רגע לפני תום השנה הלועזית, בחרנו לעצור ולהביט אחורה בזעם על כל מה שאכלנו השנה, ולנסות לגזור מעט מסקנות על איפה היינו, ואולי גם לאן אנחנו הולכים. השנה אכלנו יותר מדי שיפודים, נסחפנו לארצות המזרח הרחוק, הבנו שיש יותר שומרי כשרות בעיר ממה שיכלנו לדמיין וביקשנו מהדי.ג'יי להנמיך טיפה את המוזיקה, כי אנחנו מנסים לאכול את מרק הבצל שלנו. אלו הטרנדים ששלטו בשוק הקולינרי של תל אביב ב-2025, מי ייתן ועד השנה הבאה נמצא טרנדים טובים יותר.

1. כל מה שיפני

אם צריך לבחור במגמה אחת שמאפיינת את שנת 2025 בקולינריה בעיר, כל הז'יטונים שלנו מונחים על המטבח היפני. צונאמי תיירות מישראל ליפן והקסם האוריינטלי שאי אפשר להישאר אדישים אליו מציבים את יפן בראש רשימת ההשראות של שפים ומסעדנים, ומכאן נובע מבול של מסעדות יפניות שנפתחו בתל אביב בשנה האחרונה: ASA וסאקה בה, קוקו נקו וקוקו זן, OBI ו-Kimura Ya ועוד ועוד. רשת ההמבורגרים הוותיקה אגאדיר התחפשה לאיזקאייה עם בורגר בוואסאבי וקריספי צ'יקן בשיו קוג'י, בשוק הכרמל נפתח דוכן גיוזות ובבן יהודה המתעורר הוקם קוהי – בית קפה יפני למשעי (רשמו לעצמכם כריך חביתת טמאגו). אוניגירי וסאנדו, פנקייקים רוטטים ומאצ'ה, הפסטיבל היפני בדיזינגוף סנטר ואינספור גרסאות לראמן – כולל ראמן תימני וראמן גרוזיני מבית מטבחו המטורלל של שף אור גינסבורג (קיצ'וקאי), כבשו את העיר בסערה כמו "הגל הגדול בסמוך לקאנאגאווה". חבל רק שמבחינת ניקיון, יעילות והתמודדות עם גשם ותחבורה ציבורית יש לתל אביב עוד כברת דרך עד לסטנדרט היפני.

2. כל מה ששיפוד

מה שהחל כטפטוף חינני של שיפודים יפניים זעירים הפך למבול שיפודיות ומנות שיפודים, תוצר הלוואי של הטרנד היפני שפורח באיזקאיות – ברים יפנים אפופי עשן וקריאוקי, שבמקור מיועדים לבילוי אלכוהולי בתום יום עבודה. בתל אביב פוסחים על הקריאוקי (תודה לאל), אבל אלכוהול יש בשפע, וכדי להחזיק אותו מוגשים ליד שיפודים קטנים שעליהם נעוצים ירקות, פירות ים וחלקי פנים. ומכיוון ששיפודיות נטועות בדי.אן.איי הישראלי עוד מהימים שכרם התימנים ושוק התקווה היו מעצמות קולינריה, היפני מתערבב בישראלי וכל תל אביב שיפודים שיפודים בכל מיני גדלים. גיטה של אנשי פרא, סיח ברביעיית פלורנטין, גוגי'ס המשתלמת באלנבי ו-LP מנוחתה עדן שמו את השיפודים במרכז השולחן בלי להתנצל, וכך גם יוסי שטרית בבנדיט (שיפוד דנבר קאט), מושיקו אברהם בנואמה (שיפוד פטריות יער על קציפת סלרי) וסוף החדש של אנשי הבסטה והתדר (שיפוד תמנון על שעועית לימה). המרחק בין שוק לוינסקי לשינג'וקו מעולם לא היה קצר יותר.

3. כל מה שקרחנה

ההיאחזות של ענף המסעדות בחיים ובחזרה לשגרה הובילה שנתיים וקצת לאחר השבעה באוקטובר לגל של מסעדות שמחות – מקומות שהערב מתחיל בהם רגוע ומתפתח למסיבה פול פאואר, כולל רקדניות, להטוטנים וריקודים עמוק אל תוך הלילה. קומראן של מושיק רוט מובילה את הרשימה היוקרתית שבה נמצאים גם אללי ו-JOME, לה מיאל, אמש והולה הולה. הטרנד שהתחיל בשקט, כשמדינת ישראל עדיין מלקקת את הפצעים, אינו מסתתר יותר מאחורי וילון כהה, כי כנראה שכבר מותר ולגיטימי לשמוח ולהשכיב מאות שקלים על בקבוק טקילה אופנתי. שכל אחד יעשה מה שטוב לו כמובן, אנחנו רק נזכיר שהחטוף רן גואילי עדיין לא הושב מעזה.

4. כל הגורמה כשר

מעצם היותו חלק בלתי נפרד מהחיים, שינויים דמוגרפיים וחברתיים שחלים במדינה מחלחלים גם לאוכל, ובראשם הדרישה לכשרות. במיוחד לאחר השבעה באוקטובר, יותר ויותר מסעדנים ושפים מודים בפה מלא שהם מתיישרים עם חוקי הרבנות כדי לפנות לקהל רחב ככל האפשר, ועל הדרך לסדר לעצמם מנוחה בסופ"ש. מה שהחל במרים של חיים כהן, מלכה של אייל שני ועוד מסעדות שף זולג הלאה במורד שרשרת המזון אל דרג הביניים, במסעדות שמגישות אוכל כשר עם טאץ' יוקרתי. למשל הבר מאזה בנחלת בנימין, דוכן ההמבורגר הכשר הולי קאו של שף טום אביב בשוק הכרמל והמבורגריית אסתר המלכה של אדל בספלוב, שנדיר להגיע אליה ולא להיתקע בתור בכניסה. יחד עם הגורמה הכשר עלה השנה לתודעה ה-Kosher friendly, מונח שמתאר מקומות שאינם נצמדים לכללים הכתובים אך מנסים שלא לנעוץ לשומרי כשרות אצבע בעין. אפשר למצוא אותם בגרסאות שונות ומגוונות, ללא בייקון אך עם פירות ים, בלי בשר וחלב באותה מנה אבל במקום שפתוח בשבת. פלורליזם ישראלי חמקמק תמיד היה הפורטה של תל אביב.

5. כל הנוסטלגיה הזאת

הנהייה הקולקטיבית אחרי טרנדים אינה מפריעה למסעדנים ושפים להביט אחורה בחיבה, ולשחזר מנות ומקומות אהובים מפעם. הסינית האדומה שנולדה כפופ אפ והתאזרחה בקפה טאיזו למקום קבוע, ין יאנג ואדורה שקמו לתחייה בפופ אפ לזמן מוגבל והפופ אפ החורפי של בבל'ה ביוליה בנמל, עם גולאש פיקנטי וחמין לפי מתכונים בני 30 שנה, פורטים על נימי הנוסטלגיה וקורצים גם לקהל שטרם נולד כשהמסעדות המקוריות היו בשיאן. בתפריט של מסעדת רובע א' הלוהטת מסתתרת מנת חומוס פטריות, מחווה לשיפודיות ולפונדקי דרכים מהסבנטיז, ויהלומה מבטיחה להחזיר לערבי קונספט בבלקון את הפלאפל המצרי האלוהי מהביסטרון. הסיבה להתרפקות על העבר נעוצה מן הסתם במציאות המטורללת שבה אנו חיים, כשטרנדים עולים ונופלים במהירות האור והטיקטוק, ואין מספיק זמן להתגעגע. ואפרופו געגועים – נשמח אם רפאל תחזור לתחייה אפילו לזמן קצר, כי טעמו של רביולי לחי עגל עדיין צרוב לנו על הלשון.

6. כל המנות הצרפתיות שרק אפשר

אולי בגלל העולים והתיירים מצרפת ואולי מפאת הנוסטלגיה שאוזכרה לעיל, המטבח הצרפתי שב להיות רלוונטי מתמיד. מוסד הבראסרי, שכאילו חלף מן העולם עם סגירת הבראסרי של רותי ברודו, עוטה אדרת של אלגנטיות וקוליות ומוגש בגרסה עדכנית וסקסית בבל עמי – הבר־מסעדה החדש של האחים ירזין בכיכר דיזינגוף, ובביסטרו פאלט הרומנטי ביפו. במסעדות בעיר מוגשים שוב מרק בצל קלאסי (שה ויוי) וגראטן תפוחי אדמה נוטף חמאה על שיפוד (רעמסס by The Box) ופילה בקר ברוטב ברנייז (Cue). יש שיאמרו שהמטבח הצרפתי מעולם לא הלך לשום מקום וכנראה שהם צודקים, כי מכאן הכל מתחיל ולכאן הכל חוזר.

7. כל הקינוחים קלאסיים

לאחר שטחנו אינספור מריטוצו ועוגת גבינה באסקית (האחרונה אף זכתה לפרשנויות על גבול הביזאר – פיסטוק? סירייסלי?), קינוחי דגל ממטבחי אירופה הקלאסית חוזרים אל מרכז הבמה. 2025 הייתה שנת הטירמיסו והקרפ סוזט, שמוגשים תחת כל עץ רענן ונצמדים בדרך כלל למקור, פרט לטרנד המגירה המיותר ולעודף מתיקות. באופן מפתיע התופעה חוצת מעמדות ומגזרים, ממסעדות פיין דיינינג (הוטל מונטיפיורי, הגריל רום במלון דן, יפו תל אביב) דרך פופ אפים ומקומות בעלי פרופיל גבוה (פרדיסו בר, קפה אירופה) עד לסופגניות טירמיסו, הלהיט הכי חם של חנוכה האחרון, ועגלת טירמיסו אינסטגרמית בסניף החדש של פיצריית לה טיגרה בבאזל. ואם אנחנו כבר כאן, בשנה האזרחית הבאה נבקש ממי ששומע להחזיר את הפלאן, שבעינינו שווה לא פחות משני הנ"ל.

8. כל כך מיצינו

שקדי עגל ושוקולד דובאי. חלאס. נקסט.

• אוכלים שותים
• טרנדים
• אסייתי
• שיפודים
• אוכל צרפתי

במציאות קולינרית שרובה ככולה ברי יין ומסעדות יפניות, בראסרי צרפתי הוא סוג של תזכורת נעימה למסעדנות אולדסקול. קבוצת ירזין-סלע (קפה איטליה, מגזינו), מהאבות המייסדים של המסעדנות הישראלית, משיקים בראסרי מוקפד עד קצה המזלג, שהוא גם אחת המסעדות היפות שפגשנו בתקופה האחרונה: חלל רחב ידיים ומעוצב בסגנון מסורתי, שכל פרט בו נלקח בחשבון – מהוויזואליה דרך המרווח שבין השולחנות ועד לאוכל כמובן. הכל כדי לגרום לאורחים להרגיש נוח כשהם מוקפים באלמנטים מוכרים, שמתכתבים עם ימים שבהם מסעדה הייתה יותר מאשר "חוויית אירוח".
>>לאכול את הסופ"ש הזה: מהם 26 הבראנצ'ים הכי טובים בתל אביב?

הסיפור של בל עמי מתחיל לפני חמש שנים, כאשר המבנה לשימור שבו פעל המרכז לקבלה התפנה והושכר לרשת פתאל. קומת הקרקע והפאטיו במלון Reception, שמסיים הרצה בימים אלה, נמסרה לידי האחים ארי ויורם ירזין ושותפם יובל סלע, שתגברו את שדרת הניהול עם יובל נויגרטן ושף עידו אדרי (לשעבר מגזינו) ובן רוטשילד (לשעבר מנכ"ל זוזוברה). "בצד הזה של תל אביב אין כמעט מסעדות בסדר גודל כזה, עם 170 מקומות ישיבה. בנוסף, יש בתי קפה ובראנצ'ים בסופי שבוע, אבל אין מסעדות שמגישות ארוחות בוקר", אומר נויגרטן. "המטרה שלנו היא לקדש את הקולינריה ולהביא אוכל אמיתי ופשוט, ללא משחקים, כמו בקופי בר פעם ובקפה איטליה כיום. אנשים מחכים לזה. חלאס לשלם 70 ש"ח לצלחת קטנה".

בשלב הנוכחי הבראסרי פתוח בשעות הבוקר בלבד, עם תפריט שעושה חשק להזמין את כולו. לדוגמה מקושקשת רכה על בריוש (68 ש"ח) אגז רויאל עם סלמון מעושן, ביצה עלומה ורוטב הולנדז (76 ש"ח), קרוק מסייה עם האם וגרוייר ובשמל גבינות (78 ש"ח) ורושטי סלמון מעושן עם ביצה רכה ושמנת חזרת (74 ש"ח) – "א לה קארט לחלוטין, לא להעמיס צלחת ממזנון". המנות נדיבות בגודלן והן מוגשות עם קערית עלי חסה או ירקות שכאילו הרגע נקטפו. "בארוחת בוקר אנשים בדרך כלל אוהבים דברים ספציפיים כמו אומלט וסלמון. על הבסיס הזה יצרתי מנות נקיות ואלגנטיות, ומכיוון שזהו אוכל כבד יחסית – הוספנו צלחת ירקות שאנחנו בוחרים בקפידה. חומרי הגלם מגיעים מהארץ ומהעולם כי אין פה סיפור של מקומיות, שלפעמים הוא מאולץ מדי", מספר אדרי, שכדי להכיר את מהות הבראסרי נסע לחו"ל, חקר וטעם.

מי שאינו מסוגל להתמודד עם מנות עשירות כל כך על הבוקר (הפסד שלו, אגב), ימצא את מבוקשו בקטגוריית Sides, שמורכבת ממנות קטנות וזולות יותר, למשל ביצים לבחירה, חצי אבוקדו, סלמון מעושן וצלחת ירקות (18-28 ש"ח). במקרה שנשאר מקום בבטן או שאתם אנשים של מתוק, אל תפספסו את הפנקייק – עיגול זהוב שמנמן ותפוח ועליו קוביית חמאה שנמסה לאטה, שמוגש עם סירופ מייפל אמיתי, קרם שנטילי מתוק עדין ואוכמניות ופטל טריים (66 ש"ח). ועד כמה שהפנקייק נשמע טוב, פרנץ' טוסט א-ל'אורנג' משאיר לו אבק: הכלאה מושלמת בין פרנץ' טוסט לקרפ סוזט עם רוטב הדרים, קרם פרש ופלפל, ללקק את האצבעות ואת הצלחת.

בהתאם לוורסטיליות של מוסד הבראסרי, בל עמי יכול לתפקד גם כבית קפה לבוקר ובר לשעות הערב. במאפייה שנמצאת מאחורי המטבח הפתוח, שהוא הצגה בפני עצמה, מכינים דניש קינמון וקרואסון חמאה/שוקולד (24-22 ש"ח), סקונס עם שמנת חמוצה וריבה (26 ש"ח) ועוד מאפים שהולכים מצוין עם קפה ותה (מאצ'ה עדיין אין כי "אי אפשר שיהיה הכול", לפי יורם ירזין, אבל אולי אחרי שביקשנו זה ישתנה). מיצים טריים, מימוזה ובלאדי מרי משלימים את אחד הלוקיישנים המענגים לשעות הבוקר שקיימים כרגע בעיר. באמצע נובמבר המקום ייפתח גם לסרוויס ערב, וכשזה יתייצב תתווסף משמרת צהריים – או אז בל עמי יפעל לאורך כל היום כמו בראסרי כהלכתו, ובסופי שבוע התפריט יגלוש בנינוחות מהבוקר לצוהריים.

בשטח שמשתרע על פני 600 מ"ר כל סנטימטר מנוצל עד תומו, וכל פינה ומעבר נוצרו מתוך חשיבה על חוויית הלקוח. הבר ממוקם בקצה הרחוק כדי ליצור תחושת אינטימיות, וחלון יציאת המנות מהמטבח האחורי מרוחק מהמטבח הפתוח כדי למנוע צוואר בקבוק. ריצוף פסיפס, אלמנטים מעץ ואפילו שעון קיר אנאלוגי מתכתבים עם הקונספט המקורי באופן שאינו מותיר מקום לטעויות, ומיטיבים לשקף את ההמולה החיננית שאופיינית לבראסרי.
בל עמי, בן עמי 14, תל אביב. א'-ש' 08:00-12:00, הזמנות באתר

• אוכלים שותים
• מסעדות בתל אביב
• מסעדות מומלצות
• אוכל צרפתי
• ארוחות בוקר

במשך כשנה וחצי נהנו תושבי רמת אביב ג' ממסעדת "בראסרי 18", ששכנה בקומת הבניין של קופת חולים כללית. אך בעיר הזו תמיד יש טוויסטים, והתרחבות של קופת החולים אילצה את המקום האהוב להתפנות מהמבנה, והם בחרו לעשות מהלימון לימונצ'לו: הבראסרי נחת בלב דרום תל אביב, ובקרבת גן החשמל. הלקוחות הקבועים מרמת אביב ג' כבר באו לבקר, ותושבי השכונה הדרומית זוכים בבראסרי קלאסי, כולל מפות לבנות ועיצוב אירופאי – למעט העובדה שהוא כשר על בסיס ירקות ודגים, כך שלא תמצאו פה בורגר וסטייק.
>>OBI: מצד אחד מטבח יפני פתוח, מצד שני די.ג'יי לייב, ומאחורה בר תקליטים

הבראסרי 18 החדש התמקם בחלל מרווח ונעים, בו היו ממוקמות בעבר סופר פיצה והירו ראמן. מאז המקום עבר שיפוץ למשעי, ועיצובו מזכיר בראסרי אירופאי, שלא במקרה מהדהד את ימי הקופי בר והבראסרי של רותי ברודו, אך לא מרגיש כמו שעתוק, אלא כמסעדה נינוחה ואלגנטית במידה, עם שירות אדיב ואוכל טעים. השוני מהבראסרי של ברודו לא מצוי רק בכשרות, אלא גם בשעות הפעילות, שמוקצבות על פי הארוחה: בראנץ (9:00-11:00, עד 14:00 בשישי), עסקיות צהריים (12:15-15:30) וארוחות ערב (17:30-22:00), עם האפי האוור של 20% הנחה על הכל עד 19:30.

מנות קלאסיות של אגז בנדיקט (79 ש"ח),אבוקדו וביצה עלומה על ברוסקטה של לחם מחמצת ולביבות תפוחי אדמה עם יוגורט וביצה עלומה (72 ש"ח) או פרנץ' טוסט לאוהבי המתוק בבוקר כמותנו (75 ש"ח) מכסים את שעות הבוקר, כמו גם סלטים ממיטב ירקות העונה, שנעים בין 62 ש"ח ל-69 ש"ח.בשעות הצהריים המסעדה עוברת טרנספורמציה טבעית לעסקית, שמציעות את אחד מהפתיחים היומיים (סקורדליה, חציל בגריל, סלט חסה ומתחלפים) שיוגשו במחיר מנות עיקריות קלאסיות: לינגוויני חמאת לימון (74 ש״ח), שניצל מוסר ים עם צ׳יפס (96 ש״ח), פילה לברק בבויאבז עגבניות שרופות (126 ש״ח), סלמון בבר בלאן עם פירה (136 ש״ח), והרעבים במיוחד יוכלו להוסיף מנה ראשונה בתשלום (31-74 ש״ח).

לאחר הפסקה של שעתיים, המגיעים בשעות הערב כלל לא יכולים להרגיש שעבר על המקום יום שלם של פעילות, הודות לצוות המיומן שכבר עבד ברובו בלוקיישן הקודם בצפון העיר – לרבות השף המוכשר שלמה שריקי, שדאג לתפריט ערב מגוון ובנוי היטב. קשה שלא להמליץ על הטרטר טונה אדומה שמוגש על גראטן תפוחי אדמה, עם חלמון כבוש וכוסברה כמנה ראשונה (68 ש"ח ל-2 יח'), שכן מדובר בביס עשיר ומפתיע עם בסיס מקורי לטונה רעננה, ומנה אידיאלית לפתיחת ארוחה. עוד בראשונות תמצאוקרפצ׳יו האמצ׳י עם זרעי עגבניה, לאבנה ושמן זית (72 ש״ח) או סביצ׳ה פרשי עם ציזיקי, שמן עלי תאנה וחזרת (72 ש״ח).

בגזרת מנות הביניים סימנו לחיוב את מנת שיפוד הפטריות עם סקורדליה (74 ש"ח), שמפתיעה בשילוב העולמות שלה; גם מנת טורטליני הארטישוק הירושלמי, שעושיה בעבודת יד ומלאה באותו ארטישוק ייחודי, עדין וטעים, עם רוטב חמאה חומה וגבינת עפרי (79 ש"ח). בעיקריות תפגשו את אותן המנות מהצהריים, רק בחושך, לצד נוספות כמו ספגטי ולוטה עם שיפוד מוסר ים, ציר דגים אדום, כוסברה ופאנקו (82 ש"ח), או ברבוניות מטוגנות עם איולי כוסברה, סלט שומר ועשבים (96 ש"ח), אבל אנחנו ממליצים בחום על סטייק טונה על הגריל – מנה עם נראות שמזכירה פילה בקר בדמי גלאס, אך מחליפה את הבקר בטונה אדומה צרובה למידת עשיית מדויקת, עם רוטב דמי גלאס על בסיס ציר דגים. טעם עז ועמוק, עם אספרגוס צלויים ופירה קרמי עשיר (171 ש"ח). איך אמרנו, קלאסי? אז אולי נתקן לקלאסי עם טוויסט כשר.
בראסרי 18, לבונטין 19, תל אביב. ימים א' 12:15-22:00, ב'-ה' 09:00-22:00, ו' 9:00-14:00

• אוכלים שותים
• מסעדות חדשות
• גן החשמל
• אוכל צרפתי

כבר זמן רב שאנו מחכים ליפו שתחזור לימי הזוהר שלה, ונראה שמשהו מתחיל לזוז, לכל הפחות באזור הצפוני יותר.דה בוקס ביי רעמסס,קונתאיוסטודיו גורשה, כולן מסעדות שף מצליחות, מסמנות את מה שנראה כפרק חדש ואופטימי בתולדות המסעדנות היפואית. כעת מצטרף לרשימה פאלט (Palette), ביסטרו חדש במלון Bazaar מרשת פתאל. "קודם כל הייתה פה הזדמנות לעסקה טובה", מסבירים הבעלים אלון אהרונוביץ׳ ושחר בוהדנה. "שנית, אנחנו מאמינים שתמיד חשוך לפני עלות השחר. ברגע שיהיה ביפו שקט כמה שנים האזור יפרח. ללא קשר לפוליטיקה, יפו הייתה כאן לפנינו והיא תהיה גם אחרינו".

>>"פורט שף בנמל ת"א": מיטב השפים הישראלים ויותר מ-50 מנות מקוריות

אלמלא ניסיונם בתחום הם היו עלולים להיחשד בתמימות, אך כל אחד מהבעלים כבר התנסה במסעדנות מכיוונים שונים – אהרונוביץ' הוא בעלי מסעדת Flame במלון קרלטון והבעלים לשעבר של קמאקורה, מסעדת שף יפנית כשרה שפעלה באזור הבורסה ברמת גן; בוהדנה, בעלי סטודיו לאסטרטגיה ומיתוג עם התמחות בקולינריה, היה בעבר בעלי רשת הפאסט פוד לאקי צ׳יקן באזור השרון, כך ששניהם מבינים דבר או שניים במסעדנות, והעובדה שהם מוכנים לשים את הז'יטונים על יפו מעידה שמשהו טוב קורה.

המטבח הצרפתי בפאלט – "מנעד צבעים", וגם המגש איתו ציירים משתמשים לערבוב צבעים – מזכיר נשכחות. בשנות ה-60 וה-70 פעלה לא הרחק מכאן אלהמברה, מסעדה צרפתית מיתולוגית שאירחה אנשי צבא ומדינאים. על אף ההיסטוריה המפוארת, הבחירה בקולינריה הצרפתית נובעת ממקום אחר לגמרי. "מאסנו בכל השאר", מודה אהרונוביץ' בחיוך. "רצינו לעשות משהו שבדי.אן.איי שלו מדבר קולינריה, אוכל ושירות, מבלי לגלוש לפיין דיינינג. הכותרת של המקום היא 'ביסטרו פריזאי יומיומי', שאפשר לשבת בו לדרינק ובאגט וסלט או לארוחה עם סטייק. שכל אחד יחליט מתי הוא רוצה להוציא את הכסף וכמה".

האווירה רומנטית וסקסית, והאוכל שיוצא ממטבחו של שף רועי דורי (משייה, L28, מלון פרא ברמת הגולן) בהתאם. כמו בכל מסעדה צרפתית שמכבדת את עצמה, הארוחה בפאלט נפתחת בבאגט טרי. לידו מונחים חמאת אסקרגו – כלומר חמאת עשבי תיבול, לא שבלולים חלילה – ורטטוי משווייה חריף עדין (24 ש"ח). מומלץ לא לכסח את הסלסלה כולה, כי מאוחר יותר תזדקקו ללחם לניגוב הרטבים.

המנות הראשונות בצדו הימני של התפריט נצמדות למטבח הצרפתי עם פזילה קלה לצדדים: דג נא בחמאה חומה (64 ש"ח), סלט חסות בוויניגרט זעתר וגבינת שברה שו (64 ש"ח), פאלט טופינמבו – ארטישוק ירושלמי בצורת שורש צלוי, קציפה וצ'יפס (74 ש"ח) ואניילוטי וישיסואז – כיסונים במילוי קרם תפוחי אדמה, כרישה מקורמלת וגבינת פקורינו ברוטב וישיסואז ואגוזי לוז קלויים (74 ש"ח).

בעמודה השמאלית מופיעות מנות ביניים ועיקריות כגון טרטר בקר (66 ש"ח) ומולים מרינייר (76 ש"ח), ביסק סרטנים עם בשר סרטנים ובאגט קלוי (78 ש"ח) ופילה דג צרוב על כרישה ורוטב בר בלאן (108 ש"ח). במנות הבשר בולטים סטייק האשה (Hache) – מעין המבורגר שמנמן ועסיסי מבשר בקר קצוץ גס ברוטב פלפלת, מנת פועלים צרפתית קלאסית שמוגשת עם חצי עגבנייה צלויה בג'וספר (88 ש"ח) ו-Bavette אנד צ'יפס – פלאנק סטייק ברוטב מצומצם וצ'יפס גראטן פריך ונהדר מפוצץ בחמאה (118 ש"ח).

תחום האלכוהול הוא הבייבי של אהרונוביץ'. בפליים הוא בנה חדר יין מרשים ויוקרתי, אך הקונספט של פאלט מכתיב תפריט בגובה העיניים ובקבוקים שמחיריהם נעים בין 280-140 ש"ח. "יצרנו קיר יין מקסים עם יינות צרפתיים ורק שני יינות ישראליים מתחלפים, כרגע של אבי פלדשטיין ואיתי להט, שדומים ליינות בוטיק וגראז' בצרפת. אנחנו רוצים שאנשים יבואו, ישתו ויחוו אותנו כמו בביסטרו צרפתי".

את תפריט הקוקטיילים הרכיבה המיקסולוגית מור קורל (שגם מייעצת בפתיחת בבר התאילנדי בהר סיני שייפתח בקרוב), והוא מתחיל ב-Je veux tout ("אני רוצה הכול") – מרטיניק (רום אגריקול, מאטה, מרווה), אטואל (טקילה, היביסקוס, אשכולית) ועוד משקאות קלילים, ונמשך בקוקטיילים מורכבים יותר כגון סוזט על שם הקינוח המפורסם (קוניאק שטוף בחמאה וריבת תפוזים) ו-Au Poivre, "בפלפל", עם ויסקי, דבש כמהין ופלפל שחור. המחירים סבירים ומטה יחסית לנעשה בעירנו, ונעים בין 36 ל-48 ש"ח.

ככל שהשעות חולפות אווירת הביסטרו מתחממת. הקצב עולה, מהמוזיקה ועד למנות שיוצאות מהמטבח, וקל לשכוח שזוהי יפו, ולא בולוואר ציורי בפריז. עם מספיק חמאה, אור נרות ויין, קלאסיקות אירופאיות מצליחות להישאר אותנטיות ביפו הלבנטינית, אפילו כשקריאת המואזין בוקעת מהמסגד הסמוך.
שדרות ירושלים 22, ראשון-שבת 17:30-חצות,להזמנות

• אוכלים שותים
• ביסטרו
• אוכל צרפתי
• שדרות ירושלים
• מסעדות ביפו

גיא פורטל רק בן 25, אבל כבר הספיק בחיים לא מעט. הוא עבוד במסעדות של איל שני בארץ, למד בישול קלאסי בפריז, התמחות במסעדות מישלן באירופה, ובסוף הבין שיותר מהכל הוא מעוניין להתחבר לקלאסיקות ולשורשים. הקלאסיקות הן הבישול הצרפתי המסורתי עם החוקים הקפדניים, הטכניקות הספציפיות וחומרי הגלם, והשורשים הם משפחתו המרוקאית. כשהוא חזר לארץ מאירופה והחל בבישול ארוחות פרטיות, הוא הבין שרוב מה שהוא בוחר לבשל הם מנות צרפתיות קלאסיות עם טוויסט שמזכיר לו את המטבח של סבתא.

>> שוק חצות כזה עוד לא היה כאן: המשתה המטורף של פנטסטיק חוזר
>> שילה עוברת, ג'ורג וג'ון מתחדשת, עוד ראמן ועוד חדשות אוכל

כך, למשל, כשראה את הדמיון בין מנת דג שהכין על פי מתכון צרפתי עתיק יומין שנקראית דג פיפראדה ומבוססת על פלפלים ובין החריימה של סבתא. אותה מנת דג, שהיא הומאז׳ לשני המאכלים, נטעמה באחת הארוחות שערך על ידי אחד הסועדים והוא זה ששכנע אותו לפתוח מקום משלו. כך נולד הג'וש, בר-מסעדה מתוק ורומנטי בשוק לוינסקי, עם מפות לבנות, כלי כסף ואווירה לבבית.

אל פורטל הצטרפו רומי ורומי, רומי שי ורומי ויקטוריה. גם הן בתחילת שנות העשרים לחייהן, ויחד כל השלושה אמונים על הכל, החל מההקמה (ג'וש נפתח היכן שהיה בר הקוקטיילים המצוין ויויאן) דרך הזמנת חומרי הגלם והתקשורת עם הספקים וכלה בניקיון ושטיפת כלים. "אנחנו עוד צעירים ומלאי אנרגיה, רוצים להשקיע את כל כולנו בבנייה וההתבססות של המקום, ובהמשך מקווים שתהיה לנו את הפריווילגיה להביא עוד עובדים. כרגע זה אנחנו", מסביר פורטל. אז גיא כאמור במטבח, רומי ויקטוריה מנצחת על הקוקטיילים ורקחה עבורם סירופים טבעיים וריחניים, ורומי שי על האירוח, השירות, הקריאייטיב וכל השאר.

המאמץ המשותף וההשקעה בהחלט נוכחים ומורגשים בג'וש, וקל לחוש בכך שמדובר במקום עם הרבה לב. עוד לא דיברנו על התפריט? הנה: הוא יתחלף תדיר לפי היצע חומרי הגלם, אבל יציע בין היתר בריוש בשמל, פטריות וביצת עין (74 ש״ח), צלחת מטיאס, שמנת חמוצה, עירית, חמאה ובריוש (72 ש״ח), כרוב ניצנים בחמאה חומה ופקורינו (58 ש״ח), ברי חרוכה, ריבת מוסטרדה וחמאה (52 ש״ח), מרק אדום מהביל עם טוסט (62 ש״ח). אכן מדובר בקלאסיקות עם טוויסט מתבקש, וחומרי גלם מסקרנים ויצירתיים שלא היינו חושבים עליהם בהכרח. נגיד, כרוב ניצנים, זה לא מאיזה פרק בארתור?

ולקינוח: גנאש קרואסון. שזה אומר שהקרואסון מושרה בשמנת ומעליו גנאש שוקולד לבן עם פירורי לחם מחמצת, חמאה חומה ומלח אטלנטי, קינוח יצירתי שמדבר אלינו אהבה מתוקה (36 ש"ח) וברד פודינג עם תות, אוכמניות וקרמל מלוח (46 ש״ח).בגזרת האלכוהול: קוקטיילים שרומי רקחה בעצמה דוגמת "כלה לבנה" – קוקטייל שמבוסס על אספרסו מרטיני עם שמנת קפואה מוקצפת וסירופ וניל (48 ש״ח) וגם ארמונד אניס (54 ש״ח), ג׳ין בזיליקום (54 ש״ח) או ספייסי מרגריטה (56 ש״ח) ויינות מתחלפים. בתקופת ההרצה: האפי האוור 1+1 בין 18:00-20:00 על אסטריאה מהחבית. זהו, אין לכם תירוצים.
>> ג'וש, סמטת השוק 3, ב'-ה' 23:00-18:00. שישי: 16:00-12:00

• אוכלים שותים
• שוק לוינסקי
• אוכל צרפתי
• ברים בתל אביב