Time Outתל אביב הוא חלק מרשת Time Out Global — רשת מדיה בינלאומית הפועלת ב-360 ערים מרכזיות וב-60 מדינות ברחבי העולם. Time Out הוא אחד ממקורות התוכן המקיפים והאמינים ביותר בתחומי התרבות, הקולינריה, הבילוי ותיירות עירונית. התוכן, שמתעדכן 24/7, נכתב ונערך על ידי צוות עיתונאים מקצועי מקומי בישראל, בהתאם לסטנדרטים של Time Out העולמית.
פחות משנה עברה מהפתיחה הסוערת של פיצת בית העם של השף ערן שרויטמן, וכבר דייר חדש מתמקם בנכס שבפינת הרחובות לילינבלום־הרצל. מי שהתרגל לפיצות לא יצטרך להתמודד עם שינוי משמעותי בהחלפת השחקנים: הכירו את אמיליה רומאנה, טרטורייה איטלקית פשוטה במחירים נגישים. מאחורי הקלעים עומדים שלושה שותפים, בהם אבירם דותן, מסעדן ירושלמי ותיק שבבעלותו מסעדת ג'וי ולוצ'נה בבירה. "ירושלים עלתה לאחרונה לכותרות בהקשר הקולינרי. כולם מספידים אותה, מדברים על בעלי העסקים שעוזבים את העיר ופותחים במקומות אחרים", הוא מספר, "חשוב לי להבהיר: ירושלים חיה ובועטת, המעבר שלי לתל אביב הוא בגדר הגשמת חלום ישן. ראינו את המקום ומיד ידענו שכאן אנחנו רוצים לפתוח מסעדה איטלקית פשוטה ונגישה".
הנגישות מתבטאת במחירי האוכל והאלכוהול ובסגנון המנות. בתפריט תמצאו ראשונות שמייצגות בגאווה את המטבח האיטלקי עם מנות כמו ארטישוק אלה רומנה עם שמן זית, רוקט ופרמזן (38 ש"ח); סלט כרובית סיציליאנית עם עשבי תיבול, עגבניות, אגוזי לוז ויוגורט צאן (42 ש"ח); גבינת בוראטה על עגבניות ושמן זית (52 ש"ח); קלמרי על הפלנצ'ה עם קרם יוגורט (43 ש"ח) ועוד. להבדיל ממסעדות רבות שמאמצות לחיקן את טרנד הטאבון, באמיליה רומאנה בחרו לאפות את הפיצות שלהם בתנור אבן קלאסי.
אמיליה רומאנה. צילום: אנטולי מיכאלו
אם חשבתם שאי אפשר לחדש יותר בתחום, השילובים כאן נשמעים דווקא מסקרנים: פיצת Carne & Egg עם עגל מפורק, ביצת עין, עגבניות אדמה צלויות וארוגולה (62 ש"ח); פיצה ים־יבשה עם רוטב עגבניות, מוצרלה, סרדינים, גבינת פטה כבשים, זיתי קלמטה ועלי רוקט (58 ש"ח); פיצה די מארה עם שרימפס וקלמרי, מוצרלה, שום ועשבי תיבול (60 ש"ח) ועוד. גם מחלקת הפסטה נשארת על הקו הפשוט והנגיש עם טורטליני זנב שור (89 ש"ח); ספגטי פירות ים (79 ש"ח); ניוקי עם קרם פרש וערמונים (68 ש"ח) ועוד. תפריט הקינוחים ישתנה בכל ערב ויתומחר ב־29־35 ש"ח. בספיישלים: מוס שוקולד בלגי ופאי לימון עם מיקרו בזיליקום.
רוצים לקבל את ״טיים אאוט״ למייל? הירשמו לניוזלטר שלנו
הבאזז של הביז, הפארם של הטייבל, העונה של העונתי, הניטריטים של כולנו והנגיעות של הכל בתפריט. 2015 הייתה שנה של אוכל, ובהתאם גם של אכילת ראשים. המילון השלם לפודי המתקדם
פארם טו טייבל – כי חקלאים הם אנשים מבאסים שעולים בטרקטורים לכנסת ומצפים שייתנו להם מים חינם, ואיכרים הם אנשים מקסימים שמוכרים גזר כחול בנמל.
ב
בוריק
תקראו לה בוריקה, תקראו לו בוריק, רק אל תגידו בורקה כי זה סתם מבלבל ובכלל לא קשור. מה שבטוח – זה מתחיל בדף סיגר, ממשיך במילוי מחית תפוחי אדמה וביצה ונגמר בתוך הבטן שלנו אחרי התערבות צ'יפסר. השנה מנת השוק עשתה את דרכה למסעדות כמוהכובשיםוהקוסם, ופייר – זה לא אותו הדבר בלי הצעקות של הבסטיונר ברקע.
ביז
זו הייתה השנה הכי טובה לביז, כשהשפים החליטולהתמקד באיברים פנימיים של הפרה. זאת הייתה השנה הכי גרועה לביז כשהרבנות החליטה שהעטינים לא כשרים ומסעדות נאלצו להוריד אותן מהתפריט לקול מחאות הסועדים. בקיצור, היה באזז.
לשבור את החזיר – פונדק דה לוקס. צילום: בן יוסטר
ג
גיאורגיה
אם זיהינו נכון את המבטא, השמועות מספרות שהמטבח הגיאורגי הולך לשלוט השנה. לא פחות משלוש מסעדות גיאורגיות קרניבוריות מתווספות לננוצ'קההגיאורגית שעברה את מהפכת הטיבעונשווילי שלה לפני כשנתיים. צ'יבורקי איז דה ניו לאפה? יאללה, בכיף.
גלוטן, ללא
עד שעברנו את הצמחונות בניינטיז ואת הטבעונות עד עצם היום הזה, הגיע המסמר האחרון בארון החיים הטובים – מזון נטול גלוטן. אם יש לך צליאק, קרוהן או ירכי פיל – נטול גלוטן הוא הדבר בשבילך. כי "נטול סיבה לחיות ללא פחמימות ריקות" היה ארוך מדי.
ד
די.ג'יי
מצרך חובה במסעדות, מתברר. כי חשוב לנו שלצד סלט הקייל )ע"ע( תגישו רק מוזיקה מווינילים.
דיפלומטיה גסטרונומית
עלה תאנה או עלי גפן ממולאים? בישראל החלו מארחים בלוגרים קולינריים מכל העולם ומייבאים בסיטונות שפים מצליחים מהעולם לאירועים וארוחות בארץ. רוג'ר ווטרס מוזמן לאכול את הלב שלו עם כפית.
ה
המבורגר, דיזיינר
לא עוד קציצה שכל לקוח שותל בה תוספות וגחמות תמורת תוספות במחיר, אלא מנה מגובשת, מובנית וברורה שהורכבה אחרי מחשבה במטבח, עם אוסף של תובנות ותוספות ליצירת אמירה קולינרית.פרוזדורואמריקה בורגרהן דוגמאות טובות לשיח האינטלקטואלי והדיאלקטי החדש סביב המאנץ' הישן.
America Burger. צילום: זיו ממון
ו
ואליו פור מאני
בעברית, "הפסקנו להתקמצן עליכם".
ז
זה מאיתנו
המנה האהובה עלינו. וכן, תודה שזיהיתם אותי.
ח
חומוס, דיזיינר
משהו צמח על החומוס שלכם, או שהוא פשוט נשכב מתחת למנת הבשר? איך שלא נסתכל על זה, השילוב של חומוס ועליו מנה נוספת נראה יותר ויותר בעיר, והמסעדנים נהנים לשחק עם יציקת השינה המסורתית. חומוס משוכלל תמצאו בחומוס בשרברמת החייל, בחאן מנולישל פליקס רוזנטל ביפו או בחומוסים אסאדו של השף ויקטור גלוגר ברמת גן. גם רפי כהן מבטיח לפתוח בקרוב חומוסייה.
ט
טאבון
פעם חשבנו שאנחנו חיים בסיר לחץ, בהמשך הבנו שאנחנו בעצם חיים בטאבון. השף חיים כהן חנך ראשון את ז'אנר המסעדה סביב טאבון, תומר אגאי הוכיח שטמפרטורות גבוהות נהנות מהייפ ולאחרונהסנטה קתרינהשלו התרחבה, ואפילו עומר מילר הכניס טאבון למסעדתשולחן.
בורקס חתונות בטאבון של סנטה קתרינה. צילום: דניאל לילה
טבעוני
למה "גבינה" מופקת לפעמים מאגוז? למה החיים אפורים וכעת גם האוכל? למה לסבול? אנחנו מתכוונים לחיות, כמובן.
טוויסט
אותו אוכל, אבל עם טוויסט. אסייתי שהוא גם מקסיקני, גולאש שהוא גם יפני ושלל שילובים נוספים שיהיו מעולים להריוניות מבינינו.
י
יצירתי מדי
הכוונה לתפריטים פואטיים לכאורה שמנהלים איתך שיחה סחבקית מרגיזה בפירוש. זה התחיל מג'וז ולוז ואייל שני ומזמן יצא משליטה. נגיד, סלט של קרעי נענע מסכנה – הנענע נקרעה, הכוסברה עזבה אותה, וכעת נגיש לכם אותה ב־50 ש"ח בלבד ונניח שאייל שני יודע לכתוב. עכשיו בואו נניח שאתם לא אייל שני. לפעמים עדיף שפשוט תדביקו תמונה כמו במסעדות סיניות באייטיז ואת השירה שלכם תשלחו לבני ציפר, הוא כבר יידע מה לעשות איתה.
כ
כשר
למה התחיל גל של מסעדות כשרות בתל אביב? למה זה לא נשאר בישראל? למה לא התחיל במקום זה גל של מאפיות דונאטס? למה לא התחיל גל של אוכל חינם? למה לא התחיל דווקא גל של שף חתיך עד הבית? למה ההקרמה לא חוזרת לאופנה? נשארנו עם מסעדות כשרות. מה זה אומר בשבילכם? שיש לקינוח רק קדאיף, שיש צרפתים לידכם, מולכם, מימינכם ומשמאלכם ושהתפריט עמוס בצ'ימיצ'ורי. ישתבח שמו.
לומינה. צילום: דן פרץ
ל
לוינסקי
גם מוניקה וגם שוק לוינסקי עשו השנה קאמבק מפואר. המתחם מתנהל בין חנויות שמוכרות חליטות אקזוטיות ותבלינים למעדניות הבלקניות והחאמרות, שבהן אפשר לשבת ולשתות ערק בצהריים בזמן שאנשים אמיתיים עובדים. הדיינרOggiesהוא התוספת האחרונה לשכונה (כלומר, אם בזמן שמצמצנו לא נפתח כבר הבר החדש של דלידה).
לטיני
זה כבר לא סתם מקסיקני שעבר את הגבול, עכשיו הוא מאהב לטיני. מאז שבוגרת "מאסטר שף" דליה אלחדף פתחה אתטוטומה, נפרש אופק שלם לוונצואלה ודרומה, והחיים שלנו מגולגלים בטורטייה.
ארפת המבורגר בטוטומה. צילום: אנטולי מיכאלו
מ
מטף
השנה שונו הכללים ועכשיו כבר מותר לשרוף את הסועדים. חרפרף בתפריט הוא בעצם חריף, וחריף הוא למעשה אש ותימרות עשן ותמותו מבחינתנו. המדרג הבא בסולם הגיח לאחרונה בתאילנדית החדשה בסמטת הר סיני שמבעירה את החך של הסועדים בלי טיפת חמלה. הלו, לא לכולם נתנו שיפקה במקום מוצץ.
נ
נגיעות של
ביטוי שהחליף את "על מצע" ומצליח לעצבן כמעט באותה המידה. הכוונה בתכלס היא ל"מעט", בהרבה מהמקרים – "מעט מאוד". חסה עם נגיעות אנשובי? קצצנו לכם קצת וזה בתערובת. זה יכול להיות גם שמן כמהין או כל דבר אחר שמריח לנו מהטרדה וגורם לנו לבקש שתורידו את הידיים שלכם מהצלחת שלנו ותפסיקו לגעת.
נונשלנט
גישה חדשה במסעדות שמשמעה פחות עיצוב על הקירות ויותר אוכל טעים על הצלחת. גישה זו גורמת גם לכם לנסות להיכנס לתוך גוף התאורה במסעדה כי חשבתם שפה זה השירותים. מסעדנים, זכרו: לא כל אוסף אקלקטי של כיסאות עם עש משוק הפשפשים זה עיצוב לגיטימי.
ניטריטים
נטריטים, ניו טריטים, נבו טריטים, לא משנה איך תקראו לזה, צריכת הנקניקיות, הנקניקים והבשר המעובד פחתה, וטוב שכך. את הסרטן שלנו אנחנו מעדיפים במרק בויאבז.
ס
סגור
זו לא הייתה שנה קלה למסעדות בעיר. המסעדנים רק התחילו להתאזן מצוק איתן והתיירות שוב מואטת, הפעם בגלל גל דקירות. היה עצוב לשמוע על כל מי שסגר השנה, בין היתר קוצ'ינה תמר, אחד העם 1, ארוחת ערב, קפה תמר, אויסטר בר ובית העם.
נתגעגע. שרה שטרן בקפה תמר. צילום: נתן דביר
סייב דה דייט
אחת לשעתיים נוחתת בתיבת המייל שלנו הודעה על מסיבת עיתונאים "שתזעזע את כל ענף המזון". או שלא.
ע
עונתי
כינוי עדכני ל"זול".
עראייס
פיתה קלויה במילוי בשר בסגנון לבנוני שהפכה למוקד תאווה, חיבה ואהבה, עד כדי כך שאנשים החליפו את השמופקין בעראייס. תנסו, זה עובד: לא, אתה, עראייס.
ערבי, מטבח
איזה אוכל יש להם אלה. לקחנו להם הכל – אדמה, סלנג וזהות, ועכשיו גם את האוכל שלהם. שוקראן, יא זלאמה!
פ
פושוניזם
מילפיי, אקלר פטה כבד אווז, מקרונים. בואו של פושון לעיר עורר צונאמי באגני השמנת של הקונדיטוריות והפטיסרי בעיר. כבר לא חייבים לטוס לפריז, ואת התוצאות של זה יהיה אפשר לראות ולהרגיש על המותניים שלנו עוד הרבה מאוד זמן.
פושון בשרונה מרקט. צילום: איליה מלניקוב
פינוק
המילה הכי מגעילה בעברית שנאמרת בכי הרבה במסעדות לא טובות. פינוק מאיתנו, פינוק עלינו, ארוחת בוקר מפנקת. תפסיקו, סוטים. אנחנו אוהבים להתפנק, אבל זה מתחיל להלחיץ כשאתם לא מפסיקים להציע.
פרחים
תלתלי זלזלים, נבטים ופרחים אכילים כמו אמנון ותמר הפכו את הצלחות לאדניות ססגוניות שנראות כמו דוגמיות שהגיעו מחנות פרחים. אנחנו זורמים, כל עוד זה מגיע עם השקייה חינם.
צ
צ'יפס
על מקל בשוק, עם עמבה אצל אבי לוימצ'יריפום,בגארדןשל ניר צוק או מטוגן בהייפ שלבית רומנו. אנחנו חוטפים צרבת רק מהמחשבה העצובה על זה שבשנה שעברה היה לנו רק הצ'יפס המעולה של הוויטרינה עם קליפת הלימון המגוררת.
ק
קוקטייל
זה ורוד? יש לזה טעם של סוכרת? זה עולה 60 ש"ח? זה כנראה נוזל מתוחכם שעורבב על ידי מיקסולוג. הכל טוב ויפה ואפילו די טעים, אבל בתכלס די נמאס לנו לחכות חצי שעה למשקה מקושט בפוטפורי.
אריאל לייזגולד, מיקסולוג השנה של טיים אאוט, בבל בוי. צילום: אנטולי מיכאלו
קייל
אומרים שאפשר לעשות צמיגים מהחסה הזאת. אז המלצה שלנו: תעשו ממנה צמיגים.
קפה חלוט
מכונת האספרסו הרעשנית איבדה את ההגמוניה לטובתטקס שמאני של חליטת קפה. אתם פשוט חייבים להכיר את Brewshop, קפה נחת וקפליקס ולהזמין מכשירים מוזרים לחליטה דרך האינטרנט. קוראים לזה הגל השלישי של בתי הקפה, בפועל זה היפסטר טורבו באטל.
Brewshop צילום: אנטולי מיכאלו
קרמל מלוח
כמו שתיקה רועמת, כמו טוהר הנשק, רק טעים. הסוד של קרמל מלוח הוא כמובן מלכודת המנצ'יז הכפולה: הטועם מפרפר בין "בא לי מתוק" ובין "בא לי מלוח" לנצח נצחים, או עד שהוא מקיא.
גלידת קרמל מלוח ובייקון בטראק דה לוקס. צילום: בן יוטסר
ר
ראמן
ואמרו אמן. אם הניו יורקרים מוכנים להישבע במרק עם ביצה רכה ואטריות, אז גם אנחנו.
ישראל אהרוני שואב ראמן. צילום: חיים יוסף
רושפלד
רשת המסעדות ארוחת ערב שהשף יונתן רושפלד היה אמור להקים השנה, הלכה לישון בלי ארוחת ערב ולא התעוררה. באמת רצינו שזה ילך, קולינריה איכותית נטו בלי רעשי לוואי, אבל שרית לוי הציתה דיון בפוסט פייסבוק זועם שהפך לוויראלי במיוחד, ומשם זה כבר התגלגל בדרך להתרסקות כואבת שמסרבת להיבלם.
ש
שרונה מרקט
קצת קשה לדבר עלהראמן של השף ישראל אהרוניכשהשכנים מהמגדל למעלה זורקים עלינו זבל ומתלוננים על ביוב גואה, מפגעי רעש וחולדות. כמו ב"סאות'פארק", גם אצלנו שרונה מרקט שינתה את פני העיר והפכה הכל למלוקק יותר, נקי יותר ובעיקר יקר יותר. טיפ למי שפספסו אתגיליון השווקים שלנו: אפשר להשיג הכלבשוק לוינסקיברבע מחיר.
שרונה מרקט. צילום: יח"צ
ת
תרנגולת
אימא, הבטחת לנו תרנגולת לשבת. לא עובד, נכון? תתחילו להתרגל. נגמר עידן העוף, מעתה יש רק תרנגולת בתפריט. ושוב תודה לאייל שני. למה אתה מזכיר לנו מה אנחנו אוכלים? די עם זה, עוף זה לא חיה.
רוצים לקבל את ״טיים אאוט״ למייל? הירשמו לניוזלטר שלנו
התקופה הקצרה שבה פעלהבית העםכפיצריית בוטיק עוררה בשף ערן שרויטמן את הרצון לחזור לעמדת השף ולבשל מדי ערב מנות מקוריות ויצירתיות במסעדה משלו. שרויטמן אחראי על כמה מההצלחות הקולינריות הבולטות בתל אביב, בהן אורקה המיתולוגית, תמוז ואחרות. בשבע השנים האחרונות, מאז סגירת אורקה, עסק שרויטמן בייעוץ בלבד. לפני כשמונה חודשים פתח את בית העם, שהתבססה על המתכון הייחודי לבצק פיצה שפיתח במשך שנים רבות, בשילוב תוספות מקוריות ותערובת גבינות יחודית. המפגש המחודש עם קהל סועדים והרצון להיות שף פעיל הביאו אותו להחלטה לסגור את בית העם ולפתוח מסעדה קטנה ואינטימית שבה יבשל בעצמו מדי ערב.
"אין הנחתום מעיד על עיסתו, אבל כל מי שנכנס לבית העם עף על מה שעשינו שם", מסביר שרויטמן את הצעד. "קיבלנו תגובות מעולות ממאה אחוז מהסועדים, אבל לא היה שם קל בגלל השיפוצים בלילינבלום, ועכשיו קשה בגלל הרכבת הקלה". עם זאת, הוא שב ומדגיש, כי הסיבה העיקרית לסגירה "היא שאנחנו חייבים להתמקד בהקמה של המסעדה. אנחנו חייבים להתמסר לזה".
פיצה בורגר בבית העם
בימים אלה שרויטמן, יחד עם גידי כהן, הבעלים של ביתא קפה ובית העם מרכזים מאמצים בבניית התשתית למסעדה החדשה, בחינת מיקומים פוטנציאליים ועוד; יתכן שהמסעדה החדשה תפעל על חורבות בית העם. כעת מגבש שרויטמן את התפריט ואת הקונספט למסעדה. "זאת תהיה מסעדה חתרנית ולא ממלכתית, מקום אינטימי וקטן. רכשתי המון ידע במהלך השנים האחרונות. מאז שנת 2,000 אני אופה לחם למסעדות שלי, ועכשיו אני במקום אחר לגמרי, מתוך שנים של אפייה עם מחמצת וקמחים. אני גם אפתח מאפייה של ממש בחדשיים הקרובים. אפילו בכל מה שקשור לירקות, אני באמת מבין עכשיו ירקות יותר לעומק, בעקבות גידול של ירקות אורגניים. זה מסלול טבעי בהמשך לדברים שעסקתי בהם. אחרי כל השנים אני רעב לבשל ולהיות במסעדה, ולא רק לכתוב מתכונים, להדריך איך להכין אותם ולנהל. אני חוזר לבשל בעצמי, ואהיה נוכח פיזית במסעדה. מסעדת שף לא פורמלית. זה כל הסיפור, אני חוזר ליעוד שלי".
רוצים לקבל את ״טיים אאוט״ למייל? הירשמו לניוזלטר שלנו
המבורגר הוא אולי המנה האיקונית ביותר של ארצות הברית. מדי שנה מחסלים האמריקאים מיליארדי ק"ג של הקציצה העגולה, ותפוצתה חובקת עולם. שמו נגזר מעיר הנמל המבורג, שבה הוגש סטייק המבורג (קציצה ברוטב סמיך). הוא הגיע לארצות הברית עם מהגרים גרמנים ומצא את עצמו בין שתי פרוסות לחם בסוף המאה ה־19. המנה הפכה פופולרית כמנת צנע זולה בימי המשבר הכלכלי של שנות ה־30 ועלתה חמישה סנטים.
בעשור האחרון צמחה בארצנו הקטנה תרבות המבורגרים מפותחת, עם מסעדות המוקדשות להבאת ההמבורגר לשלמות (היוש היומנגס), מנות שף מושקעות ורשתות ייעודיות בפרישׂה ארצית. אחרי שבשבועות האחרונים פרצו לעולמנו בורגרים חדשים (סלייסבורגר בבורגר ראנץ', המבורגר עגבנייה במקדונלדס, המבורגר וואגיו באגאדיר ואפילו בייגל בורגר במוזס), הגיע תורם של ההמבורגרים יוצאי הדופן, ששוברים את המנה הקלאסית ולוקחים אותה למחוזות רחוקים.
קובנה בורגר
אחד הלהיטים הגדולים של השף מאיר אדוני הוא הקובנה של צבייה: לחם תימני אפוף חמאה, שמגיע עם עגבניות מרוסקות ומהווה כלי עזר חיוני לניקוי הצלחות עמוסות הטעמים. זה היה רק עניין של זמן עד שבתוך הקובנה המפורסמת יונח לו איזה המבורגר עסיסי. את ההמבורגר של המזללה (200 גר') טוחנים אדוני ושטרן מכתף, פילה ושומן טלה. הוא מונח בתוך קובנה עם (קחו אוויר) בצל מטוגן, גבינת צ'דר, כבד אווז צרוב ורוטב איולי קוניאק, ליד רוטב רמולד צלפים וצ'יפס עם אבקת שום ופפריקה.
דבר הטועם: היה כאן הרגע הזה שהעיניים נעצמות ומין רעד מתוק כזה עובר בכל הגוף. זה ללא ספק ההמבורגר הכי טעים שאכלתי. רך, שומני כמו שאני אוהב, והשילוב של כל המרכיבים מושלם
קרוק מדאם ("תנגסי גברת" בתרגום ישיר למדי) הוא כריך שאפשר למצוא כמעט בכל בית קפה צרפתי. מדובר בטוסט יוקרתי של האם וגבינה צרפתית המוגש עם ביצת עין או ביצה עלומה ורוטב בשמל סמיך מעל. השף איל לביא מיזג בין הבורגר לקרוק, וכך נולד הקרוק בורגר – יצירה המורכבת מהמבורגר של 220 גר' שעשוי מצוואר, שפונדרה ושייטל טחונים (עם תוספות של קצת אנטרקוט ופילה). הוא מוגש בלחמניית בריוש עם גבינת צ'דר, בייקון והאם, ומעליהם ביצת עין ורוטב הולנדז. כבודה זו מוגשת לצד צ'יפסים שמנמנים ופריכים.
דבר הטועם: אחד ההמבורגרים המצטיינים. הבשר איכותי מאוד והגיע במידת העשייה הרצויה, מתובל בטעם טוב וקצוץ גס. התוספות המושחתות החמיאו מאוד לקציצה, ומזל שאני לא סופר קלוריות
רבות כבר דובר בשבחי הפיתה/פרנה שפיתח השף אבי לוי. אחד הדברים שידע שיביא איתו במעבר מירושלים לתל אביב הוא המבורגר עטוף באותו לחם ייחודי שנאפה במקום בעבודת יד. אחרי לא מעט מחקר וניסויים, פיתח לוי המבורגר מבשר עגל (200 גר', מתערובת נתחים סודית), שמתובל במעט גרידת לימון ובתבלינים נוספים ומוגש עם בצל מקורמל בתיבול קינמון, ופנכות סלטים אסליים כמו מקבובה, פלפלה וזעלוק (בוחרים את הסלטים שילוו את המנה מתוך רשימת סלטים לבחירה). אלו מגיעים לצד צ'יפס בתיבול תערובת עמבה ארומטית.
דבר הטועם: למרות חוסר ההתאמה בגודל בין הלחם לקציצה, ההמבורגר מצליח לקחת את המאכל האמריקאי למחוזות שלא דמיין שיגיע אליהם. שילוב הבצל השחום והמתקתק, הקציצה העסיסית, הלחמנייה הפריכה והחמה והסלטים המתובלים יוצר חגיגה אמיתית של טעמים ומרקמים.
מסעדת ביירן היא אולי אחת ההצלחות המפתיעות של הסצנה התל אביבית, שהפכה פינה מקוללת למקום מפלט לחובבי האוכל הגרמני המסורתי. הגרסה שלהם לבורגר שואבת השראה מעולם הנקניקיות: 200 גר' של בשר שייטל טחון גס מתובל עם שומן חזיר ומיורן, ומוגש בתוך לחמניית חלב מוארכת כשמעליו נתחוני צוואר חזיר מעושנים ומתחתיו מיונז לימון, גם הוא מעושן. בצד מונח אחר כבוד כרוב כבוש המתובל בקימל עם חתיכות בייקון, ויש כמובן גם צ'יפס ליד.
דבר הטועם: באמת מיוחד. השומן בדיוק בכמות שאני אוהב, מידת העשייה המדויקת ("שיהיה מדמם") היטיבה עם השייטל, וגם הנתחים הפריכים מלמעלה תרמו לעסיסיות המנה. גם פה נעצמו העיניים והחיוך התרחב.
בעשור האחרון נולד הבראנץ' בורגר, שכשמו כן הוא: המבורגר שנועד לשעות שלפני הצהריים, כזה ששפים מפורסמים כגון בובי פליי ורייצ'ל ריי מגישים במסעדות או בתוכניות טלוויזיה. מסעדת ארוחות הבוקר בנדיקט אימצה בחום את הקונספט ורקחה קציצת בקר מצוואר, שפונדרה וכף (200 גר') בתוספת בייקון, בלחמניית תפוחי אדמה עם תוספות מעולם ארוחות הבוקר: ביצה עלומה, גווקמולי, עגבנייה וגבינת צ'דר – והכל מוגש עם צ'יפסים מהזן הדקיק.
דבר הטועם: מידת העשייה הייתצה טובה ואיכות הבשר הורגשה, אבל בכל זאת הרגשתי קצת יובש. הביצה ושאר התוספות עבדו מצוין יחד. הלחמנייה הייתה טובה ונאפתה במקום, אבל להמבורגר היא פחות התאימה כי לקראת הסוף זה התפרק
לפני חצי שנה הוסיפה רשת ההמבורגרים בלאק של צחי בוקששתר מנה ראשונה חדשה בהשראה אסייתית. את הלחמנייה האפויה הקלאסית מחליף באן סיני: שתי לחמניות שמרים מאודות (וכתוצאה מכך בהירות בצבען) ובהן ירקות טריים (חסה, בצל, קולרבי), המבורגר קטן (2 יחידות של 50 גר' בקציצה המורכבת מצוואר וצלעות) ומעליו רוטב סאטה בוטנים, ועל הצלחת מזולף רוטב ברביקיו.
דבר הטועם (נדגם בסניף רמת החיל): יש כאן פיצוח. השילוב בין ההמבורגר הקטן לרוטב בעל הטעמים העמוקים, הירקות הפריכים והלחמנייה העסיסית – מצליח לשיר היטב בפה. הרוטב שמוגש ליד מתוק מדי ולא תורם כלום (39 ש"ח).
בזמן שעמיתיו לכתבה שיחקו עם אלמנט הלחם בצורה זו או אחרת, בביפבורגר (200 גר' מתערובת של כתף, צוואר ועוד) של מסעדת דיקסי הוותיקה החליט השף חיים כהן להוריד לחלוטין את הפחמימה ולהגיש את ההמבורגר עם סלט ארוגולה, ריבת בצל, עיגולי גבינת עזים, שום קונפי ורוטב יין אדום. הלחמנייה הנעדרת גורמת למנה להתכתב עם הגרסה הקדומה – סטייק המבורג.
דבר הטועם: זה אמנם לא המבורגר שומני כמו שאני אוהב, אבל הדיוק במידת העשייה, המתיקות של ריבת הבצל, שיני השום הרכות והארוגולה החרפרפה הצליחו לגרום למנה הזו לבלוט לטובה (66 ש"ח).
הפיצרייה המשודרגת של ערן שרויטמן הצליחה בחודשים האחרונים למתג את עצמה כמקום לאכול פיצות יצירתיות עם תוספות לא מסורתיות בעליל. במנת "המבורגר בית העם" שידך שרויטמן המבורגר מחזה בקר, שפונדרה ושייטל (200 גר') ל"פיצטה" (פיצה קטנה) מבצק הדגל של המקום, עם תוספת של גבינת צ'דר, רוטב עגבניות, ארוגולה ואיולי – ומעל הכל מונחת פרוסת פנצ'טה פריכה (מגיעה עם סלט/ קוביות תפוחי אדמה צלויות).
דבר הטועם: לקונספט יש אחלה פוטנציאל, שפוטר אותך מהתלבטות בין שני מאכלים אהובים. ספציפית, מהמנה שהוגשה לי הכי פחות נהניתי; לא שאלו מידת עשייה רצויה, והקציצה הייתה יבשה. גם הפנצ'טה נחרכה יתר על המידה ורק הצ'דר הוסיפה לחות נחוצה. השמן בבצק מורגש וזה מעולה (52 ש"ח).
עיריית תל אביב דורשת מפעילי המחאה החברתית תשלום בגובה 30 אלף ש"ח, בטענה כי עליהם לשלם ארנונה בגין התקופה שבה פעלו בבית העם. לאחר פינוי המאהלים מהשדרה על ידי עיריית תל אביב בספטמבר 2011, השתלטו חלק מהפעילים על המבנה שעמד נטוש ומוזנח בשדרות רוטשילד 69 והכריזו עליו כמרכז קהילתי. בעלי המבנה, מתי ברודי, הצהיר אז כי אין בכוונתו לפנות את הפעילים מאחר שהוא ממילא ממתין לקבלת היתרים מהעירייה כדי לשמרו ולפתוח בו מלון בוטיק. במבנה שזכה לכינוי בית העם התקיימו מאות אירועים ופעילויות, הוקמו בו עמודי הפייסבוק "חדר המצב" ו"המשמר החברתי בכנסת", ובתחילת דרכו אף התגוררו בו חסרי בית – דבר שעורר ויכוחים רבים בין הפעילים השונים . בפברואר 2013 פינו הפעילים את הבניין לבקשת בעליו ולשם שיפוצו.
"המבנה היה למעשה פרוץ, ללא חלונות, והוגדר בעירייה כנכס לא ראוי לשימוש, משמע נכס שלא חייב בארנונה. בתקופה שאנחנו פעלנו שם הוא שימש למעשה כתשתית ציבורית פתוחה, אנשים נכנסו אליו ויצאו ממנו בצורה חופשית", מסביר הפעיל החברתי ערן בריל, 39, שנדרש כעת לשלם לעירייה את חוב הארנונה על תקופת הפעילות של בית העם. "בעל הנכס נתן לנו אפשרות לפעול בו מתוך הבנה כי ישמש חלופה למרחב הציבורי בשדרה שבה התקיימו באותה תקופה אינספור פעילויות למען הציבור. הבניין שימש עשרות קבוצות והתקיימו בו הרצאות, שיעורים, הופעות וכל מי שרצה יכול היה לבוא ולקחת חלק".
את קיומו של החוב גילה בריל לאחר שעמותת בית העם שהקים עם פעילים נוספים כדי להמשיך את הפעילות שהחלה במבנה, ניגשה למכרז של עיריית תל אביב לקבלת מבנה ציבור ברחוב שד"ל.
"כשהיה עלינו להחזיר את הבניין לבעליו אחרי שנה וחצי, עלה הצורך למצוא עבור בית העם – שבינתיים הפך למוסד מוכר, מוערך ואהוב על רבים – בניין חלופי כדי להמשיך ממנו את הפעילות".
העמותה הפסידה במכרז לטובת מכללת עלמא, אך לדברי בריל, ראש ועדת המכרזים איתי פנקס (מרצ) אמר לפרוטוקול הישיבה כי מציאת נכס חלופי לבית העם עומדת בחשיבות עליונה ושהוא מתחייב לפעול במהירות לפתרון העניין. כל חברי סיעת מרצ הביעו את תמיכתם.
אלא שבמקום נכס חלופי שלחה מחלקת הארנונה לבריל דרישה לתשלום חוב ארנונה שתחילה עמד על סך 300 אלף ש"ח בגין השימוש בבניין בשד' רוטשילד 69.
צילום: אורן זיו
"למרות שהבניין הוגדר על ידי העירייה כלא ראוי לשימוש, היא טוענת שעצם השימוש בנכס הופך אותו לחייב בארנונה. חשבוני האישי עוקל, ושוחרר רק לאחר מאבק מורכב וארוך, וגם זה באופן זמני, עד שתובהר הסוגיה בוועדת הערר. בשני הדיונים שהתקיימו עד כה הוועדה גילתה שורת שגיאות בדרישת הארנונה, כגון חיוב על שימוש מסחרי", טוען בריל ומוסיף, "הוועדה ביקשה מנציגי העירייה לחזור ולבחון מה ניתן לעשות כדי לסיים את הפרשה באופן הוגן. נציגי העיריה חזרו לדיון השני עם דרישת חיוב מעודכנת, הפעם של 30 אלף ש"ח במקום 300 אלף ש"ח, אך עדיין הם מתעקשים שאשלם".
בריל טוען כי חברי סיעת מרצ הציעו להסדיר את החוב דרך תקציב הסיעה שלהם המאפשר להם להעביר תקציב לגופים שונים. "נאמר להם שיש סעיף שאוסר על תמיכה בארגונים לא פעילים אבל זה לא נכון", מסכם בריל.
בחודש הקרוב אמורה ועדת הערר להתכנס בפעם השלישית כדי לדון בחוב הארנונה של בית העם. לקראת הישיבה החלו בריל ופעילים חברתיים נוספים לאסוף תצהירים משפטיים מכל מי שפעל במבנה, "כדי להוכיח שהמקום היה בשימוש ציבורי רחב ולא בשימוש אדם פרטי זה או אחר. יש לנו כבר עשרות תצהירים", אומר בריל. עורכת הדין והפעילה החברתית יפעת סולל החברה בעמותת בית העם פנתה בפייסבוק לעזרת הציבור. "הניסיונות שלנו ושל ועדת הערר לגרום לעירייה לנהוג בהגיון כשלו", כתבה, "אם הייתם בפעילות כלשהי בבית העם, אנא חתמו על תצהיר – כי בית העם היה של כולנו."
מעיריית תל אביב לא נמסרה תגובה.
רוצים לקבל את ״טיים אאוט״ למייל? הירשמו לניוזלטר שלנו
![שרונה מרקט. צילום: יח"צ](https://timeoutil-static.s3.eu-central-1.amazonaws.com/media/2015/07/sizes/שווקים-26p_wo_500_333.jpg "שרונה מרקט. צילום: יח"צ")
פיצה בורגר בבית העם
