כבר סיפרנו לכם שתחרות עוגת העיר של תל אביב-יפו יצאה לדרך ומגיעה לשלבי הגמר שלה. אם החמצתם את הפרקים הקודמים, נספר כי במסגרת חגיגות יום ההולדת ה-116 של העיר העברית הראשונה, הזמין מוזיאון העיר תל אביב-יפו אופים ואופות מרחבי העיר לשלוח מתכונים לעוגות שהן כל מה שתל אביב בעיניהן, ולהוסיף למתכון סיפור שממחיש את האופי התל אביבי של העוגה.

>> ההיסטוריה המפוארת של בתי הקפה בתל אביב // "עוגת העיר"
>> סופ"ש יום ההולדת ה-116 של תל אביב וגמר "עוגת העיר", 5.4-3.4, מוזיאון העיר.פרטים וכרטיסים כאן

בשבוע שעבר, לאחר טעימה מדוקדקת, נבחרו שש הפינאליסטיות בגמר עוגת העיר- שלוש של שף-קונדיטורים מקצועים ושלוש של אופים ביתיים. שש העוגות שעלו לגמר יוצגו בוויטרינה של מוזיאון העיר, הקהל יתרשם ויבחר את הזוכה בעיניו, שתיים יעלו לגמר ואחת תזכה בתואר חביבת הקהל ותקבל פרס שווה. ההכרזה על הזוכות (אחת מכל מסלול) תתקיים במסגרת אירועי סופ"ש יום ההולדת ה-116 לעיר (מוזיאון העיר, 3.4, 19:00), ראש העיר רון חולדאי יכריז על הזוכים, והעוגות המנצחות תוצענה למכירה בעמיתה.

אם חסר לכם אתגר קולינרי לסופ"ש הזה, אספנו והנגשנו לכם את המתכונים של שלוש העוגות הפינאליסטיות של עוגת העיר 2025 במסלול המקצועי, ואנחנו יכולים רק להזהיר מראש שמדובר במתכונים של קונדיטורים מקצוענים, בדרגת קושי גבוהה לאופים ביתיים לא מנוסים. אבל היי, אתם תצטרכו להתחיל מאיפשהו כדי להגיע לעוגת העיר 2026.

אסיל שריף // בסבוסה הייטאלייה

"'אתה יודע', היא אמרה, 'הטעם הזה הזכיר לי את ימי הילדות בביירות, כשהיינו מכינים הייטיליה בבית. לא חשבתי שאי פעם אחווה את זה שוב, ועוד פה, בתל אביב'".לסיפור המלא

רכיבים:
רוטב הייטאלייה:
300 גר' חלב מרוכז
300 גר' שמנת מתוקה
3 גר' מי ורדים

בסיס בסבוסה:
250 גרם סולת
100 גרם קמח לבן
150 גרם סוכר
כפית אבקת אפייה
200 גר' יוגורט
100 גר' שמן
50 גר' חלב
כפית תמצית וניל
ביצה

סירופ לבסבוסה:
200 גרם סוכר
200 מ”ל מים
כפית מיץ לימון
כפית מי ורדים (אופציונלי)

קרם הייטיליה:
625 גר' שמנת מתוקה
125 גרם סוכר
6 גרם וניל
12 גרם אבקת ג’לטין
65 גר' מים

לקישוט והגשה:
פיסטוקים קלויים קצוצים/טחונים, עלי ורדים יבשים

הוראות הכנה:
הכנת בסיס בסבוסה:
מחממים תנור ל-180 מעלות צלזיוס ומרפדים תבנית בנייר אפייה.
בקערה גדולה מערבבים סולת, קמח, סוכר ואבקת אפייה.
מוסיפים את היוגורט, השמן, החלב, הווניל והביצה, ומערבבים היטב עד לקבלת בלילה אחידה.
יוצקים את הבלילה לתבנית ומשטחים לשכבה אחידה ודקה.
אופים כ-12-15 דקות, עד שהבסיס מזהיב קלות אך עדיין רך.
מוציאים מהתנור ומניחים לצינון קצר.

הכנת הסירופ:
בסיר קטן, מביאים לרתיחה סוכר ומים על אש בינונית, תוך ערבוב להמסה.
מוסיפים מיץ לימון ומי ורדים, מבשלים כ-5 דקות עד שהתערובת מסמיכה מעט.
מסירים מהאש ושופכים בעדינות על הבסבוסה החמה. מניחים לספיגה והתקררות.

הכנת רוטב הייטאלייה:
בסיר בינוני, מחממים את החלב המרוכז ואת השמנת המתוקה על אש נמוכה תוך כדי ערבוב מתמיד.
כשהתערובת מתחממת אך אינה מגיעה לרתיחה, מוסיפים את מי הורדים ומערבבים היטב.
ממשיכים לחמם עד שהתערובת אחידה וחלקה.
מסירים מהאש ומניחים לצינון בטמפרטורת החדר.

הכנת קרם הייטאלייה:
בקערה קטנה, מערבבים את הג’לטין עם המים הקרים ומניחים בצד עד שהמים נספגים בג'לטין למשך 10 דקות.
בסיר גדול, מביאים לרתיחה 125 גר' מתוך כמות השמנת המתוקה יחד עם הסוכר והוניל, תוך ערבוב מתמיד עד להמסה מוחלטת של הסוכר.
כאשר התערובת מגיעה לרתיחה, מוסיפים את הג’לטין ומערבבים היטב עד שהוא נטמע לחלוטין.
יוצקים את יתר השמנת המתוקה לקערה נפרדת.
תוך ערבוב מתמיד, יוצקים בהדרגה את התערובת החמה אל תוך השמנת הקרה בזרם דק, על מנת ליצור תערובת אחידה ולמנוע היווצרות גושים.
מסננים את התערובת דרך מסננת דקה לקבלת קרם חלק וקטיפתי.
יוצקים בעדינות את הקרם על גבי הבסבוסה הקרה, כך שתיווצר שכבה אחידה.
מכסים בניילון נצמד ומעבירים למקרר להתייצבות למשך לפחות 4 שעות. לקבלת מרקם עוגתי יציב יותר, מומלץ להשאיר במקרר לילה שלם.

אופן ההגשה:
לאחר שהעוגה התקררה והתייצבה,חותכים את העוגה לריבועים בגודל 3 על 3 ס”מ, לקבלת קוביות מדויקות ואחידות.
מניחים קוביות עוגה על צלחת הגשה,יוצקים מעל רוטב הייטיליה קר,מפזרים מעל פיסטוקים קצוצים ועלי ורדים.

טארט חושחש ופריחת רוזמרין //ניצן כהנים

"אני מתרגשת ממבחר הליקוטים העירוניים הזמינים ביפו. פריחת הרוזמרין מבשמת את הרחובות, וקליפת החושחש הארומטית מבקשת להיכנס לאמבט של סירופ סוכר".לסיפור המלא

רכיבים:
קליפות חושחש מסוכרות:
250 גר' סוכר לבן
250 גר' מים
מיץ מלימון שלם
ג'וליאנים דקיקים מ-10 יחידות חושחש, ללא הציפה הלבנה

בצק פריך:
150 גר' קמח לבן
80 גר' חמאה
55 גר' אבקת סוכר
1 גר' מלח
20 גר' שקד טחון
27 גר' ביצים

קרם שקדים:
75 גר' סוכר לבן
75 גר' חמאה רכה
75 גר' שקד טחון
7 גר' קמח
1.5 גר' מלח
37 גר' ביצים
13 גר' חלמון
6 גר' קליפות חושחש מסוכרות

קרם חושחש:
1.8 גר' ג'לטין דגים + 9 גר' מים קרים
135 גר' ביצים
135 גר' סוכר לבן
135 גר' מיץ חושחש
קורט מלח
גרידה מ-2 תפוזים
160 גר' חמאה קרה

לקישוט:
פרחי רוזמרין

הוראות הכנה:
קליפות חושחש מסוכרות:
מרתיחים את הקליפות הרתחה ראשונה ומעבירים ישירות למי קרח.
לפי מידת המרירות הספציפית של הפרי, שוקלים הרתחה שניה ושלישית באותו אופן. הקליפה צריכה להיות ארומטית ומרירה, ולאבד מעט מעפיצותה.
לאחר ההרתחות שוטפים טוב ומסננים.
מכינים סירופ סוכר מהמים והסוכר הלבן, מרתיחים את הסירופ ומבשלים להמסה מלאה של הסוכר.
מוסיפים את הקליפות המורתחות ומבשלים בעדינות עד לשקיפות.
בשלב זה משאירים בסירופ כמה ימים באופן אידאלי.
מחממים קלות ומסננים את הקליפות (שומרים את הסירופ), מסדרים בשכבה דקיקה על תבנית ומייבשים על 60 מעלות למשך כעשר דקות בלבד.

בצק פריך:
מחממים תנור ל-160 מעלות צלזיוס.
במיקסר מצויד בוו גיטרה, מעבדים בעיבוד מינימלי קמח לבן, חמאה, אבקת סוכר, מלח ושקד טחון, רק עד שמגיעים לסבלאז' הומוגני.
מוסיפים את הביצים ומאחדים בעיבוד מינימלי ביותר, רק עד היווצרות בצק. יוצרים מלבן מהבצק הפריך, עוטפים בניילון נצמד ומקררים את הבצק כחצי שעה במקרר.
לאחר הקירור, מרדדים את הבצק לעובי 2 מ""מ, מעל נייר אפיה. הופכים את הבצק ומחלצים אותו מנייר האפיה, בעזרת נייר אפיה נוסף.
בעזרת רינג בקוטר 24 ס"מ ומעל מגש אפיה, קורצים בסיס טארט, ובעזרת סכין חדה וקטנה חותכים רצועות לדפנות הטארט. מחברים את הרצועות לרינג בצורה אחידה שתיצור זווית של 90 מעלות.
מחוררים את תחתית הטארט בעזרת מזלג, ומקפיאים את הקלתית כחצי שעה עד להקפאה מלאה.
אופים את הקלתית באפיה עיוורת, עם משקולת, כ-7 דקות. מסירים את המשקולת ואופים כ-4 דקות נוספות, עד להזהבה בהירה.
מקררים את הקלתית.

קרם שקדים:
במיקסר מצויד בוו גיטרה, מעבדים חמאה רכה וסוכר לבן, מבלי להקציף, עד איחוד.
בקערה נפרדת, מערבבים שקד טחון, קמח לבן ומלח, ומוסיפים בפעימה אחת לקערת המיקסר. מעבדים עיבוד מינימלי.
במד ליטר בוחשים יחד ביצים וחלמונים, ומוסיפים בהדרגה למיקסר, במהירות איטית, עד למסה הומוגנית.
מוסיפים קליפות חושחש מסוכרות, מעבדים עד איחוד, ומעבירים לשק זילוף.
מעל הקלתית החצי אפויה, מזלפים באופן אחיד 250 גר' קרם שקדים. מיישרים עם פלטה במידת הצורך.
אופים כ-10 דקות נוספות, עד שהבצק זהוב שחום, והקרם אפוי.
כשהטארט יוצא מאפיה, מספיגים אותו קלות ובעדינות במעט סירופ חושחש, שנותר לנו מסיכור קליפות החושחש. מקררים.
לאחר הקירור ניתן ליישר את שולי הטארט בעזרת מייקרופליין.

קרם חושחש:
מכינים מסת ג'לטין ע"י ערבוב של הג'לטין עם המים ומניחים במקרר.
מגרדים גרידת תפוז לתוך קערה עמוקה או כד מדידה ומניחים מעל מסננת צפופה.
שוקלים לסיר ביצים, סוכר, מיץ חושחש ומלח.
מבשלים עד 85 מעלות צלזיוס בטריפה מתמדת, ועל להבה נמוכה-בינונית.
מורידים מהאש וטורפים פנימה את מסת הג'לטין המקוררת עד לאיחוד.
מעבירים את הקרם דרך המסננת לתוך גרידת החושחש.
מקררים את הקרם ל 55 מעלות צלזיוס, מוסיפים קוביות חמאה קרות וטוחנים בעזרת בלנדר מוט.
שוקלים 400 גר' קרם ויוצקים אותו מעל שכבת הקרם שקדים ועד השוליים רק לאחר שהטארט התקרר. מעבירים למקרר לשעה לפחות.

הרכבה:
מפזרים קליפות חושחש מסוכרות מעל הטארט, מניחים פרחי רוזמרין.

איה ראדי // שילוב של יפו העתיקה ותל אביב המודרנית

"קליפת התפוז המבושלת במים וסוכר מזכירה לי את ריחות השווקים ביפו, ומי הזהר מחזירים אותי לילדות ולטעמים שמלווים את העיר כבר דורות".לסיפור המלא

רכיבים:
שכבת קראנץ':
120 גרם שוקולד לבן מומס
80 גרם פייטה
30 גרם קוקוס טחון
50 גרם קליפות תפוז מבושלות במים וסוכר, קצוצות דק

שכבת פיננסייר תפוזים:
90 גרם חמאה מומסת ומקוררת
100 גרם אבקת סוכר
40 גרם קמח שקדים
40 גרם קמח רגיל
1/2 כפית אבקת אפייה
3 חלבונים (כ-90 גרם)
50 מ"ל מיץ תפוזים טרי
גרידה מתפוז אחד

גנאש מי זהר ושוקולד לבן:
200 גרם שוקולד לבן
100 מ"ל שמנת מתוקה (38%)
1 כף מי זהר
גרידה מתפוז אחד

קישוטים:
שוקולד לבן מומס לטפטוף
חתיכות קטנות של קליפת תפוז מסוכרת
שבבי קוקוס קלויים
פייטה ליצירת מרקם קראנצ'י

אופן ההכנה:
שכבת הקראנץ':
ממיסים את השוקולד הלבן על בן מארי או במיקרוגל בפולסים קצרים.
מוסיפים את הפייטה, קליפות התפוז המבושלות והקוקוס הטחון, ומערבבים היטב עד לקבלת תערובת אחידה.
משטחים את התערובת בתבנית בגודל הרצוי ומהדקים היטב.
מעבירים למקפיא להתייצבות בזמן שמכינים את השכבות הבאות.

הכנת שכבת הפיננסייר תפוזים:
מחממים תנור ל-170 מעלות.
בקערה, מנפים את אבקת הסוכר, קמח השקדים, קמח לבן, ואבקת האפייה.
מוסיפים את החלבונים בהדרגה, תוך כדי ערבוב עד לקבלת תערובת אחידה.
מוסיפים את החמאה המומסת, מיץ התפוזים וגרידת התפוז, ומערבבים עד שהתערובת חלקה.
יוצקים את הבלילה על שכבת הקראנץ' שקפאה ומיישרים בעדינות.
אופים כ-15-18 דקות, עד שהעוגה מזהיבה וקיסם יוצא יבש.
מצננים לחלוטין לפני הוספת השכבה הבאה.

הכנת גנאש מי זהר ושוקולד לבן:
מחממים שמנת מתוקה עד לסף רתיחה ויוצקים על השוקולד הלבן, ממתינים דקה ומערבבים עד לקבלת תערובת חלקה.
מוסיפים את מי הזהר וגרידת התפוז, ומערבבים היטב.
מצננים מעט ומורחים על שכבת הפיננסייר שהתקררה.
מכניסים למקרר להתייצבות לפחות לשעתיים.

קישוט העוגה:
מטפטפים שוקולד לבן מומס בצורה אסתטית על פני העוגה.
מפזרים קליפות תפוז מסוכרות, שבבי קוקוס קלויים ופייטה ליצירת מרקם קראנצ'י נוסף.
שומרים במקרר עד להגשה.

>> סופ"ש יום ההולדת ה-116 של תל אביב וגמר "עוגת העיר, 5.4-3.4, מוזיאון העיר.פרטים וכרטיסים כאן

• עוגת העיר
• מתכונים
• מתכונים מתוקים
• מוזיאון העיר
• עוגות
• קונדיטורים

את שי גולן אתם אולי זוכרים מפרויקט הקרמבו היוקרתי שפתח במנהטן או מהעונה הראשונה של בייק אוף (בה זכה יחד עם שותפתו ניצן קריבין).השפן החדש שהוא שולף מהכובע: The Jewish Croissant,מיזם מרגש שכולו קודש לאפיית רוגלך מעשה ידיו להתפאר.

גולן יצא למסע של חיפוש בעקבות מסורת האפייה היהודית, גילה שהרוגלך הוא למעשה בן דוד של הקרואסון (כמו המאפה האייקוני גם הרוגלך הוא בצורת סהר) וכיהרוגלך התפתחו בקהילותיהודיות לאורך השנים ונותר לפי מיטב המסורת, די באותה הצורה, כלומר לא נוספו לו יותר מדי תצורות, גימיקים ומילויים. לפיכך גם רוב הרוגלכים שתמצאו בעולם יהיו במילוי שוקולד עם סירופ סוכר. לעומת הקרואסון המדופדף והמושחת, הרוגלך סובל מיחסי ציבור לא מאוד מפרגנים, נתפס כקינוח זול, עממי ופחות מוערך. ואם תשאלו אותנו זה חבל. מיטיבי לכת יעריכו את הטוב והפשטות שלו, אך רוב הציבור יעדיף כנראה להשקיע במאפה מפואר יותר.

ובכן, חכו שתטעמו את הרוגלך של שי גולן, מה שנקרא.גולן החליט לחגוג את הרוגלך, מתוך הבנה שהוא הרבה מעבר למאפה יבשושי וזול שאוכלים רחמנא ליצלן בשבעה. הוא בחר לקחת אותו לקדמת הבמה מתוך רצון להמציא ולחגוג אותו מחדש, ולכן הוא מייצר שלל מיני רוגלך בגודל ביס בטעמים מתחלפים – מהקלאסיים בטעם שוקולד או קינמון עם תפוחים מקורמלים, ועד פאי לימון, עוגת גבינה, בקלווה, חלבה פיסטוק, קפה עם בראוניז נוטלה ועוד מלקקי אצבעות למינהם. נספר גם שמזל שהם בגודל של ביס, כי אכלנו בקלות חצי מגש. נו, זה כולה כמה ביסים.

לצד הגזרה המתוקה והאהובה, מגיש שי גם רוגלך מלוחים של שום טימין ופרמזן וגם מיני רוגעלך סנדוויץ׳ עם סלמון מעושן, גבינת שמנת ועירית וגם הם בטעמים מתחלפים.את הרוגלכים אופה שי במטבח ביתו התל אביבי, ונראה שלפי הביקוש הוא מגלגל ואופה אותם כל הלילה. מלבד רוגלך הוא ממשיך במסורת האפייה היהודית המפוארת ואופה גם עוגות בבקה חלומיות כגון גבינה ושטרויזל, בבקה קינמון ריחנית או בבקה שוקולדית למהדרין. סכנת ההתמכרות מעבר לפינה.

שימו לב: בימים האחרונים פתח שי גם סדנאות לאפיית רוגלך, שהפכו לסולד אאוט תוך רגעים אחדים.באתר שלו תוכלו להתעדכןעל תאריכים חדשים לסדנאות.הרוגלך מגיעים במגשים בשני גדלים ובמספר טעמים לבחירתכם, המחירים מתחילים ב-139 ש"ח לקטן ומגיעים עד 290 ש"ח למגש גדול עם כל הטעמים.המשלוחים במרכז הארץ באופן קבוע, מנתניה עד ראשל"צ. ומדי פעם יש משלוחים ספיישל לעוד מקומות בארץ, כדאי ורצוי להתעדכן.

• אוכלים שותים
• מאפים
• קונדיטורים
• מתוק

"כל אחד מהקינוחים שלך – יש לו אמירה. נראה שאתה לא מסתפק בקינוחים פשוטים". האמירה הזו של מיקי שמו, שנאמרה כבר בזמן האודישן שלי בתכנית "הקינוח המושלם", קלעה בול במי שאני ובמה שאני מנסה להשיג.

קוראים לי דרור כהן ואני מהנדס תוכנה ביום וקונדיטור בלילה. לפני כמעט עשר שנים נולד במוחי הרעיון לפתוח בלוג אפייה בשם "בייקרי 365". את הבלוג פתחתי ממש באותו היום שבו התחלתי את לימודי הקונדיטוריה המקצועיים שלי. ובאמת, הפוסטים הראשונים עסקו בעיקר בחוויות מהקורס עצמו. בחרתי בשם הזה גם בגלל שאני עובד בחברת מיקרוסופט ובזמנו החברה קראה להרבה מוצרים שלה עם הסיומת 365, ופשוט התייחסתי אל האתר כאל עוד מוצר של מיקרוסופט – אבל גם בגלל שאני באמת משתדל לאפות ולפרסם מתכונים כל יום בשנה.

במשך כל השנים האלה הבלוג צבר המון תאוצה ועוקבים ברשתות החברתיות וגם הכרה מקונדיטורים שונים שפגשתי לאורך הדרך. ואכן, אני לא מסתפק בקינוחים פשוטים ואוהב לאתגר את עצמי עם טכניקות חדשות ועם תוצרים מורכבים שדורשים לא מעט עבודה. אבל יותר מזה, אני אוהב אחר כך לנסות ולפשט את האתגר הזה ולהנגיש אותו לאנשים שבבית. לשמחתי הרבה, אנשים נענים לאתגר, מנסים את המתכונים וגם משתפים בחזרה איך הצליחו או איפה נכשלו. כל הפידבקים החיוביים האלה מכל הכיוונים הם ששכנעו אותי לבסוף לצאת מהצללים של "בייקרי 365" ולחשוף את עצמי בתכנית "הקינוח המושלם". החשיפה אכן היתה אדירה וכמות התגובות שקיבלתי ועדיין מקבל מהצופים היא עצומה ומרגשת ממש.

אני מחשיב את עצמי כאדם מאוד יצירתי. כל העיסוק הזה באפייה מגיע מהצורך ליצור דברים חדשים. אני רואה בזה סוג של אמנות. אחד הדברים שהתוכנית נתנה לי, מעבר לפרסום, היה ההכרה שאני יכול לצאת עוד יותר מהקופסה ולהיות עוד יותר יצירתי. הפורמט של התוכנית, שלא קובע שום חוקים אלא פשוט מבקש להביא את הקינוח הכי מושלם שאני יכול ליצור, הוא מה שהפך אותה למאתגרת כל כך בעיניי. הוא הוציא אותי וגם את המתמודדים האחרים בתכנית הרחק מאזור הנוחות וגרם לנו להוציא הרבה יותר מעצמנו.

עוד שיעור חשוב למדתי דווקא מאנשי הצוות הקולינרי שליוו את המתמודדים מאחורי הקלעים, הקונדיטורים ערן שוורצברד ואדם ברזילי. בזכותם למדתי להתכונן לכל שלב בתוכנית בדרך הכי טובה האפשרית. לתרגל את המתכונים שוב ושוב עד שמגיעים לשלמות. להכין רשימה מדוקדקת של כל החומרים והכלים שאני הולך להשתמש בהם ועוד יותר חשוב – להכין תזמון מדויק של כל שלב ושלב ולהיצמד אליו. התכנון המדויק הזה הוא שאיפשר לי להוציא את המנות הכי טובות שאני יכול וגם לעמוד בזמנים הצפופים והקשוחים של התחרות.

קינוח מושלם מבחינתי הוא קינוח שהקונדיטור שעבד עליו יצר אותו בעבודת יד. כל קינוח יוצא קצת אחרת וטביעת האצבע של הקונדיטור ניכרת בכל קינוח וקינוח. הרבה אנשים שואלים אותי למה אני לא חושש לחלק את המתכונים שלי ככה בחינם באתר. וזה בדיוק העניין – אני יכול לתת את כל המתכונים מדויקים ככל שיהיו, עם תמונות, סרטונים והכל. אבל מה שאני לא יכול לתת זה את טביעת היד שלי שהיא מיוחדת רק לי. הטאץ' הזה שבא לידי ביטוי בכל אחד מהשלבים של המנה הוא מה שעושה את הקינוח למיוחד ומדויק יותר.

אם יש רגע אחד שהייתי מוותר עליו בכל התחרות זה כמובן רגע ההדחה. הוא היה כואב אפילו עוד יותר כי המנה הודחה בשלב הנראות של הגמר והשופטים אפילו לא זכו לטעום אותה. בעיניי המנה היתה מאוד מיוחדת גם במראה וגם בטעם, ואם השופטים היו לפחות טועמים אותה ואז הייתה מודחת, אולי זה היה קצת פחות מאכזב. עד השנייה האחרונה עוד התלבטתי בין שתי מנות גמר שהיו לי וכמובן שהשאלה הראשונה שקפצה לראש לאחר ההדחה היא מה היה קורה אילו הייתי בוחר במנה השנייה.

מצד שני, זה רק משחק וידעתי את זה כשבחרתי להשתתף במשחק. התחרות הייתה מאוד קשה, מול אנשים מאוד מוכשרים שהתוכנית הוציאה מהם אפילו יותר ממה שהם חשבו שאפשר. שמח שהגעתי למקום המכובד שהגעתי אליו. יותר מכך, שמח שהילדים שלי שהיו בקהל בזמן הצילומים ראו אותי מתמודד עם האתגר בגבורה וקיבלו שיעור חשוב לחיים. אני גם לא שולל הגעה לעונה הבאה של התכנית, הפעם כדי לקחת את הגמר בגדול.

בימים אלה אני עובד על ספר אפייה חדש – "בייקרי 365 וחברים". ספר צבעוני, מקורי ומיוחד עם 14 פרקים בנושאים שונים ומגוונים. בכל פרק מתארח חבר אחר, קונדיטורים ואופים מהשורה הראשונה בארץ, ויחד אנחנו מנגישים מתכונים וטכניקות לאנשים בבית בכל הרמות וגם נותנים הצצה קטנה אל מאחורי הקלעים של סצינת הקונדיטוריה בארץ. תמצאו שם את אסטלה, קרן קדוש, מיקי שמו, ערן שוורצברד, איקה ועוד. בואו לקינוח איתנו.

ספרו של דרור כהן, "בייקרי 365 וחברים", רואה אור בהוצאה עצמית.הקליקו כאן לתמיכה בפרוייקט והזמנת הספר במכירה המוקדמת (עד ה-29 באוגוסט)

• אוכלים שותים
• קינוחים
• קונדיטורים
• קינוחים מושחתים
• מיקי שמו
• ערן שוורצברד
• ריאליטי
• ספרי בישול

>> אסף בן משה שימש במשך שנים ארוכות קונדיטור (רפאל) ושף קונדיטור (קינג דיויד בירושלים), ועל אף ההצלחה חווה משבר אישי ונפשי ועזב הכל כדי לנסוע למזרח. שם נולד בו הרעיון ליצור ספר מתכונים. והוא אכן עבד על אחד. זה לקח לו לא מעט שנים (כולל מחסום כתיבה נוסף, עד שחזר להודו ושם סיים את הספר), הוא יצא בקמפיין מימון המונים רגע לפני הקורונה, הצליח לגייס את הכסף וכעת הוא משיק את "על טעם ועל רוח", ספר בישול ראשון. זהו ספר מתכונים אישי יפהפה (שצולם כולו על ידי אור קפלן) לבשלן הביתי ולמי שחושש להיות כזה, והמתכונים בו שזורים בתוך סיפורים אישיים, חוויות ודיאלוג מהורהר עם הקורא.תוכלו לרכוש אותו כאן.

אם תבשלו את זה – הם יבואו \ אסף בן משה

עבור חלקנו זו תקופה קצת בודדה, אולי. כבר אין יותר מדי אנשים שאנחנו נפגשים איתם. החיים שלנו השתנו לחלוטין. זה פתאום אני, אולי השותף או השותפה, או בן או בת הזוג, מעגל החברים המצומצם וזהו. לפעמים זה מרגיש קצת קטן. אבל אני מאמין גדול שבדומה למשפט if you build it, they will come אז גם if you cook it, they will come. ברגע שנכנסנו למטבח, עסקנו במלאכה והכנו סיר גדול של משהו, מרק ירקות לדוגמא, אני מאמין שלפתע אנשים יבואו לאכול את זה, פתאום כך הם יצוצו. כמו קסם. זו מתנה שיש לאוכל להציע לנו. הוא מפיג לנו את ההתמודדות עם בדידות ומציע לנו אפשרויות לחיבורים חדשים.

אבל כמה מאיתנו יודעים לבשל לעצמם אוכל טעים? זו אולי אחת השאלות שאנשים הכי מפחדים ממנה. למה? כי קודם כל, היא דורשת את התעוזה להכנס למטבח, להתחיל לפעול, לנקות את הישן. שנית, היא מבקשת לדעת מה זה אוכל טעים בשבילך, ואת היכולת להביא את הידיעה הזו לידי מימוש במציאות. פה כבר רוב האנשים מתחילים להסתבך. איך אני יודע מה בכלל טעים לי? מתי בפעם האחרונה טעמתי משהו שלא טעמתי מעולם? איך אדע להכין את המנה הזו שאני כל כך אוהב ומעולם לא הכנתי? מלא שאלות, מלא התמודדויות, מלא פחדים.

את היכולת לבשל לעצמנו אוכל טעים כולנו יכולים ללמוד. זה כמו כל סוג של אומנות ולמידה. זה דורש רק שני דברים בתכלס, זמן וכוונה. באותה מידה שאני רוצה ללמוד שפה או מלאכת יד, זה דורש את הזמן ואת הכוונה. מה שיוצרים באוכל צריך גם דעת, או במילה אחרת, מודעות. אחרי שיש לי את שלושת אלה אני מתבקש לידע טכני, איך אני יודע כיצד להכין בצק פסטה, איך מטגנים משהו כמו שצריך, איך מתבלים ירק כדי שיהיה הכי טעים שהוא יכול להיות. אך מעבר לידע הטכני, מוצע פה חיבור לטעם, לתחושות הגוף, לתנועה, לנשימה, לעצמי. אוכל מציע לנו את האפשרות לחיבור לעצמנו ברגע הנוכחי, כאן ועכשיו.

אני מרגיש שבמובן מסוים הקורונה עשתה עמי חסד גדול. היא הסבירה לכל האנשים בעולם, בישראל ובטח ובטח בתל אביב, את החשיבות של לדעת לבשל לעצמם אוכל טעים. פתאום, ביום אחד, בום. אין מסעדות, אין בתי קפה, אין אוכל בחוץ. יש אולי מאפיה, קונדיטוריה, מעדניה, ואת עולם האפשרויות של וולט. וזהו. זה היה אולי השיעור הגדול ביותר שרציתי ללמד אנשים, והנה, הם לומדים אותו בעצמם, בלי שאני בכלל אצטרך להסביר כמה זה חשוב. היום ברור לכולנו שלדעת לבשל זה חשוב. לא רק שזה חשוב, זה גם חיוני, מרפא, משמח ומקרב לבבות.

את כל מה שהקורונה כביכול "לקחה" לנו אנחנו יכולים למצוא היום בתוך עצמנו, בבית שלנו, במטבח שלנו. נכון, זה לא בדיוק אותו הדבר, אבל זה אחר, כמו התקופה הזו, אחרת לגמרי ממה שחשבנו שהיא תהיה.הרבה דברים משתנים עכשיו בעולם, חלק גדול מאיתנו מאמין שאנחנו "אוטוטו חוזרים לשיגרה". אבל אני לא מאמין שזהו המצב. אני מאמין שהעולם כבר השתנה, ואיתו השתנינו גם אנחנו. אלו מאיתנו שמצליחים לסגל לעצמם את היכולות להטיב עם עצמם בתקופה הזו, שאחד הביטויים של הסגולה הזו היא היכולת לדעת לבשל לעצמנו ולאחרים אוכל טעים, הם אלו שיפרחו בעולם החדש.

למה אני מדבר על שינוי ועל עולם וזה? כי הזמן שלנו להשתנות הוא עכשיו. ממש עכשיו. ועם זאת משתנים הרגלי האכילה שלנו. האופן שבו אנחנו בוחרים להזין את עצמנו. אין לנו כבר תירוצים שקל יותר לאכול בחוץ, שלמה בכלל לבשל בבית, בשביל מה לטרוח. אין יותר לאן לברוח. יש רק אותי ואת הרגע הזה ואת מה שאני אוכל עכשיו. אז כן, יש מלא דברים מגניבים בוולט וביוזמות קולינריות פיראטיות. וזה באמת מגניב, זה לא מה שיגרום לשינוי האמיתי לקרות. השינוי האמיתי יתחיל לקרות כאשר נחזור לעצמנו, לגוף שלנו, לכוח שלנו. לכוח שלנו להעניק מיצירות ידינו באהבה, במודעות ובכוונה.

לאוכל יש כוח. לאוכל שלנו יש כוח. כוח לאסוף סביבו אנשים, כוח לאחד משפחות, כוח לשנות את מצב הרוח של הטועמים אותו. אותו הכוח יכול לחזק אותנו, האנשים שיוצרים אותו, גם אם אנחנו שוחים בתהומות הגדולים ביותר של נפשנו. דרך הכוח הזה אנחנו יכולים לגדול, להשתנות ולהפוך ליותר ממה שהיינו לפני, ואם נלמד להשתמש בו במודעות ומתוך כוונה, הוא יכול גם לשנות את חייהם של כל הסובבים אותנו (ואולי גם של כל העולם).

עם המודעות הזו אני מזמין אתכם להכנס למטבח שלכם. בבית שלכם. לראות מה קיים שם. לראות מה רוצה לפגוש אתכם. עם מה אתם רוצים להיפגש. מה רוצה להיוולד שם. אולי היום נעשה דברים קצת אחרת ממה שאנחנו רגילים לעשות. אולי היום נתחיל לנוע בו בצורה קצת שונה. אותו השינוי, גם הקטן שבקטנים, הוא בעל משמעות אדירה עבורנו. הוא המפתח שלנו לשינויים גדולים יותר בחיים. אולי תקראו את המתכון הבא ותגידו לעצמכם שזה סתם עוד מרק ירקות, אבל אותו המרק – שהוא גם המתכון למרק של סבתא שלי – מסמל בשבילי בית, משפחה וקירבה עמוקה. אני מקוה שכזה הוא יהיה גם בשבילכם.

מרק הירקות של סבתא גילה

שורש סלרי עם הגבעולים שלו
שורש פטרוזיליה עם הגבעולים שלו
צרור פטרוזיליה
צרור שמיר
3 קישואים קטנים (בהירים או כהים)
3 תפוחי אדמה לבנים קטנים
1 בצל גדול
3 גזרים בינוניים
חתיכת דלעת
תפיס 4 אצבעות מלח ים (הכמות המאוד לא מדויקת של מלח שנתפסת בין 4 אצבעות)
1 עלה דפנה
3 גרגירים פלפל אנגלי
מיץ מלימון אחד

אני מתחיל עם הבצל. חוצה אותו וקוצץ אותו דק. כך אני עושה גם לגזר.

מפריד בין הגבעולים לבין שורש הפטרוזיליה ושורש הסלרי ואת השורש עצמו קוצץ דק.

עובר לגבעולי הסלרי, לשורש הפטרוזיליה ולצרורות הפטרוזיליה והשמיר וקוצץ אותם דק.

מניח את הגזר, הבצל והגבעולים הקצוצים בסיר עם שמן זית שמכסה את תחתיתו.

את התערובת מבשל על אש גבוהה במשך 20–30 דקות, עד שהיא זהובה מאוד וריחנית. פה טמון הקסם של המרק הזה, כמו קסמם של רוב התבשילים והמרקים שמתבשלים ארוכות.

חותך את הדלעת, תפוחי האדמה והקישואים לקוביות אחידות ככל האפשר בגודל בינוני, כאלה שיהיה נעים להכניס לביס. מוסיף אותן לתערובת הבסיס שכבר הזהיבה ומערבב היטב. מניח על הכול סיר ולירקות מניח להגיר מעט נוזלים במשך 5 דקות בערך.

מוסיף מלח, עלה דפנה ופלפל אנגלי ומערבב היטב.

מוסיף מים (עדיף שיהיו חמים או רותחים) שיכסו את כל כמות הירקות בסיר ועוד כמה כוסות.

מכסה את הסיר ומבשל את המרק כשעתיים לפחות.

מוסיף מלח ומיץ מלימון אחד, טרי טרי. מערבב וטועם אותו. עוד מלח? עוד מלח. מספיק? מספיק. מכבה את האש.

אז מה יצא? מרק טעים! מה שבטוח – זה טעים יותר אחרי המתנה של כמה שעות טובות. עדיף אפילו לאכול אותו יום למחרת.

• אוכלים שותים
• מתכונים
• ספרי מתכונים
• קונדיטוריות
• ספרי בישול
• קונדיטורים
• טור אישי

• Facebook
• Twitter
• Email

עידן הקורונה הפך את כולנו לבשלנים, אופים, יצרני ריבות ומרקחות ושאר ענפי ייצור קולינרים. מי שלקחו את התחביב הזה וניסו להפוך אותו לחלטורה רווחית, גילו בוודאי או יגלו בקרוב שמשרד הבריאות פחות אוהב את הרעיון של פרנסה מהמטבח הביתי, עקב שלל ענייני היגיינה ורישוי. אבל מתברר שיש פתרון.

הבוקר נפתח בראשון לציון חלל עבודה משותף ראשון מסוגו בארץ תחת השם Make Eat, והוא מציע עמדות עבודה לבשלנים ויצרני מזון המותאמות לצרכיהם, כולל כל הציוד הנדרש, ללא השקעה וללא הוצאות קבועות, הניתנים להשכרה לפי הצורך. החלל עומד בתנאי משרד הבריאות ומעניק לשוכריו רישיון יצרן, כמו גם תעודת כשרות, מה שמאפשר ליצרנים שמשתלבים בו למכור את מוצריהם בכל מעדניה, שוק וסופרמרקט.

יצרנים המעוניינים בכך מוזמניםלשלוח פרטים באתר החברה, על מנת לעבור תהליך מיון ראשוני. במידה ונמצא שהוא אכן מתאים, ימשיך למפגש אישי, על מנת ללמוד ולהבין את צרכיו ברמה הלוגיסטית, התפעולית והשיווקית. בשלב הבא, יעבור הכשרה במפעל עצמו שבסופה יוסמך לעבוד ולייצר במפעל את המוצר שלו. העלות מבוססת על משמרות של שמונה שעות שמחירן נע בין 750-950 ₪ למשמרת.

בתמורה, יקבל היצרן מטבח מצויד לחלוטין, תשתיות משותפות, מחסנים יבשים משותפים, מקררים משותפים, הזמנת חומרי גלם, תעודת כשרות, ניקיון ותחזוקה, כל זאת לצד מעטפת מקצועית לייעוץ בתחום המכירות, אבטחת איכות, הפצה, לוגיסטיקה, משפטיות, מיתוג, שיווק וכל הכרוך בהקמת מפעל מזון קטן. במקום צפויה לקום גם חנות מפעל שתמכור את תוצרת היצרנים שיפעלו בו.

"Make Eat נפתח בדיוק בזמן שהיצרנים הקטנים הכי זקוקים לו ומאפשר ייצור בר השגה", מסבירה מיכל קלימברג, היזמית והבעלים. "אנחנו נאפשר להם לעבור מבישול ביתי לייצור מקצועי ולמצוא את עצמם לצד קהילה של יצרנים אחרים, עם תמיכה לוגיסטית ורשת שיווקית.הבשורה היא כפולה, לא רק ליצרנים אלא גם לקהל הרחב אשר יונגש לו מגוון רחב של תוצרת ייחודית, מקומית וחדשנית".

• הישרדות: קורונה
• אוכלים שותים
• מעדניות
• כלכלה שיתופית
• קונדיטורים