• Facebook
• Twitter
• Email

גל בן משה וחיים כהן בארוחת שבועות

אם אי אפשר לנסוע לברלין, היא תבוא אלינו: השף גל בן-משה ממסעדת פריזם בברלין מגיע לתל אביב. במשך שני ערבים (10-11.5) יתארח בן משה, המחזיק בכוכב מישלן שנתיים ברציפות, אצל חיים כהן במסעדת יפו־תל אביב. בין המנות שיוגשו: פאקוס, אבוקדו, עלה גפן, יוזו וג׳מיד; שפונדרה טלה וקבב עטופים בלחם טאבון עם יוגורט מרווה ונענע יבשה; פילה בקר בציר פטריות שחור, קייל מטוגן, פירה סלרי ותפוחי אדמה; ובורקס סרטנים של קרן, לבקשתו של בן משה (65-195 ש"ח). במוצ"ש (16.5) הוא ישתלט על המטבח במלון דן תל אביב להכנת ארוחת שבועות מחומרי גלם מקומיים. למחרת יוזמנו אורחי המלון למפגש בסדרת chef's talk בהנחיית איש הקולינריה דוד קישקה, שבו יספר בן משה על האתגרים סביב שימור כוכב מישלן, על משמעות קולינריה ישראלית בברלין ועוד. אם ההר לא בא אל מוחמד וגו'.
להזמנותיפו־תל אביב,מלון דן תל אביב

יום הולדת 7 לקלארו

היה לה קשה ולפרקים העתיד נראה לא ברור, אבל מסעדת קלארו צלחה את התקופה הקשה. כעת היא מסיימת שנת קורונה בתרועת ניצחון וחוגגת יום הולדת שביעי. "החלטנו לחגוג בענק אחרי שנת הקורונה שהייתה עבורנו רכבת הרים של תהפוכות. אנחנו חוגגים עם הלקוחות שלנו את החזרה המבורכת לשגרה", אומר השף רן שמואלי. בהמשך למסורת ה־Farm to table יצר שמואלי מנות ספיישל שיוגשו לצד התפריט הקבוע: ירקות קיץ שרופים, פירות ים ועגבניות עם גספצ'ו עגבניות ועגבניות צלויות מהערבה, סיפור של לוקוס – פילה לוקוס, קציצות לוקוס וגונדי לוקוס, ירוקים של תחילת קיץ מגינת המסעדה ועוד (62-248 ש"ח). בגזרת הקינוחים יתווספו קציפת שוקולד לבן וגלידה חמאה חומה וקראק פאי דלעת וקרם פרש (52-58 ש"ח). קוקטיילים, יינות ודי ג'יי בערב ירימו למסיבה הכה מוצדקת.
רחוב הארבעה 23 פינת דוד אלעזר, תל אביב,03-6017777, 11-13.5

מסעדה חדשה לענר בן־רפאל (איגרא רמא)

משהו טוב קורה ברמת השרון: השף ענר בן־רפאל (איגרא רמא, מונאר, איגרא במשק) פותח את אלטער, מסעדה שגם כן נסמכת על ערכי Farm to Table ועל שטח חקלאי. המקום הוא פרי שיתוף פעולה עם בעלי קפה בוקה ותוכנן להיפתח כמעדנייה, אך בשוך הקורונה הומר הקונספט למסעדה, חנות ובית קפה. תוצרי החלקה החקלאית משתלבים במנות שהן החלק הבולט בתפריט, לצד מיעוט מנות בשר ודגים: כרישה מאודה וצלויה, קרם וישיסואז ופרמזן יהודי; פניס – עוגת חומוס מטוגנת על טחינות ממזרח ירושלים וסלסת ירוקים; מסבחה עם תבשיל בשר מפורק וירקות צלויים ועוד (18-74 ש"ח). במעדנייה אפשר לקנות טחינה וכדורי לאבנה, כבושים, חלבה, יינות ועוד.
סוקולוב 79, רמת השרון, 077-7242100

https://www.instagram.com/p/COPRkvBn6XC/

בר יפני בגג של עזריאלי

לכבוד השקיעות היפות של הקיץ מחדש הבר היפני Sefora את פעילותו בקומה ה־49 במגדלי עזריאלי. פופקורן לוקוס – קוביות דג לוקוס מטוגן בציפוי טמפורה עם רוטב ספייסי יוזו ושמן צ'או צ'או (76 ש"ח), רייסקייק טונה אדומה – אצבעות אורז פריכות עם טרטר טונה אדומה, ספייסי מיונז וטוביקו (59 ש"ח), פאני פורי במילוי ספייסי טונה וטוביקו שחור ברוטב טבסקו וסויה (35 ש"ח) ועוד מנות אסיאתיות כשרות יוגשו על רקע נוף מהשווים בעיר.
דרך מנחם בגין 132, קומה 49 (בניין עזריאלי העגול) תל אביב,03-6222212

אוהד לוי משחק באש

השף אוהד לוי (צ'יקטי) עבר לגור בערבה לפני כשנתיים ומאז הוא עוסק בעיקר בהפקת אירועי קולינריה ובייעוץ. כעת הוא מגיע להתארח בחוות הגמלים באילת לערב של קולינריה מדברית, הזדמנות חד פעמית אם אתם במקרה בסביבה. בארוחה שתוכן כולה במטבח פתוח יוגשו למרכז השולחן ירקות שורש שרופים במדורה עם רוקט, וינגרט יוזו וקרם פרש; טאקו יפואי – טרטר דג ים קצוץ בסכין מעל פיתה שרופה, עשבים ירוקים וסומאק; דגים שלמים צלויים מעל מדורה, מפורקים מהאדרה ומוגשים עם בר בלאן ועוד ועוד. במחשבה שניה, אולי זו סיבה לנסוע במיוחד. 290 ש"ח (לא כולל שתיה).
להזמנות054-8138890 (ילנה) ובאינסטגרם, חמישי (13.5) מ־20:30

https://www.instagram.com/p/CKLie92Hzdu/

מסעדת חוף מחודשת בהרצליה

מסעדת החוף דנה פוינט שמתחת למלון דן אכדיה פותחת את עונת הרחצה עם תפריט פוסט קורונה קיצי: עלי גפן וצזיקי, צלחת דגים כבושים עם שמנת חמוצה ובצל בסומק, סלט רוקפור ופרי העונה, יקיטורי פרגיות ועוד (36-89 ש"ח). עיצוב מחודש באווירת חופי איביזה וליין מוזיקלי תואם יחסכו לכם את הטרטור שבטיסה.
הרצליה פיתוח, מתחת למלון דן אכדיה, 050-6313141

מתוקה בקאנטרי ארלוזורוב

רשת מתוקה הוותיקה פותחת סניף בקאנטרי ארלוזורוב החדש. לרווחת השחיינים והמתעמלים עוצב בית קפה בדגש בריאותי, כך שבנוסף למאפים ולקפה יוגשו במקום שייקים, ארוחות קלות ומנות מיוחדות באוריינטציית ספורט. בקרוב ייפתח סניף נוסף של הרשת ברחוב ביאליק ברמת גן.
ארלוזורוב 97, תל אביב

• אוכלים שותים
• חדשות האוכל
• עזריאלי
• איגרא רמא
• קלארו
• חיים כהן

• Facebook
• Twitter
• Email

״שבועיים אחרי שסגרו את המסעדות, כבר ידענו שלא נוכל לפתוח מחדש את איגרא רמא״, אומר ענר בן רפאל-פורמן, הבעלים של מסעדת איגרא רמאשהודיעה בסוף השבוע שלא תיפתח מחדש.״אני אחרי השלב של הלב השבור, עכשיו אני בשלב של להיות פרקטי ולהבין לאן העסקים שלנו צריכים ללכת״.

״היה את הרגע שאמרו זהו, מחר לא פותחים את המסעדות״, הוא נזכר ביום אחד שנראה רחוק מאוד על אף שהיה רק לפני חודשיים ״זה היה ביום שבת. ביום שישי עוד עבדנו, ובראשון כבר לא פתחנו. אבל בהתחלה עוד לא הבנו מה קורה, חשבנו שזו סגירה זמנית מאוד לצורך התאפסות. לא העלינו על דעתנו שלא רק שיסגרו את כל המסעדות לפרק זמן כל כך ארוך אלא גם את כל העולם״.

עוד יום ועוד יום שבהם המסעדה הקטנה ברחוב ברנר עמדה בדלתות סגורות ועובדיה נשלחו לחל״ת, ומיכאלי ובן רפאל-פורמן כבר התחילו להבין. ״זה לא רק הבום של העצירה. מסעדה היא עסק תזרימי, זה לא עסק שקונה נכסים ואז ביום סגריר מוכר איזה נכס ומשתקם. הבנו שגם כשנוכל לפתוח מחדש החיים לא יחזרו למסלולם. התקהלות נהייתה אויב העם ואנחנו, התקהלות היא הפרנסה שלנו״.

איגרא רמא,שנפתחה בספטמבר 2018בחלל המיתולוגי של מסעדת אלי אוליו ברחוב ברנר בתל אביב סומנה מהרגע הראשון כהבטחה קולינרית גדולה. מיכאלי ובן רפאל פורמן, שכבר היו מוכרים בסצינת המסעדנות התל אביבית בזכות מונאר הנהדרת (שאותה מכרו מאז) הציגו באיגרא רמא את אחד התפריטים השאפתניים ביותר מבחינת המחוייבות למקומיות ולקיימות, וקצרו תשואות מקהל הפודיס ומהמבקרים.

בנובמבר 2019 פתחו השניים גם אתאיגרא במשק,מסעדת פארם טו טייבל במשק מלמד, המשלבת חנות משק לממכר תוצרת מקומית של משקי האזור וירקות ותרנגולות המגודלים בחווה עצמה. בזכות החנות, המשיכה איגרא במשק לפעול במהלך כל תקופת סגרי הקורונה. ״איגרא במשק הגיעה מתוך איגרא רמא, היא הייתה התפתחות שלה, עוד העמקה שלנו לחקלאות. אנחנו מרגישים שאיגרא רמא נתנה לנו את המתנה הזאת, הביאה אותנו לאיגרא במשק שאיתה אנחנו ממשיכים. עניין המקומיות והקיימות רק קיבל משנה תוקף בתקופת הקורונה, לאנשים ירד האסימון שאנחנו לא כזה כפר גלובלי כמו שחשבנו ושלא תמיד אפשר לאכול עגבניות מיובאות מטורקיה״.

מתי תפתחו את איגרא במשק שוב כמסעדה?
״כרגע היא פועלת כחנות ובגלל שהיא באמצע המשק ומסביבה יש מדשאה ושטח פתוח, אנשים באים גם להצטייד ולעשות במקום פיקניקים. אבל גם כשיאשרו לפתוח את המסעדות, לא נמהר לפתוח את איגרא כמסעדה. נחכה שיגידו מה ואיך וכמה ולמה. אנחנו לא נרוץ באותה השנייה ונביא את הצוות הגדול ונתחייב על משכורות. המילה מסעדנות הפכה להיות מילה מפחידה בעולם שלנו, אנחנו מאוד נזהרים עכשיו, משאירים לעצמנו את הזכות להחליט כל יום מחדש מי אנחנו ואיך להמשיך הלאה״.

התחלתם במונאר, מסעדה הודית קטנה שהפכה ליקירת התל אביבים ועכשיו אתם רק מחוץ לעיר. יש מחשבות על לחזור לתל אביב?
״יש שאיפה כזאת, אבל לאו דווקא עם מסעדה, אבל אנחנו כבר חושבים על המקום הבא שבו אנשים יוכלו לבוא ולאכול את האוכל שלנו. אנחנו כל הזמן בודקים ואני מאמין שזה יקרה. גם אין לנו ברירה. אני לא יכול להיות לא רופא ולא טכנאי מזגנים. זה המקצוע שלנו ואנחנו מתכוונים להצליח לעסוק בו, למרות הקורונה״.

• אוכלים שותים
• חדשות האוכל
• איגרא רמא
• הישרדות: קורונה

• Facebook
• Twitter
• Email

בזמן שהממשלה מתווכחת עם עצמה מתי לאשר פתיחת מסעדות, יש מי שכבר הרימו ידיים. לסולטנה הטבעונית של הראל זכאים ולמסעדת הפארם טו טייבל איגרא רמא שהודיעו על סגירה נוסף כעת אורבן שמאן – קומפלקס קולינריה טבעונית, בריאות ורוחניות.

"הקורונה היא שחיסלה אותנו. העסק פרח והיה בגרף צמיחה מתמשך, אבל עסק כמו שלי לא יכול להתקיים בלי תזרים של חודש אחד. לפעמים אין ברירה אלא להביט למציאות בעיניים", אומר הבעלים אודי סהר. "בעסק צעיר כמונו אתה כל הזמן רודף אחרי הזנב וכשאין הכנסה נוצרת סיטואציה מאוד לא נעימה. בשבועות הראשונים עשינו טייק אווי אך הקופות לא החזיקו מים. אנחנו פונים לקהל של מילניאלס שנפגעו גם הם כלכלית. יכול להיות שלא מתאים להם להזמין מנה יקרה יחסית למרות שהיא עשויה מהחומרים הכי טובים".

כשאורבן שמאן נפתח לפני שנתיים בדיזינגוף, לא כולם ידעו איך לאכול את העוף המוזר. סהר, בהכשרתו נטורופת והרבליסט קליני, שף בריאותני ומדריך יוגה, התעקש להקים דווקא בלב העיר מרכז הוליסטי שמציע אוכל, תכניות דיטוקס, סדנאות ותוכן.

על אף ההילה הרוח'ניקית, המנות שבתפריט היו הכול חוץ מאשר סגפניות. טבעונים ואנשים שקוראים את האותיות הקטנות התפנקו בהמבורגר עדשים שחורות, פטריות וקינואה בלחמניה ללא גלוטן עם קטשופ מתוצרת בית, ערימת פנקייקס סקסית עם פירות וקערת כוח עם ספירולינה כחולה, ששברה את האינטרנט. אורבן שמאן האיש והמקום הפכו לאי של שפיות על אף ביקורת שנמתחה על התמחור הגבוה. "אני שובר את הראש איך להסביר ללקוחות בלי להפנות אצבע מאשימה ולהגיד 'כי לא באתם ולא קניתם'. זה לא הקטע. כנראה לא היה מספיק ווליום שיצדיק את הנוכחות שלנו. אפשר למתוח ביקורת על כך שלקחנו מקום מרכזי וגדול עם שכ"ד גבוה וקומה תחתונה שהייתה מיועדת למרכז בריאות כדי להציע משהו שהוא קצת מעבר. כל הדברים יחד סיפקו תוכן ועשייה אבל לא מספיקים כדי לכלכל". הלוואה בערבות מדינה אינה באה בחשבון בגלל הלוואות קודמות שעדיין משולמות כדי לכסות את עלויות הפתיחה. על כן ההחלטה על סגירה באמצע העשייה, כשהעסק עדיין בשלבי בניה, קשה שבעתיים.

סולטנה ואיגרא רמא נסגרו גם כן בעקבות המשבר. יש לדעתך קשר?
"אולי זה אוכל שהוא קצת פריבילגיה. הוא קרוב ללבי וללב אנשים רבים אך בסופו של דבר זהו עסק נישתי. עסקים שהכי פרחו בתקופה האחרונה הם מסוג אמריקה בורגר, שיומם וליל יש אצלם תנועה של שליחי WOLT. כנראה שזה מה שאנשים רוצים לאכול כשהם בבית. במעגלים שלי ניצלו את הקורונה דווקא לשיפור התזונה. אני פוגש אנשים שאחרי חודשיים־שלושה בסגר נראים טוב, רזים ובכושר כי הם בישלו לעצמם. למרות החלב, הבשר והגלוטן, לאוכל שמבשלים בבית יש השפעה אחרת על הגוף והנפש. אולי רק עכשיו אנשים התחילו להתעורר לתודעה שצריך לאכול קצת יותר נקי ובריא".

יש סיכוי שתפתח את אורבן מחדש בצורה אחרת?
"עדיין מוקדם לדבר ואני לא רוצה לצאת בהבטחות שאולי לא אוכל לקיים, אבל אורבן שמאן הוא רעיון וקונספט שבטוח יתגלם בצורה מדויקת בעתיד הקרוב".

• אוכלים שותים
• חדשות האוכל
• קורונה
• איגרא רמא
• סולטנה

• Facebook
• Twitter
• Email

כולם רוצים לעשות מטבח מקומי בהשפעות מקומיות עם פרודוקטים מקומיים, אבל יש מסעדות שלוקחות את המגמה הטרנדית המבורכת הזאת אל הקצה ומייצרות ממנה מנות מושקעות ומתפקעות מטעמים של חומרי הגלם הכי טובים וטריים שיש לארץ הזאת לתת. ויש לה.

קטגוריית המטבח המקומי של פרסי האוכל 2019 הציבה השנה את המועמדות בתחרות קשה במיוחד, ביןאיגרא רמא המצוינתשלענר בן רפאל ותמיר מיכאלי (מונאר) שמייצרת תפריט עונתי של דגה וירק מקומיים,ברוט של השפים יאיר יוספי ועופר בן גלשמייצאת מטבח מרתק באווירת בר-ביסטרו אינטימית, והבסטה של שף איתי הרגילשממשיכה לסחרר במנות נקיות ומדויקות ממיטב חומרי הגלם של שוק הכרמל הסמוך, כולן גם בקלות ברשימת 101 המסעדות הטובות בישראל של טיים אאוט.

הזוכה הברורה בהצבעת הקהל בפרסי האוכל 2019 היאקלארו של שף רן שמואלי, מהמסעדות המצליחות והאהובות ביותר בתל אביב, מסעדה שלוקחת את קונספט הפארם-טו-טייבל אל הנקודה האופטימלית של המטבח הים תיכוני המשוחרר (ועל זה שהיא מצדיקה לבדה את קיומו של מתחם שרונה נדבר בפעם אחרת).בסוף אוקטובר ערכנו שיחה מרתקת על אוכל עם שף רן שמואלי. שווה קריאה.

קלארו זכתה גם לקולותיהם של רבים מחברי המערכת והפורום הקולינרי, אך בחירת המערכת נפלה עלדוק, הביסטרו-מסעדה הקטנטנה של האחים דוקטורשהיא גם מגרש המשחקים שלהם, ובו הם עורכים שלל אקספרימנטים מרתקים וטעימים בתוצרת מקומית ותורמים תרומה גדולה לפריצת גבולות הז'אנר.

• פרסי האוכל
• פרסי האוכל 2019: מסעדת המטבח המקומי הטובה בתל אביב
• רן שמואלי
• אסף דוקטור
• איגרא רמא
• הבסטה
• איתי הרגיל
• ברוט
• מטבח מקומי
• יאיר יוספי

• Facebook
• Twitter
• Email

בשנים האחרונות כולם מדברים על פארם טו טייבל. מה שהתחיל כמקומות קטנים צמודי חווה, כאלה שעוברים בהם על הדרך, הפך למסעדות מושקעות ברמה הגבוהה ביותר. רק לאחרונה עשתה מסעדת Blue Hill Farm היסטוריה כשגרמה למדריך מישלן לצאת את גבולות ניו יורק. שני הכוכבים שהוענקו לה הם הוכחה חותכת לכך שכשבין האדמה למטבח עובר קו ישר אחד, האוכל טעים יותר.

עבור תמיר מיכאלי וענר בן רפאל־פורמן, בעלי מסעדתאיגרא רמא, הקשר הזה מובן מאליו. זה שנים שהם מתעקשים לעבוד עם תוצרת חקלאית שזה עתה נקטפה, גם אם מדובר בטרטור לא קטן. כעת הם לוקחים את החיבור לאדמה צעד קדימה ופותחים באמצע נובמבר את איגרא במשק – מסעדה ומעדניה בתוך משק מלמד בכפר הנגיד.

"בכל בוקר אני מגיע למשק מלמד כחלק מהסיבוב יומי לאיסוף ירקות למסעדה", אומר מיכאלי. "הוא מדבר את ה־DNA שלנו בשטח. הייתי פה לפני שלוש שנים בפעם הראשונה, וברגע שראיתי את התשוקה והאהבה של אריק מלמד (הבעלים, שב”ד) לחקלאות, הבנתי שאנחנו צריכים לעשות משהו ביחד. ככל שהשנים חלפו ענר ואני התחדדנו והבנו את האידאולוגיה שלנו. מבינתנו זה חלום שקורם עור וגידים – להיות באדמה, להרגיש את השטח ואת הסיפור ולחבר אותו לקולינריה".

משק מלמד, למי שלא מכיר, הוא שם נרדף לאורגניות: שישה דונמים של גידולי ירקות ותרנגולות חופש ללא חומרי הדברה, מזרזי גדילה או אנטיביוטיקה. לפני כשנתיים פתח מלמד בצמוד לחנות האורגנית מסעדה קטנה. "כשהתחלתי לעשות את זה הבנתי שאני לא מבין בעסקי אוכל", הוא צוחק. "תמיר וענר מבלבלים לי את המוח על שיתוף פעולה כבר הרבה זמן, אבל כשהם באו לפני חודש וביקשו שנדבר אמרתי 'המקום שלכם'. אנחנו חושבים באותו כיוון".

השותפים מפרגנים בחזרה וקוראים למלמד "האב הרוחני, השורש". מבחינתם המקום החדש הוא התפתחות טבעית. "אנחנו מנסים להגיע למיצוי מקסימלי של מה שהטבע והאדמה נותנים. התחלנו בזה בקטנה במונאר, ואיגרא רמא היא פנאטית של ירקות. ברגע שירק נקטף מתחיל תהליך בלתי הפיך, וככל שנזדרז להביא אותו לצלחת נשמור על יותר ערכים תזונתיים וטעם. אנחנו נרתעים מכל דבר שמגיע במטוס או במשאית. חשוב לנו להבין מאיפה כל ירק הגיע ומה נכון או לא נכון לו".

עונות השנה וקצב גידול הירקות מכתיבים את התפריט. באדמה כבר מנמנמים ארטישוק, פטרוזיליה, כוסברה, צנוניות, לפת, שומר וירקות חורף נוספים עד לרגע הנכון. בן רפאל־פורמן קורא לזה מבחן הקולרבי: בכל יום מביאים למטבח דוגמית וטועמים עד שקורה הנס והירק מגיע למתיקות ולבשלות הרצויה. באיגרא רמא הוא הגיש את הקולרבי בחמאה וגבינת פיקורינו "כמות שהוא, בלי להפריע לו בדרך".

באיגרא במשק הקונספט מתפתח בזכות תנאי עבודה משופרים. "יש לנו פריבילגיה להחליט שהיום יום הברוקולי, להביא את כל הדבר הזה למטבח – מה שבעייתי בתל אביב – ולהשתמש בכל חלקי הצמח. אנחנו מרגישים יותר מחויבים לירק. לפעמים בא לך להפשיט, לקחת את הדבר כמות שהוא ולשים על צלחת, ולפעמים מתחשק לשחק איתו. לא אותו ירק בשלושה מרקמים, זה אף פעם לא יהיה הסיפור, אבל בהחלט כל חלק יקבל מה שהוא צריך: ליבת הברוקולי כחלק ה'פרשי', העלים יבנו את הרוטב והתפרחת תהיה לב המנה, ה'סטייק'."

בישול כזה יכול לרגש?
"אנחנו משתמשים בירק כי אנחנו מכבדים אותו במלוא הדרו. באיגרא יש מנה של ראש סלנובה עם דג, בצל קריספי ושום קריספי מריר. כשראיתי את החסה בערוגה היה לי ברור שחבל להכין ממנה סלט. טבח שוטף את החסה ביד אחת, וביד השנייה הוא מכין עשרה מרכיבים שייכנסו בין העלים. זו מנה שדורשת הרבה יותר עבודה מסלט ובעיקר כוונה, שהיא הדבר הכי חשוב במטבח שלנו. כשבמנה אין כוונה לא נגיש אותה. להתכוון למשהו ולהגיע אליו בכל פעם מחדש בשבילנו זו המהות".

בתל אביב מכירים את הסגנון שלכם. איך הוא יתקבל בפריפריה?
"מבחינתנו הקהל הוא אותו קהל ובעינינו אין שום קשר בין אוכל לאופנות. כשפתחנו את מונאר עשינו מה שנראה לנו נכון – אוכל נטול גלוטן טבעוני ברובו. דברים קורים בתל אביב וגם במרחק 20 דקות ממנה, ואנחנו מכוונים לכולם".

איך תשתלטו על שתי המסעדות?
"בעבודה קשה", הם מחייכים. "אנחנו עושים תהליכים אטיים וסבלניים עם הצוות ומתפתחים לפי האנשים שאיתנו. אנחנו מנסים להשריש את החשיבה שלנו לצוות כי בסוף לא משנה עד כמה האוכל יהיה טעים וכמה הפרודוקטים יהיו מצוינים, אם אין צוות שיודע לתרגם את האידיאולוגיה ומחובר למה שאנחנו עושים. שנינו – ועכשיו גם אריק – מתייחסים לעיסוק שלנו לא כמסעדנות אלא כפטיש ואהבה".

מרק כרבולות ורגלי תרנגולות מטוגנות: מה אוכלים באיגרא במשק

כאמור, איגרא במשק תתבסס על התוצרת החקלאית של משק מלמד. תפריט סופי עדיין אין כי הכל תלוי בתזמון. "הבישול שלי מאוד אינטואיטיבי וזה מתחזק כשאני נמצא בשדה. בשבילי להסתובב ליד הערוגות ולראות את הירקות גדלים זו ההשראה", מסביר בן רפאל־פורמן. מבחינת הלול הדברים פשוטים יותר: העופות יעברו השריה בתמלחת ובישול בסו ויד – טכניקה שמחדירה נוזלים והופכת את העוף לעסיסי. חוץ מסלט ביצים, כבד קצוץ עם שומן עוף ושניצל שיטוגן במחבת כמו בבית, השף חולם להכין רגלי תרנגולת מטוגנות ("בסין מתים על זה") ומרק כרבולות, בתקווה שמשרד הבריאות יאשר.

מעורב חלקי פנים יקבל אופי שונה מהרגיל. "אנחנו לא משתמשים בכורכום וכדומה. תבלינים מבחינתנו הם פלפל שחור שכבר הפך למקומי וגם מרווה, זעתר וסומאק. ככל שמתקרבים לאדמה ומגלים ירקות שאין להם קשר לאלה שאנחנו מכירים, הנטייה היא להעמיס כמה שפחות". במעדנייה הצמודה ימשיכו למכור את תוצרת החווה ומוצרים אורגניים ואליהם יתווספו גבינות ממחלבות בוטיק וסלטים וממרחים ממטבח המסעדה. לקראת סוף השבוע יימכרו תבשילי עוף וירקות. דגים ייכנסו לתפריט בשלב מאוחר יותר ובשר לא יוגש כלל, כי השותפים מאמינים שהוא אינו איכותי מספיק. יינות מיקבי בוטיק ישראליים כגון חרשים, פלדשטיין, עבייה, כרם שבו וורטמן יימכרו בכוסות ובבקבוקים לשתייה ליד שולחן או על הבר בפנים, או בסגנון קליל יותר בחוץ, בפינות זולה ובמדשאה שמתאימה לפיקניק.

המעדנייה תפעל במשך כל ימות השבוע לעומת המסעדה, שבשלב ראשון תפעל בימים רביעי־שבת בלבד לארוחות בוקר וצהריים. "בבוקר ובבראנץ' נגיש חתיכת גבינה בטאבון, ירקות נכונים לעכשיו שכל אחד מהם מקבל את הטיפול המתאים, לחם שאור מקמחים מקומיים וביצים אורגניות. שקשוקה מהעגבניות הכי טובות וביצים טריות וזו המנה הכי בסיסית שנהיה מוכנים להגיש. כדי לאכול סלט ומקושקשת אפילו מהביצה הכי טובה, אין סיבה לצאת מהבית".

איגרא במשק, משק מלמד, האלה 56 כפר הנגיד, רביעי־שבת 11:00־20:00

• חדשות האוכל
• מסעדות חדשות
• אוכלים שותים
• איגרא רמא
• אוכל אורגני