היא מאוד יקרה, ונדרש פה ושם מעט מיקוד, אבל היבה שלחה אותנו למסע של מעל לשעתיים (אחרי שעברנו מסע למצוא אותה) פרי מוחו הקודח של השף, וזה היה די נפלא. רק שייתן לנו עוד כמה רגעי סלרי כאלה - ואנחנו מסודרים
סלרי. מי היה מאמין? מסעדה נהדרת, מנות מופלאות, עדינות מתפרצת. עוד נגיע להכל. אבל דרגה אחת מעל יש סלרי. לקחת חומרי גלם פשוטים ולעשות מהם מנות טובות זאת אומנות. לעשות מסלרי מנה בלתי נשכחת, זה כבר ברמת האלכימיה. ואותנו זה פגש ב"היבה" כשהגיעה לשולחן טרטר האינטיאס שהוגש עם איולי וצ'ימיצ'ורי ועם סלרי "בכמה טכניקות".
היה שם סלרי מוחמץ, ומיץ סלרי וג'לי סלרי. ועוד איזה סלרי שלא כל כך הבנתי מה עשו לו (אבל זה כל כך מוצלח אז שחררתי). והתוצאה היא טרטר דג על ספידים. מנה אדירה שמספרת את הסיפור של היבה בצורה מושלמת. חומרים מקומיים פשוטים שמתחברים ביחד לשילוב מתוחכם – מרקמים שמהדהדים עולם רחוק (כלומר המזרח הרחוק), טעמים שהם יותר ישראלים משוטר בלי מסיכה שנותן דו"חות לאנשים שהיו בלי מסיכות.
והפער בין כמה שהמנה האדירה הזו לא מרגישה קשורה לסלרי, לבין כמות הסלרי שיש בה, זה כמו פיצוץ למוח עם פטיש 5 ק"ג (שעשוי, כמובן, מסלרי) שמערער את כל מה שידעתם על החיים. או לפחות על סלרי. ואלו היו 60 שניות על סלרי, אלכימיה ופטיש 5 קילו. עכשיו אפשר להתחיל.
סליחה, עוד לא. כי אין מצב לדבר על היבה בלי להגיד קודם מילה על המחיר. היי, אל תסתכלו עלי. הם התחילו. היבה היא לא עוד מסעדה יקרה בעיר היקרה בעולם. היבה היא מסעדה שמגדירה מחדש את היקר. כשאתה בוחר להגישרקארוחת טעימות, ולתמחר אותהב450! ₪ לפני אלכוהול, כשאתה לוקח מאיתנו את היכולת לבחור מתפריט בהתאם לתקציב וקובע כזה מחיר מינימום לסועד, אתה הופך את המחיר לאישיו מרכזי. זאת כבר לא רק "ארוחת ערב". זה כבר ברמת "אירוע כלכלי מהותי". ואם זה לא מספיק, יש גם את ההזייה של 50% מקדמה כשמזמינים שולחן. מחיר של בנקאות פרטית, תנאי תשלום של שוק אפור.
עכשיו שלא יובן לא נכון – זה לא קשור לווליו פור מאני. את זה מודדים רק ביציאה, ושם (זהירות, ספויילר) אתה לגמרי מרגיש שקיבלת תמורה לכסף. רק שבאותה הנשימה אתה גם מבין שאובייקטיבית, זה פשוט הרבה כסף. כל כך הרבה, שחשוב לציין במפורש, שכל המחמאות הלגמרי מוצדקות שתיכף ישפכו כאן – על האירוח המדויק, על האווירה הקסומה ועל חווית האוכל הבאמת ייחודית – מגיעות עם כוכבית. כלומר 450 כוכביות. ועכשיו אפשר באמת להתחיל. בהנחה כמובן שנצליח למצוא את הכניסה.
תגידו, אתם ידעתם מה קורה במתחם מידטאון ולא אמרתם מילה? אתם לא חברים, בחיי. הבן אדם מגיע לשם פעם ראשונה אחרי איזה עשור פלוס מינוס, מקבל את שוק חייו והולך לאיבוד ברמה של להסתכל במפה שהוצבה באמצע הגינה. לא רק שדפקו שם מגדלים, יש גינה! עזבו גינה, יש גן ילדים. ובית מלון וגולדה. רק חסר נבחר ציבור עם חקירה משטרתית נגדו, ויש כל מה שצריך בשביל הכרזה כיישוב עצמאי. חוץ משילוט למסעדה.
פאסט פורווד 5 דקות של בלבול, שלושה אנשים ששאלנו ולא היה להם מושג על מה אנחנו מדברים ועובדת מאפיה אחת שהצילה את היום עם התשובה הכי ישראלית שאתם יכולים לדמיין – "ליד הארומה", והנה אנחנו בדלת. דקה אחת אחר כך, כבר היינו לגמרי במקום אחר. ומאיפה שאנחנו עומדים, זה נראה כאילו נכנסנו לראש של יוסי שטרית.
היבה היא כל מה שהפרסונה הטלוויזיונית של שטרית משדרת כבר שנים. היא מרשימה, אבל לא צעקנית. היא אלגנטית אבל לא מוגזמת. היא יוקרתית, אבל לא קרה. מצד אחד כפיות מעץ גס. מצד שני הקפדה מוחלטת על הזווית של הסכו"ם. כאילו שטרית לקח את קלישאת הריאליטי שמבקשת מהשף "לשים את עצמו בצלחת" והחליט לעשות את זה על מסעדה שלמה.
התוצאה היא חלל גדול ונעים, שחלקו מטבח פתוח וחלקו אזור שולחנות לא מאוד גדול ומעל הכל פס קול מוזיקלי עדין שמצליח לעגל את האווירה ועדיין להישאר ברקע כדי לכבד את הסועדים ולתת להם ממש לדבר אחד עם השני בלי צורך בצעקות. וזה גם מאפשר לשמוע את המלצרית המעולה שידעה לפרט כל מרכיב ושלטה באופן מרשים בתפריט היינות (שאנשים שיותר מבינים ממני טוענים שהוא לא מספיק מגוון). ועדיין, כל היופי והנעימות הזו היו רק רקע. כי הכוכב האמיתי של הערב הוא באופן חד משמעי האוכל.
מהרגע שאתה לוקח את הביס הראשון, בעמידה, ליד הכניסה (אחרי טקסט קבלת הפנים שכולל מחיאות כפיים קצת מביכות), עוד לפני שהתישבת, ביס שכולל שילוב הזוי אך מוצלח של טאקו ועמבה, האוכל של שטרית נוגע בך בעדינות כובשת, ולוקח אותך לשעתיים וחצי של ריחוף מלטף. לארוחה שהיא סינרגיה בין חוויה קולינרית מודרנית עכשווית (מה שמכונה הרבה פעמים "קונספט קופנהגן") לחומרי גלם וטעמים מסורתיים של מזרח אגן הים התיכון. ולא רק שהוא עושה את זה נפלא, הוא עושה את זה בדרכים שלא ידעת שבכלל אפשריות.
כל מנה בארוחה הזאת היא שילוב בלתי אפשרי בין מודרניות למסורת. בין "שם" לבין "כאן". בין "מחר" לבין "אתמול". כמו צייר על קנבס, שטרית מצייר על הצלחת יצירות אומנות קטנות, ברמות גימור משתנות, שכל אחת מהם היא חלק אחר של אותו הסיפור.
וככה אתה מוצא את עצמך לאורך הדרך מגלה דברים על ארטישוק ירושלמי שאפילו הממציא שלו, יובל ירושלמי, לא הכיר. למשל שעד שלא אכלת אותו בתור ברולה, אתה לא באמת מימשת את הפוטנציאל המלא שלו. או הסלרי שכבר דיברנו בנפלאותיו.
וזה עוד כלום לעומת הכבוד שעושה שטרית לסופר פוד המזרח תיכוני – החובזה. למעשה לקרוא לטרטלט חובזה של היבה מנה, זה חוסר צדק היסטורי. זאת יצירה ברמה מוזיאונית. זאת לא מנה של פטישים לראש או של תעופה חסרת מעצורים. זה ביס יפיפיה שמצליח בבת אחת להיות גם עם מרקם של מסעדת מישלן וגם עם טעמים שצועקים פיקניק ביער על הכרמל.
וזה המשיך לאורך כל הערב. כל מנה הביאה איתה עוד גל של עדינות מתפרצת שעוטפת אותך בנעימות אין סופית. ואתה מוצא את עצמך שט בין סלט חמציץ בר, סלק ופקן מסוכר שמצליח להפתיע גם את מי שלא מאוד חובב סלק, לשיפוד שקדי עגל שמוגש על סוטלאץ', תבשיל אורז תורכי, שלרוב הוא קינוח אבל כאן הוא מוגש בגרסה מלוחה, על תקן ריזוטו מקומי עם גבינת קאיימק תורכית, שמשתלב באופן מושלם עם השיפוד.
ועוד לא דיברנו על שוק הטלה הענק בבישול ארוך, שהוצא שלם וחולק מול עיני הסועדים והרגיש כמו תבשיל כבש אבל על העצם. או על פלטת הקינוחים המהממת ששיאה היה ביסקוויט שעשוי מחרצנים של דובדבנים. וכמה שזה נשמע מוזר, זה אפילו יותר טעים.
אם הניסיון מלמד אותנו משהו, זה שמסעדות כמו היבה צריכות קצת זמן כדי להתמקד. היום זו מסעדה מצוינת. בעוד חצי שנה, אם שיטרית ישייף את התפריט, יוציא ממנו את הרגעים שפחות עובדים (ה"בורקס" תפוחי אדמה, למשל, שהוא לא רע בשום צורה, אבל רק ביהוד אפשר למצוא 3 טובים ממנו), וימצא עוד כמה "רגעי סלרי" – יש לה פוטנציאל להיות אפילו טובה יותר.
אז האם יש תמורה לכסף שמשלמים בהיבה? כן (למרות שזה עדיין מלא כסף). במשך יותר משעתיים, היבה תעשה לכם נעימי בגב. תעשה לכם מסג' ברגליים. תגרום לכם להרגיש אהובים ורצויים. תפתיע אתכם בדברים הקטנים. תלמד אתכם דברים חדשים ובעיקר תגיש לכם אוכל ממש טעים. היא אולי לא תעיף זיקוקים, ולא תגרום לשרשרת של אנחות עונג, אבל היא תשלח לכם שוב ושוב ריגושים קטנים שישמרו אתכם ערב שלם מרחפים, מרוצים וחסרי דאגות. בעיקר אם לא אתם משלמים את החשבון.
★★★★✰כוכבים.★★★★★כוכבים אם מישהו אחר משלם
היבה, דרך מנחם בגין 144
ארוחות טעימות – 450 ₪
