מאז פרוץ המהפכה המשטרית, ועוד יותר מהשבעה באוקטובר, מסעדת "האחים" מייצגת את הטוב והיפה שבעם ישראל. את האחדות האמיתית, לא זאת המזויפת שנצפית בערוץ התעמולה, ואת הלב הפתוח, הנתינה והעזרה למי שנזקק לכך ללא הבדל על רקע עדתי או גיאוגרפי.

>> אסור לתת לשירת הסירנות לשבור את רוחה של התרבות הישראלית // דעה
>> המדינה החדשה כבר כאן. ויוסי מזרחי מציל את חדשות 12 מעצמם // ביקורת

יום כיפור, סמל לאחדות שגם הוא נתון במחלוקת – ע"עהחלטת העליון שמאפשרת תפילה המונית בהפרדה מגדרית, בתמיכה גורפת מצד מי שלא מאד מזמן הורו לעלות על בית המשפט העליון עם D9 – יקבל במסעדה שהפכה למגדלור דמוקרטי את המשמעות האמיתית שאמורה להיות לו על פי הדת: יום של קירוב לבבות ובקשת סליחה. את מקום הסלטים ומנות הגריל יתפסו שיחות ותפילות, ללא הפרדה מגדרית כמובן.

"הסיפור התחיל כשיהודה פרנקל, חבר שהכרתי בשנה האחרונה, התקשר אליי והציע לעשות את כיפור הקרוב יחד בתל אביב", משחזר הבעלים יותם דוקטור (יחד עם אחיו שף אסף דוקטור) את החיבור עם הפסיכיאטר והפסיכואנליטיקן חובש הכיפה. "כמובן שמיד נעניתי להצעה והתחלנו לתכנן יחד את יום כיפור, קבוצה מצומצמת של תל אביבים וירושלמים אורתודוקסים. אם גם ככה אנחנו התל אביבים מטיילים ברחובות עם או בלי הילדים, עם או בלי אופניים, אז למה לא לעבור באחים, להקשיב ולהכיר ולהרגיש שגם לנו יש את המקום שלנו ביהדות".

השיקולים בבניית סדר היום והתוכן הגיעו מההיכרות של האחים עם הקהל התל-אביבי, שלאחר השבעה באוקטובר העמיקה מעבר לאוכל ולאלכוהול. הדוקטורים ביקשו ליצור יום כיפור עם תחושת שייכות שמדברת אליהם ואל הקהל בעיר, אך כזה שמכבד גם אורחים שמגיעים במיוחד, ושאינם בהכרח ממשתתפי ההפגנות בקפלן.

על פי הליינאפ שנבנה, החג נחלק לשניים: בערב כיפור ייערכו במקום הדלקת נרות ותפילת כל נדרי, והחל מצהרי שבת יתקיימו ברחבי המסעדה שיחות אינטימיות עם אנשים מעוררי השראה מתל אביב ומירושלים – השחקנים יוסי מרשק ויניב ביטון; חיים ילין, לשעבר ראש המועצה המקומית אשכול ותושב בארי; האמנית יהודית מאיר; אשת הקולינריה רותי רוסו; השחקן מיכאל מושונוב; הסופרת ואשת התקשורת שפרה קורנפלד ועוד אמנים, סופרים ואנשי הגות, וכמובן פרנקל עצמו.

בהמשך תתקיים תפילה לשלום החטופים, ואחריה תפילת נעילה ותקיעת שופר. "פה מותר ללבוש מה שבא לך, לשיר ביחד, לשבת איפה שרוצים ועם מי שמתחשק", מסכמים האחים בפוסט, במשפטים בודדים שמקפלים בתוכם פילוסופיית חיים שלמה, מכבדת ומכילה שמקבלת גם את מי שאינו הטייפקאסט התל אביבי, כפי שהוא נתפס בעיניי רבים מדי. אנחנו נהיה שם, יחד עם אלה שנשמת מדינת ישראל הדמוקרטית והשוויונית מפעפעת בעורקיהם. וזו מצווה חשובה לא פחות מאשר צום.
אבן גבירול 21, שישי (11.10) מ-17:00, שבת (12.10) מ-12:00

• יום כיפור
• האחים
• שבעה באוקטובר
• מחאת הדמוקרטיה
• רותי רוסו
• אסף דוקטור
• יותם דוקטור

ביום ה-60 למלחמת "חרבות ברזל" יותם ואסף דוקטור נראים עייפים, אך לא מותשים. לבושים בטי-שירט עם הכיתוב "ואהבת לרעך כמוך" בעברית ובערבית, מתוך קולקציה הנמכרת במסעדה, האחים יושבים לראיון על קוצים – תחושה מובנת כשלוקחים בחשבון את העובדה שמאז השבעה באוקטובר הם לא נחים דקה.החמ"ל שהקימו ב-20 אצבעות, ואשר האכיל עשרות אלפי חיילים ואזרחים, נסגר רשמית. את מקומו ממלאות יוזמות סיוע לחקלאים וליצרנים קטנים שנפגעו בעקבות המלחמה. "בתפיסה שלנו שום דבר לא השתנה. חמ"ל האוכל וכל מה שאנחנו עושים מאז הם המשך ישיר למה שאנחנו עושים תמיד, עיסוק באוכל מקומי והזיקה לישראליות", הם מבהירים. "אנחנו נלחמים על הערכים שלנו, שמקבלים עכשיו ביטוי קצת שונה".

בחודשים הסוערים שלפני המלחמה בלטו הדוקטורים כמתנגדים הקולניים ביותר להפיכה המשפטית מתוך ענף המסעדנות. בשעה שקולגות מילאו פיהם מים מחשש לפגיעה בהכנסות תלו האחים בחזית המסעדה פסקה ממגילת העצמאות, ועלו לירושלים לבשל למפגינים. "נרתמנו למחאה לא כי אנחנו אנרכיסטים, אלא כי המדינה חשובה לנו ויש דרך להתנהג", הם מנסחים את מה שבעיניהם נראה מובן מאליו. בשבעה באוקטובר, כשהבינו את גודל הפער בין דיווחים בתקשורת לנעשה בשטח, היו האחים הראשונים להתעשת: הם פרסמו קול קורא למתנדבים והשאר היסטוריה, שלא לומר היסטריה.

"לאחר שבמשך שנה היינו בחוסר אמון טוטאלי מול מה שקורה במדינה, הבנו שכנראה נצטרך להיכנס לאירוע ולעזור במה שאנו יכולים – לבשל. בראשון בבוקר כבר התחילו להגיע הראשונים – רז ושלום מ-OCD, אפרת אנזל ואנשים נוספים, שעם חלקם בישלנו למוחים ליד משרד ראש הממשלה. זו הייתה התגייסות מהירה מאוד וחריגה בענף שלנו, שאינו כזה שיודע לעבוד יחד". כ-3,000 איש התגייסו לתפקידי בישול, אריזה, ניהול ושינוע ביוזמה אזרחית מהמרשימות שראתה מדינת ישראל.

היה רגע שתפסתם את עצמכם ואמרתם 'וואו מה עשינו'?
אסף: "בכל יום הייתי תופס את עצמי בסיטואציה כזו. כל יום הייתי בשוק מחדש".
יותם: "אני לא אשכח מקרה שבו מישהו מפרונטו הגיע לאסוף סחורה כדי לבשל. ירדתי איתו למטה, לחדרי הקירור, ואז קלטתי מה קורה. המון אנשים שאת רובם אני לא מכיר וסלבס שנמצאים באיזו פינה מקלפים גזר – אוחובסקי, תמר קרוון, ציפי שביט, ששון גבאי ואשתו. הסלבריטאיות שלהם עזרה להם להיכנס לסידור העבודה. בהרמת כוסית למתנדבים שעשינו בסוף השבוע הראשון תפסה אותי אישה מבוגרת ואמרה שאנו מצילים את מי שמתנדב לא פחות מאשר את מי שבחזית. אז הבנתי עד כמה החמ"ל חשוב גם לעורף".

ובכל זאת הגיע הרגע שבו החלטתם לעצור.
"בשבוע השלישי נפגשנו עם ראש מערך המזון בצה"ל שאמר ש'הצבא מאורגן – מכאן אתם מפריעים'. עשינו שיפט לסיוע למפונים, ונראה שהמדינה מתחילה להשתלט על המצב. הבנו שבסוף יש לנו אחריות גדולה לא רק לחיילים ולמשפחות, אלא גם ל-250 עובדים שצריכים להתפרנס. ומלבד זאת, יש חשיבות למסעדה שפועלת כמקום להתאוורר כי אנשים היו במצב נפשי קשה. משהו בחזרה לייעוד הבסיסי עושה טוב".

איך קמתם למחרת?
אסף: "הפרידה מהחמ"ל הייתה קשה. יומיים אחרי ההפסקה נכנסתי לדיכאון עמוק. תחושת חוסר תכלית. ישבתי עם השותפים ואמרתי שאני לא רוצה לפתוח את דוק. למזלי כשאנחנו מגיעים לנקודות כאלו אנו לא מרימים ידיים".
יותם: "ידענו לחתוך מכיוון שהסיפור ממשיך. הבנו שיהיו עוד המון צרכים שמשתנים כל הזמן. מה שמאפיין אותנו זה שאנחנו לא מתאהבים בשום דבר. שואלים את עצמנו מה נכון בנקודת הזמן הנוכחית ומשנים בהתאם".

סגירת החמ"ל אין פרושה עצירת העשייה. הפעילות נמשכת בהיקף מצומצם יותר וללא כותרות בעיתון, שהדוקטורים ממילא מתרחקים מהן. הם ממשיכים לפעול בתיאום עם ארגון World Central Kitchen, המסייע לאוכלוסייה אזרחית באזורי עימות ("הם השתאו ואמרו 'יש לנו מה ללמוד מכם'"), מארחים ומאכילים. עבור משפחות החטופים הודפסו 500 כרטיסי הטבה שהועברו למטה החטופים. "מי שמגיע לאחת מהמסעדות שלנו רק מציג את הכרטיס ודואגים לו להכול. המשפחה של גלי טרשצ'נסקי הייתה הראשונה שאימצנו. הם באים לא רק לארוחה, אלא נשארים אחר כך וזה עוזר להם להרגיש נורמליים ולהתאוורר".

לפני כחודש אירחו האחים ערב שולחנות עגולים לרופאים ופסיכולוגיים קליניים ("כל אחד בא לשתף את החוויות שלו והתפרק בתורו"). בשבוע הבא מתוכנן אירוע הוקרה למתנדבים בענף הזית לרגל ראשון המסיק. תוך כדי כך, נמשכת הכנת אוכל לזקוקים לכך בפורמט מצומצם, כמה מאות מנות בכל פעם. "אנחנו מבינים שיש הרבה צרכים מיוחדים, ולגמרי בעניין של לתת להם מענה".

קיבלתם על עצמכם אחריות ששייכת למעשה למוסדות רשמיים.
אסף: "בימים הראשונים הרגשתי שאנחנו לבד. תחושת אכזבה מהמדינה והממשלה".
יותם: "אנחנו תומכים. ממלאים חורים. המילה 'אחריות' אינה מדויקת, כי פירושה שמעכשיו זה שלנו. וזה לא. בתפיסה שלנו אנו יודעים לקרוא את התמונה נכון ולהגיב. נתנו מענה מידי והתחלנו לנהל את הגורם האחראי – עיריית תל אביב, רווחה, כשרות. כשהגופים הרשמיים התעשתו ציפינו שישחררו אותנו".

ושיחררו?
"לאחר שהקטנו את התמיכה בצבא, מהר מאד פנו אלינו. בהתחלה ביקשו שנפסיק כי המשלוחים לא עמדנו בתקני תברואה, אבל ברגע שהפסקנו אמרו 'יש שטחי התרעננות, אולי תעשו להם איזו פריסה נחמדה, אבל לפי התקן שלנו'".

הרעלת מזון יכולה להיות בעיה רצינית במלחמה.
"עשינו את המקסימום שיכולנו. כמו עם הכשרות".

ואם כבר כשרות, האם חשבתם להפוך את הזמני לקבוע?
אסף: "לשנייה לא".
יותם: "אמרתי לעצמי שאולי שכשנחזור לפעילות נעשה שבוע כשר, ומיד חיזלשתי (צוחק). למרות שנחמד לראות אורחים עם כיפה. משגיח הכשרות שלנו שומר איתנו על קשר ואפילו התגייס לצבא. הוא קיבל כאן מפגש עם חילוניות שהוא לא פגש מעולם".

כשהחמ"ל נסגר, פתחו הדוקטורים את המסעדות בתור שוקי חקלאים ויצרנים קטנים, המשך ישיר לאג'נדה המקומית שמנחה אותם מאז ומתמיד. בכל שישי מגיעים לחצר האחים בעלי משקים, בתי בד, מחלבות ואמנים ומוכרים ישירות את מה שגידלו והכינו באהבה ובמסירות. בדוק שממול נמכרו יינות מאוסף המסעדה והאלכוהול הנפלא של מזקקת יוליוס, שנמצאת נכון לרגע זה, בשטח צבאי סגור. "אנחנו רוצים לסייע למי שבקו העימות אבל גם לשותפים שמלווים אותנו. הבנו שגם אם אנשים לא נפגעו בקו העימות, הפגיעה קיימת כי הענף כולו נפגע ואנו נפגענו. ממחשבה לצמצם את מלאי היין במצב הישרדות עשינו ההיפך כדי להראות ליצרנים קטנים שאנחנו דואגים להם ואוהבים אותם".

אך שוקי תמיכה כאלה צצו כמו פטריות, וכעת שוקלים האחים את המשך צעדיהם. "אולי זה כבר לא הפיתרון", ספק שואל ספק קובע אסף, ויותם מוסיף ש"אנחנו רוצים להמשיך עם השוק כל עוד הוא עוזר ליצרנים ולחקלאים, למרות שבשישי האחרון היה חלש יותר".

ובמקביל המסעדות פועלות כמעט כרגיל.
"הכל פתוח. האחים פועלת שבעה ימים בשבוע כמו לפני המלחמה. דוק עובדת בימים שני-שישי ופתאום רואים אותה בשעות היום, דבר שלא קרה לפני כן ויוצר אווירה מיוחדת. אייבי פועלת כמו לפני המלחמה, רק שבמקום שישי ערב פתחנו לבראנץ'. גם שם עשינו מכירות שהתחילו גדולות והצטמצמו. בשישי האחרון החלטנו לעצור את השוק באייבי כי יש רוויה".

התפריטים השתנו?
אסף: "משבר תמיד מלמד אותך להשיל מעצמך שומן, כמו בקורונה. האחים נועדה לכל תקופה, ובגדול היא שומרת על אותו תפריט – אך אנחנו משתדלים להבין יותר מהיכן מגיע חומר הגלם, להיות בקשר ישיר עם החקלאים ולעזור ברכש. בדוק צמצמנו את התפריט בכ-40 אחוז,ואנו מגישים טלה ממשק מקנה דקל מחבל הבשור. דוק אף פעם לא הייתה מסעדה שמגישה המון בשר. בקר, טלה ושליו היוו לא יותר מ-50 אחוז מהתפריט. מתוך הבנה שרוב הטלאים מגיעים לארץ במשלוחים חיים – דבר שנורא ביאס אותי – מצאנו חקלאי שמשקיע בגידול. עברנו לחיה אחת ואנו מנצלים כמה שיותר ממנה בתפריט שחוזר על עצמו. הקהל מגיב טוב ואנחנו נהנים מהרזון הזה. ברמה האידיאולוגית, בלי קשר למלחמה, זה דבר נכון יותר ושיעור בצניעות".

כולם מדברים היום על אוכל מנחם.
"נושא הנחמה נוכח מאוד בכל המסעדות שלנו, אוכל שקל יותר להתחבר אליו. באייבי אבישג (לוי, השפית בפועל – ש.ב.ד.) הכינה דג חריף נהדר שלא היה בתפריט קודם לכן ופסטה קרבונרה. מילות המפתח הן נחמה וצמצום. הצוות הצטמצם ולכן התפריט היה חייב להצטמצם. אני עצמי עובד תשע משמרות בשבוע".

איך שומרים על יצירתיות בכזו סיטואציה?
"מתייחסים לפגיעות. למשל, פרויקט שאני עובד עליו עם קוויאר מקיבוץ דן, מוצר שמאוד לא קרוב למלחמה אבל המפעל קרוב ללבי. הם מייצרים קוויאר מהטובים בעולם ומשמשים שגרירים של ישראל. בגלל המיקום באזור מלחמה, המכירות בארץ ירדו כמעט לאפס. סוף חודש דצמבר הוא המאני טיים שלהם, ואנחנו רוצים לתת להם אפשרות לנצל את ההזדמנות ולמכור. מעולם לא חגגנו סילבסטר והפעם נכין מנות ביצים שכיף לשים עליהן קוויאר וכמהין. זה מקומי, זו העונה וזה טעים. אני מאמין שאנשים יבואו".

האחים דוקטור מפרגנים לכל מי שעבד איתם. מהגופים הרשמיים הם מתלהבים פחות ומעלים טענות צודקות שנותרות ללא מענה. "זוהי פעם ראשונה שאנו נמצאים בפוזיציה שבה אנו ממלאים מקום של גופים גדולים. גילינו שכשאנו נותנים מענה, אף אחד לא יגיד לנו לעצור. כולם אומרים 'תמשיך להביא, תמשיך לתרום'. כולם הכירו בכך שהעסק הולאם. למה לא קיבלנו שום הכרה? למה אנחנו עדיין צריכים להוציא מהכיס כסף שאין ולשלם ארנונה וכל דבר אחר?".

העירייה לא נרתמה לסייע?
"לעיריית תל אביב יש כוונות טובות, אבל לטובתנו היא לא עשתה כלום. הממשק העיקרי שלנו היה עם מחלקת הרווחה כדי לעזור למפונים".

תוכלו להעריך את עומק ההפסד? אתם זכאים לפיצוי מן הסתם.
"אין לנו דרך להעריך זאת, ואנחנו לא שם. בגלל חוסר האמון במערכת אנו תמיד משאירים לעצמנו עתודה כספית גדולה בבנק ליום גשום שבוודאות יגיע. זה מה שקרה בקורונה. בזכות מרווחי הביטחון שאנו שומרים לעצמנו, בזמן משבר אנו יכולים להישאר עם ראש מורם ולעסוק לא בהישרדות אלא בלעשות את הדבר הנכון. לגבי פיצוי, עדיין לא קיבלנו ואנחנו גם לא מצפים לכך. אם יגיע, יגיע".

יש מצב שתמנפו את הניסיון שצברתם לאפיקים נוספים לטובת הציבור?
"לפוליטיקה לא ניכנס, אבל נמשיך להיות מעורבים כדי לוודא שהמדינה שלנו הולכת למקום יותר טוב. לצד המשבר הגדול יש הזדמנות גדולה ואנו מקווים שמה שקרה לא קרה לחינם. שאפשר יהיה לנתב את הדברים לכיוונים טובים. הסיפור של האחים הוא הסיפור של הישראליות היפה ובא ממקום של אהבה אמיתית. לא פתחנו מסעדה כדי להתעשר. לא נתבאס אם היא תעשה כסף, אנחנו מאוד רוצים להתפרנס (צוחקים), אבל בהיררכיה של קבלת החלטות אנו מונעים קודם כל מערכים ומעשיית הדבר הנכון. לא נחכה שהגורל יפתור את המצב או שאנשים טובים ייקחו פיקוד. אנחנו מאחורי הקלעים, מנסים להשפיע מהמקום בו אנו נמצאים ולעשות כל מה שאפשר כדי שהעתיד הטוב יתגשם".

• אוכלים שותים
• תל אביב נרתמת
• האחים
• דוק
• אסף דוקטור
• האחים דוקטור
• יותם דוקטור
• אייבי

• Facebook
• Twitter
• Email

על פניו, הקורונה תפסה את האחים יותם ואסף דוקטור בתקופת שגשוג. אסף דוקטור הפך לאחד השפים המדוברים בארץ והיה מועמד לתואר שף השנה בתחרות פרסי האוכל של טיים אאוט, מסעדת אייבי שאותה פתחו האחים לפני שנה וחודשיים קיבלה ביקורות מהללות, דוק המשיכה והעמיקה את העיסוק שלה במטבח המקומי ושיפודיית האחים הייתה מלאה עד אפס מקום, השניים חיפשו לוקיישן למסעדה נוספת ולאסף נולדה, בחודש ינואר, בת ראשונה.

״זו הייתה שנה שבה הכל התחבר״ מספר אסף ״היה קונצנזוס על אייבי, הקו הקולינרי היה ברור לנו״.

הסגירה תפסה גם אותם לא מוכנים, ובהתחלה הפעילו את מערך המשלוחים של האחים ״כדי לגמור את המלאי של המסעדות ולבדוק את המודל הזה״. אחרי שלושה ימים, הם מספרים, הבינו שמשלוחים אינם הפתרון הנכון עבורם.״הבנו שמשלוחים לא מייצרים ערך עבור הלקוחות ולא עבורנו. החלטנו לדומם מנועים וללכת לחשוב מתוך הבנה שהמציאות השתנתה״. מסביר יותם.

אז עוד חשבנו שהכל ייגמר תוך שבועיים, איך כבר הבנת שהמציאות השתנתה?
״יש לי חבר ממדריד שאז הובילה עלינו בשבוע בהתפתחויות, לדבר איתו היה כמו לדבר עם חבר שנמצא כבר שנה בצבא כשאתה טירון. הוא סיפר על המשלוחים מהסופר שבכל יום שעובר מתעכבים יותר, על המחסור במצרכים, על הצרכים של משפחה שתקועה בבית ומטפסת על הקירות. אחרי אחת השיחות איתו ניתקתי ופתאום התחברו לי הנקודות. אנחנו מפעילים שלוש מסעדות שלפחות שתיים מהן מתמחות בחומר גלם מקומי, אנחנו ממש עובדים בזה, בלדעת מי מגדל מה ומתי, איזה יצרן עושה מה. יש לנו פורטפוליו של יצרנים שאנחנו עובדים איתם שגם תלויים בנו לפרנסה שלהם. הבנו שאנחנו יכולים לתת ללקוחות שלנו גישה לחומרי הגלם האלו ותוך שבוע הקמנו את המכולת של האחים״.

המכולת, המציעה לצד אוכל מוכן גם חומרי גלם משובחים מחקלאים, גבנים, ואפילו יצרני אלכוהול מקומיים עבדה מייד בקיבולת גבוהה.״הוצאנו פוסט אחד על המכולת בפייסבוק וקרסנו״ אומר אסף. ״אנשים הזמינו אפילו את המוצרים הכי בסיסיים, ביצים, חלב, לחם. בשלב מסויים הגבלנו את כמות הביצים לתבנית אחת להזמנה כי גם אצלנו נוצר מחסור״.

מה למדתם על הלקוחות שלכם בתהליך הזה?
יותם: ״כשמבקשים ממסעדנים לעשות מכולת, זה לא יוצא כמו מכולת רגילה. הבאנו תוכן גם לתוך הדבר הזה. נורא היה חשוב לנו להעלות חיוך אצל האנשים, גם אם הם מזמינים רק ביצים וחלב. כשסיפקנו את ההזמנה היינו שולחים סמס עם פלייליסט שלנו, בתוך המארזים צירפנו מידע על חומרי הגלם, הצעות ומתכונים שלנו. אנשים הגיבו לזה ונהנו, העלו תמונות לסטורי ותייגו, נורא התרגשו מזה. הבנו שזה מה שהם צריכים. משהו מעבר למשלוח מהסופר״.

וכלכלית?
יותם: ״היה מחזור מאוד גבוה, אבל חוסר היעילות היה משוגע. הכל פעל בנוהל קרב. כולם רצים בלי לעצור רגע ולהבין איך לעשות דברים יותר טוב. בגלל שהיו חסרים לנו שליחים, חברים שלי מהטייסת שהם קברניטים באל על הגיעו ועשו איתנו את השליחויות. אבל זה איפשר לנו להמשיך לעבוד, להיות בקשר עם הלקוחות וגם, זו הייתה המחשבה הראשונה שלנו, להמשיך להעסיק את העובדים שלנו, חלקם עובדים זרים שאין להם שום פיצוי וקצבאות מהמדינה״.

במקביל הצטלמתם לסדרה ״אנחנו על המפית״ שתיעדה אתכם בכל התהליך הזה
אסף:עופר עין גל (עורך התוכנית, ג.ו) התקשר בנובמבר ושאל אם אני מעוניין להשתתף. לאורך השנים היה לי אישיו מאוד גדול עם טלויזיה קולינרית, זה אחד הז׳אנרים הנצרכים אבל בדרך כלל הוא מתחת לכל ביקורת. ראיתי את אנחנו על המפית ואהבתי, אמרתי לו שאשמח להשתתף. אחרי חודש הוא אמר לי – התאגיד חתכו אותך. אתה תל אביבי, יש גם את ענר בן רפאל פורמן ואת תומר טל וצריך לנפות מישהו. התבאסתי ממש. כמה חודשים אחרי זה, כשהתחילה הקורונה, הוא פתאום התקשר שוב ואמר שהוא בא לצלם. כבר היינו בסגר, לא היה ברור לי איך זה יעבוד, בסוף הוא הגיע לצלם ביום שבו פתחנו את אייבי מחדש, וזה היה מעניין כי בפרק (שישודר ביום שלישי 29.9 בכאן 11, ג.ו) נוצר תיעוד של כל התקופה הזאת״.

בעוד דוק סבלה מהקורונה גם אחרי הפתיחה המחודשת (״בדוק לא כיף שיושבים רק בחוץ, צריך את המגע עם הטבחים על הבר״, מסביר יותם), דווקא אייבי פרחה בזכות הקורונה. גם באופן מילולי.״למרות שאייבי מאוד הצליחה מהיום שהיא נפתחה, משהו בה לא היה סגור מבחינתנו עד הסוף״ מודה אסף.״בכל המקומות שלנו החוויה היא חלק חשוב מהמקום, אנחנו תמיד רוצים להיות קלילים ובגובה העיניים. עם אייבי מצאנו את עצמנו עם מסעדה רצינית, שיש לה חשיבות קולינרית, אבל אנשים לא העזו סתם להכנס לשתות כוס יין ולנשנש והיא גם הייתה לא זולה״.

יותם: ״עוד לפני הקורונה עשינו כמה דברים כדי להקליל את המסעדה, כמו להביא די ג׳יי בצהריים, לעשות עסקיות עם הנחות גדולות על האלכוהול, החורף היה קצת קשה באייבי ואז במרץ, כשזה התחיל להתרומם, סגרנו עם כולם״.

הפתיחה המחודשת על פי תנאי התו הסגול והצורך במקום גדול יותר להושבה בחוץ הולידו את הגלגול החדש של אייבי.
אסף: ״יותם הלך לסייר עם גורמים מהעירייה וקיבלנו בדוק את החלום שלנו: הרחבה הגדולה שמול הסופרמרקט. יותם נכנס למוד של גנן והרים שם המון צמחיה. תוך שבוע עשינו מהלך מדהים. במצב עניינים רגיל כל החלטה דורשת ריבים וויכוחים בינינו, ופתאום פה פשוט החלטנו ועשינו. פתחנו את אייבי מחדש כמו שיותם פינטז עליה מהיום הראשון. עסק שהוא גם חוויה רצינית וקולינרית בטירוף, וגם הנג הכי נון שלנטי״.

אחד מהמהלכים היו השקת יין שנין בלאן של המסעדה בשיתוף יקב תבור, הנמכר במסעדה במחיר של כוס יין במסעדות אחרות – 48.90 ש״ח לבקבוק. בנוסף, חנך אסף תפריט חצר קליל ונגיש הכולל מנות כמו נקניקיית מרגז פורל בלחמניה עם קולסלאו חרדל ותפוצ׳יפס (67 ש״ח), גבינת תום עיזים של משק צוק עם תאנים ושמן זית (25 ש״ח), אנשובי מקומחים ומטוגנים עם ג׳רג׳יר וסלסה עגבניות (72 ש״ח) ועוד מנות שהפכו את הרחבה לשוקקת במיוחד.

״כשחזרנו מהסגר הראשון גם הבנו שעכשיו צריך לדאוג לכיס של אנשים. הבריף היה בואו ניתן לאנשים מה שהם צריכים עכשיו והרווחיות תבוא אחר כך. אנשים רוצים לשבת בחוץ, שיהיה להם כיף, כואב להם בכיס. החלטנו קודם כל לעשות משהו שמרגיש לנו נכון ושהכל יתיישר סביב זה. הקהל יוביל. תיתן – תקבל חזרה״.

• אוכלים שותים
• חדשות האוכל
• האחים דוקטור
• הישרדות: קורונה
• דוק
• יותם דוקטור
• אסף דוקטור

• Facebook
• Twitter
• Email

זה התחיל מקשיות שתייה, ואז עבר לכלים חד פעמיים, ועכשיו כולם מבינים שפלסטיק – כל פלסטיק – הוא בעיה. תהליך הייצור שלו מזהם, הוא מטנף ומלכלך את הטבע, הוא נשאר בים ובאדמה מאות ואלפי שנים. אכן, פויה פלסטיק. אבל הבעיה הגדולה איתו היא שהוא מטרה נוחה, נוחה מדי. קל מאוד לשים את הכוסות החד פעמיות או את בקבוקי הפלסטיק בחזית ולהגיד: הנה, אני ירוק, אני מצמצם את השימוש שלי בדבר הנוראי הזה. גרטה, אני איתך!

תראו את יותם דוקטור, מבעלי מסעדתאייבי. הוא מלא כוונות טובות. בפוסט שהעלה היום (ראשון) לעמוד הפייסבוק של המסעדה הוא מציג את הכמות הגדולה של הפלסטיק שהמסעדה שלו צורכת בארבעה ימים ומכריז: מעתה אייבי תצמצם את הפלסטיק למינימום ההכרחי, בעזרת עמותת צלול.

דוקטור מודה: "לא נהיה 100% ירוקים, אנחנו רוצים רק להתקזז, ככל הניתן, על החלק שלנו. לצמצם ככל שאנחנו יכולים את הפגיעה שלנו כמסעדה בסביבה ובים שאנחנו כל כך אוהבים". הוא גם כותב: "כשפתחנו את אייבי היה ברור שלצד הקולינריה אנחנו נקדם גם ערכים של שמירה על הטבע ועל הדגה המקומית".

הנה רעיון: רוצה לצמצם את הפגיעה בסביבה ובים שאתה כל כך אוהב? רוצה "להתקזז" על החלק שלך? אתה בעד לקדם ערכים של שמירה על הטבע ועל הדגה המקומית? תפסיק להגיש דגים. הדיג חסר המעצורים בים התיכון ובכלל הביא להידלדלות מזעזעת של כמות החיים בים ולהכחדה של כמעט שני שליש ממיני הדגים המבוקשים בעולם. 640 אלף טון של רשתות דיג וציוד דיג אחר נכנס למים בכל שנה, נשאר שם, והורג יותר מ-100 אלף לווייתנים, דולפינים, כלבי ים וצבים שמתקזזים עם דוקטור.

דוקטור גם מבטיח שהקונספט יתרחב לשאר מסעדות הרשת – האחים ודוק הפופולריות. הנה רעיון בחינם, ולזה לא צריך את עמותת צלול: כדי שהאחים ודוק ישמרו על הסביבה ויהיו ירוקות, שיפסיקו להגיש פרות מתות. תעשיית המזון מהחי – חלב, גבינה, בשר, ביצים – היא מהתעשיות המזהמות ביותר על פני כדור הארץ. משק החי תופס כ-30% משטח היבשה של כדור הארץ לגידול החיות והמזון עבורן, אחראי על פליטות גזי חממה רבים יותר מאשר כל המכוניות על פני כדור הארץ, מביא להרס יערות בקצב חסר תקדים ולכן מכחיד בתי גידול קריטיים לבעלי חיים, מזהם את הקרקע ואת המים ומביא להתפשטות חיידקים. כדי לייצר המבורגר אחד צריך 2,400 ליטר מים. חיות המשק אוכלות מיליארד טון דגנים בשנה, ועל כל 100 קלוריות שהפרה אוכלת, מי שאוכל סטייק מקבל רק 3 מהן.

אז האם מסעדות שמסתמכות על תעשיית הדיג יכולות להיות ירוקות? האם מסעדות שמסתמכות על תעשיית הבקר יכולות להתהדר בתארים אקולוגיים? נכון, המסעדות של האחים דוקטור מתבססות על תוצרת מקומית, וזה חוסך שינוע של מוצרים מחו"ל ותומך בתעשייה מקומית, והמודעות לנזק של הפלסטיק היא דבר חשוב שיש לעודד. אבל עדיין מדובר בגרינוושינג אדיר. יום אחד אתה מעלה פוסט שמפרסם מנה של בייקון אנד אגז ויום למחרת כותב על צמצום הפלסטיק.

אין ספק, לא צריך לבחור בין זה לזה. הבחירה היא לא בין פלסטיק לבשר, וטוב מאוד שעוד ועוד גופים מצטרפים לטרנד. אבל יש כאן נקודה חשובה: אסור לתת לקמפיין המוצדק והחשוב נגד הפלסטיק להסתיר את הנזק הלא ייאמן שנובע מתעשיית המזון מן החי, נזק שנגרם להווה ולעתיד של כולנו רק בשם תאוות בשרים.

ההתהדרות של אייבי בכך שהם מוציאים את הפלסטיק מהמסעדה דומה למה שמקדונלדס עשתה לא מזמן. זוכרים איך רשת המזון המהיר הצטרפה לטרנד הבריאותני, והודיעה בגאון שהסלטים שלה מכילים רק חומרים טבעיים, או שבהמבורגרים שלה יש רק כך וכך קלוריות? זה עבד עליכם? האמנתם שהאוכל במקדונלדס באמת בריא? לא, נכון? אז למה שתאמינו למסעדה שמגישה מזון מהחי שהיא ירוקה? אם יותם דוקטור רוצה להצטרף למהפכה הירוקה שיעשה את מה שעשתה בזמנו ננה שרייר בננוצ'קה, ולא יסתפק בפלסטיק אלא יוציא את הבשר מהמסעדות שלו.

• משבר האקלים
• האחים דוקטור
• יותם דוקטור
• מסעדות בתל אביב
• אוכלים שותים
• טבעונות

• Facebook
• Twitter
• Email

האחים ניב וצבי גרוס גדלו בבית פגודה מעל מסעדה תאילנדית מבודדת בחוף לידו שבכנרת. לפני כמה חודשים, לקראת הפתיחה של המסעדה המשותפת שלהם בתל אביב, המליץ להם אביהם להסכים להתראיין ל־Time Out. כל אחד מהאחים ביקש שהאח השני יתראיין. כך קרה שניב התראיין, ואז צבי ביקש לסייג את דבריו של ניב ולמחוק חלק ממה שנאמר, ובהמשך צבי התראיין ואז ניב ביקש לסייג את מה שצבי אמר. עבור הכתבת זה אינסידנט בלהות, אבל עבור האחים מדובר בשיטת עבודה: כל אח זורם באופן יצירתי, והאח השני, גוזם את החלקים הלא נחוצים בעיניו. השיטה הזאת הוכחה כהצלחה פנומנלית, אם להסתמך על הסועדים המשתרכים בכניסהלתאילנדית בסמטת סיני.

לא מעט מהעסקים הקולינריים בעיר מושתתים על שותפות בין אחים. האחים עומר ועדי פעמוני מנהלים אתשני בתי הקפה בוקהבאווירת מסיבה. השף שרון כהן עובד במטבח כבר כשני עשורים. אחיו הצעיר ישי כהן נכנס בעקבותיו לפני עשור. שרון כהן בנה את התפריט שלקפה אירופהוישי הוא השף התפעולי של המקום. כך שאמנם חם במטבח, אבל עוד באירופה היה מקום לשני אחים ליד הכיריים. מהצד הקפוא של הקולינריה תמצאו את הגלידאי איתי רוגוזינסקי ואת אחיו ניצן רוגוזינסקי שהקימו יחד אתרשת וניליה, וכיום איתי ממשיך להיות השף שלה בזמן שניצן, שהיה אחראי על הפיתוח העסקי, ממשיך לכהן בתפקיד ניהולי.

השף אסף דוקטור ואחיו יותם מנהלים את השיפודייה המשוכללתהאחיםואתדוק– מסעדה קטנה ומתוחכמת יותר המתמחה באוכל מקומי. הדוקטורים פתחו יחד אתהקרפצ׳יו בר(שקדם לדוק) לפני תשע שנים ומאז עובדים יחד. כשאסף נשאל איך זה לעבוד עם אחיו הוא עונה: “אני לא יודע איך זה לעבוד לא עם אח שלי, כך שאין לי למה להשוות. כאחים גדלנו לתוך העבודה. זה לא תמיד היה קל בגלל מטענים רגשיים שלא תורמים לעבודה, אבל עם השנים מתבגרים והיום אנחנו לומדים לעבוד אחד עם השני. בסופו של דבר הקרבה המשפחתית מנצחת, ומה שלא יהיה – נדאג אחד לשני באש ובמים״.

גדלתם בבית שסבב סביב האוכל?
“ההפך. ההורים הקרייריסטים שלנו לא בישלו לנו בכלל. אני הבאתי את הזיקה לאוכל ואח שלי הביא את היזמות; הוא לא דמיין שהוא יהיה מסעדן״.

אחינו, תעביר את המלח

האחים ארי ויורם ירזין הם מהיזמים הוותיקים והמשמעותיים ביותר בתחום המסעדנות. כל מי שסעד בגוש דן בעשורים האחרונים, בוודאות אכל גם באחד המקומות שלהם –רשת מוזס,זוזוברה,קפה איטליה,רשת טוני וספה,הטאקריהולאחרונה גםמסעדת מגזינו.הירזינים עובדים יחד מ־1988, אז הקימו אתעד העצםהמיתולוגית בהרצליה.

יורם רואה בעבודה המשותפת יתרון. “זה אחרת לתקשר עם מישהו שגדל איתך בבית, והחיבור פה הוא משמעותי, כי דם סמיך ממים. ארי מביא יותר את הידע במטבח ואני את הידע בפרונט, ושנינו מחליטים בסוף על הכל. אם אחד מאיתנו לא מסכים על משהו לאחר שהשני ניסה לשכנע אותו, הרעיון הולך לפח. זו הסיבה שאנחנו לא רבים. “סוג העסקים שלנו דורש השגחה מתמדת, זה מתיש. כשאנחנו שניים אנחנו יכולים להשגיח בארבע עיניים, בשני ראשים, וזה יתרון גדול. חוץ מזה, שותפים בתחום המסעדנות עלולים להפנות את הגב זה לזה וללכת באמצע הפרויקט עם מישהו אחר. אין סיכוי שזה יקרה עם אחי. אני יודע בוודאות שהוא תמיד בצד שלי״.

מעניין לציין שלאחים ירזין יש שותפים עסקיים שגם הם אחים – טל ושחר שטרן. טל, עורך דין במקצועו, מספר שאחיו שחר חי כעשור בקנדה, עבד שם כשף והתלבט אם לחזור לארץ. “אחי רצה להקים מסעדה מקסיקנית וגם הירזינים רצו לפתוח מסעדה כזאת. הזמנו את שחר לעשות לנו ארוחת הדגמה של ארוחה מקסיקנית בקפה איטליה, וברגע שאכלנו את האוכל שלו ידענו שזה בדיוק מה שאנחנו רוצים״. בטאקריה נעזרים האחים שטרן באביהם שמכין עבורם את הבצק הטרי לטורטיות מדי בוקר, כך שהאווירה במקום מאוד משפחתית.

גדלתם בבית קולינרי במיוחד?
“אימא בישלה בבית הרבה אוכל ביתי ממוצא רומני – בשר, כרוב ממולא, קנישס ועוד, אבל אני בכלל לא נכנסתי לתחום מהכיוון הקולינרי. זה אחי שמביא את הצד המקצועי״.

ואיך זה לעבוד יחד?
“מדהים. הוא מאוד רציני, מקצועי ואנחנו מסתדרים יפה יחד, רואים דברים עין בעין. אין לנו הרבה ויכוחים. אני לא אעשה משהו בניגוד לדעתו, והוא לא יעשה הפוך ממה שרציתי. בגדול אנחנו גם משלימים זה את זה וגם עובדים בנפרד. שחר עובד לא רק בטאקריה, הוא גם היה שותף בהקמת מגזינו ועבד עם ארי ועם אנשים נוספים על התפריט. אין לי הרבה מה לתרום שם. אני עובד מול בנקים, חוזים, שכירויות – כל מה שמסביב״.

על מה מדברים אצלכם בארוחות המשפחתיות בשישי בערב?
“בשישי בערב מדברים גם על העסקים – בהחלט יש להם מקום אצלנו סביב השולחן – אבל לא רק עליהם״.

הוא לא כבד, הוא אחי

הילה זכאים – שפתחה עם אחותה חני ועם אחיה השף הראל אתזכאים, מסעדת השף הטבעונית הראשונה בארץ – מספרת בלהט רב על העבודה המשותפת: “הרעיון לפתוח את המסעדה התחיל כשאחותי חני הפכה לטבעונית והחליטה להיות אקטיביסטית ולשנות את העולם, אבל בגישה חיובית. יש בינינו אהבה מאוד גדולה, האחים שלי זורמים לי בוורידים. הראל ואני, שהיה לנו קייטרינג מצליח, הפכנו בעקבותיה לטבעונים והחלטנו שעוזרים לה להגשים את הייעוד שלה. אף אחד מאיתנו לא היה איש עסקים או יזם, לא היה לנו כסף או משקיע, עשינו הכל לבד. כשפנינו למדריך במרכז לטיפוח יזמות הוא אמר שאין מקום לעסקים טבעוניים, שאנחנו עושים טעות, שעדיף שנפתח שווארמה, וסירב לעזור לנו״.

מאיפה האומץ להתעקש?
“התגייסנו להגשים את החלום של חני. חיפשנו מקום בשכירות במחיר סביר, ובמקרה נפל עלינו המקום הזה שהיה חורבה נטושה. לא היו חשמל או אינסטלציה, ושיפצנו בעצמנו כי לא היה כסף. כל בוקר במשך שלושה חודשים התעוררנו לסיוט, כי לא היה לנו מושג בשיפוצים, והכל התחרבש. זאת הייתה עבודה אינטנסיבית, קשה ומייגעת.

“את יום הפתיחה קבענו ל־14 באפריל ולא היינו מוכנים בכלל, אבל חני אמרה שלא מעניין אותה. פתחנו בשישי בבוקר. באו משפחה וחברים – 200 איש. היה כיף ומטורף ופסיכי. אנשים שילמו על מנות שלא הזמינו, הצוות לא ידע מה עושים, הצ׳יפסר היה קטן ואי אפשר היה לתת לכולם את המנות שביקשו. אחרי כמה ימים נאלצנו לשלוח לקוחות הביתה. לא יכולנו לעמוד בעומס, עדר של אנשים עט עלינו. עבדנו כמו מטורפים שנה שלמה, ורק בשנה השנייה כל אחד מאיתנו לקח יום חופש״.

והתגברתם על הטירוף הזה בעבודה רק כי אתם אחים?
“להפך, זאת הייתה מעמסה רגשית גבוהה בעיקר כי אנחנו אחים. יותר קל להטיח אשמה או לכעוס על אחי הקטן, אבל אחר כך צריך להגיע יחד לארוחות שישי, וזה לא פשוט. הייתה תקופה שלא דיברנו וניהלנו כך את המסעדה, ואז החלטנו שהמסעדה זה הבייבי, ואנחנו אוהבים זה את זה, והלכנו לטיפול פסיכולוגי משותף פעם בשבוע. יש מכונית אחת לשלושתנו, וככה נסענו עד צפון העיר בלי להגיד מילה. נכנסנו לטיפול ובהתחלה פשוט ישבנו ולא דיברנו במשך 50 דקות. אחרי כמה מפגשים התחלנו לדבר, ואחרי הדיבורים בא הבכי ואחרי עוד כמה טיפולים באו החיבוקים.

“כל אחד מאיתנו הוא נפש, ולכל אחד החיים הפרטים והקשיים שלו. כשאחד צריך חופש והוא הולך מהמסעדה, השני מחפה עליו. מפני שאנחנו אחים אין לנו עין צרה. היום אנחנו במקום אחר. יש בינינו אהבה וחברות, המסעדה מצליחה ויש לנו גם איפה לאכול, כי שלושתנו טבעונים״.

• אוכלים שותים
• הראל זכאים
• ארי ירזין
• יורם ירזין
• עסק משפחתי
• שרון כהן
• אסף דוקטור
• יותם דוקטור
• איתי רוגוזינסקי
• ניב גרוס
• צבי גרוס
• חדשות האוכל
• בתי קפה
• התאילנדית בסמטת סיני