המשבר בענף המסעדנות עדיין איתנו, אבל במקום להתבכיין עליו עסוקים טובי המוחות הקולינריים בחיפוש אחר פתרונות הולמים למצב. התוצאה היא גל חדש ולא קטן בכלל של מקומות שנעים על המנעד שבין פיין דיינינג למסעדות קז'ואל לברי אוכל (סליחה, אומרים "ברי יין"), ובחודשים האחרונים נפתחו כל כך הרבה כאלה שצריך רגע להתפקס, להתרכז, ולהמליץ לכם על המעניינות ביותר מביניהן.

את הגל החדש מובילים כעת כמה מהשפים הכי מוכרים, מיומנים ומוערכים בעיר, וניכר שגם הם מבינים שזה לא הזמן למסעדות שף מפונפנות ושישנן מספיק מסעדות שף מהדרג העליון ומז'אנר הארוחת-טעימות-500-שקל-לראש. אחרי תרצה של רז רהב, שפוי של יונתן בורוביץ וסנטי של גיא אריש, כבר ברור שמדובר ביותר מסתם טרנד. תגידו שלום למצטרפים החדשים אל החגיגה הצנועה הזאת.

הוורמוטריה // שף מיכאל גרטופסקי

האנשים הטובים מאחורי צ'יקטי והשת"פ המתמשך שלהם עם השף מיכאל גרטופסקי הוליד תינוק חדש ונהדר: "הוורמוטריה" תנסה לעשות לתרבות האוכל-שתייה המדרידאית את מה שצ'יקטי עשתה עם המטבח האיטלקי, וזה אומר הרבה ורמוט ופינצ'וס ומנות קטנות ומוקפדות מחומרי גלם נהדרים, או כפי שגרטופסקי היטיב לתאר "ארומות של אש ועשן וביסים שמחים וצבעוניים". נשמע לנו כמו מסיבה בפה שלנו וכולם מוזמנים.עוד פרטים כאן
"הוורמוטריה", נחלת בנימין 25, ראשון-חמישי 17:00-23:00, שישי-שבת 18:00-23:00 (שעות פתיחה בהרצה)

תריסר // שף ענר בן רפאל פורמן

את העבודה הקולינרית המרשימה של ענר בן רפאל פורמן כבר טעמנו ב"איגרא רמא" המעולה, ומאז תל אביב התגעגע אליו. עכשיו הוא חוזר אלינו ללוקיישן מושלם בשוק הנמל, איפה שהייתה פעם קיטשן מרקט של יוסי שטרית. ולמרות שזאת מסעדת שף שמוציאה תחת ידה מנות פיין דיינינג מסחררות ביופיין כמו קינוח התאנים המצ"ב בתמונה, הגישה הקולינרית שלו שכוללת מיקרו-עונתיות, קיימות, zero waste ושאר מילות באזז מאפשרת לו לייצר גסטרונומיה עילית בלי לקרוע כיסים ללקוחות ומייצרת מנות מרתקות מחומרי גלם לא שגרתיים.כל הפרטים כאן

צ'נה // שף גיל דהאן

לכאורה זו אינה מסעדה חדשה, אך מבט אחד בתפריט יבהיר שצ'נה היא למעשה מסעדה חדשה לגמרי בניכוי התפאורה והמיקום. הביסטרו הדרום-איטלקי של שף תומר אגאי הוא עכשיו מסעדת שף ישראלית של גיל דהאן, והמהפך במטבח מורגש באגף פתיחים שכולל מנות ביס עזות טעם כמו "שיפוד שרימפס על קרפ שום שחור עם איולי מיסו ורוטב ברביקיו ראשי שרימפס" שמסתמן כמנת דגל או מנה כמו "טרטר טלה עם זביון קוניאק, שמוגש על בריוש אוורירי במתיקות מאופקת". חובה לנסות.כל הפרטים כאן>> צ'נה, הרצל 10, א'-ש' 23:00-19:00

הלנה // שף גיא גמזו

לא רק את הביסטרו הצרפתי החדש "שה ויוי" השיק השף גיא גמזו החודש, אלא גם את "הלנה" שהתמקמה בפרונט החדש והאלגנטי של ביתן הלנה רובינשטיין, ובה הוא מוביל את המטבח יחד עם השף דור ברזילי. יש בר יין למטה וקוקטייל לאונג' למטה עם מנות קטנות וקלאסיות מעולמות הטאפאס והפינצ'וס, אויסטרים מברטאן בתמחור אטרקטיבי (60 ש"ח לחצי תריסר!) וגם מנות חמות ומעט יותר גדולות כמו שרימפס צלויים ברוטב בכלי חרס וספגטי בחמאת אנשובי, שנשמח לחזור בשבילו לסיבוב נוסף.כל הפרטים כאן
>> "הלנה", תרס"ט 6, ראשון-שבת, 18:00-חצות

• אוכלים שותים
• גיא גמזו
• גיל דהאן
• מיכאל גרטופסקי
• ענר בן רפאל פורמן
• שפים

למבנה ההיסטורי ברחוב נחלת בנימין פינת גרוזנברג אין מזל. פרא, נורדיניו והבושוויק חולשים על הצומת ואילו אותו זוכרים כ"מקום עם הצרצרים", הנפצה שהתפיידה בתהום הנשייה. כעת מקבל החלל לשימור את הכבוד המגיע לו, במקום שעל פניו יש לו את כל חומרי הגלם הדרושים כדי להצליח: הוורמוטריה, והשם כבר מסגיר את הקונספט, מביאה אל הפינה העירונית היפה הזאת את תרבות הבילוי הספרדית-מודרנית.

בעלי הצ'יקטי, המסעדן אבי קשי ושף מיכאל גרטופסקי, יחד עם איש היין והאירוח עמרי שמר, התוודעו למושג la hora del vermut, "שעת הוורמוט" בתרגום חופשי, והחליטו שמה שטוב לספרדים טוב גם לנו. "באחד מביקוריי במדריד הגעתי לקאווה באחה, רחוב שוקק חיים, מלא בברים קטנים, ורמוטריות ומסעדות", מסביר קשי. "מצאתי את עצמי משוטט שם יום שלם, עובר ממקום למקום, מבר לבר, קצת שותה, קצת אוכל, קצת מקשקש עם אנשים, כל מה שאנחנו בערך אוהבים לעשות. הרגשתי שזה בול מה שחסר לי באופן אישי בתל אביב".

הוורמוטריה היא גרסה משוחררת יותר של צ'יקטי, הבר האיטלקי המוערך שיחגוג בקרוב עשור. בחלל שתכנן ועיצב האדריכל דן טרוים אלמנטים ספרדיים קלאסיים מתמזגים לתל אביב העכשווית ופינות ישיבה ועמידה מייצרות אווירת קז'ואל נעימה.

התפריט דובר ספרדית שוטפת והוא מחולק למספר חטיבות כגון קרודו, פריטו, פלנצ'ה ואל קלאסיקו. תוכלו למצוא בו טורטיה באסקית במילוי טונה נאה, אבוקדו ורומסקו (68 ש"ח), כדורי פאייה שחורה עם קלמארי צלויים וצ'וריסו (42 ש"ח), פאן קון טומאט (24 ש"ח) ופדרונים מטוגנים (29 ש"ח), קרוקטס בלנקו (48 ש"ח) וארוז קון מריסקוס – אורז ספרדי עם פירות ים וזעפרן (129 ש"ח).

"הוורמוטריה היא המשך ישיר וטבעי לצ'יקטי, רק שהפעם אנחנו מדברים בסלנג ספרדי עדכני, בערכים של טעים במיוחד, חומרי גלם טופ, ארומות של אש ועשן וביסים שמחים וצבעוניים שלוקחים השראה מתרבות הבילוי הספרדית", אומר גרטופסקי.

באגף המשקאות בולט כמובן הוורמוט, שזוכה בשנים האחרונות להתעוררות מחודשת. קשי מסביר שבעבר סבל המשקה ממוניטין רע, אך מאז תאגידים גדולים רכשו מזקקות ובתי ורמוט קטנים. העובדה שרוב הקוקטיילים הקלאסיים החשובים מכילים ורמוט, פריחת תרבות ברי הקוקטיילים והנטייה לאורח חיים בריא תרמו גם הם לפופולריות המתחזקת.

תפריט הדרינקים מקיף טווח רחב של משקאות שפגשתם בספרד, מקוקטיילים קלאסיים וקלאסיקות ספרדיות עד סידרה, סיידר תפוחים ספרדי מסן סבסטיאן, קליל, חמוץ עדין ולא משכר. על המדפים תמצאו גם ורמוטים מכל העולם ושת"פ מעניין עם מזקקת יוליוס, שבו הוורמוט סק דה גליליי ואלטרנטיבו נמזגים היישר מהחבית.

"המשמעות של ורמוט מבחינתי, היא כמו להוסיף קוביית חמאה במחבת שרימפס. תפקידה של החמאה לקשור את כל המרכיבים במחבת, וכך גם הוורמוט מחבר בין שאר המרכיבים בדרינק", מזקק קשי את הרעיון המרכזי. "נגרוני, אולי אחד הקוקטיילים הכי חשובים היום, מורכב מקמפרי, ורמוט וג'ין. אם נשמיט את הוורמוט ונשתה קמפרי עם ג'ין, המשקה יהיה מריר, סמיך וחזק מדי. ברגע שנוסיף 30 מ"ל ורמוט כל המרכיבים יתאזנו בצורה מושלמת, והופ, יש שלום בעולם". ואם הוורמוט יביא שלום רק לישראל, דיינו.
"הוורמוטריה", נחלת בנימין 25, ראשון-חמישי 17:00-23:00, שישי-שבת 18:00-23:00 (שעות פתיחה בהרצה)

• אוכלים שותים
• צ'יקטי
• ורמוט
• אוכל ספרדי
• מיכאל גרטופסקי
• נחלת בנימין

אוליבר פניה | החלל הקולינרי אומקאסה

במסגרת שובם המבורך של אירועי Round Tables, אנחנו יכולים לטעום אוכל מידיו של אחד מהשפים הטובים בעולם – אוליבר פניה, השף הספרדי של מסעדת Teatro ומסעדת אניגמה הברצלונית, שמחזיקה גם בכוכב מישלן וגם בתואר אחת מה-50 בסט של סן פלגרינו. פניה, שבעצמו נכנס לרשימה היוקרתית The Best Chef Awards ב-2020, יגיע להשתתף ב-"20Days by American Express" – מסעדה שתפעל למשך 20 ימים בשוק הפשפשים. בעלי המקום שף אור גינסבורג יארח במסגרת הפופ-אפ חוצה המדינות גם את המיקסולוג הבינלאומי מארק אלוורז, וגם את השף-קונדיטורית נורית צ'יטיאת (ישראלית!), בעלת Pastry Box, הפטיסרי היפני עם הסנדוויצ'ים הכי חמודים בעיר.
שישי-שבת (2-24.9), עמיעד 10 , שוק הפשפשים, יפו, הזמנות באתר

ביסטרו מיכאל בא העירה | רביבה וסיליה

כבר שנים שמיכאל ביסטרו הוא ציון דרך במפה הקולינרית הישראלית. סיפורו של מיכאל גרטופסקי, שעזב את תל אביב ופתח מסעדה קטנה במושב לימן, צובע את המקום בהילה רומנטית המהווה עבור חובבי אוכל סיבה טובה לנסוע לצפון. אבל הנה, באנו לחסוך לכם דלק. עכשיו הוא מגיע לסדרת ארוחות ברביבה וסיליה. בהתחשב בכך שמדובר בשף שבעברו למד בקורדון בלו, עשה סטאז' אצל גורדון ראמזי וקריירה ברפאל ובהרברט סמואל, זה עתיד להיות אירוע קולינרי נדיר באיכותו, ויש דרך אחת לגלות עד כמה טעים.
ניסים אלוני 10 (קניון G), תל אביב, ראשון-רביעי (11-14.9), 450 ש"ח לאדם,הזמנות באתר

אימרסיב דיינינג | פנטסטיק

בין סעודה להצגה, נמצא האימרסיב דיינינג – חוויה שאולי לא מתאימה למי שרק רוצה לאכול ושיעזבו אותו בשקט, אבל חלום לכל ההרפקנים שהיו שמחים שבאמצע הביס יגיע אליהם איש עם שורות שדיקלם בבית. המשתתפים באירוע יהנו מסעודה נהנתית, דרינקים בשפע, מופעים ומפגשים מסתוריים עם שלל הדמויות המשונות המקיפות את מר פנטסטיק. מי זה מר פנטסטיק? האיש שמאחורי פנטסטיק, כמובן. המוזמנים יוכלו לחקור פינות נסתרות, לגלות סודות נשכחים ולחוות אוסף של רגעים מסקרנים, מיוחדים וטעימים, כחלק מאירוע תיאטרון קולינרי.
"Where Is Mr. Fantastic?" יערך פעמיים, ב-12.9 וב-13.9, בשעות הערב. מלון פורט אנד בלו, צידון 1.כרטיסים לרכישה כאן

• אוכלים שותים
• מיכאל גרטופסקי
• רביבה וסיליה
• אור גינסברג
• ראונד טייבלז

כבר שנים שמיכאל ביסטרו מקומיהוא ציון דרך במפה הקולינרית הישראלית. סיפורו של מיכאל גרטופסקי שעזב את תל אביב ופתח מסעדה קטנה במושב לימן צובע את המקום בהילה רומנטית, המהווה עבור חובבי אוכל סיבה טובה לנסוע לצפון. כעת הוא מגיע לסדרת ארוחות ברביבה וסיליה. עוד בטרם נטש את העיר נקשר שמו של גרטופסקי במוסדות אוכל רציניים – לימודים בקורדון בלו, סטאז' אצל גורדון ראמזי וקריירה ברפאל ובהרברט סמואל. הוא שימש שף בסושיאל קלאבועדיין מעורב בבר האיטלקיצ'יקטי, במקביל לביסטרו הפועל מספר ימים בשבוע בלבד. "את עמוס ורביבה ז"ל אני מכיר שנים רבות עוד מתחילת דרכי הקולינרית", הוא משחזר. "רביבה גילתה אותי בתחילת דרכי וסימנה אותי כבר אז. למרות שאני לא מתארח ולא מארח בדרך כלל, החלטתי להצטרף להרפתקה עם עמוס והחבר'ה שלו".

ההרפתקה, כלומר הארוחות שתתקיימנה ב"רביבה הקומה השנייה", חלל האירועים של רביבה וסיליה, הן חלק מפרויקט קולינרי בינלאומי של יקב קלאודי ביי הניו זילנדי. גרטופסקי מצטרף בכך לרשימת שפים מובילים ברחבי העולם המעודדים שימוש בחומרי גלם מקומיים. "היקב נגע בי בתפיסת עולמו ובאיכות היין שהוא מייצר", הוא מסביר. התפריט מורכב ממנות דגל המוגשות במיכאל ביסטרו מקומי, תוך התאמה ליין, לחלל האירוח ולעונתיות. לדוגמה: פרחי קישואים פריכים, אורז ירוק ופונדו פרמז'ן; טרטר דג ים קצוץ עם קרקר שמן זית בעבודת יד ועלי תבלין; כיסונים במילוי תפוחי אדמה מעושן וחמאה מלוחה וכתף טלה מפורקת עם טאקו ערבי וצזיקי עלי בר – בסך הכול 10 מנות (ראשונות, ביניים, עיקרית וקינוח), יין, סודה וקפה.

לשאלה האם הארוחות הן נסיעת מבחן לקראת פתיחת מסעדה בתל אביב משיב גרטופסקי בדיפלומטיות ש"אני טיפוס הרפתקן, ולכן איני פוסל פעילות עתידית בעיר מעבר לעשייה הנוכחית שלי בה". עד אז אפשר להיכנס לאוטו ולנסוע צפונה או לנצל את ההזדמנות המיוחדת שמיכאל ביסטרו מקומי מגיע לעיר.
ניסים אלוני 10 (קניון G), תל אביב, ראשון-רביעי (11-14.9), 450 ש"ח לאדם, הזמנות באתר

• אוכלים שותים
• חדשות האוכל
• מיכאל גרטופסקי
• רביבה וסיליה

הסברה שהעלינו לגבי הקורונה שמיטיבה עם החזקים מסתמנת כנכונה. לבר היין החדש של האחים אבידן, הדליקטסן על חורבות הבראסרי ועוד כמה פתיחות שמתגבשות בקנה נוסף כעת ה־Supreme Room של קבוצת הספיק איזי.

הסופרים רום הוא אבולוציה של הברים הוותיקים שבבעלות הקבוצה, ספיק איזי, ג'ימי הו וה־GOAT (אם שכחנו משהו מתנצלים מראש). כמותם גם הוא ממוקם בשדרות רוטשילד. מדובר בחלל מעוצב שמשקיף על הרחוב מלמעלה, שלטי ניאון שבלעדיהם אי אפשר ודיספליי גולגולות קריפי מהווים רקע לתפריט מקסיקני, האיט גירל של התקופה האחרונה.

"רצינו לחדש", מסבירים הבעלים. "עוד פעם נגיש לאורחים קרפצ'ו וסושי? למטבח המקסיקני אין כל כך נוכחות בארץ למרות שלאחרונה נפתחו כמה מקומות לטאקו".

השף מיכאל גרטופסקי (ביסטרו מקומי במושב לימן, וניה ביסטרו בחיפה) הרכיב את התפריט. טבחית שהובאה במיוחד מפרו מסייעת לו לדייק את הסביצ'ה כדי שייצא כמעט כמו במקור. "בחרנו במיכאל לייצר אדפטציה לטעם הישראלי. מטבח מקסיקני אינו המומחיות שלו, אבל בסוף כל מה שהוא עושה הוא עושה הכי טוב".

המנות מייצגות היילייטס מהמטבח המקסיקני בפרשנות ישראלית: טרטר טונה אדומה על חצי אבוקדו וסלסה הבנרו (56 ש"ח) ועוד מנות דגים נאים; סלטי שורשים פריכים (46 ש"ח) ואנדיב בוויניגרט חלפיניו ומנצ'גו (54 ש"ח); טוסטדאס וטאקוס (48-74 ש"ח לשתי יחידות); נאצ'וס ומטבלים (44 ש"ח), פרחי קישוא בטמפורה במילוי שרימפס (74 ש"ח) וביסלי שרימפס וקלמארי (78 ש"ח) על תקן כל מה שקריספי; פיצות בסגנון מקסיקני (58/64 ש"ח), קינוחים וקוקטיילים, שנוטים גם כן לאמריקה הדרומית.

הבילוי במקום מוגדר כחוויה מתגלגלת – ערב שמתחיל רגוע באלכוהול ומשהו קטן ליד ונגמר בסופי שבוע בקרחנה ודי ג'יי עד השעות הקטנות של הלילה. אם אתם קלאברים מהז'אנר הנ"ל, חובבי המטבח המקסיקני, מעריצי גרטופסקי המוכשר או הכול יחד – עלו על סטילטו וסומבררו וצאו לקרוע את הלילה.
Supreme Room, רוטשילד 22, תל אביב, 054-4444444, שני-שבת מ-21:00

• אוכלים שותים
• חדשות האוכל
• שדרות רוטשילד
• ספיק איזי
• אוכל מקסיקני
• מיכאל גרטופסקי