כל פודי תל אביבי שמכבד את עצמו (וגם כאלה שממחוץ לה) בוודאי ביקר אצל אלון שבו. השנים שחלפו מאז הבהיק בשמי הקונדיטוריה המקומית הכתירו אותו דה-פקטו כמאסטרו המקומי שלנו, קונדיטור אמיתי שמעניק לנו נותן לנו תחושה אמיתית של חו"ל ומצטיין בכל רזי הפטיסרי והבולנז'רי, שלא לדבר על האסתטיקה ועל הטעם, שנותר מעודן, מדויק ולא חוטא במתיקות יתרה. קום איל פו.
צ'לנוב 22 תל אביב // שינקין 26 תל אביב

אלכסנדר

בתחילת דרכו קראו לו אלכסנדר בולנז'רי, כלומר מקום המוקדש ללחם ומאפים נלווים, אבל עוגיות, קראפינס (הכלאה בין קרואסון למאפין) דיינישים ופחזניות עשירות תמיד היו שם ותמיד פיתו אותנו בדרכם הנכלולית והחמאתית. מאז החל אלכסנדר ברמן המוכשר להפליא לעשות גם עוגות גבינה באסקיות, עוגות שוקולד באסקיות, עוגות קראנץ למיניהן והדבר היפהפה הזה שבסרטון שנקרא גרמושקה טירמיסו והוא למעשה בצק קרואסון ממולא בטירמיסו. נפטרנו.
לילינבלום 18 תל אביב

בייקרי

כשעורכים רשימה כזו השאלה היא יותר איזה סניף של הבייקרי להכניס ולא האם הם ראויים להיות בה. כמה מקומות אתם מכירים שיודעים לשמור על אותה הרמה בלי קשר לוותק או לסניף ולעשות את זה כל יום באותו האופן בדיוק? בגזרת העוגות הולכים ומשתכללים בבייקרי כל הזמן, ומלבד עוגת הגבינה האיקונית של הקופי בר תוכלו למצוא בה בין היתר גם את עוגת הסנט אונורה האדירה ועוגת מוס פיסטוק כה מטורפת שנאלצנו לאשפז את כולה בבטן שלנו. יותר מזה אנחנו לא צריכים.
כל הסניפים, גם במשלוחים

בליקמח

אם עד עכשיו קצת ריחמנו על צליאקים ונמנעים מגלוטן, עכשיו אנחנו מקנאים בהם. במאפייה המתוקתקת ברמת החייל מחכים על מדפים מעוצבים מוצרים ללא אף טיפת גלוטן שנראים, מרגישים ונטעמים בדיוק כמו הדבר האמיתי: לחמים, קרואסונים, עוגיות, עוגות ויטרינה יפות כציור, פטיפורים וממתקים, מאפי בצק עלים ושמרים מתוקים ומלוחים. אולי זה בכלל הדבר האמיתי.
הברזל 32 תל אביב (רמת החייל)

גבי גודיז

גבי קופלר ידועה בזכות קולקציית העוגיות השמנמנות המטריפה שלה, שכוללת סניקרדודל אמריקאי למהדרין עמוס בקינמון וסוכר, לצד עוגיית שוקולד צ׳יפס קינדר מטריפה, רוקי רוד ועוד יצירות מוגזמות להפליא, זאת לצד קרואסון בצק העוגיות שאנחנו חולמים עליו בלילה, טירמיסו קלאסי או בטעם לימון, ועוד מתוקים בפורמט עוגות ועוגיות שייגרמו לכם לצחקק כמו ילדים.
השומר 2 תל אביב

דלאל בייקרי

הקונדיטוריה/בייקרי בנווה צדק עושה הכל נכון: מהמיקום (שלא מושך טונות של תיירים למרות המרכזיות שלו ואוחז במעיין חצר נעימה לפיקניק על הרחוב), ובעיקר האיכות, ההקפדה על הפרטים, ושלל ההברקות. זו אולי אחת הקונדיטוריות הכי ורסטיליות ברשימה, במובן של אחת כזו שתקרוץ גם לחובבי קלאסיקות וגם לחובבי טרנדים, גם לפודיז וגם לסבים שלהם, או פשוט לכל מי שיודע להעריך אפייה ברמה הגבוהה ביותר.
כל ישראל חברים 7

דנון

בכל שישי בבוקר פותחים תלמידי מגמת קונדיטוריה בבי"ס למצוינות קולינרית בנמל תל אביב את הדלת לעולם שכולו פחמימות מופלאות: קרואסונים ובריושים, קוגלהוף וטארטלטים, עוגות אורז בחלב וקראפין מלבי ועוד מאפים שרק מלקרוא עליהם מקבלים חרמנת קשה. הסוד הזה כבר גלוי די מזמן, אז הקדימו הגעתכם כי יש הרבה מכורים לפחמימות בעיר הזאת.
התערוכה 3 תל אביב

וייס

כמעט שבעים שנה של פרסבורגר מדברות בעד עצמן, ועדיין אי אפשר שלא להשתאות לנוכח הוותק והמאפים הקלאסים הנהדרים שהפכו את קונדיטוריית וייס למוסד ולא בכדי. עוגות כמו של פעם בלי דאווינים מיותרים בביצוע מופתי, ועוד שלל עוגות ועוגיות איקוניות של פעם. וזה לא רק הפרסבורגר שכבר עשה לו שם ומביא לקוחות מכורים מרחוק. יש גם את הרוגלעך, את קראנץ׳ השוקולד ואת עוגת הגבינה הפשוטה לכאורה אך המנצחת בכל פעם מחדש. כי יש דברים שהם לנצח.
המלך ג׳ורג׳ 4 תל אביב

לחמים

אימפריית המאפים של אורי שפט חורגת כבר הרבה מעבר ללחמים, ודווקא ויטרינות המאפים הן שגורמות לנו להתעלף כל פעם מחדש: עוגות בחושות ושמרים, טארטים עם קרם פטיסייר ופירות טריים, רוגלעך, קרואסונים עם ובלי שקדים ושוקולד, אקלרים, טארטלטים, פטיפורים ועוגיות, ובחגים מאפים ייעודיים שתמיד מגיעים למקומות הראשונים ברשימות שלנו.
החשמונאים 103 תל אביב // אבן גבירול 125 תל אביב // ברודצקי 15 תל אביב // מנחם בגין 132 תל אביב // דיזנגוף 134 תל אביב

מגזינו בייקרי

טארט הלימון-פיסטוק והקראק פאי של מגזינו כבר הפכו לנכסי צאן ברזל בעירנו ולקינוחים הכי מוזמנים בוולט, ולפחות בינתיים שומרת על רמתה הגבוהה גם אחרי העזיבה של שף-קונדיטור ברק כהן, וגם אחרי שעזבה את החממה של האחים ירזין והתנתקה מהמסעדה האם.האהבה היוקדת שלנו לעוגות של מגזינו מתועדת היטב, וגם התוכניות להפוך אותה לרשת בייקריז לא מאיימת עלינו. אמן יפתחו לנו אחת ליד הבית.
מנחם בגין 21 תל אביב // אבא אחימאיר 1 תל אביב (רמת אביב)

מספיק להציץ בויטרינה של אחד הסניפים מבית היוצר של האופה הצרפתי אריק קייזר, כדי להתחיל ולדמיין שאתם בפריז: מטארט אגס פרלינה, דרך אקלר קפה וכלה בפטיסייר פטל בגדלים משתנים, צורות שונות והרבה שיק פרנסאווי. מאז הפתיחה הסוערת שהביאה את הרשת הצרפתית לחיינו בימי הקורונה העליזים, התייצבה מייזון קייזר כאחת מספקיות הפטיסרי הטובות בעיר וגם העוגות מריחות כמו חו"ל.
נמל תל אביב 22 תל אביב // רוטשילד 7 תל אביב // מנחם בגין 144 תל אביב (מידטאון)

מילק בייקרי

המאפייה של עדי קיהן בכניסה לשוק הפשפשים היא ככל הנראה הדבר הכי פחות מזויף בסביבה. אמנם לא מדובר על מאפייה יפואית אותנטית אלא יותר על שילוב אירופאי-אמריקאי-עדכני שלא תמיד מתכתב עם האופנות בארץ, ויותר משזה נכתב כביקורת, זה מראה על דרך. קלאסיקות, מאפי בוקר, ריבה, לחמים, עוגות, פחזניות, מעט התחכמויות והמון הקפדה שהפכה אותו גם לסוג של קפה שכונתי אד-הוק על הספסלים בחוץ.
בית אשל 5 יפו

נולה // Nola

הקונדיטוריה האמריקאית של נולה הייתה הראשונה בעיר להביא לנו את מתוקי ארצו של הדוד סם, והיא עושה זאת בחסד כבר כמעט 14 שנה. לאחרונה התחדשה ויטרינת הקינוחים ומלבד הקבועים שהתמכרנו אליהם (קאפקייקס, סינבון, עוגת גזר מושלמת) התווספו עוגות מושלמות שרקחה הקונדיטורית טל איטקין. למשל, עוגת סמורס לא פחות ממהממת, קי ליים פאי חמציץ כמו בפלורידה, עוגת קרמל בראוניז ופאי תפוחים מנחם מאי פעם. אמריקה!
דיזנגוף 197 תל אביב

נורדיניו

נורדיניו מביאה לנו מכל טוב הארץ והעולם. תמצאו בה מאפים אמריקאיים מושחתים, מאפים צרפתיים קלאסיים, מאפים איטלקיים אייקונים, עוגות מפוארות ועשויות לעילא והכל ערב לחיך, אסתטי ובעל חזות שובבית ומהנה – בדיוק כמו שקינוח טוב צריך להיות. הפייבוריט הנצחי שלנו הוא המאריטוצי הרומאי, שהוא אולי הכי קרוב שנוכל להגיע ללאכול ענן.
נחלת בנימין 27 תל אביב

סוויט בוקס

הקונדיטוריה שהחלה ברחוב החלוצים עברה לפני שנה ללבו של שוק לוינסקי, ומאז היא ממתיקה אותו כמו שרק היא יודעת. מה שאומר, סינבון מזוגג, קאפקייקס עטורי אייסינג וספרינלקס, עוגיות גדולות מימדים וכל מה שאמריקאי, מושחת וטעים. בקיצור, כל מה שאנחנו אוהבים. וכן, קוקי די בצנצנת, לא שכחנו גם אותך. אף פעם לא נשכח אותך. את בלב שלנו. ובבטן.
לוינסקי 46 תל אביב

סניורה בייקרי

קונדיטוריה-מאפייה באמת יוצאת דופן בנוף שנפתחה לפני מספר שבועות בשלהי פלורנטין, אחרי תקופה נאה כפופ אפ בימי שישי עם תור ארוך ומשתרך שגם היום נותר מכובד. ומאוד בצדק. המונים עומדים ותרים אחר פחמימות מליגת האלופות, מתוקות ומלוחות, במגוון מילויים ותוספות לא שגרתיות שעליהם אחראי הצמד המוכשר אריאל זביב ושחר סניור. אנחנו התאהבנו במיוחד בבחושה נוגט ופיתחנו איתה זוגיות מאושרת.
הרבי מבכרך 3 תל אביב

עמיתה

הקונדיטוריה של מיכל בוטון (בסטה) ואנה שפירו (שף קונדיטורית טאיזו לשעבר) שחברו זו לזו היא כבר סיפור שנחקק בתולדות העיר, מההתחלה הצנועה בסלמה פינת יפו פינת פריז, שלימדה אותנו מהם מאפים בטעם של פעם (סברינות ורולדות) עם טוויסטים מרעננים לקלאסיקות ואף החזירה את עוגות היום הולדת לטרנד, ועד לשלוחה המרהיבה במוזיאון העיר שבכיכר ביאליק. זאת לא רק הרמה הגבוהה וחומרי הגלם אלא גם התעוזה והמקוריות. אימפריה שהיינו שמחים שתכבוש אותנו.
סלמה 10 יפו // ביאליק 27 תל אביב

פיקה

הקונדיטוריה השוודית הייתה קונספט מסתורי ומעורפל עבורנו עד שמייקל רוטשילד פרץ בסערה לחיינו. בהתחלה היה צריך להתאמץ ולהידחף בשוק האיכרים בנמל כדי להגיע לדוכן הקטנטן, אבל כיום מספיק להושיט יד לוויטרינה באחת מחנויות הרשת ולהצביע על המאפה שהכי עושה לכם את זה (וכולם סקסיים להחריד). העוגות מגיעות בפרוסות, פסים וכאלה שלמות וחגיגיות – כמו עוגת הנסיכה השוודית עם פטל, קרם פטיסייר וקצפת מצופה במרציפן.
FIKA(כל הסניפים)

קפה קונדיטוריה רינת

קונדיטוריה רינת שבנחלת בנימין היא בהחלט בבחינת זריקת נוסטלגיה הגונה, אבל גם הרבה יותר מזה. היא קונדיטוריה משפחתית בת 60 פלוס, חמימה ונעימה ואידיאלית למי שרוצה להתרפק על העבר ולעשות זאת עם נשיקות מרנג צבעוניות, עוגיות ריבה עם אבקת סוכר מלמעלה, סברינות עמוסות רום ודובדבן מסוכר כמובן ועוד הפתעות בטעם של פעם שממתינות בנימוס בויטרינה.
אלנבי 57 תל אביב

רביבה וסיליה

רביבה אפל ז"ל, המלכה האם של הקונדיטוריות בישראל, התחילה מבית קפה קטן ברמת השרון והפכה לדבר הכי קרוב שאפשר בביצה הזו למותג. לאחר פטירתה קצת חששנו לגורל הבולנז'רי-פטיסרי האהוב, אך הבן עמוס אפל והצוות הנאמן ממשיכים את המורשת ואף מקדמים אותה הלאה. אם אכלתם עוגה טובה או מאפה משובח באיזה אספרסו-בר קטנטן בעיר, יש סיכוי טוב שהוא מגיע מכאן.
נסים אלוני 10 תל אביב

שטפן בייקרי

שטפן מאכר, זה מהגלידות המשובחות, מכין בקונדיטוריה שלו בטשרניחובסקי עוגות שלא מביישות את הרחוב הכי מרכזי בוינה. על פי מתכונים של סבתו בת ה103 הוא מהדק ופורש שטרודל וממלא אותו בתפוחים אפויים או בדובדבנים חמוצים, אופה זאכר טורט שוקולדי לתפארת, לינצר טורט מתקתק, גראהם קנודל מלא פרג בעונה הקרירה ועוד קלאסיקות אירופאיות שלא יתיישנו לעולם בווייב אירופי שאנחנו צריכים ממנו עוד.
טשרניחובסקי 21 תל אביב

• אוכלים שותים
• קונדיטוריות
• עוגות
• טארט
• אלון שבו
• רביבה וסיליה
• סוויט בוקס
• מילק
• הכי טובים

לרגל יום הולדתה ה-116 של העיר תל אביב-יפו הכריז מוזיאון העיר תל אביב-יפו של עיריית תל אביב-יפועל אירועי יום ההולדת לעיר, ובראשם (מבחינתנו, רק אוכל יש לנו בראש) תחרות העוגות החגיגית "עוגת העיר".המוזיאון, שאוסף ואוצר בתוכו סיפורים אנושיים וזכרונות שמרכיבים את המורשת התרבותית של העיר ומספרים את הסיפור שמאחוריה, היטיבו להבין שחלק בלתי נפרד מהמורשת העירונית הוא אוכל, בתי קפה והעוגות שאנחנו אוכלים בהם, ולכן יזמו תחרות עירונית במטרה למצוא עוגות שמייצגות את הסיפור התל אביבי ומספרות סיפור משלהן.

>> סופ"ש יום ההולדת ה-116 של תל אביב וגמר "עוגת העיר, 5.4-3.4, מוזיאון העיר.פרטים וכרטיסים כאן

ההשראה נלקחה מעיריית ניו יורק, שהפכה את תחרות הג'ינג'רברד העירונית למסורת אהובה וחגיגית בה משתתפים רבים מתושביה, והיא מצוינת כל שנה ביום ההולדת של העיר. ומה שטוב לניו יורק, לפי המסורת, טוב גם לנו.במסגרת התחרות ביקשו אנשי מוזיאון העיר מהמשתתפים לשלוח מתכונים בפרשנות אישית למהי תל אביב בעיניהם, ולייצר עוגות שמייצגות את עושרה התרבותי של העיר ומשקפות סיפורים וחוויות אישיות של מי שהכינו אותן.

מאז שיצא הקול הקורא לפני כחודשיים, שלחו קונדיטוריות וקונדיטורים מקצועיים ואופים ואופות ביתיים מכל רחבי העיר את המתכון והסיפור שלהם לעוגה ברוח תל אביבית מובהקת, כזו שמורכבת מזכרונות אישיים וחומרי גלם שמייצגים את תל אביב בעיניהם ומסמלים שונים של העיר.

הטרנד: חושחשים, בסבוסות והפוך על שיבולת

מתוך אינספור המתכונים והסיפורים נבחרו לתחרות 12 עוגות – שש של אופים מקצועיים ושש של אופים ביתייים – בידי צוות שיפוט מעילית המקצוענים בתחום שכלל את מיכל לויט (המנהלת האומנותית של אירועי יום ההולדת במוזיאון העיר) ועל ידי מיכל בוטון ואנה שפירו מקונדיטוריית עמיתה שמלוות את התחרות מבחינה מקצועית. במסגרת התחרות, הגיעו האופים לבית הספר של אסטלה סמוך לאצטדיון בלומפילד, הכינו את העוגה התל אביבית שלהם והציגו אותה לחבר השופטים שכלל את אורי שפט ממאפיית לחמים, אסטלה בעלת בית הספר לקונדיטוריה, אשת הקולינריה הילה אלפרט, מיכל בוטון ואנה שפירו מעמיתה, סעיד אבולעפיה ממאפיית אבולעפיה וגלי לוי ולורי ברוק מקונדטוריית וייס.

השופטים טעמו, החוו דעה, החליפו דברי טעם ודירגו ובסופו של דבר את העוגות. שש העוגות הזוכות יוצגו באירוע יום ההולדת שיתקיים באפריל, וימתינו לכם בוויטרינה של מוזיאון העיר בכיכר ביאליק יחד עם הסיפור מאחוריהן. מי שמגיע לאירוע יוכל להצביע לעוגה הזוכה בעיניו, ובסופו של דבר שתי הזוכות במקום הראשון (אחת באפייה ביתית והשנייה באפייה מקצועית) יוגשו במהלך חודש בבית הקפה של עמיתה במוזיאון העיר, כך שכולם יוכלו לטעום מהזוכות המרגשות.

באנו לבקר בתחרות, טעמנו את תל אביב כפי שהיא בעיניה של האופים המתחרים, וחזרנו שמחים וטובי לב כדי לספר שחלק נכבד מהעוגות הנבחרות היו עם תפוזים ופירות הדר, כמחווה לתפוזי ג׳אפה שמזוהים עם תל אביב-יפו, וגם כי בעיר פזורים עדיין עצי הדר רבים (חושחש ולימון למשל) שנותנים לה את פירותיהם. עוגה יצירתית אחרת הוקדשה לקפה ולבתי הקפה שמסמלים את התרבות העירונית, ושילבה במרכיבים גם תחליפי חלב (כי "הפוך על שיבולת" הפך לאמירה שגורה בפי כל תושב). גם הזכרונות מעוגת הפרג של אורנה ואלה כיכבו, וכמובן עוגת הגבינה הבאסקית שבשנים האחרונות קיבלה מעמד תושב בתל אביב ולא נעדרת כמעט מאף תפריט קינוחים שמכבד את עצמו.אחרי יום ארוך של טעימות, הוכרזו שש העוגות שמתקדמות לשלב הגמר. עוד מעט תוכלו לטעום אותן גם אתם.

הזוכות במסלול הביתי:

יובל אברמי // בסבוסת תפוזים עם שנטי יוגורט ופריחת הדרים
האלמנט התל אביבי:מחווה לתפוזי ג'אפה וגם לבסבוסה האייקונית של מסעדת סנטה קתרינה
מה העוגה מספרת:על מפגשים עירוניים עם עצי הדרים שנטועים במקומות שונים בעיר ועל אהבה נכזבת

איתי ברקוביץ' // עוגת פרג, אגסים מבושלים וענן לבן
האלמנט התל אביבי:מחווה לעוגת הפרג של אורנה ואלה שהיו למוסד קולינרי תל אביבי מובהק
מה העוגה מספרת: על הדברים הפשוטים ומוסדות האוכל של פעם שאפשרו להרגיש תחושה של בית גם בעיר הגדולה

מורן גולן // עוגת ים: עוגת גבינה באסקית בצבע תכלכל עם חול ים מסביב
האלמנט התל אביבי:גם העוגה הבאסקית שהפכה לכוכבת המסעדות וגם הצבע התכלכל שמסמל את הים של תל אביב.
מה העוגה מספרת:על הים ועל החופש שהוא מייצג בעיר החופשית ביותר בארץ.

הזוכים במסלול המקצועי:

אסיל שריף // בסבוסה היטאליה, קינוח פיסטוקים וחלב ערבי
האלמנט התל אביבי:עיר של קיבוץ גלויות שטעמים מכל המינים ומכל המקומות נפגשים בה
מה העוגה מספרת:כיצד זיכרון ילדות מנצרת הופך לטעם עירוני חדש שכולם מתאהבים בו, כאשר אסיל הכין את קינוח ילדותו לסועדים באומניה בראסרי ברחוב הארבעה בה עובד.

ניצן כהנים // טארט חושחש ופריחת רוזמרין
האלמנט התל אביבי: החושחש הוא אחד מעצי הנוי הנפוצים בעיר וביפו בפרט, וכך גם שיח הרוזמרין ששכיח בתל אביב מאוד
מה העוגה מספרת:על ההתאהבות של ניצן הקונדיטורית ביפו, יחד עם הקהילה מסביבה. וכמובן, על עצי החושחש שמעטרים כמעט כל פינה ביפו.

איה ראדי // עוגת שכבות של פייטה ושוקולד לבן, פיננסייר תפוזים עם קליפות תפוז וקוקוס
האלמנט התל אביבי:בין טעמי יפו העתיקה (תפוזים ומי זאהר) לתל אביב המודרנית (גנאש שוקולד ופיננסייר)
מה העוגה מספרת:על חיבור בין העבר המפואר של תל אביב-יפו, לבין הקדמה והמודרניות שמאפיינות את העיר כיום

• אוכלים שותים
• עוגת העיר
• מוזיאון העיר
• עוגות
• קונדיטוריות

בצהרי נר ראשון של חנוכה במאפיית עמיתה אין עם מי לדבר. הבוקר נפתח עם 600 סופגניות, ובתא ההתפחה ממתינים עוד 350 כדורי בצק עגולים ושמנמנים. הקונדיטוריות מיכל בוטון ואנה שפירו מג'נגלות בין הזמנות ללקוחות פרטיים ספונטניים, שניחוח הטיגון מושך אותם פנימה. "אנחנו צריכות לתזמן מקבצים. 50 סופגניות בטמפרטורת חדר שיהיו מוכנות בחמש בבוקר, 300 סופגניות שייצאו בעשר בבוקר לחברת הייטק. לשמרים לוקח זמן ובינתיים נגמר הכול בסלמה אז הסענו סופגניות במונית מביאליק", הן אומרות בלי אוויר לנשימה.

>> הגזמנו: 5 הסופגניות הכי טובות בתל אביב (ועוד 10 שאהבנו)
>> תרגיל בהתעוררות: 35 בתי הקפה הכי טובים בתל אביב

"זאת קרחנה שלמה כי אנחנו מאפייה קטנה שעובדת בווליום תעשייתי. מגלגלים וחותכים בידיים וכל הצוות על זה. האווירה כיפית אבל תמות נפשי עם פלשתים". על מדף בפינה מונחת קופסת סופגניות שעקרונית אין לגעת בה. היא מיועדת לילדיה של שפירו, שבשנים קודמות נאלצו להסתפק בסופגניות מהסופר כי לאמא לא נשאר. "הם לא יסלחו לה אם גם השנה היא תיתן את הסופגניות שלהם לאנשים זרים שהזמינו, ואנחנו בחמדנות מכרנו אותן. בכל רגע נתון אנחנו עושות פדיחות וגונבות ממשלוח שכבר ארזנו ועוד לא יצא. כבר כמה פעמים זממתי על הקופסה של הילדים של אנה ככסת"ח ללקוח שנכנס, אבל אני פוחדת ממנה", צוחקת בוטון.

מאז הפתיחה לפני ארבע שנים בדיוק, עמיתה הפכה לסמן איכות קיצון בסצנת המאפיות. שפירו וביטון הביאו איתן ניסיון שצברו בטאיזו ובבסטה בהתאמה, ובמאפים שלהן משולבים אלמנטים מעולמות הקולינריה. הן אינדיבידואליסטיות ודעתניות ולא אוהבות שנכנסים להן לפריים. בדרך כלל המאפים שלהן מאופיינים בטעמים מקומיים, אבל בחנוכה הנוכחי הן מכינות פונצ'יקי, סופגניות פולניות קלאסיות ממולאות ריבת ורדים בשיתוף פעולה עם המכון הפולני.

אי אפשר להשוות סופגניה של קרן קדוש, שמייצרת הכול בעבודת יד, לסופגניות מהסופר. אנחנו אומרות לעובדים שלנו להיות נדיבים לא רק לשם הנדיבות והביס, אלא כי ככה אנחנו יכולות לגבות עוד שלושה שקלים. הלקוח צריך להרגיש שלא זיינו אותו ושיש תמורה לאגרה

אלא שמה שנשמע פשוט בהתחלה, התברר כפחות פשוט בהרבה, כשהעמיתות התבקשו לשלם 235 ש"ח עבור קילו עלי ורדים (לעומת 50 ש"ח שעולה להן קילו תותים). את המחיר הן נעצו על 18 ש"ח, מהטעם ש-20 ש"ח לסופגניה נראים להן כמו מחיר מוגזם. "אבל אנחנו גם לא יכולות להפסיד רק כדי להיות חמודות", אומרת בוטון. "לקחנו בחשבון שייתכן שנמכור פחות סופגניות כאלו, למרות שבפועל הן נמכרות כמו סופגניות גנאש שוקולד".

בנקודה הזאת אנו נגררות לשיחה על מחירי הסופגניות כשטן של חנוכה. הנושא שמעורר אמוציות בכל חג אורים הגיע השנה לדרגת רתיחה בגלל ביף מתוקשר בין הקונדיטורית קרן קדוש למבקר המזון ניב גלבוע. "כנשים שלוקחות את המקצוע ברצינות אבל לא את עצמנו, אנחנו לא מכריזות על הסופגניות שלנו כיצירת אמנות. בסוף זה משהו שמתעכל בבטן", הן אומרות ומוסיפות שהבעיה סבוכה יותר מאשר עלות גנאש או ממתק בעבודת יד. "אי אפשר להשוות סופגניה של קרן קדוש, שמייצרת הכול בעבודת יד, לסופגניות מהסופר. העלות הגבוהה באמת מגיעה ממיסים ומשכורות. הרבה פעמים אנחנו אומרות לעובדים שלנו להיות נדיבים לא רק לשם הנדיבות והביס, אלא כי ככה אנחנו יכולות לגבות עוד שלושה שקלים. הלקוח צריך להרגיש שלא זיינו אותו ושיש תמורה לאגרה".

הן נמנעות ממכירת מוצרים שהן אינן יכולות לתמחר בהגינות, ומסיבה זו קרואסון בעמיתה נמכר ב-14 ש"ח. "מבחינתנו הוא כמו מוצר בפיקוח. והלוואי שיכולנו למכור בפחות, כמו בצרפת. יש אנשים שגם הסכום הזה יקר עבורם, אבל לזה אנחנו כבר לא נכנסות. החוזה בין הלקוח לקונדיטוריה מדובר מראש, ואלמלא הייתה קריאה למרד צרכני, גם מחירי הסופגניות היו עוברים בשקט. בסוף הכול יקר פה".

בחודש ינואר שעבר, תוך כדי המלחמה, נפתח סניף מרהיב של עמיתה במוזיאון העיר ת"א-יפו שבכיכר ביאליק. בוטון ושפירו מספרות שהצעד נעשה בלב כבד, שכן המכרז נחתם לפני פרוץ השבעה באוקטובר. "בעולם שלנו דברים לא קורים מהרגע להרגע והתפתינו כי התאהבנו בנכס. קצת כמו שקרה עם סלמה, כשחתמנו וביבי הודיע שנכנסים לסגר, גם הפעם החזקנו בנכס והתלבטנו אם לעשות את זה או לא. בעסק שהוא מדובר יחסית, צריך כל הזמן לסנן הצעות ויש חשש שגדילה תוביל לירידה באיכות".

באופן פרדוקסלי, המלחמה הכריעה את הכף לחיוב: מסעדות שנסגרו הפסיקו להזמין לחם ותזרים ההכנסות של המאפייה נפגע. כתוצאה מכך החליטו העמיתות להיות גבירות לגורלן ולמכור את תוצרת המאפייה בעצמן. "אחוז מעניין מהפרנסה מגיע מחברים שלנו, למשל הבסטה (בן זוגה של בוטון הוא מבעלי המסעדה – ש.ב.ד.) והוורמוטריה. אלה מקומות שעובדים טוב והפגיעה בהכנסה הפכה להיות משמעותית. שלא לדבר על קבוצה אחרת, שהם גם חברים טובים אבל מחזיקים במדיניות עצירת תשלומים בעיתות משבר, והיו חייבים לנו 70 אלף ש"ח על מוצרים שכבר סופקו. ואז בקטע מועצם אמרנו שאם כבר מישהו ימכור את המוצרים שלנו אלו נהיה אנחנו".

למרות ההייפ והתורים, בתחילת דרכו סבל המקום בכיכר ביאליק מניהול כושל. בוטון ושפירו מספרות שנדרשה שנה כדי לשקמו ולהפוך אותו למקום שהן חותמות עליו. "לא פשוט להבין שכשגדלים צריך להביא אנשי מקצוע שאנחנו יכולות לסמוך עליהם. נקרא לזה כאבי גדילה". במקביל לשני סניפי עמיתה, לקייטרינג ולאימהות, שתי האופות מתמודדות עם חוסר ודאות בעקבות המצב הביטחוני. שיא העבודה במאפייה קורה בלילה, וכשהחות'ים מחליטים דווקא אז לשגר טיל – לשמרים לא אכפת. את מספר הפעמים שבהן התלבטו אם לפתוח את העסק בבוקר בוטון ושפירו כבר לא מצליחות למנות.

"בליל האיום האיראני לא רציתי לפתוח ואנה אמרה שכן. בסופו של דבר הבוקר התגלה כבוקר רגיל, אלא שאנחנו עבדנו תוך כדי התופת. המשמעות לא לפתוח פירושה שכל מה שכבר נמצא בהתפחה הולך לפח. אלו כמויות מטורפות ואין מצב לזרוק מאה כיכרות", משחזרת בוטון. שולי רווח קטנים מכתיבים החלטות תפעוליות וגם פילוסופיית צימבו"ז ביחס לבצק ולחומרי גלם. טעויות בייצור אינן מושלכות אלא מנוצלות בצורה יצירתית, לדוגמה סופגניות בגודל לא נכון שהפכו לפריקסה ועודפי דג לבן שהוזמנו לקייטרינג ושולבו במאפים. עוגייה ממולאת קצוות של עוגות גבינה נחשבת לניצול מוצלח ואהוב במיוחד. "חלק מהניהול הכלכלי נעוץ בכך שאנחנו לא זורקות. אם בבצק חסרים אחוזי שומן עדיין יש בו שמרים ומלח וקמח ונעשה ממנו משהו אחר. תמיד יש טעויות, והן מדרבנות אותנו להמציא משהו חדש".

• אוכלים שותים
• עמיתה
• סופגניות
• קונדיטוריות
• מאפיות בתל אביב
• מיכל בוטון

ביום רביעי הקרוב ימלאו בדיוק שלוש שנים לפתיחתה של "עמיתה", הבולנז'רי-פטיסרי המופלא של מיכל בוטון ואנה שפירו ביפו, שהן מעדיפות לקרוא לו "בית מאפה". הרבה דברים טובים קרו למאפים בתל אביב במהלך העשור האחרון, אבל "עמיתה" הצליחה לנצנץ מעל כולם כמו קרואסון חמאתי ושזוף. וביום רביעי הקרוב, כמתנת יום הולדת, תיפתח שלוחה של המאפיה בלוקיישן המושלם: מוזיאון העיר בכיכר ביאליק.

>> זה זמן לחם: המאפיות הטובות ביותר בתל אביב
>> העיר של מיכל בוטון: למה היא אוהבת להפריע לאסף דוקטור?

המוזיאון היפהפה שבבניין היפהפה שבכיכר היפהפיה, עבר בשנה האחרונה שיפוץ מקיף בדרך להקמתו מחדש כמוזיאון העיר, ייפתח לקהל לתקופת הרצה כבר מחר (שני, 15.1) עד לפתיחתו הרשמית בסדרת אירועי פתיחה בסוף מרץ, ויוצגו בו תערוכות קבועות ומתחלפות ואוספים שונים שיספרו את סיפוריה של תל אביב ויאפשרו חיבור בין תושבי ותושבות העיר, אמנים.ות וחוקרים.ות, ובין ההיסטוריה העירונית המפוארת. ולמוזיאון כזה בלוקיישן מושלם כזה מגיע בית קפה רציני.

"עמיתה בביאליק" תהפוך מן הסתם לאטרקציה לא קטנה בשכונה ואף למוקד משיכה כשלעצמו, עם ספוט נהדר וחלל אירוח נעים ופסטורלי, בו יוגשו המובחרים שבמאפי השף-קונדיטוריות המוערכות, כשהכוונה היא להתאים אותו לאוכלוסייה הצעירה שתפקוד את המקום – בוקר, צהריים וערב. שפירו ובוטון עבדו במשך שנים ארוכות במסעדות הנחשבות ביותר בארץ (הבסטה, טאיזו ועוד) והביאו אל "עמיתה" את עקרונות הקולינריה הגבוהה על פיה חונכו והתמקצעו.

כבר עם הפתיחה התלהבנו מ"בורקסים במילויים שונים (חצילים חריף, לאבנה ותרד שחור, תפוח אדמה פטה וזעתר), קרואסון שינקן ואמנטל וכריכים לצד עוגיות לינצר ועוגיות ריבה, דיינישים עוגת גבינה", ואחר כך למדנו להתלהב גם מעוגת היום הולדת שלהן, מבצק העלים המדופדף והנימוח ומשאר הניואנסים הקטנים שהופכות את בית המאפה שלהן לכזה שאין עוד כמותו. "המאפים והלחמים בכיוון בסיסי עם נגיעות שלנו וטעמים שאנחנו אוהבות. אין שום דבר שמתחכם יתר על המידה", אמרה לנו אז בוטון בצניעות. והיא צדקה: אין התחכמויות. אבל יש המון תחכום.

מוזיאון העיר החדש הוקם בשילוב ועדת היגוי ומועצה ציבורית הכוללת אנשי רוח ותרבות, היסטוריונים, אנשי אקדמיה ומנהיגים בעיר שליוו את התהליך, והוא תוכנן ועוצב בידי חברת בריז קריאייטיב, שלוש אוצרות (גלית גאון, קרן עוז, תום כהן) ואדריכל השימור אורי פדן. המוזיאון מנוהל על ידי האוצרת הראשית מיכל בהרב עוזרד, ויציג שלוש תערוכות קבועות לצד הלו"ז המתחלף: אוסף סיפורי העיר (אוצרת: תום כהן), "מלאכה ובטלה" (אוצרת: גלית גאון) ותערוכת הקבע (אוצרת: קרן עוז). יאללה תפתחו כבר, זה אנחנו.
>> עוד פרטים, הזמנות וכרטיסים למוזיאון העיר החדש

• אוכלים שותים
• עמיתה
• מוזיאון העיר
• מאפיות בתל אביב
• קונדיטוריות
• בולנז'רי
• פטיסרי
• מיכל בוטון

הם הבטיחו בסוף ינואר בלי נדר, והנה קיימו ממש ברגע האחרון: המקום החדש של אלון שבו בשינקין, נפתח היום. אפשר לקרוא לזה היום האחרון של ינואר והיום הראשון בחייהם החדשים של תושבי שינקין והסביבה. הגזמנו? אולי, אבל תחסלו שוסון בננה או קרואסון קפה וקרמו שוקולד ונראה אתכם מצליחים לשמור על פרופורציות כל כך יפה.

שבו עומד נרגש מאחורי הדלפק בעוד אנשים באים ומספרים לו כמה הם חיכו שיגיע למרכז העיר. אישה אחת אף מונה מאפה אחר מאפה, טארט אחר טארט ומראה בקיאות מרשימה ביצירותיו של שבו, שעומד לצדה נרגש ומשיב על שאלותיה בסבלנות. בקיצור,אין זה פלא שלאחר שצבר רזומה מרשים עם סדנאות אפייה, שעת תה מבוקשת וגם פטיסרי חלומי בצ'לנוב, הצעד המתבקש יהיה להתמקם גם במרכז תל אביב.

שבו מספר כי הוא מתרגש להגיע לא רק למרכז העיר, אלא באופן ספציפי לרחוב שינקין היפה והניחוח. "שינקין מתחדש כל הזמן ומלא בעסקים טובים ואיכותיים והפך לפנינה עירונית של ממש. יש כאן המון מקומות מהממים. מאפים, קפה טוב, עוגיות וגם הגינה היפה ממול שהיא אחת מהגינות האהובות עליי. כיף להיות חלק ממשהו כזה ולהצטרף לאווירה של הרחוב". נכון כי לא מדובר במקום הראשון שמוביל שבו, אבל הוא מתרגש כאילו זו פעם ראשונה.

עוד הוא מספר שלפתוח עסק לוודא שהכל במקום ועומד בסטנדרט הגבוה שהציג זו אינה משימה פשוטה, "כל פעם הצטרפו עוד משימות ודברים שצריך לבצע אבל הצטיידנו בסבלנות". והנה גם זה קרה, ועוד אשכרה לפני חודש פברואר. רואים? לפעמים מקיימים הבטחות (או שאולי המסקנה היא לתת לשבו לנהל גם את פרויקט הרכבת הקלה).

המקום החדש מעוצב, מלוטש וייחודי ואין ספק שניכרת מחשבה אמיתית מאחוריו, זאת הודות לאדריכל סיימון ברזין, שיחד עם שבו עצמו יצרו כאן חלל נעים, עם מקומות ישיבה בפנים וגם בחוץ, על מדרכת הרחוב. החלל החדש נינוח ומזמין באופן שרק גורם לנו לרצות לשבת בו כל היום, לשתות קפה ולאכול מכל המאפים שבויטרינה – כל המוכרים וגם כוכבים חדשים, שמותאמים לקהל היעד העדכני של הרחוב – כלומר, משפחות עם ילדים. שבו יחד עם צוות הקונדיטורים שלו, מציג כאן שוסון בננה שהוא כל מה שנכון ומדויק במאפה, כאשר הבננות נאפות ומתקרמלות לכדי טעם שמיימי. עוד מחכה לכם קרואסון עם פאדג׳ שוקולד מלוח בכמות נדיבה במיוחד, קראמבל קקאו וקרמו קפה – בשילוב טעמים מנצח בהחלט ומרקם חד פעמי. ועוד חדש דנדש – מאפה פיסטוק רך, ממולא בקרם פיסטוק, פרלינה פיסטוק ובתוספת מרציפן.חוץ מזה במקום מחכים הטארטים המשולשים הקלאסיים של שבו שנראים אלגנטיים מתמיד תחת הויטרינה השינקינאית, וכן גם שאר הקלאסיקות של שבו כגון בריוש סוכר, קרואסון חמאה, קווין אמאן, מאפה פודינג אורז עם פרי העונה ועוד רבים וטובים. איזה כיף.
אלון שבו, שינקין 26

• אוכלים שותים
• אלון שבו
• קונדיטוריות
• מאפים
• שינקין