זה נכון שאין המון סיבות לאופטימיות בכל חזיתות התרבות, ובטח בקולינריה הגבוהה. מסעדות הפיין-דיינינג אולי משגשגות בצל המלחמה והרחבת הפערים בין האלפיון העליון ושאר בני התמותה, אבל החוויות הקולינריות הגדולות הולכות ומתרחקות מהישג ידם של רובנו. ובכל זאת, אם יש סיבה לאופטימיות לקראת השנה העברית החדשה, זו חייבת להיות החקלאות הישראלית והזיקה המתהדקת בינה לבין המיטב שיש לסצנה הקולינרית הנוכחית להציע.

נתניהו אמנם קישקש על משק אוטרקי כעוד אמצעי הפחדה או סימפטום לאובדן כשירות, אבל מיטב השפים, המסעדנים והחקלאים הבינו עוד הרבה לפניו את החשיבות של התוצרת המקומית, בהקפדה על יבול מקומי, גידולים עונתיים ופיתוחים חקלאיים מרשימים. אפילו וניל ווסאבי הצליחו לגדל פה (וניל ווסאבי!), ואף ייצרו יין על אדמת הנגב הצחיחה (כרמים במדבר!). אז מי יכול עלינו בעולם?

שלא תבינו לא נכון, התמיכה בחקלאות הישראלית והחתירה להקפיד על תוצרת כחול לבן אינה פירושה חתירה לבידוד, משק אוטרקי או היותנו סופר ספרטה. היא משמעותית עבור המדינה וביטחונה מכמה בחינות. ראשית, מבחינה אקולוגית, עדיף בהרבה שהירקות והפירות שאנחנו צורכים לא ישונעו באניות משא או מטוסים ואנרגיה לא תתבזבז לשווא. כך הם יגיעו אלינו טריים בהרבה מבלי שעברו יותר מדי ידיים וערכם התזונתי יישמר במלואו.

>>אם לתרבות הישראלית יש סיכוי אחרון לגאולה, הוא טמון בדוקו
>>רנסנס עכשיו: זאת צריכה להיות שעתה הגדולה של התרבות הישראלית

לא, זה לא אומר כלכלה מבודדת. זה אומר שמר את מקומה של ישראל בזירת החקלאות הבינלאומית. בישראל הרי פותחו במירוץ השנים לא מעט פתרונות חקלאיים וטכנולוגיים מרשימים – מהטפטפות ועד עגבניות השרי, ומדובר בידע חיוני שמגיע לרחבי העולם והציב את ישראל בחזית הקדמה החקלאית.זאת ועוד, במידה ואכן ייכפה עלינו בידוד בינלאומי, חרמות וסנקציות, על המדינה לדאוג לביטחון תזונתי עבור תושביה, ולא להסתמך על סחורות מיובאות שמחיריהן נוטים להאמיר בתקופות כאלה (כרגע אגב, אחרי עשורים של פגיעה בחקלאות, ישראל רחוקה מלספק את צורכיה התזונתיים).

אבל מעל הכל: זה פשוט טעים. זאת סחורה חקלאית מעולה שהיא מחומרי הגלם הטובים בעולם. חקלאים ועובדי אדמה עומלים עליה, בחום, בשמש, בגשם ובמלחמה, לא מפסיקים לרגע לאורך כל ימי השנה. עלינו לתמוך בהם, כי לא לתמוך בסחורה כה מצוינת יהיה לא רק חבל, אלא גם יריקה לבאר שאנחנו אוכלים ממנה.

מי שהבינו את זה לפני כולם הם המסעדנים והשפים. לא מעט שפים מקפידים כיום על תוצרת מקומית בלבד, ונציין את פורצי הדרך האחים דוקטור, שנושאים במסעדותיהם (דוק, האחים ואייבי) את דגל השימוש בתוצרת מקומית בלבד (הדוגמא הקיצונית והאדוקה מביניהן היא מסעדת דוק המופלאה, שלא תמצאו בה אפילו פלפל שחור כי הוא לא גדל בארץ).

בין החלוצים אפשר להזכיר גם את מסעדת קלארו בניצוחו של רן שמואלי ומסעדות תריסר ותלם של ענר בן רפאל פורמן, שמצויות בקשר ישיר ומתמיד עם החקלאים, המגדלים והמלקטים עצמם, את אייל שני שמגדל לעצמו את העגבניות במיזם עצום במדבר, או שיראל ברגר מ-OPA שהופכת ירקות ופירות ישראלים ליצירות אמנות גבוהה. כל אלה משמשים מגדלור למסעדות חדשות שלשמחתנו עוד ממשיכות להיפתח כאן, ושפים צעירים שלומדים את החשיבות, היופי, ההיגיון והתרומה המשמעותית של התוצרת מקומית.

מיזם נוסף שבולט בנוף התוצרת המקומית הוא "אדמה לאדם", שהחל לפעול ב-8 באוקטובר 2023 ופועל להצלת תוצרת חקלאית מקומית שאינה מנוצלת למאכל. מדובר בירקות ופירות פחות יפים ונוצצים, שבדרך אל השווקים מוצאים את עצמם בחוץ. עם זאת, הם מתאימים למאכל ומוצלים על ידי עמותת אדמה לאדם, שיוצרת קשר עם החקלאים והם מעדכנים אותה על הפחת ושיירי הסחורה. העמותה דואגת להשמיש את התוצרת, שכאמור ערכה התזונתי נשמר, ולשנע אותה לקהילות רווחה, חיילים, משפחות מפונות ועוד. המיזם מוצא את עצמו גם לא פעם במסעדות העיר, כאשר התוצרת משולבת באופן יצירתי במנות בערבי ספיישל מיוחדים.

היוזמות הקולינריות הזאת והמסעדות שמבינות את החשיבות ביצירת מעגל שבו החקלאות, הקולינריה וביטחון המדינה שזורים זה בזה, הם לא רק סיבה לאופטימיות עתידית, הם גם סמל בהווה לתושיה הישראלית הישנה והטובה ולעוצמה האנושית הטמונה בחקלאות ובעבודת האדמה. גם כשהיא עקובה מדם היא מיטיבה להצמיח ולהנביט חיים חדשים.

• קולינריה ישראלית
• אוכלים שותים
• ❤ תרבות
• האחים דוקטור
• רן שמואלי
• ענר בן רפאל פורמן
• שיראל ברגר

בתוך אוקיינוס של בשורות איוב מכל כיוון נחמד לקבל מדי פעם חדשות טובות, במיוחד כשהן מגיעות מחו"ל: מסעדת קלארו לונדון זוכה להיכלל במדריך מישלן. לא, עדיין לא מדובר בכוכב, אך זהו אות כבוד מרשים למסעדה הלונדונית הצעירה של שף רן שמואלי.

ברשימה שכותרתה "מסעדות חדשות בלונדון במדריך מישלן", כותבים מבקרי המדריך ש"בצאתכם מהחלל המעוצב בתחכום, מוסד בנקאי שעבר שיפוץ – תחושו שדאגו לכם היטב. הצוות כאן חביב ומסביר פנים, מה שהופך את המקום לאידאלי להתמקמות על הדלפק ולשיחה נעימה על המנות בהשראה ים-תיכונית שבתפריט. מבחר נרחב של יינות בכוסות והיצע מרשים של קוקטיילים רק מגבירים את קסמו של המקום".

את שמואלי הידיעה המחמיאה לא תפסה בהפתעה. ובכל זאת, הוא גאה ונרגש. "ידענו שבדקו אותנו, כי לפני חודשיים ביקשו תמונות. אמנם לא דורגנו אבל נכנסנו למדריך וקיבלנו הודעה שאנחנו עושים עבודה מדהימה". הופעה של מסעדה ישראלית במדריך, אפילו אם היא אינה מוגדרת ככזו ("אנחנו מוגדרים כמסעדה ים תיכונית, אך יודעים שאני מישראל ושיש לנו מסעדה אחות בתל אביב") – מהווה הבעת אמון אדירה במסעדה שנפתחה לפני תשעה חודשים.

>> "ככה זה באיראן": אלה המסעדות שנשארות פתוחות בתשעה באב
>> הבסטה ופורט סעיד מתחתנים. ועוד 6 מסעדות חדשות שבדרך אלינו

המבנה העתיק בן שלוש קומות שנמצא בבעלות משפחת המלוכה (Crown Estate), ואשר שימש בעבר בנק, עוצב מחדש עם קומת כניסה ובה מטבח פתוח גדול שמהווה את לב המסעדה ובר ישיבה. בקומה העליונה ממוקמים שני חדרים פרטיים ובר נפרד לאירוח, והמטבחים נמצאים בקומת המרתף. על העיצוב הופקד משרד האדריכלים הבינלאומי עטור הפרסים DesignLSM, שיצר חיבור בין מוסד הג'נטלמנ'ס קלאב למאה ה-21. בשנתיים האחרונות נמצא שמואלי על קו תל אביב-לונדון, ומי שמנהל את המסעדה ביומיום הוא שף שאדי עיסאווי (לשעבר חמרמורת בחיפה).

לאור תדמיתה הקורסת של מדינת ישראל בזירה הבינלאומית, הפירגון הממושלן משמעותי פי כמה. שמואלי מספר שלא חווה בלונדון אנטישמיות – "רק בזעיר אנפין ובשכונות רחוקות מהמרכז", אך הוא מודה שהמצב אינו מדהים. "בעלי מסעדות ישראלים ויהודים סופגים הודעות נאצה וניסיונות חבלה, כולל פיזית. לא מדברים על כך בתקשורת, אבל מסעדה כשרה בלונדון נשרפה". לדבריו מספר חברות יח"צ סירבו לעבוד עם המסעדה בגלל בעליה הישראליים, ושתיים מהן אף הצהירו על כך מפורשות. "כמה כתבי מזון אמרו שלא יסקרו את המסעדה אם לא נסכים לדבר על המלחמה, אבל זה לא התחום שלנו. אנחנו מתעסקים בבישול ואירוח, לא בפוליטיקה", הוא פוסק.

למרות חבלי הלידה הקשים, קלארו לונדון זוכה לשבחים. "אם סילבסטר מושלם כולל מבחינתכם לשבת לארוחת ערב על רקע מוזיקה שמרימה את האווירה – קלארו סט.ג'יימס הוא בדיוק המקום עבורכם", מפרגנים החברים מ"טיים אאוט לונדון". גם שמואלי עצמו זוכה לחיבוק חמים ממי אם לא ה-BBC, והוזמן להופיע פעמיים בתכנית הפופולרית Saturday Kitchen. "קיבלו אותי מאוד יפה ונוצרו קשרים טובים עם חברת ההפקה", הוא משחזר ומוסיף שעצם ההכרה בקלארו מרגשת אותו. "לקבל הכרה בכזו תקופה מחמם את הלב. פחות חשוב לי באיזה מקום ידרגו אותנו. אני לא שואף לכוכבים, אלא לספק את הקהל".

• אוכלים שותים
• קלארו
• מסעדות בחו"ל
• מסעדות בלונדון
• רן שמואלי

על רקע מבול הסגירות שפוקד את העיר, מסעדה שנפתחת בתקופה קשה כל כך היא בשורה משמחת במיוחד. אפילו אם המיקום רחוק מדי לרובנו כרגע – רובע סנט ג'יימס היוקרתי בלונדון. כאן, במרחק הליכה מהסוהו ומארמון בקינגהאם, נפתחת היום קלארו לונדון, שתאכיל את תושבי הבירה הבריטית באוכל ים תיכוני עונתי ועכשווי עם השפעות של מזרח תיכון חדש, ממש כמו האחות הבוגרת בתל אביב.

>>בית מתרוקן: פלורנטין כבר לא תהיה אותו הדבר, כי הקסבה עומדת להיסגר

נקודת הפתיחה של קלארו לונדון ייחודית לא פחות מאשר החלל הטמפלרי בשרונה: מבנה עתיק בן שלוש קומות הנמצא בבעלות משפחת המלוכה (crown estate), ואשר שימש בעבר בנק. כמו בתל אביב, קומת הכניסה כוללת מטבח פתוח גדול שמהווה את לב המסעדה, ובר ישיבה. בקומה העליונה ממוקמים שני חדרים פרטיים, חדר אינטימי ל-12 איש וחלל גדול יותר המכיל עד 60 אורחים, ובר נפרד לאירוח, ובמטבחים נמצאים בקומת המרתף שוכנים המטבחים. על העיצוב הופקד משרד האדריכלים הבינלאומי עטור הפרסים DesignLSM, שיצר חיבור בין מוסד הג'נטלמן'ס קלאב למאה ה-21.

לאחר שנמצא המקום הראוי והפרויקט נכנס להילוך גבוה החלו שף רן שמואלי והשף בפועל של קלארו תל אביב טל פייגנבאום לבנות את התפריט, יחד עם שאדי עיסאווי (לשעבר חמרמורת בחיפה), שהתמנה לשף קלארו לונדון. "רן הוא חולם גדול שאוסף סביבו אנשי ביצוע טובים, שידעו לתרגם את החלום למציאות ואת השפה של קלארו לקלארו לונדון. אנחנו רוצים שכשאורח ייכנס, אם הוא מכיר אותנו – הוא יידע ישר שזו קלארו, למרות שהיא שונה מאוד", אומר פייגנבאום.

התפריט מורכב ממנות דגל מתל אביב ומנות חדשות, כמו גם מנות קיימות שגודלן השתנה ומנות שהוחלפו בהן רכיבים כדי לשמור על התמה המקומית. למשל סטייק דלעת ומחית הדרים ועלי חרדל (16 פאונד, כ-77 ש"ח), קרפצ'ו תמנון וזעתר מוחמץ (24 פאונד/116 ש"ח), טורטליני שורט ריבס בקרם בצל, פרמזן ומרווה (32 פאונד/154 ש"ח) ופורק בלי ברוטב רומסקו ובצל פריך (28 פאונד/135 ש"ח). מגש טלה עם צזיקי, מטבוחה ופיתות כבר מסתמן כמנת דגל, ואורחי המסעדה בסיינט ג'יימס יוכלו להזמין סשימי ילוטייל ופריקה כמעט כמו בשרונה.

"איך להעביר את המקומיות מתל אביב ללונדון זו שאלה שהעסיקה אותנו רבות. בראייה שלי, אסור להיתקע", מסביר פייגנבאום. ירקות מקומיים נבחנו בקפידה, וכשהארטישוק הירושלמי הבריטי התגלה כבינוני ברמתו הוא הוחלף בסלסיפיי, צמח מקומי שבעברית שמו "זקן תיש סגול". "זה שורש לא פחות מעניין שמשתלב במנה מצוין והופך את קלארו למקומית יותר. גם העונתיות בבריטניה מורגשת יותר ואנו צריכים לבדוק מה נכון להגיש ומתי. בתל אביב לא נגיש בחורף מנה שעגבניות הן הרכיב המרכזי בה וכך גם בלונדון, למרות שיש כאן את העגבניות הטובות בעולם מספרד. צריך לשחק לפי חוקי המשחק במקום שבו אנחנו פועלים".

כידוע חוקי המשחק בלונדון פחות אוהדים את ישראל כרגע, אך פייגנבאום טוען שהוא לא נתקל בסממנים אנטי-ישראליים או אנטישמיים. "אני לא מרגיש שום דבר מיוחד. כמי שהיה בחודשים האחרונים לפחות עשר פעמים בלונדון ונמצא על הקו, אין לי שום דבר עסיסי לומר בנושא", הוא מגיב בחיוך נבוך על הפיל שבחדר, ומוסיף שקלארו אינה ישראלית, אלא מסעדה ים תיכונית. "אנחנו מכבדים את מטבחי הים התיכון מאיטליה ועד לבנון ועושים אוכל ים תיכוני הכי טוב שאנחנו יכולים. הישראליות של קלארו אינה מודגשת בתל אביב וגם לא בלונדון, אבל אנחנו לא מתביישים בה. כמו שבארץ אין אצלנו צ'ייסרים וכפיים, גם בלונדון לא יהיו. זה לא אנחנו".

איך מתמודדים עם הזירה המקומית הצפופה?
"מסעדנות דורשת סבלנות. בארץ מכירים אותנו ואת המוצר שלנו, שהוא יציב וטוב. בלונדון העבודה שלנו היא למצב את עצמנו ולהיות מה שאנחנו יודעים. אנו לומדים את השפה ואיך לעבוד פה ובטוח שיהיו טעויות, אבל יהיו גם הרבה דברים טובים. צריך לדעת לעשות את ההתאמות ולהבין שכנראה המקומיים שעובדים איתנו יודעים מה נכון. בהרבה צניעות וענווה אנחנו צריכים לשאוב מהם כמה שיותר ידע אבל כן ללכת עם האמת שלנו. אם אנחנו מאמינים שמשהו יעבוד – נרוץ איתו קדימה. אם הוא לא יעבוד, כנראה שנעשה שינויים, וזה בסדר. בסופו של דבר המטרה היא לכבד את האורחים. אנחנו לא כאן כדי לחנך וללמד, אלא כדי ללמוד ולהביא חוויה כמו בתל אביב".
קלארו לונדון

• אוכלים שותים
• חדשות האוכל
• רן שמואלי
• קלארו
• לונדון
• מסעדות בלונדון
• שפים ישראלים בחו"ל

פארם טו טייבל – מהחווה לצלחת – נתפס בעיני רבים כטרנד שחוק, כגרין-וושינג, סיסמא שיווקית ותו לא. גם מבין אלו שאינם ציניים כלפי הנושא, לא פעם מתייחסים אליו באופן מצמצם – שיווק ישיר של חקלאים לצרכנים. אלא שפארם טו טייבל החלה כתנועה שמספרת סיפור גדול הרבה יותר – הסתכלות אחרת על עולם חומרי הגלם – מירקות ופירות ועד דגים ובשר.

>>שף גיא פרץ (ואמא מימי) מכינים סטריט פוד מרוקאי לתושבי צפון ת"א

הסתכלות זו באה לידי ביטוי בכמה אופנים, ומתחדדת במציאות הנוכחית שמדינת ישראל נמצאת בה: 1. מי שקובע היום מה יגדלו החקלאים הן רשתות השיווק. זה לא רומנטי, לא הוגן ולא מיטיב עם האדמה שלנו, משום שאנחנו רואים יותר ויותר שטחים ענקיים שמניבים את אותו המוצר. 2. לא ייתכן שחקלאים שעובדים עבודה קשה, שלא רבים מוכנים לעשותה, לא יתפרנסו בכבוד. פער התיווך בין החקלאי לצרכן הסופי נאסף על ידי אנשים בדרך, וללא כל סיבה. 3. מצד אחד, חצי עולם בדיאטה, בעוד שהחצי השני ידו אינו משגת לצרוך פרודוקטים בריאים ומזינים. משהו עובד כאן לא נכון.

חייבים להבין ולהפנים: בלי חקלאות לא תהיה כאן מדינה. זה הקשר שלנו לאדמה. זו הציונות החדשה. אני מאמין בלכבוש מלפפונים ולגדל אותם באדמה יותר מאשר לעסוק בכיבושים אחרים. נדרשת חשיבה רצינית איך לשנות את פני החקלאות כך שמצד אחד היא תהיה יותר מודרנית, חסכונית ויעילה, ומצד שני תהיה חלק משימור כדור הארץ שכ"כ לוקה בחסר בעת האחרונה. ובסוף… זו גם הרומנטיקה. להחזיר עטרה ליושנה. יותר ויותר משקים צריכים להיות בקשר עם הצרכנים הסופיים, עם תוכנית שנתית, מגוון גדול של ירקות ופירות שעושה את החיים בריאים ושמחים.

בטיולים ברחבי איטליה וצרפת אנחנו מתפעלים מאופן גידול הירקות שם – שורות של סוגים וזנים שונים של פרי וירק – אז מדוע אנחנו לא עושים את זה כאן? במה אנחנו שוגים? אני סבור שאין אמפתיה והבנה של מהי חקלאות והחשיבות שלה לסביבה, לחברה, למדינה. שתי דוגמאות בולטות (אך שונות בתכלית זו מזו) הן הסכנה באי שימור שטחים חקלאיים לטובת נדל"ן, והעובדה שמאפשרים למשווקים וגוזרי קופונים בדרך להרוויח על החקלאי, ובעצם על הצרכן.

לאן זה יכול להוביל אותנו? למה לדבר בלשון עבר כשזה כבר מצב קיים. ראשית, המצב הזה כבר הוביל אותנו לחוסר ידיים עובדות בחקלאות באופן דרמטי; הוא הוביל אותנו לחוסר במוצרים מסוימים, לצד עודף במוצרים אחרים. למשל, בעת הזו קיים עודף של עגבניות, בעוד שלפני שלושה חודשים ייבאו מטורקיה; הוא הוביל אותנו למחירים גבוהים כפועל יוצא של היצע וביקוש, שכן כבר כמה שנים המחירים עולים ועולים; והוא הוביל לערעור יציבות הביטחון התזונתי – כמות מספקת של אוכל שגדל כאן ברמת המראה והטעם, ללא ריסוס ודישון יתר. מה כבר ביקשנו?

אני חוזר ואומר – בהעדר חקלאות, אין מדינה. טורקיה היא זו שצריכה להחליט אם נקבל ירקות או לא? צריך להפסיק לעסוק רק ב"כאן ועכשיו". הסתכלות על פערי מחיר של שלושה ש"ח לקילו היא הסתכלות לטווח קצר, שלא מביאה בחשבון סוגיות קריטיות כמו בטחון תזונתי, טריות, איכות, מגוון, איכות סביבה ופרנסה לחקלאים ואגרונומיים. אף יבוא, בטוח במחירים הנמוכים שמנסים להגיע אליהם, לא יכול להתחרות באיכות הזו. אני מרבה לקבל מרשתות השיווק הודעות על מבצעי ירקות ופירות – תתארו לכם מה היה אם היינו מקבלים מרשת השיווק הודעה על איזה ירק טרי הגיע היום.

איך הצרפתים אומרים? c'est le terroir, "מה שהאדמה תביא לנו". צריך לשאת את החקלאות על כפיים, משום שאם לא תהיה פה חקלאות לא יהיה פה כלום. וזה מה שאנחנו מבקשים לעשות בקלארו, כשהדגש הוא על תלות באיכות ולא במוצר. והנה שתי דוגמאות לכך:

העבודה המשותפת עם אורז גוזן, חקלאי ממושב ישע שבעוטף. העבודה עם ארז החלה במקרה בתקופת הקורונה, כשביתו התדפקה על דלת המסעדה כדי למכור לנו עגבניות. מאז נוצר קשר מדהים עם ארז ונועה רעייתו. מה שהחל באפשרות לקטוף ירקות בחממות שלו הפך לחממה שבה אנחנו בקלארו מגדלים דברים שלנו, בדגש על כמות קטנה ומגוון גדול. מבחינה אקולוגית, המגוון יוצר התחדשות של האדמה. כל צמח לוקח משהו ותורם לאקו סיסטם. מעבר לזה, כמסעדה שעובדת יפה אני יודע את הכמויות שאני צריך ואגלה לכם סוד – אלה לא שדות שלמים של פרי או ירק בודד.

הפורל שחזר.לפני 12 שנה, כשהתחלנו לעבוד על התפריט של קלארו, היה לי ברור שאני מחזיר את דג הפורל לשולחן. באותם ימים לא הוגש פורל במסעדות, וכך החל הקשר עם חוות הפורלים של קיבוץ דן. כיום, אנחנו מהצרכנים הגדולים בארץ של פורל ורוד לטובת אחת ממנות הדגל של המסעדה. הקשר הזה יצר בפנינו את האפשרות לקבל פורלים גדולים במיוחד, ולעשות איתם דברים נוספים כדוגמת פורל כבוש.

לא קל לגדל פורלים, בטח בעת הזו בה חברי הקיבוץ – ובהם עובדים רבים – פונו בשל הלחימה בצפון. אבל הפורל הוא הדג הכי טרי שניתן למצוא בארץ – דג נחלים אמיתי שגדל במי השלגים המופשרים של נחל דן. ככזה, הוא לא עובר את המסכת של שלושה-ארבעה ימים שעוברים דגים רבים בדרכם ארצה – הובלה, הטסה, משם למשווק וממנו ללקוח הסופי. בפרק זמן זה הדג רזה מאוד, שלא לדבר על איבוד טריותו. c'est le terroir, תשננו.

• טור דעה
• אוכלים שותים
• פארם טו טייבל
• רן שמואלי
• קלארו

"אל תבכה, אני בוכה בשבילך", שרה משי קליינשטיין, ואף עין לא נשארת יבשה. 60 איש ואישה מצוותי מחלקת בריאות הנפש של בית החולים ברזילי באשקלון יוצאים לשעתיים מעמדת המטפל.ת, לאחר ששמעו הכול ונחשפו לעדויות מהתופת, וזוכים לחוויה יוצאת דופן במסעדה תל אביבית. אפילו מנהל בית החולים פרופ' חזי לוי, איש רפואה ותיק ומנוסה, מתקשה לברור מילים.

"לא תיתכן כזו חוויה בלי טראומה נפשית", הוא מספר במהלך הערב. "אנחנו רואים את המראות הנוראיים האלה של פצועים שמגיעים, חלקם מרוטשים. אנחנו רואים את החיילים שהתחילו להגיע בגל השני עם פציעות קשות, את המשפחות שמסתופפות, כל כך מסכנות, בדלפק כשהם מחפשים את קרוביהם ויקיריהם, מרביתם אלמונים. אנחנו לא יודעים בכלל לעכל, ובוכים יחד איתם". והוא ממשיך ומספר על החוויה האישית שלו, כמי ש"מנהל את הדברים כאוטומט ואז עוצר ודומע בצד".

המתח המובנה שבין המיקום לסיטואציה מבלבל: חלל האירועים היפהפה של מסעדת קלארו, שמארח סיקרט דינר בגרסת "חרבות ברזל". בשבע השנים שבהן הוא פועל, פרויקט הארוחות הסודיות של מחלבות גד קורץ לפודיז סקרנים – הריגוש שנובע מהחשאיות היכן יתקיים האירוע, מי השף שיבשל ומה יוגש, מספר המקומות המוגבל והצלחת אירועי השנים הקודמות גורמים לכך שהכרטיסים נחטפים במהירות. השנה החליטו במחלבות גד להחזיר את סדרת הארוחות במהדורת מלחמה, ולהקדיש אותה לכוחות הביטחון והבריאות.

הארוחה, שהתקיימה אמש בקלארו, היתה הרביעית במספר. לפניה ארז קומרובסקי בישל למפקדי כיפת ברזל ובנות זוגם, אוראל קמחי (פופינה) אירח את מפקדי החטיבה הצפונית עזה בבסיס האוגדה ברעים, ואסף גרניט הגיע לבסיס חיל האוויר והכין ארוחה מפוארת לטייסת 133. בכל אירוע הופיע אמן אורח – ולארי חמאתי, אניה בוקשטיין, הצמד ליילי (גל תורן וגיא לוי) ואתמול, כאמור, משי קליינשטיין. כשהיא מבקשת מפרופ' לוי להצטרף לדואט "קחי לך", הוא צוחק ואומר ש"אם אני אשיר כולם יצטרכו טיפול פסיכולוגי".

בזמן שהאורחים מתיישבים ליד שולחן ארוך מקושט במסכות שחורות – הסמל המסחרי של הארוחות הסודיות – שף רן שמואלי וצוותו קוצצים, מטגנים ומצלחתים. על הדלפק מונחות מנות מוקפדות מגבינות וחומרי גלם מהעוטף: "סלט כל העגבניות מהעוטף" וריקוטה פרסקה, סשימי דג ים ויוגורט, פילה לברק צלוי על הפלנצ'ה ברוטב יוגורט ורשאד מגינת המסעדה וכיסוני ריקוטה ותירס.

שמואלי בזון ומרוכז בעשייה, אך כשירדן פל ממחלבות גד מבקשת ממנו לשאת דברים, הדמעות חונקות את גרונו. "אם לא נהיה ביחד זה לא ילך. אם לא נהיה ביחד לא נהיה מספיק חזקים ולא יתקיים הקסם שכל העולם מסתכל עליו כשישראל קיימת. כשרגע פספסנו את זה, הפסדנו". הוא מודה שקשה לו לא לדבר על פוליטיקה ובמקום זאת מודה לצוותים. "אתם עוברים גיהינום ומנסים לסלק גיהינום של מישהו אחר. מגיע לכם הכול".

ככל שהערב מתקדם, האירוע מקבל צביון של ערב כמעט רגיל במסעדה. דגש על הכמעט. האורחים מרימים לחיים לשובם של החטופים, מצטלמים בתמונה קבוצתית למזכרת, מדברים ואפילו קצת צוחקים. ואז עולה משי קליינשטיין והרגשות המודחקים פורצים החוצה. היא מקדישה את השיר "שמחות קטנות" לחיילים, לחטופים ולמשפחות המפונות, וממשיכה עם "הללויה" של לאונרד כהן, שחודר ישר ללב. 60 לבבות שספגו מאז השבעה באוקטובר כמויות אדירות של צער סופגים מעט נחמה וכוח להמשיך הלאה.

היום (שלישי) תתקיים הארוחה האחרונה בסדרה, לרגל הפתיחה המחודשת של תחנת משטרת שדרות, שנהרסה באותה שבת שחורה, כולל שוטרים שעדיין נמצאים באשפוז, ויובאו כדי להתארח במחיצת חבריהם. על הכנת הארוחה יפקד שף אייל שני, ובתכנית האמנותית תופיע להקת כנסיית השכל משדרות בהמנון התקופתי "שום דבר לא יפגע בי". והחוסן שצוותי הרפואה והביטחון מפגינים כבר חמישה שבועות ללא הפסקה מוכיח שבהם באמת שום דבר לא יכול לפגוע.

• תל אביב נרתמת
• אוכלים שותים
• קלארו
• רן שמואלי
• הנפש שלנו