17:00-24:00

בריוש 19
ארטישוק אלה רומנה 45
ארנצ'יני 38
קרם תירס 46
פיצה מרגריטה 39
קצ'יו פפה (כן, ככה) 39
ניוקי מטוגן 38
ניוקי 45
פיסטוק טירמסו 39
פרופיטרול 42
שוקולד מוס 32

• ביקורת מסעדות
• אוכלים שותים
• רחוב דיזנגוף
• קפה מרטיני
• עידן פרץ
• טיים אאוט סופ"ש // גיליון 942 // התל אביבים החדשים

לנוכח מצב הרוח הלאומי והעירוני, אפשר היה לצפות שהקולינריה תיישר קו ותיכנס לתרדמת דיכאון, אלא שבאופן מפתיע עסקי המסעדנות נמרצים מתמיד. שלא כמו בהייטק שעושה את דרכו החוצה אל מדינות מתוקנות יותר, בקולינריה נראה שהאמון בישראל נשמר. ההוכחה נוספת לשורה של הוכחות: קפה מרטיני, בר-ביסטרו איטלקי חדש נפתח במרכז העיר. על המקום החדש חתומה קבוצת DNA Concept Israel המחזיקה ב-Miss Kô בפריז, שילוב של בר קוקטיילים ומסעדה אסיאתית המבוסס על דמות בדיונית – "צעירה אירו-אסיאתית חובבת אמנות והנאות, סקרנות ומסיבות. אין לה פנים, וגופה המקועקע הוא ספר פתוח על חייה". למרבה המזל, בגרסה הישראלית הקשקוש הקונספטואלי הזה נחסך מאיתנו, ובמקום זאת נשען קפה מרטיני על פרסונות עם רזומה מרשים: שף עידן פרץ (לה שוק, פופינה) שמתוגבר בשפית יונה ששון (לוקה ולינו, טופולינו) והמיקסולוגית מור קורל (223).

על פי הידיעה לתקשורת, קפה מרטיני מבקש להביא את חוויית הבילוי של רומא לתל אביב. האדריכל הישראלי-בינלאומי סער צפריר, שעיצב בין היתר את מסעדת לוטה של אסף גרניט במלון גלי כנרת, יצר חלל פנימי שמעוצב כבר אפרטיבו איטלקי משנות ה-60 ואזור חיצוני המדמה גן איטלקי ובו עצי לימון ועגלת לימונדה. התפריט מבוסס על מטבח איטלקי מסורתי בתוספת "נגיעות ישראליות-ים תיכוניות המחדדות את הטעמים העשירים שכולנו מכירים". בשלב זה כל פודי מיומן ודאי מגלגל עיניים, אך כאן נכנסת לתמונה יונה ששון, ועליה אפשר לסמוך: בשנים שבהן החזיקה יחד עם בן זוגה מוריס גיני את מסעדת "טופולינו" בירושלים התמחתה ששון במטבח איטלקי קלאסי ללא קיצורי דרך. בגלגול התל אביבי שלהם התמקדה מסעדת "לוקה ולינו" בחיבור שבין המטבח הסיציליאני למטבחי צפון אפריקה, המטבח התוניסאי בפרט. מנת טורטליני פקיילה עם לבנה ביתית וסומאק מאז מוגשת כעת בקפה מרטיני לצד גראטן ארטישוק וכמהין, ספגטי קאצ'ו א פפה ופיצטה עם גבינת סטראצ'יאטלה קרמית ובלסמי המייצגים את המטבח האיטלקי במיטבו, חף מעלעלי מיקרו ופרחי מאכל. הקינוחים שמכינה השף-קונדיטורית הצרפתיה רבקה אמו מיישרים קו עם איטליה הקלאסית, למשל טארט לימון עם קרם לימונצ'לו ופרופיטרול במילוי גלידת וניל ברוטב שוקולד.

הבר בקפה מרטיני מקבל אף הוא התייחסות רצינית בזכות המיקסולוגית קורל מור, בעלת מותג הקוקטיילים "מאצ'ו קוואטרו". בלב תפריט שמבוסס על "קלאסיקות מרחבי העולם, עם נגיעה אישית של מור ו-Caffe Martini" נמצאות לא פחות מ-11 גרסאות למרטיני שנרשמו לאורך ההיסטוריה. לדוגמה: Martinez משנת 1880, המשקה הראשון שבו הופיעו יחד ג'ין וורמוט ואשר נחשב לאב הקדמון של המרטיני הקלאסי; Vesper שהומצא על ידי הסופר איאן פלמינג ב"קזינו רויאל", ההרפתקה הראשונה של ג'יימס בונד בשנת 1953 (שלוש שנים לאחר מכן, ב"יהלומים לנצח" הוא כבר יטבע גם את הקצ'פרייז הנצחי Shaken, not stirred) ועוד. בקוקטייל אספרסו קפה מרטיני, גרסת המקום לדרינק המיתולוגי, מערבבת קורל רום על חליטת חווייאג', אספרסו טרי ודבש תמרים. ואם כל זה נשמע מנותק מהמציאות ואסקפיסטי, זו בדיוק המטרה שקפה מרטיני מציע: לדפוק את הראש באלכוהול מושקע ולמלא את הבטן בפחמימות מנחמות כדי להתמודד עם המציאות המבאסת. גם לאיטלקים היו ממשלות קשות.
דיזנגוף 130, ראשון-חמישי ושבת 18:00-חצות, שישי סגור, 077-9386465

• אוכלים שותים
• ביסטרו
• רחוב דיזנגוף
• עידן פרץ
• 223
• פופינה

• Facebook
• Twitter
• Email

פרגון אמיתי בין שפים הוא דבר די נדיר. לתומר אגאי(42), שנסק מעמדת סו שף ביפו תל אביב למסעדת סנטה קתרינה בעידודו של הבוס חיים כהן, יש ניסיון בכך. כעת הוא פורש את חסותו על השףעידן פרץ(31) ביריחו – בר מסעדה חדש שנפתח השבוע בשוק היווני ביפו.

פרץ החל את דרכו בלה שוק שבכיכר דיזנגוף כברמן. "תמיד המטבח קרץ לי. נכנסתי למשמרת־שתיים והתאהבתי". משם הוא עבר לתפקיד טבח בפופינה, ניהל את המטבח של הפלי מרקט וחזר לפופינה כסו שף. בשנה שעברה השתתף פרץ בתחרות השף הצעיר של סן פלגרינו וזכה במקום ראשון בארץ ושלישי במזרח התיכון. ליריחו הוא הגיע דרך היכרות עם אחד הבעלים ואמור היה לשמש שף בפועל תחת אגאי. אבל תוכניות לחוד ומציאות לחוד.

"פגשתי את הבעלים לפני כשמונה חודשים", אומר אגאי ומתייחס לקבוצת בעלי הברים איסמי סלמה וראמה. "הם אמרו שהם אוהבים את מה שאני עושה ושכרו אותי כשף יועץ כדי ליצור ביריחו שפה דומה לזו של סנטה קתרינה מבחינת נגישות ומכנה משותף רחב", אומר אגאי. "חיפשנו מישהו שיקבל ספר מתכונים ויהיה איש ביצוע". כך הם הגיעו לפרץ, אך תוך כדי עבודה על התפריט במטבח של סנטה הבין אגאי שיש לו ביד יותר מאשר שף תפעולי.

"עידן הצליח להפתיע אותי וזרמתי עם הרעיונות שלו. בסופו של דבר הוא עשה לפחות חצי מהתפריט של יריחו", מספר אגאי. "עידן בא מפופינה, מקום שאני מעריך מאוד אבל זה ז'אנר שלא מדבר אליי. יחד יצרנו שפה חדשה. הוא לימד אותי שאפשר לשבץ טכניקות מהמטבח המודרני במטבח אותנטי בלי שזה יהיה חטא. בעיניי להניח חלמון מטוגן בפירורי לחם על קובנייה זה לחטוא לקלאסיקה. הוא לימד אותי בעדינות שאפשר לשלב אלמנט אחד בלי לפגוע".

בלגן מסודר

במבט ראשון יריחו נראה כאוסף של נתונים ואנשים שקשה להבין איך יתחברו יחד: בעלים שמגיעים מחיי הלילה, פרץ שגדל בפופינה האירופית והמאופקת, ואגאי עם טביעת האצבע הייחודית שלו. "ראינו איך סנטה קתרינה עובדת באווירה ובקו הקולינרי שנקרא שוק, אבל מבחינת חומרים והקפדה הוא רחוק מאוד מלהיות שוק, ורצינו לעשות מקום דומה בחיבור שבין אווירה ואוכל", אומר יאיר יונס מקבוצת הבעלים. אחרי שהקונספט נקבע נותר רק לסגור את התפריט. "יום אחד עידן אמר שהוא הולך להכין פיצה לבנה עם רוטב קרם כרובית, מקרלים וסרדינים. כששמעתי את זה רציתי להקיא כי הפיצות שלי קלאסיות מאוד, אבל הוא, בשקט שלו, נכנס למטבח, הכין לי ביס בפה וניצח במשחק. הבנתי שהוא יודע מה לעשות עם אוכל", אומר אגאי.
"הסגנון שלי נמצא בין פופינה לסנטה קתרינה. אני אוהב את הניקיון והאלגנטיות בשפה של פופינה ומחבר את זה לקולינריה שגדלתי עליה – שוק מקומי, ים תיכוני, עם קריצות לעולם הערבי וליוון. לקחתי מתומר את הבלאדיות ואת העוצמות שקשה להביא למטבחים מודרניים שיש בהם פן של זהירות. האוכל שלי הוא בלגן מסודר – כמה שזורקים פנימה יותר, במגבלות ההיגיון כמובן, הוא יוצא יותר טוב", מוסיף פרץ.
גם החלל של יריחו מזכיר את סנטה קתרינה: כ־25 מקומות ישיבה בתוך מבנה עתיק ששופץ וכ־100 מקומות ברחבה פתוחה. גם הפנייה לקהל מגוון מזכירה את מקור ההשראה, אבל אגאי מתעקש שאף שזה מגעגע כמו ברווז והולך כמו ברווז – זה לא ברווז. "זו לא תהיה סנטה קתרינה מספר 2 כי הבעלים שונים וכי עידן שם. לכל אחד מהם יש אג'נדה ויחד הם ייקחו את יריחו לכיוון שלהם", אומר אגאי.

הווייב של סנטה קתרינה קצת השתלט על העיר.
"קצת מוגזם לומר השתלט, אבל כן, הוא הוציא את הבלון מהדבר הזה שנקרא מסעדה. היום משתלם יותר לשבת בסנטה קתרינה על פיתה עם סלאמי וכוס בירה מאשר לרדת לטיב טעם לקנות לחם שיפון, סלאמי במשקל ובירה. אפשר לבוא בכפכפים, לפתוח כפתור בחולצה ולשמוע מוזיקה. זה קל יותר ולכן באופן אוטומטי קורה יותר ולוקח קהל מגוון – הן מיפו תל אביב והן מפלאפל אושר".

אגאי אמור ללוות את המקום בפתיחה ולשחרר, אך הסיטואציה שנוצרה הובילה לקרבה נוסף להגדרת התפקיד. "אהיה כאן כל זמן שיצטרכו אותי. המפגש של הקבוצה הזאת איתי ועם שותפי אורי להב (שעשה ייעוץ עסקי ליריחו) הוא לא מפגש של כסף. אני דוחה עשרות הצעות לייעוץ, והסיבה שהפעם הסכמתי היא שהרגשתי שהם הולכים להצליח ורציתי לקחת חלק. יש באוויר ריח של דבר נכון, כמו זוג אוהבים שיצא להם ילד אהוב ומחובק".

מה בתפריט?

"חשוב לנו שהאורחים לא ייבהלו כשהם רואים את התפריט", אומר פרץ, ואגאי מוסיף: "אפשר לשבת על על מנה וכוס יין ב־70 ש"ח ואפשר לאכול ארוחת ערב ב־250 ש"ח. יש אופציה לכל אחד". התפריט מתחיל במנות פתיחה (21־26 ש"ח), כגון ארנצ'יני מאורז פרסי ועשבי תיבול ממולא לבנה על סלסת עגבניות; עלי גפן או כרוב ממולא בעבודת יד; ברוסקטה חציל עם אנשובי וטחינה יוגורט. בקטגוריית הראשונות (36־48 ש"ח) תמצאו קרפצ'ו עם צלפים מטוגנים ועוד טייק אופים על מנות קלאסיות. גירוס ומס'אחב (עוף משוך מהעצם מבושל בקונפי שומן אווז, שמוגש עם גלדי בצל צלוי ופול ירוק על פוקאצ'ה מהטאבון מרוחה בצזיקי) מייצגים את מנות הביניים (65־72 ש"ח). התמחור נגיש יחסית ומנות בודדות נושקות לרף ה־100 ש"ח, למשל לברק שלם מטוגן בשמן עמוק שמגיע עם צלוחיות עלי חסה, קרם לימון כבוש, סלט מרוקאי ועלים ירוקים, אינטרפרטציה מקומית למיאנג קאם האסייתית שיכולה לתפקד כמנה עיקרית או כשרינג.

יריחו

• אוכלים שותים
• תומר אגאי
• סנטה קתרינה
• מסעדות חדשות
• עידן פרץ
• חדשות האוכל

• Facebook
• Twitter
• Email

תחרות השף הצעיר של סן פלגרינו מסמנת זה השנה ה־16 את השפים המבטיחים בעולם ומשמשת להם כמקפצה מקצועית, כפי שמוכיחים השפים שעלו לגמר בשנים הקודמות: אוראל קמחי, דיוויד פרנקל, חביב משה ואחמד סלאמה. בשלב הראשון אלפי מתמודדים מכל רחבי העולם שולחים מתכונים, וחבר שופטים איטלקי בוחר את המתמודדים הטובים ביותר בחלוקה ל־20 אזורים גיאוגרפיים בעולם. השנה עלו לשלב חצי הגמר האזורי של הים התיכון (שכולל את תורכיה, יוון, ישראל ומדינות הבלקן) עשרה מתמודדים, מתוכם שלושה ישראלים. בשבוע הבא ייערך חצי הגמר הגדול בישראל, בנוכחות שופטים מתורכיה ומיוון וכן נציג השיפוט הישראלי מאיר אדוני. הזוכה יעלה לגמר שיתקיים במילאנו שבאיטליה באוקטובר.

שיראל ברגר

מיס קפלן

גיל:25

לימודים:CIA בניו יורק (The Culinary Institute of America)
מקומות עבודה קודמים: צ׳אקרה בירושלים, שלוש שנים במסעדות בניו יורק (בהן ABC KITCHEN של השף ז׳אן ז׳ורס). היא חזרה לארץ והקימה את הקייטרינג הטבעוני The Art of Vegetables.

אג׳נדה:להביא את הירקות למרכז השולחן, לתת להם את הכבוד הראוי ולהראות מה אפשר לעשות עם ירקות. למחוק את הדעה הקדומה שירקות הם לא מעניינים, צדדיים וגם לא משביעים. מבחינתי ירקות הם הדבר הבא, שיציל את העולם. לקולינריה יש תפקיד אקולוגי.

טביעת אצבע קולינרית:משחקי מרקמים שנובעים מחיבה להרבה טכניקות בישול באותה מנה. אני מאוהבת בירקות, והם דורשים יצירתיות וטכניקה, בהשוואה לבשר שזה תמיד אותו נתח באותן שיטות הכנה.

מקורות השראה:שווקים, הטבע והחלומות.

חומר גלם אהוב:ארטישוק ירושלמי. אפשר לעשות איתו הכל: נא, מבושל, מטוגן, בקונפי, והוא גם טעים בטירוף.

מנה אהובה:סביח בלי ביצה.

ניפגש בעוד עשור:בעיקר בארוחות פרטיות מסביב לעולם. אני רוצה לטייל ולהראות לכמה שיותר אנשים מה אפשר לעשות עם ירקות.

מסעדה אהובה:בארץ: טופולפומפו וסביח פרישמן. בעולם: Cosme, מקסיקנית בניו יורק.

אורן בן אליהו

קוואטרו

גיל:24

לימודים:לא למד באופן פורמלי, רק מתוך עבודה בבית בעזרת ספרים ואינטרנט.

מקומות עבודה קודמים:טורקיז, מסה וכיום השף התפעולי בקוואטרו של השף אביב משה.
התמחויות מיוחדות: קצת בכתית.

אג׳נדה:בישול עונתי ומקומי הוא מבחינתי חצי מהדרך להצלחה בבישול. החצי השני הוא התייחסות נכונה ומדויקת לכל חומר גלם. אוכל אמור לענג אותנו ולהזין אותנו, ושתי המטרות חשובות באותה המידה. אם לקוח יוצא מהמסעדה בהרגשה כבדה ולא נעימה אני ארגיש שפספסתי את המטרה שלי.

טביעת אצבע קולינרית:איזון בין מרקמים וטעמים, לא אוהב חדגוניות של טעם ומרקם, אני תמיד מחפש את הטוויסט.

מקורות השראה:עונות השנה. מבחינתי הבסיס לבישול הוא שיטוט בלוינסקי ובכרמל; השראה יכולה להגיע מכל מקום.

חומר גלם אהוב:טלה.

מנה אהובה:שווארמה בלי עמבה.

ניפגש בעוד עשור:במסעדה משלי, בחלל תעשייתי פתוח, שתגיש אוכל ים תיכוני מוקפד, תוך מתן תשומת לב לכל פרט בחומרי הגלם: הרבה ירקות, קצת דגים ופירות ים, ובשר מקומי. אני מקווה לשלב במסעדה גם פרויקט חברתי, למשל של עבודה עם נוער בסיכון.

מסעדה אהובה: בארץ: כתית. בעולם: ארזאק בסן סבסטיאן, ספרד.

עידן פרץ

פופינה

גיל:29

לימודים: לא למד פורמלית מעולם.

מקומות עבודה קודמים:לה שוק בכיכר דיזנגוף. בפופינה עבד כשנה כטבח, בהמשך בפלי מרקט ביפו. היה מנהל מטבח בהקמה של טוטומה ואז חזר לפופינה כסו שף של אוראל קמחי (שבעצמו הגיע למקום שני בתחרות העולמית של סן פלגרינו ב־2011).

אג׳נדה:לקחת את המטבח המסורתי הצפון אפריקאי של אימא שלי ולהביא אותו למקומות של קולינריה גבוהה. כשאני מבשל אני חושב על ההבעה הראשונה של הלקוח שמכניס את המזלג לפה. אני רוצה להפתיע אותו וגם לגרום לו לחייך.

טביעת אצבע קולינרית:שילובי טעמים לא שגרתיים. למשל שילוב של בשר, פירות ים ואלמנטים של קינוח כמו אבקות סוכר וקרמבל. אני שואף לבנות במנה אחת טעמים שלכאורה לא מתחברים אך יחד הם הרמוניים.

מקורות ההשראה:אימא שלי ובת הזוג שלי נופר הלאל.

חומר גלם אהוב: קמח.

מנה אהובה:סנדוויץ׳ פסטרמה עם חומוס, חמוצים וחריף.

ניפגש בעוד עשור:במקום קטן עם מטבח פתוח. אני אוהב את האינטראקציה עם הלקוחות, ומאמין שההשפעה של המוזיקה, ההומור והחיבור הבין אישי של שף ולקוח מעצים את חוויית הביקור במסעדה.

מסעדה אהובה:בארץ: ברוט. בעולם: דוכני הדגים בלה בוקרייה בברצלונה.

חצי גמר תחרות השף הצעיר של סן פלגרינו, שלישי (31.5)

• אוכלים שותים
• עידן פרץ
• חביב משה
• שיראל ברגר
• מיס קפלן
• סן פלגרינו
• קוואטרו
• איטליה
• אוראל קמחי
• פופינה
• דיוויד פרנקל
• מאיר אדוני
• מסה
• חדשות האוכל