Time Outתל אביב הוא חלק מרשת Time Out Global — רשת מדיה בינלאומית הפועלת ב-360 ערים מרכזיות וב-60 מדינות ברחבי העולם. Time Out הוא אחד ממקורות התוכן המקיפים והאמינים ביותר בתחומי התרבות, הקולינריה, הבילוי ותיירות עירונית. התוכן, שמתעדכן 24/7, נכתב ונערך על ידי צוות עיתונאים מקצועי מקומי בישראל, בהתאם לסטנדרטים של Time Out העולמית.
דוחול ספדי, הבעלים והשף של מסעדת דיאנא מנצרת, אוצר ידע משפחתי אבסולוטי בקולינריה גלילית. מיכל וקסמן המתכונאית (מחברת רבי מכר ובהם "טעמים ראשונים") תיעדה יחד איתו את האוכל הנצרתי במשך כל עונות השנה. התוצאה יפהפייה. תתקשו למצוא עוד ספר בארץ שיפקח את עיניכם באופן בהיר כל כך לחומרי גלם מקומיים ולקלות השימוש בהם; שקדים ירוקים, עשבי תבלין, ועלים ירוקים כמו חוביזה, יכולים בתיבול נכון (למשל סומאק) להפוך לחלק מרנין ועז טעמים מהמטבח שבכל בית. לצד הרעיונות לבישול של הקרע והמלוחיה (שנמכרים קצת בשוק הכרמל ובתקווה ובעיקר בירקניות של יפו), תמצאו מתכונים שהפכו לאהובי הקהל במסעדות התל אביביות דוגמת עראיס או שישברק. "בלדי" הוא ספר חובה שתכתימו את דפיו ללא הרף.
"בלדי, ארבע עונות בנצרת יותר ממאה מתכונים מהמטבח הערבי המסורתי", דוחול ספדי ומיכל וקסמן (ידיעות ספרים, 320 עמ', 138 ש"ח)
ספרי בישול חדשים
רוצים לקבל את ״טיים אאוט״ למייל? הירשמו לניוזלטר שלנו
במסגרת "ספיישל לתת" יציעו המסעדות הטובות בארץ מנות שף המבוססות על מוצרי המזון שמחלק הארגון. ביקשנו מאבי לוי (המוציא, צ'יריפום), אביב משה (מסה, קוואטרו) ואיתי בידרמן (קפה איטליה) לחלוק איתנו את המתכונים שלהם
לכבוד ראש השנה החליטו בארגון לתת, המעניק סיוע הומניטרי לאוכלוסייה במצוקה, לקיים פרויקט מיוחד עם המסעדות והשפים הטובים בארץ. בחודש ספטמבר (15.9־30.9) יתקיים ספיישל לתת – פרויקט ארצי וראשון מסוגו של ארגון לתת בשיתוף Time Out. יותר מ־60 מסעדות ברחבי הארץ (בהן מחניודה, מסה, מאשייה, טוטומה, המוציא, ליליות, קפה איטליה, טייגר לילי ושצ'ופק) יצרפו לתפריט הקיים שלהן את תפריט ספיישל לתת, שיכלול מנות המבוססות על המוצרים המצויים בארגז המזון שמחלק הארגון. הרווחים ממכירת המנות בתפריט זה יועברו למשפחות נזקקות באמצעות ארגון לתת לקראת ראש השנה.
נוסף על כך, בתחתית תפריט הספיישלים תינתן לסועדים אפשרות להזמין משפחה נוספת לארוחה באמצעות תרומה של 60 ש"ח – שווי ארוחה למשפחה בארגון. מתוך מגוון המנות המוצעות במסעדות בחרנו שלושה מתכונים חגיגיים שכל אחד יכול להכין בבית.
לינגוויני ירקות //איתי בידרמן, קפה איטליה
"פסטה היא מנה מנחמת ובמקרה הזה גם נגישה וקלה לבישול. בחרתי להשתמש בקישואים, פטריות ועגבניות כיוון שהם מוצרי בסיס שיש כמעט בכל בית והם מעניקים למנה נופך ססגוני".
לינגוויני ירקות של קפה איטליה. צילום: דני גולן
מצרכים: (4 מנות)
125 מ"ל שמן זית
3 שיני שום קלופות וקצוצות דק
2 קישואים בינויים, חתוכים לקוביות של ½ ס"מ X ½ ס"מ
2 זוקיני בינוני, חתוכים לקוביות של ½ ס"מ X ½ ס"מ
2 עגבניות בינוניות בשלות, חתוכות לקוביות קטנות
¼ כפית מלח שולחן
¼ כפית פלפל שחור גרוס
קורט פפרונצ'יני
½ ק"ג פסטה יבשה מסוג לינגוויני
1 כוס עלי תרד טריים וקצוצים
4 עלי בזיליקום קצוצים
2 כפות פירורי לחם
80 גרם פרמזן מגורר (או לפי הטעם)
אופן ההכנה:
הרוטב:
במחבת גדולה שתכיל את כל כמות הפסטה שופכים את שמן הזית ומוסיפים את השום. מדליקים אש בינונית ומחממים במשך דקה. מוסיפים את הקישואים והזוקיני החתוכים ומטגנים עד שקצוות הזוקיני מקבלים גוון זהוב. מוסיפים את העגבניות ומבשלים שתי דקות נוספות. מוסיפים את המלח, הפלפל והפפרונצ'יני. בוחשים ומורידים מהאש.
הפסטה:
בסיר מביאים לרתיחה מים ומלח (יחס של 1 כפית מלח לליטר מים). מכניסים למים הרותחים את הפסטה ומבשלים לפי הוראות היצרן. כשהפסטה מוכנה, מוציאים חצי כוס ממי הבישול ומוסיפים למחבת עם הרוטב.
הרכבה:
מסננים את הפסטה (אין לשטוף אותה תחת מים קרים) ומעבירים למחבת עם הרוטב. מעלים את המחבת על אש בינונית ומוסיפים את הבזיליקום, עלי התרד ופירורים הלחם ומערבבים היטב במשך דקה עד שהרוטב מצפה את הפסטה.
הגשה:
מעבירים את הפסטה לצלחת הגשה, מפזרים מעל פרמזן לפי הטעם ומגישים.
קציצות בקר //אבי לוי, המוציא, צ'יריפום
"המנה שבחרתי לפרויקט היא קציצות הבקר שאהובות על בני הבכור. היא מזכירה לי את המשמעות והכוונה האישיים שטמונים בבישול. המנה מורכבת מחומרי גלם ביתיים, זמינים ומאוד ישראליים שטעונים ברגש של נתינה ומשפחתיות".
קציצות בקר של אבי לוי, צילום: אפרת ליכטנשטט
מצרכים: (4-6 מנות):
לקציצות:
½ כוס שמן זית
2 בצלים גדולים קצוצים
2 כפיות כמון
2 כפות מלח גס
½ כפית אגוז מוסקט
2 כוסות פטרוזיליה קצוצה
3 עלי בזיליקום טרי קצוצים
½ כוס נענע יבשה קצוצה היטב
1 ק"ג בשר בקר טחון
לרוטב:
6 כפות שמן זית
1 בצל גדול קצוץ
2 שיני שום קצוצות
1 כוס פטרוזיליה קצוצה
1 כף סוכר
1 כף מלח גס
1 כפית כמון
8 עגבניות קלופות מגוררות
2־3 עלי נענע שלמים
½ כוס מים חמים
לפתיתים:
1 כף מלח גס
1 חבילת פתיתים עגולים או מוארכים (500 גר')
6 כפות שמן זית
בצל גדול קצוץ דק
2 כפיות פפריקה מתוקה
1 כפית פלפל גרוס
1 כף לימון כבוש מרוסק למשחה
אופן ההכנה:
הקציצות:בסיר רחב מחממים שמן זית על להבה בינונית ומטגנים בצל אחד מבין השניים עד הזהבה. מנמיכים את הלהבה ומוסיפים כמון, מלח ואגוז מוסקט. מערבבים היטב ומוסיפים את כוס אחת מהפטרוזיליה הקצוצה, עלי הבזיליקום והנענע, מערבבים היטב ומורידים מהאש. מעבירים את הבשר הטחון לקערה עמוקה ומוסיפים את הבצל המתובל. מערבבים היטב בשתי ידיים. יוצרים קציצות בגודל כדורי פינג פונג ומניחים בצד.
הרוטב:בסיר רחב מחממים שמן זית ומטגנים את הבצל השני עד הזהבה. מוסיפים את השום הקצוץ ומטגנים 2־3 דקות נוספות. מוסיפים את הפטרוזיליה והסוכר ומערבבים. מוסיפים את שאר התבלינים והעגבניות המגוררות ומערבבים. מוסיפים נענע ומים חמים ומבשלים מכוסה כ־15 דקות על להבה נמוכה. מוסיפים את כדורי הבשר, מכסים את הסיר ומבשלים כ־30 דקות נוספות.
פרגית על הרגיל עם ירקות בציר בצלי פנינה
אביב משה, מסה:
"הבחירה במנת הפרגית הייתה לי מאוד ברורה מאחר שמדובר במנה אהובה על סועדים רבים במסה והיא קולעת בטעמיה לחך הישראלי. הפרגית צלויה על גריל פחמים ומוגשת בליווי ירקות צלויים בטעמי מדורה ונגיעות של רוטב בצלי פנינה מתקתק".
פרגית על הגריל עם ירקות של מסה, צילום: דני גולן
מצרכים: (2 מנות)
400 גררם פרגיות
מקלות שיפוד
2 זוקיני חתוכים לרבעים
2 עגבניות פרוסות לחצאים
שמן זית לשימון הפרגיות, העגבניות והזוקיני
מלח ופלפל לפי הטעם
6 תפוחי אדמה קטנים
4 כפות שמן זית
2 ענפי תימין מופרדים מהגבעול
2 ענפי רוזמרין קצוצים דק
קורט מלח ופלפל
8 בצלי שאלוט קלופים
2 כפות סילאן
ענף תימין, מופרד מהגבעול
לציר בצלי הפנינה:
ק"ג עצמות טלה
1 גזר
1 בצל לבן
1 סלרי
1 כרישה
2 עלי דפנה
2 גרגירי פלפל אנגלי
2 כפות בצלי פנינה
2 כפות דבש
קורט מלח
קורט כמון
אופן ההכנה:
הפרגיות:
חותכים את הפרגיות לרצועות רחבות ומשפדים על מקלות. מושחים את הפרגיות, העגבניות ורבעי הזוקיני בשמן זית ומתבלים במלח ובפלפל לפי הטעם. על גריל חם (עדיף פחמים) צולים את השיפודים כ־4 דקות ואת הזוקיני והעגבניות כ־2 דקות עד להשחמה. שמים בצד.
תפוחי האדמה:
מחממים סיר גדול עם מים ומעט מלח ומבשלים את תפוחי האדמה עד ריכוך. במחבת בינונית מחממים 2 כפות שמן זית, מוסיפים את תפוחי האדמה הרכים עם תימין, רוזמרין, מלח ופלפל ומקפיצים כדקה.
בצלי השאלוט:
במחבת בינונית מחממים 2 כפות שמן זית, מוסיפים את פרוסות בצלי השאלוט ומבשלים כ־4 דקות עד לקבלת מרקם מעט רך. מוסיפים סילאן, תימין, מלח ופלפל ומערבבים עד לקבלת גוון קרמלי.
ציר בצלי הפנינה:
מחממים תנור ל־250 מעלות. מניחים את העצמות על מגש מרופד בנייר אפייה וצולים במשך 20 דקות עד להשחמה. את הירקות מניחים על מגש מרופד בנייר אפייה וצולים במשך 7 דקות עד לקבלת גוון זהוב. בתום הצלייה מעבירים את העצמות והירקות לסיר גדול, מכסים במים ומוסיפים את עלי הדפנה וגרגירי הפלפל האנגלי ומביאים לרתיחה. מנמיכים את האש ומבשלים 3 שעות. מסננים את הירקות והעצמות ומצמצמים את הציר לחצי מהכמות. מוסיפים את בצלי הפנינה, הדבש, המלח והכמון ומערבבים היטב.
הרכבה:
מניחים על צלחת הגשה את הפרגית, העגבניות, הזוקיני, בצלי השאלוט ותפוחי האדמה ומזלפים מעל את ציר בצלי הפנינה.
רוצים לקבל את ״טיים אאוט״ למייל? הירשמו לניוזלטר שלנו
מרק הבצל בבראסרי הוא קלאסיקה חורפית. את מרק הבצל נהגו הפועלים של השוק הסיטונאי הישן בפריז (Les Halles) לאכול כארוחת בוקר לאחר לילה של עבודה. בבראסרי מגישים גרסה קלה יותר שלו, שמבוססת על ציר עוף ולא בקר, המון בצל, יין לבן, קרוטוני בגט וגבינת אמנטל חריפה. מתאים לכל שעה.
המרקים בזופה מתחלפים ללא הרף, ואת המינסטרונה האיטלקי (בתרגום חופשי "המרק הגדול") תוכלו לתפוס במקום בערך אחת לשבועיים. המינסטרונה מורכב מהמון ירקות שורש, בצל, גזר, סלרי, עגבניות, שעועית אדומה, עשבי תיבול וציר ירקות. הפסטה אגב לא נמצאת במתכון הקלאסי, אבל כאן מצ'פרים אותנו בפסטה קונכיות. המרק מוגש עם לחמניות שאור טרייה וחמאה.
ראמן אצל בועז צאירי הוא חגיגה של ממש, בייחוד כשהוא מבוסס על ציר אצות קומבו (ללא חזיר כמובן) ומוגש עם אטריות ראמן טריות שמיוצרות במקום. הקערה המהבילה גדושה בכל טוב, והיא כוללת חִזרן (במבוק), פטריות משתנות, אצות ווקאמה והיג'יקי, סלק מגורר ובצל ירוק מוחמץ. ממש לא רק לטבעונים.
מקורו של החרירה במרוקו, ואבי לוי מגיש את הגרסה שלו – האלג'יראית. המרק מבוסס על ציר עוף ומכיל המון עשבי תיבול: פטרוזיליה, כוסברה, כרפס, קטניות (חומוס ועדשים שחורות), עגבניות מגורדות, שום ובצל. מעל כל הטוב הזה נסחטים לימונים שמעניקים למרק חמצמצות רעננה ופותחים אותו. מרק שהוא ארוחה שלמה.
למרק הבורשט מגוון גרסאות ואינסוף ויכוחים על איזו מהן הכי טעימה. בבאבא יאגה תוכלו למצוא את הגרסה האוקראינית של השפית מריה, שכוללת סלק, גזר, כרוב, תפוחי אדמה, בצל ובשר בקר. הוא מוגש עם שמנת חמוצה בצד ולחם שחור.
הרבה מרקי דגים מצוינים יש החורף בתל אביב, ודווקא מזה של מלגו ומלבר לא הצלחנו להשתחרר: מרק דגים אדום עם שרימפס ואטריות אורז, פטריות, ג'ינג'ר, כוסברה וצ'ילי חריף. פשוט, מצוין ומעט חריף.
הקונסומה הוא מרק צלול שבמקור נעשה ממרק בקר. בהוטל הקונסומה הוא ממרק עוף, שמוצלל על ידי "מכסה" של חלבונים המושכים אליהם את התוכן. הנוזל העדין והנפלא הזה מוגש עם רביולי קטנים וממכרים שעשויים בעבודת יד וממולאים בכבד אווז שמבושל בקוניאק ופורט. אסקפיזם מושלם.
במטבח הפורטוגזי יש מרקים רבים. לרוב ארוחה פורטוגזית תיפתח במרק ולא חשוב באיזה עונה מדובר. המפורסם והמסורתי שבהם הוא ה־Caldo Verde, המבוסס על תפוח אדמה, בצל ושום טחונים. לזה מוסיפים קייל ונקניקיות צ'וריסו והרי לכם מנה מרתקת. מוגש כמנה ראשונה – צמחוני או בשרי.
יש כמה טענות על מולדתו של הלאקסה – אינדונזיה, מלזיה וסינגפור – והמרק של דה באן נעשה בהשראת שלושתן. המרק עשוי בציר דגים חריף וחלב קוקוס עם מחית לאקסה (דומה למחית קארי) של צ'ילי, למון גראס, ג'ינג'ר ובצל ירוק. הוא מתובל ברוטב דגים ובשלל עשבים ארומטיים ובתוכו אטריות אורז שמעליהן מוגש פילה בס קריספי. ליים טרי וסלט ירוקים מעל פותחים את בלוטות הטעם. חריף, חמוץ ובעיקר טעים.
ההשראה למרק עלתה לשף תומר אגאי מקריאת מתכון עתיק יומין של השף הצרפתי אוגוסט אסקופייה. מדובר במרק מחציל שרוף שעשוי באש גלויה ומבושל בחלב עם כרשה. לאחר הסינון של החציל יוצא "חלב בטעם חציל" – נוזל עדין ועגול. בגרסה הרגילה הוא מוגש עם גבינת ריקוטה טרייה, רסק עגבניות ועירית. למי שחשקה נפשו, יש גם גרסה עם מוס קרוטונים מפרנץ' טוסט ובשר סרטנים שמבושל בחמאה חומה. חובה.
שמן זית, שום, תרד תורכי, שעועית לימה (גם מרוסקת וגם שלמה), קצת פסטה ופרמזן שהוכנס למרק של יפו תל אביב בהשראת המרק האיטלקי הקלאסי זופה אה צ'צ'י – מרק חומוס סמיך. קליפת הפרמזן מתבשלת במים עם השעועית, מעשירה את הנוזל ומעניקה לו עקיצה אוממית ממכרת ומדויקת.
יש הרבה דרכים להכין מרק בשר, אבל בעזורה החליטו ללכת על מרק ימני סטייל – מעצמות ברך, עצמות מח, אונטריב טרי, ירקות (בעיקר תפוחי אדמה) ותערובת חוואיג' ביתית שמורכבת במקום. העצמות מעניקות לציר טעמים עמוקים ומלאים, הבשר נכנס לסיר בהמשך ואז גם הירקות, וכל אלה מתבשלים חמש־שש שעות עד שהבשר רך, מתפרק ומפרק.
קונסומה עוף בגריל הוא חיבור בין מרק עוף איטלקי צח ("Brodo di Pollo") וסגנונות בישול שונים מחבלי ארץ שונים באיטליה. המרק עשוי מחלקי עוף שונים (כנפיים, גרונות ועצמות שנצלים בגריל לפני שהופכים לקונסומה). לאחר מכן מבשלים בתוכו קפלטי (כמו טורטליני קטנים) שממולאים בעוף ופרגית, ובסוף מוסיפים קייל, פטריות שימאג'י, שמן צ'ילי וחזרת. צריך לטעום כדי להבין כמה זה טוב.
קלאסיקה צרפתית במיטבה, שתביא לכם את האוקיינוס לכאן. המרק מורכב מתפוחי אדמה מטוגנים בבייקון ומאודים עם הרבה מאוד ברנדי וחרדל, ולאלה מצטרפות אחר כבוד הצדפות על נוזליהן – אויסטרים, מולים וונגולי. חלק מהצדפות מתבשלות בבישול ארוך ומתמזגות בנוזלי המרק, וחלקן האחר נזרק לתוכו לפני ההגשה. במילה אחת: אדיר.
