1. סנדוויץ' הרינג | שרי הרינג

אומרים שהמחיר שלו מוגזם יחסית לז'אנר, אבל כשמתבוננים במלאכת ההרכבה ומגיעים לשלב הביס – הסנדוויץ' המיתולוגי של שרי הרינג הוא תענוג גרגרני ששווה את משקלו בזהב: באגט מתפצח ממאפיית מייזון קייזר משוח בשכבה נאה של חמאה ועליה הרינג הום מייד, שמנת חמוצה, בצל ירוק, עגבניות שרי סחוטות וטבעות צ'ילי. לא משנה מאיזו תפוצה הגעתם, מדובר ביצירת אמנות של ממש.49 ש"ח,להזמנות

איך להיות יהודי עכשיו // טיים אאוט סופ"ש
>> אם השאלה היא איך להיות יהודי עכשיו, אזהתשובה נמצאת בתל אביב
>> העגלה שלנו רחוקה מלהיות ריקה. הנה ארון הקודש שלנו בתפארתו
>> מיהו (הכי) יהודי? דירוג הדמויות הכי יהודיות בתולדות הטלוויזיה
>> כן, אנחנו שולטים בהוליווד: הסרטים הכי יהודיים של השנים האחרונות
>> מהו הומור יהודי? אחת מהתשובות מתחבאת אצל טאיקה וואיטיטי
>> היהדות הטעימה שלנו: מסע אל אוצרות הקולינריה של בני ברק

2. כבד קצוץ | שמוליק כהן

מנות רבות של כבד קצוץ יש בתל אביב וכמעט בלתי אפשרי לקבוע מי הטובה ביותר. זו של שמוליק כהן ממוקמת בוודאות בצמרת הטבלה, לא סתם עיסה שחומה מבאסת אלא כבדי עוף קצוצים בעדינות עם סרטי בצל זהוב מטוגן וביצים. יאמי.
34 ש"ח,להזמנות

3. כריך ניו יורקר חם | דליסימו

"למה לא ידעתי שמעדניות מסוגלות לכזה כריך? הייתי בא עוד קודם",כתב המבקר שלנו על הכריכים של דליסימו, המעדנייה שהשתדרגה לא מזמן למסעדה. בכריך המצוין הזה ארוזים בשכבות נתחי קורנדביף, כרוב כבוש, מלפפון כבוש, חרדל ואיולי צ׳ילי כמו בדליז הטובים בניו יורק.
55 ש"ח,להזמנות

4. מרק עוף, קרפעלך | דליקטסן

אין צורך להמתין לפסח כדי לזלול את מרק העוף של רותי ברודו, בטעם עמוק ובתוספת אטריות (20 ש"ח). צריכים עוד משהו מוצק לנגוס בו? הוסיפו קרפלעך במילוי בשר בקר בבישול ארוך (34 ש"ח).
להזמנות

5. חמין | חוות צוק

יש מצב שמדובר במאכל הכי לא סקסי שיש מבחינה ויזואלית אבל חמין טוב הוא טריט חורפי מנצח, במיוחד כשמישהו אחר מכין. שף אסף שנער טורח עם בשר (שפונדרה), עצמות, קטניות, קישקע וכל הגשעפט ומכין בשישי ושבת חמין פולני דליקטס.
78 ש"ח כולל חזרת וחמוצים על חשבון הבית,להזמנות

6. גפילטע פיש | קיטון

אם אתם חובבי אוכל יהודי בכלל וקציצת הדג הג'לטינית בפרט, שימו את קיטון במועדפים. אמנם לא תוכלו לבהות בחתימות של סלבס מפעם שמקשטות את הקירות כמו בשבתכם במסעדה, אבל הגפילטע רך ומנחם ומשכשך בציר דגים ועיגולי גזר.
29 ש"ח,להזמנות

7. קובנה | המאפיה התימנית בכרם

גם ליהדות תימן מגיעה נציגות ברשימת המנות האיקוניות של המטבח היהודי, ואם כבר אז היישר מהמקור. המאפייה התימנית בכרם היא אוצר בלום של נוסטלגיה ופחמימות ובראשן קובנה שחומה ורכה, שבנוסף לכל היא גם טבעונית.
28 ש"ח,להזמנות

8. לאקס בייגל | סלין פרייטאג

בכוך קטנטן בשינקין עומדת דבורה פרישברג (לשעבר בעלי פיצרון, הפיצריה האהובה משכונת ביצרון) ומכינה כריכי בייגל כמו שאמה נהגה להכין בניו יורק: סלמון כבוש מתוצרת בית, שכבה עבה של גבינת שמנת ובצל. יש גם מילוי מקושקשת בייקון צ'דר, אבל זה כבר לכתבה אחרת לגמרי.
38 ש"ח,להזמנות

9. רגל קרושה | סנדר

כנראה שצריך להיוולד לעדה הנכונה, אבל תהרגו אותנו אם אנחנו מבינים איך אפשר לאכול את המסה הרוטטת הזו. פריקים של המטבח האשכנזי טוענים שבסנדר, מוסד שקיים משנת 1948, מגישים את הרגל הקרושה הטובה בעיר, ואין לנו שום כוונה להתווכח איתם.
33 ש"ח,להזמנות

10. אפיו | אולימפוס

מטבחי הבלקן תורמים לרשימה אפיו, תבשיל פשוט לכאורה אך בכך כוחו: פרוסות שורש סלרי וגזר שמבושלות ברוטב לימוני חמוץ עדין, סייד דיש טבעוני שמגיע לשיאו בחורף, כשהשורשים שמנמנים ועסיסיים. תנו לו צ'אנס, ואיפה אם לא במסעדת אולימפוס המצוינת.
36 ש"ח,להזמנות

• אוכלים שותים
• אוכל יהודי
• משלוחים
• הרינג
• כבד קצוץ
• מרק עוף
• חמין
• טיים אאוט סופ"ש // גיליון 930 // השאלה היהודית

• Facebook
• Twitter
• Email

"את לא מאמינה שאני יודע את ההבדל בין אורגזמה נשית אמיתית למזויפת?", שאל הארי (בילי קריסטל) את סאלי (מג ראיין) ונתן ביס בסנדוויץ' שיפון מלא פסטרמה. היא הסתכלה עליו, ובעודה מתעלמת לחלוטין מכמות האנשים שישבו סביבה בדלי הניו יורקי, התחילה לגנוח כמי שחווה מולטי אורגזמה. הלוקיישן, Katz's Delicatessen, דלי יהודי שנפתח
ב־ 1888, לא הצליח לעצור את זרימת הלקוחות אחרי אותה אורגזמה הוליוודית.

27 שנים אחרי יציאת הסרט לאקרנים, קריסטל וראיין כבר מזמן לא בסביבה, אבל התור במעדנייה ההיא ממשיך להשתרך. בשנתיים האחרונות לא רק כץ, אלא מעדניות יהודיות נוספות וכן בתי קפה עם תפריטי דלי מודרניים – כגון Russ & Daughters ו־Mile End באיסט וילג' – נהנות מביקושי שיא. בספרו החדש "Pastrami On Rye" (פסטרמה על לחם שיפון( מתחקה אחר התופעה המסקרנת טד מרווין, פרופסור ללימודי דת ויהדות בדיקנסון קולג' שבפנסילבניה. עשר שנים של מחקר, ראיונות ונבירה בארכיונים של מאות דליז סייעו לו לגולל את הסיפור שמאחורי עלייתן, נפילתן ולידתן מחדש של המעדניות היהודיות.

"מעולם לא חשבתי שאחקור את הנושא, אבל הגעתי למצב שפשוט לא יכולתי להתעלם ממנו", אומר מרווין בשיחה ממשרדו בפנסילבניה. "את הדוקטורט הראשון שלי כתבתי על התיאטרון בברודווי בשנות ה־20־30. ככל שחקרתי את המחזות והשירים שמתי לב שרובם עוסקים בתוכן יהודי. סיימתי לכתוב את הדוקטורט, הוא עובּד לספרי הראשון, ואז הבנתי שסצנות ומערכונים רבים מתרחשים במעדניות יהודיות. לא ייחסתי לכך חשיבות בזמנו, אך הנושא צף ועלה שוב כשגיליתי שהרבה אנשים חוו ילדות דומה לשלי, והחלטתי לחקור את הנושא".

הדלי כבית

מרווין, דור רביעי למשפחת מהגרים ממזרח אירופה, גדל בלונג איילנד. בזמן שההורים שלו ניסו לבנות את עצמם כאמריקאים ללא עקבות אתניות, הוא בילה את ילדותו אצל סבא וסבתא בקווינס וזלל אוכל יהודי מסורתי: כרוב ממולא, מרק גריסים עם פטריות, קורנביף, פסטרמה ולשון בקר. "הם היו מביאים את האוכל ממעדנייה יהודית לא כשרה, ואנחנו היינו חוגגים. בזמנו היה מקובל לאכול אוכל יהודי 'בסטייל כשר', כלומר לא ערבבו בשר וחלב, אבל הבשר לא היה חייב להיות כשר ויכול היה אף להיות חזיר".

מרווין מספר כי לדוד של אימו הייתה בעבר מעדנייה בברוקלין, שהפכה עם השנים למקום מפגש חברתי, מעין מתנ"ס שהחליף את המינגלינג בבית הכנסת. המחקר שהוא ערך מתחיל בראשית המאה ה־20 , במזרח אירופה, שנים שלא היטיבו עם היהודים שם: אנטישמיות גואה ומצב כלכלי קשה הביאו לגל הגירה עצום לאמריקה שהגיע לשיאו ב־1907 וכלל כ־2 מיליון יהודים. רובם התמקמו בלואר איסט סייד של מנהטן והקימו שם בתי כנסת, חנויות ומעדניות שבהם ניסו לשמר את אורח החיים היהודי בארצות המוצא שלהם. "היהודים מצאו במעדניות מקום שבו הם יכולים לבטא את הנאמנות למורשת שלהם בצורה פומבית, בניסיון לשמר את זהותם בארץ החדשה", קובע מרווין. "אצל היהודים אוכל תמיד נקשר לשמחה, חגים וימים קדושים, ולכן סביב המעדניות צמחה סצנה תרבותית של ממש. האוכל הפך ליהודי־מסורתי מכורח הנסיבות".

בתוך סצנת האוכל היהודי וכתוצאה מהִלכות הכשרות, התפתחו שני סוגי חנויות: דליקטסן ואפטייזינג סטור (חנות מעדנים). בראשון מוכרים בשרים כבושים, מעושנים ומעובדים כמו פסטרמה, קורנביף ונקניקים לצד מלפפונים חמוצים, כרוב כבוש וחרדל; ובשני נמכרים דגים מעושנים וכבושים שנאכלים עם בייגל וגבינת שמנת, לעתים לצד חמאה ושמנת חמוצה, וכן ממתקים וחלבה.

למה דווקא המאכלים האלה הפכו הכי מזוהים עם המטבח היהודי?

"סוגי הבשר – הכבושים והמעושנים – הגיעו עם היהודים מאזור אלזס לורן בגרמניה (כיום בצרפת), שם הם ישבו יהודים עוד מימי הביניים. הפסטרמה הגיעה איתם מרומניה, הקורנביף ככל הנראה מאירלנד. הדגים הנאים לא היו חלק משמעותי מהתפריט של יהודי מזרח אירופה, אך כמהגרים עניים הם נאלצו לקנות את הדגים הזולים ביותר, וכך יצרו מסורת קולינרית של לקס, סלמון מעושן והרינג כבוש".

המלצר הלא נחמד

בחלוף השנים עברו ילדי המהגרים מהלואר איסט סייד לחלקיה האחרים של מנהטן והחלו להשתלב בחברה במגוון תחומים במטרה לשבור את המסגרת האתנית ולהפוך לאמריקאים לכל דבר ועניין. עם השיפור במצב הכלכלי הפך סנדוויץ' הפסטרמה סמל לחלום האמריקאי: ממצב של עוני קשה במזרח אירופה, שבו בשר היה מצרך נדיר, למצב שבו אפשר לדחוף בשר כאוות נפשך בין שתי פרוסות לחם שיפון. בני המהגרים נמשכו באופן מיוחד לדליז שנפתחו בטיים סקוור ובאזור התיאטראות של ברודווי בשנות ה־20־30 . "כשיהודים הגיעו לעיר, הם מצאו את עצמם מגיעים לדליז הלא כשרים שליד טיים סקוור. מפתיע ככל שזה נשמע, לצד הקניש והלטקס הופיעו בתפריטים צלעות חזיר, אויסטרים על לחם קלוי, גבינת צ'דר מותכת עם בייקון וכבד אווז עם כמהין. תמיד הייתה גם עוגת גבינה, אף על פי שמכרו שם בשר.

"כחלק מהמחקר גיליתי שאחד הדברים שהיו זהים בכל הדליז הוא סטריאוטיפ המלצר הלא
נחמד. בכל המקומות שהגעתי אליהם סופר על מלצר שמעליב לקוחות ומתעלל בהם. היות שיהודים רגילים לדבר בקול רם ולהתווכח זה עם זה, היה משהו מוכר ונעים במלצר כזה שגורם לך להרגיש 'בבית' – חלק מהמשפחה. זה לא היה עובר בשלום באף מקום אחר, אבל בדלי זה גרם לתחושת שייכות בקרב הלקוחות היהודים".

תור הזהב של המעדניות בשנים אלה הפך את מטבח המהגרים היהודי לחלק בלתי נפרד מהקולינריה האמריקאית. מאכלים כמו בייגל, פסטרמה וקורנביף הפכו לסמלי סטטוס ניו יורקיים שרק מעטים מודעים למקור היהודי שלהם. אולם בשנות ה־50 החלו היהודים להתרחק מהשכונות היהודיות הסגורות ועברו לפרברים, והשכנות לצד לא יהודים השלימה את המהפך והפכה אותם לאמריקאים לכל דבר. במקביל איבדה הדלי את הפונקציה החברתית שלה.

"יהודים רצו להתלבש, לדבר ולאכול כמו אמריקאים. לשון בקר, טרין כבד עוף ומרק עם קניידלך היו ההפך הגמור מכך, ולכן לא היה מי שירכוש אותם יותר. בד בבד השתנתה תרבות הצריכה, אנשים קנו יותר מוצרים בסופר ופחות במעדניות ובישלו אותם במטבחים הגדולים והמאובזרים שלהם בפרברים. עם זאת, המעדניות בלב טיים סקוור נשארו פופולריות, בעיקר עבור תיירים שהגיעו להתרשם ממוסד הדלי המפורסם". בשנות ה־30 מספר המעדניות הגיע לשיא של 1,500, וכיום נשארו רק 15 מעדניות אותנטיות בניו יורק.

ספרו של מרווין זכה לפופולריות רבה וסוּקר ב"ניו יורק טיימס", ב"ניו יורק פוסט", ב"וושינגטון פוסט" וב"אקונומיסט" – עדות נוספת לעניין הרב שמעורר לאחרונה האוכל היהודי בניו יורק, הזוכה כאמור לעדנה מחודשת, בעיקר בזכות דליז עדכניים וצעירי שיוצרים בעיר באזז מטורף, בהם Brisket house's ,David Shelsky's ,Sarge ,Greengrass Barney, Russ & Daughters, ו־Mile End. כל אחד מהמקומות האלה לקח את האוכל היהודי־ניו יורקי ועשה לו אדפטציות מודרניות. השילוב של עיצוב היפסטרי מדליק ואוכל שמח יצר אפקט דומינו, ועשרות בתי קפה ומסעדות ברוח זו נפתחו ברחבי העיר. השיא הגיע השנה עם גל הבייגלז ששוטף את מנהטן, וגם אצלנו, בתל אביב, מתחילים לראות את ניצני הטרנד של הכריך עם החור.

Pastrami on Rye

הוצאת NYU Press

24 דולר ב־Amazon

• אוכלים שותים
• פסטרמה
• כשהארי פגש את סאלי
• בייגל
• הרינג
• אמריקה
• ארצות הברית
• דליקטסן
• דלי
• מעדניות
• ניו יורק
• חדשות האוכל
• דגים

• Facebook
• Twitter
• Email

נדרש אומץ לשפים המעוניינים למצב את עצמם כמומחים לבישול עילי, להגיש ארוחות של כריכים. בייחוד כשמדובר בשפים צעירים שצריכים לבנות לעצמם מוניטין מכובד. הצמד מוטי טיטמן ואור מיכאלי – שיוצרים מטבח עילי בתוך הבר העדכני של מלגו ומלבר – החליטו להוסיף על התפריט הרגיל ספיישל כריכים נוסף לתפריט, מדי יום בין השעות שש לשמונה בערב.

לכבוד הפרויקט נאפה במסעדה בכל יום לחם בריוש טרי ונבנתה קולקציית כריכים. בשביל לייצר תחושת ארוחה מלאה, הכריכים מוגשים לצד סלט חסה ושומר מוחמץ וצ'יפס קריספי מתובל בקליפת לימון מגוררת, עשבים ושום (52 ש"ח). רשימת הכריכים כוללת סנדוויץ' עם הרינג כבוש על שמנת חמוצה וחזרת לבנה מגורדת, בצל ירוק, בצל סגול, עגבנייה, צ'ילי חריף וביצת עין; סנדוויץ' כבדי עוף עם בצל ירוק, במיה קצוצה וקרמל סויה חריף מבושלים במחבת עם קונפי בצל לבן ביין וחמאה; סנדוויץ' בשר חזיר מפורר עם כרוב לבן ובצל כבושים, מלפפון ירוק טרי וגבינת צ'דר כתומה על איולי צ'יפוטלה חריף; וסנדוויץ' מפתיע נוסף המשתנה מדי יום. כשמזג האוויר הלוהט הולם בעיר, הסנדוויצ'ים האלה לצד בירה צוננת הם ארוחה הולמת, ודרך מצוינת לקחת את עצמכם בקלילות.

למידע נוסף על מלגו ומלבר

• אוכלים שותים
• מילגו ומלבר
• Milgo & Milbar
• בריוש
• ספיישל
• חזיר
• מוטי טיטמן
• אור מיכאלי
• כריך
• צ'יפס
• הרינג
• חדשות האוכל
• מלגו ומלבר
• סנדוויצ'ים