לפעמים אנחנו מרגישים צורך להגיד תודה לאלוהים על מעדניות. מדובר הרי במקדשי אוכל, המיטב של המיטב של מה שאפשר להכניס לבטן. עבור מי שחובב גבינות ונקניקים (סליחה טבעונים), להיכנס למעדניה יגרום גם למבוגר הכי ציני להרגיש כמו ילד בחנות ממתקים. וזו בדיוק התחושה שמקבלים כשנכנסים למעדניית ליגורי, הממוקמת בצפון דיזנגוף ומרגישה כמו כוך מנחם שיעטוף תכם בגבינות, נקניקים וממרחים עד שתלכו לישון. אבל לפני שתרדמו בצהריים, לא כדאי לפספס את הכריכים שלהם.

לפני כחודש מבקר אוכל הרחוב שלנו ראה שליגורי הגיעו סוף סוף לוולט,וניגש לנסות את כריך הנקניקים שלהם, וגילה ביס שראוי להודות עליו לאלי המעדנייה: "זה היה כריך שהגשים את כל חלומות הויטרינה האירופאית שהיו לי – מפוצץ בטעמים שמתפשטים בפה ככל שלועסים יותר, נע בין החריפות המצוינת של האיולי לטעמי הבשר המאוד איכותי, שגם בפרוסות דקיקות מצליח לתת קיק, כשתוספות הארטישוק, הפלפל והקורנישונים מספקות שכבה מרקמית מצוינת".

• מה מזמינים היום
• מעדנייה
• נקניק
• ליגורי

חול המועד הוא קו פרשת המים בין קניידלעך וגפילטע לבשר על האש. אלזס שרקוטרי של השרקוטייר הוותיק אלן טלמור מתמחה במוצר שעד לא מזמן נחשב לנחות ביותר בענף הבשר – נקניקיות.

בשני העשורים האחרונים טלמור הוא שם נרדף למוצרי בשר ארטיזנליים. הוא נולד בצרפת, למד בקורדון בלו ועבד במסעדות בארץ, ונמנה עם הראשונים בישראל לייצר נקניקיות גורמה שנמכרו במוסדות מכובדים כמו המנזר ומולי בלומס. טלמור מייעץ לשוק המוסדי ומעביר סדנאות בייצור נקניקיות, וסגירת המסעדות בעקבות הקורונה הובילה אותו להתמקד בשוק הפרטי. יחד עם שותפו ניסים יצחק הוקם אלזס שרקוטרי, מותג נקניקיות בעבודת יד שנמכרו במשלוחים, וכעת יש להן בית משלהן.

"אנחנו פונים לקהל שמחפש נקניקיות ארטיזנליות ללא חומרים זרים. במוצרים שלנו יש רק בשר טחון, שומן ותבלינים", הם מספרים. במקררים תמצאו יותר מעשרה סוגי נקניקיות מעגל, בקר וטלה, רובן מיועדות לגריל ומיעוטן מבושלות ומעושנות, "קצת דומה למה שיש בשוק אך לא מוצר תעשייתי". לצד צ'וריסו ומרגז קלאסיות מציע המותג בורוורס – נקניקיית ציידים דרום אפריקאית מבשר בקר עם גרעיני כוסברה ורוטב ווסטרשייר, נקניקיית עגל בתיבול פלפל שאטה וחוויאג' תימני, נקניקיית עגל עם קוביות צ'דר ונקניקיית עגל סיציליאנית עם עגבניות מיובשות, צלפים, אורגנו וצימוקים (האחרונות מתאימות במיוחד לתזונת פלאו). לא אוהבים נקניקיות? יש גםהמבורגרים וקבבים, ובקרוב יתווספו רטבים ומוצרי מעדנייה נלווים. פינה מיוחדת תוקדש לנקניקן החובב – מכונות מילוי, מעיים, מלחים מסוימים ועוד. "יש הרבה מאוד אנשים שמתעסקים בנקניקיות כתחביב. אני מלמד את הנושא כבר 15 שנה, אך בארבע-חמש השנים האחרונות יש עלייה בביקוש".

בשרקוטרי החדש בולטות בהעדרן נקניקיות חזיר, המזוהות עם המטבח האלזסי. "בעבר הכיוון היה באמת יותר אלזסי, נקניקיות כבדות שעשויות מחזיר. היום אני מכוון לחך הישראלי", מודה טלמור. "במהלך השנים עם ישראל התחזק ומסעדות הפסיקו למכור חזיר, שאיכותו הידרדרה לאחר שפעת החזירים. אני מרשה לעצמי לשחק עם טעמים ולהוסיף למשל קשיו, פיסטוקים ושזיפים. כל נקניקיה והקטע שלה".
הגדוד העברי 18, תל אביב, הזמנת משלוחים באתר

• אוכלים שותים
• נקניק
• שרקוטרי
• אלן טלמור
• בשר
• נקניקיות
• פורט 19

לפני שש שנים, כששוק הכרמל עוד היה שוק וכרם התימנים טרם נהפכה למלון, נפתחה קצביית מיטמרקט. בשונה משאר הדוכנים, מיטמרקט היה דוכן ממותג, עם שם באנגלית ואתר באינטרנט. אם בשאר הדוכנים פחדת שהמוכר ידפוק אותך במחיר, כאן המחירים היו מפורטים וידעת שדופקים אותך. קצביית בוטיק. כמה חודשים לאחר הפתיחה החלה הקצבייה גם להגיש את הבשרים שלה על הגריל דרך סוג של חור בקיר עם כמה שולחנות. כדרכם של חורים בקיר, שמו של המקום עבר מפה לאוזן והחל לצבור הצלחה. לאחר זמן מה אותו חור בקיר הפך למסעדת M25, אחת ממסעדות הבשר הנגישות, הטעימות והמלאות בעיר.

כעת נפתח במיטמרקט שוב חור בקיר. הפעם –מעדנייה "פולנית"שמגישה נקניקים ונתחים קרים שנכבשים ומשורקטרים במקום. הרעיון נשמע מבטיח. מקומם של הנקניקים בקולינריית הרחוב העירונית עוד דרוש שדרוג, וצוות המיטמרקט נשמע כמו האנשים הנכונים להיענות למשימה.

שמתי פעמיי בשני ימי שישי בפער של שבוע. בפעם השנייה עמד מול החור בקיר האויב שלי, ערן לאור, הלא הוא מבקר אוכל הרחוב של עיתון הארץ. בירכנו זה את זה לשלום. זיהיתי את הקנאה שוטפת את פניו של לאור אך ניסיתי בכל זאת לנהל שיחת היכרות נעימה. הזמנתי את כריך הקורנדביף (שנקרא "ווילדע חאייע", כמו שאמא של הקופירייטר הייתה נוהגת להגיד) בין שני לחמי שיפון, שליכטה של חרדל, בצל מוחמץ וצנוניות כבושות. הסנדוויץ' היה הגון. הקורנדביף בטעם קרמל (מוצע במקום בטעם קרמל וקפה, אך אני לא הצלחתי להבחין בטעם קרמלי) היה טעים ונערם בכמות הגונה. לצידו הוגש סלטון שהיווה מעין מרענן חיך ושמרכיביו הרטובים היו נחוצים לדעתי גם בסנדוויץ' עצמו. כריך נקניקים הוא תמיד דילמה. למרות שהיה טעים מאוד, וברור שקצבות חכמה עמדה מאחוריו, יכולתי לחשוב על דרכים יותר מעניינות ומשביעות להוציא 44 שקלים בשוק.

בעודי לוגם צ'ייסרי ארק המוצעים בנדיבות על הדלפק, הזמנתי גם צלחת שרקוטרי והלכתי להתיישב ליד לאור. מגשי נקניקים נגישים כמעט לא קיימים בארץ ולכן האופציה ריגשה אותי עד מאוד. הצלחת, בדמות מגש מתכת, כללה "פייקון" (בייקון טלה) חמים, סרוולד (נקניק שומני, מעין סלמי צפוף), לשון קרה וברזאולה (נתח בקר כבוש במלח בעל מרקם יבש וחזק). המגש היה נדיב, מאוד. במקום מציינים כי יש בו 300 גרם, אך זה נראה אפילו יותר. לצד הבשרים הוגשו חמוצים, שליכטות של חרדל ושתי פרוסות של לחם שיפון שעברו קלייה קלה.

התחלתי לנשנש והסתכלתי על ערן. היה לי ברור שהוא מנסה לקרוא את מחשבותיי כדי שיוכל להעתיק את האבחנות שלי. ראיתיו מרים פיסת נקניק לפיו. מה אתה חושב, ממזר מוכשר שכמותך? חשבתי. האם אתקן אותו על הפעם ההיא ב-2016 כשכתב ששווארמה עם אורז בקופסת קרטון זה גימיק, למרות שהדבר נהוג כבר שנים במדינות הבלקן ומרכז אירופה? או שמא אעלה איתו זיכרונות על שווארמיית אטליז בכיכר רבין שעליה כתב ב-2013? האם אספר לו איך הייתי נוסע במיוחד מירושלים לתל אביב בעקבות הביקורות שלו? איך עשיתי מינוי דיגיטלי כדי ללמוד אותו?

חוט המחשבה שלי נקטע. ערן החל לספר כיצד מסעדת M25 התחילה גם היא בתור חור בקיר. הנהנתי בקשב רב ביודעי כי אחמוס את הסיפור ואכתוב אותו בביקורת שלי.

בחזרה למגש – כל הנקניקים תפקדו מצוין ודאגו לאזן זה את זה. הסרוולד היה שומני ומעקצץ. הוא עבד מצוין עם הלחם ולצד החמוצים. הפייקון, אותו בייקון טלה חם, היה חמים, שומני ומוצלח, והבהיר שבסוף, נקניק חם תמיד ינצח את עמיתו הפושר. הברזאולה הייתה עזת טעם. הלשון גם היא הייתה טובה, אך כשלעצמי לא הצלחתי לשבור את המחסום הפסיכולוגי של אכילת לשון. היא גם ניתנה בכמות הגדולה ביותר ביחס לאחיותיה למגש, אולי לאור היותה הנתח הזול יותר, ובכל זאת, אוהבי לשון ילקקו אותה. חה, ערן לאור מעולם לא היה חושב על בדיחה כזו.

תוך כדי הנשנוש עבר לא פחות מגיל שוויד, וביקש רשות לצלם את מגשי הנקניקים של שנינו. ייתכן גם שאותנו. האם היה מודע למפגש הטיטאנים שהתרחש באותו רגע, וביקש לתעד אותו, או שמא הוא פשוט אוהב לצלם נקניקים משל היה צפר נקניקים חובב? האם הבין שהוא חוזה במה שבעולם ביקורות אוכל הרחוב הוא מפגש בין גיל שוויד לניר צוק? האם יש רפרנס יותר זניח מזה שהרגע השתמשתי בו? בהיותו של שוויד אדם היודע לזהות כשרון וגדלות נפש – אני מתאר לעצמי כי הבין שהוא נמצא בקרב גדולה.

לצדצ'נטרוהפלורנטינית, יידישע מאמע מצטרפת למה שהעיר דורשת שיהפוך למגמה – מגשי נקניקים נגישים. בעוד הכריך במקום הוא מצוין לסוגו אך אינו מתעלה לחוויות רוחניות, מגש הנקניקים הוא כולו מופת של נשנוש מגוון ורחב ידיים. אפשר רק לחלום על היום שבו אנשי המיטמרקט יחליטו להגיש גם כריכי רובן עבים אותם העיר נעדרת. עד אז אפשר רק לשמוח על כך שבשוק הכרמל מתקיים מפגש של נקניקים.

כוכבים: 4

וייב:כשנקניקים פוגשים זה את זה בשוק

טבעוני:אפילו לא בצחוק

מחיר:44 ש"ח לסנדוויץ קורנדביף, 58 ש"ח למגש נקניקים

טעים:מצוין

יידישע מאמע, יום טוב 3 (שוק הכרמל), שני־חמישי 9:00־17:00, שישי 9:00־16:30, 03-5173086

• מנת יתר
• אוכלים שותים
• מיטמרקט
• אוכל רחוב
• נקניק

• Facebook
• Twitter
• Email

*נקניקים יבשים: בשר טרי (לרוב בקר או חזיר) שעובר תהליכי כבישה ותסיסה עם תבלינים ומיובש במשך כמה שבועות

עבור ישראלים רבים אגף השרקוטרי מסתכם במדפי הנקניקים והנקניקיות בסופר, שם מוצרים תעשייתיים מזמינים את הקונים לתערובת של מחזקי טעם, חומרים משמרים, צבעי מאכל ועמילנים שונים לעיבוי ולחיסכון. הכי רחוק מטעם המקור, סנתוז של אוממי אינסטנט. בישראל חלים חוקים מטורפים שמקשים אפילו על קצבייה גדולה ואיכותית לייצר נקניקים ונקניקיות; ולחשוב שבכל כפר או עיירה צרפתיים יש שרקוטרי בגודל מטר על מטר כאילו אין ייאוש בעולם כלל.

לעוד מעבדי מזון טעימים במיוחד:
הפורקטה של יוגב ירוס ממטבחצר
הטופי המלוח והמשובח של עודד פנסטר
קציצות הדגים של תומר אגאי מסנטה קתרינה

לתוך הוואקום הזה נכנסו סדנאות להכנת נקניקיות והפכו ללהיט. עכשיו מגיע הדור הבא: ייצור נקניקים יבשים. על הדוכן: המאסטרו הגדול של השרקוטרי בישראל, אלן טלמור. אין חובב בשר שלא טעם את הנקניקיות המעולות שלו, ומי שחווה את הנקניקים היבשים שלו נותר פעור פה עוד יותר; רמה כזאת לא קיימת בארץ הקודש. בבית המלאכה המקסים שלו בבת ים הוא התחיל לאחרונה להעביר סדנאות ליודעי בשר. בקהל אפשר למצוא ציידי חיות בר, קצבים, שפים ויינניות.

טלמור מחלק את עולם הנקניקים היבשים לשלוש קבוצות: שריריים כמו קופה וברזאולה (שבהם נתמקד מכיוון שהכנתם קלה יותר ואפשר לייצרם בבית); טחונים כמו סלאמי לסוגיו השונים; ממרחיים כמו הסופרסאטה האיטלקי. כל עבודה איתם דורשת בשר טרי (בקר או חזיר) ולא מיושן, בעיקר עובדת על התהליך של שינוי טמפרטורה.

״הכנת נקניקים יבשים היא משחק בין חיידקים 'טובים׳ לחיידקים 'רעים׳״, מסביר טלמור את אבני היסוד להכנת כל נקניק. ״היא גם קומבינציה בין טכנולוגיה לאמנות. החיידקים הרעים יגרמו לריקבון – אמנם רובם לא מסוכנים לבריאות אבל טעמם אינו נעים (מדובר בחיידקים פתוגניים, אי קולי וסלמונלה והאויב הגדול: הבוטליזם – חיידק שעלול לגרום אף למוות). כדי להימנע מהם נשתמש במלחי כבישה (ניטריט וניטראט הידוע בשמו סלפטר, שגם יעניקו את הגוון האדמדם המוכר והמפתה), נקפיד על טמפרטורות נכונות ונסתכל על צבע העובש שנבנה על הנקניק. לעומתם החיידקים הטובים נמצאים באופן טבעי בבשר וניתנים גם להוספה כתרבית. הם משמשים לשיפור טעמים, להורדת ה־pH (חומציות) בבשר על ידי אכילת הסוכרים, ומסייעים בתהליך יצירת העובש שנותן את הריח והטעם האופייניים לנקניק״.

וכאן אנחנו מגיעים למרכיב החשוב ביותר בתהליך (מלבד הבשר כמובן) – המלח. המטרה: להוציא את הנוזלים ולמנוע את התנאים להתפתחות חיידקים מסוכנים. לצדו נכנס לפעולה הסוכר המשמש כזרז ביצירת התרביות המיקרוביולוגיות שמתחילות את תהליך התסיסה (פרגמנטציה), זה שנותן לנקניק היבש את הטעם החמצמץ־אוממי המיוחד שלו. טלמור ממליץ להשתמש בדקסטרוזה, סוכר ענבים. עוד מרכיבים שמשתתפים בתהליך: תבלינים ומעיים (סינתטיות או מיובאות של חזיר לנקניקים הטחונים).

כדי לצלול לעולם הנקניקים היבשים מומלץ להתחיל בנקניקים השריריים, שלהבדיל מהטחונים אינם זקוקים להתססה. הם יעברו כבישה ראשונה בתערובת של מלח וסוכר (או ביין) בתנאי קירור במשך שלושה שבועות, ואז יעברו לייבוש במקרר ייעודי בטמפרטורה של 12־15 מעלות עם 70 אחוזי לחות. מי שאין לו מקרר כזה יכול לתלות במקרר רגיל, אך זמן הייבוש בו יהיה ממושך יותר. לאחר מכן יתקבל נתח שלא תזכו לטעום בשום מעדנייה בארץ.

"ייצור נקניק הוא עניין מיתי; רוחות מחוללות שינוי מפליא בבשר", אומר אשף השרקוטרי, "גם אם תיצמד למתכון עשרות פעמים לעולם לא תדע איזו תוצאה ואיזה טעם תקבל הפעם. גם אחרי שנים רבות בתחום אני אומר: 'זה ענף מסתורי'".

סדנת נקניקים יבשים של אלן טלמור, 3155551־054 (ניתן להתקשר בימי ראשון־חמישי 9:30־15:00)

שלושה סוגי נקניקים שריריים שלמים

קופה coppa

נקניק איטלקי העשוי מצוואר חזיר. מקור השם מאזור טוסקנה.

החומרים:

2 קילו צוואר חזיר

60 גרם מלח (גס או אטלנטי)

30 גרם סוכר

8.6 גרם פלפל שחור טחון

5 גרם ניטריט 6% (מלח שימור). יש להקפיד לא לעבור את הכמות המוזכרת

8.6 גרם שום גבישי

0.8 גרם משייה טחונה

אופן ההכנה:

שוקלים את כל המרכיבים היבשים. מכסים את הבשר במחצית מכמות התערובת היבשה, עוטפים בניילון נצמד ומניחים במקרר למשך 9 ימים. לאחר 9 ימים, מכסים את הבשר ביתרת התערובת היבשה ומניחים במקרר ל-9 ימים נוספים. מסננים את הבשר מהנוזלים שהצטברו, שוטפים קלות במים ותולים למשך 3 שעות בטמפרטורת החדר. לאחר מכן תולים את הבשר לייבוש במקרר בטמפרטורה של 12-15 מעלות עם 75 אחוזי לחות למשך 6-8 שבועות (בהיעדר מקרר ייעודי, ניתן גם לתלות במקרר הבייתי, אבל משך ההכנה יתארך). מוציאים כאשר הנקניק קשה. פורסים דק מאוד בעזרת סכין חדה או סלייסר.

ברזאולה bresaola

מקור הברזאולה בעמקים שבחבל לומברדיה, שם האיטלקים החלו לראשונה לתלות נתחי בקר לייבוש באוויר האלפיני. את הברזאולה ניתן לכבוש כבישה יבשה או רטובה.

חומרים:

קילו וייסברטן בקר או פילה מדומה

93 גרם גרם מלח גס

ליטר יין אדום

5 גרם פלפל שחור שלם

5 גרם ציפורן

1 פלפל צילי שלם

½ ראש שום

כמה חתיכות קליפת תפוז ולימון

ענף טימין

ענף רוזמרין

כמה עלי דפנה

אופן הכנה:

מערבבים (בתוך קופסה) את התבלינים עם והיין ומוסיפים את הנתח. מניחים במקרר בטמפרטורה של 4 מעלות למשך שבוע. מסננים את הנוזלים ותולים לייבוש בטמפרטורת החדר למשך שלוש שעות. תולים במקרר לייבוש בטמפרטורה של 14 מעלות עם 70-75 אחוז לחות למשך 6-8 שבועות (אפשר גם לתלות במקרר הבייתי, אבל משך ההכנה יתארך).

צ׳צ׳ינה cecina

נקניק ספרדי העשוי מהרגל האחורית של הבקר. המתכון הקדום ביותר בנמצא שייך ככל הנראה למאה ה-4 לפני הספירה.

החומרים:

2 קילו נתח צ׳ך (בקר מספר 15)

90 גרם מלח גס

30 גרם סוכר

5 גרם ניטריט (6 אחוז)

מלח גס לציפוי

אופן ההכנה:

שוקלים את המלח, הסוכר והנטריט. מכסים את הבשר בתערובת היבשה ומניחים במקרר למשך 24 שעות. מסננים את הבשר מהנוזלים שהצטברו ומכסים את נתח הבשר במלח גס מכל צדדיו. להניח במקרר למשך 24 שעות. שוטפים קלות במים ותולים לייבוש במקרר בטמפרטורה של 12-15 מעלות עם 75 אחוז לחות למשך 6-8 שבועות (אפשר גם לתלות במקרר הבייתי, אבל משך ההכנה יתארך).

• אוכלים שותים
• אלן טלמור
• נקניק
• נקניקיות
• מעבד מזון - המדור של אלון הדר

• Facebook
• Twitter
• Email

וודקה

נטולת טעם ואלכוהולית, הולכת נהדר עם בשרים שמנים וארומטיים. קבנוס, ה"טעמי" של עולם הנקניקים, יעזור להחליק אותה בגרון.

אוזו

המשקה היווני הפופולרי הולך נהדר עם פסטרמה. פסטרמת חזיר איכותית, כמו שהיוונים אוהבים, תתאים פה מאוד.

שמפניה

וודקה ואוזו זה תמיד באופנה, אבל ברוח הסילבסטר חשוב גם לשדך חבר לשמפניה. שמפניה הולכת מעולה עם בשרים כבושים כמו לקס סלמון ופרושוטו, בעוד ששומרי הכשרות יכולים לשדך לה גם לקס הודו משובח.

בירותבהירות

בגדול, כמעט הכול הולך עם בירות בהירות, אבל עצת המומחה שלנו היא לשתות אותן לצד נקניקים ממשפחת הסלמי, מיושנים מנתח נא: מילאנו, הרץ או כפרי. אפשר אפילו פפרוני, ואז גם יהיה לכם תירוץ להזמין פיצה לצד הבירה.

בירות כבדות

פסטרמות כבדות. קל, הא? בעוד שבירות בהירות מתאימות לשתייה עם רוב הנקניקים, בירות כבדות ו/או מתובלות דורשות טעמים קצת יותר שומניים ומודגשים. פסטרמה מחזיר תתאים גם כאן.

כל בירה אחרת

נקניקיות. צריך להוסיף? נקניקיות מכל הסוגים הולכות עם בירה מכל הסוגים.

ערק

משקאות עם טעמים קשוחים יתאימו לבשרים עם טעמים מובהקים ומרקמים קשוחים. ביף ג'רקי הוא המוכר מהז'אנר הזה, והוא מביא איתו למסיבה את חברו הטוב הבילטונג הדרום־אפריקאי. ברומאנס גברי במיוחד.

[interaction id="5492fbfa1de37ef059a2ec73"]

יינותאדומים

יין הוא שילוב פחות מקובל עם נקניקים, אבל זה גם מה שאמרו על חתולים ונגינה בפסנתר, ואז יוטיוב הוכיח לנו אחרת. יינות כמו קברנה או מרלו יעבדו עם בשרים מעושנים שיכולים לתת להם פייט רציני ולהעלות אותם מדרגה, ממש כמו חתולים ופסנתרים.

יינות לבנים

לא כל יין לבן ילך טוב עם נקניק לצדו, אבל זה לא מה שיעצור בעדנו לנסות. שרדונה, למשל, ילך מצוין עם נקניק קר ולא שומני יחסית כמו שינקן.

וויסקי/קוניאק

בבית שלכם תעשו מה שאתם רוצים, אבל עצת המומחה שלנו היא לא לערבב טעמים מורכבים ומדויקים ולפגוע בטעם הייחודי להם. אם קשה לכם תוסיפו קוביית קרח. לרוויה.

• אלכוהול
• Drink Up
• טיב טעם
• נקניק