איתי הרגיל (הבאסטה), שרי אנסקי (שרי הרינג): פלאפל אלעד

הרגיל:"הזן מאסטר של הפלאפל. עובד בפינה של מטר על מטר, ללא תנועה מיותרת. גם בשיא הלחץ יש לו סבלנות אין קץ לכל הנודניקים של השוק".
אנסקי:"אני מאוד אוהבת לאכול פלאפל אצל הילד בשוק הכרמל. שמו אלעד, וקוראים לו הילד כי הוא התחיל לעבוד בגיל צעיר. היום הוא כבר פחות צעיר אבל עדיין מקפיד בדיוק של לבורנט על המתכון של אביו, אולי אפילו של סבו. נעים לי לשוחח איתו בגלל הכבוד שהוא נותן לי לא כאדם שמבין באוכל אלא כקולגה. הפלאפל מתובל ממש כמו פעם ותמיד אני מוסיפה ליד פחית פנטה (לא דיאט)".
רמב"ם 2

אביב משה (לשעבר מסה, כיום Maree) וירון סגל (לה טיגרה): פלאפל יד אליהו

משה:"יש לי פטיש לפלאפל ברמה משוגעת. לא משנה עד כמה אני שבע, לפלאפל טוב תמיד יש מקום. ביד אליהו יש פלאפליה קטנה שקיימת כבר המון שנים ויש בה פלאפל לא מתוחכם אבל נהדר. אני לא יודע מה הסוד וגם התנאים לא משהו, אבל כל כך טעים! יש לי הערכה רבה לאנשים שבמנה אחת מסוגלים לברוא עולם שלם.
סגל:"האייקון הקולינרי הראשון שנחרט לי בראש הוא אצטדיון יד אליהו. כשאני רואה אותו, אני לגמרי מרגיש טעם של פלאפל. כיליד השכונה, אבי נהג לקחת אותי לאותו דוכן פלאפל, לקנות לי חצי מנה, לחלוק איתי בקבוק מיץ פז ענבים ולספר לי סיפורי גבורה על ארואסטי וברקוביץ'. אלו היו רגעים של אושר אמיתי. אי אפשר באמת להסביר את זה. למזלי, המקום נשאר בדיוק אותו הדבר מיום היווסדו אי שם בשנות ה-50 ועד היום. זה מאפשר לי לעצור לרגע נוסטלגי בין לבין".
שדרות יד לבנים 2

בנצי ארבל (קלבריה): פלאפל נטו

"חוץ מהעובדה שהם פתוחים גם ב-23:00, אני אוהב את פלאפל נטו בגלל הבעלים, איש עם חוכמת רחוב ולב גדול. הוא חסר מניירות ופוזה ואני מקבל ממנו עצות לעבודה ששוות זהב. בזכותו עברתי להשתמש בטחינת אל וואדי המעולה שעולה 20 אחוז פחות, ויש לכך משמעות אדירה כיום, כשכל המחירים עלו. הפלאפל שם כמו שלי רק קצת יותר אוורירי. אני לא מכיר פלאפלים טובים יותר מאשר בפלאפל נטו".
אבן גבירול 20

שיר הלפרן (שוק הנמל): פלאפל נורדאו/שלמה ובניו

זהו אחד המקומות הבודדים שאכלתי בו כילדה ואני יכולה לחזור אליו כמבוגרת עם הילדים. זו שכונת ילדותי, לאבי יש משרד לא רחוק משם וגם את השוק פתחתי בסביבה. הטעם לא השתנה כבר 30 שנה ואותם בעלים נמצא שם גם היום, כך שמבחינתי זו חוויה מרגשת להיזכר בטעם שליווה אותי בילדות. אני עוצרת שם עם הילדים בדרך מהים והמנה מצוינת: פלאפל צהוב ונקי עם מעט מאוד תוספות (כרוב, סלט, טחינה) והמקום היחידי שאני מתפתה בו לקחת גם לביבת ירק או שקשוקה בפיתה.
בן יהודה 232, פינת שדרות נורדאו

אריאל לייזגולד (בלבוי, בין היתר): הקוסם

"אריאל רוזנטל הוא מארח אמיתי, שמוכיח לי פעם אחר פעם שהמדיום לא משנה, אלא משנה המהות, הגישה, השפה. כל ביקור בקוסם הוא סמל להגדרה מחדש של איך שאנחנו תופסים מזון מהיר בכלל ודוכני פלאפל/שווארמה ספציפית. הכול נקי, מושקע, מתוקתק בטירוף, כולם נחמדים, אדיבים ומקצועיים, וכמובן שהכול טעים למות. אריק הוא קוסם אמיתי שחולל מהפיכה בדרך בה התל אביבים ניגשים לפלאפל שלהם, ואני בתוכם".
שלמה המלך 1, שרונה מרקט (אלוף קלמן מגן 3)

• אוכלים שותים
• פלאפל
• הקוסם
• שוק הנמל
• שרי אנסקי
• אריאל לייזגולד
• בנצי ארבל
• איתי הרגיל

• Facebook
• Twitter
• Email

כולם רוצים לעשות מטבח מקומי בהשפעות מקומיות עם פרודוקטים מקומיים, אבל יש מסעדות שלוקחות את המגמה הטרנדית המבורכת הזאת אל הקצה ומייצרות ממנה מנות מושקעות ומתפקעות מטעמים של חומרי הגלם הכי טובים וטריים שיש לארץ הזאת לתת. ויש לה.

קטגוריית המטבח המקומי של פרסי האוכל 2019 הציבה השנה את המועמדות בתחרות קשה במיוחד, ביןאיגרא רמא המצוינתשלענר בן רפאל ותמיר מיכאלי (מונאר) שמייצרת תפריט עונתי של דגה וירק מקומיים,ברוט של השפים יאיר יוספי ועופר בן גלשמייצאת מטבח מרתק באווירת בר-ביסטרו אינטימית, והבסטה של שף איתי הרגילשממשיכה לסחרר במנות נקיות ומדויקות ממיטב חומרי הגלם של שוק הכרמל הסמוך, כולן גם בקלות ברשימת 101 המסעדות הטובות בישראל של טיים אאוט.

הזוכה הברורה בהצבעת הקהל בפרסי האוכל 2019 היאקלארו של שף רן שמואלי, מהמסעדות המצליחות והאהובות ביותר בתל אביב, מסעדה שלוקחת את קונספט הפארם-טו-טייבל אל הנקודה האופטימלית של המטבח הים תיכוני המשוחרר (ועל זה שהיא מצדיקה לבדה את קיומו של מתחם שרונה נדבר בפעם אחרת).בסוף אוקטובר ערכנו שיחה מרתקת על אוכל עם שף רן שמואלי. שווה קריאה.

קלארו זכתה גם לקולותיהם של רבים מחברי המערכת והפורום הקולינרי, אך בחירת המערכת נפלה עלדוק, הביסטרו-מסעדה הקטנטנה של האחים דוקטורשהיא גם מגרש המשחקים שלהם, ובו הם עורכים שלל אקספרימנטים מרתקים וטעימים בתוצרת מקומית ותורמים תרומה גדולה לפריצת גבולות הז'אנר.

• פרסי האוכל
• פרסי האוכל 2019: מסעדת המטבח המקומי הטובה בתל אביב
• רן שמואלי
• אסף דוקטור
• איגרא רמא
• הבסטה
• איתי הרגיל
• ברוט
• מטבח מקומי
• יאיר יוספי

• Facebook
• Twitter
• Email

בשנים האחרונות, עם ההפגזה הארטילרית של מתכונים באינטרנט, ספרי הבישול נאלצו להמציא עצמם מחדש: פחות רשימות מתכונים ויותר ספרי אוכל שנותנים פרספקטיבה תרבותית רחבה, סיפור אישי מנוסח היטב, ומידע על חומרי הגלם. חלק מהספרים עומדים במטלה הזאת היטב, וחלק עלולים למצוא את עצמם תופסים לנצח אבק על המדף. מה שבטוח, כולם נמצאים בתחרות עזה על תשומת הלב שלכם

1.

לאושר יש טעם של קארי – המטבח ההודי שלי/ אפרת דביר

אפרת דביר נסעה לטיול של חודש בהודו בשנת אלפיים ומאז היא מתגוררת באורוויל שבטאמיל נאדו. שם היא מבשלת, מאיירת, כותבת ועוסקת במסעדנות. עלעול בצילומים, איורים וטקסטים הססגוניים בספר שהוציאה דביר יכניס אתכם לנירוונה דווקא, עוד לפני שתיכנסו למטבח. הדמויות בחייה הנוכחיים של דביר מייצרות פסיפס אנושי וקולינרי שיגרום לכם אם לא לבשל, אז לפחות לחפש מיידית את המסעדה ההודית הקרובה.

לאנצ' בוקס, 256 עמ', 108 ש"ח

2.

רבע עוף – מתכונים לחתונה מוצלחת/ נעמי אבליוביץ' ועופר ורדי

נעמי אבליוביץ' ועופר ורדי ממפים את המטבח והתרבות הישראלית באמצעות החתונות של העדות השונות לאורך השנים. הצילומים מעוררים את בלוטות הנוסטלגיה, התיאורים נכנסים לרזולוציה אנתרופולוגית, והמתכונים לא פוסחים על בורקס הפטריות הבלתי נמנע. אפילו חנוך לוין מציץ לרגע.

לאנצ' בוקס, 225 עמ', 108 ש"ח

3.

ספר על אוכל/ הדיי עפאים

להדיי עפאיםיש לו ידע פנומנלי בחומרי גלם מקומיים. בספרו הוא מחלק את המתכונים לחודשי השנה העבריים, ונותן ביטוי לתאוות מקומיות (בשר בפיתה) ומנות זרות שפחות מוכרות במחוזותינו (כיסון פליאשי טטרי ממולא בשר). סגנונו המתפייט, התנ"כי חז"לי, של עפאים כבר קנה לו עדת חקיינים, אבל צילומי המנות מוכיחים שצוחק מי שאוכל אחרון.

לאנצ' בוקס, 320 עמ', 178 ש"ח

4.

אפיה מהירה – לחמים ועוגות ללא שמרים/ ארז קומרובסקי

אחרי כל ספרי האפייה המורכבים שדורשים טיפוח וגידול של מחמצת בייתית, ונשימה ארוכה לשמרים,קומרובסקיפתאום גילה את האפייה המהירה. מבחינתו לא מדובר בקיצור דרך, אלא בתהליכי אפייה מסורתיים שנחשף אליהם באיים הבריטיים עם לחמי הסודה והסקונס. התוצאה היא אחד הספרים השימושיים ביותר על המדף. זה שבעזרתו תכינו בשבת בבוקר פופ־אוברס.

כתר, 173 עמ', 94 ש"ח

5.

ישראל אהרוני מבשל ממטבחי אסיה/ ישראל אהרוני

כמי שהציג את האוכל האסייתי בכלל והסיני בפרט בפני הישראלים בעזרת מסעדות וספרי בישול, לכאורה איןלאהרונימה לחדש. אלא שלאורך השנים נוספו המוני חומרי גלם טריים ומיובאים לבישול אוכל אסייתי, ואהרוני עצמו יצא למסעות נוספים במזרח הרחוק. בספרו הוא סוקר את חומרי הגלם וטכניקות הבישול האסייתיות ומשגר לעבודה במטבח עם מתכונים מתאילנד, וייטנאם, סין והודו. באשמת אהרוני אין סיכוי שלא תכינו לעצמכם סלט פפאיה תאילנדי ומרק פו ויטנאמי.

כתר, 192 עמ', 88 ש"ח

6.

גרקו – מטבח יווני/ צביקי עשת, אליאב גולדנברג, נעמי אבליוביץ'

באחד הפרקים בחייו של המסעדן והקולנוען צביקי עשת כיכבו איי יוון, מה שגרם לו להקים אתמסעדת גרקובאזורי חן בתל אביב. בספר גרקו מטבח יווני מנסה עשת להדביק בהתלהבות שלו מהחוויה היוונית שמורכבת מהחיבור לטבע ומשמחת החיים. עשת עוסק בחומרי הגלם המקומיים ובשיטות העבודה ומצרף מאה מתכונים על בסיס שמן זית, פטה, אורגנו ודבש. באוסף מרהיב של צילומים עשת מזמין לסיור בשוק של אתונה וגם להתמסר לטברנות בחופי האיים. מה שבטוח, זה יגמר בכוסית של אוזו.

דיאלוג, 380 עמ', 178 ש"ח

7.

מטבח אישי/ רותם ליברזון

מטבח אישי הוא ספר בישול שנראה שהושקעו בו תקציבים מיוחדים לכריכה שמדמה שיש ושולי דפי זהב. רותם ליברזון שמנהלת את הבלוג "טיפול בבישול", מגישה פה את רשימת המתכונים שכל בית זקוק לה – במיוחד בית עם כמיהה לטעמים פרסיים עשירים: קוקו סבזי, אורז ירוק פרסי, אורז רובי עם זרשק וזעפרן, ומבחר ממולאים, לצד מנות פחות אותנטיות כמו לזניה עם טריק וקציצות דגים ברוטב חמוץ מתוק.

הוצאה עצמית, 218 עמ', 179 ש"ח

8.

המטבח של לייזה פאנלים/ חגית בילייה

"מאז ומעולם בישלתי: אוכל, מילים, ריבים", מעידה על עצמה חגית בילייה, המוכרת לשוחרי הבלוג שלה כלייזה פאנלים. המוטו של בלייה הוא "חייה ותן לבחוש" והיא אכן מציעה בדרכה המצחיקה מבחר של מתכונים פשוטים ועניינים לכל המשפחה, כאלה שמהווים פתרון זריז לארוחת צהריים כמו סיר חורף של קציצות, ואפילו קינוחים כמו עוגת מוס שוקולד להתעלף.

מודן, 196 עמ', 88 ש"ח

9.

טעמים של שוק – שפים מסיירים בשוקי ישראל ומגישים מתכונים עונתיים וקלים להכנה

השפים איתי הרגיל, יהונתן בורביץ', אביבית פריאל אביחי ועוד רבים וטובים, מכירים היטב את השווקים, בעיקר בגלל שהמסעדות שלהם ממוקמות בשווקים שמהווים עבורם מקור לחומרי גלם ולהשראה. בספר שערך עז תלם נסקרים השווקים ברחבי הארץ על הבאסטות ודוכני הזלילה המיוחדים להם, והשפים המשתתפים מעניקים מתכונים לחומרי הגלם המלוקטים בשווקים. מעולה לכל פודי שרוצה לצאת מהתחום הטריטוריאלי המוכר לו ולהרחיק לשווקים נוספים מלווה בטיפים של מומחים מקומיים.

דני ספרים, 158 עמ', 88 ש"ח

10.

פשוט טעים לילדים/ אביגיל מייזליק

חבויה בעולמה הדתי אביגיל מייזליק היא שפית ומתכונאית מבריקה, עם חשיפה צנועה במיוחד לקהל החילוני – וחבל. בספרה מייזליק בנתה מתכונים אופטימליים לילדים בררנים. מסגנון ההגשה החמוד שבו אנגרי בירדס פולנטה, פינגווינים מירקות, ועכברוני תפוחי אדמה – ועד הקומוניקטיביות של הטעמים. הספר הזה יציל הורים שצריכים לשכנע את חבריהם של ילדי הגן שלהם שכדורי השוקולד שהביאו למסיבה שווים הסתערות מיוחדת.

דני ספרים, 136 עמ', 78 ש"ח

11.

קל לבשל – ספר הבישול המהיר/ לורה הרינג

לורה הרינג בחרה מנות פשוטות במיוחד (ברוסקטה, פנקייק, פריטטה וכו') והיא נחושה ללמד אתכם להכין אותן באופן שיגרום לכך שאפילו מי שמעולם לא נכנס למטבח יצליח. שרטוטים, צילומים, הסברים מפורטים, תרשים זרימה של תכנית הפעולה, וטיפים אמורים להעביר את הבשלנים את תהליך הלמידה בשלום. חסר רק קו חם לתמיכה רגשית כדי שזה יהיה באמת מושלם.

דני ספרים, 144 עמ', 78 ש"ח

12.

מגישה שבת – מתכונים מושלמים לשולחן שבת/ אפרת ליבפרוינד

גל הפרשות החלה בעיר מעיד שיש פה קהל שהיה שמח לגלות מה בדיוק אוכלים בשבת, ואיך זה עובד כשאסור להדליק גז או תנור. השף קונדיטורית אפרת ליבפרוינד, העורכת הראשית של מגזין האוכל הכשר "בופה", מציעה מנות שמתאימות לפלטה של שבת, וגישה יהודית. מרק עוף מסורתי עם קרפלעך בשר, גפילטע פיש וחלה לשבת, לצד מתכונים מסורתיים פחות כמו קציצות פרגית ברוטב חצילים וסילאן.

דני ספרים, 132 עמ', 88 ש"ח

13.

בישול טבעוני ישראלי/ גלי לופו אלטרץ

גלי לופו אלטרץ עבדה במסעדות והכירה את עולם הבישול והאפיה המקצועי מבפנים. אחרי שסבלה מסכרת הריון וגילתה שהיא יכולה לאזן את עצמה באמצעות תזונה בריאה, היא עברה בהדרגה לתזונה טבעונית. כמורה ומדריכה לבישול טבעוני היא מבינה שהאוכל צריך לעבור הסבה כדי להתאים לקודים תרבותיים. היא מלמדת טכניקות לבישול, צליה ואידוי ירקות, וגם מה עושים בעל האש טבעוני, מה מכינים מקיטניות, ואיך להקרים כרובית בקשיו. זהו ספר אישי מאוד שכולו משדר הום מייד.

זרש, 193 עמ' (מהדורה אלקטרונית), 59 ש"ח

14.

מסע מסביב למזווה/ דליה למדני

דליה למדני תמיד טענה שאוכל הוא הרבה יותר ממה שעובר במערכת העיכול שלנו. במדוריה בעיתונים ובספריה, היא חוקרת באופן שיטתי את ההיבטים התרבותיים, ההיסטוריים והסוציולוגיים של האוכל. בספר הזה למדני חוקרת את מקומו של האוכל בעיצוב התרבות האנושית באמצעות עשרים סיפורים רקע על חומרי הגלם שבמזווה המערבי. למה תפוח האדמה ניתן רק לחזירים ולאסירים, מהן עלילות המאבק בין המרגרינה לחמאה ועוד.

עולם חדש, 250 עמ', 84 ש"ח

• שבוע הספר 2016
• לאושר יש טעם של קארי
• ספר על אוכל
• יהונתן בורביץ'
• מטבח אישי
• המטבח של לייזה פאנלים
• לייזה פאנלים
• ספרי בישול
• ארז קומרובסקי
• הדיי עפאים
• איתי הרגיל
• גרקו
• אביבית פריאל אביחי
• גרקו מטבח יווני
• עוגות
• חדשות האוכל
• אוכל לילדים
• ישראל אהרוני
• אוכלים שותים

• Facebook
• Twitter
• Email

רגע לפני שפרצה המחאה החברתית ב-2011 החליטו החבר'ה של הבסטה לפתוח מקום קטן ושמח, אחות קטנה ושובבה עם אוכל רחוב מקומי. הם קראו למקום המעורב על שם המנה הפופולארית של הבסטה: חלקי פנים של בקר (טחול, כליות ולב) עם שומן כבש, כמון, הל ופלפל שחור שבושלו בתנור בחום נמוך במשך שש שעות. ככל שהמנה תפסה תאוצה במסעדה ליד השוק, כך פינטזו הבעלים לפתוח מקום שכולו אוכל רחוב שכזה: אותנטי, מקומי ובלי מניירות.

"תמיד צחקנו שחייבים לפתוח מקום שהוא רק מעורב" נזכרת מיכל לויט, המנהלת המיתולוגית של המקום. "הצחוקים הפכו למציאות ופשוט פתחנו. בשבוע הראשון, כשהיה ריח של מחאה באוויר, הוצאנו גסטרונומים עם המון אוכל לדיירי האוהלים ובסוף כל ערב ראשי המחאה הגיעו לשבת אצלנו. מאוחר יותר הבאנו את המיץ גת שהפך ללהיט היסטרי והפך את כל הלקוחות שלנו לשמחים יותר".

ארבע שנים אחרי הסגירה והמעורב חוזר לערב פופ-אפ חד פעמי עם אותו תפריט רחוב: עראייס עסיסי מרחובות נצרת, פאנלה מרחובות סיציליה עם ממרח לימונים כבושים, טוסט שוויצרי מרחובות ציריך (היוש פיתה עם מלא גבינות והמון מיונז), סופלקי חזיר מרחובות יוון וכמובן המעורב המזרח-ירושלמי המפורסם.

לויט, שלומדת באוניברסיטה למדעי הגסטרונומיה מבית סלואו-פוד באיטליה, חזרה לביקור מולדת ורתמה את כל החברים מהבסטה להחזיר עטרה ליושנה. מחר, אחרי הכנות ובניית תפריט, הם יפתחו את המעורב בתוך החצר של הרמלה (אלנבי 97) ממש ליד הלוקיישן המקורי לערב אחד בלבד. "חזרתי לחופשה קצרה, תמיד מתחשק לנו לעשות דברים טעימים, אנחנו קצת נוסטלגים ואוהבים את הרמלה – אז למה לא?"

רמלה, אלנבי 97, שלישי (5.4), 18:00

• אוכלים שותים
• מעוז אלונים
• איתי הרגיל
• בסטה
• חדשות האוכל