Time Outתל אביב הוא חלק מרשת Time Out Global — רשת מדיה בינלאומית הפועלת ב-360 ערים מרכזיות וב-60 מדינות ברחבי העולם. Time Out הוא אחד ממקורות התוכן המקיפים והאמינים ביותר בתחומי התרבות, הקולינריה, הבילוי ותיירות עירונית. התוכן, שמתעדכן 24/7, נכתב ונערך על ידי צוות עיתונאים מקצועי מקומי בישראל, בהתאם לסטנדרטים של Time Out העולמית.
דוחול ספדי, הבעלים והשף של מסעדת דיאנא מנצרת, אוצר ידע משפחתי אבסולוטי בקולינריה גלילית. מיכל וקסמן המתכונאית (מחברת רבי מכר ובהם "טעמים ראשונים") תיעדה יחד איתו את האוכל הנצרתי במשך כל עונות השנה. התוצאה יפהפייה. תתקשו למצוא עוד ספר בארץ שיפקח את עיניכם באופן בהיר כל כך לחומרי גלם מקומיים ולקלות השימוש בהם; שקדים ירוקים, עשבי תבלין, ועלים ירוקים כמו חוביזה, יכולים בתיבול נכון (למשל סומאק) להפוך לחלק מרנין ועז טעמים מהמטבח שבכל בית. לצד הרעיונות לבישול של הקרע והמלוחיה (שנמכרים קצת בשוק הכרמל ובתקווה ובעיקר בירקניות של יפו), תמצאו מתכונים שהפכו לאהובי הקהל במסעדות התל אביביות דוגמת עראיס או שישברק. "בלדי" הוא ספר חובה שתכתימו את דפיו ללא הרף.
"בלדי, ארבע עונות בנצרת יותר ממאה מתכונים מהמטבח הערבי המסורתי", דוחול ספדי ומיכל וקסמן (ידיעות ספרים, 320 עמ', 138 ש"ח)
ספרי בישול חדשים
רוצים לקבל את ״טיים אאוט״ למייל? הירשמו לניוזלטר שלנו
במסגרת "ספיישל לתת" יציעו המסעדות הטובות בארץ מנות שף המבוססות על מוצרי המזון שמחלק הארגון. ביקשנו מאבי לוי (המוציא, צ'יריפום), אביב משה (מסה, קוואטרו) ואיתי בידרמן (קפה איטליה) לחלוק איתנו את המתכונים שלהם
לכבוד ראש השנה החליטו בארגון לתת, המעניק סיוע הומניטרי לאוכלוסייה במצוקה, לקיים פרויקט מיוחד עם המסעדות והשפים הטובים בארץ. בחודש ספטמבר (15.9־30.9) יתקיים ספיישל לתת – פרויקט ארצי וראשון מסוגו של ארגון לתת בשיתוף Time Out. יותר מ־60 מסעדות ברחבי הארץ (בהן מחניודה, מסה, מאשייה, טוטומה, המוציא, ליליות, קפה איטליה, טייגר לילי ושצ'ופק) יצרפו לתפריט הקיים שלהן את תפריט ספיישל לתת, שיכלול מנות המבוססות על המוצרים המצויים בארגז המזון שמחלק הארגון. הרווחים ממכירת המנות בתפריט זה יועברו למשפחות נזקקות באמצעות ארגון לתת לקראת ראש השנה.
נוסף על כך, בתחתית תפריט הספיישלים תינתן לסועדים אפשרות להזמין משפחה נוספת לארוחה באמצעות תרומה של 60 ש"ח – שווי ארוחה למשפחה בארגון. מתוך מגוון המנות המוצעות במסעדות בחרנו שלושה מתכונים חגיגיים שכל אחד יכול להכין בבית.
לינגוויני ירקות //איתי בידרמן, קפה איטליה
"פסטה היא מנה מנחמת ובמקרה הזה גם נגישה וקלה לבישול. בחרתי להשתמש בקישואים, פטריות ועגבניות כיוון שהם מוצרי בסיס שיש כמעט בכל בית והם מעניקים למנה נופך ססגוני".
לינגוויני ירקות של קפה איטליה. צילום: דני גולן
מצרכים: (4 מנות)
125 מ"ל שמן זית
3 שיני שום קלופות וקצוצות דק
2 קישואים בינויים, חתוכים לקוביות של ½ ס"מ X ½ ס"מ
2 זוקיני בינוני, חתוכים לקוביות של ½ ס"מ X ½ ס"מ
2 עגבניות בינוניות בשלות, חתוכות לקוביות קטנות
¼ כפית מלח שולחן
¼ כפית פלפל שחור גרוס
קורט פפרונצ'יני
½ ק"ג פסטה יבשה מסוג לינגוויני
1 כוס עלי תרד טריים וקצוצים
4 עלי בזיליקום קצוצים
2 כפות פירורי לחם
80 גרם פרמזן מגורר (או לפי הטעם)
אופן ההכנה:
הרוטב:
במחבת גדולה שתכיל את כל כמות הפסטה שופכים את שמן הזית ומוסיפים את השום. מדליקים אש בינונית ומחממים במשך דקה. מוסיפים את הקישואים והזוקיני החתוכים ומטגנים עד שקצוות הזוקיני מקבלים גוון זהוב. מוסיפים את העגבניות ומבשלים שתי דקות נוספות. מוסיפים את המלח, הפלפל והפפרונצ'יני. בוחשים ומורידים מהאש.
הפסטה:
בסיר מביאים לרתיחה מים ומלח (יחס של 1 כפית מלח לליטר מים). מכניסים למים הרותחים את הפסטה ומבשלים לפי הוראות היצרן. כשהפסטה מוכנה, מוציאים חצי כוס ממי הבישול ומוסיפים למחבת עם הרוטב.
הרכבה:
מסננים את הפסטה (אין לשטוף אותה תחת מים קרים) ומעבירים למחבת עם הרוטב. מעלים את המחבת על אש בינונית ומוסיפים את הבזיליקום, עלי התרד ופירורים הלחם ומערבבים היטב במשך דקה עד שהרוטב מצפה את הפסטה.
הגשה:
מעבירים את הפסטה לצלחת הגשה, מפזרים מעל פרמזן לפי הטעם ומגישים.
קציצות בקר //אבי לוי, המוציא, צ'יריפום
"המנה שבחרתי לפרויקט היא קציצות הבקר שאהובות על בני הבכור. היא מזכירה לי את המשמעות והכוונה האישיים שטמונים בבישול. המנה מורכבת מחומרי גלם ביתיים, זמינים ומאוד ישראליים שטעונים ברגש של נתינה ומשפחתיות".
קציצות בקר של אבי לוי, צילום: אפרת ליכטנשטט
מצרכים: (4-6 מנות):
לקציצות:
½ כוס שמן זית
2 בצלים גדולים קצוצים
2 כפיות כמון
2 כפות מלח גס
½ כפית אגוז מוסקט
2 כוסות פטרוזיליה קצוצה
3 עלי בזיליקום טרי קצוצים
½ כוס נענע יבשה קצוצה היטב
1 ק"ג בשר בקר טחון
לרוטב:
6 כפות שמן זית
1 בצל גדול קצוץ
2 שיני שום קצוצות
1 כוס פטרוזיליה קצוצה
1 כף סוכר
1 כף מלח גס
1 כפית כמון
8 עגבניות קלופות מגוררות
2־3 עלי נענע שלמים
½ כוס מים חמים
לפתיתים:
1 כף מלח גס
1 חבילת פתיתים עגולים או מוארכים (500 גר')
6 כפות שמן זית
בצל גדול קצוץ דק
2 כפיות פפריקה מתוקה
1 כפית פלפל גרוס
1 כף לימון כבוש מרוסק למשחה
אופן ההכנה:
הקציצות:בסיר רחב מחממים שמן זית על להבה בינונית ומטגנים בצל אחד מבין השניים עד הזהבה. מנמיכים את הלהבה ומוסיפים כמון, מלח ואגוז מוסקט. מערבבים היטב ומוסיפים את כוס אחת מהפטרוזיליה הקצוצה, עלי הבזיליקום והנענע, מערבבים היטב ומורידים מהאש. מעבירים את הבשר הטחון לקערה עמוקה ומוסיפים את הבצל המתובל. מערבבים היטב בשתי ידיים. יוצרים קציצות בגודל כדורי פינג פונג ומניחים בצד.
הרוטב:בסיר רחב מחממים שמן זית ומטגנים את הבצל השני עד הזהבה. מוסיפים את השום הקצוץ ומטגנים 2־3 דקות נוספות. מוסיפים את הפטרוזיליה והסוכר ומערבבים. מוסיפים את שאר התבלינים והעגבניות המגוררות ומערבבים. מוסיפים נענע ומים חמים ומבשלים מכוסה כ־15 דקות על להבה נמוכה. מוסיפים את כדורי הבשר, מכסים את הסיר ומבשלים כ־30 דקות נוספות.
פרגית על הרגיל עם ירקות בציר בצלי פנינה
אביב משה, מסה:
"הבחירה במנת הפרגית הייתה לי מאוד ברורה מאחר שמדובר במנה אהובה על סועדים רבים במסה והיא קולעת בטעמיה לחך הישראלי. הפרגית צלויה על גריל פחמים ומוגשת בליווי ירקות צלויים בטעמי מדורה ונגיעות של רוטב בצלי פנינה מתקתק".
פרגית על הגריל עם ירקות של מסה, צילום: דני גולן
מצרכים: (2 מנות)
400 גררם פרגיות
מקלות שיפוד
2 זוקיני חתוכים לרבעים
2 עגבניות פרוסות לחצאים
שמן זית לשימון הפרגיות, העגבניות והזוקיני
מלח ופלפל לפי הטעם
6 תפוחי אדמה קטנים
4 כפות שמן זית
2 ענפי תימין מופרדים מהגבעול
2 ענפי רוזמרין קצוצים דק
קורט מלח ופלפל
8 בצלי שאלוט קלופים
2 כפות סילאן
ענף תימין, מופרד מהגבעול
לציר בצלי הפנינה:
ק"ג עצמות טלה
1 גזר
1 בצל לבן
1 סלרי
1 כרישה
2 עלי דפנה
2 גרגירי פלפל אנגלי
2 כפות בצלי פנינה
2 כפות דבש
קורט מלח
קורט כמון
אופן ההכנה:
הפרגיות:
חותכים את הפרגיות לרצועות רחבות ומשפדים על מקלות. מושחים את הפרגיות, העגבניות ורבעי הזוקיני בשמן זית ומתבלים במלח ובפלפל לפי הטעם. על גריל חם (עדיף פחמים) צולים את השיפודים כ־4 דקות ואת הזוקיני והעגבניות כ־2 דקות עד להשחמה. שמים בצד.
תפוחי האדמה:
מחממים סיר גדול עם מים ומעט מלח ומבשלים את תפוחי האדמה עד ריכוך. במחבת בינונית מחממים 2 כפות שמן זית, מוסיפים את תפוחי האדמה הרכים עם תימין, רוזמרין, מלח ופלפל ומקפיצים כדקה.
בצלי השאלוט:
במחבת בינונית מחממים 2 כפות שמן זית, מוסיפים את פרוסות בצלי השאלוט ומבשלים כ־4 דקות עד לקבלת מרקם מעט רך. מוסיפים סילאן, תימין, מלח ופלפל ומערבבים עד לקבלת גוון קרמלי.
ציר בצלי הפנינה:
מחממים תנור ל־250 מעלות. מניחים את העצמות על מגש מרופד בנייר אפייה וצולים במשך 20 דקות עד להשחמה. את הירקות מניחים על מגש מרופד בנייר אפייה וצולים במשך 7 דקות עד לקבלת גוון זהוב. בתום הצלייה מעבירים את העצמות והירקות לסיר גדול, מכסים במים ומוסיפים את עלי הדפנה וגרגירי הפלפל האנגלי ומביאים לרתיחה. מנמיכים את האש ומבשלים 3 שעות. מסננים את הירקות והעצמות ומצמצמים את הציר לחצי מהכמות. מוסיפים את בצלי הפנינה, הדבש, המלח והכמון ומערבבים היטב.
הרכבה:
מניחים על צלחת הגשה את הפרגית, העגבניות, הזוקיני, בצלי השאלוט ותפוחי האדמה ומזלפים מעל את ציר בצלי הפנינה.
רוצים לקבל את ״טיים אאוט״ למייל? הירשמו לניוזלטר שלנו
מרק הבצל בבראסרי הוא קלאסיקה חורפית. את מרק הבצל נהגו הפועלים של השוק הסיטונאי הישן בפריז (Les Halles) לאכול כארוחת בוקר לאחר לילה של עבודה. בבראסרי מגישים גרסה קלה יותר שלו, שמבוססת על ציר עוף ולא בקר, המון בצל, יין לבן, קרוטוני בגט וגבינת אמנטל חריפה. מתאים לכל שעה.
המרקים בזופה מתחלפים ללא הרף, ואת המינסטרונה האיטלקי (בתרגום חופשי "המרק הגדול") תוכלו לתפוס במקום בערך אחת לשבועיים. המינסטרונה מורכב מהמון ירקות שורש, בצל, גזר, סלרי, עגבניות, שעועית אדומה, עשבי תיבול וציר ירקות. הפסטה אגב לא נמצאת במתכון הקלאסי, אבל כאן מצ'פרים אותנו בפסטה קונכיות. המרק מוגש עם לחמניות שאור טרייה וחמאה.
ראמן אצל בועז צאירי הוא חגיגה של ממש, בייחוד כשהוא מבוסס על ציר אצות קומבו (ללא חזיר כמובן) ומוגש עם אטריות ראמן טריות שמיוצרות במקום. הקערה המהבילה גדושה בכל טוב, והיא כוללת חִזרן (במבוק), פטריות משתנות, אצות ווקאמה והיג'יקי, סלק מגורר ובצל ירוק מוחמץ. ממש לא רק לטבעונים.
מקורו של החרירה במרוקו, ואבי לוי מגיש את הגרסה שלו – האלג'יראית. המרק מבוסס על ציר עוף ומכיל המון עשבי תיבול: פטרוזיליה, כוסברה, כרפס, קטניות (חומוס ועדשים שחורות), עגבניות מגורדות, שום ובצל. מעל כל הטוב הזה נסחטים לימונים שמעניקים למרק חמצמצות רעננה ופותחים אותו. מרק שהוא ארוחה שלמה.
למרק הבורשט מגוון גרסאות ואינסוף ויכוחים על איזו מהן הכי טעימה. בבאבא יאגה תוכלו למצוא את הגרסה האוקראינית של השפית מריה, שכוללת סלק, גזר, כרוב, תפוחי אדמה, בצל ובשר בקר. הוא מוגש עם שמנת חמוצה בצד ולחם שחור.
הרבה מרקי דגים מצוינים יש החורף בתל אביב, ודווקא מזה של מלגו ומלבר לא הצלחנו להשתחרר: מרק דגים אדום עם שרימפס ואטריות אורז, פטריות, ג'ינג'ר, כוסברה וצ'ילי חריף. פשוט, מצוין ומעט חריף.
הקונסומה הוא מרק צלול שבמקור נעשה ממרק בקר. בהוטל הקונסומה הוא ממרק עוף, שמוצלל על ידי "מכסה" של חלבונים המושכים אליהם את התוכן. הנוזל העדין והנפלא הזה מוגש עם רביולי קטנים וממכרים שעשויים בעבודת יד וממולאים בכבד אווז שמבושל בקוניאק ופורט. אסקפיזם מושלם.
במטבח הפורטוגזי יש מרקים רבים. לרוב ארוחה פורטוגזית תיפתח במרק ולא חשוב באיזה עונה מדובר. המפורסם והמסורתי שבהם הוא ה־Caldo Verde, המבוסס על תפוח אדמה, בצל ושום טחונים. לזה מוסיפים קייל ונקניקיות צ'וריסו והרי לכם מנה מרתקת. מוגש כמנה ראשונה – צמחוני או בשרי.
יש כמה טענות על מולדתו של הלאקסה – אינדונזיה, מלזיה וסינגפור – והמרק של דה באן נעשה בהשראת שלושתן. המרק עשוי בציר דגים חריף וחלב קוקוס עם מחית לאקסה (דומה למחית קארי) של צ'ילי, למון גראס, ג'ינג'ר ובצל ירוק. הוא מתובל ברוטב דגים ובשלל עשבים ארומטיים ובתוכו אטריות אורז שמעליהן מוגש פילה בס קריספי. ליים טרי וסלט ירוקים מעל פותחים את בלוטות הטעם. חריף, חמוץ ובעיקר טעים.
ההשראה למרק עלתה לשף תומר אגאי מקריאת מתכון עתיק יומין של השף הצרפתי אוגוסט אסקופייה. מדובר במרק מחציל שרוף שעשוי באש גלויה ומבושל בחלב עם כרשה. לאחר הסינון של החציל יוצא "חלב בטעם חציל" – נוזל עדין ועגול. בגרסה הרגילה הוא מוגש עם גבינת ריקוטה טרייה, רסק עגבניות ועירית. למי שחשקה נפשו, יש גם גרסה עם מוס קרוטונים מפרנץ' טוסט ובשר סרטנים שמבושל בחמאה חומה. חובה.
שמן זית, שום, תרד תורכי, שעועית לימה (גם מרוסקת וגם שלמה), קצת פסטה ופרמזן שהוכנס למרק של יפו תל אביב בהשראת המרק האיטלקי הקלאסי זופה אה צ'צ'י – מרק חומוס סמיך. קליפת הפרמזן מתבשלת במים עם השעועית, מעשירה את הנוזל ומעניקה לו עקיצה אוממית ממכרת ומדויקת.
יש הרבה דרכים להכין מרק בשר, אבל בעזורה החליטו ללכת על מרק ימני סטייל – מעצמות ברך, עצמות מח, אונטריב טרי, ירקות (בעיקר תפוחי אדמה) ותערובת חוואיג' ביתית שמורכבת במקום. העצמות מעניקות לציר טעמים עמוקים ומלאים, הבשר נכנס לסיר בהמשך ואז גם הירקות, וכל אלה מתבשלים חמש־שש שעות עד שהבשר רך, מתפרק ומפרק.
קונסומה עוף בגריל הוא חיבור בין מרק עוף איטלקי צח ("Brodo di Pollo") וסגנונות בישול שונים מחבלי ארץ שונים באיטליה. המרק עשוי מחלקי עוף שונים (כנפיים, גרונות ועצמות שנצלים בגריל לפני שהופכים לקונסומה). לאחר מכן מבשלים בתוכו קפלטי (כמו טורטליני קטנים) שממולאים בעוף ופרגית, ובסוף מוסיפים קייל, פטריות שימאג'י, שמן צ'ילי וחזרת. צריך לטעום כדי להבין כמה זה טוב.
קלאסיקה צרפתית במיטבה, שתביא לכם את האוקיינוס לכאן. המרק מורכב מתפוחי אדמה מטוגנים בבייקון ומאודים עם הרבה מאוד ברנדי וחרדל, ולאלה מצטרפות אחר כבוד הצדפות על נוזליהן – אויסטרים, מולים וונגולי. חלק מהצדפות מתבשלות בבישול ארוך ומתמזגות בנוזלי המרק, וחלקן האחר נזרק לתוכו לפני ההגשה. במילה אחת: אדיר.
הבאזז של הביז, הפארם של הטייבל, העונה של העונתי, הניטריטים של כולנו והנגיעות של הכל בתפריט. 2015 הייתה שנה של אוכל, ובהתאם גם של אכילת ראשים. המילון השלם לפודי המתקדם
פארם טו טייבל – כי חקלאים הם אנשים מבאסים שעולים בטרקטורים לכנסת ומצפים שייתנו להם מים חינם, ואיכרים הם אנשים מקסימים שמוכרים גזר כחול בנמל.
ב
בוריק
תקראו לה בוריקה, תקראו לו בוריק, רק אל תגידו בורקה כי זה סתם מבלבל ובכלל לא קשור. מה שבטוח – זה מתחיל בדף סיגר, ממשיך במילוי מחית תפוחי אדמה וביצה ונגמר בתוך הבטן שלנו אחרי התערבות צ'יפסר. השנה מנת השוק עשתה את דרכה למסעדות כמוהכובשיםוהקוסם, ופייר – זה לא אותו הדבר בלי הצעקות של הבסטיונר ברקע.
ביז
זו הייתה השנה הכי טובה לביז, כשהשפים החליטולהתמקד באיברים פנימיים של הפרה. זאת הייתה השנה הכי גרועה לביז כשהרבנות החליטה שהעטינים לא כשרים ומסעדות נאלצו להוריד אותן מהתפריט לקול מחאות הסועדים. בקיצור, היה באזז.
לשבור את החזיר – פונדק דה לוקס. צילום: בן יוסטר
ג
גיאורגיה
אם זיהינו נכון את המבטא, השמועות מספרות שהמטבח הגיאורגי הולך לשלוט השנה. לא פחות משלוש מסעדות גיאורגיות קרניבוריות מתווספות לננוצ'קההגיאורגית שעברה את מהפכת הטיבעונשווילי שלה לפני כשנתיים. צ'יבורקי איז דה ניו לאפה? יאללה, בכיף.
גלוטן, ללא
עד שעברנו את הצמחונות בניינטיז ואת הטבעונות עד עצם היום הזה, הגיע המסמר האחרון בארון החיים הטובים – מזון נטול גלוטן. אם יש לך צליאק, קרוהן או ירכי פיל – נטול גלוטן הוא הדבר בשבילך. כי "נטול סיבה לחיות ללא פחמימות ריקות" היה ארוך מדי.
ד
די.ג'יי
מצרך חובה במסעדות, מתברר. כי חשוב לנו שלצד סלט הקייל )ע"ע( תגישו רק מוזיקה מווינילים.
דיפלומטיה גסטרונומית
עלה תאנה או עלי גפן ממולאים? בישראל החלו מארחים בלוגרים קולינריים מכל העולם ומייבאים בסיטונות שפים מצליחים מהעולם לאירועים וארוחות בארץ. רוג'ר ווטרס מוזמן לאכול את הלב שלו עם כפית.
ה
המבורגר, דיזיינר
לא עוד קציצה שכל לקוח שותל בה תוספות וגחמות תמורת תוספות במחיר, אלא מנה מגובשת, מובנית וברורה שהורכבה אחרי מחשבה במטבח, עם אוסף של תובנות ותוספות ליצירת אמירה קולינרית.פרוזדורואמריקה בורגרהן דוגמאות טובות לשיח האינטלקטואלי והדיאלקטי החדש סביב המאנץ' הישן.
America Burger. צילום: זיו ממון
ו
ואליו פור מאני
בעברית, "הפסקנו להתקמצן עליכם".
ז
זה מאיתנו
המנה האהובה עלינו. וכן, תודה שזיהיתם אותי.
ח
חומוס, דיזיינר
משהו צמח על החומוס שלכם, או שהוא פשוט נשכב מתחת למנת הבשר? איך שלא נסתכל על זה, השילוב של חומוס ועליו מנה נוספת נראה יותר ויותר בעיר, והמסעדנים נהנים לשחק עם יציקת השינה המסורתית. חומוס משוכלל תמצאו בחומוס בשרברמת החייל, בחאן מנולישל פליקס רוזנטל ביפו או בחומוסים אסאדו של השף ויקטור גלוגר ברמת גן. גם רפי כהן מבטיח לפתוח בקרוב חומוסייה.
ט
טאבון
פעם חשבנו שאנחנו חיים בסיר לחץ, בהמשך הבנו שאנחנו בעצם חיים בטאבון. השף חיים כהן חנך ראשון את ז'אנר המסעדה סביב טאבון, תומר אגאי הוכיח שטמפרטורות גבוהות נהנות מהייפ ולאחרונהסנטה קתרינהשלו התרחבה, ואפילו עומר מילר הכניס טאבון למסעדתשולחן.
בורקס חתונות בטאבון של סנטה קתרינה. צילום: דניאל לילה
טבעוני
למה "גבינה" מופקת לפעמים מאגוז? למה החיים אפורים וכעת גם האוכל? למה לסבול? אנחנו מתכוונים לחיות, כמובן.
טוויסט
אותו אוכל, אבל עם טוויסט. אסייתי שהוא גם מקסיקני, גולאש שהוא גם יפני ושלל שילובים נוספים שיהיו מעולים להריוניות מבינינו.
י
יצירתי מדי
הכוונה לתפריטים פואטיים לכאורה שמנהלים איתך שיחה סחבקית מרגיזה בפירוש. זה התחיל מג'וז ולוז ואייל שני ומזמן יצא משליטה. נגיד, סלט של קרעי נענע מסכנה – הנענע נקרעה, הכוסברה עזבה אותה, וכעת נגיש לכם אותה ב־50 ש"ח בלבד ונניח שאייל שני יודע לכתוב. עכשיו בואו נניח שאתם לא אייל שני. לפעמים עדיף שפשוט תדביקו תמונה כמו במסעדות סיניות באייטיז ואת השירה שלכם תשלחו לבני ציפר, הוא כבר יידע מה לעשות איתה.
כ
כשר
למה התחיל גל של מסעדות כשרות בתל אביב? למה זה לא נשאר בישראל? למה לא התחיל במקום זה גל של מאפיות דונאטס? למה לא התחיל גל של אוכל חינם? למה לא התחיל דווקא גל של שף חתיך עד הבית? למה ההקרמה לא חוזרת לאופנה? נשארנו עם מסעדות כשרות. מה זה אומר בשבילכם? שיש לקינוח רק קדאיף, שיש צרפתים לידכם, מולכם, מימינכם ומשמאלכם ושהתפריט עמוס בצ'ימיצ'ורי. ישתבח שמו.
לומינה. צילום: דן פרץ
ל
לוינסקי
גם מוניקה וגם שוק לוינסקי עשו השנה קאמבק מפואר. המתחם מתנהל בין חנויות שמוכרות חליטות אקזוטיות ותבלינים למעדניות הבלקניות והחאמרות, שבהן אפשר לשבת ולשתות ערק בצהריים בזמן שאנשים אמיתיים עובדים. הדיינרOggiesהוא התוספת האחרונה לשכונה (כלומר, אם בזמן שמצמצנו לא נפתח כבר הבר החדש של דלידה).
לטיני
זה כבר לא סתם מקסיקני שעבר את הגבול, עכשיו הוא מאהב לטיני. מאז שבוגרת "מאסטר שף" דליה אלחדף פתחה אתטוטומה, נפרש אופק שלם לוונצואלה ודרומה, והחיים שלנו מגולגלים בטורטייה.
ארפת המבורגר בטוטומה. צילום: אנטולי מיכאלו
מ
מטף
השנה שונו הכללים ועכשיו כבר מותר לשרוף את הסועדים. חרפרף בתפריט הוא בעצם חריף, וחריף הוא למעשה אש ותימרות עשן ותמותו מבחינתנו. המדרג הבא בסולם הגיח לאחרונה בתאילנדית החדשה בסמטת הר סיני שמבעירה את החך של הסועדים בלי טיפת חמלה. הלו, לא לכולם נתנו שיפקה במקום מוצץ.
נ
נגיעות של
ביטוי שהחליף את "על מצע" ומצליח לעצבן כמעט באותה המידה. הכוונה בתכלס היא ל"מעט", בהרבה מהמקרים – "מעט מאוד". חסה עם נגיעות אנשובי? קצצנו לכם קצת וזה בתערובת. זה יכול להיות גם שמן כמהין או כל דבר אחר שמריח לנו מהטרדה וגורם לנו לבקש שתורידו את הידיים שלכם מהצלחת שלנו ותפסיקו לגעת.
נונשלנט
גישה חדשה במסעדות שמשמעה פחות עיצוב על הקירות ויותר אוכל טעים על הצלחת. גישה זו גורמת גם לכם לנסות להיכנס לתוך גוף התאורה במסעדה כי חשבתם שפה זה השירותים. מסעדנים, זכרו: לא כל אוסף אקלקטי של כיסאות עם עש משוק הפשפשים זה עיצוב לגיטימי.
ניטריטים
נטריטים, ניו טריטים, נבו טריטים, לא משנה איך תקראו לזה, צריכת הנקניקיות, הנקניקים והבשר המעובד פחתה, וטוב שכך. את הסרטן שלנו אנחנו מעדיפים במרק בויאבז.
ס
סגור
זו לא הייתה שנה קלה למסעדות בעיר. המסעדנים רק התחילו להתאזן מצוק איתן והתיירות שוב מואטת, הפעם בגלל גל דקירות. היה עצוב לשמוע על כל מי שסגר השנה, בין היתר קוצ'ינה תמר, אחד העם 1, ארוחת ערב, קפה תמר, אויסטר בר ובית העם.
נתגעגע. שרה שטרן בקפה תמר. צילום: נתן דביר
סייב דה דייט
אחת לשעתיים נוחתת בתיבת המייל שלנו הודעה על מסיבת עיתונאים "שתזעזע את כל ענף המזון". או שלא.
ע
עונתי
כינוי עדכני ל"זול".
עראייס
פיתה קלויה במילוי בשר בסגנון לבנוני שהפכה למוקד תאווה, חיבה ואהבה, עד כדי כך שאנשים החליפו את השמופקין בעראייס. תנסו, זה עובד: לא, אתה, עראייס.
ערבי, מטבח
איזה אוכל יש להם אלה. לקחנו להם הכל – אדמה, סלנג וזהות, ועכשיו גם את האוכל שלהם. שוקראן, יא זלאמה!
פ
פושוניזם
מילפיי, אקלר פטה כבד אווז, מקרונים. בואו של פושון לעיר עורר צונאמי באגני השמנת של הקונדיטוריות והפטיסרי בעיר. כבר לא חייבים לטוס לפריז, ואת התוצאות של זה יהיה אפשר לראות ולהרגיש על המותניים שלנו עוד הרבה מאוד זמן.
פושון בשרונה מרקט. צילום: איליה מלניקוב
פינוק
המילה הכי מגעילה בעברית שנאמרת בכי הרבה במסעדות לא טובות. פינוק מאיתנו, פינוק עלינו, ארוחת בוקר מפנקת. תפסיקו, סוטים. אנחנו אוהבים להתפנק, אבל זה מתחיל להלחיץ כשאתם לא מפסיקים להציע.
פרחים
תלתלי זלזלים, נבטים ופרחים אכילים כמו אמנון ותמר הפכו את הצלחות לאדניות ססגוניות שנראות כמו דוגמיות שהגיעו מחנות פרחים. אנחנו זורמים, כל עוד זה מגיע עם השקייה חינם.
צ
צ'יפס
על מקל בשוק, עם עמבה אצל אבי לוימצ'יריפום,בגארדןשל ניר צוק או מטוגן בהייפ שלבית רומנו. אנחנו חוטפים צרבת רק מהמחשבה העצובה על זה שבשנה שעברה היה לנו רק הצ'יפס המעולה של הוויטרינה עם קליפת הלימון המגוררת.
ק
קוקטייל
זה ורוד? יש לזה טעם של סוכרת? זה עולה 60 ש"ח? זה כנראה נוזל מתוחכם שעורבב על ידי מיקסולוג. הכל טוב ויפה ואפילו די טעים, אבל בתכלס די נמאס לנו לחכות חצי שעה למשקה מקושט בפוטפורי.
אריאל לייזגולד, מיקסולוג השנה של טיים אאוט, בבל בוי. צילום: אנטולי מיכאלו
קייל
אומרים שאפשר לעשות צמיגים מהחסה הזאת. אז המלצה שלנו: תעשו ממנה צמיגים.
קפה חלוט
מכונת האספרסו הרעשנית איבדה את ההגמוניה לטובתטקס שמאני של חליטת קפה. אתם פשוט חייבים להכיר את Brewshop, קפה נחת וקפליקס ולהזמין מכשירים מוזרים לחליטה דרך האינטרנט. קוראים לזה הגל השלישי של בתי הקפה, בפועל זה היפסטר טורבו באטל.
Brewshop צילום: אנטולי מיכאלו
קרמל מלוח
כמו שתיקה רועמת, כמו טוהר הנשק, רק טעים. הסוד של קרמל מלוח הוא כמובן מלכודת המנצ'יז הכפולה: הטועם מפרפר בין "בא לי מתוק" ובין "בא לי מלוח" לנצח נצחים, או עד שהוא מקיא.
גלידת קרמל מלוח ובייקון בטראק דה לוקס. צילום: בן יוטסר
ר
ראמן
ואמרו אמן. אם הניו יורקרים מוכנים להישבע במרק עם ביצה רכה ואטריות, אז גם אנחנו.
ישראל אהרוני שואב ראמן. צילום: חיים יוסף
רושפלד
רשת המסעדות ארוחת ערב שהשף יונתן רושפלד היה אמור להקים השנה, הלכה לישון בלי ארוחת ערב ולא התעוררה. באמת רצינו שזה ילך, קולינריה איכותית נטו בלי רעשי לוואי, אבל שרית לוי הציתה דיון בפוסט פייסבוק זועם שהפך לוויראלי במיוחד, ומשם זה כבר התגלגל בדרך להתרסקות כואבת שמסרבת להיבלם.
ש
שרונה מרקט
קצת קשה לדבר עלהראמן של השף ישראל אהרוניכשהשכנים מהמגדל למעלה זורקים עלינו זבל ומתלוננים על ביוב גואה, מפגעי רעש וחולדות. כמו ב"סאות'פארק", גם אצלנו שרונה מרקט שינתה את פני העיר והפכה הכל למלוקק יותר, נקי יותר ובעיקר יקר יותר. טיפ למי שפספסו אתגיליון השווקים שלנו: אפשר להשיג הכלבשוק לוינסקיברבע מחיר.
שרונה מרקט. צילום: יח"צ
ת
תרנגולת
אימא, הבטחת לנו תרנגולת לשבת. לא עובד, נכון? תתחילו להתרגל. נגמר עידן העוף, מעתה יש רק תרנגולת בתפריט. ושוב תודה לאייל שני. למה אתה מזכיר לנו מה אנחנו אוכלים? די עם זה, עוף זה לא חיה.
רוצים לקבל את ״טיים אאוט״ למייל? הירשמו לניוזלטר שלנו
טקס פרסי האוכל 2015: בפעם השנייה ברציפות – טאיזו היא המסעדה הטובה ביותר
טקס ה-Eating & Drinking Awards 2015 התקיים השנה בפעם השנייה במוזיאון תל אביב, ובו הוענקו פרסים ב-37 קטגוריות שונות. מי זכה בתואר שף השנה? מהי הפיצרייה הטובה ביותר?
הערב (13.12.15) נערך הטקס השנתי של עולם הקולינריה הישראלי – טקס חלוקת פרסי האוכל השנתי של Time Out. הטקס, שהתקיים במוזיאון תל אביב לאמנויות בהנחיית תום יער, כיבד את הטובים והאהובים בתחום המזון והשתייה בעזרת הצבעות הקהל. הפרסים המרכזיים של האירוע הוענקו למסעדת טאיזו, שהוכתרה כמסעדת השנה זו שנה שניה ברציפות, לשף ירון שלו (טוטו) שהוכרז כשף השנה ולמסעדת סנטה קתרינה שקיבלה את תואר המסעדה החדשה של השנה. רשימת הזוכים המלאה מצורפת למטה
פרסמפעל חייםהוענק לשלום מחרובסקי בן ה-65, המייסד והבעלים של מסעדת מול ים אשר נשרפה כליל בחודש יולי האחרון, עשרים שנים לאחר הקמתה. עליו אמר השף חיים כהן: "אני חושב שאתה גיבור מקומי. כולם פה יודעים שבמציאות הקולינרית הבלתי אפשרית של מדינת ישראל כמה קשה לשרוד פה. כשאדם עושה זאת עשרות שנים, עובר בין עולם ישן לעולם חדש, בין מלחמות לפיגועים, בין הדברים הקלים והקשים – ובכל זאת עם ראש גבוה, ברמה גבוהה ובמצוינות הגבוה ביותר".
שלום מחרובסקי, מול ים
מחרובסקי בחר לספר על דרכו הארוכה בעולם הקולינריה: "זכיתי להיות ארבעים שנה בתל אביב הקטנה פה. אני זוכר שהיו פה 30-40 בתי אוכל. שמחתי להיות פה בכל הצמתים – הפריצה של היין הישראלי, הגעתם של הדגים ופירות הים, הרקוגנציה הבינלאומית שמסעדת מול ים קבלה. לאט לאט אני שומע 'תל אביב היא בירה קולינרית' מאנשים שמבינים באוכל מרחבי העולם, וכולנו שותפים להצלחה הזו".
מסעדת היוקרה הטובה ביותר:כתית המועמדים:הסלון, קלואליס, כתית, טופולפומפו, מסה, יאקימונו
המסעדה הטובה ביותר בבית מלון:הוטל מונטיפיורי המועמדים:הוטל מונטיפיורי, פיצרוי, דיינינגס, נורמן, לומינה, יאקימונו
מסעדת/בר הטאפאס הטובה ביותר:ויקי כריסטינה המועמדים:טפאס אחד העם, טפאו, ויקי כריסטינה, טייסטינג רום, רוקח בנמל
חשבון האינסטגרם הקולינרי הטוב ביותר:עומר מילר בחירת המערכת:אפרת ליכטנשטט המועמדים:אייל שני, אלכסנדר לחניש (זונדר), עומר מילר, אפרת ליכטנשטט, משה שגב, נטלי לוין (עוגיו.נט)
המסעדה הטובה ביותר מחוץ לתל אביב:מחניודה(ירושלים) המועמדים:מחניודה (ירושלים), מונא (ירושלים), כולא (חיפה), מגדלנה (צומת מגדל), מיכאל (לימן), פסקדו (אשדוד), דיאנא (נצרת), הלנה בנמל (קיסריה)
האיטלקייה הטובה ביותר:בינדלה המועמדות:בינדלה, קפה איטליה, מל ומישל, קוואטרו, ליטל איטלי, קנטינה, לה ריפובליקה די רונימוטי
השף הצעיר הטוב ביותר:אדיר כהן (הרברט סמואל) המועמדים:אדיר כהן (הרברט סמואל), אלי שטיין (אדורה), מוטי טיטמן ואור מיכאלי (מלגו ומלבר), מידן סיבוני, רז סלע (קבוצת טורקיז), צביקה שטראוס (סושיאל קלאב)
![שרונה מרקט. צילום: יח"צ](https://timeoutil-static.s3.eu-central-1.amazonaws.com/media/2015/07/sizes/שווקים-26p_wo_500_333.jpg "שרונה מרקט. צילום: יח"צ")
