Time Outתל אביב הוא חלק מרשת Time Out Global — רשת מדיה בינלאומית הפועלת ב-360 ערים מרכזיות וב-60 מדינות ברחבי העולם. Time Out הוא אחד ממקורות התוכן המקיפים והאמינים ביותר בתחומי התרבות, הקולינריה, הבילוי ותיירות עירונית. התוכן, שמתעדכן 24/7, נכתב ונערך על ידי צוות עיתונאים מקצועי מקומי בישראל, בהתאם לסטנדרטים של Time Out העולמית.
מה מזמינים היום: עוף חמוץ-מתוק ברוטב סמיך וזוהר כמו באייטיז
כמו שאמא צ'אן היתה מכינה. "החומה הסינית". צילום: מתוך עמוד הוולט
אנחנו לא זוכרים את הרגע שבו הארץ התמלאה באינספור מסעדות של אוכל אסייתי, אבל אנחנו כן זוכרים את הימים בהם האוכל האסייתי היחיד שהיה בארץ הוגש ברוטב אדום זרחני, מפוצץ סוכר ביד נדיבה וטעים כמו צעצוע זוהר. ואנחנו מתגעגעים לימים האלה, לכן מזמינים עוף חמוץ-מתוק מכאן
זה נראה כמעט דמיוני בשלב הזה בו תל אביב שופעת באוכל אסייתי מכל פינות היבשת, אבל אם בעבר רציתם לאכול משהו עם נודלס, האופציה היחידה היתה אוכל סיני. ולא סתם אוכל סיני, אלא מהסוג הכי בסיסי – בסין הן אולי היו נחשבות אוכל פועלים וספק אם היו בכלל נחשבות "סיניות", אבל בארץ הן היו המסעדות ה"איכותיות" הכי נגישות, עם אוכל שעבור ישראלים שחיו דאז היה מיוחד לגמרי. כן, אלו היו ימי עוף חמוץ-מתוק, ולמרות שאנחנו לא בהכרח מתגעגעים לימים האלה, אנחנו בהחלט מתגעגעים לסוג האוכל הזה. לשמחתנו, יש עוד כמה מקומות שמציעים את החוויה הסינית הישנה והאהובה הזו.
מעל ל-25 שנים שמסעדת "החומה הסינית" מגישה פחות או יותר את אותן המנות. אוכל סצ'ואני קלאסי שמותאם לישראלים, שופע ברטבים ומספק את חוויית האייטיז המלאה, גם כיום ב-2023. כל הקלאסיקות שתמצאו שם – מרק וון-טון, ברווז ברוטב וכמובן, עוף חמוץ מתוק – ידאגו לשגר אתכם לעבר, גם אם לא בהכרח לסין עצמה. זה אוכל ממלא ומנחם, עמוס בטעמים חזקים וצבעים שעד היום מופיעים לנו בחלומות הכי טובים. אה, ואף אחד לא מחייב אתכם לאכול עם צ'ופסטיקס בבית. פשוט קחו מזלג.
תאכלו אפילו בידיים אם צריך. ברווז ברוטב. "החומה הסינית". צילום: מתוך עמוד הוולט
מנה מומלצת?מרגע שחשבנו על אוכל אסייתי אולדסקול, לא יכלנו לחשוב על משהו אחר – עוף ברוטב חמוץ-מתוק, מוקפץ עם ירקות (79 ש"ח), בדיוק כמו בסין. אם בא לכם להיות לארג'ים, אתם יכולים להתפנק על ברווז ברוטב (136 ש"ח). יש אופציה לטבעונים?כיאה לאוכל אסייתי, הטופו מככב בתפריט ואפשר לקחת בערך כל מנה בגרסה טבעונית. יש גם מנת ירקות מבושלים ומנת שעועית גאן ביאן. איך מזמנים?בוולטובתןביס ואם לא בא לי? אם כבר אולדסקול, אפשר גם ללכת עלשווארמה צהבהבה מושלמת. בא לכם משהו חדש יותר? בטוח שתמצאו אותו ברשימתהמשלוחים הכי טובים בתל אביבשלנו.
רוצים לקבל את ״טיים אאוט״ למייל? הירשמו לניוזלטר שלנו
שירות המשלוחים של הדוכן האסייתי של השף יובל בן נריה בשוק צפון מתרחב מבחינה גיאוגרפית וקולינרית. לראמן, לסלמון ולסלטים נוסף יאקי בורגר, המבורגר יפני בלחמנייה רכה ואוורירית מתוצרת בית בתוספת חסה אמריקאית, בצל סגול, חמוצי קימצ'י, ברביקיו ומיונז יפני (52 ש"ח). את ההמבורגר אפשר להגדיל לדאבל ולשנות מבחינת רכיבים, ואף להוסיף צ'יפס רגיל או צ'יפס אוממי ברוטב צ'דר ואצות.
ראשון־חמישי ושבת 11:30־21:30, שישי 11:30־15:00. כל אזור תל אביב עד גבול פלורנטין ורמת השרון. מינימום הזמנה 75 ש"ח. ללא דמי משלוח.
מתחם המסעדות באזורי ח"ן הוא מוקש קשה לפיצוח בגלל הצורך לבחור. אופציה חדשה בשירות המשלוחים מאפשרת ואף מפצירה לערבב ולהזמין מתוך התפריטים של גרינברג, גרקו, פיצה וג'לטריה. כך לדוגמה אפשר להרכיב ארוחת צזיקי, פאבה ומרק שעועית מחמם מגרקו כמנה ראשונה; המבורגר, פסטה ודגים מגרינברג להמשך; גלידות ועוגות מהג'לטריה לקינוח; פיצה למי שלא יכול בלי. כל הציפורים במכה אחת ובלי להוציא את האף מהבית.
מרק בגרקו. צילום: אנטולי מיכאלו
כל יום 12:00־23:00 תל אביב כולל שכונות צפוניות, עבר הירקון, רמת גן וגבעתיים, הרצליה ורמת השרון. מינימום הזמנה 100 ש"ח. דמי משלוח 14 ש"ח.
הבישולים של השפית איילת לטוביץ' הם הדבר הכי קרוב לאוכל של אימא – מנות חמות ומנחמות אבל עם טוויסט של מסעדה: לביבות כרובית וגבינת צאן עם יוגורט כבשים וסלט מלפפונים ונבטי חמנייה (48 ש"ח), כדורי בשר ברוטב לימון, חצילים ועגבניות על פריקי (78 ש"ח), צלי בקר עם ארטישוק ואפונה (78 ש"ח) ומרקים מתחלפים. לטבעונים ולנמנעים מגלוטן יש מגוון נאה של אפשרויות בחירה, ובתפריט הילדים יש מנות שקורצות גם להורים.
פסטה קצרה עם נקניקיות ואפונה ירוקה, ביתא קפה. צילום: אנטולי מיכאלו
כל יום 12:00־22:30 הרצליה, רמת השרון, תל אביב בקעת אונו והסביבה. מינימום הזמנה 50 ש"ח. 1-700-700-937
טונה יוקה טונה במיסו, תפוחי עץ, תרד חלוט וביצת שליו (73 ש"ח), סביצ'ה סקאלופ וקוויאר בלוגה (79 ש"ח) ופילה המאצ'י ברוטב טריאקי ולוטוס בטמפורה (128 ש"ח) הם רק חלק מתוך תפריט החורף החדש של שף יאמה סאן. המנות מגיעות בקופסאות נאות ושומרות חום שעוצבו על ידי מעצבי מוצר, כולל קינוחים של השף קונדיטור אלון שאבו. בכל הזמנה מעל 200 ש"ח מקבלים מנה ראשונה בהפתעה חינם.
TYO משלוחים. צילום: אפיק גבאי
כל יום 12:00־23:00 תל אביב, אזור הבורסה ברמת גן וגבעתיים (מפה מפורטת באתר). מינימום הזמנה 120 ש"ח. 10 ש"ח דמי משלוח.
הרשת האסייתית שהוכיחה את עצמה כפתרון זריז למצבי רעב השיקה שירות משלוחים לטובת מי שמתעצל לצאת מהפיג'מה. תהליך ההזמנה פשוט כמו במקור: בוחרים בסיס אטריות מסוגים שונים, אורז או קינואה, ממשיכים לתוספות מתוך רשימה ארוכה, מסיימים ברוטב או שניים. בזמנים רגילים אפשר לשמור על היגיון תזונתי אך בעיתות מאנצ'יז זהו המקום להתפרע בקומבינציית תוספות מאתגרת, בייקון ואננס למשל, ולערבב רטבים משני קצות המזרח הרחוק.
האם מחירי המוקפץ בעיר עתידים לצנוח? הרשת הבינלאומית ווק טו ווק (WOK TO WALK) תגיע לתל אביב עד סוף השנה האזרחית עם בשורה תקציבית. עד סוף דצמבר מתכנן זכיין הרשת בארץ, ניר מעתוק, לפתוח שני סניפים בשטח 50-70 מ"ר בתל אביב; אחד בפינת חשמונאים וקרליבך והשני ברוטשילד-נחלת בנימין, צמוד לתמרה.
WOK TO WALK: מקפיצים
WOK TO WALK הוקמה על ידי האחים בועז וליאור שוויצר, שמחזיקים גם ברשת פלאפל מעוז באירופה, בשנת 2004. כיום מונה הרשת 82 סניפים ב-15 מדינות, ואף פעלה תקופה קצרה בארץ בשנת 2007. הרשת מתמחה במנות מוקפצות שמוכנות לעיני הסועדים על פי בקשתם.
הזכיין בארץ, ניר מעתוק, הוא גם הבעלים של רשת צ׳וקה המחזיקה ב24 סניפים בקניונים ומתמחה באוכל אסייתי. לצורך פתיחת ווק טו ווק בארץ נסע מעתוק עם שף הרשת הישראלית כדי להביא טבחים מסין.
WOK TO WALK: שימו לי מהכל, בבקשה
הכנה ברגע ההזמנה ומחירים נמוכים
הקונספט של ווק טו ווק הוא של חומרי גלם טריים חתוכים, הפרושים בוויטרינה, והסועדים מחליטים בעצמם על הרכב המנה. מעתוק מסביר שרשימת חומרי הגלם זהה לאירופית וכך גם המחירים המתורגמים מיורו לש"ח. מכיוון שהלקוחות מחויבים בהתאם להזמנה, פירוש הדבר שמי שיאכל נודלס עם אטריות יחוייב רק ב-25 ש"ח, ומי שיבחר להוסיף בייקון, עוף, ו/או סינטה יחוייב עבור כל תוספת בנפרד, ויוכל להגיע עד לכ-50 ש"ח.
מספר מקומות הישיבה בסניפים התל אביביים יהיה מצומצם מאוד, ולכן אין מוצרים נלווים כמו קינוחים או משקאות אלכוהוליים. המטרה, אומר מעתוק, היא למכור בעיקר לטייק אווי. בהמשך ייתכן שייפתחו סניפים גדולים יותר, ולוקיישנים נוספים בדזינגוף ובאבן גבירול כבר נבדקים.
הסניפים שיפתחו מחוץ לתל אביב עתידים כנראה להיות כשרים. מעתוק מסכם: "אני נמצא בענף הרבה שנים, וכיום אנשים מחפשים אוכל טרי וזול. לשם הולכים כל השפים, ולשם הולך הענף. ווק טו ווק בדיוק נותנים מענה לדרישת הקהל לאוכל רחוב זמין וזול".
רוצים לקבל את ״טיים אאוט״ למייל? הירשמו לניוזלטר שלנו
מרק האטריות היפני ממשיך לכבוש יעדים חדשים ולבסס את מעמדו כקערה הפופולרית של השנה. ראמניות שנפתחות כמו פטריות אחרי הגשם במילאנו, ניו יורק וגם בתל אביב. השיא הגיע בתחילת דצמבר, כשמדריך מישלן היוקרתי החליט להעניק כוכב אחד לבר מרקים יפני בשם Tsuta (שאינו בדיוק בר ראמן, אלא יותר בר אטריות סובה – אטריית כוסמת). במסעדה הלוהטת הזו בטוקיו יש תשעה מושבים בלבד, ואת הכוכב היא קיבלה בזכות "שילובי טעמים ומרקמים עדינים וצירים בעלי טעם אלוהי". על פי האתר "קונדה נסט טראוולר", "מומחי טרנדים חוזים שהראמן ימשיך לגדול ברחבי העולם גם ב־2016, ככה שעד 2017 לכולם יימאס ממנו".
ראמן באובן קובן. צילום: אפיק גבאי
תוסס פה
תסיסה היא אחת מטכניקות שימור המזון העתיקות ביותר בהיסטוריה, ובשנה האחרונה היא החלה לצבור תאוצה במטבחי המערב, הרבה בזכות הערכים התזונתיים (למוצרים המותססים מייחסים תכונות של פרוביוטיקה וחיזוק בזכות פעולתם של חיידקים ממשפחת הלקטובצילוס) והאפשרויות הטמונות בה לפיתוח ולמיצוי טעמים. השם המוביל במגמה זו הוא השף הניו יורקי דיוויד צ'אנג, ובמטבחו במסעדת מומופוקו הוא חוקר דרכים להכין מיסו מקטניות כחומוס ואפונה.
בתחום התסיסה, מילת המפתח היא קימצ'י – ירקות מוחמצים מקוריאה, שיכולים לבלות חודשים ואף שנים שרויים בתערובת חמוצה חריפה. הקימצ'י, ביחד עם מלפפונים חמוצים וכרוב חמוץ, הפך לחביב הבשלנים הביתיים, שלא מפחדים להעמיס צנצנות ולתת להם לנוח הרבה זמן. לפי אתר "באזפיד", שלושה פסטיבלים שלמים הבאים לחגוג את התסיסה (fermentation festivals) התקיימו השנה בארצות הברית (בקליפורניה, מסצ'וסטס ואורגון), ורשתות גדולות כמו whole foods מדווחות על עלייה בביקוש למוצרים מותססים מכל הסוגים.
למה עכשיו? באתר הטלגרף הבריטי מסבירים ש"לחם, בירה, יין ויוגורט עוברים כולם תסיסה בדרכם להיות טעימים, ומה שחדש במותססים השנה הוא ההתמקדות בפירות וירקות, והטעמים החדשים והמרגשים שיוצאים מהם".
קימצ'י. צילום: Shutterstock
חולטים ונהנים
זה אולי הטרנד החזק ביותר בעולם הקפה: במקום מכונות אספרסו, שמוציאות את הטעם של הפולים הקלויים הטחונים בעזרת לחץ וחום גבוהים, ברחבי העולם (וגם בתל אביב, הודות לברושופ ולקפליקס) לומדים להכיר ולהעריך את חליטת הקפה: שימוש בתהליך אטי יותר של פעפוע וסינון, לעתים ללא חום בכלל (אלא בחליטה קרה שנמשכת 12־72 שעות), כדי למצות את הטעם של הגרגיר השחור החזק. במילים אחרות: קפה פילטר, הדור הבא. הטרנד התחיל בקיץ שעבר בבריטניה, והובל על ידי מותג בשם Sandows, שמוכר חליטת קפה ישירות מהברז כאילו היה בירה, וגם בבקבוקי זכוכית שדומים מאוד לבקבוקי ברנדי. ואיך הטעם? לפי אתר food network, שהקדיש לטרנד כתבה שלמה, החליטה מפיקה "כוס קפה חלקה ומאוזנת, שוקולדית וגם דלה בחומציות".
קפה חלוט ב-Brewshop צילום: אנטולי מיכאלו
ירקות הם הבשר החדש
יותר ויותר מסעדות מתייחסות לירקות, שפעם היוו קישוט או תוספת לבשר ולדג, כמרכיב העיקרי, מוקד המשיכה של המנה. השף המוערך דן ברבר )ממסעדת הפארם טו טייבל בלו היל בניו יורק) אמר בהקשר זה למגזין "Vogue": "זה הופך את הקונספט של ארוחת גורמה על הראש, וזו דרך הרבה יותר מעניינת לבשל ולאכול". אם פעם צריבה במחבת ברזל יצוק והעברה לתנור חם הייתה טיפול ששמור רק לנתחי יוקרה כמו סינטה ופילה, היום כרובית, דלעת ואפילו קולרבי זוכים ליחס דומה ומתקבלים מרקמים יוצאי דופן.
טרנד ירקות נוסף הוא החלפה של פחמימות כאורז ופסטה בירקות: נודלס מזוקיני או מקישוא, שאפשר להקפיץ ברוטב ויתרככו לרמת אל דנטה מעוצמת החום, או אורז מכרובית שקוצצים טוב טוב ומאדים במיקרוגל.
אחד המונחים הבולטים היום בהקשר של ירקות הוא root-to-stalk cooking, המשך ישיר למגמת ה־nose to tail cooking, שהייתה דומיננטית בשנים האחרונות בטיפול בבשר. כמו בוורסיה הבשרית, הרעיון הוא שימוש בכל החלקים של הירק – לדוגמה שורש הכוסברה שהיה נהוג להשאיר באדמה, גבעולי ברוקולי, שיכולים להיכנס בכיף לסלטים וגם צירים ועלי גזר שהושלכו ישירות לפח. עניין זה מיישר קו עם מגמה עולמית גדולה יותר שמטרתה פחות בזבוז אוכל.
כרובית. צילום: GettyImages
יאמי, אומאמי
אחיזתו של הירק הירוק, המריר, ובינינו – הלא כל כך טעים הזה – בתפריטי המסעדות הולכת ונחלשת, ובמקומו אט אט עולה קרנם של ירקות מהים, או בשמם האחר, אצות. יש מאות זנים של אצות, ואף שאנחנו מכירים אותן בעיקר בתור מה שמחזיק את הסושי, תפקידן במטבחים השונים מגוון הרבה יותר. כך למשל במטבח הנורדי יש מסורות של התססת אצות, והן משמשות גם להכנת צירים וסלטים, משדרגות רטבים ואפילו מצטרפות למנות ריזוטו ולתיבול פופקורן. בארצות הברית מציעה רשת Trader Joe's חטיף אצות מיובשות, וכן משווקים שם קמח אצות מלא, שייק חלבונים אצתי נטול חלב ואפילו שמן אצות.
המילה העיקרית שעולה באתרים שנסקרו בהקשר זה היא אומאמי – הטעם החמישי, שמספק עומק וממד שמלח, מיץ לימון וסוכר פשוט לא יכולים להעניק. אצות עשירות בחומצה גלוטמית חופשית – החומר שנקלט על הלשון ורושם במוח את תחושת הטעם האומאמית שהופכת כל מאכל לטעים יותר. לפי אתר cnbc, המצטט את תחזית הטרנדים של Specialty Food Association, "אצות יגיעו לשיאים חדשים בזכות טעם האומאמי ובזכות היותן בנות קיימא".
תחי החריפות
החך העולמי בכלל – והאמריקאי בפרט –זכה השנה למנה הגונה של תבלינים וחריפות. ראויה לציון מסעדת Timna של השף הישראלי ניר מסיקה, שנבחרה למקום הראשון בדירוג המסעדות של העיתון "USA Today", ובה השף בוגר כתית מגיש לאמריקאים רעבים את הגרסה שלו למאכלים ישראליים מסורתיים. אבל המטבח הישראלי הוא לא היחיד: לפי דוח שפרסמה חברת הייעוץ Baum & Whiteman, "חובבי החריף באמריקה מגלים (בשעה טובה) שחריפות לבדה אינה מספקת, ושלאוכל יכולים להיות גם טעמים". לפי הדוח, תערובות וממרחי תבלינים כמו הברברה האתיופית, הגוצ'וצאנג הקוריאני, הטוגראשי היפני וממרחי הקארי התאילנדיים תופסים יותר ויותר מקום בתפריטים ובמדפי הסופר. לזאת יש להוסיף את ההתמקצעות במטבח המקסיקני, על עשרות זני הפלפלים המיובשים, המעושנים והטריים שהוא מציע. לפי אתר Forbes, רוטב הסרירצ'ה ימשיך לשמר מעמדו בתור מעניק חריפות המהירה, לצד תערובות כאריסה הצפון אפריקאית, הסאמבל מדרום מזרח אסיה ופלפל הודי חריף מיוחד בשם Ghost Pepper.
אגב, שם ישראלי נוסף הראוי לציון בחיזוק מעמד התבלינים הוא השף ליאור לב סרקרז, שמנהל יותר מעשור את La Boite, חנות תבלינים בוטיקית שמספקת תערובות מיוחדות לכמה מהמסעדות המובילות בארצות הברית.
נאם טוק חריף בבית תאילנדי. צילום: דן פרץ
רוצים לקבל את ״טיים אאוט״ למייל? הירשמו לניוזלטר שלנו
![תאכלו אפילו בידיים אם צריך. ברווז ברוטב. "החומה הסינית". צילום: מתוך עמוד הוולט](https://medias.timeout.co.il/www/uploads/2023/03/H-S2.jpg "תאכלו אפילו בידיים אם צריך. ברווז ברוטב. "החומה הסינית". צילום: מתוך עמוד הוולט")
