Time Outתל אביב הוא חלק מרשת Time Out Global — רשת מדיה בינלאומית הפועלת ב-360 ערים מרכזיות וב-60 מדינות ברחבי העולם. Time Out הוא אחד ממקורות התוכן המקיפים והאמינים ביותר בתחומי התרבות, הקולינריה, הבילוי ותיירות עירונית. התוכן, שמתעדכן 24/7, נכתב ונערך על ידי צוות עיתונאים מקצועי מקומי בישראל, בהתאם לסטנדרטים של Time Out העולמית.
רותי ברודו ואוהד סולומון שף מלון R48 (צילום אסף קרלה)
"העיר שלי" - מדור שבו בוחרות דמויות עירוניות את המקומות האהובים עליהן. והפעם: אוהד סולומון, שף מסעדת R48, על המקום בו הוא פותח את הבוקר עם קורטדו (אבל כפול) ועל המקום הכי טוב ללכת להעמיס בו תבלינים הודיים סודיים
חנות תבלינים הודית שאני ממש אוהב עם קמחים, קטניות ותבלינים, המון חומרי גלם שאני שואב מהם השראה למנות במסעדה. במיוחד אני ממליץ על תערובת תבלינים מעולה לטנדורי. יש להם עוד סניף בשוק לוינסקי אבל אני מעדיף את זה שברחוב ראש פינה. ראש פינה 1
אום תבלינים הודים (צילום מדף הפייסבוק)
3. עזורה
כשאמא שלי לא מכינה לי קובה אני הולך לעזורה, המקום שהכי מחזיר אותי הביתה. מקווה ישראל 1
ריצה היא הבריחה שלי, במיוחד בחוף הים, בחלק הדרומי היכן שתל אביב מסתיימת ויפו מתחילה. אני תמיד מסיים את הריצה בכרמל ועובר בין הדוכנים שבשולי השוק, ליד מסלול האופניים, עוצר בדוכן הירוקים וקונה הביתה.
שוק הכרמל (צילום יעקב בלומנטל)
5. איקה
כשבא לי להתפנק אני הולך לאיקה, שמכינה שוקולדים מקוריים ומעניינים. בכל פעם אני מגלה אצלה משהו חדש. יד חרוצים 11
שרפלר הקדיש את כל חייו לאוכל ולשוק הירושלמי בפרט, שם המסעדה המיתולוגית שלו פועלת כבר כ-70 שנה. למסעדה גם סניף בתל אביב וסוג של "מסעדת בת" בדמות אבן עזרא המצוינת, את שתיהן מפעיל בנו, אלרן שרפלר
דור הנפילים הולך ומתמעט: עזרא שרפלר, בעלי מסעדת עזורה בירושלים, הלך היום (רביעי) לעולמו בגיל 90. מאז הקים את המסעדה בשנות ה-60 של המאה שעברה שרפלר ועזורה הם מהסמלים המובהקים של שוק מחנה יהודה.
שרפלר, יליד דיארבקר שבדרום מערב טורקיה עלה לארץ בשנת 1949 ועסק באוכל כל חייו. הוא עבד במסעדות בשוק, הקים את מסעדת רחמו ואז עזב את השוק ופתח את מסעדת עזורה בממילא. בשנות ה-60 חזרה המסעדה לשוק לאחר שהסכם ג'נטלמני נחתם בין שרפלר לבין רחמו בכל הנוגע לתחרות על אותו קהל. מה שהתחיל ככוך קטן התרחב במרוצת השנים למסעדה גדולה המגישה קובה, סופריטו, חציל טורקי וחומוס מצוין וכן תבשילים כורדים, טורקיים ועיראקיים.
שמה של המסעדה יצא למרחוק ורבים הגיעו לטעום את האוכל הביתי שבושל במשך שעות על פתיליות – פוליטיקאים, אמנים, פודיז ותיירים מהארץ ומחו"ל. יוסי בנאי, מיושבי המקום הקבועים, אף כתב שיר הלל למוסד הוותיק:
רוצים לקבל את ״טיים אאוט״ למייל? הירשמו לניוזלטר שלנו
המסעדה שתגרום לכם לחייך: מסעדה מזרחית שלא מתביישת בזה
אבן עזרא (צילום: באדיבות המסעדה)
המסעדה החדשה אבן עזרא (בת לשושלת עזורה) מכינה מנות ביתיות ברמת גימור של מסעדה גורמה ועושה ריקליימינג למושג "מסעדה מזרחית". ככה, פשוט, בלי חומרי גלם הזויים ובלי התחכמויות. בקיצור, תחשבו על השיפודיה הכי טובה שאתם מכירים ומשם תעלו עוד קצת
הדבר הראשון שקופץ לעין כשאתה מגיע לאבן עזרא, מיד אחרי שאתה אומר לעצמך "אה, זאת הפינה הזאת שהייתה בה את הפיצה שתמיד אמרנו שצריך לבדוק ואף פעם לא הגענו לזה (ומסתבר שגם לא נגיע)", הוא השלט הגדול שפונה לדרך יפו ועליו כתוב "אבן עזרא – מסעדה מזרחית". כי זה הרבה יותר מסתם שורה פרסומית או הודעה לציבור. זה ריקליימנג מוצדק לאחד המונחים הכי מכובסים שמסתובבים פה כבר כמעט 100 שנים. בשנת 1925 החליט יהודי בשם בוקו, לקחת את הקונספט של חומוס-סלט-שישליק, שהיה פופולרי מאוד ביפו הערבית באותם הימים, ו"לעברת" אותו. הוא הקים מסעדת שיפודים בתל אביב הקטנה וכדי שאנשים ידעו שמדובר בקונספט הערבי המוכר, ורק הבעלות היא יהודית, כינה אותה "מסעדה מזרחית".
וזה תפס. קודם כל המסעדה, שנקראה, כמה מקורי, "בוקו", והפכה מהר מאוד ללהיט בעיר העברית הראשונה. על פי האגדות, ראש העיר הערבי של יפו היה לקוח קבוע במסעדה, והשאח הפרסי, שביקר בירושלים בשנת 1943 אומנם ישן במלון המלך דויד אבל בכל ערב נסע עם פמלייתו לתל אביב לאכול ב"בוקו" ורק ביקש לשמור את הדבר בסוד "כדי לא להעליב את יפו". מה שעוד תפס היה הכינוי "מסעדה מזרחית". החל משנות השלושים נפתחות בכל הארץ "מסעדות מזרחיות" שהציעו את אותו הקונספט, אבל בהגייה אשכנזית (הומוס, קאבאב, שאשליק, סטעק). בתקופת הצנע אחרי קום המדינה, השיפודיות הפכו לז'אנר המסעדות הבולט, בעיקר בזכות מחירים אטרקטיבים, ואז הביטוי "מסעדה מזרחית" אומץ גם על ידי הערבים והפך להגדרה הרשמית של כל העסק.
קבלו את החריכה המושלמת הזאת. אבן עזרא (צילום: באדיבות המסעדה)
בעשורים האחרונים, עם הפריחה של המטבחים העדתיים בישראל, הרבה דברים השתנו, רובם לטובה. פתאום התפוצץ מבחר אדיר של מסעדות, עם מטבחים אדירים, חלקם הגדול מבוסס על המסורות של מה שמכונה "בני עדות המזרח". אבל "מסעדה מזרחית" נשאר שם קוד לשיפודיה. הפתרון היה שמות קוד. "מסעדות פועלים", "מסעדות פתיליה".אפילו עזורה הירושלמית, כנראה אחד המוסדות הכי מוכרים בשוק מחנה יהודה, שמגישה תבשילים כבר יותר מ-60 שנה, מכנה את עצמה "מסעדה ביתית". אבל השלט שמעל דרך יפו, מעיד שעכשיו זה נגמר.אלרן שרפלר, בנו של עזרא שהקים את עזורה, פתח את אבן עזרא, ולפני הכל עושה ריקליימינג למושג "מסעדה מזרחית". יש פה אומנם שיפוד, שעוד נגיע אליו, אבל יש פה כל כך הרבה יותר. למשל מטבח פתוח, אבל כזה שצריך בדיוק 20 שניות כדי להבין שהוא לא אמירה עיצובית או איזה שואו. הוא לא מפונפן או מרשים. מטבח פונקציונלי עם גריל ועם סירים שעומדים על פלטות, שלא סגרו אותו כנראה משיקולי מקום. או תנור אפיה לפיתות הקטנות הנהדרות כי שום לחם קנוי לא היה מספיק טוב. אבל תסלחו לי אם נעצור כאן את הסקירה הגאוגרפית כי הגיעו סלטי הפתיחה וזה פי אלף יותר מעניין.
היה שם באמת עולם שלם. למשל מאשוויה עדינה, קצוצה מעגבניה, בצל ופלפל חריף צלויים על האש, מטובלת ביד חזקה אבל לא אגרסיבית. והיה גם סלט קפונטה, סלט ירקות מבושלים, אבל בגרסה תוניסאית שכללה קישואים, ובמיה, עם זיתים וצלפים. סלט שמוכיח שגם מקצוות של ירקות אפשר לייצר מנה מרגשת. ועוד לא דיברנו על חציל המישווי – עם פלפל ועגבניה, או סלט תפוחי אדמה עם שום קונפי. אבל זה הגיוני כי הכל עמד בצל הטחינה האדירה, במרקם כמעט חומוסי, עם המון לימון ואפילו עם עוד יותר טעם. טחינה? שמוציאה מאיתנו וואו? מי היה מאמין?!
בשר בשר, אבל תראו מה הם עושים לירקות. אבן עזרא (צילום: באדיבות המסעדה)
עוד לפני העיקריות, החלטנו שצריך לצאת מאזורי הנוחות. הייתה התלבטות, היו דיונים אבל בסוף הלכנו על המנה שנשמעה הכי הארדקור בתפריט. "מעורב חלקי פנים של בקר, טחול, שקדים, כבד. ליה". נשמע קשוח? אכן. אבל רק כשהמנה הגיעה הבנו עד כמה. זה לא סתם מעורב חלקי פנים. זה טחול שמילאו אותו בחלקי פנים, אפו בתנור ואז חתכו וצרבו על האש. התוצאה היא לא פחות ממרהיבה. גם כי זה נראה מדהים, ממש כמו פרוסת נקניק עבה משובצת ביהלומים (כלומר שקדי עגל) אבל כי כשאתה לוקח ביס זה מעיף אותך למקום אחר.
עכשיו שלא יהיה ספק. זאת לא מנה שכולם יעופו עליה. ברור שיש לא מעט אנשים שרק המחשבה תגרום להם לברוח. אבל אם אתם חובבים חלקי פנים, אל תעיזו לפספס את האירוע הזה. מדובר באחת המנות היותר מוצלחות ומעניינות שאפשר למצוא היום בעיר. המרקם של חלקי הפנים, הטעם האדמתי/ברזלי שלהם, ובעיקר אפקט המייארד של הצריבה משתלבים ביחד לביס מרהיב שרוקד על הלשון במופע מרהיב של טעמים ומרקמים.
כל היופי הזה, על האש. אבן עזרא (צילום: באדיבות המסעדה)
אם היה חשד, אחרי כל היופי הזה, שהמנות העיקריות לא יצליחו לעמוד בסטנדרט שהציב המעורב, הגיעו קציצות הטלה וצחקו על כולנו בפרצוף. הן לא היו טובות, הן היו הרבה מעבר לזה. הן היו אווריריות, מלאות בטעמים, מתובלות ביד חזקה עם פפריקה תורכית, אריסה וכוסברה והכל ברוטב עדין ונעים שדאג לוודא שלא תהיה אף נקודה יבשה באזור. תוסיפו לזה גם אורז בצל נהדר שהוגש בצד (והעובדה שהסלטים של ההתחלה כלולים במחיר המנה העיקרית) ותקבלו את אחת העיסקאות היותר מוצלחות שאפשר לאכול מדרום לרוטשילד.
העיקרית השניה שלקחנו, קבב אדנה על לחמבעג'ין (מי ידע שיש כל כך הרבה דרכים לכתוב ולהגיד לחמעג'ון?) לא פיגרה מאחור. הקבב עצמו, מבשר טלה היה מתובל בעלים ובגמבה (האם זה מוזר? כן. האם הרמנו גבה? אפילו שתיים. האם זה מוצלח? מאוד) ואולי בפני עצמו הוא היה קצת חיוור, בטח לעומת הקציצות, אבל בגלל זה הוא הגיע על הלחמבעג'ין נהדר, עם קצוות שרופים כמו שצריך ועם בשר מעולה עליו. לוקחים חתיכה מהבצק, שמים מעל ח'תכה קבב, פלפל שושקה ועגבניה שרופה, סוגרים הכל ונותנים ביס. לועסים, לועסים, לועסים ובום! בבת אחת כל האושר הזה מתפוצץ בחלל הפה ושולח ניצוצות של אושר למרכזי ההנאה במוח. הלחמבעג'ין מחזיק באופן מושלם את הבשר, העגבניה אחראית על הלחות, השושקה נותנת חריפות והכל כך כך נהדר שמצאנו את עצמנו רוקדים בכסא צ'רקסיה כפולה. עוד מנה ששווה להגיע לדרום תל אביב בשבילה.
ענייני גחלים. אבן עזרא (צילום: באדיבות המסעדה)
לקינוח גילינו שאין קינוח. כלומר יש, אבל לא. באבן עזרא החליטו שאין להם את התנאים כדי להגיש קינוחים שיעמדו בסטנדרט שלהם, אז בינתיים הם מגישים לכל שולחן מנת פירות על הקרח (ועל חשבון הבית). תאנים טריות, ענבים בשני צבעים וחיוך. וואלק, לא רע בכלל. מוצלח בהרבה, מלא מעט קינוחים שאכלנו בשנה האחרונה במחיר מלא. ואז כשמגיע החשבון מתברר שיש עוד סיבות לחייך. כי לא מדובר במסעדת פועלים פשוטה, ומדובר בבישול הרבה יותר משודרג ומורכב, אבל כשזה מגיע לחשבון זה עדיין יותר דומה למסעדה ביתית מאשר למסעדת גורמה. ומעבר ל-VFM מעולה במונחים מקומיים, הסיבה המרכזית לחייך כי ברור שמדובר בצעד ראשון לקראת תיקון.
אבן עזרא לוקחת את המושג "מסעדה מזרחית", ולוקחת עליו בעלות. מורידה ממנו שנים של זלזול, מנקה אותו מסטיגמות שליליות ומראה שבשנת 2022 מסעדה מזרחית יכולה להיות הרבה יותר משיפודיה. להביא בישול איכותי עם קול ייחודי, בלי להתחנף, בלי לברוח לחומרי גלם הזויים ובלי לקרוע את הכיס.
4 כוכבים אבן עזרא, המשביר 2. שני-שישי 12:00-17:00
סלטים – 35 (כלולים במנה העיקרית) מעורב חלקי פנים 72 קבב אדנה 142 קציצות טלה 128
רוצים לקבל את ״טיים אאוט״ למייל? הירשמו לניוזלטר שלנו
