Time Outתל אביב הוא חלק מרשת Time Out Global — רשת מדיה בינלאומית הפועלת ב-360 ערים מרכזיות וב-60 מדינות ברחבי העולם. Time Out הוא אחד ממקורות התוכן המקיפים והאמינים ביותר בתחומי התרבות, הקולינריה, הבילוי ותיירות עירונית. התוכן, שמתעדכן 24/7, נכתב ונערך על ידי צוות עיתונאים מקצועי מקומי בישראל, בהתאם לסטנדרטים של Time Out העולמית.
פחות משנה עברה מהפתיחה הסוערת של פיצת בית העם של השף ערן שרויטמן, וכבר דייר חדש מתמקם בנכס שבפינת הרחובות לילינבלום־הרצל. מי שהתרגל לפיצות לא יצטרך להתמודד עם שינוי משמעותי בהחלפת השחקנים: הכירו את אמיליה רומאנה, טרטורייה איטלקית פשוטה במחירים נגישים. מאחורי הקלעים עומדים שלושה שותפים, בהם אבירם דותן, מסעדן ירושלמי ותיק שבבעלותו מסעדת ג'וי ולוצ'נה בבירה. "ירושלים עלתה לאחרונה לכותרות בהקשר הקולינרי. כולם מספידים אותה, מדברים על בעלי העסקים שעוזבים את העיר ופותחים במקומות אחרים", הוא מספר, "חשוב לי להבהיר: ירושלים חיה ובועטת, המעבר שלי לתל אביב הוא בגדר הגשמת חלום ישן. ראינו את המקום ומיד ידענו שכאן אנחנו רוצים לפתוח מסעדה איטלקית פשוטה ונגישה".
הנגישות מתבטאת במחירי האוכל והאלכוהול ובסגנון המנות. בתפריט תמצאו ראשונות שמייצגות בגאווה את המטבח האיטלקי עם מנות כמו ארטישוק אלה רומנה עם שמן זית, רוקט ופרמזן (38 ש"ח); סלט כרובית סיציליאנית עם עשבי תיבול, עגבניות, אגוזי לוז ויוגורט צאן (42 ש"ח); גבינת בוראטה על עגבניות ושמן זית (52 ש"ח); קלמרי על הפלנצ'ה עם קרם יוגורט (43 ש"ח) ועוד. להבדיל ממסעדות רבות שמאמצות לחיקן את טרנד הטאבון, באמיליה רומאנה בחרו לאפות את הפיצות שלהם בתנור אבן קלאסי.
אמיליה רומאנה. צילום: אנטולי מיכאלו
אם חשבתם שאי אפשר לחדש יותר בתחום, השילובים כאן נשמעים דווקא מסקרנים: פיצת Carne & Egg עם עגל מפורק, ביצת עין, עגבניות אדמה צלויות וארוגולה (62 ש"ח); פיצה ים־יבשה עם רוטב עגבניות, מוצרלה, סרדינים, גבינת פטה כבשים, זיתי קלמטה ועלי רוקט (58 ש"ח); פיצה די מארה עם שרימפס וקלמרי, מוצרלה, שום ועשבי תיבול (60 ש"ח) ועוד. גם מחלקת הפסטה נשארת על הקו הפשוט והנגיש עם טורטליני זנב שור (89 ש"ח); ספגטי פירות ים (79 ש"ח); ניוקי עם קרם פרש וערמונים (68 ש"ח) ועוד. תפריט הקינוחים ישתנה בכל ערב ויתומחר ב־29־35 ש"ח. בספיישלים: מוס שוקולד בלגי ופאי לימון עם מיקרו בזיליקום.
רוצים לקבל את ״טיים אאוט״ למייל? הירשמו לניוזלטר שלנו
התקופה הקצרה שבה פעלהבית העםכפיצריית בוטיק עוררה בשף ערן שרויטמן את הרצון לחזור לעמדת השף ולבשל מדי ערב מנות מקוריות ויצירתיות במסעדה משלו. שרויטמן אחראי על כמה מההצלחות הקולינריות הבולטות בתל אביב, בהן אורקה המיתולוגית, תמוז ואחרות. בשבע השנים האחרונות, מאז סגירת אורקה, עסק שרויטמן בייעוץ בלבד. לפני כשמונה חודשים פתח את בית העם, שהתבססה על המתכון הייחודי לבצק פיצה שפיתח במשך שנים רבות, בשילוב תוספות מקוריות ותערובת גבינות יחודית. המפגש המחודש עם קהל סועדים והרצון להיות שף פעיל הביאו אותו להחלטה לסגור את בית העם ולפתוח מסעדה קטנה ואינטימית שבה יבשל בעצמו מדי ערב.
"אין הנחתום מעיד על עיסתו, אבל כל מי שנכנס לבית העם עף על מה שעשינו שם", מסביר שרויטמן את הצעד. "קיבלנו תגובות מעולות ממאה אחוז מהסועדים, אבל לא היה שם קל בגלל השיפוצים בלילינבלום, ועכשיו קשה בגלל הרכבת הקלה". עם זאת, הוא שב ומדגיש, כי הסיבה העיקרית לסגירה "היא שאנחנו חייבים להתמקד בהקמה של המסעדה. אנחנו חייבים להתמסר לזה".
פיצה בורגר בבית העם
בימים אלה שרויטמן, יחד עם גידי כהן, הבעלים של ביתא קפה ובית העם מרכזים מאמצים בבניית התשתית למסעדה החדשה, בחינת מיקומים פוטנציאליים ועוד; יתכן שהמסעדה החדשה תפעל על חורבות בית העם. כעת מגבש שרויטמן את התפריט ואת הקונספט למסעדה. "זאת תהיה מסעדה חתרנית ולא ממלכתית, מקום אינטימי וקטן. רכשתי המון ידע במהלך השנים האחרונות. מאז שנת 2,000 אני אופה לחם למסעדות שלי, ועכשיו אני במקום אחר לגמרי, מתוך שנים של אפייה עם מחמצת וקמחים. אני גם אפתח מאפייה של ממש בחדשיים הקרובים. אפילו בכל מה שקשור לירקות, אני באמת מבין עכשיו ירקות יותר לעומק, בעקבות גידול של ירקות אורגניים. זה מסלול טבעי בהמשך לדברים שעסקתי בהם. אחרי כל השנים אני רעב לבשל ולהיות במסעדה, ולא רק לכתוב מתכונים, להדריך איך להכין אותם ולנהל. אני חוזר לבשל בעצמי, ואהיה נוכח פיזית במסעדה. מסעדת שף לא פורמלית. זה כל הסיפור, אני חוזר ליעוד שלי".
רוצים לקבל את ״טיים אאוט״ למייל? הירשמו לניוזלטר שלנו
המבורגר הוא אולי המנה האיקונית ביותר של ארצות הברית. מדי שנה מחסלים האמריקאים מיליארדי ק"ג של הקציצה העגולה, ותפוצתה חובקת עולם. שמו נגזר מעיר הנמל המבורג, שבה הוגש סטייק המבורג (קציצה ברוטב סמיך). הוא הגיע לארצות הברית עם מהגרים גרמנים ומצא את עצמו בין שתי פרוסות לחם בסוף המאה ה־19. המנה הפכה פופולרית כמנת צנע זולה בימי המשבר הכלכלי של שנות ה־30 ועלתה חמישה סנטים.
בעשור האחרון צמחה בארצנו הקטנה תרבות המבורגרים מפותחת, עם מסעדות המוקדשות להבאת ההמבורגר לשלמות (היוש היומנגס), מנות שף מושקעות ורשתות ייעודיות בפרישׂה ארצית. אחרי שבשבועות האחרונים פרצו לעולמנו בורגרים חדשים (סלייסבורגר בבורגר ראנץ', המבורגר עגבנייה במקדונלדס, המבורגר וואגיו באגאדיר ואפילו בייגל בורגר במוזס), הגיע תורם של ההמבורגרים יוצאי הדופן, ששוברים את המנה הקלאסית ולוקחים אותה למחוזות רחוקים.
קובנה בורגר
אחד הלהיטים הגדולים של השף מאיר אדוני הוא הקובנה של צבייה: לחם תימני אפוף חמאה, שמגיע עם עגבניות מרוסקות ומהווה כלי עזר חיוני לניקוי הצלחות עמוסות הטעמים. זה היה רק עניין של זמן עד שבתוך הקובנה המפורסמת יונח לו איזה המבורגר עסיסי. את ההמבורגר של המזללה (200 גר') טוחנים אדוני ושטרן מכתף, פילה ושומן טלה. הוא מונח בתוך קובנה עם (קחו אוויר) בצל מטוגן, גבינת צ'דר, כבד אווז צרוב ורוטב איולי קוניאק, ליד רוטב רמולד צלפים וצ'יפס עם אבקת שום ופפריקה.
דבר הטועם: היה כאן הרגע הזה שהעיניים נעצמות ומין רעד מתוק כזה עובר בכל הגוף. זה ללא ספק ההמבורגר הכי טעים שאכלתי. רך, שומני כמו שאני אוהב, והשילוב של כל המרכיבים מושלם
קרוק מדאם ("תנגסי גברת" בתרגום ישיר למדי) הוא כריך שאפשר למצוא כמעט בכל בית קפה צרפתי. מדובר בטוסט יוקרתי של האם וגבינה צרפתית המוגש עם ביצת עין או ביצה עלומה ורוטב בשמל סמיך מעל. השף איל לביא מיזג בין הבורגר לקרוק, וכך נולד הקרוק בורגר – יצירה המורכבת מהמבורגר של 220 גר' שעשוי מצוואר, שפונדרה ושייטל טחונים (עם תוספות של קצת אנטרקוט ופילה). הוא מוגש בלחמניית בריוש עם גבינת צ'דר, בייקון והאם, ומעליהם ביצת עין ורוטב הולנדז. כבודה זו מוגשת לצד צ'יפסים שמנמנים ופריכים.
דבר הטועם: אחד ההמבורגרים המצטיינים. הבשר איכותי מאוד והגיע במידת העשייה הרצויה, מתובל בטעם טוב וקצוץ גס. התוספות המושחתות החמיאו מאוד לקציצה, ומזל שאני לא סופר קלוריות
רבות כבר דובר בשבחי הפיתה/פרנה שפיתח השף אבי לוי. אחד הדברים שידע שיביא איתו במעבר מירושלים לתל אביב הוא המבורגר עטוף באותו לחם ייחודי שנאפה במקום בעבודת יד. אחרי לא מעט מחקר וניסויים, פיתח לוי המבורגר מבשר עגל (200 גר', מתערובת נתחים סודית), שמתובל במעט גרידת לימון ובתבלינים נוספים ומוגש עם בצל מקורמל בתיבול קינמון, ופנכות סלטים אסליים כמו מקבובה, פלפלה וזעלוק (בוחרים את הסלטים שילוו את המנה מתוך רשימת סלטים לבחירה). אלו מגיעים לצד צ'יפס בתיבול תערובת עמבה ארומטית.
דבר הטועם: למרות חוסר ההתאמה בגודל בין הלחם לקציצה, ההמבורגר מצליח לקחת את המאכל האמריקאי למחוזות שלא דמיין שיגיע אליהם. שילוב הבצל השחום והמתקתק, הקציצה העסיסית, הלחמנייה הפריכה והחמה והסלטים המתובלים יוצר חגיגה אמיתית של טעמים ומרקמים.
מסעדת ביירן היא אולי אחת ההצלחות המפתיעות של הסצנה התל אביבית, שהפכה פינה מקוללת למקום מפלט לחובבי האוכל הגרמני המסורתי. הגרסה שלהם לבורגר שואבת השראה מעולם הנקניקיות: 200 גר' של בשר שייטל טחון גס מתובל עם שומן חזיר ומיורן, ומוגש בתוך לחמניית חלב מוארכת כשמעליו נתחוני צוואר חזיר מעושנים ומתחתיו מיונז לימון, גם הוא מעושן. בצד מונח אחר כבוד כרוב כבוש המתובל בקימל עם חתיכות בייקון, ויש כמובן גם צ'יפס ליד.
דבר הטועם: באמת מיוחד. השומן בדיוק בכמות שאני אוהב, מידת העשייה המדויקת ("שיהיה מדמם") היטיבה עם השייטל, וגם הנתחים הפריכים מלמעלה תרמו לעסיסיות המנה. גם פה נעצמו העיניים והחיוך התרחב.
בעשור האחרון נולד הבראנץ' בורגר, שכשמו כן הוא: המבורגר שנועד לשעות שלפני הצהריים, כזה ששפים מפורסמים כגון בובי פליי ורייצ'ל ריי מגישים במסעדות או בתוכניות טלוויזיה. מסעדת ארוחות הבוקר בנדיקט אימצה בחום את הקונספט ורקחה קציצת בקר מצוואר, שפונדרה וכף (200 גר') בתוספת בייקון, בלחמניית תפוחי אדמה עם תוספות מעולם ארוחות הבוקר: ביצה עלומה, גווקמולי, עגבנייה וגבינת צ'דר – והכל מוגש עם צ'יפסים מהזן הדקיק.
דבר הטועם: מידת העשייה הייתצה טובה ואיכות הבשר הורגשה, אבל בכל זאת הרגשתי קצת יובש. הביצה ושאר התוספות עבדו מצוין יחד. הלחמנייה הייתה טובה ונאפתה במקום, אבל להמבורגר היא פחות התאימה כי לקראת הסוף זה התפרק
לפני חצי שנה הוסיפה רשת ההמבורגרים בלאק של צחי בוקששתר מנה ראשונה חדשה בהשראה אסייתית. את הלחמנייה האפויה הקלאסית מחליף באן סיני: שתי לחמניות שמרים מאודות (וכתוצאה מכך בהירות בצבען) ובהן ירקות טריים (חסה, בצל, קולרבי), המבורגר קטן (2 יחידות של 50 גר' בקציצה המורכבת מצוואר וצלעות) ומעליו רוטב סאטה בוטנים, ועל הצלחת מזולף רוטב ברביקיו.
דבר הטועם (נדגם בסניף רמת החיל): יש כאן פיצוח. השילוב בין ההמבורגר הקטן לרוטב בעל הטעמים העמוקים, הירקות הפריכים והלחמנייה העסיסית – מצליח לשיר היטב בפה. הרוטב שמוגש ליד מתוק מדי ולא תורם כלום (39 ש"ח).
בזמן שעמיתיו לכתבה שיחקו עם אלמנט הלחם בצורה זו או אחרת, בביפבורגר (200 גר' מתערובת של כתף, צוואר ועוד) של מסעדת דיקסי הוותיקה החליט השף חיים כהן להוריד לחלוטין את הפחמימה ולהגיש את ההמבורגר עם סלט ארוגולה, ריבת בצל, עיגולי גבינת עזים, שום קונפי ורוטב יין אדום. הלחמנייה הנעדרת גורמת למנה להתכתב עם הגרסה הקדומה – סטייק המבורג.
דבר הטועם: זה אמנם לא המבורגר שומני כמו שאני אוהב, אבל הדיוק במידת העשייה, המתיקות של ריבת הבצל, שיני השום הרכות והארוגולה החרפרפה הצליחו לגרום למנה הזו לבלוט לטובה (66 ש"ח).
הפיצרייה המשודרגת של ערן שרויטמן הצליחה בחודשים האחרונים למתג את עצמה כמקום לאכול פיצות יצירתיות עם תוספות לא מסורתיות בעליל. במנת "המבורגר בית העם" שידך שרויטמן המבורגר מחזה בקר, שפונדרה ושייטל (200 גר') ל"פיצטה" (פיצה קטנה) מבצק הדגל של המקום, עם תוספת של גבינת צ'דר, רוטב עגבניות, ארוגולה ואיולי – ומעל הכל מונחת פרוסת פנצ'טה פריכה (מגיעה עם סלט/ קוביות תפוחי אדמה צלויות).
דבר הטועם: לקונספט יש אחלה פוטנציאל, שפוטר אותך מהתלבטות בין שני מאכלים אהובים. ספציפית, מהמנה שהוגשה לי הכי פחות נהניתי; לא שאלו מידת עשייה רצויה, והקציצה הייתה יבשה. גם הפנצ'טה נחרכה יתר על המידה ורק הצ'דר הוסיפה לחות נחוצה. השמן בבצק מורגש וזה מעולה (52 ש"ח).
פיצה בורגר בבית העם
