>> פרסום ראשון: 16.9.25 // עדכון אחרון 16.12.25
צפונים לא יבינו זאת, אבל לדרום תל אביב יש את הקסם המיוחד שנמצא רק מדרום לרוטשילד. לא, זה לא הקסם הזה, זה הומלס. אבל אם תעברו אותו תמצאו כנראה מסעדה יוצאת דופן – כזו שמעיזה לצאת מהקופסה ומאזורי הבילוי הדחוסים, ודורשת שתגיעו אליה במיוחד. 15 המסעדות שברשימה הזו שוות כל ג'אנקי שתפגשו בדרך. איפה המסעדות הכי טובות בדרום תל אביב? ממש מעבר לפינה, פה ברשימה הזו.
>>עוד יהיה טופ: 26 מסעדות הפיין דיינינג הכי מומלצות בתל אביב

1. OPA

אף אחד כבר לא מרים גבה כששפית שיראל ברגר קוטפת פרסים בינלאומיים עבור מטבח שאין בו גרם חלבון מן החי. הנטייה הטבעית היא לשייך את OPA לטבעונות, אך למעשה מדובר באטלייה שעושה כבוד לתוצרת חקלאית, ומתייחס אליה כאמנות – וזו גם העדשה שדרכה צריך לשפוט אותו. התפריט משקף את עונות השנה באדיקות וכל פרי וירק זוכים לפרשנות חדשנית ומקורית. בפרפראזה, יש יפות ממנה אך אין יפה כמוה.
OPA. החלוצים 8 תל אביב

2. OCD

לאחר חודשים רבים בתחילת המלחמה שבהם לא הייתה פעילה, שבה OCD לכבוש את מקומה בצמרת המסעדות בארץ, כשהיא חדה ובוגרת יותר. למרות המחיר שעומד על 685 ש"ח לסועד לא קל להשיג מקום, ובבורסת ההעברות נרשם ביקוש ער. מה זה אומר עלינו עוד לא החלטנו – פומו, פריקת תסכול או תחושת אכול ושתה כי מחר נמות. כך או כך, שף רז רהב ראוי להערכה בזכות ההתעקשות לעשות בארץ קטנה עם שפם קולינריה גבוהה ובלתי מתפשרת.
OCD. תרצה 17, שכונת נגה יפו

3. טאיזו

האסייתית הוותיקה של שף יובל בן נריה מציגה פרשנות אישית צבעונית ובועטת לקלאסיקות מהמזרח ומקפידה להשאיר מקום להפתעות וחידושים. לכן גם כשאוכלים דאמפלינג שנחניזי בפעם האלף הטעם נותר מסחרר כבפעם הראשונה, ומוסד שמפגין כזו עקביות וקפדנות ראוי לכל הערכה. טאיזו אינה רק מניה בטוחה אלא ממש יוניקורן.
טאיזו. דרך מנחם בגין 23 תל אביב

4. CUE

בר האוכל שגדל על ברכי הפיין דיינינג ומאמץ ערכי מצוינות ששמורים בדרך כלל למסעדות שף. אויסטרים, סשימי, טרטר ושאר חשודים מידיים מקבלים פרשנות מקורית שמהדהדת בקוקטיילים מצוינים ואווירה סקסית מאופקת. אנו צופים לו גדולות.
CUE, הרכבת 12 תל אביב

5. ג'ורג' וג'ון

המסעדה המעוטרת שגרפה פרסים ואותות יוקרה פותחת פרק חדש בחייה עם כניסתו לתפקיד של שף ירון פישניאק, תלמידו של תומר טל.תפריט רענן ומסקרן מרמז על מסלול קולינרי חדש (כולל גרסה לפסטה סרטנים האיקונית), עם הרבה רספקט לגלגולים הקודמים ותעוזה נדרשת. יהיה – וכבר – מעניין.
ג'ורג' וג'ון. אוארבך 6 תל אביב

6. אוזריה

השילוב בין אוכל ים תיכוני מצוין לאווירה משוחררת ורועשת הופך את האוזריה כבר יותר מעשור לתופעה ייחודית – מסעדת שוק שהיא בדיוק כמו שאתם מדמיינים שמסעדת שוק צריכה להיות, פלוס הטמעה חכמה של מסורות אוכל בלקניות מהסביבה הקרובה. בנקסט דור מארחת שפית אביבית פריאל שפים שמצאו את עצמם בלי מקום לבשל בו, פרויקט יפה שתומך בקולגות יוצאי הצפון ובכלל.
אוזריה. מטלון 44, תל אביב

7. בית קנדינוף

חלל עתיק שכל פינה בו מזמנת הפתעות, אמנות מתחלפת וגינה קהילתית צמודה, מעמיקים את אחיזתו של בית קנדינוף במרחב שבו הוא פועל. רמת ביצוע גבוהה מצליחה לחפות על חוסר מקוריות שיש פה ושם בתפריט, אבל כשבמטבח מעיזים – האוכל נוסק מעלה ומשקף את הגיוון שמרכיב את המטבח הישראלי.
בית קנדינוף. הצורפים 14, יפו

8. הקטן

שוק לוינסקי הוא הדבר היחיד שמפריד בין הקטן לרשימת מסעדות הפיין דיינינג שלנו. פרט להקפדה על הכנת כל מרכיבי הארוחה והתססת כל מה שזז, שף עידו קבלן מצליח לשים יד על תוצרת מקומית משובחת ולעשות ממנה דליקטס. אין יותר כיף מאשר לבוא בכפכפים, לרדת על כמה ביסים וכוס יין ולהרגיש שדפקנו את הסיסטם.
הקטן. לוינסקי 46, תל אביב

9. חנן מרגילן

כמסעדה בעלת חזות ואווירה עממית שהיא קונצנזוס מוחלט, אולי האחרון בארץ, חנן מרגילן היא פורטל לעולם אחר ובוכרי, עם אוכל שכל ביס ממנו מעיף אותך למחוזות אחרים והדושפרה, הו הדושפרה. חוויה אותנטית בעולם מפלסטיק.
חנן מרגילן. מסילת ישרים 15, תל אביב

10. צ'קולי

כשנרגעים מהמהפך שעבר על הדולפינריום מעיי חורבות לפארק מטופח, אפשר להישען לאחור ולתת לצ'קולי להפעיל את קסמיה. שפית ירדן שי מולכת על מטבח פתוח, שממנו יוצאים בזה אחר זה דגים ופירות ים נוצצים מטריות ומטופלים בעדינות, במסע שמתפתל בין מדריד לתל אביב. בצוהריים מציעים כאן מגש פתיחים ב-39 ש"ח, הדיל הכי טוב בעיר כרגע.
הרברט סמואל 3, תל אביב

11. לונל

הבראסרי התימני-אירופאי קצת חרק בתחילת הדרך וגם המלחמה לא עשתה לו חיים קלים, אבל מאז ששף ינון אלעל חזר למטבח, המקום מתאפס על עצמו ונכנס למוד יציב עם הרבה רצון טוב וכישרון מגובים בטונות קסם ורומנטיקה. קחו ביס קובנה, שימו מעל כפית ריבת סלרי ותבינו למה אנחנו מתכוונים.
לונל. אברבנאל 72, תל אביב

12. סטודיו גורשה

מסעדת השף הפאן-אפריקנית הראשונה בעיר מממשת את ההבטחות שנזרעו בפופ אפים ובריאליטי. שף אלעזר טמנו מעניק למטבח האתיופי הביתי שעליו גדל פרשנות אישית מקורית, מודרנית ומסעירה, שמתחילה בחומרי גלם וטעמים לא מתחנפים ומגיעה עד לקינוחים ולקוקטיילים. עבודות האמנות שלו, שמקשטות את הקירות, מעניקות לאותנטיות משנה תוקף, מרחיבות את גבולות החוויה ומעוררות סקרנות להמשך. רוצו.
סטודיו גורשה. סלמה 13, תל אביב

13. פאלט (Palette)

ככל שהשמש שוקעת והאורות מתעמעמים, פאלט פושט את סינר הציירים ולובש שמלת ערב נוצצת. הצלחות צבעוניות יותר, האוויר ספוג בריח תבלינים, חמאה חומה ויין טוב ולרגע קשה לזכור שזוהי יפו ילדה. מנות ביסטרו קלאסיות בביצוע טוב ותמחור שפוי מותירות מקום להנאה ולא רק להישרדות, ובין אור נרות לקריאת המואזין נולדת גרסה מקומית וחושנית לפריז של המזרח התיכון.
שד' ירושלים 22, יפו

14. רעמסס by The Box

הראש היצירתי והקצת משוגע בקטע טוב של שף און משען מוצא ברעמסס בית לפנטזיות קולינריות שלא הספיקו להתממש ב-Out of the Box הזכור לטוב. זיכרונות ילדות, השראות מהעולם וחומרי גלם שעוברים תהליכים מורכבים מתגבשים למנות שתמיד מצליחות להפתיע ולפעמים אפילו להעלות חיוך, מצרך נדיר בימינו.
הגמנסיה העברית 7, תל אביב

15. תרצה

יש לנו הרבה מילים טובות לומר על הבר של שף רז רהב, ואת רובן כבר אמרנו אפילו ברשימה הזו. לכן נסתפק בשש: מאפים ממאפיית אפוי וחמאת שמן זית. כל השאר בונוס.
החלוצים 3, תל אביב

• אוכלים שותים
• מסעדות
• מסעדות בתל אביב
• דרום תל אביב
• תרצה
• רעמסס
• סטודיו גורשה
• לונל
• חנן מרגילן
• הקטן

1. הפאן-אפריקני | סטודיו גורשה

המסעדה האתיופית־פאן אפריקנית הפנטסטית פותחת את הדלת לבראנץ', שהוא הכל חוץ מאשר שגרתי. שף אלעזר טמנו יוצר מנות שנושאות את טביעת האצבע הייחודית שלו, עם תבלינים וחומרי גלם לא שגרתיים, ומחבר אותן עם גרסאות בוהוריים קלילות למנות מסורתיות. שת"פ עם מותג הוויסקי גלנליווט מניב קוקטיילים סקסיים להשלמת הטעמים, ודי ג'יי מנגן מוזיקה אפריקנית עכשווית מוסיף עוד אותנטיות קלילה לאווירה. המינוס היחיד בכל העסק הוא שהאפרו בראנץ' מסתיים ב-3.1, ולכן כדאי מאוד למהר. או לשכנע את אלעזר להמשיך איתו.
מה אוכלים:ג'יבנה צרובה עם דבש מותסס בהבנרו ושומשום (42 ש"ח), תירס צלוי בחמאת צ'ו עם קרם תירס וסלסת אינג'רה (48 ש"ח), נקניקיית ברברה חריפה עם איולי ברברה, קריספי שאלוט ותפוחי אדמה (68 ש"ח), ובורקס חלקי פנים בתיבול צ'ו חריף, יוגורט מעושן ואוואזה (65 ש"ח).
סלמה 13, תל אביב. שבת 16:30-11:30

2. הטבעוני | משק ברזילי

מסעדת משק ברזילימציינת 25 שנים להיווסדה, נצח במונחי קולינריה ישראלית ועוד יותר כשמדובר במקום שכולו טבעוני. לכבוד האירוע המרשים הושק בראנץ' חדש, שכמו כל פרט כאן מתחיל בבחירת חומרי גלם טריים במיטיבם, ומסתיים במנות נדיבות, צבעוניות, מעוררות תיאבון וטעימות בהתאם. התפריט מגוון ומפתה, ומתבקש להרכיב ממנו ארוחה א לה קארט. אבל שווה לשים לב לבראנצ'פסט: חמישה מזאטים, פוקאצ'ה/לחם טף מתוצרת בית, סלט קטן, שתי צלחות (מנות עיקריות) ושתי כוסות קפה/מיץ סחוט ב-250 ש"ח – אחד הדילים השווים בעיר כרגע, ולא רק בגלל המחיר. ועוד בונוס: אין צורך לחכות לסופ"ש, כי הבראנץ' מוגש בכל יום.
מה אוכלים:כריך פוקאצ'ה רוסטביף "בשר חדש" עם גבינת קשיו וירקות וקרעי תפוח אדמה (74 ש"ח), קרפ מלוח מכוסמת מותססת עם פרוסות טמפה חומוס צרוב וסלט רוקט לימוני (68 ש"ח), שקשוקה וטופו ממולא קרם לימה (56 ש"ח), קרפ מתוק מכוסמת מותססת עם בננות, אוכמניות ותותים וגנאש שוקולד (58 ש"ח).
אחד העם 6, נווה צדק, תל אביב. ראשון-שבת 10:00-13:00, 03-5166329

3. היפואי | רעמסס by The Box

שולחנות שגולשים לסמטאות הרומנטיות של השוק היווני מבשרים את בואו של בראנץ' חדש ברעמסס by the Box, פרי מוחו היצירתי עד אין קץ של שף און משען. ארוחת הבוהוריים נשענת על התפריט הקבוע, שיש בו הברקות שוות לכל שעות היממה, בתוספת מנות שנוצרו במיוחד לארוחת בוקר מאוחרת לפתיחת הסופ"ש. קולינריה מקורית ברמת מסעדת מישלן בפריז מצטרפת לקוקטיילים ויין באחת הפינות הכי יפות ביפו.
מה אוכלים:סשימי ילוטייל מעושן ושבבי סלק מסוכר (78 ש"ח), שיפוד פטריות בטארה עם תירס חרוך באיולי צ'יפוטלה ובלסמי מיושן (74 ש"ח), שיפוד תמנון צלוי בפחמים משובץ בתפוחי אדמה, רוטב ראנץ׳ ושמנת חמוצה, אומלט צרפתי עם פוריות מורל ולקינוח פרנץ׳ טוסט קרם ברולה.
הגמנסיה העברית 7, יפו, שישי 17:00-11:30

4. השף | נואמה

כניסתו של שף מושיקו אברהם (לשעבר אריא) משדרגת את המטבח של נואמה, כפי שאפשר לראות בבראנץ' החדש. בהשראת טיולים בחו"ל, השפעות מדרך המשי שספג בבית ושנים רבות בפיין דיינינג הוא מגיש "בראנץ' אמיתי. לא רק בשם", עם מנות בוהוריים שמנסות להתרחק מהבנאליה ולהביא לעיר משהו חדש וטוב. רק בשל כך מגיעות לו נקודות זכות, וגם בגלל האומץ לצאת מחממה מוזהבת ללב המאפליה של נחלת בנימין.
מה אוכלים:בליני תרד מאודה עם ביצה עלומה ורוטב הולנדז (62 ש"ח), טוסט שרימפס עם איולי לימוני וקרם פרש (72 ש"ח), רושטי, קרם פרש, פלמידה כבושה וביצי סלמון (68 ש"ח) ובלינצ'ס סוזט – טייק אוף על הקינוח הצרפתי הנחשק במילוי מסקרפונה וריקוטה (52 ש"ח).
נחלת בנימין 59, תל אביב. שישי ושבת12:00-17:00

5. הצרפתי | בראסרי 18

עם כל הכבוד לאסיה בכלל ויפן בפרט, המטבח הצרפתי שב למקומו הטבעי בצמרת הקולינריה בעיר. בית הקפה־מסעדה בראסרי 18, שעבר מצפון העיר ללבונטין, מתחדש בבראנץ' פריזאי למשעי עם מנות ביצים קלאסיות, אינטרפרטציות מעודכנות על מנות בוהוריים, סלטים וגבינות – דברים שכיף לפתוח איתם את הבוקר בכל מקום בעולם, וגם בדרום תל אביב.
מה אוכליםבליני קוויאר וקרם פרש (42 ש"ח), אגז בנדיקט וסלמון מעושן (79 ש"ח), קרפצ'ו תאנים וגבינת סטראצ'יאטלה (62 ש"ח), לביבת תפוחי אדמה עם יוגורט יווני וביצה עלומה (72 ש"ח).
לבונטין 19, תל אביב. שני-חמישי 09:00-11:30, שישי 09:00-14:00

• אוכלים שותים
• בראנצ'
• בראנצ'ים
• סטודיו גורשה
• רעמסס

בצוהריי עוד יום רגיל באמצע השבוע, השוק היווני ביפו שקט. הסמטאות ריקות, בחנויות אין כמעט קונים ועל תיירים אין בכלל מה לדבר. ברעמסס שקט כבר שנה וחמישה חודשים: מאז השבעה באוקטובר המקום עמד סגור, עדות מוחשית כואבת למצבה העגום של יפו. על הבר יושבים יקיר ליסיצקי, מבעלי המקום (קבוצת 85/15, יחד עם איתי פשה וגיא וגנר) ושף און משען מ-Out of the Box, מסעדת שף קטנה בשולי שדרות ירושלים שנפתחה ביוני שעבר, ושרדה רק חמישה חודשים. יחד הם מקימים את דה בוקס לתחייה ברעמסס, בתקווה שהשוק היווני כולו יחזור לחיים.

>>נאס דיילי: בית קפה יפהפה נפתח באזור הכי דרומי בתל אביב

"בשוק הפשפשים ובשוק היווני יש דילול של 45 אחוזים בעסקים. אפילו הנירוסטות להשכרה. מתקשרים אלי יזמים שפוחדים לבוא ליפו למרות שמציעים להם נכסים כמעט בחינם. יפו מוטית תיירות קיצית עונתית, והפיגוע בשדרות ירושלים והפרמטרים המצטברים לאורך זמן יוצרים שממה", סוקר ליסיצקי את המצב בכובעו הנוסף כיו"ר דירקטוריון איגוד המסעדות והברים בישראל. משען מביא את זווית הראייה של שף שחווה את יפו באחת משעותיה הקשות ביותר – הוא מספר שלאחר פרסום ההודעה על הסגירה הגיעו הצעות עבודה ממקומות שונים בעיר, אך החיבור ליפו הכריע את הכף. "יש פה רחוב שלם שהוא פיסת נדל"ן היסטורית יפהפייה ויש לי חיבור לאזור. בצעירותי שטפתי כלים אצל יועזר. המון שפים שגדלתי איתם, ששמעו שלקחתי את המקום, הגיעו רק כדי להסתובב במטבח שהיה המטבח של יועזר".

רעמסס נפתח לפני עשור, "בסוף אינתיפאדת הדקירות", כפי שמגדיר זאת ליסיצקי. עם פרוץ המלחמה המקום נסגר, למעט אירועים קטנים לחברים וללקוחות קבועים. משען מספר שלקראת הפתיחה המחודשת, ימים שלמים הוקדשו לניקיונות. "המקום נראה נורא, אבק ולשלשת יונים בכל מקום. המצב מאתגר והוא גם היה מאתגר גם בדה בוקס, אבל אני מעדיף לפגוש אתגר ביפו, במקום שנוח לי בו, מאשר בנחלת בנימין, שבעיניי הוא רחוב בלי אופי". כמו בכל פרויקט שהוא ניגש אליו, גם ב-Ramesses by The Boxמשען טיפל קודם כל בעיצוב – הוא יצר והתקין על הקיר פסי עץ בדוגמת גלים ("אנשים מזהים את הגלים בעץ ואת האנרגיה של המקום"), התקין מעל הבר גוף תאורה מסולסל והטביע את חותמו בחלל.

אחר כך הגיע שלב התפריט, שנשען בחלקו על מנות איקוניות מדה בוקס. כלומר אם פספסתם את הפמפושקי (לחמניות חלב וחמאה), טרטר אמריקן, גראטן ומוס שוקולד דני – תוכלו לפגוש אותם שוב לצד מנות חדשות. איזה? תלוי ביום ובעונה. "אני כמו טראמפ, אני לא צפוי", צוחק משען, ומוסיף שלמרות ההבדל במטרים הרבועים ובמספר האורחים – הוא מתכוון לשמור על הדי.אן.איי ולהרחיב את גבולותיו, כך שיכלול גם השראות מהשורשים המצריים של העץ המשפחתי, מהים ומהסביבה הקרובה. "בדה בוקס לא יכולתי להתעסק עם הצד המצרי. לא היה לכך הצדקה כי רוב התפריט היה מזרח אירופי. כאן יש לי אפשרות לגלוש למקומות אחרים ולצאת לברייקים של מטבח ערבי או לבנטיני, שמתייחס לעוד קהילות ביפו".

בשיחות עומק שניהל עם עצמו ועם שותפיו ניסה משען להגדיר את המטבח ברעמסס ביי דה בוקס, והגיע למסקנה שהמפתח נעוץ בחומרי הגלם. מנקודת המוצא הזו הוא מכין ריבת חושחש מפירות שגדלים על עצים בקרבת המסעדה ומתנסה בעבודה עם דגים מזני מיוחדים ובטכניקות שונות. "אנחנו נוגעים בדגים במקום טרי, כבוש ומעושן. חשוב שיהיו טרטר וסביצ'ה במסעדה שנמצאת בעיר שיש בה קיץ, אבל הם יכולים להגיע בהמון וריאציות. אני מעדיף להיות מחויב לחוויה מאשר למילה". וכך, עקב בצד אגודל, רעמסס ביי דה בוקס נבנה כפיין דיינינג במובן הפשוט של המילה.

משען אמנם מגיע ממטבחים גבוהים, אך מבחינתו מטבח עילי מתייחס לתשומת הלב לפרטים שקורית מאחורי הקלעים, ולא לקציפות ופרחים. ליסיצקי כמסעדן מודע לאתגר הכלכלי שניצב בפני מסעדות שף ואומר שהסינרגיה עם משען שמה דגש על האנשים, החוויה והצלחת. "בשקט שיש כאן אפשר להתרכז במנה ובאווירה ובמוטיבים שקשורים בעיר, למשל תבלינים, ים ודגה. באקלים המקומי, בשמונה מתוך 12 חודשים אפשר להגיש בחוץ מוצר ברמה שאון מבשל. כמה מקומות בודדים בעיר כבר עשו זאת אבל הקפיצה הגדולה עוד לא הגיעה. אנחנו רוצים לתת את העומק הקולינרי הזה, ולא מה שמוכן יוצא".

הירידה לפרטים שמשען מתעקש עליה מכתיבה התקדמות איטית ומחושבת. בתום ההרצה יוחזרו הבראנץ' ("אין בראנץ' בסביבה והמון אנשים רוצים, בעיקר אלה שגרים באזור. חבר'ה שגרים פה מחכים לחוויה שהם איבדו", אומר משען) והאירועים הפרטיים. במקביל הולך ומוקם חדר יין – מעין קיוסק עם דלפק חיצוני ושולחן שף. בחלל הפנימי ובקוביית הזכוכית האווירה רחוקה ממסעדת שף והפרויקט כולו משדר אופטימיות וקהילתיות, עד לרמת אפיית עוגיות חמאת בוטנים מיוחדות לכלבים. "אחרי הפיגוע, כשלא היו הזמנות ודה בוקס התרוקן, שכנים מהסביבה יכלו פשוט להיכנס לאכול. זהו ציבור שלם שעד עכשיו לא יכולתי להתייחס אליו, ושנותן לי המון. כתבות זה נחמד, אבל אנשים שנכנסים למסעדה בידיעה שיש להם אוכל ושהבית נמצא במרחק דקות הליכה, והם עדיין מחליטים להציץ פנימה ולשאול מתי הבורשט מוכן – זה מה שחסר לי. בדה בוקס תמיד הייתי אומר 'אי אפשר'. ועכשיו אפשר. בואו".
הגמנסיה העברית 7, יפו, ראשון-שבת 17:00-01:00, 03-6163885

• אוכלים שותים
• און משען
• יפו
• רעמסס

"מה עשתה הקורונה לשפים שישבו בבית? בעולם ההתמכרויות, לאלו שנכנסו לתוך המצב עם בסיס חזק – הוא התחזק עוד יותר. מי שנכנס מראש כשהבסיס שלו רעוע נפשית וכלכלית, התקופה הזו הורידה אותו לקבר", אומר אלי שטיין (רעמסס, 85/15). "כמטפל אני מרגיש שיש עליה בביקוש לטיפולים בזמן הקורונה, אבל אנשים כמוני מגדירים את התקופה הזו כמדהימה".

אם אפשר לאפיין דמות לשף התל אביבי העכשווי, שטיין הוא טייפקאסט מושלם: קריירה מטאורית במסעדות איי ליסט, אופי פרוע ואגו בהתאם, פירסינג, קעקועים ובקיצור כל מה שמאפיין את דורי בסדרה הטבח. "כשצפיתי בסדרה באמת הרגשתי מתח בכל הגוף ממקום פוסט טראומטי שקשור אצלי לשימוש בסמים תוך כדי עבודה, משפחה, זוגיות ומה לא. הסדרה ממש עלי למרות שבאותה תקופה לא שמתי לב שהייתי בלופ".

בגיל 33 שטיין הוא שף קבוצת רעמסס, מטפל ומאמן. כתת-תחום ייחודי הוא מסייע לשפים, טבחים ואנשים מתחום הקולינריה וחיי הלילה בגמילה מהתמכרויות. הרקע לעיסוק נובע כצפוי מהסיפור הפרטי של שטיין. הוא התאהב בבישול בזמן הצבא. פציעה הובילה לוויתור על החלום להיות קצין בקומנדו. בישול לחבר'ה ביחידה פתח את הצ'אקרה. "כשהשתחררתי חיפשתי עבודה והגעתי להרברט סמואל. משם התחיל ספרינט שלא נגמר עד שהוא נגמר. אז הבנתי שאני לא אדם לספרינטים, אבל זו כבר השורה הכמעט תחתונה", הוא משחזר. "אחרי שנה בהרברט הציעו לי להיות סו שף. כולי ילדון והתחלתי לנהל טבחים עם ותק של 15 שנה עם הרבה פאסון ואגו. התחלתי לשתות. הייתי חייב את הבוסטים".

תוך כדי תנועה הוא פתח עם רושפלד את מלון עלמה ועבד ביבנה-מונטיפיורי. כשפרק רושפלד הסתיים, הצטרף שטיין ליובל בן־נריה, קולגה יוצא הרברט, לסיור מחקר בן מספר חודשים באסיה לקראת הקמת טאיזו. "זו ההקמה הכי אינטנסיבית שחוויתי. עבדתי בטאיזו 400 שעות בחודש. עד היום אני חושב שהרבה ממני נמצא שם. בעצם בכל מטבח שבו עבדתי". בין לבין הוא בנה לאימפריאל תפריט ("שכולם זוכרים עד היום") ועבד שנה כשף תפעולי בטוטו תחת ירון שלו לאחר עזיבת מושיק רוט. אחר כך הגיעה אדורה, המסעדה הראשונה על שמו.

"היתה לי פנטזיה על ביסטרו לא גדול אבל כנראה גם לא כלכלי. אחרי כמה חודשים יצאתי עם חור כלכלי ומכה באגו", הוא נוגע בטון יבש בנקודה כאובה. "הרגשתי שאני מקדים את זמני והכנסתי שותפים שלא כל כך התאימו לי. הפסדתי כסף וקצת התדרדרתי בעצמי". את השלב המקצועי הבא בקבוצת רעמסס מתאר שטיין כתקופת הארדקור. "נכנסתי חזק לעניינים של לילה ואלכוהול וסמים. הלחץ, החרדה, המחשבה האובססיבית איפה אני על ציר הזמן ומתי אני מתקדם, העייפות היומיומית, התקשורת שכל הזמן בוחנת אותך בזכוכית מגדלת – ההצגה הזו שכל יום צריך להעלות מחדש ואנרגיות שצריך לגייס. יש אנשים שיש להם את זה באופן טבעי. לי לא היה. וכשראיתי עובד באותו מצב הייתי מעודד אותו לשתות חצי בקבוק וודקה כי יש לנו מופע להעלות. אצלי כולם היו שיכורים, מי שרצה כמובן".

איפה הבשר: "הטבח" הרגה את הגבר-של-פעם ובכל זאת נכשלה

איך מתפקדים בסיטואציה?
"יש כאלה שלא מתפקדים. אני מכור שמתפקד מעולה. אני יכול לשבת לדבר אחרי בקבוק ויסקי ואף אחד לא ירגיש. אבל אי אפשר להחזיק את זה לאורך זמן. בסוף מגיעה נקודת שבירה. אני הרמתי ידיים והלכתי למוסד גמילה. רק כשישבתי בבית סגור עם אנשים שמבינים אותי ואני אותם, הרגשתי לראשונה בחיי בחופש. אף פעם לא הייתי בחופש, גם בתאילנד או ביוון. עד שלא נכנסות חמש כוסות אין חופש. פתאום היה לי זמן לתכנן, להתחיל טיפול נפשי ולהבין יותר מכול מה אני לא יכול לעשות. להפסיק להגיד כן תמיד, כמו בפעם הראשונה שהציעו לי להיות סו שף. בדיעבד זו היתה טעות. האבסורד הוא שהדבר שאני הכי טוב בו הוא הדבר שאני לא יכול לעשות, להיות שף בפועל ולנהל צוות. זו התגלית הגדולה ביותר בתהליך שניפצה את כל מה שחשבתי על עצמי בתוך המקצוע".

מהמקום הנמוך ביותר שטיין החל לצמוח. הוא למד אימון, פילוסופיה, בודהיזם ופסיכותרפיה, ארגז כלים שרכש בתחילה עבור עצמו ומיישם כעת ב"נפשא", מסגרת טיפולית לילדים ובני נוער והוריהם. בנוסף הוא מטפל בגמילה מהתמכרויות, גם בקולגות. "חשוב לי שאנשים מהתעשייה יוכלו לראות שיש כאן בית. מישהו מהתחום שיודע מה זו התמכרות ויכול לחבר אותה לחרדה ולילדות, אבל גם מדבר שפה משותפת ויודע מה זה מטבח ועל מה ההתמכרות יושבת במקצוע".

איך מטפלים בהתמכרות בסביבת המטבח? יש פרופיל שאפשר לזהות?
"התמכרות חוצה גילים ומגזרים. אנשים מתחום הקולינריה מתמכרים להרגשה הטובה, לחרדה, ואז באים החומרים. אין סט כלים אחיד, רק תפיסות על החיים ועל עצמך שצריכות להשתנות. אני יושב עם המטופל בחדר טיפולים ויש אותי, אותו ואת הקשר בינינו שהוא מרחב ההחלמה. בסך הכל שני אנשים שמחזיקים ידיים, ילד שחונך ילד צעיר ממנו".

לקראת פתיחת המסעדות, איך תשלב בין שתי הקריירות?
"85/15 היה בזמן קצר הצלחה גדולה מאוד, שאני מאמין שתמשיך. אני חוזר לתפקיד שף הקבוצה ויש תכניות לפתוח עוד מקומות. עבודה כשף ומאמן בו זמנית זו דרך שמוכרת לי והלכתי בה עוד לפני הקורונה. הבנתי שאני לא יכול להיות השף שחשבתי שאני צריך להיות. אני יודע להעמיד תפריט ולכתוב נהלים, ויכול ורוצה ללוות את השכבה הניהולית ולנהל ב'שלט קרוב'. אני לא עומד כל יום במטבח ומוציא סרוויס אלא מתמקד בלהיות מנטור".

• אוכלים שותים
• ראיון
• רעמסס
• הרברט סמואל
• טאיזו
• אלי שטיין
• שף אלי שטיין
• התמכרויות

• Facebook
• Twitter
• Email

מי שעבר בסוף השבוע האחרון בפינת רוטשילד ואלנבי יכול היה להרגיש שמשהו חסר.בוקסא, בר הגלרייה הנושק לחגיגת שלוש שנים להקמתו, סגר את שעריו בסוף השבוע האחרון לרגל מסכת שיפוצים מדוקדקת שתהפוך אותו ברביעי הקרוב למקום המציע את כל החבילה. החצר המוכרת, שעד כה שימשה כספוט רביצה למי שחפץ במוזיקה בווליום נמוך, עברה מתיחת פנים מסיבית שכללה עיצוב מחדש ושינוי סידור מקומות הישיבה. חובבי המטבח האסייתי ישמחו לשמוע כי בקומה העליונה תיפתח ה"בוקסא-בסטה" – בסטת סטריט פוד דרום-מזרח אסייתית בניצוחו של השף אלי שטיין, האחראי על התפריט של בר הרעמסס, המקום השני של שותפי המקום. הבסטה תגיש החל מ-18:00 מנות ווק מוקפצות בקופסאות טייק אוואיי.

עוד כתבות מעניינות:
21 הברים הטובים בתל אביב
ביקורת שיכורה על בר התדר
הבוטלג נכנס למסכת שיפוצים

המטבח התחתון של קומת הבר יעבור גם הוא שיפוץ, והתפריט, אשר תמיד היה בניחוח אסייתי כללי למדי, עומד ליישר קו עם המטבח העליון ויתכתב עם העיצוב בקומה התחתונה. בקומת הבר ייפתח חלל חדש עם מקומות ישיבה נוספים ש"יפתח" את הרחבה מול עמדת הדי.ג'יי. יוזמה מבורכת שהרי הרחבה הייתה מוגבלת במקום ולא הצליחה להכיל מסת בליינים גדולה.

גולת הכותרת של השיפוץ היא פתיחת חנות הבובות הרשמית של הבוקסא, בה יוצעו למכירה הבובות המעטרות את קירות הבר. החנות נבנתה במשך תקופה ארוכה וסודית, וצפויה להיות מושקת בסמוך לפתיחה המחודשת. אופציה נוספת לרכישת הבובות תהיה דרך האתר החדש של הבוקסא, שצפוי גם הוא להיות מושק בסמוך לפתיחה המחודשת של המקום.

לבוקסא

• אליי שטיין
• חנן סוקניק
• רעמסס
• בוקסה
• בוקסא
• חיי לילה
• שדרות רוטשילד
• תרבות