אחרי לילה רצוף אזעקות ונטול שינה קבלו קצת אסקפיזם מקומי – כי מסעדת משייה שוב מחליפה שף. את מקומו של גיל דהאן שעזב ימלא מעתה אביב אטינגר, לשעבר שף מסעדת אדמתי. בהודעה שפורסמה אמש (שני) נמסר כי "אחרי שנפרדו דרכיהם של השף גיל דהאן ומסעדת משייה, ייכנס בימים הקרובים אביב אטינגר לתפקיד שף המסעדה". ואנו כבר פונות בבקשה – יוחזר לאלתר קינוח הסלרי.
>>

בפרק הזמן הקצר שבו הוביל את אדמתי – ארבעה חודשים בלבד – הספיק אטינגר להותיר רושם על מבקרים ופודיז כאחד. עם ניסיון בטוטו, הבסטה ופרנצ’י – מסעדת כוכבי מישלן בפריז – הוא השכיל לשלב באדמתי השפעות מצרפת עם מטבח מקומי. איקרה מתוצרת בית עם ירקות קטנטנים טריים, בריוש שרוף עם פרפה כבדים וריבת דלעת ועוד שיקפו בחירה מצוינת של חומרי גלם ויד שיודעת לטפל בהם בעדינות הראויה. אותו קינוח טארט סלרי כבר בישר על הבטחה גדולה, שעד מהרה הכניסה את אדמתי לרשימת מסעדות הקז'ואל הטובות בעיר במהרה. עם זאת, למרות הפירגון וההצלחה המסוימת, המסעדה נסגרה במפתיע בחודש מאי, עוד קורבן של המצב המדיני-פוליטי-כלכלי.

אטינגר הוא השף החמישי במספר במשייה מאז הקמתה בשנת 2015. את יוסי שטרית, שהוביל אותה מאז הפתיחה למעמד כוכבת־על, ירש לתקופה קצרה ניר מסיקה (כיום בעלי מסעדת Dao בקופנגן), ששרד שנתיים עד כניסתו למטבח של גיא אריש, שף צעיר בוגר מסעדת פרונטו עם בונוס סטאז' בנומה. למרות הטלטלות הוא הוביל את משייה לתקופת רנסנס, שקיבעה את מעמדה בצמרת המסעדות בעיר. בתום שלוש שנים אריש עוזב כדי לצאת לדרך עצמאית ומקים את סנטי, בר מסעדה פנטסטי עם מנות קטנות ובועטות, אלכוהול משובח ואירוח מקצועני.

לנעליים הגדולות שאריש השאיר במשייה נכנס גיל דהאן, שף עם רגליים גדולות לא פחות (לפחות מטאפורית) שפרץ לתודעה במסעדת וייס, מימש את ההבטחה במסעדת צ'נה כמחליפו של שף תומר אגאי, ופרע בקלות את השטר עד פברואר האחרון – אז הכריזו הבעלים על הפרדת כוחות, וחישוב מסלול מחדש.

בתום המלחמה ועם כניסתו לתפקיד של אטינגר, ייפתח המקום מחדש כבראסרי "שיציע אוכל מוקפד באווירה משוחררת, כאשר גם חלל המסעדה יעבור רענון והתאמות לקונספט החדש". במובן מסוים, הקונספט שנבחר מתכתב עם המטבח שאטינגר הציג באדמתי. באין הגדרה אחרת נקרא לו גסטרו־בר, אך בפועל מדובר בזאב בעור כבש – הכלאה בין אוכל שאינו נופל ברמתו ממסעדת שף, ואווירת בר משוחררת. באותה משבצת יחד עם בר 51, סנטי ו-CUE צפויה למשייה תחרות לא פשוטה, אבל בהובלת אטינגר אין לנו ספק שהיא תצליח ותשגשג בתנאי שהיקום, טראמפ, האיראנים וכל היתר לא יפריעו.

• אוכלים שותים
• משייה
• גיל דהאן
• שף אביב אטינגר

"משייה ואני הם כמו מין שמצא את מינו. פתאום יש לי את כל המיכשור והמקום כדי להכין אוכל בסגנון שלי, ומערכת היחסים עם הצוות מרגישה לי טבעי. אני מקווה שאני לא פותח פה", צוחק גיל דהאן בכובעו החדש כשף מסעדת משייה. "משייה היא מההרצות הטובות שהיו לי בחיים, ולשמחתי ולצערי היו לי לא מעט". על פניו נראה שאכן זהו האדם הנכון במקום הנכון, מאץ' בין שף ללא מסעדה ומסעדה ללא שף. "מה שהיה בצ'נה נחתך ופשוט המשכתי באותו קו. כמובן שבשעת השי"ן הכל התהפך ב-180 מעלות, אבל כבר הייתי מוכן לכך. יש לי מספיק ניסיון. מצד אחד הלוואי שלא היה לי אותו ומצד שני הוא עוזר לי".

>>בסוף שינקין יש מקום מיוחד: הקפה המשפחתי שלא ידעתם שהרחוב צריך

דהאן הואהשלישי ברשימת השפים המרשימיםשאיישו את המטבח של משייה. את בעיטת הפתיחה נתן באוגוסט 2015 יוסי שטרית, עוד לפני שהפך לפנים מוכרות בכל בית בישראל. המסעדה נתפרה למידותיו, כולל השם (משייה = תבלין מהמטבח המרוקאי מקליפת אגוז מוסקט), ושטרית הטיס אותה לצמרת טבלת הפיין דיינינג בעיר. באמצע 2021, לאחר שוך הקורונה, נכנס למטבח גיא אריש, שף צעיר ואלמוני עם רזומה מרשים, שכלל בין היתר סטאז' בנומה. תחת שרביטו המשיכה משייה בדרכה אל מחוזות הפיין מהודקת, שאפתנית ואקספרימנטלית. הרפרור למטבח הביתי־מרוקאי פינה את מקומו להתססות, והמשייה הוחלפה באלמנטים ממטבחי יפן וסקנדינביה.

עם עזיבתו של אריש, שמחליט להתמקד ב"סנטי", עלתה השאלה מי האיש שיוכל לרשת את מקומו ולהמשיך לדחוף את משייה קדימה. המסעדן אסף ליס מקבוצת הבעלים מגלה שהוורסטיליות של דהאן הכריעה את הכף. "היד הקולינרית הוורסטילית של גיל באה לידי ביטוי במגוון רחב של סגנונות – החל מטעמים מקומיים עזים ומובהקים ועד לארוחות טעימות מתוחכמות המשלבות טכניקות בישול מתקדמות. הוא מצליח ליצור גשר מרתק בין המטבח המסורתי לבין הקולינריה העכשווית ושילוב מושלם בין מורשת משפחתית לבין חדשנות קולינרית".

התפריט החדש במשייה הוא כאמור המשך לצ'נה, שפרצה לחיינו כגרסה המשוכללת של וייס ז"ל – שלוש מסעדות באחת. הוא משקף את הפילוסופיה הקולינרית של דהאן, שמחברת בין פשטות לטכניקות מתקדמות. "ישבתי על התפריט כמה שבועות תוך התחשבות בעונה, והתחלנו לעשות טסטים קדחתניים". מנת הפטרייה מצ'נה היא היחידה ששרדה את המעבר, עברה שינוי ושדרוג ומוגשת כעת על שיפוד עם קרם קשיו וגלידת פורצ'יני (64 ש"ח). שאר המנות חדשות לגמרי: טורטליני גרוייר ופקורינו עם בר בלאן-מי גבינה ותרד שחור (92 ש"ח) מתוך קטגוריית הצומח; סשימי אינטיאס עם וינגרט תות ושמן אריסה (82 ש"ח) מהים; ונתח קצבים ברוטב פלפל וצ'יפס תפודים (148 ש"ח) או סינטה עם פירה שורש פטרוזיליה ודמי גלאס (174 ש"ח) מאגף היבשה. מנת קלמרי ממולאים צ'וריסו עם סקאלופ וניוקי אורז (132 ש"ח) מתכתבת עם ההיסטוריה המשפחתית של דהאן. "זו מנה יקרה לליבי בהשראת קובה חמוסטה מהמטבח של סבתא שלי. במקום קובה אורז שהיא אוהבת לשים במרק, הכנו ניוקי מבצק אורז שמזכיר טוקבוקי קוריאני".

תשומת לב לקונדיטוריה היא אחד ממאפייני העשייה של דהאן, כפי שזוכר ודאי כל מי שאכל בווייס וצ'נה. שיתוף הפעולה הסינרגטי עם שף קונדיטורית מיכל גולדברגר תרם תרומה מכרעת להצלחה, והפס שלרוב נדחק הצידה זכה לשבחים מאורחים ומבקרי מסעדות כאחד. לאחר שהמהלך הוכיח את עצמו אין סיבה שלא לחזור עליו: למשימה גויסה שף קונדיטורית תמר קימה (ג'ורג' וג'ון, טוטו), שיצרה טארט הדרים, קלמנטינה וסורבה הדרים (54 ש"ח); קסטה טחינה עם שומשום, זביון אמרטו וגלידת טחינה (48 ש"ח) וסמור'ס שוקולד והל עם טופי שמן זית, גלידת הל ומרנג שרוף (52 ש"ח) – מנות אחרונות שנעות על אותו ציר מרכזי בין מקומי לכל מקום אחר שהוא, במציאות בדמיון.

"אני אוהב שיש דיאלוג בין המנות המלוחות למנות האחרונות. יצרנו קינוחים כיפיים ומעניינים ושלושה פטיפורים שאפשר להזמין כקינוח", מסכם דהאן ומדגיש שגם במשייה 3.0 חומר הגלם נותר הכוכב הראשי. "אני מאמין בגישה המכבדת כל מרכיב על כל גווניו ומופעיו. האוכל הוא במרכז, והטכניקה משרתת את חומר הגלם – לא להפך. אני כבר לא שואל את עצמי מה אני רוצה לעשות מחומר גלם – אני מסתכל על חומר הגלם ושואל מה הוא רוצה".
מנדלי 5, שני-חמישי 18:00-22:00, שישי 8:00-13:00; 17:00-22:00; שבת: 8:00-13:00; 18:00-22:00, ראשון סגור, 03-7500999

• אוכלים שותים
• משייה
• גיל דהאן
• צ'נה
• וייס

הרעידות הסיסמיות בזירת המסעדנות ממשיכות להכות גלים בעיר, ולא מפסיקות להפתיע: לאחר שהשפים ממנסורה עברו לג'ורג' וג'ון אנו מתבשרים על סיבוב כיסאות מוזיקליים נוסף, עם מינויו של גיל דהאן לתפקיד שף מסעדת משייה, במקום גיא אריש הפורש, שעבר להתעסק יותר בסנטי. למי ששכח, כי קורה פה כל כך הרבה, נזכיר כי עד לא מזמן היה דהאן שף מסעדת צ'נה המוערכת, שנסגרה בעקבות עזיבתו ועזיבת שותפתו למטבח, שף קונדיטורית מיכל גולדברגר.

>>שלושה ברים, שתי מסעדות ואחד אלוהינו: אסף גרניט פתח מלון בוטיק

משייה נפתחה במלון מנדליי בשנת 2015, וסומנה מיידית כאטרקציה. במקור היא הוקמה עבור השף רפי כהן כהקדמה למסעדת בשרים שהייתה אמורה להיפתח במלון, אך עקב עזיבתו של כהן וסגירת רפאל הפרויקט בוטל. למשך תקופה מסוימת פעלה המסעדה ללא שף עד לכניסתו של יוסי שטרית, שהטיס אותה לעולמות הפיין דיינינג בזכות שילוב של מטבח ביתי־גלילי ובישול עילי מודרני. בחודש אוקטובר 2019 הודיע שטרית על פרידה מקבוצת בארקה האוס, וכנגזרת, על עזיבת משייה וקיטשן מרקט. בסיבוב יפה של הגורל, לנעליו בקיטשן מרקט נכנס לא אחר מדהאן, שקודם מעמדת סו שף.

במקביל, למטבח של משייה נכנס גיא אריש, אז שף צעיר ולא מוכר שעשה סטאז' במוגריץ ונומה המהוללות. ספקנים הרימו גבה, אך ההימור שקבוצת הבעלים לקחה הוכיח את עצמו: תחת שרביטו של אריש עברה משייה מהפך, השתדרגה ("גם היום אחרי החילופים במטבח, משייה נמצאת בטופ של המסעדות בישראל",כתב המבקר שלנולפני כשנתיים) ונכנסה למחוזות של התססות ואוממי. לפני כשבועיים, בתום קדנציה בת שלוש שנים, הודיע אריש כי הוא עוזב את משייה ובוחר להתמקד בסנטי, בר היין המוערך ברחוב גורדון. בבארקה האוס התלבטו בין מספר מועמדים, ולבסוף בחרו בדהאן המוכשר לא פחות, שייכנס לתפקידו בתחילת השנה האזרחית.

עם פרסום הידיעה על מינויו לשף של משייה אמר דהאן "כמה טוב שבאתי הביתה", משפט קצר שמשקף סגירת מעגל מרגשת. אסף ליס, מבעלי המסעדה, מסר "משייה הייתה ועודנה חממה לשפים הטובים והיצירתיים ביותר בישראל. אני שמח ונרגש שגיל חוזר אלינו הביתה". כיצד ייכנס דהאן לנעליים הגדולות שאריש הותיר אחריו ואיזו השפעה תהיה לכך על אופי האוכל המוגש במסעדה, זו שאלה שנותרת כרגע פתוחה. המשימה קשה אבל אפשרית, ודהאן הוא האיש הנכון במקום הנכון.
משייה, מנדליי מוכר ספרים 5

• אוכלים שותים
• משייה
• גיל דהאן
• צ'נה

כן, זאת עוד פרידה עצובה:אחרי ארבע שנים, מתוכן שנה וחצי בניצוחו של השף המוכשר גיל דהאן, מסעדת צ'נה צפויה להיסגר בסוף השבוע הנוכחי. המסעדה, שנפתחה במקור כמסעדה של השף תומר אגאי, הפכהבאוגוסט 2023 לספינת הדגל של השף גיל דהאן והשף קונדיטורית מיכל גולדברגר שהגיעו יחד ממסעדת וייס. יחדיו הם יצרו מסעדה מחוננת, שהתאפיינה בקו חכם אך לא מתחכם עם אוכל יצירתי שיוצא מחוץ לקופסא ובראנץ' שהעמיד חצי עיר בתור. ההצלחה הייתה כנראה יחסית בלבד, כי עכשיו זה נגמר.

>> תומר אגאי סוגר מטבח: פרידה ממסעדת השף סנטה קתרינה
>> שנה לתוך המלחמה: המסעדות של תל אביב נסגרות על ימין ועל שמאל

על אף המומנטום הטריקי שבו נפתחה מחדש, כחודשיים לפני המלחמה, המסעדה הצליחה להתרומם מעל הקשיים ולהפוך לאחת המובילות בסצנת הפיין דיינינג בעיר. היא זכתה לשבחי הביקורת, בלטה בייחודיות וסגנון משלה וגם הציעה טווח מחירים נוח באופן יחסי. המלחמהנתנה בה כמובן את אותותיה: זה התחיל ביציאתם של דהאן וגולדברגר למילואים כבר בשבעה באוקטובר, המשיך בהפעלת חמ"ל אוכל משוכלל הן לחיילים בשטח והן למפונים שהתאכסנו במלון בראון בו שוכנת המסעדה.

למעשה, במשך חצי שנה האכיל צוות המסעדה משפחות מפונות שהשתכנו במלון, ונדרש היה לסרוויס בוקר וצהריים בנוסף לזה המפונפן שבערב. בחודש יולי האחרון עוד אפשר היה לחגוג את ההצלחה של צ'נה, אךבריאיון שערכנו אז עם השף גיל דהאן, בצל סגירתה של מסעדת אנימאר הנהדרת, כבר הורגש המשבר בענף באוויר. "תמיד מלחיץ להיות שף או מסעדן בארץ", אמר אז דהאן, "כל הזמן יש תנודות ודברים שמקשים על הענף. הקשיים האלו, בתקופות קשות יותר או פחות, ליוו אותי תמיד בכל המסלול שלי עד היום. אז מלחיץ? אני לא יודע להגיד. קשה? כן, בהחלט קשה. אני פשוט בוחר להמשיך הלאה בכל הכוח ולפזר טוב בדרך".

צ'נה נסגרת הן בעקבות המלחמה והמחיר שהיא גובה מעסקים מקומיים, והן בעקבות חילוקי דעות בין מלון בראון וקבוצת OTH שמפעילה את המסעדה. סועדים שהזמינו מקום לשבוע הבא כבר קיבלו הודעות ביטול הגעתם והיום (שישי, 25.10) יהיה יום הפעילות האחרון שלה. הנה עוד מסעדה נהדרת מצטרפת למה שכבר מצטייר כמגמה ברורה: סצנת הפיין דיינינג מתקשה לשרוד את אתגרי המלחמה והמשבר הכלכלי שעוד עתיד להעמיק.

חרף אתגרי השעה הצליחו דהאן וגולדברגר להבריק בצ'נה עם מנות בלי נשכחות שטביעת היד הייחודית שלו בהחלט חתומה עליהן, כמו גלידת פטריות שיטאקי שהייתה פצצת אוממי שלא נשכח לעולם, נקניקיית שרימפס חלומית על גבול הגאונית, מנת בטטה לבנה חד פעמית ועוד רבות וטובות שביטאו שימוש נבון בחומרי גלם בלתי שגרתיים. גם הקינוחים של גולדברגר, שעזבה את צ׳נה כבר לפני חודש לטובת ניהול הקונדיטוריה בקבוצת איל שני בסינגפור, העלו את אגף המנות האחרונות לסטנדרט חדש ומופלא (או במילים אחרות, קונסומה תות, אנחנו רוצים ממך עוד). אם לסיים בנימה אופטימית: אין לנו לנו ספק שאת האוכל הנהדר של שניהם עוד נפגוש.

• אוכלים שותים
• סגירה
• צ'נה
• מסעדות בתל אביב
• גיל דהאן

במסעדת צ'נה, יום ראשון הוא היום החופשי. אלא שהצצה פנימה מבעד לחלון ולווילון מגלה שגם ביום שבו המקום אמור להיות סגור – הוא פועל, אבל בפורמט מעט שונה. הצוות בחופש, ובמטבח עובדים רק שף גיל דהאן והאישה שאיתו (לא במובן הרומנטי) כבר שבע שנים, שף-קונדיטורית מיכל גולדברגר. לגמרי לבד הם מתחזקים את הסרוויס, ולמרות שהמסעדה מלאה, לא רואים עליהם אף טיפת לחץ. בזו אחר זו יוצאות מהמטבח מנות אלגנטיות, שגורמות לאורחים לסובב ראש ולפתח שיחה עם השכנים. האווירה נינוחה והאוכל שבדרך כלל טעים בצ'נה, טעים אפילו יותר.

>>סגירה עצובה כזאת עוד לא הייתה פה: אנימאר נסגרת בסוף החודש

"ארוחות ימי ראשון הן נטו לפאן שלי", אומר דהאן בחיוך, ומספר שהוא מנצל את העובדה שהמסעדה סגורה כדי לבדוק רעיונות חדשים ולעבוד כתף אל כתף עם גולדברגר. "אני אוהב לבשל איתה ולהראות לטבחים ששני אנשים יכולים להוציא מנות באיכות גבוהה ל-70 איש. נכון שלוקח עשר דקות להוציא מנה במקום חמש, אבל כשיש איכות גבוהה של גלם אנושי במטבח וכימיה – אפשר לעשות הכול".

כמו עבור המדינה כולה, כך גם עבור צ'נה מהווה השבעה באוקטובר קו פרשת מים. עד אז התקשורת עם OTH – זרוע המזון והמשקאות של רשת בראון – התמצתה במחויבות להגשת ארוחות בוקר לאורחי מלון תיאודור, שבו ממוקמת המסעדה. כשהחלו להגיע מפונים, צ'נה הפכה לחדר אוכל עבורם. "זו הייתה סאגה. במשך כמה חודשים טובים סיפקנו ארוחות בוקר, צוהריים וערב ל-150-200 איש. המפונים הפכו למשפחה". באותה שבת שחורה ציינו השף והקונדיטורית את היום האחרון לפיילוט הבראנץ', פרויקט שעליו עבדו זמן רב. כשהחלו אזעקות, הם שחררו את הצוות הביתה. למחרת ירד דהאן לצאלים, אך חזר לאחר זמן קצר ("הייתי שלושה ימים ושוחררתי בגלל עודף היענות").

לגולדברגר, קצינת נפגעים בתפקידה הצבאי, לא היה כזה מזל: היא גויסה למילואים למשך יותר מחצי שנה. דהאן כמובן לא ישב בחיבוק ידיים – הוא בישל לחיילים ("רוקנו את המקררים ולקחנו את כל מה שהיה לצאלים לשטחי כינוס"), וחזר למסעדה לבשל למפונים. לאחר חודש הוא החליט לפתוח את צ'נה כי "כמה אפשר לבשל פתיתים ושניצל. רציתי לנשום ולהחזיר את הצוות".

מכיוון שארוחת הערב למפונים הסתיימה בשעה שמונה, המסעדה נפתחה ב-20:30. את המנות המעוצבות החליף תפריט בראסרי ברוח התקופה. "ככה זה נמשך לא מעט זמן עד שדיגדג לי גם. רציתי להוציא את הכאב והצער, והדרך שבה אני יודע לעשות זאת היא באוכל". בחודש דצמבר נוסף לתפריט הבראסרי תפריט נפרד, ובו 12 מנות מתחלפות. "כלומר במשך שבועיים היו לנו 14 תפריטים של 12 מנות שונות בכל יום, תוך כדי שאני מבשל למפונים שלוש פעמים ביום, ומתחזק תפריט של 21 מנות בראסרי".

דהאן נכנס לתפקידו כשף מסעדת צ'נה לפני כשנה. בקדנציה הקודמת זו הייתה מסעדה איטלקית שהוביל שף תומר אגאי (סנטה קתרינה). בפרק הזמן הקצר שחלף הוכנס שינוי מהותי בנראות ובתוכן כדי לנתק את חבל הטבור מאיטליה, וגם מווייס, המסעדה הקודמת של דהאן וגולדברגר. "הרעיון היה לעשות את וייס בהיקף גדול יותר ונגיש יותר, אבל חסרו המון חלקים בפאזל. מבחינת הקצב בסרוויס, לא פשוט לבשל לכמות גדולה יותר של אורחים, אוכל שבליבה שלו הוא מורכב".

כדוגמה הוא מביא טרטר חמנייה, מנה איקונית מווייס שמשקפת את התהליכים המורכבים שהאוכל עבר אז. "חצי שעה לפני סרוויס כולם חייבים לסיים את המשימות שלהם, כי צריך לתלוש עלי כותרת מהפרח ולצלחת. בגלל שהמנה צריכה לחכות, נאלצנו להשתמש בחלקים ספציפיים של הדג כמו מצח ולחי, ולהתמודד עם מה שקורה כשהאיולי קוג'י מתחיל לפרק אותם", הוא משחזר, ומוסיף שבעיניו ממד הטעם התחזק. "זו הסיבה שמסעדה נמצאת היכן שהיא היום ומרגש לראות את זה".

איך משפיעה עליכם המלחמה?
"יש תנודות בכמות הלקוחות, בעיקר בגלל מצב הרוח הכללי, כשקורה משהו או כשיש פחד ממשהו. או כשהממשלה, שגם ככה לא עוזרת בכלום, אומרת 'בואו נגמור אתכם עוד קצת'. ואז אנשים פוחדים להוציא כסף".

אפשר להבין. ארוחה בצ'נה היא תענוג יקר.
"בנראות שלה, המסעדה עלולה להיות מאיימת כלפי חוץ, אבל בתפריט אין אף מנה שעולה יותר מ-98 ש"ח. וזו החלטה מודעת שלנו. בספיישלים אנחנו עולים קצת מעל 100 ש"ח, אבל הוואליו פור מאני גבוה. למשל פלטת דגים שיש בה כ-200 גרם דג עם מטבלים ב-135 ש"ח, כשכל סשימי הכי פשוט בעיר עולה 82 ש"ח, ובמקרה הטוב יש בו 60 גרם. אנחנו עושים את האדפטציות, לא מוותרים על הרומנטיקה ונשארים עונתיים".

ומקומיים? זו הרי מילת מפתח כיום.
"לא בהכרח. בתהליך האבולוציה שלי היה לי חזון להיות מקומי, ואז הבנתי שאני רוצה להיות ישראלי. ולא תמיד מקומי הוא ישראלי, ולהפך. אנחנו יכולים להשתמש בחומרים שבמהות שלהם הם ישראליים אבל לא בהכרח מכאן. לובסטר עם אריסה ופריקה, לצורך העניין. חומר הגלם המרכזי אמנם לא מכאן, אבל הטעמים ישראליים ויש בהם חוצפה".

דהאן אולי אינו מחויב למקומיות, אך מחובר מאוד לצמצום טביעת רגל פחמנית ולצמצום בזבוז מזון. חומר גלם שאינו מנוצל באף דרך אחרת, נכנס להתססה. "צנצנות הן הפתרון האחרון. נורא קל להכניס לצנצנת, וזה משהו שאנחנו עושים כשכל הניסיונות נכשלים. אני רוצה להישאר נאמן לאידיאולוגיה שלי, ונראה לי מוזר להזמין חומר גלם ולהכניס אותו לצנצנת, אלא אם אני מחפש לשמר משהו מיוחד. למשל בחורף למיכל היה קינוח תותים, היא גילחה את כל הקצה העליון, ויצרנו ממנו חומץ שנכנס למנת פאקוס".

איך עובד שיתוף הפעולה ביניכם?
"אין מנה שהיא רוצה להכניס שאני לא עובר עליה, ולהפך. יש לנו קילומטרז' מאוד ארוך בין משטחי הנירוסטה ופינג פונג מטורף של הפריה הדדית. וכשיש עוד אדם כזה מולך – נורא טבעי ופרקטי להתייעץ. אני אוהב לקחת אספקטים של קונדיטוריה לתוך המטבח ולהיפך, כדי ליצור חוויה מלאה באוכל. שיתוף הפעולה קורה גם בניהול, והרבה פעמים מיכל מקרקעת אותי בדברים שכבר שכחתי. אני אוהב את הדואו הזה וחושב שהוא חשוב מאוד. ברור שיש ויכוחים אבל הם אף פעם לא מגיעים לרמת זוב דם".

ובכל זאת איך מתמודדים עם הלחץ? רק אתמול התבשרנו שאנימאר נסגרת.
"תמיד מלחיץ להיות שף או מסעדן בארץ, כל הזמן יש תנודות ודברים שמקשים על הענף. הקשיים האלו, בתקופות קשות יותר או פחות, ליוו אותי תמיד בכל המסלול שלי עד היום. אז מלחיץ? אני לא יודע להגיד. קשה? כן, בהחלט קשה. אני פשוט בוחר להמשיך הלאה בכל הכוח ולפזר טוב בדרך".

• אוכלים שותים
• צ'נה
• גיל דהאן
• שבעה באוקטובר