Time Outתל אביב הוא חלק מרשת Time Out Global — רשת מדיה בינלאומית הפועלת ב-360 ערים מרכזיות וב-60 מדינות ברחבי העולם. Time Out הוא אחד ממקורות התוכן המקיפים והאמינים ביותר בתחומי התרבות, הקולינריה, הבילוי ותיירות עירונית. התוכן, שמתעדכן 24/7, נכתב ונערך על ידי צוות עיתונאים מקצועי מקומי בישראל, בהתאם לסטנדרטים של Time Out העולמית.
אופן ההגשה של אוכל תאילנדי הוא מאוד מסוים. בתאילנד מדובר במגוון של מנות שמגיעות לשולחן בצלחות מלאמין אובאליות שמאפשרות יותר מקום על השולחן ומדברות את תרבות חלוקת המנות שבה אוכלים קצת מכל דבר ומאזנים את הטעמים הדומיננטיים בכל אחת מהמנות. החוויה האותנטית הזאת מוגשת אצלנו באמצעות ההגשה הפשוטה, זו שנמצאת בגובה העיניים ונשארת כמה שיותר נאמנה למקור. אני אוהב כשהטעם של האוכל הוא זה שמספק את האפקט של המנה, טעם הרבה יותר מלהיב אותי ממראה.
סועדים מגיבים אחרת למנות שמוגשות בצורה יוצאת דופן?
אוכל תאילנדי מדבר בגובה העיניים, מסמל מינימליזם, וזה דבר שאני מתחבר אליו מאוד. במסעדה שלנו אנחנו מנסים להדריך את הסועדים להזמין טעמים מגוונים ומנות שיאפשרו את המגוון הזה; והסגנון הזה מזכיר מאוד את המטבח הישראלי שאוהב גם כן מגוון על השולחן, קצת מזה וקצת מזה. הקהל הישראלי רגיל מאוד לחלוק אוכל, ולכן הוא מתחבר לזה בצורה טבעית.
יש חוקים בהגשת מנות שאתה פועל לפיהם?
התפריט אצלנו מחולק בצורה שבה מומלץ להזמין מנה או שתיים מכל קטגוריה כדי לקבל את האפקט הנכון של הרחוב התאילנדי. אין חוקים, אבל יש הקפדה על טעם ועל היכולת של המנות להשלים זו את זו. כשמזמינים בתאילנד את סוג האוכל שאנחנו מגישים, נהוג לא לגעת באוכל כלל עד שהכל מגיע לשולחן, וזו חוויה שאנחנו משתדלים לספק לסועדים. אנחנו מקפידים מאוד על הצלחות שבהן מוגשות המנות – הצלחות האובאליות תופסות פחות מקום בשולחן כי הן לא עגולות ומנגישות את חוויית החלוקה התאילנדית בצורה מושלמת.
רוצים לקבל את ״טיים אאוט״ למייל? הירשמו לניוזלטר שלנו
אחים לסרוויס: כמה בני משפחה אפשר להכניס למטבח אחד?
מהאחים ירזין, דרך האחים דוקטור וגרוס ועד האחים זכאים - לא מעט מהעסקים הקולינריים בעיר מושתתים על שותפות בין אחים. ביררנו איתם איך הם מתפקדים יחד ולמה לפעמים זה נגמר על ספת הפסיכולוג
האחים ניב וצבי גרוס גדלו בבית פגודה מעל מסעדה תאילנדית מבודדת בחוף לידו שבכנרת. לפני כמה חודשים, לקראת הפתיחה של המסעדה המשותפת שלהם בתל אביב, המליץ להם אביהם להסכים להתראיין ל־Time Out. כל אחד מהאחים ביקש שהאח השני יתראיין. כך קרה שניב התראיין, ואז צבי ביקש לסייג את דבריו של ניב ולמחוק חלק ממה שנאמר, ובהמשך צבי התראיין ואז ניב ביקש לסייג את מה שצבי אמר. עבור הכתבת זה אינסידנט בלהות, אבל עבור האחים מדובר בשיטת עבודה: כל אח זורם באופן יצירתי, והאח השני, גוזם את החלקים הלא נחוצים בעיניו. השיטה הזאת הוכחה כהצלחה פנומנלית, אם להסתמך על הסועדים המשתרכים בכניסהלתאילנדית בסמטת סיני.
האחים גרוס, שפתחו יחד את התאילנדית בסמטת סיני (צילום: אנטולי מיכאלו)
לא מעט מהעסקים הקולינריים בעיר מושתתים על שותפות בין אחים. האחים עומר ועדי פעמוני מנהלים אתשני בתי הקפה בוקהבאווירת מסיבה. השף שרון כהן עובד במטבח כבר כשני עשורים. אחיו הצעיר ישי כהן נכנס בעקבותיו לפני עשור. שרון כהן בנה את התפריט שלקפה אירופהוישי הוא השף התפעולי של המקום. כך שאמנם חם במטבח, אבל עוד באירופה היה מקום לשני אחים ליד הכיריים. מהצד הקפוא של הקולינריה תמצאו את הגלידאי איתי רוגוזינסקי ואת אחיו ניצן רוגוזינסקי שהקימו יחד אתרשת וניליה, וכיום איתי ממשיך להיות השף שלה בזמן שניצן, שהיה אחראי על הפיתוח העסקי, ממשיך לכהן בתפקיד ניהולי.
אווירת מסיבה. האחים עומר ועדי פעמוני (צילום: אנטולי מיכאלו)
השף אסף דוקטור ואחיו יותם מנהלים את השיפודייה המשוכללתהאחיםואתדוק– מסעדה קטנה ומתוחכמת יותר המתמחה באוכל מקומי. הדוקטורים פתחו יחד אתהקרפצ׳יו בר(שקדם לדוק) לפני תשע שנים ומאז עובדים יחד. כשאסף נשאל איך זה לעבוד עם אחיו הוא עונה: “אני לא יודע איך זה לעבוד לא עם אח שלי, כך שאין לי למה להשוות. כאחים גדלנו לתוך העבודה. זה לא תמיד היה קל בגלל מטענים רגשיים שלא תורמים לעבודה, אבל עם השנים מתבגרים והיום אנחנו לומדים לעבוד אחד עם השני. בסופו של דבר הקרבה המשפחתית מנצחת, ומה שלא יהיה – נדאג אחד לשני באש ובמים״.
גדלתם בבית שסבב סביב האוכל? “ההפך. ההורים הקרייריסטים שלנו לא בישלו לנו בכלל. אני הבאתי את הזיקה לאוכל ואח שלי הביא את היזמות; הוא לא דמיין שהוא יהיה מסעדן״.
לא יודעים איך זה לעבוד בנפרד. האחים אסף ויותם דוקטור (צילום: אנטולי מיכאלו)
אחינו, תעביר את המלח
האחים ארי ויורם ירזין הם מהיזמים הוותיקים והמשמעותיים ביותר בתחום המסעדנות. כל מי שסעד בגוש דן בעשורים האחרונים, בוודאות אכל גם באחד המקומות שלהם –רשת מוזס,זוזוברה,קפה איטליה,רשת טוני וספה,הטאקריהולאחרונה גםמסעדת מגזינו.הירזינים עובדים יחד מ־1988, אז הקימו אתעד העצםהמיתולוגית בהרצליה.
בבית אכלו אוכל רומני ביתי. מסעדת מגזינו (צילום: אורית פניני)
יורם רואה בעבודה המשותפת יתרון. “זה אחרת לתקשר עם מישהו שגדל איתך בבית, והחיבור פה הוא משמעותי, כי דם סמיך ממים. ארי מביא יותר את הידע במטבח ואני את הידע בפרונט, ושנינו מחליטים בסוף על הכל. אם אחד מאיתנו לא מסכים על משהו לאחר שהשני ניסה לשכנע אותו, הרעיון הולך לפח. זו הסיבה שאנחנו לא רבים. “סוג העסקים שלנו דורש השגחה מתמדת, זה מתיש. כשאנחנו שניים אנחנו יכולים להשגיח בארבע עיניים, בשני ראשים, וזה יתרון גדול. חוץ מזה, שותפים בתחום המסעדנות עלולים להפנות את הגב זה לזה וללכת באמצע הפרויקט עם מישהו אחר. אין סיכוי שזה יקרה עם אחי. אני יודע בוודאות שהוא תמיד בצד שלי״.
מעניין לציין שלאחים ירזין יש שותפים עסקיים שגם הם אחים – טל ושחר שטרן. טל, עורך דין במקצועו, מספר שאחיו שחר חי כעשור בקנדה, עבד שם כשף והתלבט אם לחזור לארץ. “אחי רצה להקים מסעדה מקסיקנית וגם הירזינים רצו לפתוח מסעדה כזאת. הזמנו את שחר לעשות לנו ארוחת הדגמה של ארוחה מקסיקנית בקפה איטליה, וברגע שאכלנו את האוכל שלו ידענו שזה בדיוק מה שאנחנו רוצים״. בטאקריה נעזרים האחים שטרן באביהם שמכין עבורם את הבצק הטרי לטורטיות מדי בוקר, כך שהאווירה במקום מאוד משפחתית.
גדלתם בבית קולינרי במיוחד? “אימא בישלה בבית הרבה אוכל ביתי ממוצא רומני – בשר, כרוב ממולא, קנישס ועוד, אבל אני בכלל לא נכנסתי לתחום מהכיוון הקולינרי. זה אחי שמביא את הצד המקצועי״.
ואיך זה לעבוד יחד? “מדהים. הוא מאוד רציני, מקצועי ואנחנו מסתדרים יפה יחד, רואים דברים עין בעין. אין לנו הרבה ויכוחים. אני לא אעשה משהו בניגוד לדעתו, והוא לא יעשה הפוך ממה שרציתי. בגדול אנחנו גם משלימים זה את זה וגם עובדים בנפרד. שחר עובד לא רק בטאקריה, הוא גם היה שותף בהקמת מגזינו ועבד עם ארי ועם אנשים נוספים על התפריט. אין לי הרבה מה לתרום שם. אני עובד מול בנקים, חוזים, שכירויות – כל מה שמסביב״.
על מה מדברים אצלכם בארוחות המשפחתיות בשישי בערב? “בשישי בערב מדברים גם על העסקים – בהחלט יש להם מקום אצלנו סביב השולחן – אבל לא רק עליהם״.
האחים זכאים (צילום: נמרוד סונדרס)
הוא לא כבד, הוא אחי
הילה זכאים – שפתחה עם אחותה חני ועם אחיה השף הראל אתזכאים, מסעדת השף הטבעונית הראשונה בארץ – מספרת בלהט רב על העבודה המשותפת: “הרעיון לפתוח את המסעדה התחיל כשאחותי חני הפכה לטבעונית והחליטה להיות אקטיביסטית ולשנות את העולם, אבל בגישה חיובית. יש בינינו אהבה מאוד גדולה, האחים שלי זורמים לי בוורידים. הראל ואני, שהיה לנו קייטרינג מצליח, הפכנו בעקבותיה לטבעונים והחלטנו שעוזרים לה להגשים את הייעוד שלה. אף אחד מאיתנו לא היה איש עסקים או יזם, לא היה לנו כסף או משקיע, עשינו הכל לבד. כשפנינו למדריך במרכז לטיפוח יזמות הוא אמר שאין מקום לעסקים טבעוניים, שאנחנו עושים טעות, שעדיף שנפתח שווארמה, וסירב לעזור לנו״.
מאיפה האומץ להתעקש? “התגייסנו להגשים את החלום של חני. חיפשנו מקום בשכירות במחיר סביר, ובמקרה נפל עלינו המקום הזה שהיה חורבה נטושה. לא היו חשמל או אינסטלציה, ושיפצנו בעצמנו כי לא היה כסף. כל בוקר במשך שלושה חודשים התעוררנו לסיוט, כי לא היה לנו מושג בשיפוצים, והכל התחרבש. זאת הייתה עבודה אינטנסיבית, קשה ומייגעת.
“את יום הפתיחה קבענו ל־14 באפריל ולא היינו מוכנים בכלל, אבל חני אמרה שלא מעניין אותה. פתחנו בשישי בבוקר. באו משפחה וחברים – 200 איש. היה כיף ומטורף ופסיכי. אנשים שילמו על מנות שלא הזמינו, הצוות לא ידע מה עושים, הצ׳יפסר היה קטן ואי אפשר היה לתת לכולם את המנות שביקשו. אחרי כמה ימים נאלצנו לשלוח לקוחות הביתה. לא יכולנו לעמוד בעומס, עדר של אנשים עט עלינו. עבדנו כמו מטורפים שנה שלמה, ורק בשנה השנייה כל אחד מאיתנו לקח יום חופש״.
הצ'יפס המפורסם בזכאים (צילום: חיים יוסף)
והתגברתם על הטירוף הזה בעבודה רק כי אתם אחים? “להפך, זאת הייתה מעמסה רגשית גבוהה בעיקר כי אנחנו אחים. יותר קל להטיח אשמה או לכעוס על אחי הקטן, אבל אחר כך צריך להגיע יחד לארוחות שישי, וזה לא פשוט. הייתה תקופה שלא דיברנו וניהלנו כך את המסעדה, ואז החלטנו שהמסעדה זה הבייבי, ואנחנו אוהבים זה את זה, והלכנו לטיפול פסיכולוגי משותף פעם בשבוע. יש מכונית אחת לשלושתנו, וככה נסענו עד צפון העיר בלי להגיד מילה. נכנסנו לטיפול ובהתחלה פשוט ישבנו ולא דיברנו במשך 50 דקות. אחרי כמה מפגשים התחלנו לדבר, ואחרי הדיבורים בא הבכי ואחרי עוד כמה טיפולים באו החיבוקים.
“כל אחד מאיתנו הוא נפש, ולכל אחד החיים הפרטים והקשיים שלו. כשאחד צריך חופש והוא הולך מהמסעדה, השני מחפה עליו. מפני שאנחנו אחים אין לנו עין צרה. היום אנחנו במקום אחר. יש בינינו אהבה וחברות, המסעדה מצליחה ויש לנו גם איפה לאכול, כי שלושתנו טבעונים״.
רוצים לקבל את ״טיים אאוט״ למייל? הירשמו לניוזלטר שלנו
בחודשים האחרונים עקבנו בדריכות אחר התקדמות ההקמה של תאילנדית בסמטת סיני. ההבטחה לאוכל רחוב דרום תאילנדי בסגנון הגשה לא פורמלי ובמחירים מאופקים יצרה קרייב למנות קארי לוהטות, והמסעדה, שהייתה אמורה להיפתח באוגוסט, בוששה לפתוח דלתות. ובכן, השבוע, באופן חשאי לגמרי, נפתחה התאילנדית בסמטת סיני לסועדים. למי שהחמיץ את סיפור הרקע: האחים ניב (35) וצבי (33) גרוס גדלו בבית פגודה מעל מסעדה תאילנדית. אבא שלהם, צחי גרוס, הקים את מסעדת הבית בחוף לידו שבכנרת ב־1979, בתקופה שאנשים בארץ לא ידעו בדיוק מה זה ווק. בין גלישות רוח באגם לסיורי שיט לתיירים, נהגו האחים מאז ילדותם לסייע בעבודות המסעדה ולנשנש עם עובדיה. מאז יצא צבי גרוס לתחרויות שיט ברחבי העולם והקדיש שש שנים לגלישת רוח בהוואי ושנה וחצי באוסטרליה.
קארי תאילנדי (תמונה: shutterstock)
בשלב מסוים החליטו האחים לפתוח מסעדה תאילנדית בתל אביב. הם יצאו לשבוע לימודי בישול בבית הספר בלו אלפנט בבנגקוק, ומשם שלח אותם מנהל בית הספר להתמחות במסעדה בפוקט. במשך שלושה חודשים נוספים הם סיירו במקומות שבהם מגישים למקומיים אוכל דרום תאילנדי מסורתי, עשיר ברוטבי קארי מתובלים בכורכום טרי. במקביל חיפשו האחים במשך שנתיים מקום בתל אביב, עד שאיתרו את האולם עצום הממדים עם המרפסת הענקית ברחוב הר סיני, ופתחו בו מסעדה תאילנדית ססגונית.
התאילנדית בסמטת סיני. צילום: אנטולי מיכאלו
בכניסה הוצב בר שבו יותקנו המנות הראשונות: סלטי פפאיה כמו סום טאם, שמכילים מלבד פפאיה ירוקה גם לוביה תאילנדית, עגבניות שרי, צ'ילי שום, רוטב דגים, סוכר דקלים, ליים ומיץ תמרינדי (29 ש"ח); סלט קלמרי ושרימפס חלוטים ברוטב צ'ילי תאילנדי עם אטריות שעועית ברוטב חמוץ חריף, מקלות סלרי, עגבניות בצל לבן, צ'ילי אדום, רוטב דגים וליים (38 ש"ח, יש גם גרסה טבעונית עם פטריות); סלט של פרגית במחית צ'ילי (36 ש"ח).
במטבח שבירכתי המסעדה (שגם הוא חשוף לסועדים) מטגנים דג שלם בטיגון עמוק ומגישים עם מנגו חמצמץ, כוסברה, צ'ילי, רוטב דגים, סוכר דקלים ותמרינדי (94 ש"ח); שיפודי שרימפס וקלמרי במרינדה של שורש כוסברה, פלפל לבן ומיקס עלים (44 ש"ח); הקפצות מהווק שכוללות אטריות עם עוף, שרימפס או מנה צמחונית (49 ש"ח); וכן מנות של מרקים אסייתיים.
המבחר לטבעונים גדול, ומרבית המנות בטווח המחירים 36־52 ש"ח, מה שבהחלט הופך את המקום לאופציה ראויה לבליינים במאנץ', בייחוד כשהמנות הללו מגיעות לצד בירה סינגה תאילנדית מהחבית ומוזיקה פאנקית תאילנדית.
התאילנדית בסמטת סיני, הר סיני 1, זמני פעילות משתנים בתקופת ההרצה
רוצים לקבל את ״טיים אאוט״ למייל? הירשמו לניוזלטר שלנו
האחים ניב (35) וצבי (33) גרוס גדלו בבית פגודה מעל מסעדה תאילנדית. אבא שלהם, צחי גרוס, הקים את מסעדת הבית בחוף לידו שבכנרת ב־ 1979, בתקופה שבארץ אנשים לא ידעו בדיוק מה זה ווק. בין גלישות רוח באגם לסיורי שיט לתיירים, נהגו שני האחים מאז ימי ילדותם לסייע בעבודות המסעדה ולנשנש עם עובדיה. מאז יצא צבי גרוס לתחרויות שיט ברחבי העולם והקדיש שש שנים לגלישת רוח בהוואי ושנה וחצי באוסטרליה.
בשלב מסוים החליטו האחים לפתוח מסעדה תאילנדית בתל אביב. הם יצאו לשבוע לימודי בישול בבית הספר בלו אלפנט בבנגקוק, ומשם שלח אותם מנהל בית הספר להתמחות במסעדה בפוקט. במשך שלושה חודשים נוספים הם סיירו במקומות שבהם מגישים למקומיים אוכל דרום תאילנדי מסורתי עשיר ברוטבי קארי מתובלים בכורכום טרי. במקביל חיפשו האחים במשך שנתיים מקום בתל אביב, עד שאיתרו את האולם עצום הממדים שבהר סיני, עם המרפסת הענקית הצופה לבניין שקרס בעורף של נחלת בנימין, ופתחו בו מסעדה תאילנדית ברוח הר סיני וברמת מחירים של העסקים ברחוב.
בכניסה הוצב בר שבו יותקנו המנות הראשונות: סלטים של פפאיה, עוף קצוץ ופירות ים. במטבח בירכתי המסעדה (שגם הוא חשוף לסועדים) מכינים מנות גריל ומנות מוקפצות. כל אלה אמורים להתאים לבירה סינגה תאילנדית מהחבית ולמוזיקה פאנקית תאילנדית. לפי השרטוטים האולם יהיה מרווח גם כשיוצבו בו רהיטים ססגוניים. הצבעוניות משלבת טורקיז ואדום, מרצפות שומשום כחלחלות ודקורציה מעוטרת במבוק.
"בתחילת אוגוסט נפתח מסעדה של אוכל תאילנדי פשוט וטוב בהר סיני 1", מסכם ניב גרוס. לנוכח ההיסטוריה וסגנון החיים הייחודיים של האחים, לא היינו מגדירים את המסעדה הצפויה כמקום פשוט, אלא כמקום שונה מכל מה שתל אביבים מכירים ושחובה לבדוק אותו מקרוב.
התאילנדית בהר סיני (שם זמני) הר סיני 1, הפתיחה בקרוב
רוצים לקבל את ״טיים אאוט״ למייל? הירשמו לניוזלטר שלנו
