אין תקופה בה הים של סצינת האוכל התל אביבית לא סוער. גלים באים, גלים הולכים, אבל רק אי אחד של יציבות נשאר עומד תמיד – האוכל האיטלקי. ולא בכדי, המטבח הכל כך בסיסי הזה מאפשר לנו ליצור גרסאות קלאסיות, וריאציות מיוחדות או פיוז'נים משגעים, ותל אביב בהחלט מנצלת את ההיצע במלואו.אספנו מסעדות איטלקיות מומלצות לכל מי שרק חולם על פסטה, ברוסקטה, לזניה או סתם איזה פיצה טובה. הבחירות של טיים אאוט.
>> איפה אוכלים את הפיצות הכי טובות בתל אביב? 24 תשובות אפשריות

1. טברנה רומנה

במסעדת טברנה רומנה היטיב השף בנצי ארבל לפתוח מקום עממי ושמח עם אווירה מהנה ולא מחייבת, מחירים נוחים ומנות איטלקיות שלאו דווקא תמצאו במקומות אחרים, זולת איטליה. למשל פיצה טונדה שהיא שטוחה ודקיקה בנוסח רומאי מובהק, סופלי קרבונרה מטוגנת ונמתחת, ניוקי אלא רומנה ועוד פסטות טריות משובחות ונדיבות.
אליעזר קפלן 8, תל אביב

>> איפה אוכלים עם כל המשפחה? 14 מסעדות ובתי קפה שמתאימים לכולם

2. קוצ'ינה הס 4

כמעט מצער שתמר כהן-צדק הצטרפה לפאנל השופטים של "משחקי השף", כי מאז שהפכה לשף-סלב מוכר לכולם, זה סיוט להשיג מקום במסעדה. הקסם של קוצ'ינה הס, הס 4 לוותיקים שבנינו, נובע מהפער בין רחוב אלנבי המג'ויף למפות הלבנות, לרומנטיקה ולמטבח איטלקי קלאסי בצורתו המזוקקת, בלי אף מילה על פיוז'ן. ואחרי שנופצה מטיל איראני, והספיקה לחזור לפעילות, היא גם חוגגת 20 שנה בימים אלו ממש. לעוד 20 שנה שכאלו, מינוס הטיל אם אפשר.
הס 4, תל אביב

3. כפרה מיו

המבשרת הראשונה של סיבוב האיטלקיזם שתפס שף בנצי ארבל, שהתשוקה שלו לאיטליה ניכרת בכל סופלי ופיצה מטוגנת, וכשהצלחות נוחתות בזו אחר זו על השולחן אי אפשר שלא להסתער. פסטה בעבודת יד, שמן זית ועגבניות שמש מתוקות מתערבבים במנות כאילו נונשלנטיות אך מוקפדות עד גילוף הפרמז'ן האחרון, וכל זאת על רקע פיח ואוטובוסים. הכי נאפולי בתל אביב.
קינג ג'ורג' 105, תל אביב

4. מגזינו

קפה איטליה הוותיק כבודו במקומו מונח אך הלב שלו עם מגזינו, הילד הקטן והפרוע של האחים ירזין. בחלל מחוספס וסקסי מול מטבח פתוח גועש תוכלו לזלול מנות פתיחה וסלטים, פיצות ופסטה בביצוע מוקפד עד שבב הפרמזן האחרון. הצוות מתורגל היטב בזאטוטים שרצים בין הכיסאות עם סלייס פיצה ביד ונדבקים לוויטרינת הקינוחים המסחררת, אז אם אתם רגילים לזה גם, זהו מקום מושלם עבורכם.
מנחם בגין 21, תל אביב

5. קפה איטליה

מה נוכל להגיד שטרם נאמר על קפה איטליה? טרטוריה אמיתית לפי הספר עם מנות איטלקיות משובחות שלא מתיישנות לעולם, שירות מקצועי ומיומן ובאנקר לכל ארוחה משפחתית שהיא. תמיד כיף, תמיד איטלקי ותמיד טעים בקפה איטליה. פסטות משובחות ומנות נדיבות במיוחד שאפשר לחלוק, פוקאצ'ה פריכה ולוהטת, סלטים רעננים וטירמיסו חד פעמי ששמענו שאפילו מאיטליה מגיעים לאכול אותו.
יונה קרמינצקי 6, תל אביב

6. צ'יקטי

אם תקראו לו בר הוא יענה, אבל צ'יקטי הוא למעשה מסעדה איטלקייה נהדרת. הבר והמטבח הפתוח מפתים להזמין צלחת ועוד צלחת, ללגום קמפרי ולהיווכח שכשחומרי הגלם טובים – כמו באיטליה – החוכמה היא לתת להם לדבר בעד עצמם ולזרום עם מה שיציעו לכם. ההנאה מובטחת.
יהודה הלוי 58, תל אביב

7. רוסטיקו

הרשת הוותיקה והאהובה עושה בדיוק את מה שמצופה מטרטוריה הגונה: לתת לאורחים תחושת בית, תפריט שנצמד לטעמים המוכרים ומחירים הוגנים. אנחנו מצאנו כאןלזניה עסיסית, לוהטת וסקסיתכמו סופיה לורן בשעתה.
רוטשילד 15, תל אביב // בזל 42, תל אביב

8. קיוסק דל פסטה

קיוסק דל פסטה נפתח כשנה, וישר נכנס לנו ללב. נכון שדי בפחמימה כדי להיכנס לנו ללב, אבל במקרה הזה מדובר בפחמימה טובה באמת. מנות פסטה טריה ברטבים משמחים כגון לינווגיני סרדינה עם שמן זית, סרדינים, לימון ועגבניות או לינגוויני קאצ'ו אה פפה לפי הספר, קרבונרה מצוינת עם בייקון אמיתי וארביאטה חרפרף ועז טעמים. כיף לשבת במקום וללגום קוקטייל במחיר טוב, בקבוק יין ולקנח בטירמיסו.
אבן גבירול 20, תל אביב

9. ג'מה

הלוקיישן יפו, כל השאר איטליה: אנטיפסטי ואינסלטה, פיצה ופסטה, סקונדי ובמביני (המנות, לא הילדים עצמם) באווירה שכונתית. אה, ויש גם בייקון אמיתי.
תרצה 14, תל אביב

10. לה טיגרה

ישנם אולי מי שיתרעם על הכללת פיצרייה ברשימה של מסעדות איטלקיות, אבל אנחנו גורסים שלה טיגרה אמנם מגישה פיצות, אבל היא הפכה את החוויה על פיה. מעבר לעובדה שהנאפוליטנית שיוצאת מהתנור המנומר כאן היא מתחרה רצינית על תואר הפיצה הכי טובה בעיר (ולעניות דעתנו, גם מנצחת), האפרטיבו במקום אחד המשתלמים והאווירה היא של מסעדת רחוב בפירנצה. אין יותר איטלקי מזה.
ידידיה פרנקל 9, תל אביב

11. גוסטו

"מסעדה איטלקית נעימה, כולל קלישאת המפות המשובצות, שלא מנסה לקפוץ מעל הפופיק, אבל מתחייבת שתצאו ממנה שבעים ועם חיוך, ולגמרי עומדת במילה. תוסיפו לזה מחירים סבירים ומיקום קטלני, ותקבלו את אחת המסעדות השכונתיות המוצלחות שיש לתל אביב להציע",כתב המבקר שלנו. ומסעדה שכונתית מוצלחת היא משהו שאין להקל בו ראש, במיוחד כשהיא ממוקמת בכיכר רבין החפור.
פרישמן 90, תל אביב

12. אמורה מיו

תקראו לנו נוסטלגיים ורומנטיקנים, לאמורה מיו מגיעה פינה חמה בלב של תל אביב. תפריט ענק של פיצות ועוד יותר של פסטה, מחירים סבירים ואווירת טרטוריה מושכים לכאן לקוחות חוזרים כבר יותר מ-20 שנה. וחוץ מזה כל עיר צריכה מסעדן עם לב גדול כמו שיש לשלומי סלמון.
אבן גבירול 100, תל אביב

13. גווידו

כחלק מהפריחה המחודשת של המטבח האיטלקי בעידן המלחמה, גווידו מספקת מנות פסטה שבאמת מתאימות לחלוקה, בתמחור שכבר שכחנו שקיים, ובאופן כללי זה מקום שיוציא אתכם שבעים ומגרגרים. עם הבנה שמטבח איטלקי זה גם מטבח אמריקאי-איטלקי, בגווידו יודעים איך לגרום למנות הגנגסטרים מהקולנוע לקום לחיים, ומה שטוב לטוני סופרנו ולחבר'ה הטובים טוב מאוד גם לנו.
שדרות בן גוריון 34, תל אביב

14. ארנסטו

מפות משובצות אדום לבן, נרות דולקים ושולחנות קטנים ומזמינים מחכים לכם בארנסטו לצלילי מוזיקה איטלקית רומנטית שמתנגת ברקע. כמעט שלושים שנה הפכו את המסעדה למיתולוגית, יחד עם בעל הבית שיושב בקדמת המסעדה ורושם הערות בפנקס, כיאה לבעל בית איטלקי. ובתפריט? כל הנדרשים החל מפרחי קישוא ממולאים בריקוטה (בעונה), כלה בלזניית בולונז משובחת, בשרים טובים ופסטות נהדרות שמבושלות באהבה גדולה. ויש, כמובן, את הויטרינה.
בן יהודה 90, תל אביב

מוותיקות הז'אנר בעיר. ארנסטו (צילום: גיל גוטקין)

15. TOMETOMATO/LAVA

נוכל הפסטה, הלא הוא טל רשבסקי, נע בקיצוניות מתעתעת בין טרול נודניק (לגיא זוהר שלום) לשף מוכשר. את האבחנה המדויקת נשאיר לתרפיסט שלו, אבל מה שבטוח הוא שהאיש יודע לבשל. והוא מבשל יותר מאשר מעצבן ולכן נמשיך לעמוד בתור ולרטון על שעות הפתיחה, על הגשם ועל המלחמה. העולם הוא מקום מעצבן.
שדרות וושינגטון 26, תל אביב // סמטת בית הבד 7, תל אביב

16. פרונטו

ב-13 שנותיו במסעדת פרונטו, דיוויד פרנקל לקח אותה למחזות רחוקים בהרבה מאיטליה – ברמה שהיא אף עזבה את הרשימה הזו – אבל מאז שעזב בסוף השנה הקודמת, והוחלף על ידי שף עידו סמואל כהן, המסעדה חזרה בול בזמן לרנסנס איטלקי. מאז היה עוד בלגן עם כניסה של קבוצת בר 51 של שף מושיקו גמליאלי, ועוד כוונה לשינוי כיוון, אבל אנחנו רוצים להאמין שגם אחרי השיפוץ והשינוי, תישאר אווירה של מוסד ותיק שיודע איך להשתנות, מבלי לאבד את מי שהוא.
הרצל 7, תל אביב

17. טוטו

גם היא כבר לא לגמרי איטלקית, היא מגישה אוכל קלאסי בביצוע אדיר גם אם קצת מיושן, והיא מאוד יקרה – אבל שף ירון שלו חתום על כמה ממנות הפסטה הטובות בארץ. הרשימה הזו אינה שלמה בלעדיו.
ברקוביץ' 4, תל אביב

• אוכלים שותים
• אוכל איטלקי
• מטבח איטלקי
• מסעדה איטלקית
• מסעדות איטלקיות בתל אביב
• קוצ'ינה הס
• טוטו
• קלבריה
• צ'יקטי

בצומת של אבן גבירול בואך קפלן, בין פלאפליות, המבורגריות ועבודות הרכבת הקלה, הוקם קיוסק דל פסטה. על אף התפאורה הלא מאוד אטרקטיבית, מדובר במקום אינטימי, סקסי וקליל שמגיש את המאכל הכי טעים בעולם, הלוא הוא פסטה טרייה. יצא לביקור עמוס פחמימות בקפלן לראות אם יש פה מקום חדש להחזיר בו אנרגיה אחרי ההפגנות. חזרנו שבעים בניחוח איטליאנו.

>>המסעדות החדשות של אייל שני ואפרת אנזל ועוד חדשות אוכל

את קיוסק דל פסטה פתחו ממש בשבוע שעבר השף גבריאל מור חי ועומר חסון – מור חי אמון על הרכבת התפריט וניהול המטבח, חסון על הניהול והפלור. תחום הפסטה והמטבח האיטלקי ממש לא זרים למור חי – הוא עבד שנים ברוסטיקו, היה ממקימיה של רשת ספגטים המיתולוגית, ניהל את קפה תכלת וקלצונה התל אביביות, ובשנתיים האחרונות גם הקים דוכן פסטה טרייה בהיכל מנורה שזכה לשבחים. לאחרונה הוא בילה חודש ברומא, טעם, לגם וביקר באינספור טריטוריות, ולאחר שחזר ארצה החליט שהוא רוצה לשים שוב את הפסטה בקדמת הבמה, והפעם בלב לבה של תל אביב. המקום שופץ למשעי ועוצב כחלל סקסי ומהנה שעושה חשק לשבת בו כדי ללגום קוקטייל ולזלול פסטה טרייה, שמיוצרת מדי יום בעזרת מכונת פסטה משוכללת שיובאה ישירות מאיטליה.

כשנכנסים למקום אפשר לשאוף אוויר ולשכוח מההמולה מסביב, ובעיקר לצפות בשפים מכינים את הפסטה מול עינכם הרואות – מראה שאין מלבב ממנו, במיוחד בשעת רעב עצבנית. התפריט כולל מנות פסטה קלאסיות שלהן העניק גבריאל טאץ׳ מקומי ואישי, והן מתומחרות באופן הוגן, אקט שהתאפשר בין היתר בזכות העדרותם של מלצרים. ״היה לנו מאוד חשוב לשמור על תמחור סביר והגיוני, אנחנו רוצים להיות נגישים ולהראות שעדיין אפשר לשמור על איכות ועל רמה גבוהה. זה התאפשר בין היתר בגלל שההזמנה מהמסך דורשת פחות כוח אדם״, מספר עומר, ורומז על העתיד לבוא בתחמי הקולינריה המקומית.התפריט כולל, בשלב זה, תריסר סוגי פסטה (יש גם אופציות צמחוניות, טבעוניות, ואפילו פסטה ללא גלוטן) שכולן מוכנות במקום באופן יומיומי, כולל הרטבים כמובן.

פפרדלה ראגו עם בשר בקר בבישול ארוך, יין אדום ועגבניות (64 ש״ח), לינגוויני פירות יםברוטב וודקה, חמאה, עגבניות, יין לבן ושמנת(76 ש״ח), ריגטוני קרבונרה (67 ש״ח), פפרדלה שמנת עם תרד, סלמון, לימון ופרמג'יאנו (69 ש״ח), לינגוויני סרדינה על בסיס שמן זית, סרדינים, שום, עגבניות שמש, לימון ופטרוזיליה (76 ש״ח) ריגטוני חמאת עגבניות ומסקרפונה עם צ'ילי, פטרוזיליה ופרמג'יאנו (58 ש״ח) ועוד שישלימו את הסרייה.טעמנו את פסטת הסרדינה, אחת ממנות הדגל של גבריאל, ואכן מדובר בפסטה מצוינת. היא גמישה, נמתחת ובמרקם אל דנטה ראוי, והרוטב שלה קיצי, נהדר ומכיל מנעד טעמים נבון שנע בין חמיצות לימונית לחריפות מדויקת. המנה אמנם לא עצומה בגודלה, אבל מספקת דיו. טעמנו גם מסלט הפנצלה שהוא תוספת נפלאה לצד הפסטה, והוא טרי, רענן וערב לחיך.

אגב שלא תטעו, לא מדובר במקום בו האפשרות היחידה היא לזלול פסטה במהירות וללכת (כלומר, זו גם אפשרות, אבל לא חייבים), אלא מקום להגיע אליו בערב, לשבת בנעימים, ולהינות ממנת פסטה ראויה וקוקטייל במחיר מצוין – שכן כל הקוקטיילים במקום עולים 39 ש״ח. כן, כולל נגרוני שלרוב יקר יותר. עוד במקום, כוסות יין איטלקי ב-35 ש״ח לכוס ו-119 ש״ח לבקבוק, וגם סלטים בנוסח איטלקי – סלט פנצלה, סלט עם גבינת פיקורינו וסלט פסטה (52-56 ש״ח). לקינוח, קלאסיקות איטלקיות א-לה טירמיסו לפי הספר (35 ש״ח) או גלידת וניל איטלקית עם דובדבני אמרנה (25 ש״ח).ועוד לא סיפרנו כי השבוע, לרגל ההרצה, יש גם 25% הנחה על כל התפריט. צ׳או ברמות, זמן טוב להיזכר כמה אתם אוהבים פרמז'ן.
קיוסק דל פסטה, אבן גבירול 20. ימים א-ד בין 11:00-23:00, יום ה׳ בין 11:00-00:00, יום שבת: בין 16:00-00:00

• אוכלים שותים
• אוכל איטלקי
• מסעדה איטלקית
• מסעדות איטלקיות בתל אביב

לא תמיד יש לנו בשורות טובות עבורכם, במיוחד בעת הזאת, וגם בסופ"ש הנוכחי אנחנו נאלצות לבשר חדשות גרועות ומבאסות: השפית דנה לי ברמן הודיעה כי היא עוזבת את מסעדת גן השקמים. מאז השביעי באוקטובר פעלה המסעדה באופן לא סדיר והתמודדה גם עם משבר אינסטלציה שהשבית אותה, ועכשיו מתברר שהמסעדה תישאר, אבל השפית והרוח הקולינרית שמאחוריה תעזוב.

>> מאמא מיה! אלו המסעדות האיטלקיות הכי טובות בתל אביב!

גן השקמים נפתחה בחודש אפריל האחרון על שדרות תרס"ט וגן יעקב המהמם שחבוי לו במתחם היכל התרבות/הבימה, זכתה לביקורות מקטבות ביותרבין מי שהתאהבו בה (זה אנחנו)ובין מי שסבלו כל שניה באווירה הנון שלאנטית שאפיינה את גן השקמים כי הם פוצים בלתי נסבלים.בימים אלה המסעדה עומדת סגורה, כאמור, גם בשל נזקי מזג האוויר שהצריכו שיפוץ מיידי. מקבוצת we like you too שהמסעדה משתייכת אליה, נמסר כי המסעדה בשיפוצים ותיפתח מחדש בתקווה במהרה בימינו, בשינוי הגברת והאדרת אך בלוקיישן זהה.

על העזיבה, שמונה חודשים בלבד מאז הפתיחה, הודיעה ברמן בפוסט ארוך ונרגש באינסטגרם, ובו הסבירה בין היתר ש"אנחנו הטוטאליים והפרפקציוניסטים לא יכולים להיות 150 אחוז בשני דברים. זה לא עובד. ויותר מזה, כל פעם שאני 200 אחוז במשהו אני מרגישה שהדבר השני נפגע. הבנתי שזה לא עניין של חוסר יכולת, הבנתי שזה עניין של בחירה". עוד הוסיפה כי "קיבלתי החלטה שתגרום לי להיות אמא טובה יותר ושפית טובה יותר".בראיון ל"ישראל היום", סיפרה ברמן שהיא מתחילה משרה בתנאים נוחים יותר כשפית של רשת מלונות באירופה, שתאפשר לה לשלב חיי משפחה.

דבר אחד בטוח: האוכל בגן השקמים היה נהדר ואף בישר במידה רבה את הגל האיטלקי החדש שהסתער על תל אביב. ברמן הרשימה אותנו כאן ב"טיים אאוט" עוד בימיה בפרונטו שליט"א ובבר אה וין זצוק"ל, ואף זכתה בפרס "השפית המבטיחה" בטקס פרסי האוכל של טיים אאוט לשנת 2018. בגן השקמים היא לגמרי הגשימה את ההבטחה ההיא. את המסעדה פתחה ברמן כשהיא בחודש השביעי להריונה, ובסוף התברר שיש בחיים דברים חשובים יותר מאשר ללדת מסעדה. אנחנו נתגעגע.

• אוכלים שותים
• דנה לי ברמן
• גן השקמים
• מסעדות איטלקיות בתל אביב

אחת לכמה שנים המטבח האיטלקי מרים ראש. הוא תמיד שם, ברקע, אך במבט לאחור אפשר לסמן גלים שבהם הקולינריה מארץ המגף נעשית לפתע רלוונטית מתמיד. ועכשיו הגל האיטלקי עולה: גן השקמים, גווידו, LAVA של נוכל הפסטה ואנטיליה בשוק הפשפשים הם רק כמה דוגמאות למקומות באוריינטציה איטלקית שנפתחו בחודשים האחרונים. גם במסעדות שאינן איטלקיות בהגדרתן, מקפידים השפים לשלב בתפריט מנת פסטה על תקן פייבוריט של הקהל. כולם, חוץ משף בנצי ארבל. הוא מחזיק באג'נדה מנומקת ובלתי מתחנפת בכל החזיתות, ומאמין בכל לבו שהמטבח האיטלקי הוא הטוב ביותר בעולם. לכבוד חגיגות יום הולדת שנה למסעדת קלבריה ושלוש שנים לכפרה מיו תפסנו אותו לשיחה על טרנדים, אותנטיות ופלאפל. כן כן, גם פלאפל.

"בכל העולם יש עכשיו התעוררות של אוכל איטלקי. Roscioli, ה-מוסד הרומאי, מקום בן עשרות שנים שמקביל לקוסם, פתח סניף בניו יורק, בירה של אוכל איטלקי, אבל איטלקי אמריקאי. כעת יש בה התעוררות של המטבח האיטלקי האותנטי", מסביר ארבל את תחיית המטבח האיטלקי בפעם המי יודע כמה. על פי התאוריה שלו, יש לכך קשר ישיר לקורונה, כאשר איטליה שסבלה מהמגפה עלתה לכותרות. "המצב שם היה הרבה יותר גרוע מאשר בישראל. מסעדות נסגרו והשפים יצאו החוצה עם מידע על אוכל ברשתות החברתיות. אני חזרתי למקורות האיטלקיים שלי, וידעתי שככל שהשמיים נסגרים אנשים ירצו פחות חומוס ואוכל מקומי, ויותר אסקפיזם. האוכל האיטלקי נעשה יותר ספציפי עכשיו. לא רק פסטה".

מה ההבדל בין כפרה מיו לקלבריה? שתיהן הרי מסעדות איטלקיות
"כפרה מיו צעירה ומהירה יותר, סוג של חומוסייה שמגישה אוכל איטלקי. אוכלים אצלנו 300 איש ביום, כמו אבו חסן. בקלבריה העיקרון דומה אך האוכל פחות מוכר. הוא מבוסס על שמן זית בתוספת פפרונצ'ינו, רוזמרין ומיורן – תבלין אחד בכל פעם, לא כמו במטבח ההודי – ופסטה שאנחנו מכינים מקמח ומים, ללא ביצים. קלבריה מתמקדת ברומא ודרומה. יש לנו פסטה אורזו מסיציליה עם זיתים ועגבניות, צלחת קלברזית עם מלא דברים מהדרום, קוואטלי (פסטה קצרה ברוטב עגבניות ורוסטצ'יני), שיפודי טלה קלאסיים ממחוז אברוצו. אנשים מתים על המנות האלו ומזמינים אותן ליד הראגו והסופלי. כמו ללכת עם ולהרגיש בלי".

אתה מתעקש לדבוק במסורת. האם המטרה היא לחנך את הקהל?
"אני עושה את מה שאני מאמין בו. בכפרה, הבשורה הייתה אוכל איטלקי אותנטי ולרוב הלקוחות זה לא היה סבבה. על כל עשר מנות שהוצאנו, חמש הוחזרו בטענה שהפסטה קשה מדי. עכשיו חל שינוי, ואם כבר, אורחים טוענים שהפסטה מבושלת מדי. יש יותר מודעות שנובעת מכך שיש טיסות ישירות לנאפולי, בארי וסיציליה. אחרי הקורונה אנשים נסעו לחפש את מה שראו ברשתות החברתיות. כשהגיעו הם גילו את ההבדל בין מה שהכירו לדבר האמיתי. כמו שפעם ג'פניקה נחשבה למסעדה יפנית אותנטית, וככל שהזמן עובר מבינים שהקשר היחיד בינה לבין יפן הוא הסויה. היום יודעים מה איטלקי באמת ומה Italian sounding. אנשים שמגיעים למסעדה ואומרים 'זה בול מה שאכלנו בנאפולי'."

ועדיין ממשיכים לבקש ספגטי בולונז.
"כולם אומרים 'בולונז', כשבעצם מדובר במנה ספציפית, ראגו מבולוניה. בקלבריה אני מכין ראגו קלברזה ללא יין ומירפואה (על בסיס בצל, גזר וסלרי, ש.ב.ד.). במקום זאת יש בו מרווה, עלי דפנה וקצת עגבניות. כשעשיתי פיצה פריטה, אנשים בכלל לא הבינו מה זה אומר פיצה מטוגנת. היום הקהל מחכה לה. אנשים היו בפוליה ובקלבריה והם יודעים להבחין בין פיצה פריטה לפנצרוטי, וזה מדהים בעיניי. אומרים לי 'אתה עשית את השינוי הגדול' וקשה לי להאמין בכך, אבל באמת שבשלוש השנים האלו קרה משהו".

האהבה למטבח האיטלקי השתרשה אצל ארבל בתקופת לימודיו בקלבריה. במסעדות שלו הוא מיישם לא רק את המטבח האזורי, אלא גם עקרונות הקשורים לתפעול: שדרת ניהול רזה ושני טבחים בלבד במשמרת. "אנחנו סטארט אפ", הוא צוחק. "זו הגדולה של מטבח איטלקי, שאין בו מיליון פסים – רק מעט מאוד טבחים והרבה שולחנות. כמו שבסושייה אמיתית בטוקיו יש סושי מאסטר ומישהו שעוזר לו. מסעדות שיש בהן המון טבחים הן משהו מודרני שמגיע מצרפת. אם זה מסובך זה צרפתי, לא איטלקי".

הפורמט המצומצם מתאפשר גם בגלל המודולריות של המטבח האיטלקי, שהחל בבתים והתפשט למסעדות. אותו רוטב עגבניות בסיסי שמשמש להכנת פיצה מופיע גם בפסטה ובראגו. "המטבח הרומאי כולו בנוי על כמה רטבים. מי בישול פסטה, פלפל שחור וגבינת פיקורינו מרכיבים את הקאצ'ו א פפה. כשמוסיפים בייקון מקבלים רוטב אדלגיסה, ובתוספת חלמון מתקבל רוטב קרבונרה. מורידים את החלמון והפלפל השחור ומוסיפים עגבניות ומקבלים רוטב אמטריצ'אנה. אין מיליון הכנות. זה המטבח, לא המצאתי כלום".

יש מנה שהטלת ספק ביכולת הקהל לקבל אותה?
"סטראצ'יאטלה, חוטי גבינת מוצרלה בתוך שמנת בתוך כדור מוצרלה. לא האמנתי שהמנה הזו תעבוד. לא היה אף אחד בישראל שייצר סטראצ'יאטלה, והכנו אותה בעצמנו מגבן. בהתחלה גם לא ידענו איך למכור את זה, 'הבפנוכו של הבוראטה', משהו נשמע כאילו מתוך התפריט של מחניודה (צוחק). החלטתי להכין אותה במסעדה כי הכרתי ואהבתי את המנה ואנשים השתגעו. דרך חבר הגעתי למחלבה הקטנה בקיבוץ גבעת חיים ויחד שברנו את הראש על הייצור. דרישת הקהל הגיע אחר כך. היום לרז רהב יש סטראצ'יאטלה בתפריט וגם לדנה לי ברמן בגן השקמים".

אתה מצליח להרוויח? אוכל איטלקי נחשב זול אך בישראל כלום לא זול.
"אפשר לתמחר נמוך. פסטה פירות ים, המנה היקרה ביותר בתפריט, עולה 79 ש"ח. יש אנשים שמגיעים לאכול כאן כמה פעמים בשבוע, לא כדי להתפנק על בקבוקי יין יקרים ומנות מצולחתות. זה לא המקום. אין אצלנו אפשרות להזמין שולחן אז אין בלונים וחגיגות. זה עוזר לי להיות מקומי ולוותר על תנועת לקוחות ששמעו על המקום, באים פעם אחת ויוצאים מאוכזבים. אני רוצה שמי שקל לו, שיבוא".

לא מדגדג לך לחזור קצת לאושר? להכין פלאפל?
"אפילו לא טיפה", הוא עונה בפסקנות ואז מתרכך. "אני כבר למוד ניסיון לא להגיד 'אף פעם', אבל פלאפל כבר לא רלוונטי. כשפתחתי את האושר היה צורך בפלאפל עם אווירה. היום פלאפל הוא אוכל יקר. לא סתם מנה עולה 22-24 ש"ח. שנית, כדי להחזיק מקום כמו האושר יש צורך בהרבה כוח אדם והכל יותר מורכב. אי אפשר ליהנות מהניהול כשעסוקים בתפעול. עם כל כוח האדם שיש לי, אני עדיין מחזיק במצבת קטנה יותר מאשר מסעדה קטנה בעיר".

אז מה התפקיד שלך בכל זה?
"לחלום ולהגשים. להיות בעיקר פנוי לחשוב, להביא ידע ולגרום לקהל להיות קשוב, שזו גם עבודה. אם המצב במדינה לא יילך ויחמיר, אני רוצה לפתוח פיצרייה. מציעים לי כל הזמן מקומות אבל כבר פיצחתי את הנוסחה ואני לא רוצה מקום עם יותר עובדים ויותר אחריות. טוב לי להוביל את המסעדות שלי כמות שהן, עם האקס פקטור בגובה העיניים ממש כמו שאוכלים באיטליה. בלי כל הגינונים. פשוט וטוב וזהו".

• אוכלים שותים
• בנצי ארבל
• קלבריה
• כפרה מיו
• מסעדות איטלקיות בתל אביב
• מטבח איטלקי

זה הזמן להגיד צ׳או, או בעצם הלו יפה למסעדת גווידו החדשה בשדרות בן גוריון. למה התבלבלנו בין צ׳או להלו? בגלל שמסעדת גווידו החדשה מציגה לראווה מטבח איטלקי-אמריקאי שטרם נראה במחוזותינו (למעט האקספרימנט שלא צלח של מסעדת "טיטו" ז"ל בגבעתיים מנוחתה עדן).

כן כן, לא איטלקי מטוסקנה וגם לא איטלקי מנאפולי, אלא איטלקי כמו שהתכוונו בניו יורק ובניו ג׳רזי. מישהו אמר כרמלה סופרנו?גווידו מביאה לידי ביטוי את המטבח שנוצר בקרב המהגרים האיטלקים שהגיעו לארה״ב והתיישבו בניו יורק ובניו ג׳רזי בתחילת המאה העשרים.

אז נוצר מטבח יש מאין, שמגיש מאכלים איטלקים ביסודם שמבוססים על חומרי גלם וטכניקות אחרות. זיטי למשל, מנת פסטה אפויה ברוטב עגבניות ובשר, היא לא מנה נפוצה כלל בארץ המגף. אבל מטבח של מהגרים תמיד מבוסס על פתרונות יעילים וחסכוניים, וביננו, זה בדרך כלל יוצא טעים ברמות.

גווידו, מילת גנאי אמריקאית לאיטלקי עממי-פרחחי-עברייני משהו, מציעה לתל אביבים מטבח שטרם היה פה. סוף סוף משהו חדש, והפעם לא בדמות מטבח פיוז׳ן מתוחכם ומטרחן אלא אשכרה מסעדה, כזו שממש באים לאכול בה והיא מתאימה לכל המשפחה. המנות גדולות, נדיבות ומתאימות לחלוקה, ולא מנות ביס לשרינג. תראו מה זה: זוג יכול לחלוק מנה ראשונה ועיקרית – ולצאת שבע ובסבבה.

למנה ראשונה יש לחם שום ריחני (24 ש״ח); חציל מענג בפרמזן (38 ש״ח); קלמארי מטוגן (52 ש״ח);פטריות ממולאות (38 ש״ח) שאנחנו מציעים לחזור לנרמל; זוקיני מטוגן שאין מהנה ממנו (28 ש״ח) וסלט סיזר (48 ש״ח) – שטוב כמוהו לא אכלנו כבר זמן רב. הסיזר של גווידו הוא סיזר למהדרין: החסה טרייה ופריכה, האנשובי נוכח ומורגש בביס, הקרוטונים גדולים וקראנצ׳ים והרוטב נפלא ולימוני בדיוק במידה הנכונה. והוא פשוט ענק, מכל הבחינות.

בגזרת העיקריות תמצאו מנות מבוססות פסטה – שאם היא לא השחקן המרכזי במנה – היא מגיעה כתוספת. כפי שהבטחנו יש זיטי, פסטה חמימה ואפויה קלות ברוטב עגבניות, מוצרלה נמתחת, פרמז׳ן וכדורי בשר עסייסים שעושים טוב על הנשמה (56 ש״ח), ויש גם גרסה צמחונית נפלאה לא פחות (46 ש״ח).

מלבד הזיטי תפריט העיקריות כולל שרימפס מטוגן בפירורי לחם וברוטב עגבניות ומוצרלה (78 ש״ח); שרימפס בחמאה, שום ויין לבן (72 ש״ח); שרימפס ברוטב עגבניות חריף (72 ש״ח); חזה עוף ביין לבן וצלפים (68 ש״ח); כדורי בשר ברוטב עגבניות עם פרמזן – דהיינו פסטה מיטבולס לפי הספר (68 ש״ח), וגם צלי בקר ערב לחיך ברוטב עגבניות (78 ש״ח).

לקינוח – פודינג לחם ובננות עם קינמון וצימוקים על בסיס מתכון עתיק יומין של מסעדת כארמנ׳ס הניו יורקית; פנקוטה לימון או עוגת גבינה עם שוקולד ואספרסו. הקינוחים עומדים כולם על מחיר 38 ש״ח. מה רע?

אחת המטרות המרכזיות ששמו לעצמם אנשי גווידו הוא שהיין יהיה יותר זול מהקולה, על כן תוכלו ללגום כוס יין הבית ב-12(!) ש״ח בלבד (ומדובר באחלה יין – מונטפולצ׳יאנו אדום ומספק) גם כוס פינו גריג׳יו עומדת על מחיר 14 ש״ח. הקולה, אגב, עולה 13 ש״ח.

מחיר בקבוק שלם נע בין 49 ש״ח ליין הבית ועד 150 ש״ח לבקבוק היקר בתפריט. בקיצור, זוהי העת לזלול ולהשתכר ולצאת ב-200 ש״ח לזוג. כבר הרבה זמן לא יצאנו ממסעדה והרגשנו שלא עובדים עלינו, אפילו לא קצת. בגווידו אוכל פשוט, טעים, עשוי נפלא וללא דאווינים מיותרים.

גווידו, בן גוריון 34, בכל יום בין השעות 17:30-23:30.באוקטובר שעות הפעילות צפויות להתרחב גם לשעות הצהריים

• אוכלים שותים
• אוכל איטלקי
• מסעדה איטלקית
• מסעדות איטלקיות בתל אביב
• אוכל אמריקאי