בצהרי נר ראשון של חנוכה במאפיית עמיתה אין עם מי לדבר. הבוקר נפתח עם 600 סופגניות, ובתא ההתפחה ממתינים עוד 350 כדורי בצק עגולים ושמנמנים. הקונדיטוריות מיכל בוטון ואנה שפירו מג'נגלות בין הזמנות ללקוחות פרטיים ספונטניים, שניחוח הטיגון מושך אותם פנימה. "אנחנו צריכות לתזמן מקבצים. 50 סופגניות בטמפרטורת חדר שיהיו מוכנות בחמש בבוקר, 300 סופגניות שייצאו בעשר בבוקר לחברת הייטק. לשמרים לוקח זמן ובינתיים נגמר הכול בסלמה אז הסענו סופגניות במונית מביאליק", הן אומרות בלי אוויר לנשימה.

>> הגזמנו: 5 הסופגניות הכי טובות בתל אביב (ועוד 10 שאהבנו)
>> תרגיל בהתעוררות: 35 בתי הקפה הכי טובים בתל אביב

"זאת קרחנה שלמה כי אנחנו מאפייה קטנה שעובדת בווליום תעשייתי. מגלגלים וחותכים בידיים וכל הצוות על זה. האווירה כיפית אבל תמות נפשי עם פלשתים". על מדף בפינה מונחת קופסת סופגניות שעקרונית אין לגעת בה. היא מיועדת לילדיה של שפירו, שבשנים קודמות נאלצו להסתפק בסופגניות מהסופר כי לאמא לא נשאר. "הם לא יסלחו לה אם גם השנה היא תיתן את הסופגניות שלהם לאנשים זרים שהזמינו, ואנחנו בחמדנות מכרנו אותן. בכל רגע נתון אנחנו עושות פדיחות וגונבות ממשלוח שכבר ארזנו ועוד לא יצא. כבר כמה פעמים זממתי על הקופסה של הילדים של אנה ככסת"ח ללקוח שנכנס, אבל אני פוחדת ממנה", צוחקת בוטון.

מאז הפתיחה לפני ארבע שנים בדיוק, עמיתה הפכה לסמן איכות קיצון בסצנת המאפיות. שפירו וביטון הביאו איתן ניסיון שצברו בטאיזו ובבסטה בהתאמה, ובמאפים שלהן משולבים אלמנטים מעולמות הקולינריה. הן אינדיבידואליסטיות ודעתניות ולא אוהבות שנכנסים להן לפריים. בדרך כלל המאפים שלהן מאופיינים בטעמים מקומיים, אבל בחנוכה הנוכחי הן מכינות פונצ'יקי, סופגניות פולניות קלאסיות ממולאות ריבת ורדים בשיתוף פעולה עם המכון הפולני.

אי אפשר להשוות סופגניה של קרן קדוש, שמייצרת הכול בעבודת יד, לסופגניות מהסופר. אנחנו אומרות לעובדים שלנו להיות נדיבים לא רק לשם הנדיבות והביס, אלא כי ככה אנחנו יכולות לגבות עוד שלושה שקלים. הלקוח צריך להרגיש שלא זיינו אותו ושיש תמורה לאגרה

אלא שמה שנשמע פשוט בהתחלה, התברר כפחות פשוט בהרבה, כשהעמיתות התבקשו לשלם 235 ש"ח עבור קילו עלי ורדים (לעומת 50 ש"ח שעולה להן קילו תותים). את המחיר הן נעצו על 18 ש"ח, מהטעם ש-20 ש"ח לסופגניה נראים להן כמו מחיר מוגזם. "אבל אנחנו גם לא יכולות להפסיד רק כדי להיות חמודות", אומרת בוטון. "לקחנו בחשבון שייתכן שנמכור פחות סופגניות כאלו, למרות שבפועל הן נמכרות כמו סופגניות גנאש שוקולד".

בנקודה הזאת אנו נגררות לשיחה על מחירי הסופגניות כשטן של חנוכה. הנושא שמעורר אמוציות בכל חג אורים הגיע השנה לדרגת רתיחה בגלל ביף מתוקשר בין הקונדיטורית קרן קדוש למבקר המזון ניב גלבוע. "כנשים שלוקחות את המקצוע ברצינות אבל לא את עצמנו, אנחנו לא מכריזות על הסופגניות שלנו כיצירת אמנות. בסוף זה משהו שמתעכל בבטן", הן אומרות ומוסיפות שהבעיה סבוכה יותר מאשר עלות גנאש או ממתק בעבודת יד. "אי אפשר להשוות סופגניה של קרן קדוש, שמייצרת הכול בעבודת יד, לסופגניות מהסופר. העלות הגבוהה באמת מגיעה ממיסים ומשכורות. הרבה פעמים אנחנו אומרות לעובדים שלנו להיות נדיבים לא רק לשם הנדיבות והביס, אלא כי ככה אנחנו יכולות לגבות עוד שלושה שקלים. הלקוח צריך להרגיש שלא זיינו אותו ושיש תמורה לאגרה".

הן נמנעות ממכירת מוצרים שהן אינן יכולות לתמחר בהגינות, ומסיבה זו קרואסון בעמיתה נמכר ב-14 ש"ח. "מבחינתנו הוא כמו מוצר בפיקוח. והלוואי שיכולנו למכור בפחות, כמו בצרפת. יש אנשים שגם הסכום הזה יקר עבורם, אבל לזה אנחנו כבר לא נכנסות. החוזה בין הלקוח לקונדיטוריה מדובר מראש, ואלמלא הייתה קריאה למרד צרכני, גם מחירי הסופגניות היו עוברים בשקט. בסוף הכול יקר פה".

בחודש ינואר שעבר, תוך כדי המלחמה, נפתח סניף מרהיב של עמיתה במוזיאון העיר ת"א-יפו שבכיכר ביאליק. בוטון ושפירו מספרות שהצעד נעשה בלב כבד, שכן המכרז נחתם לפני פרוץ השבעה באוקטובר. "בעולם שלנו דברים לא קורים מהרגע להרגע והתפתינו כי התאהבנו בנכס. קצת כמו שקרה עם סלמה, כשחתמנו וביבי הודיע שנכנסים לסגר, גם הפעם החזקנו בנכס והתלבטנו אם לעשות את זה או לא. בעסק שהוא מדובר יחסית, צריך כל הזמן לסנן הצעות ויש חשש שגדילה תוביל לירידה באיכות".

באופן פרדוקסלי, המלחמה הכריעה את הכף לחיוב: מסעדות שנסגרו הפסיקו להזמין לחם ותזרים ההכנסות של המאפייה נפגע. כתוצאה מכך החליטו העמיתות להיות גבירות לגורלן ולמכור את תוצרת המאפייה בעצמן. "אחוז מעניין מהפרנסה מגיע מחברים שלנו, למשל הבסטה (בן זוגה של בוטון הוא מבעלי המסעדה – ש.ב.ד.) והוורמוטריה. אלה מקומות שעובדים טוב והפגיעה בהכנסה הפכה להיות משמעותית. שלא לדבר על קבוצה אחרת, שהם גם חברים טובים אבל מחזיקים במדיניות עצירת תשלומים בעיתות משבר, והיו חייבים לנו 70 אלף ש"ח על מוצרים שכבר סופקו. ואז בקטע מועצם אמרנו שאם כבר מישהו ימכור את המוצרים שלנו אלו נהיה אנחנו".

למרות ההייפ והתורים, בתחילת דרכו סבל המקום בכיכר ביאליק מניהול כושל. בוטון ושפירו מספרות שנדרשה שנה כדי לשקמו ולהפוך אותו למקום שהן חותמות עליו. "לא פשוט להבין שכשגדלים צריך להביא אנשי מקצוע שאנחנו יכולות לסמוך עליהם. נקרא לזה כאבי גדילה". במקביל לשני סניפי עמיתה, לקייטרינג ולאימהות, שתי האופות מתמודדות עם חוסר ודאות בעקבות המצב הביטחוני. שיא העבודה במאפייה קורה בלילה, וכשהחות'ים מחליטים דווקא אז לשגר טיל – לשמרים לא אכפת. את מספר הפעמים שבהן התלבטו אם לפתוח את העסק בבוקר בוטון ושפירו כבר לא מצליחות למנות.

"בליל האיום האיראני לא רציתי לפתוח ואנה אמרה שכן. בסופו של דבר הבוקר התגלה כבוקר רגיל, אלא שאנחנו עבדנו תוך כדי התופת. המשמעות לא לפתוח פירושה שכל מה שכבר נמצא בהתפחה הולך לפח. אלו כמויות מטורפות ואין מצב לזרוק מאה כיכרות", משחזרת בוטון. שולי רווח קטנים מכתיבים החלטות תפעוליות וגם פילוסופיית צימבו"ז ביחס לבצק ולחומרי גלם. טעויות בייצור אינן מושלכות אלא מנוצלות בצורה יצירתית, לדוגמה סופגניות בגודל לא נכון שהפכו לפריקסה ועודפי דג לבן שהוזמנו לקייטרינג ושולבו במאפים. עוגייה ממולאת קצוות של עוגות גבינה נחשבת לניצול מוצלח ואהוב במיוחד. "חלק מהניהול הכלכלי נעוץ בכך שאנחנו לא זורקות. אם בבצק חסרים אחוזי שומן עדיין יש בו שמרים ומלח וקמח ונעשה ממנו משהו אחר. תמיד יש טעויות, והן מדרבנות אותנו להמציא משהו חדש".

• אוכלים שותים
• עמיתה
• סופגניות
• קונדיטוריות
• מאפיות בתל אביב
• מיכל בוטון

אולי כבר שמתם לב, אם הוצאתם את הראש מהפוך, אבל יום חורפי וגשום עובר על תל אביב, ואם אתם שואלים אותנו – ביום שכזה ראוי להעמיס פחמימות. נו, אתם יודעים, סוג של ריפוד מבפנים. ונכון להיום, ינואר 2024, אין שום מקום שהיינו רוצים לצוד בו פחמימות חדשות מאשר במרפסת הפורחת של מוזיאון העיר החדש והמשופץ ברחוב ביאליק, שם התמקמה לה בימים אלה מאפיית עמיתה.

>>איך מכינים מרק מושלם: טיפים לוהטים של בשלניות אמיתיות

הקונדיטוריות מיכל בוטון ואנה שפירו פתחו את מאפיית עמיתה לפני כשלוש שנים ברחוב סלמה, והשאר היסטוריה. סליחה, היסטריה. הקהל התל אביבי התאהב בשילובים המיוחדים של הבנות (שלום לקרואסון חמאה ורוזמרין, ד"ש לבריוש תפוז וחוואייג׳), שהוגשו מהמבנה הקטנטן שבסלמה בתוצרתו הטרייה ביותר. אם כן, חניכתו של סניף חדש בלוקיישן מתפתח (ויש להודות, אחד היפים בעיר) היא בשורה נהדרת, על אחת כמה וכמה כשתגלו שבסניף החדש גם אפשר לשבת ולהתרווח, לנשנש מכל הבא ליד (שזה אומר גם טוסטים), ובקרוב גם להתבשם ביין. אה, ואם היה חסר לכם בונוסים – הוא גם פתוח בשבת.

אם כן, סניף ביאליק החדש מציע חוויה מקיפה יותר, ובראשה אזורי ישיבה שמשלימים את מה שהיה חסר לנו בסניף סלמה – כאן ניתן לשבת בפנים ולהביט בויטרינת המאפים המפתה, או לשבת בחוץ במרפסת, ולהרגיש כאילו אתם בלונדון. טוב, לפחות ביום סגרירי שכזה. הסניף עצמו, שממוקם בקומה התחתונה של מוזיאון העיר, מעוצב למשעי, מרווח למדי מרגיש כמו בית קפה אלטיסטי של ממש, למרות שהשתיים מעדיפות את הכינוי "בית מאפה". לנו לא אכפת כל עוד הן ממשיכות להכין את המאפים הנהדרים האלו.

המרפסת ירוקה ופורחת, אך גם מוגבהת קלות ופונה הרחק מהרחוב, לכיוון צפון, כך שלא תרגישו שאתם תקועים באזור החונק של העיר.התחושה הזו מתעצמת כשתשבו בין העציצים על רקע טפטופי גשם, ותנגסו באקלס קייק (18 ש״ח), מאפה בריטי מסורתי שנאפה במקום וממולא בדומדמניות ובפלפל שחור, שמוגש עם גבינת גרויר בצד. מדובר שילוב טעמים מעקצץ ויצירתי, פריכות חד פעמית וביס מנצח על אמת. מלבדו תמצאו כמובן גם את הכוכבים הוותיקים של עמיתה, שאולי אתם מכירים מהסניף בסלמה:קווין אמאן, קרואסון שוקולד, קרואסון חמאה ורוזמרין, רולדת שוקולד, דניש קינמון ומרווה, הסברינה האייקונית, ריבות ומוצרי מעדנייה ועוד רבים, טריים וטובים.

אך הייחוד בסניף הנוכחי נוגע גם לבטן, כי נוספו טוסטים מחממי לב ונפש, כמו למשל טוסט עם חמאת עשבים וגבינת גאודה (26 ש״ח), וגם מנות לחם נוספות, המבוססות על פרוסות לחם כפרי שאופות הצמד. מדובר בפרוסת לחם משוחה בחמאה, עם גבינת גרויר ומלפפון חמוץ שכובשים במקום. ישנה גם אחת עם חמאה, הרינג, בצלצלי פנינה ומלפפון חמוץ, וגם אחת עם צ'אטני עגבניות פיקנטי, יוגורט עיזים, כוסברה ומלפפון טרי (42 ש״ח). חוץ מהן, הצטרפו גם עוגות בחושות, כי בכל זאת מדובר בבית קפה. סליחה סליחה, בית מאפה. יש עוגת שיש, עוגת גזר ועוגת שמן זית (28 ש״ח לפרוסה).

בהמשך, כאמור, צפוי גם להצטרף לתערובת יין, עליו יהיה אמון אבירם כץ (איש "בסטה" ובן זוגה של בוטון), ואנחנו כבר מתחילים לדמיין איך ירגיש ביס נוסף מאקלס קייק לצד כוס יין אדום ריחנית. אל היינות יצטרפו נשנושים נוספים שישתדכו לאלכוהול, ולנו כבר ממש קשה לחכות. כי כשבית המאפה הכי טוב בתל אביב פותח סניף שני, מוסיף לו כל כך הרבה, יש לנו מקום בילוי חדש. אנחנו נשארים.
ביאליק 27 (מוזיאון העיר תל אביב-יפו בכיכר ביאליק). שעות פעילות: ראשון-חמישי 8:00-18:00, שישי 8:00-14:00, שבת 8:00-16:00

• אוכלים שותים
• עמיתה
• מיכל בוטון
• אנה שפירו
• כיכר ביאליק

ביום רביעי הקרוב ימלאו בדיוק שלוש שנים לפתיחתה של "עמיתה", הבולנז'רי-פטיסרי המופלא של מיכל בוטון ואנה שפירו ביפו, שהן מעדיפות לקרוא לו "בית מאפה". הרבה דברים טובים קרו למאפים בתל אביב במהלך העשור האחרון, אבל "עמיתה" הצליחה לנצנץ מעל כולם כמו קרואסון חמאתי ושזוף. וביום רביעי הקרוב, כמתנת יום הולדת, תיפתח שלוחה של המאפיה בלוקיישן המושלם: מוזיאון העיר בכיכר ביאליק.

>> זה זמן לחם: המאפיות הטובות ביותר בתל אביב
>> העיר של מיכל בוטון: למה היא אוהבת להפריע לאסף דוקטור?

המוזיאון היפהפה שבבניין היפהפה שבכיכר היפהפיה, עבר בשנה האחרונה שיפוץ מקיף בדרך להקמתו מחדש כמוזיאון העיר, ייפתח לקהל לתקופת הרצה כבר מחר (שני, 15.1) עד לפתיחתו הרשמית בסדרת אירועי פתיחה בסוף מרץ, ויוצגו בו תערוכות קבועות ומתחלפות ואוספים שונים שיספרו את סיפוריה של תל אביב ויאפשרו חיבור בין תושבי ותושבות העיר, אמנים.ות וחוקרים.ות, ובין ההיסטוריה העירונית המפוארת. ולמוזיאון כזה בלוקיישן מושלם כזה מגיע בית קפה רציני.

"עמיתה בביאליק" תהפוך מן הסתם לאטרקציה לא קטנה בשכונה ואף למוקד משיכה כשלעצמו, עם ספוט נהדר וחלל אירוח נעים ופסטורלי, בו יוגשו המובחרים שבמאפי השף-קונדיטוריות המוערכות, כשהכוונה היא להתאים אותו לאוכלוסייה הצעירה שתפקוד את המקום – בוקר, צהריים וערב. שפירו ובוטון עבדו במשך שנים ארוכות במסעדות הנחשבות ביותר בארץ (הבסטה, טאיזו ועוד) והביאו אל "עמיתה" את עקרונות הקולינריה הגבוהה על פיה חונכו והתמקצעו.

כבר עם הפתיחה התלהבנו מ"בורקסים במילויים שונים (חצילים חריף, לאבנה ותרד שחור, תפוח אדמה פטה וזעתר), קרואסון שינקן ואמנטל וכריכים לצד עוגיות לינצר ועוגיות ריבה, דיינישים עוגת גבינה", ואחר כך למדנו להתלהב גם מעוגת היום הולדת שלהן, מבצק העלים המדופדף והנימוח ומשאר הניואנסים הקטנים שהופכות את בית המאפה שלהן לכזה שאין עוד כמותו. "המאפים והלחמים בכיוון בסיסי עם נגיעות שלנו וטעמים שאנחנו אוהבות. אין שום דבר שמתחכם יתר על המידה", אמרה לנו אז בוטון בצניעות. והיא צדקה: אין התחכמויות. אבל יש המון תחכום.

מוזיאון העיר החדש הוקם בשילוב ועדת היגוי ומועצה ציבורית הכוללת אנשי רוח ותרבות, היסטוריונים, אנשי אקדמיה ומנהיגים בעיר שליוו את התהליך, והוא תוכנן ועוצב בידי חברת בריז קריאייטיב, שלוש אוצרות (גלית גאון, קרן עוז, תום כהן) ואדריכל השימור אורי פדן. המוזיאון מנוהל על ידי האוצרת הראשית מיכל בהרב עוזרד, ויציג שלוש תערוכות קבועות לצד הלו"ז המתחלף: אוסף סיפורי העיר (אוצרת: תום כהן), "מלאכה ובטלה" (אוצרת: גלית גאון) ותערוכת הקבע (אוצרת: קרן עוז). יאללה תפתחו כבר, זה אנחנו.
>> עוד פרטים, הזמנות וכרטיסים למוזיאון העיר החדש

• אוכלים שותים
• עמיתה
• מוזיאון העיר
• מאפיות בתל אביב
• קונדיטוריות
• בולנז'רי
• פטיסרי
• מיכל בוטון

לפני פרוץ ברי היין כטרנד, ברי קוקטיילים היו הבון טון האלכוהולי בעיר. מאז חלקם התפיידו אך הטובים שורדים: האימפריאל, מוותיקי הסצנה, מציין עשור ומזמין חברים להתארח ולעשות שמח. את החגיגות פותחות ממש היום (שני, 27.2) שף קונדיטוריות מיכל בוטון ואנה שפירו ממאפיית עמיתה. "עמיתה הן כוח נשי מצטיין וחברות טובות. נתנו למיכל ולאנה לעשות מה שהן רוצות בתוך מסגרת של אוכל שמתאים בשפה שלו לבר", אומר הבעלים דרור אלתרוביץ' (יחד עם בר שירה וגלעד לבנת).

ממקומו בצמרת הברים בתל אביב נראה כאילו האימפריאל היה כאן תמיד, אלא שבשנת 2013 דברים נראו אחרת. הבר הפצפון התמקם הרחק ממוקדי בילוי, בלובי של מלון ישן, והנחיל סטנדרטים חדשים בענף. אלכוהול איכותי, ידע ומקצוענות הזרימו דם חדש לתחום וקוקטיילים הפכו לחלק מהמיינסטרים, שלא לומר התפוצצות של ממש. "פרט ל-223, קוקטיילים טובים היו אז רק במסעדות, כמוצר משלים לארוחה. הבנו שלכולנו יש צורך להביא את המוסד שנקרא 'בר' למקום מכובד יותר מזה שהוא היה בו אז ברמה המקצועית והערכית. לא רק יעד לשתות בו בירה ולהשתכר אלא תרבות אלכוהול וקוקטיילים בעולם קולינרי". עד מהרה זכה האימפריאל גם להכרה בינלאומית: הוא דורג במקום 56 ברשימת הברים הטובים בעולם של סן פלגרינו ובמקום ה-17 ברשימת 50 הברים הטובים בעולם לשנת 2015 של מגזין המשקאות Drinks International, וקטף את הזכייה בקטגוריית הבר הטוב ביותר במזרח התיכון ובאפריקה. שנתיים לאחר הקמת האימפריאל פתחה הקבוצה באותו לוקיישן את לה אוטרה, בר קוקטיילים קאריבי הראשון בעיר. בשנת 2018 נפתח הבושוויק, בר קוקטיילים במלון מרשת אטלס שהוליד שיתופי פעולה מצליחים יותר (אימפריאל רד במלון כרמים, The Common במלון קמפינסקי) ופחות (פונטנה, המוטל).

כעת כאמור עסוקים השותפים בחגיגות העשור לבר שבו הכל התחיל בסדרת אירוחי חברים. העמיתות יזניקו את האירוע בתפריט מיוחד הכולל מאפים אך לא רק: לחם מחבת ומטבלים לניגוב (38 ש"ח), תבשיל מנגולד ושעועית לימה לצד פרוסת לחם כפרי קלוי (38 ש"ח), פטה אן קרוט עם קורנישונים, צנון מוחמץ וחרדל רוסי (72 ש"ח), מסאחן דג על לחם מחבת (68 ש"ח), ביף וולינגטון בציר דמי גלאס (110 ש"ח) ובורקס פתוח עם קונפי ארטישוק ירושלמי, ביצה עלומה וציר פטריות פורצ'יני (68 ש"ח). קינוח קרפ סן ז'רמן (54 ש"ח) וקוקטיילים על בסיס ליקר סן ז'רמן יוגשו באימפריאל ובלה אוטרה. בהמשך יתארחו באימפריאל עוד שפים שהם חברים – עידו פיינר (רוברטה וינצ'י, עמק בראסרי), רז רהב (OCD, תרצה), גיא אריש (משייה) ועמרי מקנב שף מסעדת פאלומר של אסף גרניט בלונדון.

האימפריאל השתנה מאוד במשך השנים.
"כקבוצה עברנו המון בתקופה הזו. לא האמנו שהמקום יחזיק זמן רב כל כך, למרות שבתוך תוכנו קיווינו. הוא ממשיך לחדש וליצור ולהיות סמן ימני בתעשייה ובתרבות השתייה בישראל. אנחנו משקיעים המון בצוות, בפיתוח ובבקרת איכות. יש בעל תפקיד בקבוצה שמתעסק בכך וחשיבות הצוות היא חלק מהתובנה העסקית שלנו. לאחרונה פתחנו חדר פרטי שמיועד לאירועי קוקטייל לאונג' וגםהתערוכהעוזרת לקדם את הבר ומביאה תנועה גדולה של אנשים".

מה התכנונים שלכם לעתיד? יש סיכוי שתפתחו עוד בר?
"יש לנו כמה שפנים בכובע", צוחק אלתרוביץ'. "אנחנו מנסים כל הזמן ללמוד ולהתפתח ולעשות את הדברים בצורה טובה יותר. נמשיך עם שיתופי פעולה כי יש לנו הרבה מה לתרום מניסיוננו בעבודה עם גופים גדולים אבל תמיד יש מחשבות והרהורים לפתוח עוד מקום. לכולנו כבר יש ילדים ואנחנו רוצים להקדיש זמן למשפחה, אבל אנחנו עדיין חזק מאוד בעשייה ברמה היומיומית. היצר ממשיך לבעור בנו".

• אוכלים שותים
• אימפריאל
• אלכוהול וקוקטיילים
• קוקטיילים
• עמיתה
• מיכל בוטון
• בר שירה

• Facebook
• Twitter
• Email

הזיכרון הראשון שלי ממרציפן נעוץ בראשית שנות ה־90. בכל מרכז מסחרי בירושלים היה חלון ראווה (או מקטע ממנו) שמוקדש לפירות מרציפן צבעוניים עם נעץ ציפורן בולט מראשם. תמיד הייתי מוקסמת מהפלא הצבעוני. ממתק שהוכן בעבודת יד, בעל חזות של פרי גמדי מפלסטיק. בכל הזדמנות שניתנה לי שפכתי תועפות צבע מאכל על בסיס מים ולשתי מרציפן תעשייתי זול עד ששכח מאיפה הוא בא. חמושה בחופן ציפורן ובמלא רעיונות אגסיים ואפרסקים, פיסלתי את הפירות האומללים והנחתי במאנז'טים. כבר אז הבנתי שאני לא מתגרה בכלל, אלא נהנית מהדבר כאילו שיחקתי בפלסטלינה אכילה.

במשך שנים נמנעתי מלאכול ממתקי שקדים עד שבתחילת שנות ה־2000 קראתי את הספר "עשו" של מאיר שלו ונשבתי בקסמו של תהליך הכנת המספאן, כפי ששלו מתאר אותו: "והנקודה ההיא זו הנקודה בה יש להוסיף את השקדים הטחונים לסירופ הרותח. הפונטו הזו הוא מכיתה חמקנית של זמן, שהמחוג אינו יכול להגדיר וצמצם אינו מסוגל לקטוע. כך או כך זהו הרגע בו מגיע סירופ הנוזל המבושל לדרגת הפשרה הנכונה בין נזילות לצמיגות".

המילים של שלו, יחד עם ההכרה שמרציפן הוא מאכל שנוי במחלוקת המאגד סביבו אוהבים ושונאים מושבעים, דחפו אותי להתאמץ לרכוש לעצמי את הטעם ולהתעקש עליו. כשעשיתי זאת, ירד האסימון ברגע אחד – בעיית המרציפן היא שיש הרבה מרציפן לא מוצלח בעולם הזה. מרציפן לא מוצלח, קמצני ולא מושקע, הוא מרציפן מרגיז ונטול הצדקה. אנשים שמשתפים איתו פעולה הם אלה שאחראים לכך שאחרים לא אוהבים מרציפן.

בשביל מרציפן טוב באמת, שווה היה לעשות מאמצים, לצעוד מצפון תל אביב ללוינסקי בצהרי היום, גם בחודש יולי, ולבקר בקונדיטוריה אלברט. שם, גם אם בתשלום מחיר שמרגיש מופקע, היה אפשר ליהנות מאותה מלאכה נדירה המצריכה השקעה אמיתית, ולחתום אותו בנשיקה משקדים שלא קיפחו את חייהם לשווא.

• עירוני
• שוק לוינסקי
• קונדיטוריה אלברט
• מרציפן
• מיכל בוטון
• הבסטה
• אוכל