תזוזות טקטוניות ממשיכות לזעזע את ענף הקולינריה בעיר: שבוע לאחר ההודעה המפתיעה על סגירת מסעדת קונתאי והפרדת כוחות צורמת בין שף תומס זוהר למנטור יוסי שטרית, תל אביב נפרדת ממסעדת פרונטו. כלומר לא לגמרי, אבל בהחלט מדובר בשינוי פאזה. בהודעה שפרסם לפני שעה קלה העיתונאי לירן שבתאי ב-N12 נמסר כי קבוצת בר 51 של שף מושיקו גמליאלי ושותפו איתמר נבון חוברת למסעדה האיטלקית הוותיקה, שתיכנס בקרוב לתקופת שיפוצים ו"שינוי כיוון".

הידיעה על שיתוף הפעולה/השתלטות מגיעה בטיימינג מפתיע, כאשר פרונטו צועדת בדרך חדשה. בחודש נובמבר שעבר הודיע שף דיוויד פרנקל על פרישה ומעבר לאיביזה לאחר 13 שנים בתפקיד השף, מהלך שיכול היה לזעזע את המוסד הוותיק. במקום זאת, לנעליים הגדולות החליק בנוחות הסו שף עידו סמואל כהן, שרק בחודש פברואר האחרוןהשיק תפריט מוצלח שכולו שלו. הקו האיטלקי-ישראלי מקומי שפרנקל התווה נותר בעינו והשתקף במנות פסטה מצוינות, דגים ובשר, שמפלרטטות עם המטבח האיטלקי המסורתי ועם גארום, ירקות עונתיים ומגמות וטעמים עכשוויים.

החיבור עם קבוצת בר 51 המתפתחת, שרק לאחרונה השיקה אתהבר Bob שנפגע במתקפה האיראנית, תפס את סמואל כהן בהפתעה. "הסגירה הגיעה אלי בהפתעה מוחלטת ללא התראה מראש. לא ידעתי מאיפה זה הגיע ולא הייתי שותף לתהליך", הוא אומר ותוהה באשר למקומו בקונפיגורציה החדשה. "לא פנו אליי ואני לא יודע מה הקו של בר 51, אבל כבר קיבלתי הצעות שאני שוקל. אם יהיה אינטרס משותף נלך יחד אך אני לא מאמין שזה ילך, כי אני רוצה להמשיך ולהוביל בעצמי. אני מחכה שאלי (כהן, בעלי פרונטו – ש.ב.ד.) יפנה אליי, אבל אני לא מתכוון לוותר. אני יודע שהיו קשיים כאלה ואחרים".

>>האחד עם תל אביב: הקפה מ"חברים" יגיע לפופ-אפ בעזריאלי שרונה

פרונטו הוקמה בשנת 1988 על ידי רפי אדר, איש קולנוע שהפך לשף ומסעדן. תחת שרביטו פעלה המסעדה ברחוב נחמני כטרטוריה מסורתית, שאליה הגיעו אמנים ואנשי רוח לזלול פסטה ולשתות יין. בשנת 2011 עברה פרונטו אל החלל שבו היא פועלת עד היום וזכתה להצלחה, אך כמסעדות שף רבות בעיר גם היא לא הצליחה לחמוק מנזקי הקורונה, המחאה נגד ההפיכה המשפטית והמלחמה.

מטעמם של שף מושיקו גמליאלי וקבוצת בר 51 נמסר כי "אנחנו מכירים את בעלי פרונטו כבר שנים ארוכות, ויש לנו חיבה עמוקה למקום ולמה שהוא מייצג. אחרי העזיבה שלנו את הרדלר נוצר פתח, והתחלנו לשוחח עם הבעלים על כיוונים משותפים. מהר מאוד התבהר שכולנו רואים לנגד עינינו את אותה מטרה – לקחת את פרונטו קדימה, ביחד. לבנות יחד משהו. אין כאן סיפור של קשיים כלכליים – ולא היו כאלה. פרונטו, שפועלת כבר 37 שנה, ממשיכה לפעול כרגיל. המהלך הזה ייקח זמן, נעשה בהדרגה ובזהירות. אין כאן סיום – אלא התחלה של פרק משותף חדש".

• אוכלים שותים
• חדשות האוכל
• פרונטו
• מושיקו גמליאלי

חודש מאי לא היה עמוס בפתיחות של מסעדות רבות (למרות שכלל לפחות 2 סגירות כואבות, של אדמתי והמקום של ענת), ובכל זאת רוב מי שנפתחה היתה בונבונירה משלה. המסעדה המצופה של אלעזר טמנו, חדשה לענר בן רפאל, גלידה מיוחדת בנחלת בנימין וקפה במערה בשרונה, גלידה של דוד טור, סושי יוקרתי ויפני אליטיסטי ואפילו שיפודים במחיר של פחות מ-20 ש"ח – מה לא נפתח החודש? ובכן, הנה 12 המסעדות החדשות שאתם תצטרכו לפקוד במהלך חודש יוני, אחרת לא תהיו בעניינים. ואתם רוצים להיות בעניינים, נכון? נכון?!

>>הצפון הטעים: סיורים קולינריים למתקדמים בחיפה, עכו, ירכא ועוד

סטודיו גורשה

בחלל שבו פעלה מסעדת מנסורה שף אלעזר טמנו הקים סוף סוף את סטודיו גורשה, לה חיכינו עוד מאז "המסעדה הבאה של ישראל". ובכן – הצפייה משתלמת, כי "סטודיו גורשה" נעה בין מסעדת קז'ואל לבר אוכל עם תפריט ששם את המטבח הפאן אפריקני על השולחן, ובאופן שמדבר אל החך המקומי מבלי לוותר על אותנטיות. במילים אחרות – זה לא דומה לשום דבר שפגשתם, והמסעדה הכי לוהטת של הרגע.
לפרטים נוספים

תלם

השף ענר בן רפאל פורמן מציג אלטרנטיבה ליוקרה של "תריסר" עם מסעדת קז'ואל ים תיכוני שפונה לכל המשפחה וממשיכה את גישתו הקולינרית, אבל בגרסה יותר נגישה. כן, זה אומר מנות ילדים! "אין פה תבשילים כבדים, כבר יש מספיק במדינה הזאת", מסביר השף. "אנחנו באים להציע חוויה קלה, עונתית, בגובה העיניים – אבל עם דיוק של שף". היי, למה לא?
לפרטים נוספים

גוגיס

מה, עוד לא הייתם במקום שמחזיר את מחירי שנות ה-90 כנגד כל ההיגיון? 19 ש"ח לשיפוד, 27 ש"ח לפיתה והפריט הכי יקר בתפריט מגיע ל-45 ש"ח (המבורגר וצ'יפס, תודה ששאלתם). ולא, זו לא חתולייה, אלא שלוחה של הבר הוותיק שנותנת לנו קצת, טיפה, תקווה בנוגע לעתיד אוכל הרחוב בעיר. עכשיו תזמינו שיפוד שלישי רק כי אפשר.
לפרטים נוספים

סאלומה

מתי בפעם האחרונה אכלתם אצ'רולי גבינות וחלמון עם דבש כמהין? מסעדת סאלומה (Salomé) אולי נחבאת אל הכלים בבן יהודה ההרוס, אבל שולפת מטאבון גדול מאפים גיאורגיים מפוארים, עם טוויסט מהסביבה. או במילים אחרות – מסורת גיאורגית עם המודרניות של תל אביב. חינקלי קטן ואלגנטי במילויים מעניינים ותוספת נדירה למטבח המקומי שלנו.
לפרטים נוספים

בוב

שף מושיקו גמליאלי מפנטז שבר היין החדש שלו BOB יהפוך למוסד בסגנון ארופאי קלאסי – עם אלכוהול בשפע ואוכל פשוט וטוב במחיר שאפשר לעמוד בו. בגדול זה אומר שיש גם פיצה מעדנות (כן) ובייגל טוסט בולגרית (כן כן) בבר יין של שף, מבלי להוריד מהקלאס. לא בטוח שבאירופה זה היה עובר, אבל אצלנו זה יתרון מובהק.
לפרטים נוספים

CUE

מינימליזם נורדי-יפני שמאפיין את משייה (ממנה באים הבעלים), אוכל שמשקף תחכום, ביטחון והבנה בחומר ואווירה נדירה של מקום שמבין את עצמו כבר בהרצה – קיו הוא בר-אוכל שבאמת מביא משהו חדש, והתמקם בחלל שאכלס בעבר את חומוס משוושה כדי להפוך את היציאה לדרינק ונשנוש ערב לקצת יותר פיין.
לפרטים נוספים

Japon

רציתם יוקרה? אה, לא? טוב נו, הנה מלא בכל זאת: Japon, המסעדה האסייתית החדשה של מלון סטאי היפואי, היא אחות תאומה למסעדה שבמלון סטאי מיאמי שמציעה שלל תענוגות לבעלי ממון (יקיטורי פילה וכבד אווז, מישהו?), כמה אופציות צנועות שכולם יכולים להרשות ובעיקר נוף פנורמה ושיק שהם פרייסלס.
פרטים נוספים

סאצ'י סושי

מסעדת פיוז'ן יפנית-תאילנדית חדשה שנפתחה בקומת הקרקע של מלון "מאייר האוס" שנפתחה ע"י ארז אביב (ג'ניה, רובינא, רוף טופ 98 ועוד). בתפריט שבנה עידן מליסי (אובן קובן) תמצאו סושי ברוח מודרנית, מנות ראשונות יפניות ומנות ווק וסלטים תאילנדים.
לפרטים נוספים

קפה אלקונין

עם רגל אחת בפאריז והשנייה בשוק הכרמל, השף אביתר מלכה והקונדיטורית איריס גלזר פותחים את קפה אלקונין – המשך המשך ישיר של רובע אל"ף, מסעדת הדגים של השף שנפתחה לפני פחות מחודשיים במלון הבוטיק המחודש שנושא את אותו שם, עם תפריט מאפים מסחרר שמאתגר את רף המצוינות המקומי. מלוחים מיוחדים ומתוקים שלא היו מביישים אף פטיסרי בפריז.
לפרטים נוספים

קווינס (QQ)

דוד טור עיצב את חיי הלילה התל אביבים בדרכים שעדיין אי אפשר לכמת, אבל אפילו אם רק מדברים על השפעת העסקים שלו בנחלת בנימין מדובר במהפיכה. עכשיו הוא משלים את כיבוש הרחוב עם "קווינס" – גלידרייה אמריקאית שתגיש סופט-סרב ששודרג על ידי שף קונדיטור, גלידות סאנדיי עמוסות ברמות ועוד קינוחים שנועדו לסגור את הלילה גם בשעות הכי קטנות. אין מילים יפות יותר מ"עד אחרון הלקוחות".
לפרטים נוספים

OKOKO

ספוט אוכל טבעי חדש מבית Mae שלוקח את הבריאות לשלב אחר: פה שואלים אתכם איך קמתם היום, ומכאן נטורופתית תציע לכם את המזון והמשקה שייטיבו עם הגוף הספציפי שלכם, והכל מחומרי גלם טבעיים וטריים שנטחנים במקום (כולל דברים כמו קורדיספס, פסיליום וחגבים מיובשים). שנהיה בריאים.
לפרטים נוספים

פיקולו

אמנם אין לנו עוד שפע עגלות קפה בתוך העיר (מחוץ לה דווקא יש!), אבל זה לא אומר שאנחנו לא יכולים למצוא את הגרסה שלנו – בוטקה קפה קטנטן, 1.40 מטר רוחב, 65 ס"מ עומק ומקום לאדם אחד בדיוק, שזה ירין אשר. קפה איכותי, חומרי גלם טריים, מאפים ממייזון קייזר והמון אהבה למשקה הלוהט במקום שמוכיח שהגודל קובע, פשוט לא לאן שחשבתם.
לפרטים נוספים

• אוכלים שותים
• מסעדות חדשות
• סטודיו גורשה
• ענר בן רפאל פורמן
• מושיקו גמליאלי

"סצנת המסעדות הפכה עם הזמן למעט תיאטרלית – כל הזמן לחדש, להמציא, לתת שואו. BOB הוא ההפך בדיוק מכל זה", אומר שף מושיקו גמליאלי על בר היין החדש בפינת הרחובות טרומפלדור ובן יהודה, שלוש דקות הליכה מבר 51. "אנו רואים מה קורה בבירות האירופאיות וקצת מקנאים". הקנאה הזו מתייחסת למקומות קטנים ושכונתיים שאינם מתיימרים להמציא את הגלגל. באירופה מקומות כאלה הם חלק בלתי נפרד מהנוף. כריך או סלט לתחילת היום ואפרול שפריץ עם צ'יפס משקית באפריטיבו מרכיבים תפריט שרץ במשך שנים מבלי שאף אחד יתלונן. להיפך, כך עושים מוסד.

>> ביס חוץ: 10 מנות שבאמת שווה לתל אביבים לאכול בפסטיבל תל אביב Eat

לפני הכול, בוב הוא בר יין. גמליאלי אמנם חתום על האוכל, אך לא תמצאו כאן זכר לתחכום מבר 51 או מהקדנציה ברדלר, הבר-מסעדה הנוצץ בנחלת בנימין ממנו פרש לפני כחודש. מרכז העניינים נמצא ברשימת יינות שהרכיב הסומלייה מור בן שמעון – יותר מ-80 לייבלים במחיר של עד 170 ש"ח לבקבוק, שאפשר לקנות גם הביתה. את מטבחי הענק והסרוויסים העמוסים מחליף תפריט קטן, שאכן מזכיר קצת את אותם מקומות במילנו ופריז: קרקרים, חמוצים, זיתים ופיצוחים (12-16 ש"ח), צלחת גבינות (48 ש"ח) ופרושוטו מלון (46 ש"ח), פטה כבד (56 ש"ח) וקופה עם חרדל ומלפפון חמוץ (46 ש"ח).

לרעב קצת יותר כבד תוכלו להזמין מיטבולז ברוטב עגבניות (42 ש"ח) ופטוצ'יני בחמאת לימון (62 ש"ח) – אוכל פשוט וטוב במחיר שאפשר לעמוד בו. בתחתית פירמידת התזונה המיטיבה מפתיע לגלות פיצה מעדנות (38 ש"ח) ובייגל טוסט בולגרית (42 ש"ח), קריצה מדויקת לברים שכונתיים באירופה, מקומות קטנים עם קהל קבוע שנמצאים מחוץ למסלול הפודי'ז. מוס שוקולד (34 ש"ח) וקרם פטיסייר (32 ש"ח) סוגרים את הרשימה בביס קטן ומתוק לאיזון הטעמים והמאנצ'. למרות הפשטות, גמליאלי אינו מעגל פינות: הפוקאצ'ות נאפות במקום, הפסטה טרייה, וכל מה שמונח על הצלחת נבחר בשום שכל.

החלל הפנימי של BOB משקף את אותו רעיון שעליו חלמו גמליאלי ושותפיו איתמר נבון ורועי צבאג. רחבה גדולה שמשקיפה לרחוב מייצרת מעין פיאצה תל-אביבית נעימה ומזמינה, שמתאימה לעצירה קלה במהלך היום ובילוי נטול פוזה בערב. קהל שכונתי מתערבב עם אורחים מזדמנים והכול פשוט ולא מתיימר. "המטרה שלנו לשרת את אנשי השכונה לאורך היום ובהתאם למצבי הרוח המשתנים. אנו מאמינים שלכל דבר יש מידה, ושאפשר לעשות אוכל מעולה ובהכרח לא יקר", מסכם גמליאלי את מה שנראה כמקום שמתאים לכאן ולעכשיו. אז תכירו, זה בוב וזה הכל. מה בכלל צריך יותר מזה?
טרומפלדור 17, שני-חמישי ושבת 17:00-23:00, שישי וראשון סגור (שעות פתיחה בהרצה)

• אוכלים שותים
• בר יין
• מושיקו גמליאלי
• טרומפלדור
• אלכוהול וקוקטיילים

הקיץ בפתח, ולמרות המשבר העמוק בענף המסעדנות, בהחלט אפשר להרגיש ברחבי תל אביב את התכונה לקראת העונה החמה שהיא גם המאני טיים של מקומות רבים בעיר. הדיווחים על ירידות של עשרות אחוזים בהזמנות מקום ישיבה לא עוצרים את היזמים הקולינריים ואת השפים היצירתיים, מקומות חדשים נערכים לפתיחה בטיימינג הנכון בהנחה שאפשר לתכנן כאן משהו, וספיישלים מבטיחים ומסקרנים צצים בכל פינה. שימו סאן סקרין ובואו נאכל.

>> אהבה יוונית: אוכל הרחוב של תל אביב חייב ללמוד מאתונה
>> הגודל לא קובע: בית הקפה הכי קטן בעיר נפתח ליד כיכר דיזנגוף

בקרוב 1 | Bob

שבועות ספורים לאחר שהודיע על עזיבת מסעדת רדלר, שף מושיקו גמליאלי (בר 51, מונא) כבר עובד על Bob – בר יין קז'ואלי בבן יהודה-טרומפלדור. הפתיחה עוד לא נראית באופק אבל אנחנו עוקבים ונעדכן בהתפתחויות.

בקרוב 2 | אניצ'ה

חדשות טובות לטבעונים: אם לא יהיו הפתעות בעוד כחודש ייפתח Anicca, מקום חדש מבית אנסטסיה, המסעדה הטבעונית המצוינת. את הכתובת אפשר לרשום כבר מעכשיו, דיזינגוף 130, ועם הקפה תוכלו לשתות גם יין ולנשנש מנות שאחריהן אפשר לישון טוב ועם מצפון נקי באמת. כל הפרטים בקרוב.

בואו לאכול איתם | פופ אנד פופ

אם תמיד תהיתם על איכות האוכל בריאליטי בישול, שף שחף שבתאי מבשל לכם הזדמנות להיווכח: בשני ערבים יתארחו במסעד האסיאתית משתתפי עונת פסח המוצלחת של "בואו לאכול איתי", ויכינו את המנות שראיתם בטלוויזיה, לדוגמה המז'וזין של סמדי בומבה, סשימי "האמולסיה שנשברה לי" (גל זהבי), מרק פו וייטנאמי (ניסן שור), לחי בקר צרובה עם פרוסות תפוח אדמה, סלט פול, ירוקים, צלפים וחומץ פטל (נועה לוי) ואסאדו הונג קונג (שבתאי). כל זה קורה במשך שני ערבים בלבד, בנוכחות המשתתפים, כך שאם הסקרנות ממש אוכלת אתכם מהרו להזמין מקום.
הארבעה 28,שני-שלישי (9-10.6) מ-18:00,להזמנות

אש מדורה | קלארו

מסיבות אקולוגיות מדורות ל"ג בעומר כבר לא כל כך בון טון, אבל בקלארו בכל זאת מציינים את האירוע בשבוע אש: תפריט ספיישלים שמבוסס על עישון, חריכה וצלייה בפחמים, טכניקות שמעניקות לאוכל את הטעם השרוף ששום סו וויד לא יכול להשיג. סלט ירקות מעושנים עם לבנה מעושנת וגבינת קדוש (86 ש"ח), מח עצם ודלעות שרופות עם איולי מעושן ואורגנו (84 ש"ח) וסמורס משודרג – פאדג׳ שוקולד עם קנל גלידה שרופה ומרשמלו על האש (62 ש"ח) יכניסו אתכם לאווירת החג מבלי להסריח את הבגדים והשיער.
הארבעה 23, עד רביעי (21.5), 03-6017777

ערב חברים | מלגו ומלבר Loulou 47 X

ככה זה כשיש שניים: שף מוטי טיטמן מתארח אצל הקולגה שף רוסלן אוסוב, ומביא איתו את המיטב ממלגו ומלבר והג'ונז. תוכלו לטעום כאן את קרוקט הוואנה האיקוני מתירס שרוף, פרמז'ן וקרם הבנרו (58 ש"ח), טרטר דג ים בקושו הדגים וקרם פרש (78 ש"ח) ועוד ביסים לפנתיאון לצד לינגוויני קאצ'ו א פפה (76 ש"ח), טליאטלה פירות ים בביסק סרטנים (128 ש"ח) ומנות נוספות שמשקפות את היד הנהדרת של אוסוב.
נחלת בנימין 47, ראשון-שלישי (18-20.5) מ-19:00, להזמנות

חות'ים בסטייל | לונל

שגעת האויסטרים מגיעה ללונל, הבר מסעדה האהוב בפלורנטין, שלערב אחד מארח את TOS – The Oyster Society. בתפריט צפויים אויסטרים כמובן – פין דה קלר, אלגנט וג'ילארדו (19-21 ש"ח ליחידה), וגם אויסטר בגריל בזיגוג סמנה, אויסטר עם שמן חווייאג' ועוד שיגועים שמקורם בשורשים התימנים של שף ינון אלעל.
אברבנאל 72, שני (19.5), הזמנות באתרובטלפון 077-9800339

אהבה בת 20 | קוצ'ינה הס 4

במציאות הישראלי, שבה כל מקום שחוצה שנה קורא לעצמו מוסד, קוצ'ינה הס 4 היא לא פחות מאשר תופעה. במלאת 20 שנה למסעדה האיטלקייה הנהדרת, שהתחילה את דרכה ברחוב הצפירה, התפתחה והתבגרה בחן, מקדישה שף תמר כהן צדק את ימי שני לארוחת טעימות מרגשת עם מנות מפעם ומנות מחודשות באותו סגנון קלאסי ועדינות שמאפיינים אותה. אם בודינו פרמז'ן אוורירי וקטיפתי וטליאטלה ראגו כמו של מאמא איטלקייה עושים לכם את זה (ואיך אפשר שלא), פנו לעצמכם ערב ובואו להתרגש ולתמוך.
הס 4, משני (19.5), 052-4810047

אפריטיבו צרפתי | קפה נואר

תרבות השתייה בתום יום עבודה אינה עוצרת בגבול האיטלקי. בצרפת, שעות אחר הצהריים מוקדשות ל-Apero, מהמילה אפריטיף – פרק הזמן שלפני ארוחת הערב, שמוקדש להשלת טרדות היום על כוס אלכוהול ומשהו קטן ליד. בקפה נואר מאמצים את המנהג ב-Petit Noir, תפריט אחר צהריים קליל ובו יקיטורי כבד עוף, קבב דגים, רוטולו בקר ועוד ביסים טעימים (42-45 ש"ח) לצד יינות, שפריצים ויין (22-38 ש"ח). גם לנו, במרוץ העכברים הישראלי, מגיע לנקות קצת את הראש אחרי העבודה.
אחד העם 43, ראשון-חמישי 19:00-16:00, 03-5663018

וכעת, מהפך | גודנס

מסעדת גודנס הטבעונית היא כבר לא הדיינר הסליזי והמושחת שהכרתם.בקיץ שעבר סיפרנו על קשיים שכמעט הובילו לסגירת המקום, אך אילאיל יהב הבעלים מספרת כי הלקוחות התגייסו ותמכו, ובגודנס הצליחו לשמור על המקום פתוח, ועכשיו גם לשנות קונספט: עדיין יש המבורגר טבעוני נהדר וגם גירוס "בשר" מפורק, אבל המקום בימים אלה המקום עובר מתיחת פנים משמעותית והופך לבית קפה טבעוני בדגש על איכות ובריאות. לדוגמה אומלט מופלא על בסיס שקדים עם פורטבלו, לזניית גבינות קשיו ושקדים עשירה בקרם תרד ומנגולד ועוד מנות נפלאות לארוחת בוקר, צהריים או ערב, בהתאם לשעות הפעילות שהוארכו.
המלך ג'ורג' 32, ראשון-שבת 22:00-10:00

לטרוף את האירוויזיון | ביג איב

לכבוד האירוויזיון הבא עלינו לטובה, בבורגר ביג איב מבית פוד טרמינל משיקים קולקציית המבורגר אירוויזיון חגיגית, כלומר ארבעה המבורגרים שהולמים ארבע מדינות שמתחרות השנה: בורגר ביג שוויצרי, כיאה למארחת, עםפונדו אמנטל וגבינת בורסאן; ביג ספרדי עם סלסת חלפיניו-בצל מוחמץ ומיונז ספייסי;ביג יווני עם יוגורט וגבינת פטה צרובה וביג ישראלי במיוחד בשבילנו עם טחינה-עמבה וסחוג ירוק (55-61 ש"ח). ההמבורגרים זמינים לאורך כל החודש ולא משנה מה תזמינו – העיקר שיובל רפאל תנצח!
דרך בגין 150 ובוולט

• אוכלים שותים
• חדשות האוכל
• מושיקו גמליאלי
• מוטי טיטמן
• אנסטסיה
• קלארו
• קפה נואר
• גודנס
• בואו לאכול איתי

"בבר 51 תוכלו ליהנות מכוס יין מתוך תפריט יינות נרחב, לצד צלחות קטנות עם מנות של השף מושיקו גמליאלי" (מאתר המסעדה)

הפלירט שלי עםמושיקו גמליאליהוא ארוך טווח. התוודעתי לעשייה שלו בירושלים לפני שנים רבות במסעדות מונא ואנה. לבר 51התל אביבי הגעתי בפעם הראשונה לפני כשנה. האוכל שגמליאלי עושה בבר הוא אוכל סופר מוקפד, לפי כל כללי הטקס של הבישול העילי. הוא מוגש בצלחות קטנות פשוטות למראה, כאלה שמבקשות להיערם בצד השולחן תוך כדי הבילוי. אני אוהב את החיבור העדין בין צלחת לא־מאוד מורכבת ובין הקפדה, ניקיון ומקצועיות של מסעדות שף.

האווירה והעיצוב בבר 51 ספציפיים. ברור שמישהו דייק אותם לפרטי פרטים כדי שהסועדים ירגישו הכי בנוח בתוך החוויה: מניחים את המעיל בצד, שותים משהו לא מחייב, אוכלים כמה צלחות קטנות מטופלות בקשב רב – וממשיכים לעניינכם. חוויה שמשלבת את אירופה והמזרח התיכון בצורה נהדרת.

אג'נדה
"אני מתייחס למה שאנחנו עושים כאל אמנות ויזואלית. אני שואב השראות מהמון מקורות – אוהב ללכת עם לב פתוח למוזיאון ונהנה מאופנה, צילום ואוכל (כמובן). בעקבות ההשראה באה העשייה, שבה אני משתדל למצוא איזון בין צניעות לביטחון", אומר גמליאלי. בבר 51 עובדים עם כמה ספקים שונים של דגים, ירקות אורגניים של משק חביביאן, בשר של חוות צוק וכן הלאה.

"מבחינה קולינרית החלק הכי משמעותי עבורי הוא הטריות של חומרי הגלם והטיפול המוקפד בהם. אחר כך מגיעים אלמנטים של יציבות לצד מנעד. השאיפה היא שהסועדים יגיעו ויזמינו שלוש מנות קבועות שהם אוהבים, כאלה שמעניקות לנו ממד של מוסדיות, ולצדן שתי מנות חדשות שהם מנסים לראשונה. פתיחת השולחן המודרנית הלבנטינית הזאת חשובה לי. אני מרגיש שזה מאוד ישראלי, וככה אני אוהב לארח".

את האווירה במקום מגדיר גמליאלי כ"ספורט אלגנט": "זה מקום שבאים אליו כדי לאכול ארוחת ערב תל אביבית מודרנית – בין אם ישר אחרי העבודה בין אם כאירוע שמתלבשים אליו יפה ויוצאים עבורו מהבית במיוחד".

הנפשות הפועלות
שפים ובעלים מושיקו גמליאלי (35) ואיתמר נבון (37); מנכ"ל הקבוצה רועי צאבג (35); שף בפועל אור אנקרי (28); מנהל המסעדה מור בן שמעון (26); סו שף איתי שימן (28); הטבחיות יעל אהרון (28) וחן פאבזדה (27); טבחי הפס החם פבל לובור (30) ויובל רפפורט (28); טבחי הפס הקר ישגב סער (24) ושחר חימוביץ (17); טבח ההכנות קוסאי חגג (24); אחראי הפסטות אבי שרעבי (49); הקונדיטורית שרון גול (24); ושוטף הכלים מייקל אודוגובו (30).

נקודות של קושי בעבודה
"הקושי טמון ברצון להציג מחזה פשוט. הקהל לא תמיד מבין כמה מקצועיות, מחשבה, תכנון ופילוסופיה יש בנונשלנט הזה. כדי שהדברים יעבדו נכון וישבו כמו שצריך – צריך לעבוד בזה לא מעט".

רגעים של שמחה בעבודה
"כשקורה משהו חדש עם מנה ותיקה, שאולי קצת נשחקה אצלנו ההתרגשות ממנה. פתאום אנחנו מגלים דרך חדשה לגשת לאחד האלמנטים שבה, או לומדים איזו טכניקה שיכולה לשפר אותה ואת הגישה שלנו אליה. זה מייצר תחושה של התקדמות ושל למידה שוטפת".

אוכל צוות
טבחי ההכנות מכינים את אוכל הצוות. בבוקר הארוחה מורכבת בדרך כלל מחביתה, סלט ולחם. בערב הארוחה מורכבת תמיד ממנת חלבון – עוף או קציצות, פחמימה כמו אורז או תפוחי אדמה וסלט ירקות. אוכל הצוות משתנה בהתאם לחשקים של טבחי ההכנות – אין שיטה או גישה אחידות, העיקר שיהיה טעים ומשביע.

מנה אחת
"אני אוהב להתרכז בחומרי הגלם, ולכן פחות משנים לי השם של המנה או ההגדרה שלה", אומר גמליאלי. "את חומרי הגלם אני מנסה להביא למקסימום, כשאני עושה איתם את המינימום. להחמיא להם, אבל עם כמה שפחות מניפולציות. אחרי שהגעתי לזה, אני יכול להרכיב מנה. מבחינתי שורש סלרי או קישוא הם הרבה מעבר ל'בסך הכל ירקות'".

סדר היום (יום ראשון)

7:00טבחי הכנות הבוקר של היום, איתי ויעל, מגיעים למסעדה. הם מעלים סירים גדולים של צירים ומקבלים סחורה – דגים וירקות. איתם מגיע גם מייקל שוטף הכלים.

8:00איתי ויעל מכינים כריכים לבית הקפה הצמוד – קפה טרומפלדור, שגם הוא חלק מהקבוצה ומהמערכת הכוללת.

9:00למסעדה מגיעים אור השף בפועל ואבי אחראי הפסטות, שמתחיל בהכנות של מנת האנילוטי המפורסמת של המקום.

10:00מייקל שוטף הכלים מנקה את רצפת המסעדה.

12:00הפסקה ראשונה לטובת ארוחת צוות. ארוחת הבוקר מוגשת על הבר בפורמט של בופה: טבחי המסעדה וגם עובדי קפה טרומפלדור הסמוך מתיישבים בתורם לאכול, ואחר כך חוזרים לעבוד.

13:00טבחי סרוויס הערב מגיעים למסעדה. הם שותים משהו, מעשנים סיגריה, מתלבשים ומתחילים לעבוד.

14:00אור השף בפועל מעביר בריף לטבחי משמרת הערב.

14:30אנשי צוות המטבח מתחלקים לעבודה על הפסים, משלימים חוסרים ומתחילים בכלל הבישולים לקראת הסרוויס.

15:30מור מנהל המסעדה וצוות הפלור (מלצרים, ברמנים ומארחים) מכינים את המסעדה לפתיחה: מנקים, מארגנים ומסדרים.

16:30מור מנהל המסעדה מעביר לצוות הפלור בריף לקראת הסרוויס ומעדכן אותם בתפריטי האוכל והיין.

17:00הצוות מתכנס לארוחת צוות לפני שהסרוויס מתחיל.

18:00המסעדה נפתחת לאורחים.

בר 51 – לכל הפרטים
מתכון לפולקה עוף עם שומר, שום ירוק וקישואים
לעוד מתכונים של מושיקו גמליאלי

*הכתבה התפרסמה לראשונהבמגזין השולחן*

• אוכלים שותים
• מסעדות
• מסעדות בתל אביב
• בר 51
• מושיקו גמליאלי
• קולינריה
• קולינריה ישראלית