ב-2016 החל משרד החוץ הצרפתי לערוך את "לה ליסט", רשימת 1000 המסעדות הטובות בעולם, בניסיון לשמר את יוקרתה והובלתה של הקולינריה הצרפתית בעולם, על בסיס הטענה (המוצדקת) שמרבית דירוגי המסעדות העולמיים נגועים בשחיתות, קומבינות והטיות ברנז'איות. בסוף השבוע פורסמה הרשימה בפעם העשירית, כשהיא מתבססת על שקלול אלגוריתמי של מיליוני ביקורות ופוסטים, קצת כמו רוטן טומייטוס של פיין דיינינג. והחדשות הרעות: מגמת הירידה בקרנו של המטבח הישראלי נמשכת.

רק שמונה מסעדות ישראליות נכנסו לדירוג 2025 של "לה ליסט", כולן במחצית התחתונה של הטבלה ורק אחת מהן לא תל אביבית (צ'אקרה הירושלמית), זאת לעומת 13 מסעדות שהתברגו אליה ב-2019 לשם השוואה. גם הציון המשוקלל לו זכו המסעדות הישראליות נמצא בירידה, כשאת המקום הראשון ביניהן תופסת שוב OCD המצוינת של שף רז רהב עם 88.5 נקודות מתוך 100 אפשריות, לעומת 91.5 נקודות בהן זכה ב-2023. לא מאוד מפליא בהתחשב בכך שרובן עסוקות בשנתיים האחרונות בהישרדות ולא בניסיונות להגביה את הרף.
ואלה הציונים בהם זכו המסעדות התל אביביות הכי טובות של "לה ליסט":

OCDי88.5
משייה 83
אלנה 81.5
מנטה ריי 77.5
קלארו 77
פאסטל 77
פופינה 76

אם ב-2023 עוד אפשר היה לקבל את היעדרן של מסעדות כמו A של יובל בן נריה והיבה של יוסי שטרית מהרשימה עקב היותן חדשות יחסית, כעת ניתן לומר שיחד עם חסרונה של &Moshik המעולה וגרייס הנפלאה – מתקבלת מהרשימה הצרפתית תמונה מאוד לא מעודכנת של סצנת הפיין-דיינינג בישראל, שיש בה אולי כדי להעיד על הרלוונטיות של הרשימה כולה.

לה ברנרדין (צילום: שמעון & תמר/ באדיבות TimeOut ניו יורק)

ואם לצאת קצת מהפרובנציאליות: את המקום הראשון היוקרתי של "לה ליסט" חולקות השנה לא פחות מ-10 מסעדות שזכו לציון המשוקלל 99.5, ביניהן כמה מסעדות שנחשבות לדינוזאורים קולינריים רציניים כמו "לה ברנרדין" הניו יורקית של אריק ריפר או "גי סאבוי" הפריזאית של השף האיקוני הנושא את אותו שם, ואפילו "רובושון או דום" במקאו הסינית שמוביל הפרוטז'ה של ג'ואל רובושון, שף ג'וליאן טונגוריאן.

הבחירות השמרניות-קלאסיות של "לה ליסט" מעידות כנראה יותר על טעמם של הצרפתים וניסיונם לתבוע את מקומם, מאשר על תמונת המצב האמיתית בזירת הפיין-דיינינג העולמית, והרשימה אכן כוללת כ-120 מסעדות צרפתיות. סבבה,אנחנו פשוט נעשה רשימה משלנוואז נראה איפה הצרפתים ואיפה אנחנו.

• אוכלים שותים
• OCD
• משייה
• אלנה
• קלארו
• פאסטל
• מסעדות בתל אביב

>> שרונה ברגר היא הבוסית של OPA, מסעדת הפיין דיינינג האדירה של השפית שיראל ברגר (שהיא גם אחותה), החוגגת בימים אלה שבע שנים של קולינריה גבוהה המבוססת על חומרי גלם מן הצומח בלבד. לציון המאורע ייערך ב-28.9 פופ אפ מיוחד שיכלול לא רק מכירה של שלל המרקחות וההתססות הנפלאות שהן מוכרות בצנצנות ששוות את משקלן בזהבף אלא גם קאמבק של נקניקיית הגזר האיקונית מ"מיס קפלן" ומנות כיפיות אחרות במחירים נגישים.בקיצור, תעקבו.

1. הוטל מונטיפיורי

המקום האהוב עליי בעיר. תמיד כיף לשבת שם. האוכל, האווירה, האנשים, וכמובן הבלאדי מריה עם החזרת הטרייה שהיא הכי טעימה בעיר.
מונטיפיורי 36 תל אביב

2. ג'יאקונדה

מכורה למבעבעים ויינות מתיישנים. ענת ורפאלה מייבאות את הפורטפוליו הכי רחב וטעים של יינות אורגניים וביו דינמיים. לשבת שם בשישי בצהריים זה חלום. אין כמותן.
פרישמן 73 תל אביב

3. חגי והלחם

הם משתמשים בזני חיטה עתיקים חלקם מחקלאות מקומית, יש שם דגש על קיימות ומקומיות אמיתית – שני ערכים שחשובים לי מאוד, טחינת הקמח נעשית במקום, כמובן שהלחמים על בסיס מחמצת, וזה הלחם הכי מזין והכי טעים שיש. אין בוקר בלי טוסט אבוקדו עם הלחם של חגי.
ויטל 25 תל אביב

4. טעם לחיים

שנים שאני הולכת למעדנייה הזו. מעדנייה קטנה של זוג מקסים בשוק לוינסקי, רוב המוצרים נעשים במקום והם על בסיס חומרי גלם מממלכת הצומח בלבד. גן עדן לטבעוניים וגם למי שלא.
נחלת בנימין 125 תל אביב

5. נורמן

כשמתחשק לי לברוח לבועה שמרגישה כמו בריחה לחו"ל, אני אוהבת להגיע לנורמן. יש שם את אלנה, המסעדה, שאני אוהבת מאוד את האוכל של השפים שלה, עומר ודניאל, שהם מתקתקים ומוכשרים.
נחמני 25-23 תל אביב

מקום לא אהוב בעיר:

התחנה המרכזית. מקום מפחיד מאוד ואפל, כמו עולם מקביל לעיר שאני כל כך אוהבת. זו נחיתה קשה מאוד לכל מי שנכנס לעיר דרכה ואין שם שיקוף למה שבאמת קורה בעיר המהממת (והמדממת) שלנו. על אף שיש שם מסעדות וחנויות אסייתיות מאוד מעניינות, האווירה הכללית מחרידה ולא נעימה. צריך לעשות שם ניקוי ושינוי תדמית דחוף.

השאלון:

איזה אירוע תרבות מהזמן האחרון סידר לך את הראש או פתח לך את הלב?
המופע "קלאסה" של אנסמבל ציפורלה, שקודם כל מאוד מצחיק, שנון וחכם, ולצד אסקפיזם גם מציף את כל הנושאים הכי בוערים שקרו פה מאז השבעה באוקטובר בצורה חכמה וסאטירית. מיותר לציין שאני מעריצה שרופה כבר שנים.

איזו יצירה נתנה לך כוח, תקווה או השראה מאז פרוץ המלחמה?
אחד הספרים האהובים עליי הוא הספר"סוד האושר הפנימי"של ניסים אמון. אחרי שבעה באוקטובר שתפס את כולנו בהפתעה והפך לטראומה לאומית הרגשתי צורך לחזור לספר, שגילה לי שוב את היכולת למצוא בתוכי יציבות, משמעות, תקווה ושלווה גם כשהעולם החיצוני רועש וכל כך כואב.

לאיזה ארגון או מטרה את ממליצה לתרום או להתנדב בזמן הזה?
בתחילת המלחמה המסעדה הייתה סגורה וחיפשנו דרך לתרום. קיבלנו פנייה ממרכז שנפתח לסיוע לנפגעי וניצולי הנובה שאמרו שיש רוב טבעוני בין הניצולים. בישלנו כל הטבחים והמלצרים אוכל טבעוני בכמויות, שנאסף יום יום אל המרכז. מעבר לתרומה החשובה ביותר, זה סיפק גם לנו קצת נחמה לעבוד ולעשות משהו מחבר יחד.

מי התל אביבי.ת שהכי צריך להרים לו/לה כרגע?
תקופה מאוד מאתגרת בשביל ענף המסעדנות, ולכן הייתי רוצה שנרים ככלל לכל המסעדנים שעובדים קשה יום יום בכדי להשאיר את העיר טעימה וחיה ולספק מקום מפלט מחיי היום יום (הלא פשוטים) לכולנו.

מה יהיה?
אני מחזיקה באמונה שאין ברירה אלא להיות אופטימית. זו עבודה יום יומית, אבל אם לא הייתי מאוהבת בתל אביב ומאמינה שנצא מכל החרא הזה, מזמן הייתי בתאילנד 🙂

• העיר שלי
• opa
• אוכלים שותים
• פופ אפ
• ציפורלה
• הוטל מונטיפיורי
• אלנה
• מלון נורמן
• ג'יאקונדה
• חגי והלחם

ב-2016 החל משרד החוץ הצרפתי לערוך את רשימת 1000 המסעדות הטובות בעולם, בניסיון לשמר את יוקרתה והובלתה של הקולינריה הצרפתית בעולם, על בסיס הטענה המוצדקת שמרבית דירוגי המסעדות העולמיים נגועים בשחיתות, קומבינות והטיות ברנז'איות. בסוף השבוע פורסמה הרשימה, "לה ליסטה" בשבילכם, בפעם השמינית והחדשות מבחינת סצנת הפיין דיינינג הישראלית אינן מדהימות.

אחרי שב-2022 התברגו עשר מסעדות ישראליות לרשימה הצרפתית היוקרתית, ירידה מ-13 המסעדות שנכחו בו בין 2018 ל-2021, נכנסות בשנת 2023 רק תשע מסעדות משלנו לטופ-1000 העולמי, כשבולטות במיוחד בהיעדרן A של יובל בן נריה והיבה של יוסי שטרית, שתיים מהמסעדות הטובות בארץ ללא עוררין, שחסרונן עשוי להעיד על מהימנותה ורצינותה של הרשימה כולה.

מבחינת הנציגות הישראלית, מובילה את הרשימה מסעדת OCD הנפלאה של שף רז רהב, שנבחרה ב-2019 כמסעדה הטובה ביותר בישראל בטקס פרסי האוכל של "טיים אאוט" ומאז משתבצת באורח קבע גם ברשימות עולמיות נחשבות כמו 50Best. מסעדת השף היפואית זכתה לציון הגבוה 91.5 (שאינו מספיק כדי להיכנס לטופ-250 של הרשימה), כשלמקום השני בדירוג הישראלי הפנימי מגיעה מסעדת משייה של השף הצעיר והמוערך גיא אריש שהצליח להמציא אותה מחדש לאחר עזיבתו של יוסי שטרית וזכה לציון 86.5.

עוד נציגות משלנו ברשימה? בבקשה ולפי הסדר: אלנה של השפים דניאל צור ועומר שדמי מילר במקום השלישי, ואחריה מאנטה ריי, פאסטל, צ'אקרה הירושלמית, ג'ורג' וג'ון של שף תומר טל, הסלון של אייל שני והפתעה אחת גדולה: "אפוק" מבית ג'ואל רובושון, שקיבלה ביקורות קשות ביותר עם פתיחתה אבל השטיקים שלה כנראה עובדים על הצרפתים.

הרשימה הצרפתית משוקללת על ידי אלגוריתם אליו נשפכים נתונים ממאות מדריכי מסעדות עולמיים, ביקורות מסעדות באתרים נחשבים ומגזיני אוכל למיניהם ואלפי שפים ברחבי העולם שהתבקשו לחוות את דעתם על אמינות השקלול האלגוריתמי כדי להכניס בו תיקונים. במקום הראשון בדירוג של "לה ליסטה" זכו שבע מסעדות שקיבלו את הציון המרהיב 99.5, ביניהן לה ברנדין וגי סבואה הפריזאיות, כך שנראה שלפחות לעצמם הצרפתים דאגו.

• אוכלים שותים
• OCD
• הסלון
• משייה
• ג'ורג' וג'ון
• אלנה
• פאסטל
• מאנטה ריי

ביסים חדשים

המבורגר אול אין | רושפלד X אגאדיר

לאחר פיילוט מוצלח עם רז רהב בפסטיבל תל אביב EAT מעמיקה רשת אגאדיר את שיתופי הפעולה עם שפים אורחים, שמציגים גרסאות שלהם להמבורגר. את הפרויקט פותח שף יונתן רושפלד עם "רושפלד אול אין", המבורגר אינסטגרמי בתוך לחמנייה בתוך מעטפת פריכה בטיגון עמוק. "חיפשתי דרך להשאיר את הלחמנייה קריספית בחוץ ורכה בפנים, ונתתי להמבורגר טעמים עם פלפלים שאני אוהב", הוא מסביר. ההמבורגר מוגש ככדור גדול, שחום וסקסי שמאתגר את שרירי הלסת. הניגוד בין המעטפת ללחמנייה מייצר את אלמנט ההפתעה המבוקש, אך ההפתעה האמיתית היא הקציצה עצמה – עסיסית וקפיצית בטעם בשרי מודגש ופיקנטיות עדינה שמקורה בתערובת פלפלים מסין ומקסיקו. את המנה המושחתת משלימים איולי שומשום, פרוסת צ'דר (רק בסניפים הלא כשרים), עגבנייה ובצל ירוק, וצ'יפס וחמוצים מתוצרת בית. ומילה מאיתנו: תגיעו ממש ממש רעבים. 69 ש"ח.
אגאדיר

פחמימות אול אין | נורדיניו

את המאפים המלוחים והמתוקים של קבוצת We Like You Too אין צורך להציג – הם מדברים בעד עצמם בנורדיניו, Vesperr, הקיוסקים לקפה בשדרות בן גוריון ובן ציון ובמסעדת גן השקמים האיטלקייה בגן יעקב. כעת עבר התפריט סוג של מהפך פחמימתי מקיף עם מאפים חדשים, חלקם קלאסיים ונוסטלגיים וחלקם הרפתקנים ממש. בין ההברקות שנוספו אהבנו במיוחד מדלן יוזו חמוץ עדין; קוביית פרג לימון; גאלט תפוחים מבצק חמאתי נפלא, פרנג'יפן קלבדוס ופרוסות דקיקות של תפוחים בחמאה. במלוחים מאפה תירס, אווז מעושן ובשמל וטוסט קיש בצל העיפו לנו את הפוני מרוב עונג. 19-52 ש"ח.
ווי לייק יו ורי מאץ'

סיציליה אול אין | אוליברי

מסעדת אוליברי מקדישה תפריט לסיציליה, האי שבו אירופה ואפריקה נפגשות ומסורת איטלקית מתערבבת בטעמים מהמגרב. מתוך המפגש הרב תרבותי יצר שף יחיאל מליחי ארנצ'ינו במלוי בשר בקר וברוסקטה סרדינים עם חמאה, צ'ילי ואורגנו, קוסקוס סרדינים וקולורג'נוס בר ים – כיסונים ממולאים בבר ים ושאלוט ברוטב עגבניות שרופות ועוד קלאסיקות בפרשנות אישית, בשרים קרים, גבינות ופיצות מהטאבון. 52-89 ש"ח.
שאול המלך 23, ראשון-חמישי12:00-23:00

אירועים ואירוחים

שנה טובה בפיתה | חמודי אבולעפיה X אוזריה

בתום קדנציה בדלידה מצאו השף חמודי אבולעפיה והפיתות בית זמני באוזריה – בשעות הצהריים כשהמסעדה אינה פועלת. בפופ-אפ שיפודים ופינוקים מהמטבח הלבנוני תמצאו את הפיתות המופלאות במילוי קבב, פרגית, מרגז, 'אדום' ומעורב; שישטאוק – צלחת פרגית במרינדת יוגורט עם מג'דרה בורגול; וסלטים לבנוניים לנשנש ליד הבשר (30-72 ש"ח). הפופ אפ יימשך עד אחרי החגים, הפוגה מבורכת בין הגפילטע לכבד קצוץ.
מטלון 44, ראשון-חמישי, 12:00-16:00

ועידת פסגה | M25 + יובל בן נריה X שילה

לא, זו אינה משוואה מתמטית אלא הזמנה להמשך אירועי 18 שנה לשילה, שבמסגרתם יארח שף שרון כהן שפים חברים לשתי ארוחות מיוחדות. בארוחה הראשונה הציג שף יובל בן נריה (טאיזו, a) את מומחיותו בתנובת הים בערב SURF, שבו יוגשו פסטה סרטנים בחמאת אומאמי, לוקוס ברוטב מותסס ועוד מנות דגים ופירות ים יצירתיות ומלאות השראה. השבוע ייכנסו למטבח שף ירון קסטנבאום ואיש הבשר יניב בר נור (M25) לשני ערבים רצופי פורקטה טלה בפחם, שיפוד חלקי פנים במיץ ענבים וציר חמאה מרוכז ועוד מנות TURF קרניבוריות (26-27.9). מזל טוב.
בן יהודה 182, הזמנות בטלפון03-5221224 ובאתר

• חדשות האוכל
• אוכלים שותים
• יונתן רושפלד
• נורדיניו
• אוזריה
• שילה
• אלנה

דרופ דה מייק: הריבר קפה מגיע לתל אביב. המוסד האיקוני מלונדון מבצע גיחה ללבנט ולמרות שמדובר באדם אחד ולמשך יומיים בלבד, קשה להפריז בחשיבות המאורע. השף הראשי של ריבר קפה יתארח במסעדת אלנה שבמלון נורמן לסדרת ארוחות חד פעמית שמחברת בין הדי.אן.איי המוכר כל כך לאג'נדה של השפים עומר שדמי ודניאל צור. לשניהם היכרות אישית עם המקום: שדמי עבד בריבר קפה מספר חודשים וצור שהה בו בסטאז'. "שמרנו על קשר עם הצוות ובמיוחד עם דני בוהן, אחד משלושת ההד שפים של הריבר קפה. אנחנו תמיד מדברים על הריבר קפה כבית מדרש ואפילו בית מקדש לאוכל עונתי, טרי ולא מתחכם מדי, שקיים גם באלנה", הם מסבירים.

ריבר קפה הוקם בלונדון באמצע שנות ה-80 על ידי רוז גריי ורות רוג'רס, אוהדות מושבעות של המטבח האיטלקי. שתיהן חרשו את איטליה לאורכה ורוחבה, ליקטו מתכונים וטכניקות בישול מסורתיות והביאו לגדות התמזה את התרבות וחומרי הגלם האיטלקיים. ריבר קפה חולל מהפכה בתרבות הקולינרית האנגלית ולמעשה הניח את היסודות למעמדה של לונדון כיום כבירה גסטרונומית. פרסומה של המסעדה בא לה בזכות היצמדות לבישול איטלקי עונתי מוקפד ומעצם היותה חממת כישרונות שהצמיחה לא מעט שפים ידועים, ג'יימי אוליבר למשל. גריי נפטרה לפני יותר מעשור אך רוג'רס ממשיכה להפעיל את המקום האוחז בכוכב מישלן משנת 1998 ועד היום.

סדרת הארוחות המיוחדות מחברת כאמור בין בוהן, שהחל את דרכו בריבר קפה בשנת 2005 ובשנים האחרונות משמש כשף תפעולי, ובין סגנון הבישול של שדמי וצור, הנשען גם כן על תוצרת חקלאית טרייה. הארוחה בנויה לפי המסורת האיטלקית – אנטיפסטי, פרימי פיאטי (מנה ראשונה), סקונדי (מנה עיקרית) וקינוח. בתפריט צפויים ריזוטו אפרסק ופרוסקו, ספגטי בוטרגה, פאפה אל פומדורו המזוהים עם הריבר קפה, לצד מנות מקוריות בהשראתו ובהשראת חומרי גלם שיהיו באותו יום בשווקים. "על הנמסיס כנראה נוותר כי כולם כבר ראו וטעמו אבל נגיש את הפנה קוטה המדהימה ועוגת שוקולד עם גלידת זביונה".

בשבועיים שלאחר מכן ימשיכו שדמי וצור להגיש באלנה ספיישלים מתחלפים ומנות אחרונות איקוניות בפרשנות אישית (עד 20.5). המחירים כמקובל במסעדה: 70-98 ש"ח למנות ראשונות, 80-120 ש"ח למנות ביניים, 120-220 ש"ח למנה עיקרית. על אף האירוע המכונן, בחישוב מהיר אולי זול יותר לתפוס מטוס ללונדון.
נחמני 23, שני-שלישי (8-9.5) מ-19:00, בהזמנה מראש בטלפון 03-5435400

• אוכלים שותים
• אלנה
• מלון נורמן
• ריבר