• Facebook
• Twitter
• Email

*גיוזה – כיסון יפני שמקורו בסין, הנעשה בטכניקה משולבת של טיגון ואידוי

קשה למצוא בישראל מומחה גדול יותר למטבח האסייתי בכלל ולכיסונים בפרט מישראל אהרוני. במשך שנים הוא חוקר את כופתאות הבצק השונות, ממפה אותן לאורך דרך המשי שפעלה מאות שנים עד המאה ה־19, מנתח את ההבדלים התרבותיים ואת המופעים השונים שלהן ובעיקר זולל אותן להנאתו. הוא באמת אוהב אותן. מאודות, מטוגנות – כולן היו בנותיו.

מכל הכופתאות צדה את עיניו (ואת פיו) הגיוזה. לכאורה, כיסון ככל הכיסונים. חתיך, שמנמן, מנצנץ, מכיל תערובת ארומטית של חזיר טחון. אבל במבט חודר אפשר להבחין בקווי המתאר הייחודיים – מעין תחרה דקיקה ושקופה מונחת מעל ראשו ורק מחכה למגע הצ'ופסטיקס כדי לשבור אותה בעדינות. הטקסטורה מהפנטת: גוף אלסטי, תחרה קריספית, מילוי מוצק ורך ובתוכו נהר עדין שנוצר מהשומן המומס. טבילה קטנה ברוטב הפונזו (סויה, הדרים) ועולם שלם של טעמים גודש את הפה. "המילה הזו כבר הפכה לקלישאה", אומר אהרוני, "אבל במובן העמוק של המושג, אוממי נוצר כשהשלם גדול מסך חלקיו".

מלבד הסקרנות של החוקר, הגיוזה – שמקורה הקדום בסין (שם היא נקראת ג'יאו־דזה) – העניקה גם לצד הטבחי שלו פליאה והתפעלות. "הטכניקה של הגיוזה ייחודית", הוא מסביר. "אני קורא לזה טכניקה משולבת. גם טיגון וגם אידוי. במובן הזה היא כיסון מיוחד".

עוד כתבות שיעניינו אותך בנושא:

המלפוף האלוהי של ג'וז ולוז

קאצ'ו א פפה ועוד פסטות מנחמות על בסיס חמאה

מפרום מושלם ועוד תבשילי חורף טריפוליטאיים

מי שעוקב אחרי ידיו הזריזות של אהרוני יגלה בניית מנה מרתקת. לאחר לישת הבצק ("הכי פשוט: מים חמים וקמח") מרדדים אותו וחורצים עיגולים. ממלאים בתערובת של בשר חזיר טחון עם אחוז שומן יפה, שתובל בשמן שומשום, סויה ובצל ירוק. מקפלים לצורת סהר עם כרבולת נהדרת. ואז מתחיל הנס: במחבת מטגנים את הכיסונים על בטנם. לאחר כמה דקות, כשמתקבל דופן קריספי, מוסיפים סנטימטר של מים ומכסים. עכשיו יתאדו הכיסונים למשך עשר דקות. פותחים את המכסה, נוגעים בכרבולת כדי לראות שהבצק מוכן, ואז סוד נפלא: שופכים מים מעורבבים במעט קמח וממתינים בסבלנות שהם יתאדו. בסיום התהליך נוצר מעין דף קרפ דקיק שבדקיקים. מרימים בעדינות ויש לנו גיוזות מלכותיות עם כתר.

את הגיוזה הראשונה, מספר אהרוני, הוא טעם במטבח של אימא שלו. "לא קראו לזה גיוזה, הכיסון היה ממולא בבשר כבש ולא בחזיר", הוא מספר, "אבל זה היה גיוזה". הבום הגדול שלו, זה שגירה אותו ללמוד את המטבח האסייתי, התרחש ב־1977 כשבמהלך טיול אחרי הצבא אכל אצל משפחה של גולים טיבטים בנפאל. "הם הגישו קערית ובה עלי תה ירוק, מלח וחמאת יאק ולתוכו שברו מאפה מטוגן. אמרתי: זה לא הגיוני, אימא שלי בכל יום שישי עשתה משקה כזה. אומנם החמאה לא הייתה של יאק, אבל היא שברה לתוכו לחם יבש. שאלתי את עצמי איך יכול להיות שהטיבטים גנבו את המתכון שלה. המשכנו לטייל ואז נתקלנו בכיסונים מאודים. אמרתי: זה בדיוק כמו אצל אימא שלי, רק ששלה אודו בכלי מתכת וכאן אידו אותם בכלי במבוק. תהיתי מה הקשר בין המטבחים, וככה התחיל המחקר שלי. על כל תחנה בדרך המשי יש גרסה שונה של הכיסון. ריינג' ענקי שהתחיל במטבח הקיסרים הסיני בן ה־2,000 שנה ושבו השמים הם הגבול. אומרים פיוז'ן. בעיניי הוא נוצר בקדמת דנא, ונטמע בקצב של החמורים והגמלים".

הירו ראמן

מתכונים

גיוזה

החומרים ל־12 יחידות גיוזה:

לבצק:

300 גרם קמח לבן מנופה

קמצוץ מלח

מים רותחים

למילוי:

300 גרם נתח חזיר טחון ושומני (אפשר להמיר בפרגית)

2 בצלי שאלוט

1 שן שום

2 כפות ג׳ינג׳ר קצוץ

3 פטריות שיטאקי, מושרות וקצוצות

2 גבעולי בצל ירוק

1 כפית שמן שומשום

1 כף רוטב סויה

מלח, פלפל

לבלילה:

3/4 כוס מים

כף קמח לבן

לרוטב:

2 כפות רוטב סויה

4 כפות מיץ לימון

נגיעה של שמן שומשום

(אפשר להוסיף לפי הטעם: ג׳ינג׳ר מגורד, שום, בצל ירוק, חומץ, מיץ תפוזים. אבל המתכון הבסיסי עומד נהדר בפני עצמו. הכיסון עצמו מלא בטעמים, והרוטב מרטיב ומאזן)

אופן ההכנה:

הבצק:

שופכים מים חמים לקמח, מוסיפים מעט מלח, מים חמים ומתחילים ללוש. ממשיכים להוסיף מים בהדרגה עד אחידות. נותנים לכדור לנוח כחצי שעה (הבצק מתפתח, מוריד אלסטיות ובבישול לא יתכווץ).

המילוי:

מערבבים את כל החומרים בקערה ונותנים להם לעמוד כשעה.

הרוטב:

מערבבים את המוצרים בקערה.

הכיסון:

מרדדים את הבצק בעזרת מערוך על משטח מקומח עד שהוא דק וגמיש. חורצים בעזרת רינג בקוטר 10 ס״מ עיגולים. לוקחים כף בצורת קנאל מהתערובת ושמים במרכז העיגול. מקפלים לשנים. מהדקים בעדינות. לאחר מכן צובטים בעזרת האצבעות סנטימטר אחר סנטימטר לאורך הקשת. מנסים לייצר צורה של חצי סער – כלומר קו המתער של החלקים שהתהדקו זה על זה. הפעולה עצמה נעשית כשבוהן ובאצבע שמאל מחזיקים את ההקשת של הכיסון משני צדדים ואגודל יד ימין מעביר בכל פעם עוד סנטימטר מקצה הבצק ואז האגודל והאצבע של יד שמאל צובטים. כך מתקדמים סנטימטר אחר סנטימטר, עד יצירת מעין כרבולת.

בישול הכיסון:

מניחים מחבת ברזל או נון סטיק על האש ומורחים במעט שמן קנולה. כשהיא לוהטת מניחים את הכיסונים על בטנן. לאחר שצד הכיסון נהפך לקריספי (עניין של כמה דקות), מוסיפים מים למחבת עד לגובה של סנטימטר, מכסים ומאדים כ 10 דקות.

מרימים את המכסה, בודקים כי הכרבולת (שהיא יותר עבה מגוף הכיסון) מוכנה (אם לא, ממשיכים באידוי. אם נגמרו המים מוסיפים מעט). מוסיפים מהבלילת המים והקמח כסנטימטר. מבשלים עד שכל המים מתאדים לגמרי. על תחתית המחבת תווצר מעין תחרה דקיקה. סוגרים את האש ומפרידים בזהירות את התחרה מקרקעית המחבת. אם יש מזל והיא נותרת שלמה, אפשר לקחת צלחת ולהפוך את הגיוזות על ראשן, כך שהתחרה תהיה בצד העליון. גם אם היא נשברת ממש לא נורא, היא עדין עדין תעטוף את הגיוזה ותוסיף את הטעם והמרקם הנוספים שעושים את ההבדל.

כנפיים צלויות

החומרים ל־4 מנות:

500 גרם כנפי עוף מנוקות חצויות

2 בצלים ירוקים קצוצים

למשרה:

1 כף מיסו אדום

3 כפות רוטב סויה

3 כפות מירין

3 כפות סאקה

1 כף דבש

חצי כוס מים

חצי כפית פלפל סצ'ואני כתוש

2 כפיות ג'ינג'ר טרי קצוץ דק

2 שיני שום קצוצות דק

מלח, פלפל גרוס

מעט שבבי צ'ילי יבשים

אופן ההכנה:

מערבבים את חומרי המשרה, משרים בם את הכנפיים בתבנית צליה למספר שעות.

מכסים את התבנית בנייר כסף מחורר וצולים בחום של 180 מעלות כ45 דקות.

לסיום, אפשר לתת זיגוג סופי במחבת של 2 דקות. מפזרים מעל בצל ירוק.

דייקון וגזר כבושים

החומרים:

2 גזרים קלופים, חתוכים לרצועות דקיקות.

חצי דייקון או 2 צנונים, חתוכים לרצועות דקות.

שליש כוס סוכר

שליש כוס חומץ אורז

חצי כוס מים

2 כפיות ג'ינג'ר קצוץ

מעט מלח

אופן ההכנה:

מערביים את הסוכר, חומץ, מים, גינגר ומלח ומביאים לרתיחה. מקררים לגמרי.

יוצקים את הגזר דייקון, משרים במקרר למשך הלילה.

מסננים, מגישים ומפזרים מעל שומשום קלוי.

סלט עוף עם מלפפונים ואצות

החומרים ל־6 מנות:

1 חזה עוף מנוקה מגידים מבושל במים רותחים כחמש דקות. מקורר לגמרי, לתוך לקוביות

2 כפות אצות וואקמה מושרות במים, מסוננות

2 מלפפונים, חצויים, מרוקנים מחרצניהם, חתוכים באלכסון לעובי של חצי סמ.

2 כפות אפונת וואסבי קצוצה גס

רוטב פנזו בייתי

רבע כוס רוטב סויה

רבע רוטב מיץ תפוזים סחוט טרי

חצי כפית יוזו

2 כפות מירין

כפית שמן שומשום

כפית דבש

כפית ג'ינג'ר קצוץ דק

אופן ההכנה:

מערבבים את חומרי הרוטב כמה שעות לפני ושומרים

מערבבים את העוף, מלפפונים ואצות. יוצקים את הרוטב, מערבבים, מפזרים מעל את אפונת הוואסבי.

• אוכלים שותים
• ישראל אהרוני
• אוכל יפני
• הירו ראמן
• מעבד מזון - המדור של אלון הדר

• Facebook
• Twitter
• Email

"אני כמעט בן 66, יש לי עוד חמש או שש שנים לספרינט לקרוע את העולם, אחר כך זה כבר לא יקרה" – כך מסביר אהרוני, בחיוך, את המוטיבציה שגרמה לו להתפרץ עכשיו לתוך שני מקומות שאליהם הבטיח שלעולם לא ייכנס. השף הלאומי, שחולש על אימפריה של טורי בישול ב"ידיעות אחרונות", הגשת תוכניות בישול ואוכל בטלוויזיה והוצאה תדירה של ספרי בישול רבי מכר, מפר שני נדרים במקביל: מאז 2009, השנה שבה סגר אהרוני את דלתות אחרונת המסעדות שלו, יין וינג, בתום 27 שנות פעילות, הוא הבטיח שהוא משאיר מאחור את הקריירה שלו כמסעדן, ועד לאחרונה הוא גם סירב להיכנס לעולם תוכניות הריאליטי.

עתה הוא משיק מסעדת ראמן ברחוב לבונטין, הירו ראמן בר, ובה התקיים הריאיון בצהרי יום, כשמדי פעם מידפקות קבוצות סועדים על דלת המסעדה ואהרוני מסמן שבשבועות הקרובים הוא עדיין פותח רק בערב. במקביל הצטרף אהרוני לצוות השופטים של "מאסטר שף". "כבר כמה שנים שמבקשים שאשפוט ב'מאסטר שף', אבל עכשיו אמרתי לעצמי, אתה יכול להיות נאד נפוח ולהגיד מה לי ול'מאסטר שף', ואתה יכול לצאת מאזור הנוחות שלך – וזה מה שהחלטתי לעשות", מנסה אהרוני לשכנע בלהט.

נראה שאהרוני באמת לוחץ על דוושת ההאצה של הקורקינט החשמלי של חייו, אלא שעננה מרחפת מעל הריאיון: לפני כשבוע וזרק רימון הלם בחדר המדרגות של ביתו, כנראה עקב הסתבכות בנו בהלוואה בשוק האפור. אלא שאהרוני מבקש שלא להתייחס לפרשה ומתעקש שאין קשר בין הפרויקטים החדשים שלקח על עצמו לבין האירועים המטרידים הללו, ומשדר עסקים כרגיל.

אמרת מיליון פעמים בראיונות שאין סיכוי שתפתח שוב מסעדה אחרי שיין ויאנג נסגרה ב־2008. מה קרה?

"אכן, נשבעתי שלא אפתח שוב מסעדה. הילדים גדלו בלי אבא נוכח בערבים בבית, הייתי שם 30 שנה, מיציתי. אמנם הרגשתי שהיה לי מספיק והעדפתי לעשות דברים שאני מת עליהם כמו כתיבת ספרים, נסיעות בעולם ותוכניות בישול בטלוויזיה, אבל למדתי שאי אפשר להפסיק ללמוד ולא כדאי אף פעם להגיד 'לעולם לא'. לכן פתיחת דוכן ראמן – ולא מסעדה עם דינמיקה של מסעדה – הייתה רעיון מעניין. הכוונה הייתה ללמוד איך עובד דוכן ולפגוש רוחב חדש של קהל במפגש בלתי אמצעי. אני נמצא בשרונה על בסיס יומיומי ונהנה. זה חשוב לי, כי כל העניין בבישול זה אוכל שמוכן על ידי בני אדם עבור בני אדם. זה קשר בלתי אמצעי".

ואיך אתה רואה את עצמך משתלב ב"מאסטר שף", אחד מארבעה שופטים דומיננטיים? איזו דמות תייצג?

"אני לא יודע. זה הולך להיות לגמרי שונה מהתוכנית עם גידי גוב שמתנהלת עם שמונה אנשי צוות מדהימים שמשלימים אותי. אני עומד להיכנס לתוך דינמיקה הרבה יותר מורכבת שבתוכה אהיה רק פיון. אין לי מושג מה זה 'מאסטר שף', לא כתוכנית אלא כשופט. אין לי מושג איזו דמות אהיה, אני לא עממיקו כמו חיים כהן ולא פלספן כמו אייל שני ובטח שגם לא חתיכה כמו מיכל; וגם לא הרשע כי זה לא אני. הדבר היחיד שאני יודע הוא שאני אביא את עצמי. מה זה אומר? אין לי מושג וזה מה שמסקרן אותי פה".

"עשיתי תוכנית עם גידי ואני מאוהב בה אהבה עזה, וגידי הוא חבר, אנחנו נפגשים פעם בשבועיים לאכול יחד ומדברים בטלפון על בסיס יומיומי, אבל אני מחליט על היעדים והנושאים. כשהתחלנו את המסע עם גידי לא הכרנו. הייתה דאגה מטורפת במערכת התוכנית וביקשו שניפגש לכמה דייטים כדי לבנות את הדינמיקה בינינו. הזהירו אותי שגידי פרימדונה וקשה לעבוד איתו, אבל אני ידעתי שאם זה יקרה זה יידלק עם המצלמה, ואם לא אז שום דבר לא יעזור. גידי הגיע והוא לא הבין את החומר ולא הכיר את הצוות שלי, אבל ידע שהוא לא על תקן של סיידקיק אלא שותף, וזה היה מספיק כדי שהוא יפרח".

יש לך את זה, למה אתה צריך גם "מאסטר שף"?

"כי הם חיזרו המון וכי אני אוהב אתגרים – תני לי אתגר ואני פורח בו. אמרתי לעצמי: 'למה אתה צריך לעשות משהו שהוא לא אתה? אתה הרי לא רגיל להיות חלק קטן ממערכת שמפעילה', ואז אמרתי לעצמי: 'איך אתה יודע שזה לא אתה? ניסית? אולי תגלה דברים חדשים בעצמך? בוא נראה אותך בסיטואציה הזאת, בוא נראה איך אתה מסתדר עם חיים, עם אייל, עם מיכל'. אולי אתאכזב, אולי לא, אבל הסכמתי ואני מגויס וסקרן מאוד – ואני מקווה שאופתע לטובה".

הזירה של הריאליטי היא גם זירה של הרבה אגו. מאז שהודיעו על כניסתך לתוכנית נשמעו ברשתות החברתיות טענות כלפיך שאתם מתפזר על יותר מדי תחומים: גם שף, גם די.ג'יי, גם טלוויזיה, גם טור בעיתון. אתה מוכן לקרב האגואים הזה?

"אני מכיר את הטענה כלפיי שאני מתפזר על המון דברים – ומה לעשות, אני מתפקד הכי טוב כשיש לי כמה וכמה משימות במקביל ובאותה עוצמה; יש לי סוג של הפרעת קשב שמשתלטת על זה נהדר ועובדת לטובתי. לצערי אני מכיר אנשים שטוענים שיש רק אמת אחת ודרך אחת – וזאת הדרך שלהם כמובן – ואני לא יכול לסבול את זה, זאת חשיבה מוגבלת. אם למישהו מתאים להתמקד בדבר אחד, אחלה, לי מתאים לעשות חמישה דברים במקביל וגם להיות די. ג'יי. אני מת על זה. זה לא הופך אותי לפחות או יותר טוב".

לאחרונה שומעים אותך בתקשורת עוסק בחוסר הפרגון שבין השפים.

"הזמינו אותי להרצות בכנס מסעדנות על תולדות האוכל האסייתי בארץ. אני לא מורה להיסטוריה ואמרתי שאני מעדיף לדבר על נושא שמעסיק את כולם ולא מדברים עליו: מלחמות השפים. זה התחיל מפוסט של מנכ"לית רשת המבורגרים שכתבה 'כל העומר מילרים לא ינצחו אותנו'. זו הערה שלא ברורה לי, הרי יש כל כך הרבה דרכים להכין המבורגר, וכל לקוח בוחר לפי טעמו האישי איפה ומתי הוא יאכל איזה סוג של המבורגר. ארז קומרובסקי מבשל בעיניי מדהים, אבל הוא הפוך ממני, הוא אבי הפריסטייל הישראלי. לא הכל צריך להגיע מעמדה שיפוטית, אפשר להתענג גם על המגוון האנושי".

אז מתי ואיך עברו השפים מעמדה של פרגון לדם רע?

"פתאום בבת אחת נעשינו כוכבים. בימים אלה תראי בפרסומות את מאיר אדוני, מושיק רוט, יונתן רושפלד, אייל שני, חיים כהן, אסף גרניט, הילה אלפרט, מיכל אנסקי ואותי. הפרסומות היו יכולות להיות מאוישות בספורטאים, בשחקנים או בזמרים, אבל בחרו דווקא באנשי אוכל. זה לגיטימי שאנשי האוכל יהיה בחזית עכשיו, אבל חוסר הפרגון הוא אחת מתופעות הלוואי. בפסיכולוגיה מפרידים בין קנאה שמדרבנת להצלחה לעומת קנאה של 'תמות נפשי עם פלישתים'. כשזו תחרות זה אחלה, לא צריך להיגרר לדם רע. תוסיפי לזה יותר מודעות, יותר פייסבוק ויותר אינסטגרם, ופתאום רואים קנאה ותככים ולא סתם תחרות. פעם היה לנו 'מועדון השפים' – חיים כהן, ירון קסטנבוים, עזרא קדם, ארז קומרובסקי ומיקה שרון – היינו נפגשים פעם בחודשיים במסעדה, אוכלים ומדברים. היום זה כבר לא קיים".

הראשון בראמן

אף שאהרוני מוגדר כשף של הירו ומייצג את המסעדה, בפועל הוא כבר לא עומד בעצמו במטבח המסעדה וקוצץ בצל ירוק. הוא מתווה את שיטות העבודה ומשחרר. צוות המטבח ברשותו של השף התפעולי ענבר גפני אחראי על הביצוע. אולי זה מה שמאפשר לו לחזור לזירת הפעילות בגיל שרבים מעדיפים להתבונן באופטימיות לכיוון הפנסיה.

"בגילי שפים כבר לא עושים סרוויס, אנחנו זקנים מדי", הוא אומר. "אני בסדר עם הגיל שלי, אבל למשל גיליתי שאני כבר לא יכול לדהור באופניים על הכביש, הקואורדינציה שלי טיפה פחות טובה ומהירות התגובה טיפה פחות טובה ולכן אני מרשה לעצמי להאט בדרכים. וזה בסדר. אז אגיע ארבע דקות אחרי, מה קרה? לפני שנה החלקתי באמבטיה כמו שק תפוחי אדמה, הבנתי שאיבדתי את הקפיציות ואמרתי לעצמי: זהו, אתה לא יכול ליפול יותר, מהיום והלאה תיכנס בזהירות. אז אוקיי, אני לא יכול לעשות סרוויס? שף התפעול יעשה סרוויס. לגיל יש גם יתרונות, יש בו ידע רחב ורוחב יריעה, וזה יתרון ענקי שיש לי על פני הצעירים. מאותו מקום גם הבנתי שאני צריך להתמקד במוצר אחד – ראמן. זאת האובססיה שלי עכשיו".

החלטת להתמקד במוצר אחד, אבל התחושה היא שלא הלכת איתו עד הסוף אלא יצרת מוצר קצת מתחנף. יכול להיות שאתה מכוון בהירו לאוכל בטוח, בלי לקחת סיכונים, בלי טעמים שיהיו מאתגרים מדי לחך המקומי?

"כל חיי אני מנסה לחיות בין מרכז לשוליים. אני תמיד רוצה שכולם יאהבו אותי, אבל ברור שאי אפשר שכולם יאהבו אותך כל הזמן. מאוד ברור לאנשים שכדי.ג'יי המרחב שבו אני פועל מאוד משמעותי. אני יכול לנגן לאנשים מוזיקה מהממת, אבל בלי שאנשים יבינו אותה אין לה ערך. דוכן בשרונה אמור להיות קומוניקטיבי להרבה אנשים, אלה האילוצים לצד אילוצים נוספים. למשל, המטבח האחורי בשרונה הוא בגודל קופסת סיגריות, ובמסגרת הזו עשינו פלאים. להכין ראמן זה לא כמו לצלות נקניקייה על הגריל ולהגיש. בשרונה כל אלמנט מקבל טיפול פרטני ומדויק, ועשינו שם בעיניי עבודה מצוינת. בלבונטין אני יכול לעשות יותר וללכת רחוק יותר, ולכן אנחנו מכינים ראמן עם ציר של חזיר, שמעניק טעם ועומק למנה, וציר של ברווז שיש בו טעמי בשר ציד".

הירו בלבונטין אכן בנויה כמו מסעדה של ממש, עם בר היקפי שאליו אפשר לשבת ללגום את הקוקטיילים על בסיס סאקה של המיקסולוגית המצוינת ריי וייט, דגלים צבעוניים עם דמותו של אהרוני מתנוססים למעלה, ואווירה בליינית שאופיינית לאזור גן החשמל.

מאז שרונה קמו עוד ראמניות, אתה לא חושש מהתחרות?

"אני הייתי הראמנייה הראשונה, לא הייתה שום ראמנייה בעיר לפני כן. ביפן ראמן הוא המקבילה לחומוס. לכל אחד יש הראמנייה שלו. תמצאו בטוקיו ראמנייה קטנה של דלפק ושלושה כיסאות או ראמן בר ענקי וסואן, והיפנים שולקים את האטריות מהראמן בנאמנות".

אתה עובד הרבה עם שפים צעירים וחשוף אליהם. איפה אתה רואה את היתרונות שלהם?

"לשפים הצעירים יש כבר מודלים ללכת לפיהם. אם פעם המהפכה הקולינרית של המטבחים הזרים זרמה לכאן, אחר כך למדנו לחפש בחצרות האחוריות שלנו את האוצרות הקולינריים, ואני נותן על זה את הקרדיט לחיים כהן. אגב, מאותו רגע כל השפים הביאו איתם את סבתא לעבודה. השפים הצעירים מוצאים היום חומרי גלם פי מיליון ממה שהיו לנו בעבר, וקיימים מיליון מקומות ללמוד בהם. לנו לא היה את כל זה, המצאנו מאפס. עכשיו כולם לומדים ומתמחים בחו"ל, ויש מידע מכל העולם בלחיצת מקלדת".

מי מבין השפים הצעירים אתה אוהב במיוחד?

"אני שרוף על מונאר, למשל, שהם הלכו על זה עד הסוף – דאבה הודית בקונספט מהודק ובאינטרפרטציה אישית בנחלת בנימין פינת גת רימון; אף אחד עוד לא עשה כאן כזאת. תומר אגאי מסנטה קתרינה נותן את הסיפור והדייקנות של חומרי הגלם המקומיים באופן היפסטרי ומלא כישרון. רז רהב (OCD) סופּר מוכשר ואני מת על הפוטנציאל שלו. הוא יהיה גדול. עדי לוי, לשעבר מז'אז'ו בר יין, מדהימה בעיניי, עפתי מהאוכל שלה, שאלתי אותה 'איפה היית כל חיי?'. רימה אולברה מאואזיס מצוינת. בכלל יש כאן המון שפיות שעושות דברים מקסימים, פעם לא היו בכלל".

אתה לא מודאג ועצוב מכך שנסגרות עוד ועוד מסעדות של פיין דיינינג?

"אני מצטער על זה. הקצה הגבוה נפגע קשות. אנחנו לא ניו יורק, צרפת ולונדון, אין לנו כוח כלכלי. לקוחות שבאמת אין להם בעיות כלכליות היו אומרים לי בתקופות של משברים כלכליים שזה לא נעים להיראות במסעדות יוקרה בימים כאלה. זאת הארץ המשוגעת שאנחנו חיים בה, אבל בדרגה אחת מעט פחות יוקרתית פועלות פה מסעדות מצוינות: אריא, טוטו, צפרה. קורים פה דברים מקסימים, טעימים ומעניינים קולינרית. בעיניי גם השכן בטאקריה עושה עבודה יפה".

הירו ראמן בר, לבונטין 19 תל אביב, כל יום 19:00־23:30

• אוכלים שותים
• הירו ראמן
• חדשות האוכל

• Facebook
• Twitter
• Email

כבוד השופט ישראל אהרוני (שכן הוא הצטרף לאחרונה לשורות התכנית מאסטר שף) התרוצץ אתמול נרגש במסיבת העיתונאים לקראת פתיחת מסעדת הראמן החדשה שלוהירו ראמןבמבואות גן החשמל המתעורר מחדש. לצידו של אהרוני ערבבה המיקסולוגית ריי וייט קוקטיילים מתוחכמים על בסיס סאקה שיאפיינו את האלכוהול במקום. בעוד שסניף הירו בשרונה הוא דוכן של אוכל רחוב, בלבונטין מדובר במסעדה פינתית גדולה, עם בר מרווח ושולחנות עץ כבדים בצד, וכמובן אותם דגלים ססגוניים עם דמותו של השף.

בתפריט המצומצם והחכם תמצאו סלט ירוקים (ברוקולי, שעועית, אפונה) במיסו ולימון (19 ₪), חציל מאודה בסויה, שום וג'ינג'ר (19 ₪), כיסוני גיוזה ממולאים פרגית, חזיר או בגרסה טבעונית (28-34 ₪), לחמניית באן מאודה עם ברווז, עוף, חזיר, בקר מפורק או מנה טבעונית (21-24 ₪), וראמן עם ברווז, עוף, בשר טחון, חזיר או גרסה צמחונית/טבעונית (48-62 ₪). בחלק ממנות הראמן מתחבאים (מלבד האטריות והאצות) גם שבלולים עשויים טמאגו שבתוכם מגולגלת אצה. אחרי שדוכני ראמן דוגמתמיאזקישל יובל בן נריה ומן טן טן הפכו לחלק אינטגרלי משווקי האוכל, מעניין לגלות האם מרק ראמן יכול להחזיק על קערתו מסעדה שלמה.

הירו ראמן, בתקופת ההרצה תפעל המסעדה כל יום בין השעות 19:00־23:30

• אוכלים שותים
• הירו ראמן
• חדשות האוכל
• ישראל אהרוני

• Facebook
• Twitter
• Email

עכשיו, כשיש שלושה שחקנים ברורים בשוק, הגיע הזמן שלנו לכתת רגלים וקיבות ולבחון את הדוכנים במו לשוננו. השחקנים: שלושת השווקים הממותגים של תל אביב. האמצעים: 2 גברים בטכניקת אכול כפי יכולתך. הזוכים:באדום. ראש בראש של שווקי האוכל הכי חמים בתל אביב.

שוק רוטשילד אלנבי

הילד החדש בשכונה מכוון לשאוב חלק גדול מהלקוחות המזדמנים של מרכז העיר. כרגע יותר מאכלס דוכני אוכל ללא יומרה ופחות מתמקד בקניות של חומרי גלם טריים.

שרונה מרקט

השוק הממותג הראשון של תל אביב. מתגאה בהכי הרבה שפים מוכרים, הכי הרבה מותגים מדוברים והכי הרבה חומרי גלם ואקססוריז לפודיז. עם זאת, קיבל כתף קרה מהקהל המקומי.

שוק צפון

השוק של מיכל אנסקי ממוקם בלוקיישן צפוני בשביל רוב תושבי העיר, אבל משמש מרכז קולינרי חשוב לתושבי (ולעובדי) רמת החייל. לא תמצאו שם את השפים הגדולים ביותר, אבל תסמכו על האח החורג של שוק הנמל שיעשה את העבודה.

[tmwdfpad]

אסייתי (ראמן)

Man Tenten (שוק רוטשילד אלנבי)

כפי שהשמועה מספרת, מדובר בראמן האותנטי ביותר בישראל. החוויה היפנית מתחילה באדים הרבים שממלאים את המקום והירידה לפרטים באופן ההגשה הופכת את המנה לחוויה ששווה לחטוף פצצת אטום בשבילה. ראמן החזיר (48 ש"ח) היה כל כך מוצלח עד שמגיע לו לקבל תעודת כשרות.

הירו ראמן(שרונה מרקט)

הראמן המדובר של אהרוני הכיל את כל המרכיבים לראמן מעולה, למעט האטריות שבושלו יתר על המידה. מרכיבי המנה היו איכותיים והחריפות הייתה מדויקת, וזוהי ללא ספק מנה ששווה את מחירה (62 ש"ח לגוצ'ו בקר). טעים, אבל לא שווה חרקירי.

מיאזאקי(שוק צפון)

המנה העמוסה והצבעונית של מיאזאקי אמנם מחזירה את עלותה הגבוהה (60 ש"ח) בכמות, אך כשיש בה ציר המבוסס על עצמות עוף, טעם דומיננטי מדי של שיטאקה ושיפוד פרגית חביב, אך לא יותר, היא עדיין טעונה שיפור. מר מיאגי לא מסופק.

איטלקי (פיצה)

אוליברי (שוק רוטשילד אלנבי)

פיצה בסגנון ניו יורקי עם בצק דק שלא מרגיש כמו כביסה רטובה וקראסט סימפטי. תוספת הרוסטביף הייתה מושלמת וסלייס גבינת העזים והתרד היה טוב על הנייר אבל מעט אנמי. ביחס להיצע הפיצות הגבוה שעל אלנבי, מדובר באופציה לא רעה. בכל זאת, אלנבי.

Via Rustico by Alice(שרונה מרקט)

רבותיי, הפתעה. בשרונה מרקט יש פיצה שמצדיקה לבדה את הביקור. הפער בין הפיצות של רוסטיקו, המתבססות על המתכון של פיצה אליצ'ה הרומאית, לבין רוב הפיצות הישראליות שקול לפער בין כדורגלן ישראלי לעמיתו מאיטליה. פיצה מרובעת לפי משקל עם בצק פריך ואוורירי במיוחד ועם חומרי גלם מעולים מעל. פיצה שיכולה להצמיח לכם שפם.

פרונטו קיוסקו(שוק צפון)

לא כל הנוצץ פריך הוא. הפיצות היפות של פרונטו טעימות למדי, אבל סבלו מבצק שלא הצליח לשאת את משקל התוספות ומקראסט לא מספיק פריך. המרגריטה סחבה כמות נאה של מוצרלה, אבל הייתה עדינה מדי. לעומתה, פיצת הפטריות ומחית הכמהין עם רוטב בשמל הייתה מוגזמת לטובה.

חומוס

אבו אלנבי (רוטשילד אלנבי)

החומוס של אבו אלנבי אסלי בערך כמו השם "אבו אלנבי". החומוס נטחן בתרמומיקס יקר, מוגש בחמגשית משודרגת ועולה בהתאם (29 ש"ח לקומפלט). המרקם של החומוס חלק מדי, ולמעט חריף חביב לא הורגשה בו שום התלהבות. חוץ מזה, מי קורא לבן שלו אלנבי?!

אבו שוקרי (שרונה מרקט)

לא מעט כותרות ליוו את פתיחת הסניף הזה, שמציע מעבר לחומוס גם תבשילים ובעיקר מצרך מאוד חשוב במרקט – מקום נוח לשבת. הממרח טיפה עדין מדי, החריף טעים מאוד והפיתות צלויות על הגריל, פסים והכל. החומוס עצמו (28 ש"ח) חמוד, אבל חמוד לא אומרים על חומוס.

[tmwdfpad]

כספי(שוק צפון)

חומוס לא רע באופן כללי. התיבול שלו עדין ומאוזן באופן יפה, הפיתות בדיוק במרקם ובטמפרטורה הנכונה והפלאפלים פריכים ועסיסיים מבפנים. שמחנו לגלות שהטחינה הסמיכה שפוזרה בכמויות הצדיקה את עצמה. חומוס נורמלי (26 ש"ח) ברמת החייל, מי ידע?

בר דגים

מאסטר פיש (שוק רוטשילד אלנבי)

הדוכן מתרכז בעיקרו בדגים צלויים או מבושלים בצורות שונות: קבב (מעולה), דג בסגנון תוניסאי (בתכלס סנדוויץ' תוניסאי לא מדהים) ודגים על הפלנצ'ה. מבחר חומרי הגלם היה מעט מוגבל, אך כריך הקבב מספק סיבה מספיק טובה לטבול את הרגליים. לא בתוך הסנדוויץ', מגעיל.

פישופ(שרונה מרקט)

דוכן הדגים עם ההיצע הרחב ביותר – החל מדניס ולברק ועד צדפות ולובסטר – והיוקרתי ביותר. האוכל עצמו מבוסס על חומרי הגלם הרבים ומפיק מנות טובות ומיוחדות: סביצ'ה הטונה (מעולה) ומעורב פירות הים (קלישאה, אבל חביבה) הצדיקו את הרס הדגה של הים התיכון.

בר דגים (שוק צפון)

גם פה לא פספסו את גל הפיש אנד צ'יפס, אבל כן פספסו במנות הטריות: הרבה רעיונות טובים – המבורגר מנתח סלמון או שווארמת דג בסלט עשבי תיבול – אבל הדגים עצמם היו מעט יבשים ואנמיים. יש עוד הרבה דגים בים.

ירקות

משק 79 (שוק רוטשילד אלנבי)

ירקות טריים הם לאו דווקא הדבר הראשון שהייתם קונים באלנבי, ולכן הגיוני שמדובר בירקנייה צנועה יחסית. הירקות מגיעים ממשק 79 שבעין יהב ויש בה כל מה שהייתם מצפים מירקנייה בשוק אוכל ממותג – כרובית־ברוקולי, גזרים בצבעים וטוויסט חביב של פרחי מאכל. לא, לא חמציצים.

טעם הפרי והירק (שרונה מרקט)

ירקנייה שההיצע בה עומד ביחס הפוך לגודלה – קטנה אך עמוסה בהפתעות קולינריות: ביצי שליו, פטריות שיטאקי טריות וגם שום שחור, למקרה שבא לכם על אפליה מתקנת. גם פה צצה לה הכרובית־ברוקולי. היא כנראה עוקבת אחרינו.

נוי השדה (שוק צפון)

מיקומה המרכזי של הירקנייה נדמה כאילו היא נבנתה ברמת החייל כשתל אביב עוד הייתה אחוזת בית, מה שהופך אותה ללב השוק. היא לא מסתפקת בלהיות הירקנייה הגדולה מבין השלוש ומציעה מגשי פירות ומשלוחים, למקרה שאתם תקועים במשרד ובמאנץ' לכרובית־ברוקולי. כן, שוב היא.

מיצים

פרסיליה (שוק רוטשילד אלנבי)

מעבר לכך שאנחנו בשוק שהם פספסו את ההזדמנות לקרוא לעצמם "פרי־סיליה", מדובר בדוכן שייקים יחסית סטנדרטי, אך להגנתו יאמר שהוא גם הזול מבין השלושה שבדקנו – מיצים טריים ב־12 ש"ח ושייקים ב־25 ש"ח. לא שאלנו אם יש קולה זירו.

דרינק איט (שרונה מרקט)

המיצים של דרינק איט מבוססים על שש חליטות מיץ, שלהן מתווספים מיצים טריים ליצירת תערובת מורכבת יותר מהמיץ היומיומי שלכם. המיץ (15 ש"ח) לא מתוק מדי, תודה לאל.

ג'וסו(שוק צפון)

המיצייה של רותי רוסו היא הראשונה בארץ שהשתמשה בשיטת הכבישה הקרה, וזה מורגש. למיצים שטעמנו היה טעם, ובכן… של הירק שהם נסחטו ממנו. בקבוק מיץ יעלה לכם 18 ש"ח ושייק 23 ש"ח. קחו גם שוט של ג'ינג'ר טרי, למקרה שאתם כועסים על הסינוסים שלכם.

בירה

ביר בוקס (שוק רוטשילד אלנבי)

אם חיפשתם מקום לשתות בו באלנבי (לא שחסרים מקומות לשתות באלנבי) זאת תהיה כנראה אחת האופציות הזולות ביותר. שליש מהחבית תעלה בין 10 ש"ח (מכבי, עלמה) ל־18 ש"ח (פאולנר, בקס, הובגובלין וג'מס), ויש גם יותר מ־130 בקבוקי בירה. כלומר סוגים שונים, לא רק גולדסטאר.

ביר מרקט (שרונה מרקט)

הדוכן הקטנטן שמתחבא בקצה השוק עמוס בבירות בוטיק ישראליות. תוכלו לתפוס בקבוק שהגיע כמוכם מהפריפריה לעיר הגדולה או לאסוף כוס בגודל שנע בין רבע ליטר (20 ש"ח) לליטר וחצי (90 ש"ח) במקרה שאתם יוצאים לטיול שנתי ורוצים לשמור על מאזן נוזלים חיובי.

ג'מס (שוק צפון)

בדוכן של ג'מס מגישים – קבלו את זה – אך ורק ג'מס. המבשלה הפתח תקוואית מציעה שמונה סוגים של בירה, נחשו מאיזה מותג. מעבר לכך, זהו דוכן האלכוהול היחיד מבין השלושה שמציע אוכל שהולך טוב עם בירה, למשל נקניקיות, רוסטביף וסלופי ג'ו. למעשה נראה שהלקוחות התמקדו בעיקר באוכל. ילדים.

רק אצלנו

פלאו (שוק רוטשילד אלנבי)

הדוכן הראשון בארץ שמיועד לאופנת הפלאו, או כפי שאנחנו קוראים לה – טבעונות לקרניבורים. עבור הפלאוליסטים, שמתמודדים עם מבחר מועט, מדובר בפתרון נהדר: אנטרקוט צרוב על הפלנצ'ה או חתיכות פרגית איכותית על מצע כרובית, שהייתה מעט מבושלת מדי. מומלץ לציידים, פחות ללקטים.

קפטן קארי(שרונה מרקט)

הדוכן ההודי המדובר של יונתן רושפלד מציג מנות יפות במיוחד, לא דבר מובן מאליו כשמדובר באוכל הודי, עם הפתעות כמו בצל פריך בטמפורה ופצפוצי אורז תפוח. הפאניר עסיסי והבקר החריף הצדיק שחיטה של פרה קדושה. קצת כמו לטוס להודו מבלי להזדקק לחילוץ מחיליק.

רק היום(שוק צפון)

הדוכן של השף אבנר לסקין ושותפיו מתבסס על מנות שמשתנות לפי התוצרת, החשק ובעיקר היצירתיות. גישת המקום בנויה על מתן במה לחומרי גלם טריים (וזה מורגש) בלי ליפול לקלישאות. הכרוב הצלוי על מצע יוגורט יגרום גם לקרניבורים להתבלבל, והמסבחה עם תבשיל הבשר תעשה אותו הדבר לצמחונים.

שורה תחתונה

שוק רוטשילד אלנבי

השוק הצעיר ברשימה עדיין לא מגובש לחלוטין, אבל זה בסדר. תנו לו קצת זמן. דוכן ראמן לוהט ובר זול ומגוון נותנים אופטימיות לעתיד. השאלה היא אם השוק ישרוד את התחרות – לא רק מול שוקי האוכל האחרים, אלא גם מול המסעדות הרבות במרכז העיר.

שרונה מרקט

תל אביבים (וגם אנחנו) אוהבים להתנשא על שרונה, אבל תוכלו למצוא שם בר דגים מעולה ופיצה מהטובות בעיר, וזה עוד בלי שציינו את פושון או את באשר. על אף הנטייה הטבעית לחשוד במקום שמגייס אליו מגוון שפים מפורסמים, במבחן התוצאה המהלך מוצדק. כנראה השוק שהכי מצדיק את הקונספט והמיתוג.

שוק צפון

עם קהל יעד של משפחות מרמת החייל וההייטקיסטים שסביב, מפתיע לגלות ששוק צפון הוא שוק עם מגוון אופציות לא רעות, גם כמקום לאכול וגם להשלמת קניות. "רק היום" שווה את הנסיעה לרמת החייל, ואם אתם כבר באזור אל תשכחו לקנות כרובית־ברוקולי.

• אוכלים שותים
• פרונטו קיוסק
• ג'וסו
• מיאזקי
• הירו ראמן
• רוסטיקו
• שוק צפון
• אוליברי
• שרונה מרקט
• שוק אלנבי רוטשילד
• חדשות האוכל
• חומוס

• Facebook
• Twitter
• Email

זה היה רק עניין של זמן עד שאהרוני יחליט לשכפל את ההצלחה של דוכן הראמן שלו,הירו ראמן, בשרונה מרקט. אם יצא לכם להגיע לשוק המקורה במתחם שרונה במטרה לטעום מהראמן עם הכי הרבה באזז בעיר, ככל הנראה נאלצתם לעמוד לפחות רבע שעה בתור הארוך.

תל אביב כל כך חיכתה לראמן עד שאהרוני הבין שדוכן קטן פשוט לא עומד בביקוש. "אנחנו עומדים לפתוח מקום חדש שכולו יהיה מוקדש לראמן בשילוב סאקה בר" הוא מספר בהתרגשות. "זה לא יהיה דוכן וגם לא ממש מסעדה, אלא מקום תחוּם שיעמוד בפני עצמו".

אהרוני, מחלוצי המטבח העילי בישראל, ומהראשונים להפיץ את בשורת המטבח הסיני בארץ, חזר לסצנת המסעדנות לאחר שנים שבהם התמקד בעשייה טלוויזיונית, כתיבת ספרים וטורים, וייעוץ קולינרי למסעדות. במקום החדש, שימוקם מול מסעדת טאקרייה המקסיקנית בדרום העיר, יתווספו לתפריט הראמן המוכר גרסאות חדשות לצד מנות ראשונות שלא מופיעות בדוכן בשרונה מרקט. "בראשונות יהיו כיסונים מאודים מכל מיני סוגים וסלטים חדשים. לראמנים נוסיף ראמן ברווז וחזיר. זה משמח מאוד".

בנוסף לראמנים החדשים, אהרוני מתכנן להקים באותו המקום סאקה־בר עם עשרות סוגי סאקה. האם העיר מוכנה לשדרוג הקולינרי־תרבותי? אם לשפוט על פי פתיחתה וסגירתה המהירה שלמסעדת סאקאילפני שנתיים, לא בטוח. אם לשפוט על פי ההצלחה של אהרוני, אנחנו מתחילים להתאמן עם צ'ייסרים כבר מעכשיו.

• אוכלים שותים
• הירו ראמן
• הירו
• שרונה מרקט
• ראמן
• גן החשמל
• חדשות האוכל
• ישראל אהרוני