Time Outתל אביב הוא חלק מרשת Time Out Global — רשת מדיה בינלאומית הפועלת ב-360 ערים מרכזיות וב-60 מדינות ברחבי העולם. Time Out הוא אחד ממקורות התוכן המקיפים והאמינים ביותר בתחומי התרבות, הקולינריה, הבילוי ותיירות עירונית. התוכן, שמתעדכן 24/7, נכתב ונערך על ידי צוות עיתונאים מקצועי מקומי בישראל, בהתאם לסטנדרטים של Time Out העולמית.
לצד מיתוגו כחג הגבינות, שבועות התמתג בשנים האחרונות גם כחג היין הלבן (בקרוב ליסט מומלצים). לכן פתיחת הטייסטינג רום, אחיו הקטן של הוויסקי בר מוזיאון, לאחר חודשי סגר ארוכים נעשית בטיימינג מושלם. בר היין בשרונה פותח שוב את הדלתות במבנה טמפלרי עתיק ומציע מעין כרטיס כניסה לעולם היין בקונספט ייחודי.
אם טרם גיליתם מהו היין המועדף עליכם – אדום או לבן, בלנד או חד זני – תוכלו להתנסות ולקבל החלטה. מכונות מזיגה אוטומטיות המונעות התחמצנות מציעות בכל רגע נתון 32 סוגי יינות לטעימה בעזרת כרטיס מגנטי: מחליטים כמה רוצים להשקיע, מ־8 ש"ח לטעימת (רבע כוס לערך) גוורצטרמינר נחל ועד 168 ש"ח לכוס ירדן אלוני הבשן 2016, מקבלים כוס ומוזגים עצמאית. בנוסף לכך ניתן להזמין בקבוק מתוך יותר מ־200 יינות מהארץ ומהעולם, כשרים כולם, מתוצרת של מעל 30 יקבים קטנים וגדולים, למשל טפרברג, לוריא, הר אודם, טוליפ, קסטל, יפו, תבור, פלם, דלתון וירדן. אם המבחר מבלבל – סומלייה מטעם הבר יסייע בבחירה לפי סגנון, טעם, אזור גיאוגרפי או כל פרמטר אחר שתספקו.
טייסטינג רום (צילום: חיים יוסף)
לצד היין מציע הטייסטינג רום תפריט אוכל ברים אלגנטי: בריוש סנט מור צלויה עם רוטב דבש, תימין ושום, קרפצ׳יו סלק ברוטב זרעי עגבניות וקלמטה בתוספת קרם פרש, קרפצ'יו מוסר קרם פרש וזרעי עגבניות, כרוב צלוי בצלייה ארוכה עם מוצרלה מעושנת, סשימי סלמון עם ויניגרט יוזו ותפוזים ועוד (38-72 ש"ח). חדר טעימות פרטי מיועד לאירועים קטנים ובנוסף יערכו במקום גם סדנאות ואירועי יין, אירועים פרטיים ורכישת יינות הביתה. אליעזר קפלן 36, תל-אביב, 03-5333213, ראשון-חמישי מ־17:00- אחרון האורחים, מוצ"ש שעה לאחר צאת השבת ועד אחרון האורחים
פסטיבל יין
קהילת MyYain המונה יותר מ־2,000 איש עורכת פסטיבל יין בהשתתפות יקבים מהארץ ומחו"ל. באירוע שנועד לחשוף את תרבות היין בישראל לציבור הרחב יוצבו דוכנים של יקבי בוטיק קטנים, יקבים משפחתיים ויבואנים גדולים שיציגו את היינות שלהם לטעימות: יקב אביבים, יקב אלכסנדר, יקב בראון, טפרברג, רקנאטי, כרמל, ועוד. לצדם יציגו איש הפסיפלורה, מזקקת ירושלמי ויצרני שיכרים נוספים. בכניסה לאירוע תקבלו כוס יין אישית שתלווה אתכם לאורך כל הערב ואתה תוכלו לעבור בין הדוכנים לטעימה בלתי מוגבלת. למעוניינים בכך ניתן לקנות בקבוקים ישירות מהדוכנים. הבית הירוק, ד”ר ג’ורג’ וייז 24, תל אביב, חמישי (13.5) מ־20:00, 120 ש"ח – אין רכישה במקום, חובה רכישת כרטיסים מראש באתר
יין, סיפור משפחתי: יקב טפרברג משלב בין מורשת לחזון
עוד בתחילת המאה ה־19 ידעו במשפחת טפרברג כי יין טוב נשען על שורשים איתנים. 150 שנה אחר כך חזון, מורשת וידע מעטרים את היקב המשפחתי ומוכיחים שיין טוב באמת משתבח עם השנים
משהו טוב קורה בעולם היין הישראלי. חובבי יין מכל העולם מתחילים להפנות מבטם לתעשייה המשגשגת, ואפילו בקרב אלה הישראליים מתחדשת מין התרפקות על תוצרים מקומיים שאינם נופלים ברמתם ממותגי יין ותיקים ברחבי העולם. הנוכחות הישראלית בתחרויות יין בינלאומיות מפתיעה, כמות היקבים המקומיים גדלה והיקף ייצור היין הישראלי מואץ. למעשה, 20 אחוזים מתוצרי היין הישראליים מיועדים ליצוא. למרקחה מתווספים תרבות צריכת היין הצומחת, אינספור פסטיבלים וסיורי יין המתקיימים ברחבי הארץ בכל שנה, ויוצרים יחד תמונה מסקרנת ומבטיחה.
אחד היקבים הבולטים בסצנת היין המקומית הוא יקב טפרברג. היקב מציג במידה רבה את המעבר בין כמות לאיכות, את השילוב בין קדמה וחזון למורשת וערכים, ובעצם מלווה את היסטורית היין בישראל לכל אורכה. סיפורו של היקב מתחיל הרבה לפני קום המדינה, בשנת 1830 באוסטריה, בדמותו של אברהם – נער צעיר מאודסה שנס מהצבא הרוסי ואומץ שם בידי משפחת טפרברג האוסטרית שעסקה בייצור יין. הנער החל ללמוד את סודות היין של המשפחה הוותיקה והתאהב בגפנים.
מרדכי ש. טפרברג. צילום: מתוך ארכיון משפחת טפרברג
מורשת העתיד
"הסיפור המשפחתי של יין מלווה אותנו מאז ומתמיד", מספר מוטי טפרברג, הבעלים והמנכ"ל של היקב ודור חמישי בעסק. "המורשת שהתחילה לפני יותר מ־150 שנה נוכחת מאוד ביקב ומתבססת על אהבה אמיתית לעולם הזה".
הדור המייסד, אברהם, ובנו זאב היו למעשה בעליו של היקב הארץ ישראלי הראשון בהיסטוריה, ששימש גם מקור פרנסה לאנשי היישוב הישן כשקם בעיר העתיקה בירושלים. ב־1905 נכנס לתמונה בן הדור השלישי למשפחת טפרברג, מרדכי שמעון, וקיבל לידיו את ניהול העסק. בשנים אלו הפך היקב לספק הרשמי של יין ואלכוהול לצבא האוסטרי בארץ ישראל ופרח בחסותה של הקונסוליה האוסטרית. ב־1945 בעוד המדינה החדשה קורמת עור וגידים, נוסק היקב המשפחתי לגבהים וסטנדרטים חדשים. כמה שנים לאחר מכן האחים יצחק ומנחם מקבלים לידיהם את היקב, הם מתאימים אותו לדרישה ההולכת וגוברת ליין ומעתיקים את מיקומו למושבה החקלאית מוצא שבהרי ירושלים.
איור מבנה היקב ברוממה בשנת 1925. צילום: מתוך ארכיון משפחת טפרברג
הדור החמישי למשפחת טפרברג, מוטי, בנו של מנחם שהחזיק במושכות העסק כמעט 40 שנה, מוביל כיום את היקב. עוד ב־1984 סימן מוטי את צמיחתו ושגשוגו של היקב למותג שאנחנו מכירים היום. "שינוי הוא לא משהו שמנוגד למורשת הארוכה שלנו", מספר טפרברג. "שטח היקב גדל, מיקומו הועתק לאזור הרי יהודה, תהליכי הייצור חודשו ונקלטו שורה של אנשי מקצוע מעולים – החזון של הדור המייסד גרם לי להבין שלפרוץ דרך חדשה זה משהו שחייב להתרחש".
מנחם טפרברג ביקב. צילום: ארכיון משפחת טפרברג
חמישה דורות, חמש סדרות
אותו חזון מתאר את ההתפתחות שחווה היקב בעשור האחרון בכלל ובשנותיו האחרונות בפרט, ולמעשה הזניקה אותו למקום בו הוא נמצא היום. ההיסטוריה המשולבת בקדמה באה לידי ביטוי בפיתוח חמש סדרות הדגל של היקב, המספרות את סיפורה של המשפחה. לכל אחד מחמשת הדורות הוענקה סדרה, כל אחת מהן כמו מגלמת בתוכה את איכויותיו ומאפייניו של הדור המוביל אותה, מחווה מרגשת ל־150 שנות אהבת יין. כך סדרת Legacy, המוקדשת ומייצגת את הדור המייסד, כוללת יינות מובחרים מזני ענבים ייחודיים, שעוברים התבגרות בחביות עץ אלון צרפתי למשך 18 חודשים ולאחר מכן עוד עשרה חודשים בבקבוקים, לפני יציאתם אל השוק.
הסדרה המוקדשת לדור החמישי והנוכחי נקראת Vision, וכולה מימוש החזון – יינות לבנים ואדומים, צעירים ורעננים, שנותנים דגש על תמורה למחיר. המורשת והחזון יושבים יחד, תחת אותה קורת גג ומבטאים את הדרך שנעשתה ושיש עוד לעשות."יש לנו יין מצוין שהוא כולו אהבה, תרבות ויצירה", מספר מוטי כשנשאל על תוכניות היקב לעתיד. "יין הוא תעשיה מלאת נשמה, הוא לא עסק רגיל והשאיפה היא להמשיך ולעשות את הדבר שהמשפחה שלנו עושה הכי טוב עוד שנים רבות".
רוצים לקבל את ״טיים אאוט״ למייל? הירשמו לניוזלטר שלנו
"מה שמאפיין את ארוחות החג שלנו היה הערבוב בין המטבח הירושלמי, שממנו באה סבתא, לבין המטבח הטורקי של סבא. על השולחן היה עושר קיצוני של מנות בעלות מרכיבים וטעמים רבים, חלקן הוכנו רק בראש השנה. עד היום זאת הארוחה שאני הכי מחכה לה".שף אוראל קמחי, פופינה
בסטרומה טונה אדומה, טוסטונים וחרדל
"בסטורמה היא הפסטרמה התורכית (בסטרומה=בשר לחוץ בתורכית) – בניגוד לרוב הפסטרמות, מכינים אותה דווקא מנתחי בשר איכותיים כמו סינטה או אנטרקוט. מה שמאפיין את הבסטרומה הוא תערובת התבלינים הארמנית הלחה המצפה את הנקניק – היא מתקשה בזמן הייבוש ומעניקה לנתח טעמים ייחודיים. אני בחרתי ליישם את שיטת ההכנה על נתח איכותי אחר – של פילה טונה אדומה. הקפידו רק למשוח את הדג בשכבה די דקה מהתערובת כדי שהטעמים הדומיננטיים לא יאפילו על טעמו של הדג. המנה הזו נהדרת לארוחה קלה שלפני ערב החג".
4 מנות | כשר
החומרים
2 כוסות (400גרם) סוכר חום 500 גרם מלח גס 400 גרם פילה טונה אדומה נקייה מים מינרליים 3 כפות פפריקה מתוקה 2 כפות פפריקה חריפה 1 כף אבקת שום טחון 1 כף גרגירי חילבה טחונים (להשיג בחנויות תבלינים) מלח חוט קשירה לבשר 1/2 בגט פרוס חרדלדיז'ון
אופן ההכנה
1.מערבבים סוכר ומלח בקערה, מכסים את הדג בתערובת מכל הכיוונים ומעבירים אותו למקרר ל-3 שעות לפחות.
2.שוטפים את הדג במים קרים ומייבשים היטב.משרים את הדג במים מינרליים (המים צריכים לכסות את הדג) למשך חצי שעה כדי לנקז את שאריות המליחות שנשארו מהכבישה.
3.מערבבים את כל התבלינים היבשים עם מעט מים ומושחים את הדג בתערובת. קושרים את הדג בעזרת חוט קשירה, כך שצורתו המקורית תישמר ויהיה אפשר לתלות אותו.
4.תולים את הדג במקרר (בטמפרטורה של 10-5 מעלות)למשך 8 ימים.כדאי לשים כלי פתוח עם מלח גס מתחת לדג (שלא ייגע בו) – המלח יסייע בספיגה של הלחות במקרר.
5.לפני ההגשה, מחממים תנור ל-180 מעלות. מסדרים פרוסות בגט בתבניתואופים עד שהפרוסות מעט פריכות.
6.פורסים את הדג לפרוסות בעובי כ-1/2 ס"מ, כמו סשימי, ומסדרים אותןבצלחת. מגישים עם פרוסות הבגט ומעט חרדל דיז'ון.
"במנה הזו, שהיא נפוצה מאוד בתורכיה, אפשר לראות השפעות ישירות של המטבח היווני. יש הטוענים שהתורכים העתיקו מהיוונים את המוסקה, אך המנה הזו חגיגית יותר בזכות בשר הטלה (או הכבש). הבשמל הקלאסי מובא כאן בגרסה כשרה, ועם תוספות טעם ומרקם של חצילים קלויים".
4 מנות | כשר
החומרים
לתבשיל
800 גרם בשר טלה/כבש נקי וחתוך לקוביותבגודל 3X3 ס"מ 2 כוסות + 2 כפות (300 גרם) גרם קמח לבן שמן 2 גזרים חתוכים לקוביות בגודל 2X2 ס"מ 1 בצל חתוך לקוביות בגודל 2X2 ס"מ 4 שיני שום מלח ופלפל שחור גרוס 2/3 1 כוסות (400 מ"ל) יין אדום 5 ענפי תימין
1. מכינים את התבשיל:מקמחים היטבאת קוביות הבשר ומנערים משאריות קמח.
מחממים שמן בסיר וצולים את הבשר מכל הכיוונים עד שהוא משחים. מוציאים מהסיר ושומרים בצד. משחימים גם את הירקות בסיר שבו נצלה הבשר. מחזירים את הבשר לסיר ומתבלים במלח ופלפל. מוסיפים יין אדום, מצמצמים אותו לחצי, ממלאים מים עד לכ-2 אצבעות מעל הבשר ומרתיחים. מוסיפים תימין, עוד מלח ופלפל ומתקנים תיבול. מניחים מעל התבשיל (בתוך הסיר) נייר אפייה, ואת הסיר עצמו אוטמים בעזרת כמה שכבות של ניילון נצמדומעליורדיד אלומיניום (או מכסה אטום). עושים חור קטן ברדיד האלומיניום ליצירת אפקט של סיר לחץ.מבשלים במשך 3 שעות על אש נמוכה עד שהבשר מתרכך. 2.צולים את החצילים על אש גלויה עד שהם רכים. מעבירים למסננתלהגרת נוזלים, מקלפים ושומרים את הבשר בקערה. 3.מסננים את התבשיל ושומרים את הנוזלים. מחזירים מעט מהנוזליםלבשר כדי לשמור אותו עסיסי. 4. מכינים את הבשמל:מחממים בסירקמחתוך כדי ערבוב עד שהקמח חם, מוסיפים שמן ומערבבים עד לקבלת רביכה.מוסיפים בהדרגה את נוזלי התבשיל ומערבבים היטב עד שהרביכה נפתחת ומתאחדת לרוטב סמיך. 5.קוצצים את בשר החצילים, מוסיפים לבשמל ומערבבים עד לקבלת רוטב אחיד. 6. מרכיבים את המנה:מורחים את הבשמל בצלחת שטוחה עם שקע במרכז (כמושל חומוס), מניחים תבשיל טלה במרכז, מוזגים מעט רוטב, מפזרים מעט פלפל ומקשטים עם טבעות פלפל ירוק.
"אני זוכר את התבשיל הזה משולחן החג – אבל כילד לא הסכמתי לגעת במוח. היום אני כבר יודע מה טוב ואני מכין את התבשיל הנפלא הזה עם תוספת של ירקות ירוקים ויין לבן – שרק מעשירים את טעמו של בשר המוח המשובח".
הצעת הגשה:לעדינות של מנת המוח יתאים יין אשר ידגיש את טעמיו ולא ישתלט עליו. ניחוח הפירות האדומים של יין אדום יבש כמואינספייר דבוטאז' 2017 של יקב טפרברגילך מעולה עם המנה. בלנד של זני מלבק ומרסלן, אשר התיישן שמונה חודשים בחביות יביא לשולחן ניחוחות של פירות אדומים, דובדבן, פטל, אוכמניות ושזיפים, תיבול עדין וסיומת ארוכה.
4 מנות | כשר
החומרים
1/2 ק"ג מוח עגל 1 ראש ברוקולי ללא הגזע שמן זית 3/4 כוס + 2 כפות (200 מ"ל) יין לבן מלח ופלפל שחור גרוס 1 בצל חתוך לרצועות דקות 5 שיני שום פרוסות 1 פלפל צ'ילי אדום 100 גרםאפונה 1/2 ק"ג עלי מנגולדנקיים קליפה מגוררת מ-1/2 לימון מיץ מ-1/2 לימון
לציר ירקות
2 בצלים עם הקליפה חתוכים לרבעים 2 גזרים עם הקליפה חתוכים לקוביות 1 ראש שום חצוי 2 גבעולי סלרי חתוכים גס
אופן ההכנה
1. מבשלים מוח עגל בסיר עם מים רותחים כ-10 דקות מהרתיחה. מעבירים למי קרח ומנקים מקרום וסיבים.
2. מכינים ציר ירקות:ממלאים 4 ליטרים מים בסירומכניסים בצלים, גזרים, ראש שום וסלרי. מרתיחים, מקטינים את האש ומבשלים בבעבוע עדין כשעה. מסננים במסננת דקה דקה ושומרים את הנוזל.
3. חולטים ברוקולי כדקה במים רותחים עם מעט מלח. מעבירים למי קרח, מסננים ומצננים.
4. מחממים שמן זית במחבת, מוסיפים רצועות בצל, שום וצ'ילי ומאדים עד שהבצל שקוף.מוסיפים למחבת מוח, יין לבן, מלח ופלפל, אפונה, ברוקולי ומנגולד ומטגנים כ-10 דקות. מוסיפים מעט קליפת לימון מגוררת, מיץ לימון ומזלפים מעט שמן זית.
תבשיל מוח עגל. צילום: אנטולי מיכאלו
מאפה סו בורק
"בין מתכוני הבורק התורכיים השונים, אלו המבוססים על בצק יופקה תורכי אמיתי, נפוץ במיוחד הסו בורק – מאפה שמכינים בתבניות עגולות גדולות והוא מורכב משכבות-שכבות של גבינות. כאן התווסף לו התרד שישראלים כל כך אוהבים. נהוג לאכול את הסו בורק בשעות הבוקר, כשהוא חם וטרי. הגישו אותו ביום שאחרי החג – לארוחת בוקר מפנקת.
את בצק היופקה המקורי אפשר כבר להשיג בארץ – במעדניות, ברשתות סופר מובחרות ובשווקים. אל תחששו מהקרעים בבצק היפקה– הוא ייקרע וזה בסדר – פשוט הרכיבו את המאפה בכמה שכבות כדי לאטום אותו".
2.מאדים תרדבסיר ללא שמן או מים עד שהנפח יורד, מעבירים לקערה ומערבבים עם גבינתהטולום, מתבלים בפלפל ומעט מלח ומעבירים למסננת להגרת נוזלים.
3.פותחים את הבצק ומסדרים 2 שכבות ראשונות ממנו בתבנית כך שהשוליים פתוחים לצדדים. מניחים חלק ממלית הגבינה והתרד בתבנית.
4.קורצים מהבצק 2 עיגולים בקוטר 26 ס"מ ומניחים בתבניתכך שהם יכסו את המלית. מניחים מעל את שאר המלית. מכסים את המלית עם שאריות הבצק ששמרנו בשוליים ומהדקים מעט.
5.מחממים תנור ל-180 מעלות. מרתיחים בסיר חלב, חמאה ומעט מלח, מסירים מהאשויוצקים על המאפה. אופים כחצי שעה עד שהמאפה מזהיב. מוציאים מהתנור, מפזרים מעל קשקבל ומחזירים לתנור לכ-10 דקות עד שהמאפה משחים.
מאפה סו בורק. צילום: אנטולי מיכאלו
עלי גפן וכרוב ממולאים
"היפרך– עלי הגפן הממולאים – הם מאכל שנפוץ בכל הבלקן. סבתא שלי נוהגת לקטוף את עלי הגפן בתחילת הקיץ, לחלוט אותם ולהקפיאם, כך שאפשר להשתמש בהם כל השנה. אני נוהג לקחת ממנה חבילות של עלים, למלא אותם במלית אורז ולבשל אותם כמו קונפי– כך טעם העלים יוצא מודגש יותר".
4 מנות | טבעוני | כשר
החומרים
1 כרוב לבן גדול 15-20 עלי גפן גדולים (טריים או משומרים) 4 תפוחי אדמה מזן באטר פרוסים בעובי 1/2 ס"מ שמן זית 1/2 גבעול כרשה קצוץ 1/5 כוס (50 מ"ל) רכז רימונים 1/2 כוס (100 מ"ל) שמן חמניות מלח ופלפל שחור גרוס
למלית
2 כוסות (400 גרם) אורז לבן 1 עגבנייה חתוכה לקוביות 1 בצל קצוץ 1/4 צרור נענע קצוצה 1/4 צרור פטרוזיליה קצוצה 10 שיני שום קצוצות מלח ופלפל שחור גרוס
אופן ההכנה
1.בעזרת סכין קטנה מוציאים את הליבה של הכרוב מבלי לפגוע בצורתו העגולה. מבשלים אותו בסיר עם מים רותחים 5-6 דקות ומעבירים למי קרח. מוציאים ומצננים. כשהכרוב מתקרר מקלפים בעדינות את העלים שלו.
2. מכינים את המלית:מערבבים בקערה אורז, עגבנייה, בצל, נענע ופטרוזיליה. מוסיפים 4 שיני שום ומתבלים במלח ופלפל.
3. ממלאים את העלים:מסדרים את העלים על משטח עבודה כשצדם החלק והיפה פונה כלפי מטה. ממלאים כל עלה במעט מהמלית ומגלגלים לסיגר. מקפידים לא לדחוס מדי את העלה כי האורז מתנפח בזמן הבישול. אם קשה מעט לגלגל את עלי הכרובחותכים את החלק שמקשה עלינו בסכין.
4.מרצפים את תחתית הסיר בפרוסות תפוחי אדמה. מסדרים בסיר את הממולאים.
5.בסיר נפרד מחממים מעט שמן זית ומטגנים כרשה, שיני השום הנותרות ורכז רימונים. מוסיפים לסיר 6 כוסות מים ושמן החמניות, מתבלים במלח ופלפל ומערבבים היטב. יוצקים מעט מהנוזלים על הממולאים, מניחים נייר אפייה על הממולאים ומניחים מעל צלחת הפוכה שתמנע מהם לצוף. יוצקים את יתרת הנוזלים עד ל-2 אצבעות מעל הממולאים.מכסים את הסיר ומבשלים על אש נמוכה כשעה. מכבים את האש ומשאירים את הסיר מכוסה כחצי שעה נוספת.
עלי גפן וכרוב ממולאים. צילום: אנטולי מיכאלו
אגסים בקיימאק
"קיימאק הוא מעדן תורכי נפוץ שמבוסס על חלב עשיר ולא מפוסטר. מבשלים את החלב לידי התגבשות ומסירים את שכבת השומן שעליו – זהו הקיימאק. כשרוצים להגיד בתורכית על משהו שהוא טוב נהוג לומר "איי קיימאק". מכיוון שקשה להשיג חלב לא מפוסטר – הגרסה הזו מבוססת על חלב עם שמנת המעלה את אחוזי השומן בתערובת. אפשר להגיש קיימאק כמו שהוא, אפשר להוסיפו לקפה שחור ואפשר להשתמש בו כתוספת לקינוחים. כאן הוא משודך לאגסים מבשולים בסירופ מתובל".
4 כוסות (1 ליטר) מים 5 כוסות (1 ק"ג) סוכר חום 3 מקלות קינמון 2 מסמרי ציפורן 3 כוכבי אניס 6 אגסים גדולים קלופים, מגולענים וחצויים
אופן ההכנה
1. מכינים את הקייימאק:מרתיחים חלב, שמנת וסוכר בקלחת, מקטינים את האש ומבשלים במשך כחצי שעה עד שהתערובת מסמיכה. מכסים ומעבירים למקרר. בזמן הקירור השומן נפרד מהנוזלים וצף – זהו הקיימאק. מפרידים בעדינות בעזרת כף את שכבת השומן ומעבירים לכלי אחר.
2. מכינים את האגסים:מרתיחים בסיר מים, סוכר ותבלינים. מקטינים את האש, מוסיפים אגסים ומבשלים עד שהם מתרככים אך נותרים פריכים. מעבירים את האגסים עם מעט מהסירופ לכלי.
3. מרכיבים את המנה:מסדרים בקעריות 3 חצאי אגסים לכל מנה ומכסים עם הקיימאק.
אגסים בקיימאק. צילום: אנטולי מיכאלו
רוצים לקבל את ״טיים אאוט״ למייל? הירשמו לניוזלטר שלנו
"אני זוכר את בית סבתא בעפולה- מאחוריו היה בוסתם שבו היא גידלה את הירקות ואת עשבי התיבול שמהם בישלה. כשאמי נפטרה, אבי נכנס למטבח, ואז גילינו שהוא בשלן מעולה שיודע להכין את כל המאכלים הפרסיים. שולחן החג שלנו היה תמיד עשיר וקושט בצלחות ירק לצד המאכלים המוכרים וגם המיוחדים ששומרים רק לחגים".שף הלל תווקולי, פאסטל
חַגינֶה
"חביתת הירק הפרסית, שמוכרת יותר בשם קוקו סבזי (קוקו=חביתה, סבזי=עשבים ירוקים), מוגשת אל שולחן החג כפשטידה קרה ומרעננת. כדי שהיא תהיה עבה, דחוסה ובשרנית יש לטגן אותה במחבת קטנה יחסית – בקוטר 20־22 ס"מ".
"אצל סבתא שלי היו תמיד צנצנות ירקות מוחמצים במרתף. היא דאגה להחמיץ את ירקות העונה כדי שאפשר יהיה לאכול אותם גם חודשים אחרי. אם לא רוצים לחכות כמה שבועות עד שהירקות מוכנים אפשר לבשל את הירקות בנוזלי ההחמצה ולקצר כך את התהליך – החמוצים יהיו מוכנים כבר ביום שלמחרת".
4 מנות | טבעוני | כשר
החומרים
4 חצילים קטנים חצויים לאורך חופן מלח גס 2 כוסות חומץ 1 כוס מים 1 גבעול טרגון 1 פלפל צ'ילי אדום 1 כפית מלח
2.מרתיחים בסיר חומץ, מים, טרגון, צ'ילי ומלח. מוזגים את התערובת על החצילים. אם רוצים לקצר את זמן ההחמצה – מוסיפים את החצילים אל הסיר עם הנוזלים הרותחים ומבשלים כ־5 דקות. מסירים מהאש ומעבירים לצנצנת. מצננים, אוטמים ומעבירים למקרר.
3.לפני ההגשה פורסים את החצילים, מסדרים בצלחת הגשה ומפזרים מעל שומשום, כוסברה, צ'ילי ומעט מנוזלי ההחמצה.
חצילים מוחמצים וסבזי. צילום: אנטולי מיכאלו
סבזי
"הרעיון בצלחת עשבי התיבול הירוקים המלווה כל ארוחה פרסית הוא פשוט – אוכלים מהעלים הירוקים במהלך כל הארוחה כדי לרענן את החך. זה דומה לסורבה שנהוג להגיש בין המנות בארוחה צרפתית – הוא מנקה את החך ומאפשר לחוש טוב יותר בכל הטעמים".
"המנה הזו היא דוגמה לשילוב הטעמים הביתיים הפרסיים עם טכניקות וחומרי גלם שמבטאים יותר את המטבח של המסעדה. ניסיתי לחבר פה את הטעמים החמוצים והמתוקים המאפיינים את המטבח הפרסי, ולהוסיף מרקמים שמעשירים את המנה – אם אלו עלי הגפן הקריספיים או פאף האורז – שהוא מרכיב מפתיע, שמזכיר קצת את השלווה של פעם".
4 מנות | צמחוני | כשר
החומרים
4 קישואים מלח 4־5 כפות יוגורט עיזים 1 כף רכז רימונים (עדיף אוזבקי) שמן זית 1 כפית נענע יבשה 4 כפות פאף אורז (גרגירי אורז תפוחים, להשיג בחנויות תבלינים) 1 כפית סומאק 4־5 עלי גפן משומרים 4־5 משמשים מיובשים חופן שמיר חופן בזיליקום
אופן ההכנה
1.חולטים קישואים במים רותחים מומלחים כ־4 דקות עד שהם מתרככים. מעבירים למי קרח, מסננים ומצננים. חוצים את הקישואים לאורכם.
2.מחממים שמן זית במחבת, מוסיפים נענע יבשה וסומאק ומקפיצים את פאף האורז במשך כמה שניות.
3.מחממים מעט שמן זית במחבת נוספת ומטגנים את עלי הגפן עד שהם קריספיים.
4.מורחים יוגורט עיזים בצלחת הגשה ומניחים את הקישואים. מוזגים רכז רימונים מעל. מפזרים מעל פאף אורז מוקפץ, עלי גפן קריספיים, משמשים מיובשים ועשבי תיבול.
קישואים עם פאף אורז ועלי גפן. צילום: אנטולי מיכאלו
כתף בקר בתמרינדי ועגבניות עם רימונים
"נתח בשר בבישול ארוך הוא מנת חג קלאסית. כאן היא מגיעה בשילוב הטעמים החמוצים והמתוקים האופייני כל כך למטבח הפרסי".
הצעת הגשה:לעוצמת טעמי בשר הבקר, למתיקות ולחמיצות של שאר מרכיבי התבשיל יחמיא יין בעל גוף מוצק ומרקם מלטף. יין אדום יבש, רך וקטיפתי כמואסנס מרלו 2014 של יקב טפרברגהוא בדיוק מה שהתבשיל הזה צריך לידו. היין מאופיין בשילוב ארומטי בין דובדבן ותות יחד עם ניחוח עדין של טבק ומחטי אורנים. לאחר התיישנות של 18 חודשים בחביות, מרקמו חלק ונעים ובטעמו פרי בשל ומתיקות עץ אלון.
4 מנות | כשר
החומרים
1 כתף בקר במשקל 800 גרם 1 כף מלח 1 גזר מקולף וחצוי לאורך 1 בצל חצוי לאורך 3 לימונים פרסים לבנים שבורים 1/2 כוס רכז רימונים
לרוטב
1 כף שמן 1 בצל קצוץ 4 שיני שום קצוצות 8 כוסות (2 ליטרים) 1 כוס רוטב עגבניות בסיסי (ביתי או קנוי – חפשו את המוצרים האיטלקיים הנקראים פאסטה) 1/2 כוס תמרינדי או רכז רימונים 1 כף סוכר 8 עגבניות תמר חלוטות ומקולפות 1 כף נענע יבשה
להגשה
200 גרם במיה שמן זית חופן שומשום 1/2 כוס גרגירי רימונים חופן עלי כוסברה חופן בצל ירוק קצוץ
אופן ההכנה
1. מבשלים את כתף הבקר:מניחים את הנתח בסיר בינוני, מכסים במים עם מלח ומרתיחים. מקטינים את האש למינימלית ומסירים את הלכלוך (מקפים) ממי הבישול. מוסיפים לסיר בצל, גזר, לימונים פרסיים ורכז רימונים ומבשלים כ־4 שעות לפחות. אם הנוזלים מתאדים במהלך הבישול מוסיפים מעט נוזלים. מצננים.
2.מוציאים את הבשר, פורסים ומעבירים לתבנית אפייה. שומרים את הנוזלים.
מכינים את הרוטב:מחממים שמן בסיר ומטגנים בצל ושום עד שהם מזהיבים קלות. מוסיפים 2 כוסות מנוזלי בישול הבקר, רוטב עגבניות בסיסי, תמרינדי, סוכר, עגבניות תמר ונענע יבשה. מרתיחים, מקטינים את האש ומבשלים כחצי שעה.
4.מחממים תנור ל־160 מעלות. יוצקים את הרוטב לתבנית הבשר, עוטפים ברדיד אלומיניום ואופים כ־30־40 דקות.
5. מקפיצים את הבמיהקלות בשמן זית ושומשום. לפני ההגשה מפזרים את הבמיה על הבשר ומקשטים עם גרגירי רימון, עלי כוסברה ובצל ירוק.
כתף בקר בתמרינדי ועגבניות עם רימונים. צילום: אנטולי מיכאלו
משקה יוגורט, גוג'י ברי וזרעי בזיליקום
"המשקה המסורתי המלווה ארוחות פרסיות הוא איירן – משקה יוגורט קר. כאן הוספתי לו כמה חומרי גלם מרעננים להוספת טעמים. זרעי בזיליקום מזכירים זרעי צ'יה – כשמשרים אותם בנוזל הם מתנפחים והופכים למעין ג'לי, מה שגורם למשקה היוגורט להסמיך מעט".
"לאורז פרסי יש המון גרסאות, עם תוספות וגיוונים שונים, אבל העיקרון הבסיסי נותר קבוע – בראשית מבשלים את האורז בחצי בישול. ליצירת הטהדיג (הקראסט שבתחתית סיר האורז) – מהדקים את שכבת האורז הראשונה אל תפוחי האדמה שבתחתית הסיר. לבסוף יוצרים ארובות באורז ומכסים גת במגבת וגם במכסה. הפעולות האלו מבטיחות שהאורז ייצא מושלם ומבושל אחד־אחד".
4־6 מנות | טבעוני | כשר
החומרים
3 כוסות (600 גרם) אורז יסמין שטוף היטב 1 כף מלח 1/2 כוס שמן זית קמצוץ זעפרן 1 כפית כורכום 4 גזרים מגוררים 2 בצלים גדולים קצוצים 1 כוס שעועית שחורה מבושלת 2 תפוחי אדמה גדולים מקולפים ופרוסים לרוחב בעובי ½1 ס"מ
אופן ההכנה
1.מרתיחים בסיר גדול מים עם מלח. מוסיפים את האורז ומבשלים כ־7 דקות, עד שהאורז חצי קשה־חצי רך (אל דנטה). מסננים ומעבירים לקערה.
2.מחממים שמן זית בסיר, מוסיפים זעפרן וכורכום ומטגנים גזרים ובצלים עד שהם מתרככים. מעבירים לקערה, מוסיפים את השעועית והאורז החצי מבושל ומערבבים.
3.מעבירים את השמן הנותר מהטיגון לסיר טפלון ומסדרים פרוסות תפוחי אדמה. מטגנים את תפוחי האדמה עד שהם משחימים. יוצקים שכבה דקה של תערובת האורז על תפוחי האדמה ומהדקים היטב (ההידוק הראשוני הוא זה שאחראי לטהדיג – הקראסט בתחתית סיר האורז).
4.מוסיפים לסיר את תערובת האורז הנותרת ויוצרים 4־5 ארובות באורז. מוזגים 1/2 כוס מים רותחים, מכסים במגבת ובמכסה ומבשלים על אש נמוכה 40־60 דקות עד שהאורז מוכן.
אורז פרסי חגיגי. צילום: אנטולי מיכאלו
לשון בקר בענבי בוסר
"ענבי בוסר הם חומר גלם אופייני מאוד למטבח הפרסי. אלו ענבים שלא הבשילו לחלוטין – הם כבר לא מרים אבל גם לא מתוקים. שיאם של ענבי הבוסר באביב ובתחילת הקיץ, אבל אפשר להשיגם בשווקים (שוק רמלה או שוק התקווה) גם בעונה זו. אם אתם לא מוצאים ענבי בוסר בחרו בענבים בשלים אך כמה שיותר קשים וחמצמצים. אמנם לשון הוא נתח שנוי במחלוקת, אבל המרקם הרך שאליו הוא מגיע אחרי הבישול והיכולת שלו לספוג טעמים – הופכים את התבשיל הזה למנת חג משולמת".
6־8 מנות | כשר
החומרים
לבישול הלשון במים
1 לשון בקר שלמה במשקל כ־1 ק"ג 1 בצל חתוך גס 1 גזר חתוך גס 1 לימון פרסי שחור שבור
לתבשיל
2 בצלים פרוסים לאורך 2 לימונים שחורים מושרים במים 4 אשכולות ענבי בוסר ירוקים מלח ופלפל שחור גרוס 1 כף טרגון קצוץ
אופן ההכנה
1. מבשלים את הלשון במים:מניחים לשון בסיר, מכסים במים עם מלח ומרתיחים. מקטינים את האש ומסירים את הלכלוך (מקפים) ממי הבישול. מוסיפים לסיר בצל, גזר לימון פרסי ומבשלים על אש בינונית כ־3 שעות. מוציאים את הלשון מהמים (שומרים את נוזלי הבישול) מצננים מעט ומקלפים את הקרום העוטף.
2.צורבים את נתחי הלשון במחבת טפלון (ללא שמן) עד שהם משחימים קלות. מוציאים את הנתחיםומטגנים את הבצלים באותה מחבת כ־1/2 שעה עד שהם משחימים היטב.
3.מסננים את הלימונים השחורים, שוברים, ומפוררים ומוסיפים אותם לבצלים. מוסיפים למחבת כמה מצקות מנוזלי הבישול של הלשון ואת אשכולות ענבי הבוסר. מתבלים במלח ופלפל. מקטינים את האש ומבשלים כ־20 דקות. מוסיפים את נתחי הלשון ומבשלים כ־20 דקות נוספות.
4.מעבירים את התבשיל לצלחת הגשה ומפזרים טרגון קצוץ.
לשון בקר בענבי בוסר. צילום: אנטולי מיכאלו
רוצים לקבל את ״טיים אאוט״ למייל? הירשמו לניוזלטר שלנו
הגביע הקדוש: יקב טפרברג משתחרר מתדמית "היקב של הדוסים"
עד לא מזמן זוהה יקב טפרברג הוותיק בעיקר עם יינות מתוקים וזולים לקידוש. אבל בעשור האחרון הבין מוטי טפרברג, דור חמישי ביקב, שהעתיד נמצא יותר בטוקיו ופחות במאה שערים וחולל מהפכה במותג, שזוכה כעת להכרה ומשתחרר מהתדמית הישנה
מוטי טפרברג חזר מביקור ביפן. הוא נסע לשם כדי לחשוף את יקב טפרברג יקבים ישראליים נוספים בפני השוק היפני, ועל הדרך סידר לו ולאשתו טיול. הוא חזר חדור התלהבות מהמקום ומהתרבות, ולא פחות מכך – נרגש מההזדמנות העסקית שם. "הסיפור שלנו טוב. יש לנו מסורת, יש לנו משפחתיות. בהחלט יש לנו בשורה להביא לעולם", הוא אומר לי בלי שמץ של יוהרה אבל עם המון גאווה משפחתית וזיק בעיניים ששמור רק למי שעדיין צעיר בנשמתו וחדור חזון. ככה זה כשאתה דור חמישי למשפחה המייצרת יין – היקב הראשון בארץ, שהוקם רשמית ב־1870. להבדיל מאירופה הקלאסית, שם אנחנו מורגלים במשפחות ברונים, מרקיזים ודוכסים המייצרים יין משך מאות שנים, כאן אנחנו מדברים "רק" על 150 שנה, ובואו נודה – אנחנו גם לא מדברים על איזו טירה שהוקמה בלב כרמים הרריים ועל מרתף יינות טחוב מלא בקבוקים נדירים.
הסיפור של טפרברג מתחיל עם אברהם טפרברג, שעלה לארץ בתחילת המאה ה־19 מאודסה, משם נאלץ לברוח כדי לשמור על יהדותו ועל חייו מפני גיוס לצבא האימפריה האוסטרו־הונגרית. היקב הראשון הוקם בעיר העתיקה של ירושלים, וההתמחות הייתה יינות מתוקים לקידוש (אם כי בהתחלה שוק היצוא כלל את מצרים, סוריה ולבנון ואפילו – צחוק הגורל – היקב היה ספק היינות של הצבא האוסטרי בארץ). רק בעשור האחרון התחילו לייצר ביקב טפרברג (שעד אז עוד היה נקרא "אפרת") יינות איכותיים, ורק כעת מתחיל היקב לזכות בהכרה ובאהדה הציבורית ולצאת מתדמית "היקב של הדוסים".
משהו טוב
העבר מרתק, ולמוטי טפרברג (63) יש עוד תוכניות גדולות לעתיד. הוא מוביל את היקב המשפחתי מאז 1984, אז "התחלתי להמשיך את השושלת של היקב" כפי שהוא מתאר זאת, לא שוכח את העבר וההיסטוריה המשפחתית, אבל היום – אף שהמותג אפרת עדיין מייצר 2 מיליון בקבוקים בשנה, יינות פשוטים המיועדים בעיקר לשוק הדתי – העתיד נמצא הרבה יותר בטוקיו מאשר במאה שערים.
"החלטתי לשנות את השיטה, מכמות לאיכות. לקח לי זמן. הייתי חייב כל הזמן לבדוק איפה הנשמה שלי, להוכיח לעצמי איפה אני באמת צריך להיות". זה לא היה מובן מאליו להיכנס לעסק המשפחתי. בסוף שנות ה־90 החליט למנות מנכ"ל חיצוני ליקב והוא יצא החוצה – קצת נדל"ן, קצת פוליטיקה, קצת יזמות. העסקים, ברוך השם, הלכו מצוין, אבל הלב רצה משהו אחר. שלוש שנים אחר כך חזר לנהל את היקב.
יין מנוחה. מוטי טפרברג . צילום: ענבל שפריר
"השקעתי המון כסף ביקב. המון. אם הייתי משקיע אותו בנדל"ן הייתי עושה הרבה יותר כסף, אבל היקב זה אנשים עם נשמה. לא רק הכסף מניע אותנו", אומר מי שהיום נמצא בראש היקב השלישי בגודלו במדינה, ומי שמעיד, בניגוד למצב התעשייה הרעוע בארץ, כי "אצלנו המצב מצוין. מאז ששינינו את הכיוון של היקב גם הרווחיות עלתה. היום חסר לנו יין וחסרים לנו ענבים".
איך הופכים ליקב שרואה עצמו בחזית התעשייה אחרי כל כך הרבה שנים של יינות קידוש?
"השינויים שהיינו צריכים לעשות היו ברורים לי. לעבור למשכן חדש – אפילו שהיקב החדש, במוצא, היה בדמי מפתח – להשקיע בציוד מתקדם ולהביא איש מקצוע שיעמוד על שלו ולא יגיד 'אמן' לכל בקשה שלי, ותאמין לי שלא פשוט לעמוד מולי", הוא צוחק.
כך הגיע ליקב, ב־2002, שלמה (שיקי) ראוכברגר, שעבד ביקב כרמל וכולם ייעדו לו את תפקיד היינן הראשי שם. "שנה שלמה שיקי ואני נפגשנו פעם בשבוע. מדברים על חזון. לא על כסף, לא על תנאים. רק חזון. איפה היקב יהיה עוד חמש שנים, איפה עוד עשר שנים. בסוף שיקי השתכנע והצטרף אלינו".
השינוי הגדול התחיל ב־2006, עם המעבר של היקב למשכנו הנוכחי בקיבוץ צרעה. היקב מזכיר יותר בסיס צבאי מאשר יקב מהודר, כיוון שההחלטה שהתקבלה למן היום הראשון הייתה להשקיע בציוד, בכרמים, בכל מה שתורם לאיכות היין הסופית. התוכניות למרכז המבקרים המפואר ולשיפוץ חזות היקב עדיין במגירה ("אנחנו רק בתחילת הדרך").
בהמשך הצטרף אוליבייה פרתי, יינן צעיר ומוכשר, ובשלוש השנים האחרונות הושלם תהליך המיתוג מחדש של היקב (בליווי רוי הראל). פתאום יינות טפרברג התחילו להפתיע אותנו בפאנלים של טעימות עיוורות, התחיל דיבור בקרב אנשי התעשייה שמשהו טוב קורה שם.
כל הדיבור האופנתי של השנים האחרונות – החיפוש אחר יינות מאופקים ואלגנטיים המבכרים את טוהר הפרי על פני כובד החבית – כל זה קורה בטפרברג, קצת מתחת לרדאר של רוב חובבי היין. עכשיו הם יוצאים לאור, יודעים שהדרך אל תפריטי היין של מיטב מסעדות העיר עוד ארוכה. אבל סבלנות, ברוך השם, יש בטפרברג. "יש לנו יין מצוין, אבל אנחנו עוד לא שם ושואפים גבוה יותר. בחזון שלי השאיפה היא תמיד להוביל. להיות היין הכי טוב בארץ".
טפרברג 2017: 4 יינות מאפיינים
קברנה פרנק,Legacy 2012:
הסדרה הגבוהה של היקב מוכיחה שאין להם במה להתבייש מול מיטב היינות הארץ, עם קברנה פרנק עוצמתי ואלגנטי, עם פרי טרי במרכזו וירקרקות מלטפת (200 ש"ח)
יינות טפרברג
מלבק,Essence 2013:
טפרברג הם מחלוצי הזן בארץ, המזוהה בעיקר עם ארגנטינה, והם בהחלט הצליחו לתת לו טוויסט מקומי. פרי עסיסי ומסגרת עץ שמוסיפה תיבול מתקתק הופכים את היין הזה למלווה בשרים מצוין (100 ש"ח)
אינטגריטז',Inspire 2014:
ממסך של גרנאש, סירה ומורבדר ים תיכוניים וגם מרלו, המדגים היטב את העתיד הים תיכוני שמאמינים בו ביקב, ובמחיר המעניק תמורה מצוינת (65 ש"ח)
דסטיטאז',Inspire 2014:
סוביניון בלאן שנותן עשבוניות מרעננת עם פרנץ' קולומבאר שתורם פירותיות שופעת. לבן מאופק ופריך שכיף מאוד לשתות וגם מצליח להציג מורכבות (65 ש"ח)
רוצים לקבל את ״טיים אאוט״ למייל? הירשמו לניוזלטר שלנו
