• Facebook
• Twitter
• Email

מסעדת מול ים, אבן דרך איקונית בתולדות הקולינריה הישראלית, מפציעה לפופ אפ קצר בסוף החודש על אף הקורונה. בגרסת 2020 שתתקיים במסעדת פאסטל ישתפו פעולה האב המייסד שלום מחרובסקי והשפים יורם ניצן (Nomi) וקובי בכר (פאסטל), שהובילו את המסעדה בתקופת הזוהר. "זה מרגיש קצת כמו האיחוד של להקת כוורת, סוג של סופרגרופ", אומר ניצן. "לא הייתה עוד מסעדה ברמה כזו מבחינת חומרי גלם, שירות, ניהול וביצוע. רצינו להביא את מנות הדגל, שעם השנים אני פוגש עוד ועוד אנשים שנזכרים בהן. התפקיד שלנו הטבחים הוא לא רק לבשל אלא לייצר זיכרונות".

מול ים הוקמה על ידי מחרובסקי במתחם נמל תל אביב בשנת 1995 ונסגרה לפני ארבע שנים וחצי לאחר ששריפה כילתה את המבנה בו פעלה. אקווריום פירות, מרתף יינות שנאצר בקפידה, שירות מופתי ותפריט שנע בין יקר אך סביר בצהריים למחירי אלפיון עליון בערב מיצבו אותה כיעד נחשק לאנשי עסקים ולפודיז שחסכו שקל לשקל. המסעדה זכתה להכרה גם בחו"ל כשנבחרה על ידי גו מיו כמסעדת השנה ונכללה ברשימת 150 המסעדות הטובות בעולם במדריך Les Grandes Tables du Monde. יונתן רושפלד היה השף הראשון לאייש את המטבח, ולאחר כשנה הוא הוחלף על ידי יורם ניצן ששימש שף עד לסגירה. בשנת 2004 הצטרף לצוות קובי בכר, שמארח את הפופ אפ בפאסטל. "קובי עבד איתי יותר משמונה שנים והוא מכיר את המתכונים הרבה יותר טוב ממני. כסו שף הוא היה מתעד ורושם ומבחינה זו אין מושלם ממנו. נעשה ניסיונות ונראה איך מתאימים את העבודה למטבח של פאסטל. זו לא פעם ראשונה שאנחנו מבשלים יחד ואם לעשות את זה – רק בדרך הזו".

בפופ אפ שיימשך שלושה ימים (29-31.3) יוגש תפריט א לה קארט, שכמו התפריט המקורי במול ים יחולק לשלוש קטגוריות. לפתיחה יוגש קפוצ'ינו סרטנים מיתולוגי ואחריו כמנות הראשונות מרק סרטנים מוקצף עם עשבי תיבול; טריו טונה – טורו טונה צרוב על הפלצ'ה, סשימי וטרטר; לנגוסטין על "ריזוטו אסור" עם קציפת אגוזי לוז וטוויל פיסטוק ופרמז'ן; ולובסטר בנדיקט וחזה אווז מעושן ועם קציפת כמהין. בקטגוריה השנייה יופיעו אויסטרים ובקטגוריה השלישית לובסטר צרוב בגריל עם חמאת עשבי תיבול, שקדים ופרמז'ן. את הרשימה המרשימה סוגרת ביצת פברז'ה איקונית של השף קונדיטורית טל הניג, כדור מסוכר ממולא בקציפת וניל, גלידת ערמונים, תפוחים ושקדים מקורמלים. המחיר: כ־500 ש"ח לאדם. "אלו מנות שעדיין רלוונטיות להיום כי אוכל טוב הוא על זמני", מסביר בכר. "נשחזר אותן בצורה הכי קרובה שאפשר למקור. ייתכן שחלק מהצילחותים יהיו עכשוויים יותר אך המנות עצמן יהיו כמו אז. נביא לנגוסטינים וקיפודי ים שפחות נפוצים כיום ושלושה־ארבעה סוגי אויסטרים, כשברוב המקומות יש בקושי שניים. מול ים הייתה המטבח העילי הראשון בארץ שפעל תקופה ארוכה והגיש את האוכל הגבוה ביותר". ומה עם הקורונה? "אנחנו מלאים כמעט לגמרי. השמועה מתפשטת", הוא צוחק. אז אם גם אתם אחוזי געגועים ונטרפים מהמצב, הקאמבק של מול ים הוא אסקפיזם לפנים.

פאסטל

• אוכלים שותים
• חדשות האוכל
• מול ים
• פאסטל

• Facebook
• Twitter
• Email

יורם ניצן יהיה קשור בתודעה לעד כשף מסעדת מול ים המיתולוגית. כעת הוא מחליף פאזה ופותח את Nomi, מסעדת שף במלון דיויד אינטרקונטיננטל בקו התפר בין תל אביב ליפו. מה לשף שהתמחה בשרצים ולכשרות? "זה בהחלט שינוי אחרי שנים בהן התמחתי בעיקר בפירות ים. אני נרגש לקראת האתגר החדש", אומר ניצן.

>> מאבקים, ניצחונות והרבה אבוקדו: סיכום השנה הקולינרית של 2018

Nomi מוגדרת כמסעדה ישראלית-מודרנית, ש"שמה לה למטרה לשמר את אופיין של מנות ישראליות מסורתיות ולהציגן במלוא הדרן בהתאם למרכיבים העונתיים, כדי ליצור חוויה ייחודית הממזגת בין טעמים, גישות ופרזנטציות", לשון הודעת הפתיחה. עיון בתפריט מגלה דווקא השפעות מכל העולם ומנות שדוברות שפה שכל תייר יכול להבין. לשם המחשה במנות הראשונות אפשר למצוא סשימי סלמון וגרניטה ג'ינג'ר, פחם בצלים וטוויל מיסו; רוסטביף סינטה ובצלי שאלוט כבושים, מיני באגט ואיולי כמהין; וסטייק אנד אג עם קציפת ארוגולה, ביצה משוחזרת (טכניקת בישול מתקדמת), בריוש וקראמבל אווז מעושן.

בעיקריות הסגנון דומה: ריזוטו פטריות; אניולוטי מפסטה 40 חלמונים ואספרגוס, ירקות ירוקים, עגבניות וקרם אפונת גינה; פילה בר ים בקרם שאלוט; נתח קצבים וירקות צלויים בציר בלזמי; אנטרקוט וראגו פטריות וצלע עגל חלב צלויה בציר מרוכז. מנות ראשונות מתומחרות ב-60 ש"ח בממוצע ועיקריות בין 85-192 ש"ח למנה. מרק שורשים ודג דובר סול יוקרתי שמלווים את ניצן מימי מול ים נוכחים אף הם בתפריט. בצהריים מציעה המסעדה דיל שכולל ראשונה ועיקרית במחיר המנה העיקרית. לדוגמה: חציל בלאדי סביח, קרפצ'יו סלמון, סינטה אה לה מינוט וסינייה טלה כמנה ראשונה; וטליאטלה בולונז, שיפודי פרגית ורטטוי אוריינטלי, המבורגר שורט ריב וסטייק 200 גרם סינטה אנגוס לעיקריות.

טווח המחירים נוגע ברף העליון של העסקיות בעיר, 85-165 ש"ח. הקינוחים עומדים בתנאי הכשרות – סורבה פירות בשלושה טעמים, מילפיי שוקולד, פיור שוקולד ולרונה ועוד. ברשימת היינות נמצאים יקבי פלם, יתיר, קסטל ורמת הגולן. במסעדה 80 מקומות ישיבה בפנים ובחוץ, והיא משקיפה לחוף הים שממול. עיצוב אלגנטי ותאורה רכה משרים אווירה תואמת למלון היוקרתי.

עם פתיחת Nomi מצטרף ניצן למאיר אדוני (לומינה, בלו סקיי), אבי ביטון (קפה פופולר), ניר צוק (מאפו) ושפים נוספים שוויתרו על מסעדה עצמאית לטובת השתלבות בבית מלון. ניצן שימש שף מול ים לאחר פרישת יונתן רושפלד, כשנה לאחר הקמתה. הוא החזיק בתואר עד לסגירת המסעדה עקב שריפה בשנת 2015. כשנה לאחר מכן התמנה ניצן לשף של בינדלה, מסעדה איטלקית בבעלות בני משפחת בינדלה משווייץ, שנסגרה באפריל 2017.

Nomi, קאופמן 12, תל אביב, ראשון-חמישי 15:00-13:00, 22:00-18:00, שישי-שבת סגור, 03-7951255

• אוכלים שותים
• מול ים
• יורם ניצן
• מסעדות כשרות בתל אביב
• חדשות האוכל

• Facebook
• Twitter
• Email

בדיוק לפני שנה דיווחנו לכם כאן עלהצטרפותו של יורם ניצן לבינדלהוהנה היום אנחנו נאלצים לדווח כך: אחרי שלוש שנות פעילות, מתוכן שנה בניצוחו של השף יורם ניצן (אקס מול ים) מסעדתבינדלההודיעה היום כי היא סוגרת את הדלתות בעקבות סכסוך עם בעלי הנכס. בהודעה לתקשורת שיצאה נכתב: "לצערנו, בעקבות סכסוך עם בעלי הנכס בו פועלת המסעדה, אין באפשרותנו להמשיך ולהפעיל את בינדלה. איננו מאמינים שמילים אלו יוצאות מאיתנו ובנסיבות הקיימות לא ניתן לנו אפילו הזמן לעכל את הבשורה המרה". המסעדה תיסגר סופית ב-31.3 ועד אז יתקיימו ערבי פרידה, אז אל תפספסו.

בינדלה נפתחה בחודש מרץ 2014 כפיילוט של משפחת בינדלה מחוץ לגבולות אירופה (עד אז החזיקה המשפחה ב-40 מסעדות בשווייץ ויקב באיטליה). כריס בינדלה, הבן הצעיר, הגיע לארץ כחלק מחילופי סטודנטים. הוא התרשם ממזג האוויר ופגש את מי שהפך לבן זוגו, מה שהוביל להחלטה להשתקע בישראל. בינדלה החל לעבוד במסעדת סרדיניה כמלצר, כמארח ומאוחר יותר בתפקיד ניהולי, והתחבר עם השף רועי סופר. כשהוחלט על הקמת המסעדה הגיעו לארץ האחים כריס ורודי בינדלה, וסופר גויס לתפקיד השף. בפברואר שעבר עזב סופר את המסעדה ומקורבים סיפרו על סכסוך בינו לבין המשפחה. לנעליו נכנס השף יורם ניצן, שמספר חודשים לפני כן נותר ללא מסעדה אחרי שמול ים נשרפה.

כעת ההיסטוריה חוזרת על עצמה וניצן נאלץ להניח שוב את הסכין. בהודעה לתקשורת מודה המשפחה לעובדים וללקוחות. "מאז הגעתה לארץ של מסעדת בינדלה נפלה בחלקנו הזכות לארח קהל מדהים, לעבוד עם צוות מהטובים שאפשר לחלום עליהם וליהנות מהריגוש והסיפוק שבלבנות מותג מצליח בתל אביב שזוכה להכרה ברמה בין לאומית". עוד נמסר כי הבעלים כריס בינדלה רואה בישראל ובתל אביב בית שני, ובכוונתו להמשיך ולפעול בשוק המקומי ולהציג יוזמות עסקיות חדשות בעתיד. כולנו מחכים לראות מה יילד יום.

• אוכלים שותים
• מול ים
• יורם ניצן
• בינדלה
• חדשות האוכל

• Facebook
• Twitter
• Email

פתיחות

בר א וין

עינב אזגורי, שעד לא מזמן הגיש טאפאס מושחת, מוגזם (בקטע טוב) ומלא אלכוהול בסרווסריה, עשה סיבוב פרסה, גיאוגרפית וקולינרית, וחצה את הגבול לצרפת עם בר יין שמגיש קלאסיקות נטולות רעש מהמטבח הצרפתי.

פלורנטין האוס

שנות ה־90 אולי עושות קאמבק, אבל בכל הנוגע לפלורנטין הג'נטריפיקציה של השכונה מצליחה להאפיל אפילו על הלכלוך והרעש המוכרים. השלב הבא הוא כמובן מסעדת שף. המסעדה של שרון כהן מכוונת למקום יותר עממי, בתמחור ובאווירה, ומגישה אוכל אסייתי עם דגש על כיסונים מאודים.

גריג

השרפה הטראומטית של מול ים הייתה אבדה גדולה לעיר, אבל כמו שקורה בג'ונגל, היא הובילה לפריחה מחודשת ודחפה לא מעט מהצוות המוכשר של המסעדה לנסות את מזלם בכוחות עצמם. המסעדה האירופית למהדרין של איש האלכוהול אורי כפתורי ועידו פיינר, סו־שף לשעבר במול ים, מנסה להמשיך את הסגנון הקלאסי של יורם ניצן תוך כדי שילוב מאוד לא ישראלי של טכניקות מטבח מודרני ואוכל אירופי.

OCD

אפשר לעקם את האף מול החוצפה החיובית של רז רהב, שהפך מטבח במסעדת פופינה וכוכב אינסטגרם לשף של אחת המסעדות הכי שאפתניות בעיר, ואפשר גם לברך על כך שכמו בהרבה תחומים אחרים, גם בתחום הקולינריה סוף סוף יש במה לכישרונות שגדלו וצברו קהל ברשתות החברתיות. בינתיים מדובר בהצלחה.

קפטן קארי

רכבת ההרים שהייתה הקריירה של יונתן רושפלד בשנה האחרונה הביאה אותו לפתוח את קפטן קארי בשרונה מרקט ולהצטרף לגל ההודי שגורם לתל אביב להיראות כמו שלוחה של קאסול, מינוס דוכני הג'חנון לתיירים. כבר כמה שנים שרושפלד מפזר רמזים עבים בכיוון תת היבשת ויהיה מעניין לעקוב אחרי השנה הקרובה שלו (במילה אחת: תבלינים).

מאייאר

אחרי שבשנתיים האחרונות הצליח אוסמה דלאל להביא את כל הפודיז של גוש דן לעכו, עד שנאלץ לסגור, פתח השף הצעיר במלון עלמה מסעדה שמגישה פרשנויות עכשוויות לקלאסיקות של המטבח הערבי. המעבר של הדג הכי מעניין באקווריום של עכו לטנק הכרישים בתל אביב הוא אחד הסיפורים המעניינים של השנה.

קלאש

והנה שף שהעדיף להישאר בגליל הרבה זמן לפני שעלה על כביש 6 דרומה. חיים טיבי (מוסקט, טיבי'ז) מצטרף לאופנת מסעדות השף בבתי מלון עם מסעדת פיוז'ן ופרויקט קולינרי מפתיע, בייחוד מפני שמדובר בשף לא צעיר שיש לו הרבה מה להפסיד.

בק דור ביי סאני

הרוקסטארית־קונדיטורית סאני דרעי היא אחת הקונדיטוריות המעניינות באזור, ובקונדיטוריית הנקסט דור שפתחה השנה יחד עם שחף שבתאי לניטן תאי היא מדגימה בדיוק למה, עם שבירת המחיצות בין קינוחים למנות קלאסיות ועם שילוב בין טעמים אסייתיים לפטיסרי צרפתי. וכמובן מקופלת המאצ'ה, אי אפשר בלי מקופלת המאצ'ה.

סנטה רוזה

אחרי הגל התאי, המקסיקני וההודי כבר הבנו את הכיוון, הבו לנו מטבחים ממקומות שגם בהם בא לך קצת למות בקיץ. בהתאם, סנטה רוזה הביאה את המטבח הקליפורני לתל אביב. המסעדה של חן שמגר, שנמצאת בין הדר יוסף לנאות אפקה, מסמנת כיוון חדש למסעדות בתל אביב: צפונה.

יהלומה בנמל

אחד המהלכים המפתיעים של השנה האחרונה היה הרגע שבו יהלומה לוי, שהמסעדונת שלה הייתה מזוהה עם שוק לוינסקי, החליטה לעשות "אחד העם 101" ולהיות השריף החדשה של צפון העיר, עם העתקה של הביסטרון לנמל תל אביב שממש משווע למסעדות שלא עשויות מפלסטיק.

ביסטרו נח

הפרויקט השני של יהלומה, עם השותפה עינב ברמן, מסמן עוד נקודת ציון של הגירל פאוור בצפון העיר. המסעדה, שהוקמה במקום שבו שכנה רוקח 73, מציעה אוכל נגיש ומספקת עוד סיבה טובה לחצות את הירקון.

מגאזינו

האחים ירזין לא מפחדים ממתחם העבודות של הרכבת הקלה, כפי שהוכיחה כבר הטאקרייה. המסעדה האיטלקית העצומה על דרך בגין נראית כמו עוד מקרה של ללכת על בטוח ולהפוך לקלאסיקה תל אביבית בעוד כמה שנים.

מה פאו

כמו כינים על ראסטות של ישראלי בטיול אחרי צבא, הודו פה כדי להישאר. המסעדונת־מזללה ההודית החדשה מה פאו מציעה אלטרנטיבה למוסדות הוותיקים (טנדורי ואינדירה) או מסעדות השף (קפטן קארי) עם קלאסיקות של המטבח ההודי במחיר סופר זול ובלי בולשיט.

פיפיז

מתברר שאפשר לפתוח מסעדות קטנטנות בלוינסקי שמגישות עוד דברים חוץ מעלי גפן, בורקס וערק. המסעדונת התאית שנפתחה במקום הביסטרון של יהלומה מביאה לסועדים את הבשורה שאליה הם הכי התגעגעו מתאילנד: אוכל טוב וזול.

אל עשי

אחרי הסגירה הטראומטית של מסעדתו אל ג'מילה פותח סלאח כורדי (שעבר גם ב"משחקי השף") את המסעדה החדשה שלו באחד הלוקיישנים הכי מקוללים ביפו: עולי ציון 4. במסעדות ששכנו שם בעבר ניתן למצוא את… אל ג׳מילה. ככה מתמודדים עם שדים.

סגירות

חאן מנולי

חומוסיית הבוטיק הקטנה והכיפית בשוק הפשפשים, שהתפרסמה במסבחה הלא שגרתית שלה, נפלה גם היא קורבן לאינתיפאדה ונאלצה להודיע לקהל על סגירה באמצעות פוסט בפייסבוק, שבו הבטיח פליקס רוזנטל, השף והבעלים, לחזור. והוא אכן חוזר: למטבח של הביסטרו דובנוב 8.

ג'ראלד

הפטיסרי השווייצרי הנהדר הכריז על סגירה באוגוסט, דווקא בתקופה שבה הפך רחוב אבן גבירול לאבן שואבת עבור חובבי קולינריה.

זו ביזו

ההוכחה שלא תמיד קל לנהל סופרגרופ היא הסגירה של הבר המתוקשר שהיה שיתוף פעולה בין צוות בנדיקט לצוות נוקס וצירף אליו לשירותיו את השף סלב דיוויד פרנקל כדי להציע אוכל ברים סופר משודרג. הסגירה השקטה של המקום עמדה ביחס הפוך לכותרות שליוו אותו במהלך פעילותו.

אדורה

המסעדה שהחליפה שף (אלי שטיין במקום אבי ביטון) שינתה תפריט ועברה שיפוץ נרחב לא הצליחה להחזיק יותר משלושה חודשים ונקלעה לקשיים כלכליים שחייבו את המקום לסגור את שעריו. עוד הוכחה לכמה קשוח ענף המסעדנות בתל אביב.

שולחן

המסעדה של עומר מילר, שכבר זכתה להפוך למזוהה עם שדרות רוטשילד כמעט כמו הפסל של מאיר דיזנגוף, סגרה את שעריה והוכיחה שלפעמים אפילו שף סלב, אלפי עוקבים ברשתות החברתיות ומיקום אולטרה מרכזי לא יכולים תמיד לספק יציבות.

ברטי

המסעדה שהייתה הטוענות לתואר החמקמק והאמורפי של "מטבח שף ישראלי" נסגרה דווקא לאחר שיפוץ נרחב. למרות זאת השף המוכשר רועי ענתבי נשאר בלוקיישן כדי לפתוח בית קפה־מעדנייה בשם קפה אל־נור.

ניר צוק

שום שף ברשימה הזאת לא חווה שנה קשה כמו השף ניר צוק, שנאלץ לסגור את מסעדת קורדליה לאחר 18 שנה, לאחר הסגירה של הג'אפה בר וביסטרו נועה באותו מתחם, וגם המיזם של מסעדת מקלובר לא עלה יפה. עכשיו צוק מבשל במסעדת המלון הכשרה מאפו.

ליטל איטלי

חוסר ההצלחה של עיריית תל אביב להפוך את מתחמי האוכל היקרים והמתוקשרים לאיים של יציבות ניכר בסגירה של מתחם ליטל איטלי בשרונה, שכלל פרויקטים יפים כמו פיקניק והמסעדה הטבעונית הנהדרת מיס קפלן, שהתחילה כפופ אפ ונאלצה לסגור באופן אירוני דווקא לאחר ההכרזה על המשך הפרויקט.

מול ים

זה היה באוויר כמובן, אבל עדיין עצוב לכתוב על הסגירה של אחת המסעדות החשובות בישראל, כארבעה חודשים לאחר השרפה. מפעל החיים של שלום מחרובסקי ויורם ניצן נסגר באופן סופי השנה ושבר את הלב של גרגרנים, אוליגרכים וספקים של חומרי גלם עיליים.

הרברט סמואל

הסיפור של מסעדת הרברט סמואל, קבוצת עדי'ס לייפסטייל ויונתן רושפלד מזכיר טלנובלה שמגיעה לשלב שבו כולם כבר הספיקו למות, לגלות קשרי דם סודיים, לחזור מהמתים, להתאהב ולהיפרד. בקיצור: המסעדה שהייתה מזוהה עם רושפלד נסגרה אחרי תשע שנים ומעתיקה את מקומה ליפו כדי להיפתח שוב בגרסה כשרה. במקומה תיפתח מסעדה של רושפלד.

• אוכלים שותים
• קפטן קארי
• מה פאו
• פיפי'ז
• סנטה רוזה
• גריג
• ביסטרו נח
• קלאש
• מאייאר
• בר א וין
• אל עשי
• OCD
• מגזינו
• ליטל איטלי
• הרברט סמואל
• חאן מנולי
• מול ים
• שולחן
• ניר צוק
• אדורה
• ברטי
• ג'ראלד
• זו-ביזו
• בק דור ביי סאני
• חדשות האוכל
• פלורנטין