• Facebook
• Twitter
• Email

"לאחר 18 שנים יפות ופוריות של עשייה משותפת במסעדות 'קלואליס', 'קלואליס הילטון תל אביב' ובמסעדת 'הולה', אני יוצא לדרך חדשה, אני רוצה להודות לשותפי ומאחל לכל אחד מאיתנו הצלחה!". כך כתב השף ויקטור גלוגר בעמוד הפייסבוק שלו. את מסעדת קלואליס הקים גלוגר יחד עם דודי זיו בשנת 2001 במתחם הבורסה ברמת גן, והיא נקראה על שם בנותיו של גלוגר, קלואה ואליס.

גלוגר עלה מבואנוס איירס, למד בישול בצרפת והיה השף הראשון של מסעדת "דלידג" והשף של "דגים 206". הוא ידוע בחיבתו לתושבי המצולות ואף הכניס למסעדה חומרי גלם יוקרתיים כמו קוקי סאן ז'אק, לובסטרים ולנגוסטינים מניו זילנד.בשנת 2015 נפתחה קלואליס בגרסתה הכשרה במלון הילטון בת"א ואילו המסעדה המקורית נסגרה לפני כשנתיים. במקביל לסגירה פתח גלוגר יחד עם זיו את מסעדת "הולה".

לפי השף גלוגר, הפרידה נעשית ברוח טובה: "סיימתי פרק מאוד חשוב בחיי, בגיל 61 יש לי מלא מרץ. לא החלטתי מה אבל אני יוצא לדרך חדשה. אני קורא המון, פוגש אנשים ונהנה מהנכדה שלי. כל הנושא הוא נושא פשוט, זה לא מיצוי, אני מאוד אוהב את מה שאני עושה ואני לא קופץ ממקום למקום. השותפים שלי ממשיכים להפעיל את שתי המסעדות. בראש השנה אהיה שם בשולחן עם החברים ועם השותפים. העבודה מאוד חשובה אבל המשפחה, העבודה והחברים לא פחות. ויתרתי המון כדי להיות במסעדה. הרבה פעמים ויתרתי על ארוחות וחגים. בשלב הזה החלטתי שאני משנה פאזה, הורדתי 10 קילו, אני אוכל בריא ומבשל למשפחה".

• אוכלים שותים
• הבועה
• קלואליס
• ויקטור גלוגר

• Facebook
• Twitter
• Email

"סיגרים ופוקאצ'ה לא יהיו פה", צוחק השף ויקטור גלוגר, שהמסעדה החדשה שלו תיפתחבעוד מספר ימים במלון דן, בחלל של מסעדת רפאל לשעבר. גלוגר הוא מוותיקי השפים שפועלים כיום, רץ למרחקים ארוכים שמעדיף את הכיריים על פני מדורי רכילות וטלוויזיה. מאחוריו שלוש שנים בדלידג הזכורה לטוב ושש שנים בדגים 206. קלואליס ברמת גן פעלה 16 שנים ואירחה אצולת הון ושלטון על תפריט שתומחר ברובו בשלוש ספרות. בהולה כבר אין מפות לבנות וגם לא תצוגת דגים אקזוטיים, לא רק בגלל העלויות אלא גם בגלל השינוי בהרגלי הצריכה. "אנשים כבר לא מחפשים פיין דיינינג. הפרק הזה נגמר. הקונספט של מלצרית ששואלת מה תזמינו למנה ראשונה ועיקרית כבר לא מתאים היום. במקום זאת אנשים יזמינו מהתפריט איזה מנות שבא להם באיזה סדר שהם רוצים, ולאו דווקא דגים. לקלואליס באו לאכול דגים ופירות ים ופה אני רוצה לתת טווח רחב. המחיר יהיה נגיש יותר כי אני מצנזר את עצמי בחומרי גלם, כמו שהרבה שפים עושים. ויתרתי על האקווריום עם הלובסטרים, למרות שאני מקווה שיום אחד הוא עוד יחזור". מטבחי צרפת, ספרד ואיטליה הם הבסיס לתפריט המסעדה החדשה בתוספת כמה מנות מארגנטינה, ארץ הולדתו של גלוגר.

מה בתפריט?

הוא מתכנן להגיש לחי פרה עם מנגולד ופירה תירס מעושן בתוך קטפלנה, כלי נחושת מסורתי מפורטוגל בצורת צדפה; פסטה פירות ים בציר דגים, עגבניות ופרמז'ן; תמנון בגריל עם תפוחי אדמה, פטרוזיליה ופפריקה מעושנת; ואנטריקוט שיוגש עם צ'ימיצ'ורי וצ'יפס שעובר שלושה שלבי הכנה. בחלל שבו הייתה החמארה של רפאל יפעל ברולה, שילוב המילים בר והולה. כאן יוגשו אמפנדס מטוגנים במילוי זנב שור, פאי רועים מבשר טלה, פיתה ממולאת קבב בורי ו'בורגול' כרובית ועוד מנות קטנות שהולכות טוב עם אלכוהול. המסעדה החדשה מאפשרת לגלוגר לשחק עם אהבות ישנות, פיצה למשל. "לפני המון שנים הייתה לי בצרפת משאית פיצה. עכשיו אני חוזר להכין פיצות מבצק שפיתחתי מקמח חיטה מלאה מאיטליה. תהיה פיצה מרגריטה עם עגבניות שרי בכמה צבעים ומוצרלה, ופיצה עם גבינה כחולה וסלקים". איקרה הוא הפסיק להכין בקלואליס לפני עשור, ועכשיו היא תוגש בבר לצד מטיאס כבוש. לבקשת הלקוחות הושארו בתפריט מספר מנות מקלואליס כמו הביסקאיה – פילה דג שנצרב בטמפרטורה גבוהה עם שמן זית, שום וצ'ילי, והפאייה האיקונית. במנות מסוימות העיקרון נותר ורק הפרזנטציה השתנתה, למשל סלמון מעושן מתוצרת בית שכעת מוגש בתוספת בליני ועליו סלט קטן וקרם פרש וביצי סלמון, וגרבלקס שמוגש עם ירקות מוחמצים. המחירים: 40-70 ש"ח למנות ראשונות, 80-150 ש"ח למנות עיקריות. "הרבה פחות מאשר בקלואליס", הוא מוסיף בחיוך. בשבועיים הראשונים המסעדה תפעל רק בערב. לאחר מכן היא תיפתח לצהריים עם תפריט שונה במתכונת עסקית: מנה ראשונה ועיקרית במחיר העיקרית.

גלוגר ושותפו דודי זיו גאים מאוד בעיצוב של הבייבי החדש. החלוקה הפנימית נותרה כמות שהיא, אך במקום 109 מקומות יש רק 99 כדי לשמור על תחושה מרווחת. הפרקט הוחלף לדוגמת אדרת דג והותקנו מחיצות מתכת חדשות, מחוררות בדוגמה שמזכירה את הגזיבו מעץ על החוף ממול. השולחנות עוצבו בגבהים שונים ובצורה מדורגת כדי שכל האורחים יוכלו לראות את הים. ליד שולחן ארוך אפשר יהיה לשבת בזוג, רביעיה או כל הרכב אחר לארוחה משותפת. בברולה הלוק ידידותי יותר בהשוואה לחמארה, לא מעט בזכות קיר שכולו צמחיה. מהגלגול הקודם לא נשאר דבר למעט שולחן מתכת מיוחד, כמה שרפרפים והקונספט שמתיר עישון. גם במטבח המרווח, שהגיע לידיים של גלוגר עם רוב הציוד של רפאל ז"ל, הוכנסו שינויים. "הבאתי איתי את הפלנצ'ה הספרדית שלי ואת הקומבי סטימר. היו פה כמה תנורים רגילים ואני לא מבין איך אפשר לעבוד ככה, כי זו שיטה מיושנת. באחד המקררים שיניתי את הטמפרטורה ועכשיו אנחנו מתפיחים בו לחמים. יש פה כל כך הרבה מכשירים שמעכשיו אני צריך לקחת את חברת החשמל בחשבון בתור שותף".

לפתוח מסעדה גדולה במציאות כלכלית כפי שיש כיום זה הימור. אתה לא חושש?

"בגדול כן, אבל זו לא פתיחה רגילה כי למעשה עברנו דירה. כשפתחתי את קלואליס בשנת 2001 ברמת גן, בתל אביב לא הייתה תרבות מסעדות. היום אני רוצה לחזור למרכז העניינים ומצאתי את המקום הזה, שהוא הכי טוב שיש. אנחנו נמצאים בתקופה לא טובה, במיוחד בכל מה שנוגע להעסקת עובדים זרים. אני רק יכול לקוות שהמצב ישתפר".

שפים ותיקים כמו אייל שני, יונתן רושפלד ומאיר פנו לאוכל רחוב. זה לא מושך אותך?

"אני לא פוסל את זה. אוכל רחוב זו דרך להרוויח כסף, ויש אנשים שצריכים את זה וזה מתאים להם. למזלי אני יכול לעשות מה שמתחשק לי, וכרגע זו מסעדה יפה עם אוכל טעים ובר שאפשר לבלות בו. מה יקרה הלאה עוד אי אפשר לדעת".

הולה | HOLA

• אוכלים שותים
• רפאל
• מסעדות חדשות
• ויקטור גלוגר
• חדשות האוכל

• Facebook
• Twitter
• Email

בסוף השבוע הקרוב תסגורקלואליסאת דלתותיה. ב-16 שנות פעילותה הצליחה המסעדה של השף הססגוני ויקטור גלוגר לייצר לא מעט מנות איקוניות שאנחנו מקווים לראות גם במסעדה החדשה שיפתח בקרוב ברחוב הירקון.
אם אתם רוצים לטעום את הפאייה, הגרבדלקס או הגספצ'ו של קלואליס עוד פעם אחת אחרונה, אתם מוזמנים להגיע למסעדה וליהנות מתפריט ארוחות הפרידה המוגש עד לסגירה. התפריט כולל מנה ראשונה ומנה עיקרית לבחירה וקינוח לזוג, במחיר 195 ש"ח לסועד וכולל את מנות הדגל של המסעדה לאורך השנים.

קלואליס

כך תכינו בבית את הטאקוס המטריפים של אואזיס

עוגת קרפים של ביסטרו גרינברג ועוד מתכונים של החביתיה הצרפתית

ולמי שלא יספיק – לפניכם מתכונים לארבע אבני דרך קולינריות של קלואליס רמת גן.

פאייה פירות ים מהחוף של קאלטה

לאורך חופי הים התיכון הספרדים ובאנדלוסיה הכוכב הראשי הוא מנת אורז במיוחד עם דגים ופירות ים. הדרך לעשות את זה קצת משתנה ממקום אחד למשנהו. לכל מקור יש את המגע המיוחד שלו. המנה של ויקטור גלוגר מושפעת מהחוף של אליקנטה.

החומרים (ל-2 מנות):

160 גרם אורז עגול

10 גרם קלמארי טריים

10 חסילונים

4 כפות מי זעפרן ( מתכון בהמשך )

½ בצל קצוץ

½ פלפל אדום חתוך לקוביות קטנות

1 עגבנייה חתוכה לקוביות קטנות

4 שיני שום – כתוש

300 מ"ל ציר דגים

200 מ"ל ציר עוף / ציר ירקות

מלח ופלפל לפי הטעם

1 עלה דפנה

צרור טימין

2 כפות פטרוזיליה קצוצה

10 כפות שמן זית

אופן ההכנה:

למי זעפרן:מכניסים 1 גרם זעפרן לתוך בקבוק מים מינרלים קטן, מוזגים מעל מים מינרלים פושרים, ומניחים בצד למשך 3 שעות על מנת להפיק את כל הארומות. לאחר מכן ניתן להשתמש. ניתן לשמור את הבקבוק סגור במקרר למשך 3 שבועות.

לסופריטו:מחממים במחבת קטנה 5 כפות שמן זית, מוסיפים את הבצל והשום ומאדים 2 דקות, מוסיפים פלפל אדום ומבשלים במשך 10 דקות על אש קטנה. להוסיף את העגבניות ולבשל במשך כ- 20 דקות על אש קטנה , לתבל במלח ופלפל.

לאורז :במחבת של פאייה בקוטר 30 ס"מ מחממים את שארית שמן הזית. להוסיף את פירות הים ולהקפיץ במשך כדקה. מוסיפים את האורז, את הפטרוזיליה הקצוצה ומערבבים היטב. מפזרים מעל את הסופריטו ומניחים עלה דפנה וטימין, מתבלים במלח ופלפל, ומוזגים את מי הזעפרן.

בסיר קטן, מרתיחים את שני סוגי הציר ומוזגים מעל האורז. מרתיחים שוב את סיר האורז.
לאחר הרתיחה מכניסים את מחבת הפאייה לתנור מחומם מראש ל – 180 מעלות למשך 17 דקות.

מוציאים מהתנור לפזר מעל כף פטרוזיליה ולהגיש.

דג במלח

החומרים:

דגים שלמים על פי מספר הסועדים

מלח

ענפי רוזמרין

שמן זית

פלפל שחור גרוס

אופן ההכנה:

בוחרים דג יפה (מומלץ סיבס או צ'יפורה), רוכשים אותו בשלמותו ומבקשים ממוכר הדגים לא לקשש אותו, אלא רק לנקות את חלקו הפנימי.
מכניסים לבטן הדג ענפי רוזמרין, שמן זית ופלפל גרוס.

מניחים את הדג בתבנית ומכסים אותו לחלוטין במלח גס.

מחממים את התנור לחום המקסימלי – 270 מעלות.

מכניסים את הדג המכוסה במלח לתנור החם, ואופים למשך זמן התואם את משקל הדג: לכל חצי קילו דג, 18 דקות אפייה. קילו דג יש לאפות במשך כ 35-30 דקות.

מוציאים את הדג מהתנור ומסירים ממנו את המלח בעזרת כף.
מסירים בעדינות את עור הדג (בדרך כלל יורד בקלות).

מגישים את בשר הדג נקי לצלחות, ביחד עם רוטב שמן זית ועגבניות.

לרוטב:

(לכ-4 מנות דג)

12 כפות שמן זית

4 שיני שום פרוסות

כוס קוביות עגבניות

2 ענפי טימין

מחממים במחבת קטנה את השמן ובתוכו פרוסות שיני שום, קוביות העגבניות עגבניות והטימין. מחממים בעדינות על אש קטנה במשך כחמש דקות. מוזגים את הרוטב על בשר הדג.

גרבדלקס

החומרים:

1 קילו סלמון טרי מפולט, עם העור

1300 גרם מלח

1600 גרם סוכר

120 גרם פלפל שחור גרוס

צרור שמיר קצוץ

לרוטב:

450 גרם חרדל דיז'ון

85 גרם חומץ בן יין אדום

230 גרם סוכר לבן

210 גרם סוכר חום דמררה

185 גרם שמן זית

3 כפות שמיר קצוץ

מלח

פלפל לבן

אופן ההכנה:

לדג:מניחים את הסלמון בתבנית פיירקס גדולה, עור כלפי מטה. מערבבים את המלח, הסוכר, והפלפל, מכסים את הדג לחלוטין בתערובת.

מניחים במקרר למשך 48 שעות לכבישה.

מוציאים את הדג מתערובת הכבישה ומסירים ממנו את כל המלח והסוכר.מפזרים על הדג שמיר קצוץ ומניחים במקרר ל-48 שעות נוספות.

פורסים את הדג לפרוסות דקות לרוחב הפילה, ומגישים עם הרוטב.

לרוטב:מכניסים את כל החומרים פרט לשמן ולשמיר למיקסר ומערבלים במשך כדקה (אפשר גם בקערה עם מטרפה ידנית). מוסיפים את השמן בזילוף איטי תוך המשך העירבול במהירות בינונית. מוסיפים את השמיר ומערבבים בעדינות במטרפה ידנית או במזלג.

טרטר טונה בגספצ'ו ירוק

החומרים:

לגספצ'ו-

1 קילו עגבניות ירוקות

1 אבוקדו בינוני

1 פלפל חריף ירוק קטן

חצי פלפל ירוק

1 שן שום

70 מ"ל שמן זית

90 גרם לבן של לחם

2 כפות מיץ לימון

כף זסט לימון

קורט מלח

חצי צרור בזיליקום

רבע צרור נענע

רבע צרור פטרוזיליה

120 מ"ל מי קרח

לטרטר טונה-

240 גרם טונה אדומה

1 בצל סגול קצוץ דק

2 כפות עירית קצוצה

2 כפות פטרוזיליה קצוצה

2 כפות שמן זית

2 כפות מיץ לימון

קורט מלח

פלפל שחור

אופן ההכנה:

לגספצ'ו:חולטים את כל עשבי התיבול כ- 10 שניות במים רותחים ומוציאים מיד למי קרח.
שמים את כל המרכיבים בבלנדר וטוחנים היטב.מעבירים דרך מסננת ושומרים בקירור. ניתן לשמור עד שלושה ימים במקרר.

לטרטר:חותכים את הטונה לקוביות אחידות בגודל של כ-0.5 ס"מ.מערבבים בקערה את הטונה עם הבצל, עשבי התיבול הקצוצים, שמן הזית ומיץ הלימון. מתבלים במלח ובפלפל לפי הטעם.

מגישים בצלחת חצי עמוקה – מניחים בתחתית הצלחת את הטרטר ומוזגים מסביבו את הגספצ'ו.

• אוכלים שותים
• ויקטור גלוגר
• קלואליס
• חדשות האוכל