"כבר פתוח?", עולה השאלה, והתשובה ממהרת לבוא. "בקרוב, עוד שבוע-שבועיים". הדיאלוג הזה חוזר על עצמו אחת לכמה דקות בזמן השיחה עם השפים גיא רובננקו ולילך רווה. העבודות בחלל הקטן שבו תיפתח המזללה הווייטנאמית שלהם כמעט נשלמו, ונראה שהשכונה כבר מוכנה לקבל אותם בזרועות פתוחות.

רובננקו ורווה הם שמות מוכרים יחד ולחוד: ברזומה שלו רשומים בין היתר מסעדת רפאל והאקסטרה־ברוט מקונג, והיא החזיקה במסעדת אסיה בשוק הפשפשים, ושניהם שפים מוערכים שמזה מספר שנים מקיימים ארוחות פרטיות. בפברואר 2020 הם פתחו בשוק הנמל את ניט נוי, מסעדה אסיאתית שנסגרה בעקבות הקורונה. כעת, למודי קרבות אך עדיין אופטימיים, הם נמצאים בישורת האחרונה לקראת פתיחת באן מי נונג, בשותפות עם יובל סופר ודן קרייצר (ג'ין קלאב סופרים, גסט רום, AKA44). "יובל סופר עשה את הבר באסיה ואנו גם שכנים. עשינו כמה פופ אפים יחד וראינו כי טוב", הם אומרים. "ברמה האישית והמקצועית אנחנו רואים עין בעין, בעיקר בכל הנוגע לקנאות למרכיבים".

השם באן מי נונג, "הבאגט הלוהט" בווייטנאמית, הושאל מנכס להשכרה שעמד על הפרק. העסקה לא יצאה לפועל, אך התרגום נבחר כרמז מטרים למנת הדגל, באן מי. לתפריט הפתיחה מתוכננות חמש וריאציות בהשראת המטבח הדרום וייטנאמי, שהוא עשיר ומגוון יותר מאשר בצפון: באן מי קלאסי עם פטה וייטנאמי מכבד עוף ("בדרך כלל משתמשים בחזיר, אבל טעמו כבד מדי לדעתנו"), האם וייטנאמי וכתף חזיר בבישול ארוך ברוטב ברביקיו סיני; באן מי פרגיות במרינדה ארומטית מעושנת; באן מי סרדינים מקופסת שימורים ("קלאסיקה וייטנאמית. גם אם לא נמכור המון כאלה, זה משהו שאנחנו אוהבים לאכול"); באן מי שרימפס וסרירצ'ה מתוצרת בית; ובאן מי טבעוני.

האחרון מכיל טופו אדום מותסס ("עשינו התססות עוד לפני שזה נעשה טרנדי"), אך רובננקו ורווה מחפשים פיתרון מדויק יותר. לשם כך הם יצרו קשר עם רידיפיין מיט, כדי לבדוק אפשרות לייצר חלבון מתאים למטבח הווייטנאמי כתחליף לחזיר. גם את הבאגט הם חקרו לעומק, ומייצרים אותו עבורם במיוחד במאפייה סמוכה. "לקח זמן עד שפיצחנו את החוליה הזו. לבאן מי יש תכונות אופייניות שבאות לידי ביטוי בצורה, למשל קצוות מעוגלים וחיתוך בחלק העליון, ובמרקם שהוא אוורירי, לא כמו באגט צרפתי".

באן מי הוא העיקר, אך לא הסיפור כולו. חטיבה אחרת בתפריט מתמקדת בבון (bún) – אטריות אורז עם חסות, ירקות, כרוב לבן/סגול, בצלי שאלוט מטוגנים וחלבון. פרט לעובדה שבמקום באגט תקבלו צלחת, ולשוני בטעמים, העיקרון דומה. המרכיבים שלעיל הם הבסיס שאליו מצטרפים צ'ופרים פריכים כגון נאמס, קציצות חזיר ושרימפס צלויים. "זהו הבסיס למה שקוראים בארץ 'סלט וייטנאמי'. הרטבים קצת שונים מאשר בבאן מי וחומרי הבסיס משתנים כדי להתאים לצלחת". בהמשך יכינו רווה ורובננקו כיסוני וון טון במילוי שרימפס סאקלופס ופרגיות כמו בניט נוי, ו-bún bò Huế – מרק שמקורו בעיר הואה, מקום מושבה של קיסרות וייטנאם. "פו זה נחמד אבל אין להשוות אותו לבון בו הואה. החלטנו שאנחנו לא משחקים כמו כולם. יש לנו ידע רחב מספיק ואנחנו רוצים להביא דברים שאנחנו רוצים לאכול, ולא בהכרח מה שכבר קיים בשוק".

לכיבוי השריפה הצפויה בחך מהאוכל הוויטנאמי אחראיים סופר וקרייצר, שייצרו משקאות ברד עם ובלי אלכוהול, וחליטות בטעמים תואמי אסיה, קפיר ליים ותה ירוק למשל. כבדרך אגב הם מגלים שתכננו בכלל לפתוח בר יין. "כבר היינו עם תכנית אדריכלית, אבל עשינו סקר שוק וראינו שמעבר לעובדה שיש כיום המון ברי יין, רובם מוכרים בהפסד. כדי לשרוד צריך לתמחר בצורה בעייתית", הם מסבירים, ומוסיפים שבאן מי נונג יספק כנראה אוכל לעסק אחר שלהם שנמצא בסמוך – One, בר לייט נייט הארדקור שפועל משעות הלילה הקטנטנות עד עמוק אל תוך הבוקר. את רובננקו ורווה שעות העבודה המוזרות אינן מרתיעות. "מצידנו נפעל 24/7. אנחנו לא יודעים אם תל אביב מוכנה לכך אבל באסיה אוכלים באן מי גם לארוחת בוקר". ואם מיליוני וייטנאמים אינם טועים כנראה שיש פה רעיון ששווה בדיקה.
מקווה ישראל 1, ראשון-חמישי ושבת 11:00-23:00, שישי שעות הפתיחה ייקבעו בקרוב

• אוכלים שותים
• חדשות האוכל
• אוכל אסייתי
• גיא רובננקו
• לילך רווה

• Facebook
• Twitter
• Email

"נכון שאמרתי שאין מצב לחזור למסעדה והנה אני פה", אומר השף גיא רובננקו (מקונג) בחצי חיוך. "אנחנו פוסט טראומתיים", צוחקת השפית לילך רווה (אסיה). שניהם צברו קילומטרז' במסעדות מצליחות ובכל זאת בחרו לזרוק את המגבת ולזוז הצידה ממרכז הסצנה. כעת מתמקמים רווה ורובננקו בשוק הנמל בספק מסעדה ספק פופ אפ. הקונספט אולי לא כל כך ברור אבל האוכל משכנע, ומהחלטתם לחזור ולבשל לקהל אנחנו רק מרוויחים.

Nit Noi, "טיפ טיפה" או "בקטנה" בתאית, מתבססת על המשולש הגיאוגרפי שבין תאילנד, וייטנאם וחבל יונאן שבסין (ואף מילה על קורונה). רשני השפים מתורגלים בסגנון הבישול, דוברים את השפה הקולינרית ושוחים בחומר כמו אטריות במרק פו, תוצר של יותר מ־20 שנות ביקורים, השתלמויות ולימודים. בחודשים האחרונים לאחר סגירת מקונג הם מבשלים בארוחות פרטיות בבית. "זה קשה. אין את התנאים שיש במסעדה", הם מנמקים את שינוי הכיוון. בפגישה עם אנשי שוק הנמל ו-EatWith עלה רעיון לפופ אפ קצר מועד שהתפתח לסוג של מסעדה: חיים חזיזה, מבעלי רוקח 73 ורוקח בנמל (בתו טלי זמר הייתה שותפתן של יהלומה ועינב ברמן ב"יהלומה בנמל") פנה לרובננקו ורווה, הזמין אותם להשתלט על החלל ומלווה אותם בפרויקט הנוכחי.

עד כאן הרקע, ומכאן לאוכל. התפריט בניט נוי בנוי במתכונת קאב קלם, המונח האזורי לקאב קם – ארוחת מנות קטנות שבדרך כלל מלווה אלכוהול. חומרי הגלם והתבלינים אותנטיים וכך גם הטעמים, בהתאמה קטנה לחך המקומי כי "אנחנו לא באים להרוג את הלקוחות". במטבח פתוח, שלא השתנה מאז ימי "טאפאס בשוק" לפני שמונה שנים (האחים ירזין וברק אהרוני למי ששכח), מגישים רווה ורובננקו מנה אחר מנה מהקל והעדין אל ההבי דיוטי: מיקס צנוניות, דייקון וכרוב מוחמצים שכל אחד מהם מטופל בצורה אחרת; סלט מלפפונים סיני מתובל בשמן צ'ילי מתוצרת בית; כנפיים מטוגנות במאלה, תערובת תבלינים אופיינית ליונאן; ושעועית ירוקה מטוגנת עם שיני שום, מנה טבעונית שהיינו מוכנים לנשנש עד קץ הבינג'. טייק אוף על בורקס חתונות במילוי בשר מתובל ברוטב אדום מטופו מותסס בתרבית אורז, מעוגן בתרבות הסינית וטעים בהרבה ממה שהוא נשמע. ג'יאו דזה ("האבא של הגיוזה") מטוגנים במילוי פרגיות קצוצות ורוטב דבש, חומץ ופלפל סצ'ואן, וג'יאו דזה כדמפלינגס עדינים בציר עוף חותמים את תצוגת התכלית, לא לפני שעפנו על הגרסה הסינית למפרום: שתי פרוסות חציל ממולאות במחית שרימפס וסקאלופס ורוטב צדפות.

נכון לשלשום מכונת הגלידה לא פעלה אבל רשמו לפניכם את הקינוח: גלידה אמריקאית בלחמניית חלב רכה כמו בשווקים בתאילנד בתוספת סירופים מתוצרת בית ותוספות בוטנים, קשיו וקוקוס קלוי. באווירת שוק הנמל וכדי להדגיש שזו לא ממש מסעדה המנות מוגשות בצלחות פלסטיק צבעוניות, ומחירי המנות נעים בין 38־52 ש"ח. "האוכל מורכב אבל מאוד פשוט. אנחנו רוצים להיות נגישים כדי שאפשר יהיה להזמין בלי לחסוך. זה משהו שאנשים קצת שכחו".

המסעדה פועלת בכל ימות השבוע מהצהריים עד הלילה. בשעות היום, בנוסף לחלל המסעדה שיגיש את התפריט הקבוע ומנות ספיישל מתחלפות, יפעל במקום גם פוד טראק שיגיש באן מי – אחת ממנות אוכל הרחוב הווייטנאמי האהובות – באגט פריך שבתוכו מגוון של ממרחים, ירקות כבושים בסגנון וייטנאמי, עשבי תיבול, רטבים ומרכיב עיקרי כמו פרגיות צלויות ברוטב ברביקיו סיני, נקניקים משובחים, דגים או טופו.

אחת לשבוע ביום שלישי תיסגר המסעדה לטובת ארוחת EatWith מעט יותר הארדקור, הכוללת 10־11 מנות ובירה ללא תחתית. הארוחה הראשונה מתוכננת ל־25.2 ומחירה 270 ש"ח לאדם. בעתיד מתכננים רובננקו ורווה לנצל את החלל לשימושים נוספים כגון סדנאות סביב חומרי גלם.

Nit Noi, שוק הנמל (האנגר 12) נמל תל אביב, ראשון־שבת מ־12:00, 054-9368904

>> סקר טיים אאוט העולמי: כמה טעים לכם בתל אביב? הצביעו, השפיעו וגלו את העיר התאומה שלכם

• אוכלים שותים
• חדשות האוכל
• לילך רווה
• אוכל אסייתי
• גיא רובננקו

• Facebook
• Twitter
• Email

כשרשימת המועמדים הסופית לטקס פרסי האוכל הונחה על שולחן המערכת, אי אפשר היה לא לשים לב למיעוט הנשים לעומת שנים קודמות. ננה שרייר, תמר כהן צדק ועינב ברמן הן רק כמה מהנשים שאינן מועמדות השנה, מסיבות שונות, דבר שגרם לאיחוד מגדרים בקטגוריית שף השנה. השפית רימה אולברה (אואזיס), שמועמדת בקטגוריית מסעדת הקז'ואל הטובה ביותר, לא רק תומכת בכך – השאלה אם יש הבדל בין שף גבר לשפית אישה שורפת לה את הפיוז. "אין דבר כזה שף גבר ושפית אישה. כולנו שפים, לחלק יש פין ולחלק יש וגינה. ההבדל הוא רק בין אנשים שהם שפים ואנשים שהם לא", היא אומרת בכעס. "השקעתי את כל חיי בעבודה ואני טובה יותר מכל גבר. אני לא מוכנה להיות קשורה לשום כתבה שמתייחסת להבדל בין שפים גברים לשפיות נשים. כל העיסוק בשפים על בסיס מגדר הוא בעיניי פוגע ופסול ואני לא מוכנה להשתתף בו".

השפית אביבית פריאל־אביחי (אוזריה) מתנסחת בצורה זהירה יותר. בשנה שעברה היא התנגדה לקטגוריית השפית הטובה ביותר ולבסוף קטפה את התואר. השנה היא מתמודדת מול איל שני, יוסי שטרית ושפים נוספים מהטובים בארץ. "אני אדם ריאלי ויודעת שהסיכויים שלי לזכות בקטגוריה ירדו לאפס, אבל עדיין מבחינה תפיסתית ערכית זה הדבר הנכון. אני לא מאמינה שצריכה להיות הפרדה כי אין הבדל מקצועי בין גברים ונשים".

אז איך את בכל זאת מסבירה את מיעוט השפיות ברשימה?

"אני לא חושבת שיש פחות שפיות מאשר בעבר. ליהלומה אין כרגע מסעדה אבל היא מפעילה קייטרינג. זה לא אומר שהיא לא עובדת. לילך רווה עדיין פעילה ועושה ארוחות. פיפי'ז של יפעת תבואה עובדת אבל בצורה אחרת. זה לא שהבנות האלו לא עובדות כשפיות, הן פשוט עובדות בפורמט אחר. חוץ מזה יש אחרות כמו ב־OPA וק־פה האנוי. הן אולי קצת פחות מדובררות ויותר צעירות, אבל הן עוד יפרצו".

עוד כתבות שיעניינו אותך:
המסעדה שמגישה לכם בלינצ'ס רוסיים קלאסיים
העברנו לילה ארוך וסליזי לאורכו של רחוב אלנבי
הבר החדש של בעלי הלואי והרובינא

פריאל־אביחי היא כאמור המתמודדת היחידה בקטגוריית השף הטוב ביותר, אבל גם בשאר הקטגוריות נשים הן מיעוט. בקטגוריית השף המבטיח מופיעות שתי נשים מתוך שמונה מועמדים. בין כל השף קונדיטורים בקטגוריית הבולנז'רי/פטיסרי נמצאת רביבה וסיליה, שמנוהלת על ידי בנה של רביבה ז"ל. הרוב המוחלט של העסקים שמתמודדים השנה הוא בבעלות או מנוהל על ידי גברים ורק במיעוטם נשים עומדות בפרונט, למשל דוכן הדגים המלוחים של שרי אנסקי בשוק הנמל, מאפיית הבורקס הטורקי דילק'ס ומעדניית משק ברזילי.

ההסבר הפשוט ביותר לכך הוא הקונפליקט בין בית לקריירה. כל אישה שמנסה לשלב בית ועבודה נתקלת בו, אך בענף המסעדנות הדילמה מוקצנת בגלל שעות עבודה שנמתחות אל תוך הלילה והסופ"ש, הימצאות תמידית במטבח – פיזית או מנטלית – ורגשות אשם מכאן ומכאן.

בספרה "להיות מסעדנית" כותבת אירית שנקר על ההחלטה לסגור את מסעדת קרן: "נחמה גדולה מצאתי בהורות ובזוגיות, ולא יכולתי להעלות על הדעת לעמוד מדי ערב בשמונה במסעדה. רציתי ואהבתי להיות בבית אבל מסעדה זה עסק שאינו נותן מנוח". המסעדנית עפרה גנור (מאנטה ריי) מגיעה יום יום למסעדה כבר 20 שנה, אך מודה שהיו מקרים שהילדים כעסו עליה. כיום השילוב של מטבח מקצועי וחיי משפחה מתקבל ביתר הבנה, אך עדיין דורש ג'אגלינג ששף גבר אינו נדרש לו. "אני כבר 32 שנים במקצוע וזה לא עניין של תקופה אלא של תמיכה. התחלתי את הקריירה כרווקה אבל כשהילדים נולדו קיבלתי המון תמיכה מהמשפחה. אישה שרוצה להתמיד במקצוע הזה צריכה רשת תמיכה רחבה. היום השילוב בין עבודה כשפית ומשפחה אולי נתפס קצת יותר בסדר, אבל זה עדיין לא מספיק", אומרת פריאל־אביחי. "למרות כל התנועות הפמיניסטיות, ההווי במסעדנות הוא עדיין פטריארכלי. לכן כשנשים מגיעות לשלב הקמת משפחה רובן לוקחות צעד אחורה, כי זה מקצוע שדורש הימצאות בשעות לא קונבנציונליות. לתפיסתי זה לא הקושי במקצוע אלא קושי חברתי, להסביר שאת לא נמצאת עם הילדים בסופי שבוע ולרוב לא מוציאה אותם מהגן, דברים שנתפסים כמשימה אימהית. אבל זה בסדר. כשגבר מקדיש יום בשבוע להוציא את הילדים מהגן אומרים איזה אבא נפלא הוא ואיך הוא עוזר לאשתו. כשזה הפוך האישה נתפסת כאימא מזניחה".

התהליך שקורה ברפואה, משפטים, הייטק וכל מקצוע אחר שמחייב שעות עבודה ארוכות מחלחל למסעדנות. חוסר שוויון מגדרי כבר לא נתפס כסיבה לוותר על החלום, גם אם במחיר ויתור על שעות שינה. "אם היו מציעים לי מחר לפתוח מסעדה הייתי קופצת על ההזדמנות בחיבוק גדול. אני מתגעגעת לעבוד במסעדה ומכורה לסרוויסים ולעשייה", מודה השפית לילך רווה, אימא לבן 4 ולבת חודש. "אני יודעת שזה נשמע מוזר וברור לי שזה מאתגר, אבל כשיש מחויבות לדבר ולמשפחה מוצאים את הדרך. ישנים הרבה פחות ומתזזים קצת יותר וקמים בשש בבוקר כדי לעשות זמן איכות עם הילדים".

המקצוע השוחק, עם או בלי קשר למצב המשפחתי, מוביל נשים שפיות וטבחיות לפתרונות יצירתיים כמו קייטרינג או אירוח בבית. לא סתם קטגוריית המארחים הביתיים הטובים ביותר היא היחידה שבה קיים איזשהו איזון מגדרי. השפית שיראל ברגר (OPA) בחרה להגדיר את המקום שלה כסטודיו. "אחרי מיס קפלן לא חשבתי שיגיע יום שאפתח מסעדה. הרגע שבו הייתה לי הארה היה כשהבנתי שאני לא מתייחסת לעצמי כאל שפית אלא כאל אמנית יוצרת. כמו שלכל אמן יש סטודיו כך גם לי יש הסטודיו שלי, רק שהעבודה היא כמובן הרבה יותר סיזיפית מאשר יצירה נטו. אני מבינה שיש לי משהו שהוא שלי, ולא מסעדה שדומה למשהו אחר".

מה מבדל את הסטודיו שלך ממסעדה של שף גבר ואפילו שפית אישה?

"הקטע המגדרי לא מעניין אותי כל כך. גדלתי במטבחים קשים שנוהלו על ידי שפים גברים, אבל ברגע שאני רואה לפניי מטרה כל המסביב לא מעניין אותי. כשמישהו הולך עם האמת שלו יש לזה מקום ואני חושבת שזה יתרון גדול שאני אישה בעולם הקולינרי. גברים שולטים בתחום ודווקא שפיות הרבה אין, במיוחד לא בארץ, אז זו ההזדמנות שלי ושל נשים אחרות לבלוט ולהצליח".

הרבה אמונה יש לנשים שעוסקות בבישול כמקצוע בעצמן וביכולתן להצליח. כמי שכבר הוכיחו את עצמן, הן לא חוששות לנקוט עמדה ולקחת פיקוד. עפרה גנור הייתה שותפה להקמת איגוד המסעדות ועמדה בראשו עד לאחרונה. אורנה רסקין מבעלי מסעדת קיטון ורותי ברודו מקבוצת R2M עומדות בחוד החנית של מאבק המסעדנים. אפשר היה לצפות שהכוח יתורגם לסיסטרהוד שיקדם את מעמד הנשים בענף, אך הוא נשאר בגדר פרגון בלבד. "לפני כמה שנים הקמתי קבוצת נשים שפיות והיא איכשהו לא מתרוממת. מדי פעם אני מנסה להפיח בה חיים אבל לצערי בלי הצלחה", אומרת פריאל־אביחי. "אני יודעת שיש פרלמנטים של שפים שעושים דברים ומפרים זה את זה. יש לי חברות שפיות ואני תמיד שמחה לפרגן לקולגות נשים, אבל אנחנו לא מצליחות להתארגן". מקום שבו הכוח הנשי כן בא לידי ביטוי נוגע לנושא ההטרדות המיניות. כל הנשים שאיתן שוחחנו הביעו תמיכה בלתי מסויגת במתלוננות והצביעו על שינוי שחל בעקבות #MeToo. "בעיניי התנועה הזו משפיעה על נשים יותר מאשר על גברים ומעצימה אותן. הן לא פוחדות לדבר ויודעות שיקבלו תמיכה", אומרת ג'ניפר פרגוסון, מנהלת מטבח במסעדת טאיזו. "רוב האנשים שעובדים במטבח הם גברים בגיל 23־27, והם מבינים איפה עובר הקו בין בדיחה מצחיקה לכזו שפוגעת. בעבר הייתי במצבים שבהם צחקתי כי לא רציתי שיחשבו שאני כבדה, אבל הדור הצעיר מבין את ההבדל".

מה צריך לקרות כדי שנשים תהיינה שוות לגברים במטבח?

"השינוי כבר קורה אבל צריך לעבוד יותר על תקשורת ישירה ופתוחה. מטבח הוא מקום קשה שאי אפשר לשרוד אותו בלי הומור. השכר נמוך, שעות העבודה ארוכות, לא רואים מספיק את המשפחה וצריך לעשות בחירות קשות. אם אנשים לא ידברו בכלל לא יהיה שיח ומטבח לא יכול לתפקד בכאלה תנאים. מה שחשוב יותר הוא זה איך מטפלים בחציית הקווים מול אנשים שנמצאים איתם לפעמים יותר מאשר עם המשפחה. יש מצבים של התפרצויות שבדרך כלל נסלחים, אבל הקו האדום שאסור לעבור ברור היום הרבה יותר".

MeToo במסעדות

לפני חודשיים סערה סצנת המסעדנות כשדפנה לוסטיג פרסמה בפייסבוק עדות על תקיפה מינית שעברה מצד שף ידוע. "בגיל 24 הלכתי לשתות בבית של מסעדן ידוע בתל אביב. חצי מכן מכירות אותו, בחלקכן הוא גם פגע, אבל אף אחת מאיתנו לא התלוננה עליו אף פעם. בכנות, אני לא ממש יודעת מה היה שם. באתי, שתיתי, אני זוכרת שלא יכולתי לנהוג הביתה ושהתעוררתי בוכה במיטה שלי, ערומה, בארבע לפנות בוקר", נכתב בפוסט. הווידוי של לוסטיג קיבל אלפי לייקים, חלקם מקרב אנשים מהתחום: המתכונאית שי־לי ליפא העלתה לאינסטגרם סטורי נחרץ כי לא תשוב לאכול באותה מסעדה של השף התוקף, והשפים אייל קיצ'ס (דה באן) ויהלומה לוי הביעו תמיכה. ימים ספורים אחר כך פרסמה אשת האוכל נעמה פלד פוסט שבו סיפרה כי שף מפורסם אחר תקף אותה מינית. בניגוד לתיאור המעורפל של לוסטיג, פלד שיבצה בטקסט מספיק רמזים כדי להבין במי מדובר. טבחיות, שפיות, נשות יח"צ וכאלו שמכירות שפים מקרוב לא הרימו גבה. "ידעתי שיום אחד זה יתחילו לדבר גם על מה שקורה אצלנו. נכון שלא כל השפים מטרידנים אבל יש כמה שבטוחים שמותר להם הכל", אומרת אחת מהן שמבקשת לשמור על עילום שם. עדויות נוספות מהשטח צצו בלי כל מאמץ.

בולט במיוחד סיפורה של ג', שפית מוערכת, שהוטרדה על ידי שף סלב הפעיל גם מעבר לים. "הוא הזמין אותי לטעום קינוח שהושק באותו שבוע. סיפרו לו שזה יום ההולדת שלי, ואז הוא אמר: 'אם הייתי יודע שזה יום ההולדת שלך הייתי נוסע לסיסטרז, בוחר תבנית של זין, מכין ג'ל מלפפון צלול צלול וקושר אותו באגר אגר כדי שיימס לאט לאט כשתדחפי אותו פנימה בשירותים. כי את יודעת, לאגר אגר לוקח זמן להתמוסס בטמפרטורת גוף'". אלא שגם העדות הזו, בוטה וחריפה ככל שתהיה, לא הצליחה לגרום לפיצוץ המקווה. באקלים חברתי פוליטי שבו פצמ"רים בדרום ומנהרות בצפון תופסים כותרות ומשאירים מקום רק לשחיתות ותככנות בשלטון, ההטרדות המיניות של סצנת הקולינריה יצטרכו כנראה לחכות.

• אוכלים שותים
• metoo#
• קפה האנוי
• שיראל ברגר
• יהלומה לוי
• רותי ברודו
• אביבית פריאל אביחי
• לילך רווה
• רימה אולברה
• R2M
• עפרה גנור
• דפנה לוסטיג
• opa
• חדשות האוכל

• Facebook
• Twitter
• Email

*באן מי: בגט הרחוב הוייטנאמי האוורירי שהפך פופולרי בעולם. הקלאסי מכיל פטה חזיר, נתחי בשר קרים וירקות מוחמצים

לקח לה כמה שעות של עבודה, אבל מתישהו בין המסת שומן החזיר, טיגון פילה הדג בתערובת דמוית סיד עם קמח אורז וחלב קוקוס והסנפת סריראצ׳ה הום מייד ביומה האחרון לתסיסה – יצא מלילך רווההמאיר אדוני. בעודה מגלגלת באופן מושלם מסת חזיר טחונה שאליה הוסיפה כפית קטנה של אבקת אפייה (בועות בועות), קורנפלור (למרקם וחיבור) וטפטופי טעם של פיש סוס ושאוקסינג (יין אורז מותסס) לתוך ניילון נצמד – מה שיהפוך בהמשך לרולדת בשר והאם שתבושל במים רותחים – חייכה והודתה: ״הטכניקה זה כתית, בווייטנאם מגלגלים בעלי בננה״.
לכאורה קשה לראות מרחק גדול יותר מבניית כריכי באן מי (Bahn mi) וייטנאמים, הפרויקט החדש שלה במסעדתאסיהבפשפשים, לעבודתה בעבר כסו שפית של אדוני. כל המהלך שעשתה מאז שעזבה את המשרה הנחשקת היה אנטי תזה למטבח מחושב, מערבי, נאמן לשיטות בישול מודרנית. היא איתרה מנטורית אי שם בצפון תאילנד, סגרה לעצמה סטאז׳ לצד מאמא בדוכן אוכל רחוב, התחברה לחוקר האוכל המוערך (והישראלי לשעבר) הנומן אספלר ונכנסה – ללא כל המלצה מוקדמת – לקודש הקודשים של בנגקוק – נאם. מסעדתו של השף האוסטרלי המוערך דיוויד תומפסון.

מעבד מזון: מאפי הפרציפן האלוהיים של אורי שפט ממאפיית לחמים

מעבד מזון: האמפנדה המושלם מהשוק העירקי במחנה יהודה

מעבד מזון: דגל לבן – משתה החזירים של הבסטה

הבאן, כך גילתה, למרות הגשתו הנון שלנטית, כולו מלאכה של מחשבה ודיוק. מהכנת פטה החזיר – נתחי כבד שהושרו בחלב לריכוך טעם ואז נטחנו ובושלו באידוי, דרך הכנת האם ביתי שמכיל את הנשמה והיד של הטבחית, עד הבאלנס העדין בין ירקות מוחמצים (בדרך כלל ז׳וליינים של גזר ודייקון – צנון אסייתי), צ׳ילי אדום, עלים טריים (כוסברה ונענע), המלפפונים הפריכים וכל הממרחים המטריפים (האיולי הצרפתי מול הסיראצ׳ה האסייתי). חריף, מתוק, חמוץ, מריר, מלוח, אומאמי – מה עוד תבקשי מאיתנו מכורה.
אין כמו הבאנים לשקף את ראיית עולמה. ״יש לי חיבה לחיבור של עולמות, לדרך שבה תרבויות והשפעות פוליטיות מתורגמות בסוף לאוכל. מתוך הקולוניאליזם הצרפתי יוצא סנדוויץ' וייטנאמי מובהק עם השפעות צרפתיות. סנדוויץ' שמכבד את תרבות המקור שלו. מנה מעניינת ומקסימה״.
מה שעבורנו הפיתה, כך הבאן מי לוייטנאמים. ״אנחנו מכירים את הבאן הקלאסי עם נתחי החזיר, אבל בווייטנאם באן מי יכול להיות גם בגט מינימליסטי מרוח בפטה. למעשה הוא יכול להכיל כמעט הכל – בדרך כלל יש כמה אלמנטים שחוזרים, כמו הפטה והשילוב עם הירקות והרטבים. מה שהפתיע אותי בצפון ודרום וייטנאם שאתה יכול לעבור ליד דוכן קטנטן, עם שני שרפרפים מעץ, ופתאום מישהו ישלוף בגט וירכיב איתך את המנה ברגע, ובאיכות נפלאה. זו פשטות שיש בה המון עומק״.
איפוק הוא שם המשחק. לנו במערב, מדגישה רווה, יש נטייה להפציץ את הבגט כמה שיותר. זה לא סנדוויץ׳ פסטרמי בכץ דליקטסן. ״אני מניחה מעט האם, מוסיפה מריחה של פטה, בשר, קצת ירקות, מחמצים, רטבים וזהו. ניסינו בגט של אופים מצוינים, אבל הם היו מסיבים מדי. הבגט הוייטנאמי הוא אוורירי יותר, בגלל השילוב של קמח האורז בבצק. בסופו של דבר דווקא בגט מהסופר הכי התאים, הוא קראנצ׳י וקליל וגם ממנו אני מוציאה מעט את הלבן. הוא רק עטיפה לחגיגה שיש בפנים. ביס שהוא עולם ומלואו״.

אסיה. הבאן מי מוגשים רק בשעות הצהריים, 12:30־16:00.

3 באן מי נוספים שמכינה לילך נווה:

1. 1. יבשה: באן מי נתחי פרגית ופטה כבד עוף.

2. ים: באן מי פילה דג לבן מטוגן עם בצל מוחמץ.
3. טבעוני: באן מי טופו מעושן עם איולי על בסיס חלב סויה.

מתכונים: מרכיבי הבאן מי הקלאסי

סוד הקסם בבאן מי הוא השכבות על גבי השכבות של מרכיבים השונים שביחד יוצרים את הביס המושלם. מאחר והמרכיבים השונים נשמרים במקרר למשך כשבוע (מלבד האיולי שנשמר זמן קצר יותר), מכינים הכל מראש ולפני הגשת הסנדוויצ'ים פשוט פותחים את המקרר או מבעירים את האש.
הכמויות בכל המתכונים להלן מתאימות להכנת מספר גדול של מנות, מכיוון שהמאמץ הכרוך בהכנתן אינו מצדיק הכנת כמות שמתאימה לכריכים בודדים. ניתן לשמור את חומרי הגלם בקירור למשך עד כשבוע, ולהשתמש בהם לארוחות נוספות.

מיונז

החומרים:

2חלמונים מביצים בגודל L

10גרם שום

חצי כף מיץ ליים

חצי כפית מלח

300גרם שמן קנולה

אופן ההכנה:

טוחנים במעבד מזון את החלמונים והשום, הליים והמלח.מתחילים לזלף באיטיות את השמן, בזרם דקיק תוך המשך הפעלת המכשיר, עד שנוצר מרקם קרמי חלק ויציב.

מאחסנים בקירור, המיונז נשמר למשך כיומיים.

פטה כבד חזיר

החומרים:

200גרם שומן חזיר חתוך לקוביות בינוניות

חצי כוס מים

300גרם כבד חזיר

300מיל חלב

חצי בגט לבן(של פעם)ללא קרום

שמן קנולה לטיגון

100גרם שאלוט קלוף וקצוץ גס

70גרם שום טרי קלוף וקצוץ גס

500גרם צוואר חזיר טחון(עם שומן)

35גרם שאוסינג יין אורז*

כף פיש סוס

חצי כףמלח

אופן ההכנה:

בסיר קטן ממיסים את שומן החזיר עם חצי כוס מים על אש נמוכה.כאשר המים מתאדים והשומן נמס כמעט לגמרי(ונשארות חתיכות שומן פריך)מסננים החוצה את החתיכות(ניתן להוסיף אותן לבאן מי בסוף לתוספת פריכות)ואת השומן הנוזלי שומרים להמשך המתכון.

פורסים את הכבד לפרוסות בעובי2ס"מ ומשרים בקערה עם מחצית מכמות החלב למשך כחצי שעה עד שעה,לריכוך טעם הברזל והוצאת ריחות לא רצויים.

את החצי הנותר של החלב מוזגים על הבגט ומערבבים קלות לספיגה מלאה.

במחבת גדולה על להבה בינונית מחממים3כפות שמן ומטגנים קלות את השאלוט והשום עד להזהבה,להיזהר לא להשחים.מוסיפים את החזיר הטחון ומטגנים תוך כדי ערבוב עד שהחזיר הופך לבן ומפורק.

מסננים את הכבד מהחלב ומוסיפים אותו למחבת ומערבבים.כאשר הכבד עשוי למחצה(לאחר האידוי הכבד יהיה מבושל לגמרי)מוסיפים שאוסינג,פיש סוס,מלח ואת הבגט המושרה בחלב ומערבבים היטב.מבשלים למשך כשתי דקות נוספות תוך ערבוב.מסירים מהאש ומצננים קלות.

טוחנים את התערובת במעבד מזון למחית אחידה יחסית ומוזגים לתבנית חסינת חום.

מיישרים את התערובת עם כף משומנת ומוזגים מעל את השומן הנוזלי עד לכיסוי מלא ומכסים בנייר כסף.

בסיר גדול,שיכול להכיל בנוחות את התבנית,מניחים קערית חסינת חום הפוכה וממלאים מים עד מעט מתחת לקצה הקערית.מניחים מעליה את התבנית ומכסים את הסיר במכסה אטום.
מאדים למשך חצי שעה בבעבוע עדין.מסירים מהאש ומצננים לגמרי.לאחר קירור השומן מתקשה ויוצר שכבת הגנה לפטה ומאריך את ימי המדף שלו.

האם וייאטנמי

החומרים:

650גרם כתף חזיר טחון

10גרם אבקת אפיה

15גרם קורנפלור

10גרם פלפל שחור גרוס

כפית מלח

10גרם סוכר

כףשאוסינג

כף וחצי פיש סוס

50גרם מי קרח

אופן ההכנה:

לפני תחילת העבודה שוקלים את כל המרכיבים ומקררים למשך כחצי שעה במקרר.לאחר הקירור מכניסים את כל המרכיבים מלבד מי הקרח למעבד מזון ומתחילים בפעולת הטחינה.לאחר כדקה מוסיפים מי קרח תוך כדי טחינה על מנת לקרר את התערובת(הטחינה מעלה את הטמפרטורה של הבשר הנא,ואנחנו רוצים להימנע מכך). לאחר כשלוש דקות טחינה,כאשר התערובת במרקם אחיד וחלק,היא מוכנה.

על משטח נקי פורסים ניילון נצמד כאשר הגליל עצמו מרוחק מהגוף,מוזגים את התערובת במרכז הניילון ויוצרים נקניק. מגלגלים את הניילון הנצמד סביב הנקניק מספר פעמים ומהדקים בצדדים(כמו סוכריה).קושרים טוב בפינות ועוטפים בשנית כדי למנוע חדירת נוזלים. מסיימים עם עטיפה אחרונה עם נייר כסף.

ממלאים סיר גדול במים(שיוכל להכיל את הנקניקים בנוחות)ומביאים לרתיחה,מנמיכים ללהבה נמוכה ומכניסים את הנקניק.מבשלים במים בבעבוע עדין מאד למשך שעה.יש לעצור את הבישול במי קרח.כאשר הנקניק קר לגמרי פורסים לפרוסות דקות.

רוטב ברביקיו

החומרים:

50גרם סוכר חום

50גרם מולסה

25גרם סויה כהה

30גרם אויסטר סוס

100גרם סויה בהירה

50גרם שאוסינג

חצי כפית חמשת התבלינים

בדרך כלל מוסיפים לרוטב טופו אדום מותסס שמעניק לרוטב צבע אדום זרחני אותו לא ניתן להשיג בארץ.ניתן להחליף אותו בצבע מאכל אדום מאיכות טובה או לוותר עליו.

אופן ההכנה:

מחממים תוך ערבוב את כל המרכיבים ביחד בסיר קטן על להבה נמוכה עד המסה של הסוכר ואיחוד הרוטב,מצננים.

חזיר בברביקיו

החומרים:

1קילו נתח ישבן או כתף חזיר

100גרם רוטב ברביקיו(מתכון מעל)

50גרם דבש

אופן ההכנה:

פורסים את החזיר לרצועות מלבניות מאורכות ומשרים אתן בשני שליש מכמות הרוטב למשך לילה שלם ועד48שעות.מסננים.

מחממים תנור ל170מעלות על גריל טורבו.

את שארית הרוטב מערבבים עם הדבש עד לאיחוד.

מסדרים את רצועות החזיר על רשת מעל תבנית מרופדת נייר אפיה ומכניסים למרכז התנור.צולים למשך5דקות ומושחים עם מברשת מתערובת הדבש.ממשיכים לצלות למשך10דקות נוספות.הופכים את רצועות החזיר,מושחים עם מברשת מתערובת הדבש וצולים למשך5עד עשר דקות(תלוי בתנור)עד שהנתחים מזוגגים ושחומים מעט בקצוות אך עדיין עסיסיים.מוציאים ומקררים. לאחר קירור מלא פורסים לפרוסות דקות.

חמוצים

החומרים:

4כוסות גזר ודייקון(אפשר להחליף בקולורבי)חתוכים לגפרורים(מומלץ במנדולינה)

לתחמיץ:

600גרם חומץ

600גרם מים

75גרם מלח

200גרם סוכר

אופן ההכנה:

לחמם בסיר את המים והסוכר עד להמסה. לשפוך את הנוזל החם על החומץ עם המלח, לערבב ולתת לנוזל להתקרר.למזוג את הנוזל על החמוצים ולאחסן בצנצנת מעוקרת במקום חמים במטבח.החמוצים יהיו מוכנים לאחר24שעות וישתבחו עם הזמן.

סרירצ'ה

החומרים:

500גרם צ'ילי אדום

30גרם חומץ

25גרם מלח

25גרם סוכר

אופן ההכנה:

טוחנים את כל המרכיבים במעבד מזון למחית,מאכסנים בצנצנת זכוכית נקיה ומעוקרת.אוטמים את הצנצנת ונותנים לרוטב לשבת6ימים במקום חמים אחת ליומיים פותחים ובודקים את התסיסה,תסיסה עדינה של בועות קטנות היא הרצויה.לאחר6ימים טוחנים שוב עד מרקם חלק.

הרכבת הבאן מי

הבגט הווייטנאמי מתאפיין בקרום פריך ומתפצפץ ותוך רך ואוורירי עד מאד.לכן,בגט צרפתי בעל קרום עבה לא יתאים במקרה זה.כדאי לבחור בבגטים פשוטים מהמאפיה השכונתית, בעלי קרום זהוב ופנים לבן ואוורירי.

מחממים את הבגטים למשך מספר דקות עד להחזרת הטריות והפריכות.

החומרים:

בגט לבן פריך וחמים מעט

מיונז ביתי(אפשר להחליף בחמאה רכה)

פטה כבד חזיר

האם פרוס

חזיר בברביקיו פרוס

פרוסות מלפפון דקות

פרוסות צ'ילי אדום דקות

עלי נענע וכוסברה ללא גבעולים קשים

רוטב סרירצ'ה

רוטב מאגי(רוטב וייאטנמי מוכן,מגביר אומאמי)

אופן ההכנה:

מרוקנים מעט את הבגט,מורחים על פאה אחת מריחה נאה מהפטה ובצד השני מיונז.מסדרים מעל את פרוסות ההאם והחזיר הצלוי בברביקיו,פרוסות מלפפון,חמוצים,עלי נענע וכוסברה,פרוסות צ'ילי אדום,סרירצ'ה,רוטב מאגי,מלח ופלפל שחור.

כמות המרכיבים צריכה להיות מתונה,היופי בבאן מי הוא היחסים בין המרכיבים והמרקמים.כל מרכיב מתבל את הבגט אבל לא משתלט או מוביל.

• אוכלים שותים
• לילך רווה
• אסיה
• מעבד מזון - המדור של אלון הדר

• Facebook
• Twitter
• Email

*הזוכים בקטגוריה ייבחרו בידי פורום הקולינריה הישראלי שייסד מגזין טיים אאוט, המורכב ממאות אנשי מפתח בענף: מסעדנים, שפים, בלוגרים קולינריים, עיתונאי אוכל, צלמי אוכל, סטייליסטים מזון, ייננים ופודיז. 13 הקטגוריות הנוספות יועמדו לבחירתכם

אביבית פריאל אביחי |אוזריה, סופלאקי נקסט דור

עבדה במטבחים בקריות ובמסעדה בפלורידה ארצות הברית במשך שנה, שם גם למדה בבית ספר לברמנים. למדה בתדמור לימודי קונדיטוריה ועבדה כקונדיטורית במשך שלוש שנים. משם עברה ללמוד בבית הספר לאמנות הבישול של מלונות דן, עבדה בטברנה על החוף בהרצליה וקודמה לתפקיד השפית במקום. אחר כך פתחה את וינונה בית יין וסגרה כעבור ארבע שנים בגלל שותפות שלא עלתה יפה. במשך עשור עבדה בטפאו מרגע ההקמה. ב־2012 פתחה את אוזריה, שהפכה עד מהרה לאחד ממוקדי המשיכה הצוהלים ביותר של מתחם שוק לוינסקי. לפני כשנה וחצי פתחה גם את הנקסט דור הצמוד לאוזריה, שאותו הפכה לסופלאקי בר בקיץ האחרון.

אביבית פריאל אביחי

יפעת תבואה |פיפי'ז

עבדה במשך 15 שנים במסעדות, בהתחלה בפרונט במחניודה ואחר כך ברפאל במטבח, ניהלה את המטבח של האנוי בשנתיים הראשונות ונסעה למסעות קולינריים בהודו, וייטנאם, תאילנד וסין. לומדת המון באופן עצמאי מתוך התבוננות, קריאה בספרים וצפייה ביוטיוב. לפני כשנתיים פתחה את פיפי'ז, מסעדונת אסייתי קטנה ומקסימה בשוק לוינסקי.

יפעת תבואה

לילך רווה |אסיה

למדה בישול בתדמור, חזרה לירושלים ועבדה ב־1858 ובאדום. עבדה אצל מאיר אדוני כסו שף במשך שנתיים. לפני שלוש שנים נסעה לארבעה חדשים לתאילנד, שם למדה בישול תאילנדי והתמחתה אצל דיוויד תומפסון במסעדת נאם. לאחר שחזרה מחודש וחצי של סיורים קולינריים בווייטנאם ובהונג קונג, כולל לימודים אצל הנומאן אספלר, פתחה את מסעדת אסיה בשוק הפשפשים ביחד עם חבורת השאפה היפואית.

לילך רווה

נרקיס אלפי | סנטה קתרינה

היא עבדה אצל אבי ביטון באדורה, במסעדת שקוף של אלדד שם טוב ושף תפעולי אלדד שמואלי, המשיכה לפושקין במונטיפיורי ואחר כך עבדה שלוש שנים אצל אייל שני כסו שף. עבדה ארבעה חדשים בהקמה של סמהוד אנד פלייסס של מושיק רוט, עבדה בכתית כסו שף של יוני דנון ומאיר אדוני, ומשם עברה להיות סו שף של המזללה, במשך שנתיים וחצי. במהלך השנה האחונה מכהנת אלפי כשפית בפועל של סנטה קתרינה, המסעדה המצליחה של תומר אגאי.

נרקיס אלפי

עינב ברמן |איטלקי מקומי

אחרי שנראה היה שהיא כבר נעלמה מן הרדאר התקשורתי־קולינרי, חזרה השנה עינב ברמן למרכז העשייה עם מסעדת איטלקי מקומי. ברמן צמחה במטבח של אורנה ואלה וניהלה אותו, ופתחה את מסעדת אסיף שהיתה בבעלותה. בהמשך עבדה בקבוצת נואר, ולאורך הדרך עשתה שני סטאז'ים בג'ויה הצמחונית במילאנו (כוכב מישלן), ובדרום איטליה בקוואטרו פסי (ארבעה צעדים מהים) ליד אמלפי. לפני כחצי שנה הפרידה כוחות מיהלומה לוי שעמה שיתפה פעולה בביסטרו נח וביהלומה בנמל, ונשארה להוביל את מסעדת איטלקי מקומי הקוצרת שבחים רבים.

עינב ברמן

רימה אולברה |אואזיס

השפית רימה אולברה היא היפית קליפורנית שהחלה לעבוד בגיל ארבע עשרה בקפה בוז'ולה בסן פרנסיסקו ובשנת אלפיים עברה לארץ והקימה את מועדון האומניבור שבו בישלה בביתה ארוחות בהזמנה. בשנת 2012 אולברה הקימה מסעדה אקספרימנטלית קטנטנה שבנתה במו ידיה בטשרניחובסקי, וב-2014 העבירה את המסעדה לחלל מסוגנן ורחב למדי במונטיפיורי. לאולברה ידע פנומנלי ומעמיק במטבח האסייתי והיא עושה בו שימוש נרחב במה שיוצר שפה קולינרית קוהרנטית ויחודית לה.

רימה אולברה

תמר כהן צדק |הס 4

אחרי שהקימה את המסעדה המצליחה וינס ותמר לפני יותר מעשור (שהפכה להיות קוצ'ינה תמר), כהן־צדק החליטה שהיא רוצה לצמצם את שעות והיקף הפעילות שלה, אך עדיין להקפיד ולשמור על האיכות של עבודתה. היא בנתה מודל חדש של בית אוכל הנע בין ביסטרו איטלקי אינטימי לבית קפה סימפטי, ופתחה לפני כשנתיים את הס 4. ברזומה של כהן צדק חמש שנים באיטליה, שבמהלכן עבדה במספר מסעדות מקומיות. כשחזרה לארץ, עבדה בקייטרינג והקימה את מסעדת וינס ותמר עם בן זוגה דאז. לאחר שלוש שנים הפכה המסעדה לקוצ'ינה תמר, שפעלה עד לפני כשנתיים.

תמר כהן צדק

• רימה אולברה
• תמר כהן צדק
• נרקיס אלפי
• לילך רווה
• אביבית פריאל אביחי
• עינב ברמן
• יפעת תבואה
• פרסי האוכל