יש אזורים בעיר שבכל יום כמעט נפתח בהם מקום חדש. לא נדיר להתעורר בנחלת בנימין, רוטשילד, דיזינגוף או פלורנטין ולהיווכח שמקום שאהבתם התפייד, ובמקומו צמח עסק חדש. מעצם מהותו, ההייפ מתמקד באזורי בילוי ופחות בשכונות מגורים. לכן אפשר להבין את התרעשה שאחזה ברחוב יהודה מכבי למשמע האיחוד של בית הקפה "בוקה", והבר "בוקה 57" – עסקים ותיקים בני 12 ו-3 שנים בהתאמה – שהשלימו זה את זה מבחינת האופי ושעות פעילות.
>>בר הקוקטיילים מרטינט הולך להיות המקום החם של הרגע להרבה רגעים

"ביום בהיר אחד שאלתי את עצמי אם עסק אחד עובד בבוקר והעסק השני מתחיל בשש בערב, למה לשלם שכירות פעמיים?", מסביר הבעלים עומר פעמוני־אשל, ומספר שניסה להבין במשך שנה שלמה איך לעשות את המהלך במינימום נזק. "חששתי לפגוע בהרגלים של אנשים שיצטרכו להכיר מקום אחר ותפריט אחר. לקח לי להרבה זמן להרגיע את החששות של עצמי ולענות על השאלות".

וכך, ביום בהיר אחד לפני כשבוע וחצי, עבר בית הקפה בוקה, שפעל בחלקו הדרומי של הרחוב (יהודה מכבי 40), אל הבר בגדה הצפונית (יהודה מכבי 57). כשמביטים בתוצאה הבחירה מובנת, כי הבר – וכעת המקום המאוחד – נמצאים ברחבה שטופת שמש בפינת רחוב קטן. צמחייה חדשה וסידור שונה של אזור הישיבה מזריקים חיים חדשים למקום, שמשתנה לאורך היום: בית קפה־מסעדה בשעות הבוקר־צוהריים, ובר שכונתי לשעות הערב. עם שקיעת החמה התאורה מתעמעמת, המוזיקה מתגברת ותפריט האלכוהול מתרחב. תפריט שעות היום עובר למגירה ובמקומו נכנס לפעולה תפריט ערב, כשבשני המקרים נעשו מעט מאוד שינויים, אם בכלל.

המגשים שמזוהים עם בוקה, השקשוקה והבורקס עדיין בתפריט שפותח את היום, וכך גם פיצות ומנות קטנות סוגרים את הערב. אם מחפשים היטב אפשר למצוא חידושים מינוריים כמו חצ'אפורי (צמחוני, ובקרוב גם בשרי) וקרם בוואריה במגירה (כי למה רק לטירמיסו מותר?). "שמרנו באופן מובהק על מנות שהן סימן ההיכר שלנו, כדי שאנשים לא יחשבו שמחקנו את מה שהיה קודם. ברמת האלכוהול מתחנו את הגבולות של עצמנו עם קוקטיילים שמתאימים לבוקר וצהריים, והרחבנו את תפריט היין. זה משהו שאנחנו מתעסקים בו עכשיו ומטפלים בכל האלמנטים".

לשאלה איך הלקוחות מגיבים לשינוי עונה פעמוני־אשל שלאורך השנים בוקה והשכונה הפכו ליחידהה – לטוב ולרע. "אנחנו שומעים את כל הביקורת אבל מקבלים גם טונות פירגון. הקהילה תומכת מאוד במהלך וכולם מסוקרנים לראות מה יקום בצד השני. אני מתכנן הפתעה ונראה אם אצליח להגשים אותה". ההפתעה, ואת זאת אנו מגלים רק מטוב לב, היא מעדנייה אולדסקול, "כמו מכולת של פעם. זה חלום שלא נוטש אותי ומשהו שמאוד מתאים לסביבה ולקהילה".

לאחר שזה יקרה, ובהנחה שדייזי באבן גבירולימשיך לפרוח ושהאיראנים לא יתפוצצו עלינו, הוא מתכנן להמשיך הלאה במלוא המרץ וכבר אוחז בתכנית חומש מסודרת להקמת עסק חדש בעיר בכל שנה, בתחום הקולינריה כמובן. "אני לא רוצה לגעת במשהו שאני לא שולט בו. נישאר באירוח, באוכל ובמוזיקה, ובתל אביב אהובתי הקשה והטובה".
בוקה, יהודה מכבי 57, ראשון-חמישי ושבת 07:30-23:30, שישי 07:30-16:00

• אוכלים שותים
• בוקה
• קפה בוקה
• יהודה המכבי

מזה תקופה ארוכה רחוב אבן גבירול סובל מחפירות הרכבת הקלה. ועדיין, למרות הבלגן, יש מי שמצליח לראות את הפוטנציאל הטמון בו ואפילו להשקיע בעסק חדש. בפינה הדרום מזרחית של הצטלבות אבן גבירול וארלוזורוב נפתח קפה דייזי מבית קבוצת בוקה. "אבן גבירול עתיד להיות אחד הצירים המרכזיים בעיר, צומת שמחבר בין קווי התחב"צ שמוקמים בעיר. בנוסף, בכל האזור מוקמים מגדלי ענק. צריך לסתום את האף לשנה-שנתיים, לשתוק ולתת לדברים להתפתח", צוחק עומר פעמוני אשל, מבעלי הקבוצה.

>>בחזרה לבית הספר: כריכים שיגרמו לכם לאכול כמו תלמידים מצטיינים

כמו שאר עסקי הקבוצה, גם שמו של בית הקפה החדש משויך להיסטוריה המשפחתית של הבעלים ונושא את שמה של דייזי, סבתה של אחת השותפות. סבתא דייזי עלתה לישראל מעיראק בשנות ה-50 והייתה ידועה ביכולתה לחבר בין אנשים דרך המטעמים שבישלה, ובהתאם, רוחה שורה על המקום כולו. "התאהבנו בכל מה שקשור בדייזי – בשם, בתמונות ובחיוך. צילום שלה תלוי על הקיר ובתפריט יש כמה מנות בהשפעת המטבח העיראקי, רק בלי לקחת את זה לקצוות".

עוד לפני שמגיעים לאוכל, דייזי נראית עוף מעט שונה בנוף. בעיצוב ובאווירה ממוקם בית הקפה החדש בסבנטיז, "העשור החשוב ביותר בהיסטוריה של האנושות במאה האחרונה מבחינה עיצובית, מוזיקלית וקולינרית", לדעת פעמוני אשל. המעצבת יערה אשבל, שעיצבה גם את קפה דו סוליי של הרשת, השתמשה לשם כך בחומרים ובצבעוניות מפעם – רצפת בטון וקירות עץ וצבעי ירוק, כתום, חום ובורדו. פס קול שברקע מדלג בין בין פאנק, צ'יל ומוזיקה ערבית ורוק משנות ה-60 וה-70, כפי שתוכלו להיווכח בעצמכםבספוטיפיי.

התפריט שבנה שף הקבוצה אסף שטרן מערבב נוסטלגיה בצורת מנות קלאסיות מהמטבח הישראלי-ים תיכוני, וטעמים מסורתיים מהמטבח העיראקי. תוכלו למצוא כאן קרואסון בורקס ממולא ביצה קשה, לאבנה ואריסה (38 ש"ח), מגש ערוק עם לביבות תפוחי אדמה, ביצה קשה, חצילים קלויים ולאפה (52 ש"ח), בול בריאות עם טופו מוקפץ, קינואה, כוסמת ואבוקדו (62 ש"ח), עיג'ה עם באגט, טחינה וסחוג (38 ש"ח) וכריכים שונים (28-42 ש"ח). מ-12:00 נכנס לתוקף תפריט צוהריים ובו פטאייר מטוגן במילוי מנגולד וגבינות (56 ש"ח), קבב דג ים עם ירקות שרופים, טחינה ופיתה עיראקית (88 ש"ח), מוסקה "לזניה" מראגו בקר, חצילים קלויים ובשמל (86 ש"ח), קריספי צ'יקן עם צ'יפס וטחינה (72 ש"ח) ועוד. אגף מנות הילדים מציע שניצלונים וצ'יפס, פסטה ברוטב עגבניות, ספגטי מיטבולז ושיפוד סלמון וצ'יפס לבעלי חך קטן ומתוחכם יותר (48-62 ש"ח).

רשימת המשקאות כוללת קפה לסוגיו, סמות'יז בכוס או קערה (32-47 ש"ח), וגם כאלו של הרשת כגון תה בלגאן של בוקה (17 ש"ח), קקאו שמימי (25 ש"ח) וצ'אי לאטה (24 ש"ח) ויינות מ-36 ש"ח לכוס. אם זיהיתם כאן היילייטס מבוקה, הרי שזה לא במקרה. "לקחנו את המגשים והעוגייה שהם סימן הכר של בוקה ואת המאצ'ה מהחמנייה, והוספנו עליהם מנות ברוח המקום", מסביר פעמוני אשל. "דייזי נשענת על כמעט כל דבר שעשינו עד היום ברמת הדי.אן.אי והגחמות העיצוביות והקולינריות שלנו. תמיד עסקנו בבני אדם – שכנים, קהילה וצוות – ועכשיו העיסוק רק מתהדק. אנחנו כל הזמן אוספים ומחברים ועכשיו נפעל גם בכיוון ההפוך – ניקח את התובנות מדייזי וניישם בשאר העסקים של הקבוצה. זה היופי שאפשר לשחק ביחסי הגומלין".

לשאלה שמתבקשת כעת יותר מתמיד, איך פותחים עסק בתקופת מלחמה ושפל כלכלי ומוראלי, יש לו תשובה מוכנה, פסקנית וחד משמעית. "אני לא מצליח לוותר על התקווה שדברים יסתדרו. עם האמונה הזאת אנחנו פותחים את דייזי וממשיכים לפתח את עצמנו כלפי פנים וכלפי חוץ. אנחנו באמת מאמינים שיהיה בסדר".
אבן גבירול 114, א'-ה' ושבת 7:00-23:00, שישי 7:00-16:00

• אוכלים שותים
• מסעדות חדשות
• בתי קפה
• קפה בוקה
• סבנטיז
• אבן גבירול

"זמנים נואשים דורשים צעדים נואשים", אומר הפתגם נודע שהולם מאד את ענף המסעדנות כיום. בעקבות המלחמה והסגירה הכפויה מוצאים עצמם שפים ומסעדנים רבים בעיצומו של חישוב מסלול מחדש, גם אם זמני. קצת כמו בתקופת הקורונה, אם כי האווירה והתנאים הסביבתיים שונים לגמרי. כך גם קבוצת בוקה עוברת בחסות המצב התארגנות מחדש – לדגל נקרא לא פחות מאשר אסף שטרן, שף מסעדת מסה בחודשים האחרונים לחייה (אם כי ראוי לציין שהמסעדה הייתה על ערש דווי זמן רב לפני שנסגרה).

דקה לפני המלחמה, באחד באוקטובר, השיק שטרן פופ אפ יוקרתי במלון הבוטיק מרקט האוס בכיכר השעון. הוא הגיש ארוחת טעימות אלגנטית כשרה ראשונה מסוגה במחירי מטבח עילי, כיאה למי שהיה תלמידו המצטיין של מאיר אדוני ושף המזללה. שבוע לאחר מכן הפופ אפ נסגר, ואירועי קייטרינג שהיו רשומים ביומן של שטרן בוטלו אף הם. כעת, בפיתול שרק המלחמה יכולה להמציא, הוא חובר לקפה בוקה, ביסטרו בר בוקה 57 ופינת אביגדור – ספוט שאותו אתם לא מכירים ומיד תבינו למה – במהלך הידוק ושדרוג.

"הרעיון הראשוני שלנו היה להעצים את המשולש שיצרנו ביהודה מכבי", מסבירים הבעלים עומר פעמוני אשל ושלי שלייר. "המהלך לא נולד כתוצאה מהמלחמה אך אין ספק שהיא זרז. אנחנו בדיאלוג עם אסף כבר תקופה ארוכה והחלטנו לצאת לדרך למרות שאבסורד לעשות זאת עכשיו. אבל החיים עצמם הם אבסורד כרגע". שטרן לקח לידיו את התפריטים של שלושת בתי העסק. "אנחנו מדברים מעל שנתיים ותמיד אמרתי 'זה לא הזמן'. אבל אוכל רחוב ותבשילים הם הבסיס שכל שף צריך לדעת. וממילא עד שהחטופים לא יחזרו לאף אחד לא יהיה חשק להתעסק בפיין דיינינג".

עבור בית הקפה הוא בנה מנות צהריים חדשות, "אוכל טרי וטעים, לא רק פחמימות", הוא צוחק. בוקה 57, הבר של הקבוצה, עובר תחת ידו של שטרן מתיחת פנים קולינרית לבר יין קז'ואלי. בתפריט תמצאו מאפים וירקות בתנור אבן, דגים נאים ומנות שהולכות טוב עם אלכוהול בימי שגרת חירום. "פינת אביגדור" היא אמנם שם חדש, אבל המקום עצמו נפתח לפני כחמישה חודשים בתור"שנתיים", והשתדרג מחומוסייה שכונתית למסעדה עממית – החומוס נשאר, השם הוחלף.

בשישי הקרוב (17.11, 9:00-14:00) יארח הבר "בוקה 57" שוק חקלאים ויצרנים מיישובי הדרום והצפון עם תפריט בראנץ' ששטרן בנה במיוחד לכבוד האירוע: לחמעג'ון בתנורי אבן במילוי ביצה עלומה ופונדו תרד/גבינות וביצת עין/קורנדביף וקרם פלפלים (64/68 ש"ח), סביצ'ה ים תיכון, לאבנה וזעלוק, טאבולה שומשום וטחינה ומנות קטנות לפתיחת שולחן (18-46 ש"ח) ופיצה ילדים (42 ש"ח). מתיחת פנים משהו, זמן טוב לזה.
יהודה המכבי 57

• חדשות האוכל
• אוכלים שותים
• בוקה
• קפה בוקה

תושבי יהודה מכבי והסביבה, תתחדשו – מעכשיו יש לכם חומוס בשכונה. ולא סתם חומוס אלא מבית היוצר של קפה בוקה. וכן, טעמנו והוא מצוין. החומוסייה החדשה ששמה "שנתיים", ובהמשך תבינו למה, ממוקמת מול הבר בוקה 57 וסמוך לקפה בוקה הוותיק. כלומר ברדיוס של דקת הליכה אפשר לשבת לקפה של בוקר, להוריד חומוס בצוהריים ולהמשיך לדרינק בערב. הלוואי על כולנו כאלה תנאים.

"חומוס זה החיים. אין מאכל טעים יותר. הנכס ממול התפנה ויש לנו טבחים שיודעים להכין חומוס מהמם ולכן הלכנו על זה", מסבירים הבעלים עומר פעמוני אשל ושלי שלייר. "הרגשנו שחומוס ישלים אותנו, מבתי קפה לבר השכונתי, לחומוסייה השכונתית, ושהקהילה ביהודה המכבי אוהבת את מה שאנחנו עושים ותשמח לאכול אצלנו חומוס. 'שנתיים' מייצג את מה שאנחנו הכי מאמינים בו – פשטות, חוסר יומרנות ואהבת המקצוע".

למשימת הכנת החומוס גויסו שף הרשת אסף זילברשטיין (לשעבר רפאל וקפה נואר) והקולגה מייקל זערור, ערבי נוצרי ממשפחת מסעדנים. עם המטבח הלבנוני כהשראה הם בחרו יחד את הזנים הנכונים – הדס למשחה, בולגרי לגרגרים; את הטחינה – אל ארז לחומוס, הר ברכה לשאר; ופיתות מפלאפל ג'ינה. החומוס עצמו משחתי, קטיפתי וחמוץ־עדין. אפשר לקבל אותו כחומוס טחינה, מסבחה, חומוס בשר וחומוס מייקל – שליכטת חומוס עם רוטב שום לימון ומעל צנוברים מטוגנים ושקדים, שמשדרגים את המנה המסורתית (32-62 ש"ח).

https://www.instagram.com/p/CvUa28GNsy3/

ואם חומוס לבד לא מספיק – והוא אמור להספיק כי המנות נדיבות מאד – בתפריט יש עוד אופציות טעימות כגון תבשיל פול וגרגרי חומוס ברוטב חמוץ־חריף שונה מהגרסה המוכרת, סלט חציל שרוף בטחינה ועגבניות מעוטר בתערובת סומאק מחבשוש, טאבולה עם הרבה עשבי תיבול קצוצים ומעט בורגול, פלאפל וצ'יפס. מעדיפים לקחת וללכת? פיתה עם חומוס עולה 22 ש"ח, ותמורת פלאפל בפיתה תיאלצו להיפרד מ-25 ש"ח. מכיוון שהמבנה מיועד להריסה צפויה החומוסייה החדשה לפעול רק שנתיים, ומכאן שמה. מצד שני, בקצב שבו נוחתות על שולחן הכנסת הצעות חוק הזויות, אין זה מן הנמנע שעד אז כדי לאכול חומוס נצטרך להפשיל את הבורקה.
יהודה המכבי 61, ראשון-חמישי 10:00-18:00, שישי 10:00-15:00

• חדשות האוכל
• אוכלים שותים
• חומוס
• קפה בוקה
• הצפון הישן

1. הפיקוק

כי אחרי הצגה טובה יורדים ישר להרגיע אנדרנלין עם בירה, אוכל טוב והרבה צחוקים. תכלס גם אם ההצגה הייתה גרועה, זה המקום הכי טוב להתנחם בו על בירה וחברה טובה.
מרמורק 14

2. הגאזטה

כשיש לי אורחים חשובים בהצגה אני לוקח אותם לגאזטה לכוס יין משובחת ואוכל עדין, פשוט וטעים מאד. יש להם ברוסקטה ארטישוק שאני כבר שנים מנסה להעתיק את המתכון ולא יעזור לי כלום, זה אף פעם לא טעים כמו שם.
מרמורק 12

3. קפה בוקה

אני מרגיש כמו בן בית שם . כמעט כל יום, אחרי הגן, לוקח את הילד שלי למנת חיוכים, עוגיות ואוכל טוב. זה המקום שהכי עושה טוב בלב ועם האנשים הכי חמים ונעימים. האחים פעמוני הנסיכים הכניסו את הלב שלהם ומרגישים את זה כל כך – הם באמת בוחרים את האנשים הכי מעולים בעיר שיעבדו שם. לפעמים אני מתחיל לרקוד ולהשתולל שם כאילו שאני אצלי בבית.
יהודה מכבי 40

4. קפה דיזנגוף

המקום שלי לכתיבה והשראה. אנשים טובים והרגשה של לב העיר. יש שם את שולחן הבוס ממש ליד הדלת, ואם אני מקבל אותו – אז בכלל אני מלך הקפה. יש משהו בפינה הזאת שמשקיפה על לב העיר שמרתק אותי. אני יכול שעות לשבת שם ולהתבונן בעוברים ובשבים.
דיזנגוף 190

5. לילי רוז

המקום ליד הבית, איפה שאני שותה בירה עם חברי הילדות שלי. מקום אדיר, חף מפוזה, פשוט ומאוד טעים. מזכיר לי את הקיבוץ של פעם. המיקום שלו לא נמצא באזור השיא של תל אביב ודווקא בגלל זה הקסם של המקום יוצא החוצה. אפשר להיות מי שאתה בלי לעשות חשבון לאף אחד. ויש להם אוכל מעולה.
אבן גבירול 148

דניאל סבגמשחק בהצגה "איכן שפועם ליבּך" שתעלה במסגרת פסטיבל תיאטרונטוה-32 להצגות יחיד (8.4-10.4).פרטים נוספים וכרטיסים כאן

• העיר שלי
• ❤ תרבות
• פיקוק
• קפה בוקה
• תיאטרון