מכת ברק: ברק אהרוני משחרר את המסעדה בנורמן מהפורמליות
ברק אהרוני מסיר מנורמן בראסרי את האווירה הכבדה ששררה בה ומשיק במלון היוקרתי מסעדה ים תיכונית כנה ומשוחררת יותר - אלנה. "״האוכל היה טעים, אבל החוויה הייתה מייבשת. היית בא לשולחן לתת שירות כאילו תקוע לך מקל בישבן. בתל אביב זה לא מתאים", הוא מודה. ריאיון
קשה לבחור איפה לשבת במלון נורמן לפגישה עם ברק אהרוני (40), שף המלון. המלון הכי יפה בארץ מציע אינספור פינות חמד מרהיבות עין. בר הלייברי המהודר עם הכורסאות המזמינות וריצוף העץ המשובץ ריקועים מוזהבים, מסעדת הבראסרי שחלונותיה צופים למדשאה הפורחת, או אולי בכלל כדאי להתיישב בחלל המשמש לאירועים פרטיים שמחלונו נשקפת הגינה האחורית. בסוף אהרוני מתיישב בגינה האחורית, מדליק סיגריה ופושט את רגליו. ״הייתי רוצה שהחצר הזאת תהיה מלאה, שאנשים ירגישו נוח לשבת פה בחוץ ולאכול. הסועדים של הנורמן לא מרשים לעצמם לעשות את זה כי הם במלון מהודר, אבל אין סיבה לכך. החלום שלי הוא לבנות טאבון ענקי במרכז החצר ולהוציא פיצות״, הוא אומר.
תהליך הפיכתה של נורמן בראסרי – המסעדה הראשית של המלון למסעדתאלנה(Alena) הושלם השבוע, ואהרוני חנך את התפריט החדש של המסעדה. לדבריו השינוי מתבטא לא רק במנות חדשות בתפריט, והמטרה היא לנער את מסעדת המלון הקפוצה והפורמלית מהרשמיות שאפיינה אותה ולהציע לסועדים חוויה משוחררת יותר.
״האוכל בבראסרי היה טעים, אבל החוויה הייתה מייבשת״, הוא מודה. ״מעגל השירות שלנו, למשל, היה נורא סטריקט. היית בא לשולחן לתת שירות כאילו תקוע לך מקל בישבן. אף שאתה נמצא כאן במלון הכי יפה בארץ אתה גם בתל אביב, וזה לא עובד. אנשים אוהבים שירות טוב אבל גם שמתייחסים אליהם בצורה נעימה״.
בתהליך שהחל לפני שנה וחצי והסתיים השבוע, שינו אהרוני וגיל אטלן, מנהל המסעדה והבר, את כל הקונספט של המסעדה – החל מהקו הקולינרי שלה שהפך להיות מהודק וברור יותר, עבור בשירות ובמוסיקת הרקע וכלה בצלחות שבהן מוגשות המנות. ״למשל, אנחנו עובדים במלון רק עם צלחות פורצלן של חברת ניקו היפנית. אלו כלים יקרים בצורה בלתי רגילה – סט של כוס קפה ותחתית עולים לנו 80 ש"ח. עכשיו אנחנו מביאים גם כלים אחרים בסגנון טיפה קליל יותר, פחות אלגנטי ושמרני וכן, גם פחות יקרים. המוזיקה שמתנגנת במסעדה ובבר השתנתה, הורדנו את מינון מוסיקת המעליות והכנסנו דברים עכשוויים יותר. יש יותר דגש על קוקטיילים ואטיטיוד צעיר גם בלייברי בר וגם בבר של המסעדה. אנחנו כבר רואים תוצאות, כי כבר מגיע קהל צעיר יותר״.
פאקינג אלפרדו
כמו הרבה שינויים, גם השינוי הזה נבע ממשבר, במקרה זה מדובר במשבר אישי ומקצועישעבר אהרוני. לפני כשנה וחצי – אחרי שעזב כמעט את הנורמן לטובת עבודה עם יורם וארי ירזין, המנטורים שלו בעולם המסעדנות – החליט לבסוף להישאר בנורמן ולפרוש כנפיים עצמאיות. דווקא אז הוא הרגיש לפתע כמה רחוקה נורמן בראסרי ממה שיש לו בראש. ״כשרק פתחנו הקונספט היה לעשות משהו דומה למסעדה בשם לה פטיט מיזון, שהבסיס שלה בפרובנס ויש לה גם סניפים בלונדון. בראסרי מודרני מאוד עם אוכל ניסואזי, מאוד ים תיכוני. לתוך זה הבאתי את האינטרפרטציה שלי, אבל לאט לאט הרגשתי שזה לא משהו שנוח לי איתו. פתאום ראיתי איזה מרחק עשיתי מטאפאס בשוק (המסעדה שהוביל בנמל תל אביב – ג"ו), ששם הכל היה משוחרר ונקי וקל, למשהו מכווץ ואינטנסיבי מאוד. הייתי צריך להתאים את עצמי לעבודה במלון יוקרה, וקולינרית זה לא עבד בשבילי. הרגשתי שיש מנות שהן אמנם טעימות מאוד ונכונות מאוד אבל די, הן בנאליות. מנות כמו פלפלים קלויים עם גבינת המאירי או פסטה פיצ׳י עם פטריות כמו פאקינג אלפרדו כזה – אנשים מתו עליהן אבל לא יכולתי לראות יותר את המנות האלו״.
האתגר בשינוי היה עצום. מערך ההסעדה של המלון (הכולל גם את דיינינגס שאינה באחריותו של אהרוני) הוא ספינה כבדה שקשה להזיז. כרגע חולש אהרוני על קרוב ל־220 מקומות המחולקים בין המסעדה, הבר, שתי החצרות והחדר הפרטי, זאת נוסף למערך הרום סרוויס של המלון שעובד 24/7. הממוצע לסועד כאן הוא מהגבוהים בעיר – 250־230 ש"ח לאדם, והקהל אכל בכל העולם ורגיל לטוב ביותר. אף שהמסעדה מוערכת ומקבלת בדרך כלל ביקורות מצוינות, נראה שבמדד הטרנד היא נשארה מחוץ למשחק.
אתה לא מסתכל לפעמים על יא־פאן שמעבר לכביש ומקנא?
״יובל בן נריה עושה אוכל מדהים, אבל זה פחות אני. הייתה תקופה שניסיתי להכניס כאן מנות עם אוריינטציה אסייתית, אבל אורחים היו נכנסים ולא מבינים מה הזהות של המסעדה. כן, ניסיתי לשחק קצת אבל הפסקתי, עם הזמן הבנתי שאני צריך לעשות את מה שמתאים לי. לא מפריע לי לא להיות טרנדי, אני לא בן אדם טרנדי ולא שואף לשם״.
התפריט החדש של אלנה: שושברק במקום לברק
במבט ראשון קשה לראות מה השינוי הדרמטי שחולל אהרוני בתפריט של אלנה החדשה, אבל עיון מעמיק יותר מגלה כאן מנות שמתאימות לקולינריה שהקהל מחפש כיום, לאו דווקא בקטע הטרנדי. הטעמים הדרום צרפתיים פינו את מקומם לטעמים ישראליים מובהקים יותר, ובתפריט תמצאו עכשיו מנות כגון מנות כמו כיסוני טלה בנוסח שושברק (64 ש"ח), כרוב ממולא בתבשיל אורז ומנגולד עם צימוקים שחורים (48 ש"ח) עופיון שלם אורגני מנוקה מעצמות, במרינדה של מרווה, סוכר דקלים, גרידת לימון וצ'ילי (86 ש"ח), "סטייק" כרובית צלוי בגחלים עם שמן עגבניות שרי (44 ש"ח) ועוד.
"אני קורא לזה הונסט פוד – אוכל עם יושרה", מסביר אהרוני. אין בתפריט התפלפלויות או שטיקים. התפריט כתוב בשפה ברורה מאוד ואפילו לקונית וזה סוג של מסר. מה שאתה רואה זה מה שאתה מקבל. אני חושב שמבחינת הסועד אנחנו מציעים עכשיו יותר גמישות בבניית הארוחה. הארוחה מורכבת מכל מיני מנות בכל מיני גדלים בלי להיצמד לחלוקה של ראשונות ועיקריות, פשוט תזמינו מה שבא לכם".
