כל פודי יודע שחוץ מעונתיות ומקומיות, קולינריה היא גם עניין של טרנדים, וכל מי שקורא אצלנו יודע שבתקופה הנוכחית הטרנד מדבר יפנית שוטפת. כמות המסעדות והברים היפניים שנפתחו בשנה האחרונה גדולה מכדי למנות (ג'מיני טוען שזה 20, בהתרשמות שלנו זה יותר), וגם מקומות שאינם מצהירים על עצמם ככאלה מציעים בתפריט דגים נאים, יקיטורי ויוזו. מהבחינה הזו, אונמי הקדימה את זמנה כחלוצת המטבח היפני בעיר.
>>

27 שנים אחרי פתיחתה זוכה המסעדה הוותיקה למתיחת פנים שמחזירה אותה אל התודעה עם תפריט מחודש והצצה לאמנות, שחושפת עוד נדבך בתרבות היפנית. "בעיני אונמי מעולם לא ירדה מקדמת הבמה. יש לנו קהל נאמן שחוזר כבר עשרות שנים", אומר שף רועי סופר, ומספר על מפגש עם לקוחה מבוגרת, שסיפרה שהיא אוכלת במסעדה מיום פתיחתה. "דיברנו על מנות שהיו ונשארו והיא סיפרה שהיא צמאה לחידושים. לאונמי היה ויש מה להגיד, אבל היה צריך לעדכן ולשדרג את הקיים".

עוד לפני שמתחילים לדבר עם השינויים צריך לחזור אחורה, לטובת קוראינו שטרם נולדו בשנת 1999, כשתל אביב הייתה בירת קולינריה קוסמופוליטית. אוקיינוס של אייל שני, תפוח זהב של אהרוני, מול ים, מיקה וצ'ימיצ'נגה שרטטו פסיפס חדשני ששאב השראה מחו"ל, ואונאמי השתבצה בו כנציגת המטבח היפני, לצד יאקימונו זצ"ל. הבעלים עודד גונן ומאיר דיין, אז ספקי דגים ופירות ים למסעדות בעיר, זיהו צורך במסעדה יפנית עילית והקימו את אונמי בעזרת הצוות של מסעדת טקאמרו שנסגרה, והשאר היסטוריה. מאז מים רבים חלפו בירקון. מהמסעדות שלעיל לא נותר זכר פרט לאונמי, שזוהרה הועם עם השנים.

לפני שנתיים חלה תפנית בעלילה כשאונמי הכשרה נפתחה במלון הילטון. במקום להביא שף אסיאתי, פרקטיקה מקובלת במסעדות מסוג זה, מי שנבחר להוביל את המטבח הוא רועי סופר – שף בעל ותק של 25 שנים, שהתמחה במטבח היפני והיה תלמידה של השפית היפנית איה אימטני ז"ל במסעדת טקמארו. לאחר שייצב את המסעדה בהילטון, ניגש סופר לשדרג את האחות הבכורה ברחוב הארבעה, מבלי לגרום לזעזוע שיבריח לקוחות ותיקים. "זו משימה די קלה, להפריד בין מנות איקוניות כמו אגדאשי טופו, שברור שלא נוגעים בהם, למנות שאבד עליהן הכלח וצריכות ריענון. מוחקים את מה שפחות טוב ופחות עובד, ומביאים דברים חדשים לצד הדברים האיקוניים שתמיד יישארו".

וכך מנות שאינן רלוונטיות יותר מצאו את עצמן מחוץ לתפריט, בעוד סופר צולל לעומק, מדייק ומשחיז, ויוצר מנות כמו סשימי המאצ'י מאקי עם ילוטייל, תפוחים, ויניגרט עשבי תיבול ורוטב טוגארשי (82 ש"ח); קומבו וואסבי מטרטר דג ים, עלי וואסבי ישראלי טרי וואסבי קראנץ' (108 ש"ח); גיו דון – נתחי סינטה מיושנת עם חלמון ביצה, ג'ינג'ר כבוש וטארה בקר על מצע אורז (110 ש"ח) ועוד ועוד.

לרשימת הרולים נוספו למשל סאקה נורימאקי (סשימי סלמון עטוף בנורי במילוי אספרגוס, אבוקדו, קאנפיו ושקדים קלויים) ומגורו נורימאקי (סשימי טונה כנ"ל), כשאת ההצגה גונבת האומקסה בוקס – קופסת עץ מרובעת המחולקת לתשעה תאים, שבכל אחד מהם ביס זוגי שמבטא את שיא הקולינריה היפנית בדגש על עונתיות, טכניקה ואסתטיקה. "הקהל הישראלי, נסע, ראה, למד והתחנך קולינרית, וכיום הוא מבין בניואנסים. הרעיון באומקסה בוקס הוא לתת לאורח את מה שביפן מקבלים בארוחת אומקסה, ולשים בצלחת אחת את חומרי הגלם הטובים ביותר שיש לנו באותו יום".

למרות השנים והשינוי, אונמי שומרת על סממנים מהעבר. הבר המרכזי עדיין שם, וכך גם קריאת אירשאיימיסה ("ברוכים הבאים") שמלווה כל אורח לשולחן. האסתטיקה מאופקת כמו במטבח המסורתי, אך בטעמים ניכרת התאמה לקהל המקומי. "אנחנו משתדלים להישאר נאמנים עד כדי יבוא דגים מיפן, אבל יש הרבה חשיבה על החך הישראלי שדורש יותר טעם". במקביל לוקח סופר בחשבון שגם במסורת יש תזוזות, ושיפן מאמצת אלמנטים מהמערב.

"כיום אפשר לראות יפניים משתמשים בעגבניות ושמן זית. אלה אלמנטים שאמנם לא מחלחלים למטבח המסורתי, אבל בהחלט אכלתי ארוחות מודרניות שהיו נפלאות ושמרו על המסורת למרות נוכחות חומרי גלם שאינם יפניים אותנטיים. שמן זית לא נראה באונאמי", הוא מסייג, "אבל בראמן דגים שהכנתי בהשראת מנה שטעמתי ביפן כן יש עגבניות, ואני גאה בו ואוהב אותו".

במקביל למתיחת הפנים נפתח בצמוד למסעדה סניף משלוחים וגראב אנד גואו, לטובת עובדי המשרדים שבסביבה. בתפריט מככבים אוניגירי פטריות, עוף וסלמון (24-28 ש"ח), סלטים כגון סלט עוף ושורשים ברוטב גומה (46 ש"ח); ראמן טבעוני, עוף וחזיר (82-84 ש"ח) ועוד. לראשונה בתולדות אונמי תוכלו לאסוף מן הוויטרינה קומבינציות סושי מוכנות, "כדי שאנשים לא יצטרכו להמתין חצי שעה עד להכנה".

את התפריט החדש והתוספת החדשה משלימה תערוכת Ichi Nichi Collection – אוסף כרזות והדפסים בני עשרות שנים, פריטי קרמיקה מסורתיים ובובות קוקשי נדירות של האספנים והאוצרים אוהד צחר ואיתן ויתקון. חלק מהפריטים עומדים למכירה, אם יש לכם החל מ-300 ש"ח פנויים ותאווה לעניין, ובימי שישי בצוהריים מתקיימים מפגשי שיח וטעימות בהשתתפות האוצרים.

"עצם העובדה שאונאמי קיימת כל כך הרבה שנים אומרת הכול. מסעדה אינה יכולה לשרוד תקופה כל כך ארוכה אם היא לא טובה, ולעבור כל כך הרבה משברים בכלכלה כמעט בלתי אפשרית למסעדנות", מסכם סופר. "לצד המסורת ושמירת הערכים של אונמי כמסעדה יפנית מובילה לאורך עשרות שנים – ואי אפשר להתכחש לכך – הגיע הזמן לחדש ולשנות קצת, ולהוסיף למוכר ולקיים שתמיד שם".
הארבעה 18, תל אביב, ראשון-שבת מ-12:00,03-5621172 ובמשלוח

• אוכלים שותים
• אוכל יפני
• אונמי
• רחוב הארבעה
• סושי

בדרך כלל אנחנו מחזיקות מעצמנו כמי שיודעות לזהות טרנדים עוד לפני התהוותם, לכן רק לפני מספר ימים פרסמנו את רשימתתשעת הבייגלים הכי טובים בעירכמבשר לבוא הטרנד. ליטל דיד ווי נואו שרק התחלנו, ושכבר עכשיו מתחילים הסימנים למגיפה. רשת בייגל קפה משלימה את המספר לעשירייה עגולה, וזורקת פנימה גודיז ממיטב הקונדיטוריה האמריקאית, ולנו רק נותן ליהנות מכל האמריקה הזה לפני שאין יותר אמריקה אז ווי נואו איט.

>>הולך בתלם: שף ענר בן רפאל פורמן פותח מסעדת קז'ואל לכל המשפחה

בייגל קפה נולד לפני 15 שנים בירושלים כשהבעלים תומר ושמרית תותי, בני זוג והורים לארבעה, זיהו ביקוש למאפה העגלגל. הם הקימו רשת כשרה למהדרין – ומיד ניגע גם בזה – ובה עשרה סניפים שפועלים בעיקר בקניונים באזור ירושלים והשרון. לתל אביב הם הגיעו עם רעיון שונה בתכלית – שילוב של מאפייה ודלי שהוקם בהשקעה של 1.8 מיליון ש"ח. "חיפשנו המון זמן את המיקום המדויק שיש בו תמהיל של משרדים ושכונה", הם אומרים על הבחירה במתחם לנדמרק שברחוב הארבעה, ומספרים על הייפ כבר מהיום הראשון. בימי שישי, שאמורים להיות שקטים יחסית, נרשם עומס מצד תושבי האזור ומבקרים משרונה. "כשכל המשרדים סגורים, גילינו את תושבי השכונה שהתרגשו לפגוש אותנו. אנחנו מקבלים תגובות מדהימות שהבאנו את ניו יורק לתל אביב".

מוצר הדגל הוא כמובן הבייגל, שנמכר ככריכים מובנים או להרכבה עצמית. באגף הראשון תמצאו סלמון מעושן וגבינת שמנת קלאסי, בייגל קפרזה עם מוצרלה, עגבניות שרי ובלסמי, בייגל אבוקדו, כריך סביח, בייגל פיצה ועוד ועוד (42-44 ש"ח), והכל בבייגל לבחירתכם – מרגיל, שומשום ובצל ועד בייגל מקמח מלא או לל"ג. במחלקת ההרכבה העצמית כל האפשרויות פתוחות: מתחילים בבחירת הבייגל ומשם ממשיכים לסלטים, ירקות טריים ותוספות כגון סלמון מעושן, ביצה קשה ואקסטרה גבינת שמנת בטעמים, שמייצרים סנדוויץ' קאסטום מייד.

לשאלה האם אכן הבייגל חזר לאופנה הם משיבים בחיוב שמכתיב מגמת צמיחה מהירה. "כיום אנחנו בשיא ההתפתחות שלנו. בשנתיים האחרונות כמעט שילשנו את הרשת ואנחנו עם צפי של עוד חמישה סניפים רק בשנה הקרובה. בייגל הוא אמנם מוצר אמריקאי אך הוא תופס תאוצה בעל העולם. בקטאר, דובאי ואיחוד האמירויות, כל בית קפה שני הוא בייגל סטור, ובלונדון יש בייגליות מטורפות. בישראל הקהל אוהב את האפשרות להרכיב כריכים מושחתים ואת בר הסלטים העשיר".

שטחו הגדול יחסית של הסניף, 160 מ"ר, מאפשר להוסיף לתפריט עוד פריטים בסגנון אמריקאי כגון מאפינס וסינבון, פראפוצ'ינו מוגזם עם ובלי קפה ומשקאות בסגנון סטארבאקס. את השחיתות מאזנים סלטים בהרכבה עצמית, ארוחות בוקר וקישים, כך שהמקום נותן מענה לכל העדפה תזונתית והרכב משתתפים. הסעיף האחרון מכתיב גם את הכשרות, שרלוונטית במיוחד למשרדים שבסביבה.

"מגשי אירוח וקייטרינג הם אחד המוצרים המרכזיים שלנו. כיום בכל חברה מספיק שיש מישהו ששומר כשרות כדי שה-HR יחפש עסק כשר. זו מגמה חוצת גבולות ולכן שדרגנו את המוצר לפרימיום, לא כמו משהו שמקבלים בבני ברק". כנהוג בארה"ב תוכלו לרכוש כאן בייגלים בשקיות להקפאה וגם סלטים ומאפים מתוקים ולפתוח שולחן בבית כאילו הייתם במנהטן, אבל רק בכאילו כי אתם בכלל תקועים במשרד בלב תל אביב בשעה שדורשת הזמנת בייגל. אז שמעו, יש לנו מקום להציע לכם.
הארבעה 13, ראשון-חמישי 18:00-07:00, שישי 14:00-07:00,להזמנות ומשלוחים

• אוכלים שותים
• בייגל
• רחוב הארבעה
• מאפים

מזמן לא שמענו ממושיק רוט בהקשר של מסעדות, והנה הפתעה: בהודעה שפורסמה זה עתה נמסר כי השף הממושלן יוביל וינהל את הקו הקולינרי של מסעדת קומראן ברחוב הארבעה. המסעדה הכשרה, שציינה לאחרונה שנתיים לפתיחתה, מגייסת את רוט לשפצור התפריט והידוקו, ולתוספת גלאם כמו שרק שני כוכבי מישלן יכולים לספק.

>>הפיזיקאי שמכין דאמפלינגס חלומי נוחת במזנון יין בשוק הכרמל

מאז סגירת מסעדת Moshik& המעוטרת באמסטרדם בגלל הקורונה והשתקעותו בחזרה בארץ, היה רוט מעורב בפרויקטים שונים – הוא שפט בריאליטי "משחקי השף" ו"המסעדה הבאה של ישראל" והוביל מטבח בגן אירועים יוקרתי – אך לא התקרב למסעדות. הסבר לכך ניתן למצוא אולי בפרשיה מלפני שש שנים, אז התמנה רוט לשף רשת מזללות הרחוב "שמונה", מהלך שהפתיע גם את הקולגות, והסתיים לאחר זמן קצר בכישלון מהדהד.

שיתוף הפעולה עם קומראן מסקרן מעצם העובדה שמדובר במסעדה אלמונית למדי, ששמה קשור באווירת בילוי נוצצת, שלא לומר קרחנה. במקום הקו הים תיכוני שאפיין את המקום עד כה בנה רוט תפריט חדש ששואף לפיין דיינינג, למשל ריזוטו בר ים, קוביות לוקוס קריספי, טאקו טרטר בקר ושקדי עגל בג'וספר.

"אני שמח ונרגש על החיבור עם קומראן. מדובר במקום מיוחד עם אווירה שאין שנייה לה", הוא אומר. "אני זוכה להביא לראשונה לסועדים פרספקטיבה אחרת שלי, צד אחר שלא הכירו עדיין. האוכל שאני מבשל בקומראן הוא אוכל שמח שמתחבר למקומיות באמצעות חומרי גלם טריים ואיכותיים והטאצ' האישי שלי. פשוט תבואו לאכול וליהנות".

רוט, כאמור, כבר מנוסה בבישול כשר, אך שיתוף הפעולה הנוכחי מסמן עבורו צומת ביחסים עם הקהל הישראלי. במידה שהניסוי יצליח והשטר ייפרע, יש סיכוי שהשף המוכשר (עם קבלות!) יצליח להשיב לעצמו את הילת המישלן שהתעמעמה מאז עזיבתו את אמסטרדם. אם לא, זה עלול להיות מסמר אחד יותר מדי בארון של עיר שיש בה כל כך הרבה שפים טובים ומסעדות מצוינות. אנחנו אופטימיים, אבל אז נזכרים בהמבורגרים של שמונה ופתאום שוב קצת מפחדים. יאללה מושיק, תביא לנו מישלן גם לכאן.
הארבעה 21, ראשון-חמישי 19:00-00:30 ועד אחרון הלקוחות

• חדשות האוכל
• אוכלים שותים
• מושיק רוט
• רחוב הארבעה

מבול ברי יין ששוטף את העיר משאיר מעט מאוד מקום למשהו אחר, אבל החבר'ה של פורטר סאנס ושניט רואים רק בירה בעיניים. כהמשך ישיר לפעילות הם משיקים כעת את לאוטר, בר קראפט ברחוב הארבעה, דקה הליכה מהפורטר והשניט, עם נתוני הפתיחה משכרים ממש: 16 בירות מתחלפות מחבית שמגיעות היישר מחדר קירור ונמזגות מברזים ולא פחות מ-180 סוגי בירה מכל העולם.

עם כמות בירות כזו, רק צפוי שחלקן ביזאריות ממש: למשל, סיירן קרשנדו מסוג אימפריאל פייסטרי סטאוט, כלומר סטאוט בטעמים שבדרך כלל אופייניים לקונדיטוריה – וניל, קקאו, קפה וקוקוס, במקרה זה. את אוצרות הבירה מוביל סהר שטרקר, דמות מוכרת בקרב קהילת חובבי הבירה, שמקפיד לאתגר את טעם הקהל.

כמחווה למי שבירה אינה בהכרח כוס התה שלו (מי אתם, אנשים מוזרים) לאוטר מציע סוגי אלכוהול נוספים, וגם כאן נרשמת בשורה – במקום המותגים הגנריים, ניצבות במקום חביות עץ שמהן נמזגים ביטויי ויסקי ממזקקת מילק אנד האני, ושורת מכלי נירוסטה שבהם מנמנמים תזקיקים ממזקקת יוליוס, שאת חלקם ניתן להשיג רק כאן.

גם תפריט האוכל אף הוא אינו שגרתי. או ליתר דיוק, פשוט אינו קיים. גם מלצרים וטבחים אין. במקום זאת, המשימה של לדאוג לאוכל מוטלת עליכם ועל וולט, במסגרת מדיניות BYOF –יBring Your Own Food. כלומר, לאחר שתפסתם שולחן תוכלו לגשת לאחת המסעדות הסמוכות ולהביא כל מה שמתחשק לזלול ליד הבירה, וכאלה לא חסר – קוג'י בורגר (טאיזו טאון), ראמן וסושי (אובן קובן, אונמי), המבורגר ונקניקיות (פורט 19) וכל מה שיוצא ממאפיית לחמים. מעדיפים משהו אחר? רק לפתוח וולט ולבחור. חלק אולי יראו את זה כהתנערות מכל כאב הראש של האוכל, אבל בעינינו זהו פיצוח גאוני, במיוחד כשמגיעה קבוצה גדולה עם קרייבים שונים.

כהשלמה לבילוי נפתחה לצד הבר חנות קטנה שבה ניתן לרכוש, או להזמין אונליין, את הבירות בבודדת או מארזים. על מנת לשחות בים הסוגים והמותגים, מומלץ להיעזר בתרשים זרימה על קיר הכניסה – אבל רק אחרי ששתיתם לפחות כוס אחת. אחרת השפע פשוט מבלבל מדי.
כיכר גבעון 5, ראשון-חמישי16:00-אחרון השתיינים, שישי מ-11:00, שבת מ-18:00, הפי האואר (50% הנחה על כל הברזים) ראשון-שישי 16:00-19:00, שבת 18:00-19:00

• חדשות האוכל
• אוכלים שותים
• שניט
• אלכוהול
• רחוב הארבעה

"עכשיו זה רשמי – סוף סוף יש לי ביצים", צוחק רמי סמיונוב, בעלי בית הקפה "קשקושי ביצים". הוא מספר שביצים הן המאכל החביב עליו מאז ילדותו, וצוורו מעוטר בשרשרת עם תליון בצורת ביצת עין. עכשיו הוא מממש את האובססיה הזו בחלל קטן בכיכר גבעון. "זה חלום ישן שלי. חזרתי אחרי חמש שנים של עבודה במסעדה של המשפחה בלוס אנג'לס, והחלטתי להפוך את החלום למציאות. בביצה יש ערכים תזונתיים חשובים לא פחות מאשר בסטייק. אני חי ונושם בישול ורציתי מקום שהוא גם גימיק".

ואת הגימיק אכן קשה לפספס. פסלונים וגאדג'טים בצורת תרנגולות, אפרוחים וביצים פזורים בכל פינה, והתפריט מבוסס כולו על ביצים, ממנות ראשונות קרות ועד עיקריות מוגזמות. לדוגמה פלטת סלטים, "חגיגה אולימפית" בלשון התפריט – מגש בצורת תרנגולת (אלא מה) ובו חמישה ממרחים בטעם של בית פולני שיודעים לבשל בו: סלט קישואים חמים, ממרח אבוקדו, סלט ביצים קלאסי, סלט טונה וסלט תפוחי אדמה (48 ש"ח), שאכן טובים לסוגם וניכר שהוכנו במקום. סמיונוב מאשר ואומר שכל בוקר נפתח בהכנת סלטים טריים, וששום דבר אינו נשמר ליום המחרת.

באגף העיקריות בולטות מנות אינסטגרם מובהקות כמו ביצת עין עם מוצרלה מוקרמת ותוספות (61 ש"ח ליחיד/116 ש"ח לזוג), שקשוקה על בסיס מרמומה (המטבוחה של התוניסאים), רוטב עגבניות טריפוליטאי פיקנטי מתוצרת בית (46 ש"ח), פריטטה רכה ואוורירית (43 ש"ח) וכלת שבת – חלה אישית במילוי גבינת שמנת, סלמון וביצה עלומה או ביצת שליו (46 ש"ח). הקינוח היחיד כרגע, מוס שוקולד לבן ותות (31 ש"ח), מעוצב בהתאמה – בפסגתו מתנוסס מעין קן זעיר מאטריות קדאיף ובתוכו ביצים קטנטנות מקוקוס (בתמונה שלמעלה).

מלבד מנות ביצים לאכילה במקום, מציע התפריט גם סלט בהרכבה אישית עם אופציה לתוספת סלט ביצים/טונה (36 ש"ח) וכריכי שקשוקה, סביח, חביתת ירק וסלטים, שניתן לקבל ככריך שלם או חצי-חצי בטעמים שונים (34 ש"ח, חצי כריך+קפה 28 ש"ח). בימי שישי המקום פועל גם כמעדנייה שבה אפשר להצטייד בסלטים במשקל ובחמוצים מתוך צנצנות גדולות שניצבות על הדלפק. והכולסטרול מה איתו? "בחלבון כל כך הרבה דברים טובים. ביצים הן מטילי זהב במלוא מובן המילה".
הארבעה 10, תל אביב, 052-5800220, ראשון-שישי 9:00-17:00, שבת סגור

• אוכלים שותים
• בתי קפה
• זמן ביצים
• ארוחת בוקר
• כיכר גבעון
• רחוב הארבעה