השאלה הוותיקה 'מהי קולינריה ישראלית?' אינה מפסיקה להעסיק שפים וחוקרים. המונח שנטבע לפני כארבעה עשורים, בתקופתן של אוקיינוס (איל שני), ארקדיה (עזרא קדם) והתרווד הוורוד (צחי בוקששתר), ממשיך להתגבש ולהזין את הדמיון. עבור שף ענר בן רפאל־פורמן, תריסר היא המשך טבעי של הקשר בין בישול לאדמה, למקום ולהיסטוריה. במסגרת חגיגות שנתיים למסעדה הוא מתמקד בארבע אבני היסוד של המטבח המקומי – מסורת, עונתיות, מטבח ערבי ומטבח עדתי – ומארח בהתאמה את הילה אלפרט, תמיר מיכאלי, פרח רסלאן וישראל אהרוני. וכשהאוכל מגיע עם סיפור מעניין, הוא תמיד הרבה יותר טעים.
>>עוד יהיה טופ: 26 מסעדות הפיין דיינינג הכי מומלצות בתל אביב

"אני כל הזמן מחפש תוכן, אחרת בשביל מה אנחנו עושים את מה שאנחנו עושים", צוחק בן רפאל־פורמן, שמעיד על עצמו שהוא כל הזמן משרבט מחשבות. רובן נשארות על רצפת העריכה, אך הפעם הפרסונות המייצגות השתבצו במקומן בטבעיות, והרעיון יצא לדרך. את השבוע הראשון, שמתחיל מחר (3-8.11) מובילה אשת הקולינריה הילה אלפרט. "היא כותבת את מסורת האוכל לאורך שנים והמילים שלה מייצרות את הקולינריה הישראלית. כל השמות עלו די מהר, והרגשתי שהם נכונים לייצג את הנושא".

בשבוע השני (10-15.11) יתארח תמיר מיכאלי, לשעבר שותפו של בן רפאל־פורמן באיגרא רמא ואיגרא במשק ("השפה שלנו זהה כי בנינו אותה יחד, וכל הירקות במסעדה מגיעים מתמיר. וכשכתבתי את הנושא 'עונתיות' היה ברור לי שזה הוא"), ואחריו תיכנס למטבח פרח רסלאן (17-22.11), השפית ילידת דרום לבנון, שהכניסה ללקסיקון את הכנאפה כעכ, ותכין דג בלחם מטוגן עם טחינה, סומאק וטבולה. "אני מכיר את פרח ואת בעלה מהדוכן שלהם בשוק הנמל, שנמצא מתחת למסעדה, והסיפור שלה כבת לאב לוחם צד"ל הוא משהו שיכול להתקיים רק בישראל. ביקשתי ממנה להביא זיכרונות מאוכל מהילדות, מלבנון, ויש לה סיפורים מהממים".

לייצוג הנושא שסוגר את החודש נבחר אהרוני, מהאבות המייסדים של המטבח הישראלי. "כולם איתגרו אותי, אבל הוא במיוחד. אהרוני הוא היסטוריון של אוכל. הוא לא הסכים לכותרת 'מאכלי עדות' ושלח אותי לעשות שיעורי בית כדי לבנות סיפורים שמחברים בין העדות". מנת חציל מאודה בציר עוף ומיץ תפוזי דם נוצרה בעקבות הקשר היהודי אל הירק שמקורו בהודו, אשר בן רפאל־פורמן שמע מאהרוני שהיהודים הם אלה שהפיצו את החציל באגן הים התיכון לאחר גירוש ספרד, כאשר מלקחו עמם זרעים של הירק האהוב. התפתחות כיסונים בדרך המשי, נושא שנחקר בהרחבה במסגרת התוכנית "המסע המופלא של אהרוני וגידי", מקבל ביטוי בתפריט במנטי בוכרי וקרעפלך תפוחי אדמה. "אנחנו מתמקדים בסיפור של היהודים בתפוצות ואיך הפיזור וההתכנסות לישראל מייצרים את הקולינריה שקיימת פה היום".

התפריט המיוחד כולל שבע מנות, שני קוקטיילים ושני קינוחים במחיר של 400 ש"ח לאדם. ביום שני, בתחילת כל שבוע אירוח (המסעדה אינה פועלת ביום ראשון), יגיע האורח למסעדה ויספר את הסיפורים הקשורים במנות. למי שמתעניין בהיסטוריה שמאחורי הסירים זאת הזדמנות פז לשמוע מיד ראשונה איך הקולינריה הישראלית הגיעה לאן שהגיעה אליו, והפכה לפני כמה שנים למטבח החם ביותר בעולם. מה קרה מאז כולם יודעים, אבל זה כבר לפעם אחרת. אולי בחגיגות 3 שנים.
האנגר 12, נמל תל אביב, שני-שבת (3-29.11),להזמנות

• אוכלים שותים
• תריסר
• ישראל אהרוני
• קולינריה ישראלית
• הילה אלפרט

זה נכון שאין המון סיבות לאופטימיות בכל חזיתות התרבות, ובטח בקולינריה הגבוהה. מסעדות הפיין-דיינינג אולי משגשגות בצל המלחמה והרחבת הפערים בין האלפיון העליון ושאר בני התמותה, אבל החוויות הקולינריות הגדולות הולכות ומתרחקות מהישג ידם של רובנו. ובכל זאת, אם יש סיבה לאופטימיות לקראת השנה העברית החדשה, זו חייבת להיות החקלאות הישראלית והזיקה המתהדקת בינה לבין המיטב שיש לסצנה הקולינרית הנוכחית להציע.

נתניהו אמנם קישקש על משק אוטרקי כעוד אמצעי הפחדה או סימפטום לאובדן כשירות, אבל מיטב השפים, המסעדנים והחקלאים הבינו עוד הרבה לפניו את החשיבות של התוצרת המקומית, בהקפדה על יבול מקומי, גידולים עונתיים ופיתוחים חקלאיים מרשימים. אפילו וניל ווסאבי הצליחו לגדל פה (וניל ווסאבי!), ואף ייצרו יין על אדמת הנגב הצחיחה (כרמים במדבר!). אז מי יכול עלינו בעולם?

שלא תבינו לא נכון, התמיכה בחקלאות הישראלית והחתירה להקפיד על תוצרת כחול לבן אינה פירושה חתירה לבידוד, משק אוטרקי או היותנו סופר ספרטה. היא משמעותית עבור המדינה וביטחונה מכמה בחינות. ראשית, מבחינה אקולוגית, עדיף בהרבה שהירקות והפירות שאנחנו צורכים לא ישונעו באניות משא או מטוסים ואנרגיה לא תתבזבז לשווא. כך הם יגיעו אלינו טריים בהרבה מבלי שעברו יותר מדי ידיים וערכם התזונתי יישמר במלואו.

>>אם לתרבות הישראלית יש סיכוי אחרון לגאולה, הוא טמון בדוקו
>>רנסנס עכשיו: זאת צריכה להיות שעתה הגדולה של התרבות הישראלית

לא, זה לא אומר כלכלה מבודדת. זה אומר שמר את מקומה של ישראל בזירת החקלאות הבינלאומית. בישראל הרי פותחו במירוץ השנים לא מעט פתרונות חקלאיים וטכנולוגיים מרשימים – מהטפטפות ועד עגבניות השרי, ומדובר בידע חיוני שמגיע לרחבי העולם והציב את ישראל בחזית הקדמה החקלאית.זאת ועוד, במידה ואכן ייכפה עלינו בידוד בינלאומי, חרמות וסנקציות, על המדינה לדאוג לביטחון תזונתי עבור תושביה, ולא להסתמך על סחורות מיובאות שמחיריהן נוטים להאמיר בתקופות כאלה (כרגע אגב, אחרי עשורים של פגיעה בחקלאות, ישראל רחוקה מלספק את צורכיה התזונתיים).

אבל מעל הכל: זה פשוט טעים. זאת סחורה חקלאית מעולה שהיא מחומרי הגלם הטובים בעולם. חקלאים ועובדי אדמה עומלים עליה, בחום, בשמש, בגשם ובמלחמה, לא מפסיקים לרגע לאורך כל ימי השנה. עלינו לתמוך בהם, כי לא לתמוך בסחורה כה מצוינת יהיה לא רק חבל, אלא גם יריקה לבאר שאנחנו אוכלים ממנה.

מי שהבינו את זה לפני כולם הם המסעדנים והשפים. לא מעט שפים מקפידים כיום על תוצרת מקומית בלבד, ונציין את פורצי הדרך האחים דוקטור, שנושאים במסעדותיהם (דוק, האחים ואייבי) את דגל השימוש בתוצרת מקומית בלבד (הדוגמא הקיצונית והאדוקה מביניהן היא מסעדת דוק המופלאה, שלא תמצאו בה אפילו פלפל שחור כי הוא לא גדל בארץ).

בין החלוצים אפשר להזכיר גם את מסעדת קלארו בניצוחו של רן שמואלי ומסעדות תריסר ותלם של ענר בן רפאל פורמן, שמצויות בקשר ישיר ומתמיד עם החקלאים, המגדלים והמלקטים עצמם, את אייל שני שמגדל לעצמו את העגבניות במיזם עצום במדבר, או שיראל ברגר מ-OPA שהופכת ירקות ופירות ישראלים ליצירות אמנות גבוהה. כל אלה משמשים מגדלור למסעדות חדשות שלשמחתנו עוד ממשיכות להיפתח כאן, ושפים צעירים שלומדים את החשיבות, היופי, ההיגיון והתרומה המשמעותית של התוצרת מקומית.

מיזם נוסף שבולט בנוף התוצרת המקומית הוא "אדמה לאדם", שהחל לפעול ב-8 באוקטובר 2023 ופועל להצלת תוצרת חקלאית מקומית שאינה מנוצלת למאכל. מדובר בירקות ופירות פחות יפים ונוצצים, שבדרך אל השווקים מוצאים את עצמם בחוץ. עם זאת, הם מתאימים למאכל ומוצלים על ידי עמותת אדמה לאדם, שיוצרת קשר עם החקלאים והם מעדכנים אותה על הפחת ושיירי הסחורה. העמותה דואגת להשמיש את התוצרת, שכאמור ערכה התזונתי נשמר, ולשנע אותה לקהילות רווחה, חיילים, משפחות מפונות ועוד. המיזם מוצא את עצמו גם לא פעם במסעדות העיר, כאשר התוצרת משולבת באופן יצירתי במנות בערבי ספיישל מיוחדים.

היוזמות הקולינריות הזאת והמסעדות שמבינות את החשיבות ביצירת מעגל שבו החקלאות, הקולינריה וביטחון המדינה שזורים זה בזה, הם לא רק סיבה לאופטימיות עתידית, הם גם סמל בהווה לתושיה הישראלית הישנה והטובה ולעוצמה האנושית הטמונה בחקלאות ובעבודת האדמה. גם כשהיא עקובה מדם היא מיטיבה להצמיח ולהנביט חיים חדשים.

• קולינריה ישראלית
• אוכלים שותים
• ❤ תרבות
• האחים דוקטור
• רן שמואלי
• ענר בן רפאל פורמן
• שיראל ברגר

אנחנו מספקים לא מעט הנחות לשוק האוכל המקומי. התקופה קשה, המקצוע מאתגר ולהחזיק עסק בתל אביב זה בין לא שפוי ללא אפשרי. אבל גם עם ההנחות צריך להודות שיש כמה הרגלים שנשמח שיפטרו מהם, ובלא מעט מהמקרים, גם שקרים שנמאס לנו לשמוע. אל תקשקשו לנו במוח, אל תשקשקו לנו ת'ביצים, אל תעבדו עלינו בעיניים. כי אנחנו רואים הכל. אלו השקרים הכי נפוצים במסעדות, שנשמח להפסיק לשמוע.

>>הבאתי אוכל מהבית: הבת של אהרוני מלשינה על המתכונים המשפחתיים

1. "תרצו לשמוע על הספיישלים שלנו?"

לכל שבת יש מוצאי שבת ולכל תפריט יש דף קטן שמוצמד אליו עם רשימת ספיישלים, מנות נחשקות שהמלצר.ית יאיצו בכם להזמין כדי להתרשם מיכולת האלתור של השף. אלא שכשחומרי הגלם יקרים כל כך וכל פיסת משהו שנזרקת נרשמת בשורת ההפסדים, מנת ספיישל היא פיתרון דחק שמקובל על כולם – המסעדה לא מפסידה והלקוח מרגיש שזכה במנה מיוחדת. סועדים מנוסים יודעים להתרחק ממנות ספיישל, או לכל הפחות לבחון אותן בשבע עיניים. ובאותה הזדמנות, כשמקריאים לכם את הרשימה בעל פה אל תשכחו לבדוק מה המחיר. אנשים כבר אכלו כך כאפות כואבות בכיס.

2. "התפריט שלנו משתנה מדי יום"

אי אפשר להאשים את השפים שהם פוחדים להתחייב, כי מי יודע מה יהיה מחר. במציאות שבה מחירי הירקות מתנודדים כבורסה ברפובליקת בננות, קשה לעמוד מול הספק ולרכוש חסה או דג שיוגשו במחיר שערורייתי. מה עושים? מאלתרים. שזה סבבה, אבל קצת מעיק כשמתכננים לאכול בחוץ ואין מושג מה יוגש לשולחן. מזל שאפשר לדוג רמזים באינסטה.

3. "עשבים מליקוט"

כן, כי ממש יצאתם עם הנץ החמה לשדה הסמוך ללקט חוביזה ולשון הפר. מה שעובד אצל בשלניות בגליל נשמע מונפץ בתל אביב.

4. "כמו שסבתא הייתה מכינה"

עם המלחמה והקרייב האינסופי לאוכל מנחם יש לנו נטייה להאמין לכל קציצת שקר שהיא. עם כל הכבוד לסבתא ולנשות המשפחה – יצאנו לאכול בחוץ לא כדי לקבל את מה שיש בבית. תודו שהוספתם, עדכנתם ושיניתם ומבטיחים שלא נתבאס.

5. "הכול אנחנו מכינים כאן"

בואו לא נהיה תמימים, יש מעט מאוד מקומות שמסוגלים להכין הכול מאפס. עוד פחות מוכנים להודות בקיצורי דרך שנעשים במטבח. אז נאמר זאת כך, יונית: לערבב כמה סוגי רטבים ולקנות קינוחים מוכנים לא נקרא "הכנו לבד". אנחנו יודעים להעריך שקיפות וכנות ופחות מחבבים שמוכרים לנו לוקשים, בעבודת מכונה כמובן.

6. "הכול מקומי"

כשהממשלה מתירה יבוא עגבניות מירדן ושום מסין במחירי היצף שהורגים את החקלאים, מקומיות היא שקר לבן אך בולט. רחמינו נכמרים על השפים שבאמת מנסים, אך התוצרת המקומית פשוט דלה ויקרה מדי כדי להתבסס רק עליה.

7. "מנות שרינג"

ובעברית: "תתכוננו לצאת מכאן רעבים ולחפש את השווארמה הקרובה".

• אוכלים שותים
• ספיישל
• חנות פופ-אפ
• קולינריה ישראלית
• שיט קולינרי

כולנו גדלנו על הידיעה המוחלטת שפתיתים הם מאכל ישראלי. למעשה, עם הפלאפל והשניצל וכל שאר ההשאלות הקולינריות, פתיתים היו אולי המאכל היחיד שהוא ישראלי למהדרין, ועוד כזה שמגיע ישירות מהראש ההפוך של ראש הממשלה הראשון של ישראל, דוד בן גוריון.

האגדה נדחפה על ידי אוסם במשך שנים, ואף הופיעה על עטיפות המוצר, וכך היא מספרת: הפתיתים נולדו בתקופת הצנע, כאשר לא היה די כסף לפסטה או לאורז. בן גוריון פנה אז למייסד חברת אוסם, אויגן פרופר, וביקש שימציא עבור הישראלים תחליף ראוי לפחמימה – משהו כמו אורז, כי מחירי האורז המיובא האמירו, רק על בסיס חיטה. כך, כפי שנגלל במשך שנים, נולדו הפתיתים והפכו לפופולריים במיוחד במטבחי המקומי. גאווה ישראלית.

מאז, פתיתים רבים עברו בסירים (וספציפית, בסירי צהרון), ולנו הייתה גאוות יחידה (וגם את הויכוח המתמיד "איזה פתיתים טעימים יותר, צורת כוכב או צורת עיגול?"). אך ציוץ שפרסם אתמול חבר הכנסת אחמד טיבי מאיים לשמוט את הקרקע מתחת לגאווה הלאומית העלובה הזו. בציוץ טען טיבי שגם את הפתיתים לקחנו מהפלסטינים: "פתיתים אלה הם בעצם מפתול", הוא כתב, בהתייחסות למאכל פלסטיני מסורתי שדומה בצורתו ובטעמיו לפתיתים. "ואני אוהב מפתול של אמא, שעושה אותו ידנית", הוסיף טיבי כעקיצה אחרונה.

ובכן, אנחנו לא לוקחים שברונות לב לאומיים בכזו קלות, ועם כל הכבוד לד"ר טיבי, הדוקטורט שלו לא בתחומי האוכל. לכן פנינו בשאלה לד"ר נוף עתאמנה אסמאעיל, שפית ואשת קולינריה המומחית למטבח ערבי ישראלי, אודות מקור הפתיתים. ובכן, גם ד"ר עתאמנה אסמאעיל הסכימה עם טיבי, וסיפרה כי להערכתה הפתיתים הם אכן העתקה – אבל לא של המפתול, אלא דווקא של השיערייה. כן, גם הוא מאכל פלסטיני.

השיערייה עשוי מבצק המבוסס על חיטה לבנה, אשר ממנו קורצים פתיתים קטנים שדומים בצורתם לאורז. את הפתיתים האלה (סליחה, את חלקיקי השיערייה) מייבשים בשמש על נפות גדולות, ואז מטגנים קלות לפני הבישול. כן, נשמע בדיוק כמו הפתיתים של אמא, אולי מינוס הייבוש בשמש, והאריזה של אוסם.

המפתול אליו טיבי השווה, לעומת זאת, שונה במידת מה מהפתיתים על אף הדמיון בצורה. לפי ד"ר עתאמנה אסמאעיל המפתול מבוסס על קמח מלא, כאשר את הבצק קורצים לגרגרים קטנים הדומים לקוסקוס, ומאדים אותם בסירי אידוי גדולים. לעיתים גם מוסיפים להם בורגול, וזה כל השוני.

עם זאת, מוסיפה ד"ר עתאמנה אסמאעיל, אין לדעת מאיפה לקחו באוסם את ההשראה המדויקת לפתיתים, כי באותה המידה מקורם יכול להיות באורזו האיטלקי. מחברת אוסם ויתרו על להגיב לטענות הקשות, וחבל, כי אנחנו רוצים לדעת כמה ביסלי גריל מגיע לנו על הגילוי המסעיר. ואמנם קשה לנו להאמין שבן גוריון עצר לטעום אורזו באיטליה במהלך תקופת הצנע, אבל ניכר שלא ממש מדובר בהמצאה חד פעמית או הברקה יצירתית של בן גוריון. כנראה שנאלץ להישאר עם עצם המצאת מדינת ישראל. רגע, מה זאת אומרת זה של הרצל?

• אוכלים שותים
• קולינריה ישראלית
• פלסטיני
• אוכל ערבי
• אחמד טיבי

"פרא – מטבח של חומרי גלם, אירופה והים התיכון. ערב אל תוך הלילה של דרינקים חדים ויין נפלא. תפריט משתנה מיום ליום"(מתוך אתר המסעדה)

בשעות הבוקר במטבח של פרא חוקרים, לומדים ויוצרים אוכל. מטפלים בדגים שמיועדים ליישון ארוך, אופים כיכרות של לחמי מחמצת בעבודת יד, מטפלים בירקות ומכינים את המסעדה לערב, לבואם של האורחים. בפרא תוכלו לאכול מנות שעשויות מחומרי גלם מקומיים, שטעמיהן נעים בין אירופה הקלאסית למזרח התיכון. האירוח בפרא הוא נונשלנטי, והקהל אקלקטי, אין לו גיל או מאפיינים מסוימים. יש שיכנו את פרא ביסטרו ים תיכוני תל אביבי. המסעדה – שממוקמת במרכז תל אביב, בפינת הרחובות נחלת בנימין וגרוזנברג, בבניין היסטורי שבו שוכן כיום מלון נורדוי – מתמזגת עם הסביבה. האור החם מבפנים, הנשקף מהחלונות הגדולים שפונים לרחוב, מחבר בין החלל הפנימי לזה החיצוני – אפקט שמייצר אווירה נעימה מאוד.

הנפשות הפועלות המרכזיות
את פרא מובילות ארבע דמויות מרכזיות: השפים אביעד פלד (32) ואורי שטיינברג (39), שעבדו יחד בהוטל מונטיפיורי, והשותפים־מנהלים עליזה שרגא (30) שמנהלת את המסעדה, ותום גוב (32) שבדיוק סיים לימודי רפואה.

אג'נדה
אורי ואביעד שואפים שהמסעדה תהיה מעין בית מלאכה יוצר וחוקר לקולינריה. "הרצון הזה מייצר מנטליות אחרת של מטבח", הם אומרים. "כשהטבחים מתחילים את הבוקר בהכנת בצקים של בריוש, מחמצת, בגט ושלושה קינוחים, ובמקביל הם מטפלים בירקות ומפלטים דגים – הם מרגישים שהם חלק מבית מלאכה. כשמתחילים לשמור עתודות במקפיא ולהשתמש במוצרים מוכנים, עוברים לעסוק במלאכת ניהול העסק, ואת זה אנחנו לא רוצים".

רגעים של שמחה בעבודה
"הג'וי טמון בהנאה של האורחים. לקוח חוזר הוא אושר גדול. מישהו שבא, פינה זמן ומקום בבטן, בחר בהם להיות החוויה שלו לאותו ערב, לשלם ממיטב כספו ואז לחזור".

נקודה של קושי בעבודה
"קשה לנו עם לקוחות שלא רגישים מספיק למקצוע שלנו", קובעים אורי ואביעד. "בעיקר קשה לנו עם אלה שמאחרים להגיע למסעדה מעבר לזמן סביר, או מזמינים מקום, לא מגיעים וגם לא מעדכנים על כך".

אוכל צוות
בדרך כלל אורי או אביעד מכינים את האוכל לצוות, וכך הטבחים מתפנים לעסוק בהכנות השוטפות. באוכל צוות יש תמיד סיר גדול במרכז – תבשיל בשרי כלשהו, טחינה וסלט. בימי שישי אורי אוהב להכין שניצל עם אורז.

מנה אחת
שורש סלרי צלוי ביין אדום – מנה חורפית שמבוססת על ירק עונתי, סלרי. אביעד: "זו מנה שמייצגת את הגישה שלנו במטבח – במרכזה נמצא חומר גלם אחד, וכל האלמנטים המשניים שמסביב לו עשויים גם הם ממנו. בסוף מתקבל סטייק בשרני ומתקתק – כמו ביף בורגיניון עשיר ללא בשר".

סדר היום (יום חמישי)

7:00אורי ואביעד מגיעים למסעדה, ומצטרפים אליהם טבח אחד או שניים לפי הצורך, תלוי בעומס ההכנות. לאורך היום כולם עסוקים בהכנות שוטפות: טיפול בחומרי גלם, אפיית לחמים וכדומה.

14:00מעצבים את כיכרות לחם המחמצת ומכניסים אותן להתפחה עד בוקר המחרת, אז הן ייכנסו לתנור לאפייה.

15:00צוות המטבח המלא – שלושה טבחים ומנהל מטבח – מגיע למשמרת ערב. כל טבח תופס את הפס שלו ומארגן את חומרי הגלם הרלוונטיים לו.

16:00צוות הפלור (ברמן ומלצרית) מגיע, מוריד כיסאות, עורך שולחנות, מפלש את כוסות היין ועורך את השולחנות לפי כמות הסועדים בכל הזמנה. לאורך המשמרת יתווספו לצוות עוד שלוש מלצריות בהדרגה.

17:30המסעדה מוכנה לסרוויס. הצוות יושב סביב הבר המעוגל ואוכל יחד "אוכל צוות": קציצות בקר, אורז, סלט וטחינה. תוך כדי הארוחה השף מעביר תדרוך, מעדכן על השינויים בתפריט ומחדד את אופי השירות.

18:00המסעדה נפתחת לאורחים. האור מעומעם, המוזיקה עולה וההצגה מתחילה.

23:00סוף הסרוויס. לאט־לאט המסעדה מתרוקנת, הכיסאות מורמים על השולחנות, האור כבה והמסעדה נסגרת.

פרא, נחלת בנימין 27 תל אביב
*הכתבה פורסמה לראשונה במגזין השולחן*

• אוכלים שותים
• מסעדות
• מסעדות בתל אביב
• קולינריה
• קולינריה ישראלית
• פרא
• נחלת בנימין