>> עוד לפני שהעפיל למקום השני המכובד בספיישל פסח של הריאליטי "בואו לאכול איתי", החיים של גל זהבי סובבים סביב אוכל. הוא משלב עבודה כצלם קולינרי עם לימודי בישול וקונדיטוריה, ויוצר תוכן ומפתח מוצרים למותגים גדולים כמו מקדונלדס ונסטלה. שלגוני קראנץ' בטעמי פיסטוק, קורנפלקס ובמבה אדומה נולדו מתוך מוחו הקודח, ובקרוב ייצא לשוק עוד קראנץ' שטעמו עדיין נשמר בסוד. לפני כשנה עזב זהבי את עיר הולדתו אשדוד לטובת שכונת יד אליהו. לאחר שידור התוכנית הוא הפך מאושיית קולינריה לסלב בקנה מידה ארצי.

"הייתי רוצה לומר שזו חוויה משנת חיים אבל הכול עוד טרי מדי. הכול היה בעצימות גבוהה מאוד וזו חוויה מרגשת ומטלטלת מבחינה מקצועית ואישית. עשיתי הרבה טלוויזיה בחיי אבל הפעם לא הייתה לי שליטה בעריכה והייתי צריך לשחרר סמכות מבלי לדעת מה אומרים עליי מאחורי הגב. זה מאתגר מאוד מבחינה מקצועית אבל האהבה מהקהל שווה הכל. חבר'ה צעירים עוצרים אותי להגיד תודה, אבל המבוגרים ממש מושקעים בתוכנית ונכנסים לשיחות נפש. אני מת על זה".

>> המקום המוזר בעיר והמאצ'ה הטוב במדינה // העיר של דאשה איליאשנקו
>> מקום ללכת בו מכות ומקום לברוח בו מהמציאות // העיר של יונתן ברק

1. בוסי בתקווה

אחרי ששבעתי באשדוד מעולם המסעדות בסגנון הזה, גיליתי בשכונת התקווה את בוסי, ונגלה לפני המקום המטורף הזה שפתוח עד 02:00 בלילה ואני עף על זה. אני חורש עליהם ונהנה ברמות, וכיף לי להרגיש קצת פריפריה בתל אביב. הכל תמיד טרי ומהיר ואפשר לבוא בכפכפים. קבב פרגית זו המנה הקבועה שלי, בלי להסתכל ימינה ושמאלה.
אצ"ל 41

2. דיקסי

בזמן האחרון אני עושה המון פגישות צהריים בדיקסי ותמיד כיף לי שם. זה המקום שבו בפעם השנייה בחיי אכלתי לא כשר, אחרי שפיתו אותי עם כנפיים ברוטב על בסיס חמאה ונפלתי שדוד. אני חותם על עסקית הצהריים בעיניים עצומות – אף פעם אין טעויות ונפילות, ותמיד טעים. יום אחד חיים כהן יצא מהמטבח, וכשהוא ראה אותי הוא ניגש ושאל 'גבר, יש לך המלצה מה להזמין פה?', כאילו הוא לא נמצא שם ולא יודע מה יש בתפריט.
יגאל אלון 120

3. AKA

בשנה האחרונה התמכרתי למסעדה של שף איתי קושמרו. גיליתי שם את ההמבורגר הכי טוב שאכלתי בישראל – הכי פשוט וקולע והכי מטורף בעצימות הטעמים. אני תמיד יושב על הבר בפנים ומקבל תחושה שממש רוצים שאני אהנה, ולא רק כדי לצאת ידי חובה.
נחלת בנימין 44

4. פליים

חיזוק חיובי ענק מגיע לאורן אסידו, שכבר בפעם השנייה עושה אוכל מרוקאי עילי שנחרט בזיכרון. הוא יודע לעבוד ונותן חוויה מרוקאית אבל לא צ'חצ'חית, כמו שנוהגים להגיד, אלא מכובדת – כזו שרואה את הפוטנציאל שיש במטבח המרוקאי. זה משהו אדיר שלא ראיתי באף מקום והוא ייחודי לאורן.
אליעזר פרי 10(מלון קרלטון)

5. מקדונלד'ס

לא בגלל שאני שגריר המותג אלא פשוט כי זה האוכל המהיר הכי טוב שאפשר לבקש. מקדונלד'ס הוא המאנץ' הלילי שלי ואני מכיר את התפריט ברמת כמה קלוריות יש בכל מנה, למרות שזה לא כל כך משנה. קצת פדיחות, אבל אני מת עליהם.

מקום לא אהוב בעיר:

כשאני נוסע ללימודים בבית הספר בישולים אני עובר באזור התחנה המרכזית הישנה ורכבת ההגנה, ובכל פעם אני תוהה מה אני הולך לפגוש שם. פעם אני פוגש מלחמת הומלסים ובפעם אחרת מזרקים על הרצפה וקבצנים, ונורא קשה לי עם זה. קשה לי שאני לא יכול לעזור ולראות אנשים שפוגעים בעצמם. אני מרגיש חסר אונים בשבילם וגם בשבילי.

השאלון:

איזה אירוע תרבות מהזמן האחרון סידר לך את הראש או פתח לך את הלב?
"הגן של ציקי" בצוותא 2 עם אודי ואביעד, אחד המופעים הכי קורעים שהייתי בהם בחיי. ככל שההצגה מתקדמת האירוע רק מסלים ומצאתי את עצמי מתפלל לאלוהים שלא יברח לי פיפי. שעה של צחוק מטורף ואסקפיזם טהור.

איזו יצירה נתנה לך כוח, תקווה או השראה מאז פרוץ המלחמה?
השיר "הלאה" של רבקה זוהר. נתקלתי בו כשעברתי לעיר לפני שנה כמעט, והפכתי אותו להמנון האישי והביטחוני שלי. השיר נותן לי תקווה שתמיד יהיה הלאה, ושהדבר הזה שנקרא מדינת ישראל הוא בר קיימא לנצח נצחים. רגע של נחת.

לאיזה ארגון או מטרה את ממליצה לתרום או להתנדב בזמן הזה?
לעזר מציון, שעושים יוזמה מטורפת עםמאור איש הלגו. קל לתרום ולא לדעת לאן הכסף הולך, אבל כשתורמים לעזר מציון אפשר להיות בטוחים שקניתם שעה של נחת למישהו שמאוד זקוק לכך. זו יוזמה שיש לה משמעות טיפולית וסמל לניצחון אישי.

מי התל אביבי.ת שהכי צריך להרים לו/לה כרגע?
בהמשך לסעיף הקודם אני בוחר במאור איש הלגו, סא"ל מאור כהן, שבכל שנה מגייס מיליוני ש"ח לקניית ערכות לגו לילדים חולי סרטן ולפצועים ומתמודדי נפש בעקבות המלחמה. כפריק של לגו וכמי שמחזיק באוסף גדול, אחת לשבועיים אני מצטרף אליו לחלק לגו בבתי חולים ונדהם בכל פעם מחדש מהאיש הזה, שכולו נתינה וחסד. הוא מחלק ערכות בעשרות אלפי שקלים ויש פצועים שהוא הציל להם את השיקום.

מה יהיה?
אני לא אגיד שיהיה טוב. אני אגיד שיהיה מצוין. אבל כנראה שזה לא יקרה בדור של הילדים שלי וכנראה שגם לא בדור שלי. אני רוצה לקוות שאנחנו נהיה הדור האחרון או אחד לפני האחרון שמוכן לספוג את המכות והכאב, כדי שלדורות הבאים יהיה כאן מצוין, ולא רק מבחינה ביטחונית. שהכלכלה תעבוד, שאנשים לא ירגישו שהם עבדים ושנלמד קצת מיפן ומאירופה ואולי אפילו נרוויח סייסטה מתוקה. הלוואי שכולנו נחווה פחות כאב ושנהיה בלתי חדירים. זו בקשה גדולה אבל אני מאמין שהיא אפשרית.

• העיר שלי
• בואו לאכול איתי
• שיפודי בוסי
• דיקסי
• אורן אסידו
• מקדונלד'ס
• תחנה מרכזית תל אביב

המדינה אמנם צועדת לעבר כאוס מוחלט, אבל לפחות היא הולכת עם בטן מלאה. נראה שלסצינת האוכל אין כבר מה להפסיד, וגם אל מול המלחמה המתעוררת מחדש אנשי האוכל שלנו מצליחים להמשיך להקים מסעדות, להחיות פופ-אפים, להפוך לשיפודיות ולעשות לנו קצת כיף בתוך כל הבלגן הזה שהיא חיים בישראל. נו, אם כבר דיקטטוריה, אז לפחות עם מיטבול סנדוויץ' עסיסי ביד.

>> אינטימי על הגג: הלילה של תל אביב מתעורר בשדרות רוטשילד
>> וידויים של מלצרים בתל אביב: הג'וב שעיצב את הדי.אן.איי העירוני

החבר'ה הטובים חוזרים | גבאגול

אם השם נשמע מוכר זה איננו חלום כי הגבאגול חוזר. פופ אפ אוכל הרחוב האיטלקי־אמריקאי, שפעל בדיוק לפני שנה בחלל של "ברבור" (לשעבר הברוט), מתמקם הפעם במתחם 3426עם תפריט דומה אך מחודש ואלכוהול דובר איטלקית שוטפת. תוכלו לצפות לסנדוויצ'ים מוגזמים נוטפי גבינה מותכת, מפות משובצות, טירמיסו מושחת ויין בכוס נמוכה שנושאת את השם המפורש "כוס גבאגול". אם תציצו למטבח אולי תמצאו שם את כרמלה מכינה זיטי.
רחוב 3426 (או התחייה 27), ימי רביעי (עד 16.4)

סוגרים סופית (לבינתיים) | מיטש

לא ראינו את זה בא אבל המיטש שוב נסגר, בפעם המי יודע כמה. ספוט האוכל הרומני ששרד את שוק הכרמל ורק לפני חודשיים התמקם בלוקיישן קבוע במטרה להפוך למסעדה על מלא, זורק את המגבת ומרים דגל לבן. "באתי לתקופת התנסות וזה לא צלח", מסבירה הבעלים שף אורית מושקוביץ' ומדגישה שלמרות הכול היא לא עוזבת את הביזנס. קבבים ונקניקיות קפואים עדיין זמינים במשלוח (לארוחת החג אולי?), ועיקר תשומת הלב מופנית מעתה לאירועים פרטיים ועסקיים – לאו דווקא רומנים – בחוץ, כלומר במקום שבו פעל המיטש עד לאחרונה, ובבית. אנחנו נמשיך להחזיק אצבעות שמתישהו הקריאה "מה מיטש" תשוב להדהד ברחובות העיר.
הזמנות בטלפון 054-7503052 ובאינסטה

עושים שמח 1 | יהודה קיסר X אסידו ובניו

איך יודעים שטרנד נמצא בשיא? כשהוא צץ במקומות לא קשורים – נגיד, שיפודים שצצים במסעדת שף – אבל לא תשמעו אותנו מתנגדים. זה מה שקורה בקרוב בפליים, מסעדת הבשרים היוקרתית במלון קרלטון, שלערב אחד מתחפשת לשיפודיית אסידו ובניו, כולל תכנית אמנותית תואמת. את הגריל יאייש שף אורן אסידו, שיכין שיפודי אדנה קבב, לבבות, שקדי עגל ועוד ועוד. כמקובל בז'אנר ליד הבשר יוגשו לאפות טריות, סלטים, חומוס, פלאפל ירוק וצ'יפס, עד למלאבי ובוואריה ברוח הנוסטלגיה. וההפתעה לפינאלה: הופעה חיה של יהודה קיסר, האיש והאגדה.
אלעזר פרי 10 (מלון קרלטון), שלישי (22.4), מותנה בהזמנה מראש, מספר המקומות מוגבל

עושים שמח 2 | פארוק בשוק

פארוק בשוק, המקום הכי שמח בשוק הפשפשים, חוזר להרים את האנרגיות. המסעדה שהייתה סגורה מאז השבעה באוקטובר ועברה שיפוץ פוצחת בשורת אירוחי הופעות רחוב פעמיים בשבוע, בימי שלישי (20:00) ושישי (16:00). בשבועות הקרובים תוכלו למצוא בליין אפ את רוקסטא, HITMEN, מתו ורד ושחר סנדר, שלוש אלף קילו ועוד רבים וטובים. יהיה שמח.
רבי נחמן 6, יפו, הזמנות באתר

החשיפה לצפון | מקסיקנה

מעט מדי דברים טובים קורים ברמת החייל, אבל הנה אחד: סניף חדש של מקסיקנה. האזור שפעם היה אחד ממקומות הבילוי העמוסים בעיר מתחדש במסעדה של הרשת המקסיקנית, שעם מנות חריפות וקוקטיילים לוהטים תצליח אולי לנער מעט את המתחם המנומנם. לרגל הפתיחה תתקיים פיאסטה צבעונית כהלכתה עם די ג'יי, להקת מריאצ'י שתעשה שמח והעיקר – 50 אחוז הנחה על כל התפריט. אין צורך להזמין מקום, רק להגיע ולזלול בוריטו וטאקוס במחירי אחד באפריל.
ראול ולנברג 18, חמישי (3.4) מ-18:30

לזקק עראק ולצייר ירקות | דלי אלהמברה

על פי המסורת (שלנו, הרגע המצאנו) חודש ניסן הוא זמן טוב להשיל את דיכאון החורף ולהתחבר לטבע. במעדנייה היפואית־מקומית דלי אלהמברה זורמים עם הרעיון בסדרת פעילויות שעושות כבוד לתוצרת הארץ, אבל בקלילות ועם אוכל טוב: סדנת זיקוק ג׳ין ועראק עם שלום ממלכיה, סדנת ציור בצבעי מים בהשראת חומרי גלם שיש בבית (עם כיבוד גבינות ויין), סדנת בישול עונתי (חינם למילואימניקים) וסיור, קטיף ובישול בשדה בחוות בארותיים (מתאים גם לילדים). מ-285 ש"ח.
שד' ירושלים 30, פרטים והרשמה באתר

מאחורי האותיות הקטנות | כאן הסכתים

למה אין בסופר אף לחם אחד בריא באמת ולמה העוף מפוצץ באנטיביוטיקה אלו שאלות שאמורות להישאל, אבל במהלך האירועים במדינת ישראל למי יש ראש להתעסק בכך. בהסכת החדש "חיי מדף" ב"כאן הסכתים" מסביר אורי מאיר צ'יזיק, דוקטור להיסטוריה של הרפואה והתזונה ומומחה לליקוט צמחי בר למאכל, אילו שלבים האוכל עובר עד שהוא מגיע לצלחת כדי לדעת מה בדיוק נכנס לנו לגוף. הפרקים עוסקים בסרדינים, קמח, לחם, טחינה וחומוס, וסביר מאוד שאחרי ההאזנה תרצו להתחיל לבשל יותר בבית.
להאזנה לפרק הראשון

מתחילים מחדש | קפה הנרייטה

אחרי 20 שנה מגיע הזמן למהפך: קפה הנרייטה, בית הקפה הוותיק והאהוב ברחוב ארלוזרוב, מחליף בעלות ונכנס לפרק חדש בחייו. המסעדן גדי חן (מולי בלומס), שגם עומד מאחורי עסקאות רבות מרשרשים בענף הקולינריה כגון מכירת רשת זוזוברה, ושותפו אושרי גולדשטיין קנו את המקום מתוך כוונה לשמר את המסורת ולשפר אותה. בעתיד כבר מתוכננים שדרוג תפריט הבוקר והשקת בראנץ', כך שיש למה לחכות.
ארלוזורוב 186

מחוץ לעיר

קפה עוטף אצבע הגליל | ראש פינה

בדרך לצפון עוצרים לתמוך בעוטף: בראש פינה נפתח סניף חדש של רשת קפה עוטף, המיזם היפה שאנחנו כל כך מאוהבים בו והתחיל בתל אביב. צעירים.ות מהאזור, שיזכו להכשרה מקצועית ולייעוץ תעסוקתי, מתפעלים את המקום שמציע מנות מחומרי גלם מקומיים ומשתף פעולה עם ספקים מהסביבה הקרובה כמו "גבינות קדוש" מצפת ו"עוגיות ומאפים של קיבוץ מורן", והכול במטרה לתמוך בעסקים קטנים בצפון. 30 אחוז מרווחי בית הקפה והחנות מופנים לשיקום בית הספר רננים בקריית שמונה.
דרך הגליל 25 (קניון שופינה), ראש פינה

Salty | קליה

חדשות טובות בים המלח: לקראת עונת הטיולים נפתח בחוף קליה פופ אפ סופ"ש שבזכותו יש מה לאכול בשממה האזורית גם בשבת. את התפריט של Salty בנה שף אסף זילברשטיין (רפאל, סושי סמבה וקבוצת נואר) ויש בו סלטים (46-54 ש"ח), מוסקה צמחונית (58 ש"ח), לברק בגריל (129 ש"ח) ועוד ועוד, וגם קוקטיילים ואלכוהול ונוף מטורף של המקום הנמוך ביותר בעולם.
חמישי 18:00-22:00, שישי 12:00-22:00, שבת 12:00-17:00, הזמנות באתר

• חדשות האוכל
• אוכלים שותים
• מיטש
• ים המלח
• קפה עוטף
• מקסיקנה
• אורן אסידו
• אורי מאיר צ'יזיק
• דלי אלהמברה
• פארוק בשוק

על הטלטלה שענף המסעדות עבר ועדיין עובר מפאת המלחמה עוד ייכתבו ספרים. היו כמה פתיחות אופטימיות, אבל לא פחות, היה גל סגירות מאסיבי – כרגע אנחנו עומדים על39 מסעדות, ברים ובתי קפה שנסגרו,והרשימה מן הסתם תתארך ככל שהמצב יתמשך. אבל גם מבעד לחוסר בהירות, היו לא מעט מסעדות שניסו להתאים את עצמן לסיטואציה בלתי אפשרית, ושינו כיוון.

>>פומפי אולי התחיל בריאליטי, אבל קילומטראז' צברה חיים משל עצמה

הכל בר חלופה: שעות פתיחה, תפריטים, קונספט, שף מוביל ואפילו כשרות – העיקר לשרוד את התקופה מהאיומות בתולדות המדינה. ובמצב כזה כל צעד בא בחשבון ומתקבל בהבנה, אחרת עוד ועוד בתי אוכל ייעלמו מהמפה. אספנו את 6 המסעדות שלקחו שינוי הכי משמעותי בעקבות המסעדה, וחזרנו עם רצון עז להכניס שינוי גם לחיים שלנו.

1. ממבטא אמריקאי למבטא איטלקי | איטלו אמריקנו

בחודש מרץ השנה הדיינר של גוצ'ה חישב מסלול מחדש והגיע לניו ג'רזי, המכה של המטבח האיטלקי־אמריקני. המוסד שבמשך 13 שנים ראה הכול – קורונה וחפירות הרכבת הקלה, הפגנות בקפלן ומלחמה – נפטר ממשקל מיותר לטובת ספגטי מיטבולז, צ'יקן פארם ומנות מוגזמות מהקאנון הגנגסטרי, מהסנדק ועד הסופראנוס. וכדי להפוך את העניין לאטרקטיבי ממש, המחירים סבירים וחוסכים התלבטות מה להזמין, ועוד יותר בהפי האואר. הכול טעים ומוגזם ואי אפשר להפסיק, והמגבלה היחידה היא הקיבולת בבטן.
אבן גבירול 14

2. מאילקה עד לתאילנד | תאי 148

מאז פיגוע הירי באפריל 2022 שגבה את חייהם של ברק לופן, תומר מורד ואיתם מגיני ז"ל, האילקה לא חזר לעצמו. זו הייתה נקודת השבירה של הבר בן ה-15, שעוד קודם לכן ספג הפסדים בקורונה ונפגע כתוצאה משינוי בהרגלי הבילוי בעיר. במקום להרים ידיים החליטו הבעלים על שינוי קונספט, והסבו את המקום לבר־מסעדה תאילנדי, בהובלת שף יוצא מסעדת נאם. התוצאה מבורכת, ולבנו למסעדנים שצריכים להתמודד עם מציאות איומה כל כך.
דיזינגוף 148

3. מעזה למטבח | אורן אסידו ב-Flame

מסעדת הבשרים הכשרה Flame נפתחה בחודש אוגוסט שעבר בלא מעט רעש. כולם צפו עתיד ורדרד למקום שייתן פייט למקדשי הסטייקים היוקרתיים בעיר, אבל אז קרה מה שקרה, הבעלים גויס למילואים והמסעדה נסגרה. כשבשלו התנאים לפתוח שוב גויס למטבח אורן אסידו, שאת הסיפור שלו כולנו מכירים.השף המוכשר השתלט על התפריט, בו כבר אפשר לזהות את טביעת האצבע, ובעינינו זהו win win situation, שלא לומר סינרגיה, סגירת מעגל וצדק פואטי.
אליעזר פרי 10 (מלון קרלטון)

4. מהפיתה לבורגר | OSU

בשמונה באוקטובר אמור היה דוכן הבשרים בגריל "הכרמל" להימכר. הרוכשים מן הסתם התקפלו, והבעלים אייל קיצ'ס (יחד עם אחיו שי) נותר מול שוקת שבורה. בהברקה כמו שרק משבר מסוגל לייצר, הוא החליט להקים עסק שאפשר להפעיל במינימום כוח אדם. הוא אסף השראות ומנות מפה ומשם ופתח את OSU – דוכן שרגלו האחת נטועה בשוק והשנייה בטוקיו. אם טרם הגעתם לטעום מפאת הבלגן התחבורתי באזור, הסמאשבורגר המצוין זמין גם בוולט.
הלל הזקן 18

5. ממסעדת פועלים לחמארת שוק | גלבי (המקום של ענת)

חום יולי־אוגוסט, המלחמה, יוקר המחייה והמצב התברואתי פגעו קשות בשוק הכרמל. לאחר שעשתה הכול כדי להחזיק את הראש מעל למים, אירחה בתחילת המלחמה את בר היין "שפוי" מבית M25 ותרמה את המטבח לאנשי "טרטוריה מקומית" שפונו מהצפון, החליטה ענת שבי בעלת "המקום של ענת" לעבור למשמרת ערב. פורמט מסעדת הפועלים נכנס להקפאה (פרט לשישי בצוהריים), ובמקומו פועל המקום בשעות היותר נעימות של היום כחמארת שוק קטנה ולא מתיימרת. ולא פחות חשוב: קציצות הדגים המיתולוגיות עדיין בתפריט.
סמטת הכרמל 23

6. ממיאזאקי לכשרות | קפה טאיזו

אם גם השף הבכיר סוגר את מזללת הראמן והגריל היפני שלו ומחליף אותה במקום כשר, זה כנראה סימן שסצנת האוכל משתנה לנגד עינינו. בתחילת המלחמה קיבל שף יובל בן נריה תעודת כשרות מארגון צהר כדי לבשל לחיילים, ראה כי טוב והחליט להרחיב את פלח הלקוחות. דוכן הפאסט פוד היפני מיאזאקי חוסל, ואת מקומו תופס כעת סניף כשר של קפה טאיזו (האהוב כשלעצמו, בגרסתו הלא כשרה בכיכר גבעון). ברכות לשומרי הכשרות, תנחומינו לחובבי הקריספי צ'יקן.
קלמן מגן 3 (שרונה מרקט)

• אוכלים שותים
• שינוי צורה
• יובל בן נריה
• אורן אסידו
• הדיינר של גוצ'ה

מגרש משחקים חדש לשף האהוב: לאחר חודשים של לוחמה בעזה, שף אורן אסידו מצטרף ל-Flame, מסעדת הבשרים והאש הפתוחה במלון קרלטון. עוד במהלך הצו 8, תוך כדי שהוא נכנס ויוצא מעזה, חתם אסידו על חוזה עם המסעדה, שנפתחה בחודש אוגוסט בחלל שאסידו כבר מכיר היטב.

>>נשבר כבר היין: מה לעזאזל יכול להחליף את טרנד ברי היין?

"הפעם אחרונה שבישלתי הייתה ב-5.10, יומיים לפני אותו יום ארור ששינה לי ולנו את החיים בהמון מובנים" הסביר השף בפוסט אינסטגרם. "פעם הייתי כנראה כותב פה מונולוג רומנטי, זה לא הסיפור הפעם, כי כמו שכבר אמרתי אחרי המילואים, אם יש משהו שהבנתי במלחמה זה ש'כמה שאנחנו חושבים שאנחנו מבינים, אנחנו לא מבינים כלום'. לתכנן את מחר כבר הפך להיות פריבילגיה, אז בואו נחיה את הרגע, נקום בבוקר ונעשה את הדבר שאנחנו הכי אוהבים, מה שעושה לנו טוב, מה שנולדנו בשבילו. אז אחרי שעיכלתי את כל 112 ימי המילואים, הבנתי שאם יש משהו שאני צריך וחייב לעשות כדי לחזור לעצמי, לבית, לילדים, זה לבשל. ואני חוזר בכל הכוח. נכון שניסיתי לברוח מזה אבל כנראה שזה חזק ממני".

מבחינה מסוימת, מדובר בסגירת מעגל עבור אסידו: בחודש ינואר האחרון הודיע השף, שזכה בריאליטי "משחקי השף" בגיל 24 (ומאוחר יותר היה לאחד המתמודדים האהובים ב"האח הגדול"), עלסגירת מסעדת OLÉ הכשרה, בעקבות המלחמה. כדי להמשיך לבשל הוא חבר לבר היין מיליו, שמנהלים חבריו שגויסו גם הם למילואים ("חשוב לי מאוד להיות חלק מעסק שמבין מה זה שירות מילואים, ושלקח בעצמו חלק בדבר הזה" אמר בראיון שערכנו עמולפני כחודשיים). כעת מוצא אסידו בית במסעדה שהולמת יותר את זירת הפיין דיינינג, אותה נאלץ לעזוב עם פרוץ המלחמה. ובנוגע לסגירת המעגל? באותו חלל בו Flame פועלת עבדה בעבר מסעדת לומינה, הבשרית הכשרה של שף מאיר אדוני, בה אסידו היה טבח.

בתפריט החדש בפליים שבנה אסידו אלמנט האש הפתוחה נמצא עדיין במרכז. עם זאת, חומרי הגלם כבר אינם כפופים לקונספט באותה אדיקות כמו בגלגול הקודם – כעת תמצאו שם, למשל, ספייסי טונה נאה בוויניגרט שאטה (23 ש"ח), שייטל בכבישה עדינה (57 ש"ח) ומוח עגל מטוגן בקציפת ארטישוק ורוטב יין (59 ש"ח).

אגף המנות העיקריות מתכתב מעט יותר עם מתקן הצלייה האימתני שבמטבח הפתוח: כרוב מעושן בקרם חציל ופריקי (72 ש"ח), דג בגריל עם ירקות מעושנים וויניגרט עגבניות (119 ש"ח), סיח עוף – שיפוד פרגית בזיגוג שאטה עם סלסת עגבניות בגריל וטחינה חמה (97 ש"ח) וצלעות טלה עם תבשיל מנגולד ופירה שומר בציר טלה (152 ש"ח). הסטייקים נמכרים ב-68 ש"ח ל-100 גרם (פריים ריב על עצם, דלמוניקו) ובכ-150 ש"ח בממוצע לסטייק פיקניה, אנטריקוט וכל היתר.

"אני אפילו מתרגש, ממש – צוות חדש לצד צוות ישן, מסעדה חדשה אבל גם ישנה בשבילי. כשסיפרתי לקרובים אליי הם אמרו לי ׳מכתוב׳, חזרה למקום שהיה לי לבית רק שהפעם מהדלת הראשית", מסכם אסידו. "מסעדה שהיא כולה על טהרת האש כיאה לאיש עתיק כמוני. מחכה לראות אתכם, לארח אתכם להאכיל אתכם, לשתות אתכם ולעלות לכולנו חיוך קטן בימים כאלו". אנחנו מצדיעים ובאים לטעום.
אליעזר פרי 10 (מלון קרלטון), ראשון-חמישי 18:00-23:30, שישי ושבת סגור

• אוכלים שותים
• חדשות האוכל
• אורן אסידו
• על האש

התקופה הנוכחית בתחומי האוכל מתאפיינת בלא מעט מסעדות, מוסדות קולינריים ושפים שעברו טרנספורמציה. זו מגמה טבעית ומתבקשת לאור הנסיבות, אך האתגר מתגלה גם כסנונית המבשרת על שינויים שמפיחים חיים חדשים בעולם הפיין דיינינג, שעוד לפני המלחמה כבר החל להרגיש כמעט מנותק מהלך הרוח הציבורי.

>>השפית לילך רווה משנה מקום, משנה מזל, ומה זה משנה מה המגדר שלה

כך למשל, במהלך התקופה האחרונה מסעדת OCD השיקהארוחת טעימות במחיר נגיש(יחסית להם), מסעדת צ'נהשצמצמה מחירים ב-20 אחוז, שף שרון כהןשהשיק המבורגר, שף יובל בן נריהשיצר פיצות דגים, או שף דור ונגרשהחל לבשל בבית הקפה טוני ואסתר. בראשית המלחמה חששנו שנראה בעיקר מסעדות נסגרות – וגם זה בהחלט קרה – אבל בתווך, עולם הקולינריה התל אביבי התגלה כיצירתי ומקורי מתמיד.

למגמה מצטרף כעת שף אורן אסידו, שגויס בתחילת המלחמה לשירות מילואים, ועם שובו מהשירות הבין ששום דבר לא כשהיה, לכן החליטלסגור את מסעדת OLÉבראשותה עמד בשלוש השנים האחרונות. אסידו מספר כי המלחמה הייתה עבורו "קורס בפרופורציות", ושבמהלכה הבין כי הוא מעוניין בסדר העדיפויות אחר בחייו – כזה שמוקדש יותר לחיי המשפחה, וחף מהלחצים הרבים הכרוכים בניהול מסעדה. “חוץ מזה הבנתי שבאמת אי אפשר לדעת מה יהיה מחר", הוא מרחיב. "העתיד לא ידוע וגם המלחמה עדיין כאן. ברור לי שאם קוראים לי שוב למילואים, אני מתייצב מיד. להיות בעלים של מסעדה פחות מסתדר עם המציאות ההפכפכה הזאת".

ידעת שאתה רוצה להמשיך לבשל?
״זה כן, זה מה שאני עושה מאז ומתמיד, ומה שאני אוהב. אני גם לא אומר שלא יהיה לי יותר לעולם מקום משלי, פשוט לתקופה הנוכחית זה הרגיש פחות רלוונטי".

אז כדי להמשיך לבשל, אסידו חבר לבר היין מיליו, שנפתח במהלך הקיץ האחרון על חורבות הבר איז׳ו ובבט, ומספק חוויית בר יין קלאסי בניחוח פריז. "מי שמנהל את הבר זה צמד חברים שהכרתי מזמן, וגם הם היו במילואים", מסביר אסידו את החיבור. "חשוב לי מאוד להיות חלק מעסק שמבין מה זה שירות מילואים, ושלקח בעצמו חלק בדבר הזה".

תחילה אסידו הגיע להתארח בבר היין ולבשר מדי פעם לערב כזה או אחר – אתם יכולים לקרוא לזה מילואים קולינריים אם בא לכם – ואחרי שכולם ראו כי טוב, הציעו בעלי המיליו להוביל את הפן הקולינרי של הבר. אסידו נענה בשמחה, ואף חשוב לו להדגיש את כוונותיו למקום. "לא מדובר בסטוץ רגעי, אלא ביציאה לדרך משותפת".

אם כך, אורן נכנס לבשל במטבח, ליצור תפריט חדש לגמרי (הכולל גם את כמה קלאסיקות האהובות מOLÉ), וגם ייעוץ קולינרי כדי להשלים את הרצף. אסידו עצמו מבשל במקום שלוש פעמים בשבוע, והביא יחד איתו את צוות הטבחים של OLÉ, וגם את ספקי חומרי הגלם איתם עבד. ״כולם הגיעו איתי והולכים איתי כבר שנים. היה לי חשוב להביא את הצוות שאני מכיר, אוהב ומעריך״, אומר השף.

בשונה מOLÉ, אסידו לא נמצא בפרונט של מיליו, מה שמאפשר לו גם ליהנות גם מחיי המשפחה כפי שרצה, ועדיין להמשיך לעסוק בתשוקה הגדולה שלו. בתפריט החדש שיצר אפשר למצוא כמה מהנות המזוהות ביותר עם אסידו, אלה שהולכות איתו כבר שנים – כמו למשל קרפצ'יו תמרים מיובשים, מנה קלאסית ואידאלית לבר יין, או מנת חסות ליטל ג'ם עם ויניגרט סומק ורימונים.צלחת החריפים המפורסמת תככב גם היא (21 ש"ח), יחד עם פדרון מטוגן (24 ש"ח) ופאן קון טומאט (37 ש"ח) שסוגרות את הראשונות.

בזירת מנות הביניים תמצאו מולים בחמאת סחוג ירוק, יין לבן, כרישה ולחם מעושן (64 ש"ח), כרוב מעושן עם פריקי, קרם חציל וירוקים (77 ש"ח), או לינגוויני עם פלפל צ'ומה, ביצה עלומה ופרמזן (69 ש"ח). הסתקרנו רבות גם מצלחת הדייגים הכוללת לברק בציר דייגים עם אריסה ושערות מלאכים, שהן אטריות דקות בעבודת יד (93 ש"ח). גם במנות האלו אפשר לחוש את טביעת האצבע של אסידו, שממשיך לבשל אוכל יצירתי ומקורי שמבטא את שורשיו הספרדיים, בליווי טוויסט עכשווי.חוץ מזה, זה בכל זאת בר יין, כך שתמצאו כאן מגוון יינות נהדרים, מקומיים ומהעולם המשתדכים נהדר עם המנות בתפריט. ברוך שובך למטבח אורן.
דיזינגוף 141, ש'-ה' 18:00-00:00, ו' 12:00-17:00 (בראנץ' עם 20% על התפריט) ו-20:00-00:00.

• חדשות האוכל
• אורן אסידו
• אוכלים שותים
• בר יין