בסצנת האוכל התזזיתית של העיר יש כמה הימורים בטוחים – מסעדות שתמיד מספקות את הסחורה ואינן נגררות אחרי טרנדים. בקבוצה הלא מאוד גדולה הזו, לפופינה יש מקום של כבוד כמוסד שפועל כבר 12 שנים ביציבות ראויה לציון ואף מפליאה במונחים מקומיים. אורחים שמגיעים למסעדה יכולים להיות בטוחים שההמבורגר שרימפס יוגש בדיוק כפי שהם זוכרים אותו, ושלטרטר ג'ין אנד טוניק יהיה אותו טעם. אבל יום אחד לשף אוראל קמחי נמאס, אז הוא החליט לשנות את הפורמט ולקצר דרמטית את התפריט.

>>תחיית המתים: מסעדת השף הקטנה והחמודה חוזרת לפעילות ברעמסס

"זה צעד שתמיד רציתי לעשות, והמלחמה כאילו אותתה לי 'אם לא עכשיו אימתי'", מספר קמחי על הבחירה לטלטל את הסירה. "היו לנו 22 מנות, ונוצר מצב שאני לא יכול להוריד אף אחת מהן כי האורחים יבואו בטענות. נכנסתי למשבר עד ששקלתי לשחרר את הנכס ולעבור לדבר הבא, או להיכנס לשיפוץ שאחריו פופינה לא תהיה אותה מסעדה". במקום לשבור את הראש, בחר השף הוותיק להתנתק לכמה ימים. הוא נסע למקדוניה, מקום הולדתה של סבתו, אכל, ושתה וחזר עם אנרגיות חדשות ועם רעיון איך לפתור את הפלונטר.

"הכנתי לשותפים שלי ולסו שפים שאלון על איזה מנות אפשר לוותר. הייתה הסכמה על 13 מנות. אחרי מריבות נשארנו עם תשע", הוא אומר בחיוך, ומציג את התפריט החדש, שמודפס על נייר עבה. "תמיד היו לי תפריטים עם כריכה שעולה 150 ש"ח. עכשיו הדפסתי בבית דפוס שליד המסעדה תפריטים בשני שקלים ליחידה. אני צריך דינמיות – אם בא לי להחליף מנה אני יכול, בלי להיכנס להוצאות מיותרות". לתשע מנות הדגל, מהן כאלו שמלוות את המסעדה מיום הקמתה, נוספו תשע מנות עונתיות שחלקן "מדברות" זו עם זו, למשל פיצה פירות ים הוותיקה מול פיצה שוק אווז קונפי בטור המנות החדשות. "אנחנו מנסים להעז יותר. אני מת על מוח עגל, לחי עגל וזנב שור, אבל הם לא נגישים לאכילה לרוב האנשים. ואז אני אומר לעצמי 'תדע מה אתה רוצה ואנשים כבר יבואו'".

במבט מרפרף, פופינה נראית כמו מאז ומתמיד, עם אותם קירות אבן בסגנון פרובאנס. מבחינת תוכן השתנה בה לא מעט: בר היין איטה נסגר ("קשה מאוד לתפעל שני עסקים במקביל וכשיש יותר עבודה, כיסא בפופינה שווה יותר כסף מכיסא באיטה"), והמסעדה פועלת רק חמישה ימים בשבוע בגלל מחסור באנשי צוות. בשיא המלחמה, 15 מתוך 50 העובדים שירתו במילואים, מתוכם שני שותפיו של קמחי.

בשבעה באוקטובר המסעדה נסגרה לחודש וחצי, והפעילות הועברה למטבח הקייטרינג הכשר, שפעל כחמ"ל. "בכל יום הוצאנו 500-600 מנות. התעקשנו לקנות סחורה מהספקים וגייסנו תרומות מלקוחות. כשהקופה התחילה להתרוקן וגם הכיס שלנו, לא הרגשתי בנוח לפנות שוב וחזרנו לעבודה במתכונת חמישה ימים בשבוע. אנחנו חושבים להוסיף יום בשבוע אבל קשה לי. בקורונה הבנתי שיש לי משפחה שעד אז לא הכרתי אותה. שתינו יין, בישלנו ואכלנו והיה שמח. עכשיו חרא. בשבעה באוקטובר איבדתי חבר קרוב והחרדה הקיומית והכלכלית קשה".

כפוסט טראומתי מטופל, קמחי אינו שש לדבר על מצבו אך מתוך הבנה שישנם רבים כמותו, הוא אינו מסתיר זאת. בעקבות המלחמה הוא החל ללוות אתTERRA UMA,עמותה שמסייעת ללוחמים ולוחמות המתמודדים עם פוסט-טראומהלחזור לחיים מלאים באמצעות ייצור יין, תהליך המשלב חקלאות, יצרנות ורגש (ראו אירוע בסוף). מפגש עם מייסד העמותה תומר וינברג, המתמודד עם פוסט טראומהבעקבות פציעה קשה ממלחמת לבנון השנייה, גרם לו להציע את עצמו כמתנדב.

"אמרתי לו שחוץ מכסף שאין לי הוא יכול לבקש הכול, ואני כנראה אגיד כן. אני עם יותר מ-20 שנות הדחקה עמוקה, והתפקיד שלי הוא להבהיר לכל מי שחושב שהוא דפוק – שהוא לא". בסדנת בישול שהתקיימה בפופינה התארחו 25 מתמודדים מהעמותה, שעבדו במטבח ובישלו ארוחה. בהזדמנות אחרת נידב קמחי את הפאטיו לסדנת יין. "התנדבות ונתינה מחזקות בהתמודדות עם הקשיים ועם היומיום. זה לא גורם לי להמעיט בערך הקושי שלי, אבל אני מבין שיש קושי אחר. הקבלה הזו עוזרת להתמודד עם המצב בצורה יותר נעימה".

אדוות השינוי שחל בו – מהמסע למקדוניה ועד ללימודי פיתוח קול – מגיעות גם למשפחה. ביום רגוע קמחי מרגיש בנוח (יחסית) להשאיר את העבודה לסו שפים, ולצאת הביתה מוקדם. אשתו הדר לקחה שנת הפסקה מלימודי דוקטורט בחינוך, ובמהלך מספר ערבים בשבוע היא עוזרת במסעדה, "בכל מה שצריך. הכי כיף בעולם שיוצא לנו לעבוד יחד". הבת תמרה (12), בוגרת לימודי קונדיטוריה בדנון, היא עובדת מן המניין. לתפריט יום ההולדת למסעדה היא יצרה קינוח עוגיית חמאה עם קרם לימון וברגמוט, מרנג פטל ופטל מיובש.

"עשינו את הקורס יחד, והשבתתי את עצמי לערב בשבוע", אומר האב הגאה בחיוך רחב, ומספר שמזה שנתיים משובצת הקונדיטורית הצעירה למשמרות בכל יום שישי, כי למחרת אין בית ספר. "בשישי הקרוב חסרים אנשי צוות במטבח וכבר שריינתי אותה. היא עושה משמרת ברמת לקרוא בונים, להוציא פיצות מהתנור ולאפות סופלה שוקולד. זה התחיל בכיף שלה ואז היא הבינה שכיף לה".

המשפחה, זו הפרטית וזו המקצועית במסעדה, מפיחה בקמחי אופטימיות ותקווה. בתום העבודה על התפריט החדש הוא מתפנה לצעד הבא, חיפוש מקום חדש עבור בר היין. "אנחנו מחפשים לאיטה בית בסביבה המאוד קרובה. ראיתי נכס ממול וכמעט חתמנו, אבל הבעלים התחרטו. אני חולם על ארוחות בוקר ובר יין, לעשות משהו שונה וקליל". לשאלה האם התוכניות לא יפגעו בדי.אן.איי של המסעדה הוא משיב בשלילה, וכמושבניק בדם מסביר שמהשורשים אפשר רק להתפתח. "עץ מנגו לא יוציא אבוקדו, הוא רק נראה אותו הדבר. אם יבוא לי שווארמה, היא כנראה תדבר בשפה של פופינה. יש לי רצון לעשות דברים חדשים ולהשתולל. במקרה הכי גרוע, תמיד אפשר לחזור אחורה".
>>פופינה, אחד העם 3

מסר בבקבוק | TERRA UMA

הגפן – חצר יין מקומי וקן הקוקיה ביפו מארחים בשבוע הבא את עמותת TERRA UMA, בערב שבמהלכו תוצג תערוכה תוויות יין שמשקפות את הסיפור האישי של כל חניך. בשפת העמותה "מסר בבקבוק" הוא השלב הכי מתגמל בווינותרפיה – תהליך שיקומי ראשון מסוגו בעולם שבו דרך עבודה חקלאית בכרם ניתן להצית מחדש את התשוקה לחיים. במשך שנה, כל אחד ממשתתפי המסע מייצר יין בחבית אישית עם תווית אישית – משלב טיפוח הגפנים בכרם, דרך בציר וייצור יין ועד ייצור סדרת בקבוקים אישית, שיוצגו באירוע. בדוכנים תוכלו לטעום את היינות האישיים ולרכוש אותם כמו גם מארזים (לחג?) בחנות היין "הסוד" הצמודה. בחצר "הגפן" שף ארז קומרובסקי יחבור לשפים דור דטנר ואמיר אברמסון בתפריט מחומרי גלם עונתיים ומקומיים, מלווה ביינות נבחרים של TERRA UMA מסדרת "לילה".
נעם 3, יפו, שני (24.3), הכניסה חופשית לתערוכה ודוכנים בקן הקוקייה, הזמנת שולחן בגפןבאתר

• אוכלים שותים
• אוראל קמחי
• פופינה
• שפים
• ריאיון

מהר, לפני שיגמר: אנחנו מכבדים כל אדם ובחירתו לצלחת, ואם אתם שומרים כשרות שתהיו בריאים ורק טוב לכם, אבל מה בדיוק אתם עושים בכתבה שכולה חזרזירים ושרצים? תשאלו את האלוהים שלכם. אנחנו החוטאים נוכל לאכול בנתיים כאות רצוננו, ולהתפנק על כל הבא ליד. שיהיה חג שמח וכ… לא משנה.

>>יאללה יא נסראללה: איך ניצחנו את האויב גם בעזרת התרבות הישראלית

חזירים

ספריבס חזיר במיסו | איטה

בשעה שבמסעדות רבות בעיר נמנעים מחזיר מסיבות מובנות, שף אוראל קמחי מרשה לעצמו חירות יצירתית בבר היין איטה, הנקסט דור של פופינה. בידיו מקבל חומר הגלם הכי לא כשר פרשנות שקורצת למזרח הרחוק: ספייריבס חזיר בזיגוג מיסו וסאקה עם צנונית כבושה, בצל מוחמץ ועלי חרדל וחזרת מעקצצים. הפריכות והאוממי הולכים נפלא עם יין כפתיח לארוחה שמבטיחה – ומקיימת. 98 ש״ח.
שבזי 62

קה מו | קאב קם

בבר התאילנדי ובאחות הגדולה בית תאילנדי יודעים לעשות מחזיר דליקטס ולתת לו את הכבוד המגיע לו. בבראנץ' ובערב תוכלו לקבל רגל חזיר בבישול ארוך עם תשעה תבליני פאלו – ואל תשאלו אותנו מה זה, אנחנו רק אהבנו את הארומות החמות ואת הבשר הנימוח שנופל מהעצם. ליד מוגשים פאק צ'וי, עלי חרדל כבושים וסטיקי רייס לאיזון השמנוניות והטעמים. את התמונה המהממת למעלה אתם תרצו לאכול הישר מהמסך. 108 ש"ח.
לינקולן 11

צלע חזיר | הוטל מונטיפיורי

למרות השינויים המינורים-אך-משמעותיים שחלים בהוטל באוכל ובאלכוהול, יש דברים שלא משתנים. היחס האוהד לבעל החיים בעל הדימוי הבעייתי (ביהדות, לא מבחינתנו) הוא אחד מהם. צלע החזיר ששף ברק חסן מכין ממולאת גבינת מנצ'גו ועטופה בבייקון, כי אם כבר אז כבר, ואז מושרית במרינדת עגבניות קלויות וזרעי כוסברה. רוטב ברנדי וחמאה עם פרי עונתי בצד – בחורף אגס ובקיץ נקטרינה צלויה – והחזיר בעצמו לא ידע שהוא יכול להיות כל כך מעודן ואלגנטי. 148 ש"ח.
מונטיפיורי 36

פיתה סטייק לבן | מי ומי

מה עוד יש לומר על המנה המיתולוגית הזו שטרם נאמר. עם חומוס או טחינה, צ'יפס, חריף ומה שבא לכם, הפיתה המיתולוגית במי ומי היא סוס מנצח שאף אחד לא מעז לגעת בו, וטוב שכך. 72 ש"ח.
מנחם בגין 35 ובוולט ותן ביס

וחיות אחרות

צלעות תירס בביסק סרטנים | LP

שיפודים ממזריים הם אמנם חלון הראווה של הבר של האימפריאל, אבל עם כל הכבוד – צלעות תירס בביסק על בסיס שמנת וברנדי זו מנה שמשאירה מאחוריה אבק כוכבים, תזכורת לשליטה של שף עינב אזגורי באמנות הבישול הקלאסי וקריצה למטבח מדרום ארה"ב. טעמי העישון של התירס מחמיאים לביסק העדין ברמת ללקק את האצבעות, מה שלא אחת קורה בפועל. מומלץ בחוםלאלחלוק. 52 ש"ח.
הירקון 66

שיפוד תמנון וליה | אברי

לאברי, הספוט החדש שמתעקש לא ליפול להגדרות אלא פשוט לספק מקום לנשום במציאות המשוגעת, מסתמן כבר יתרון ברור – אוכל יצירתי ומסקרן במחירים הוגנים. למשל שיפוד תמנון וליה עם אריסה ובצל מבושל ביוגורט, לא כשר בריבוע אם תרצו. בסימפוניית הסרף אנד טרף הזו הליה והיוגורט עושים לתמנון נפלאות, כשהאריסה מופיעה על תקן דובדבן פיקנטי בקצה הקצפת. 78 ש״ח.
אחוזת בית 5

הרומאקי סרטנים כחולים | גייג'ין

מרוב חומרי גלם לא מוכרים, טקסיות ופעלולי מטבח אפשר ללכת לאיבוד בתפריט שלגייג'ין, האיזקאיה החדשה בלילינבלום. אבל אם יש מנה אחת שנחזור אליה – ויש יותר, אבל רק לצורך העניין – אלה ההרומאקי סרטנים: זוג גלילים ארוכים, דקיקים ופציחים במילוי סרטנים כחולים וסקאלופ, קרמל קטסואובושי ואבקת עגבניות. אלמלא המחיר זה היה מאנץ' אולטימטיבי במקום במבה. 78 ש"ח.
לילינבלום 29

קובה בלאבן | פרדס

"קובה בלאבן – קובה אורז במילוי טלה, נענע, צנוברים והל על יוגורט ולימון, סלט פקוס, צ'ילי וצנונית", כך גורס התפריט שלפרדס, אותה מוביל שף ברק אהרוני המוכשר. בפועל, במרכז הצלחת מונחת דיסקית שמנמנה ופחוסה מקראסט אורז מטוגן זהוב ופריך ממולא בשר טלה מתובל בנענע והל. יוגורט חמצמץ וירקות מקלילים את כל העסק ומעיפים את המנה לשמיים של עונג גרגרני. 95 ש"ח.
טל ישראל 5

אויסטרים | אויסטר קלאב

בלי הבייב של הקיץ האחרון הרשימה הזו לא תהיה מושלמת, ואם כבר אויסטרים אז באויסטר קלאב. שפריץ לימון וכוס שמפניה ליד (ורודה, אלא מה) והרי לכם קלאס באפס מאמץ. אפילו המחיר צנוע למראית עין, 27-32 ש"ח ליחידה.
נחלת בנימין 59

כיסוני עוף בחמאת טום יאם ופרמז'ן | בית אריאלה

השפית יפעת תבואה מביאה לבית אריאלה את המטבח האסיאתי היצירתי מפיפי'ז עם כמה וכמה מנות לא כשרות נהדרות, למשל כיסוני עוף מבצק דקיק במילוי עוף ברוטב חמאת טום יאם ופרמז'ן (66 ש"ח). הפופ אפ אמור לפעול עד סוף החורף, אבל אם אתם רוצים לתפוס את ביס האוממי המשגע הזה כדאי להזדרז כי באופן כללי במדינה ועם יפעת תבואה במיוחד – אף פעם אי אפשר לדעת מה יקרה. 66 ש"ח.
הרכבת 2

• אוכלים שותים
• מסעדות
• חזיר
• אויסטרים
• פירות ים
• קאב קם
• בית תאילנדי
• ברק אהרוני
• אוראל קמחי
• הוטל מונטיפיורי

אוזריה

אווירה, אוכל ומעל לכל – אביבית, שפית עם ידי זהב ולב ענק. באחד הימים, כשפופינה הייתה סגורה, לקחתי את הצוות לארוחה באוזריה כדי להראות להם אוכל ואירוח מהם. בפופינה המטבח פתוח, ואני שואף שבכל ערב, האירוח אצלנו יהיה כמו באוזריה.מטלון 44

אואזיס

לרימה יש אישיות משוגעת וגם האוכל שלה כזה – שילובים שקשה לדמיין, אבל אז טועמים ומבינים שזה עובד. חוץ, באואזיס יש את אחד מתפריטי היין הטובים בארץ.מונטיפיורי 17

מיט מרקט/M25

מקום אחד בשני כובעים: מיט מרקט הוא ספק הבשר של פופינה, ו-M25, כמסעדה, היא יעד לבריחה לארוחת צהריים שלי ושל שותפיי צחי ועומר. בכל הזדמנות אנחנו קופצים למסעדה לאכול אוכל טעים ובגובה העיניים.יום טוב 3/סמטת הכרמל 30

HOC

הקפה הכי טוב בתל אביב בפער. המקום עצמו פשוט מהמם ואני מת על העיצוב המינימליסטי. HOC נמצא בדיוק מול מקום החניה שלי ולכן בבקרים אני מחנה את הרכב, עוצר שם לקפה ורק אז מרגיש בשל להתחיל את היום במסעדה.התבור 2

מקום של בשר

החל מהמבורגר שאנו קופצים לאכול בצהריים כשפופינה סגורה, ועד ארוחה מושקעת עם פריים ריב מדהים. באמצע סרוויסים הבעלים, ניני נוף, ואני עושים משלוחים אחד לשני: אנחנו שולחים לו המבורגר שרימפס תמורת מנת שקדים, ועוגת הפתי בר שלו מככבת אצלנו במטבח.שבזי 64

>> העיר של האמנית רוני לנדה: עוגה בבוקר וריח של ספרים

• העיר שלי
• פופינה
• אוראל קמחי
• אוזריה
• אואזיס
• מיט מרקט
• מקום של בשר
• נווה צדק

רשת מלונות בראון ממשיכה להתאבזר בשפים הטובים בעיר: אחרי מאיר אדוני (מלו מלו במלון בובו), תומר אגאי (צ'נה) ואייל שני שאמור לפתוח מסעדה כשרה בדברה בראון, שף אוראל קמחי (פופינה) מתייצב בראש המערך הקולינרי של מלון בראון JLM החדש שנמצא – שימו לב – בירושלים.

"רוחאן" עומדת על התפר שבין בר קוקטיילים למסעדה. לא בדיוק גסטרו־בר ולא בדיוק בראסרי, מעין לאונג' עם דגש על אוכל מוקפד ועכשווי. חלל מעוצב בלובי המלון, שנמצא במרכז העיר, מחולק לאזור ובו בר רבוע גדול ולאזור ובו פינות ישיבה נמוכות ושולחנות בר גבוהים.

תפריט האוכל החלבי־כשר מותאם לקונספט והוא מבוסס על חומרי גלם מקומיים, ירושלמיים וכאלה המזוהים עם המטבח הישראלי העכשווי. באגף הפתיחים תמצאו ריבועי סשימי טונה בזיגוג סויה־דבש עם ויניגרט תפוז דם וקינואה פריכה; קרפצ'ו דלעת מוחמצת ושורש סלרי; טרטר דג על ברוסקטה בריוש עם ריבת חלפיניו ואבן יוגורט וסיגר דג, האיט גירל של סתיו 2021.

המנות העיקריות הן למעשה בגודל בינוני כמקובל בתל אביב, לדוגמה פילה בר ים על אורז אסור; שיפוד פילה מוסר ים בזיגוג צ'ילי ודבש ענבים ומנת אספרגוס, שעועית ירוקה ואפונת שלג ברוטב עגבניות שרי צהובות וקציפת יוגורט, ירקות חורף שבושלו רק עד פריכות ברוטב שחובה לנגב עד הטיפה האחרונה. את תחום הפוד טק מייצגות שתי מנות עם רידיפיין מיט: כרוב בבישול ארוך עם קרם קולרבי וספיחה – מאפה בצק עלים פריך וזהוב במילוי תרד, רידיפיין מיט טחון ובצל צלוי.

מבין הקינוחים נמליץ על ברד פודינג עם גלידת קורנפלקס ושקדים מסוכרים, מנה אחרונה מחממת ומנחמת בקור הירושלמי. המחירים נעים בין 58-105 ש"ח, טווח שמאפשר לשבת על דרינק ומשהו קטן ליד או למנה ראשונה ועיקרית בתמחור כמקובל בשוק (ומי שנשאר רעב שיתכבד ויסור לפלאפליה כלשהי).

על תפריט הקוקטיילים ברוחאן חתומה המיקסולוגית נועם שרת, והוא מבליט גם כן את התוצרת המקומית. כך למשל קוקטייל מרטיני ירושלמי מורכב מג'ין ממזקקת Thinkers שפועלת בשוק מחנה יהודה, ורמוט יבש של ממזקקת יוליוס, מעט עראק וזיתים מהשוק.

אם תחליטו להישאר ללילה תזכו לפגוש את קמחי גם בארוחת הבוקר, שרחוקה מהבופה הנדוש כמרחק ירושלים מתל אביב. הפאן מתחיל בסלסלת פחמימות סקסית ואוסף צלחות קטנות וטעימות כגון דגים כבושים, צלחת גבינות ופירות, סלט אנדיב וסלט ירקות קצוץ טרי. להמשך אפשר לבחור במנת ביצים מלוחה (פטריות צלויות עם ביצה עלומה, ביצה בקן בבריוש) או מתוקה (פרנץ' טוסט).

רוחאן מסמנת סגירת מעגל עבור קמחי, שפופינה שלו היא אחת המסעדות המצליחות בתל אביב. לפני הקמתה הוא שימש שף מסעדת קבלייר בירושלים והשלים את השכלתו אצל ג’ואל רובושון בפריז ובמסעדת ארזק בסאן סבסטיאן. קמחי גם מחזיק בפרס השף הצעיר הטוב בעולם עד גיל 30 מטעם סאן פלגרינו. כעת, בגיל 38, הוא חוזר לעיר שבה התחיל את הקריירה ממקום בוגר, בוטח ומנוסה. אין ספק שירושלים רק מרוויחה מכך.
רוחאן, הלל 41 (פינת בן סירא), ירושלים, 050-5885434,ראשון – חמישי 18:00-23:30,שבת – שעה וחצי אחרי צאת השבת – חצות.לפרטים נוספים

• אוכלים שותים
• חדשות האוכל
• ירושלים
• אוראל קמחי
• מלון בראון

בתכניות הריאליטי בז'אנר הבישול, המנטורים תמיד ממליצים למתמודדים "לבשל את עצמם". ובכן, בסדרת ארוחות שצפויה להתרחש בקרוב – נאה דורש ונאה מקיים, והשפים באמת יניחו על הצלחת תחנות מהחיים האישיים.

This Is Me או "הארוחה הכי אישית שבישלתי בחיים" הוא יוזמה של חברת Ontopo, בשיתוף מותג הרום היוקרתי Zacapa וחברת דיינרס קלאב.

מובילת הפרויקט, היזמית ויועצת הקולינריה אפרת אנזל, ישבה עם שבעה שפים ושפיות, שהרכיבו תפריטים המשקפים נקודות זמן משמעותיות בדרכם המקצועית והאישית: ניר צוק, ארז קומרובסקי יחד עם הקולגה-חברה מאיה דרין, אורי נבון (שף ובעלים של קבוצת מחניודה), אביבית פריאל (אוזריה), אוראל קמחי (פופינה), מוטי טיטמן (מלגו ומלבר) ודיוויד פרנקל (פרונטו).

"הרעיון מאוד מדבר אלי. הארוחה מתארת את מה שעבדתי ואת מי שאני היום והסכמתי רק מפני שמדובר בסיפור אישי", מסביר פרנקל, שבדרך כלל נמנע מפסטיבלים. "אחת המנות שאני מתכנן להגיש היא רביולי חלמון בהשראת מסעדת אורקה. הייתי לוחם בקבע ותכננתי אחרי הצבא לעבור לתל אביב ולעבוד במסעדה. אני זוכר שאכלתי את המנה הזו ולמחרת ניגשתי למפקד היחידה שלי ואמרתי לו שאני רוצה להשתחרר. שבוע לאחר מכן כבר עבדתי באורקה. דרך המנה הזו הבנתי כמה אוכל יכול לרגש ולהשפיע ועד כמה אפשר לגעת דרכו באנשים".

בארוחה בפרונטו יכין פרנקל גם פתיחים המבוססים על מטבחים ומקומות שהוא בישל בהם – הבאסקי, הסקנדינבי וניו יורק, כולל טרטר בקר על לחם שיפון עם איולי אויסטרים וגרגר נחלים. "זו מנה שמזכירה את נומה כשעבדתי בה לפני 12 שנים – טרטר בשר ציד עם תלתנים, שילוב טעמים נורדי שמתייחס גם לכריכים הפתוחים שמקובלים בקופנהגן".

בעלי המסעדות יארחו במסעדות שלהם ואילו ארז קומרובסקי וניר צוק יבשלו בביתם, ביישוב מתת שבגליל וביפו העתיקה בהתאמה. צוק הרכיב תפריט שעובר במסעדת לה דיבלאק בפריז שבה הוא התמחה דרך קרפ כוסמת ירוקה במילוי פטריות, מחווה לבית קפה בקרית מלאכי בו עשה את צעדיו הראשונים כטבח, מש בטחינה גולמית עם תרד מפועה ("הקהל היה הרוס על המנה. אני שנאתי אותה"), קרפצ'ו על חיטה מקורדיליה ז"ל ותבשיל ארטישוק ירושלמי ואסאדו ("אני אוהב את המטבח הערבי כבסיס ליצירה"). הארוחה מתקיימת במטבח הפרטי שלו עם נוף מעורר קנאה לים, באווירה אינטימית-סיפורית מתודלקת בקוקטיילים על בסיס רום זקאפה. התפריט קבוע למעט החלפות בגין רגישויות וטבעונות. המחיר: 460-995 ש"ח לאדם.

"השפים בעיניי הם אמנים, וכמו לכל אמן, לכל שף יש סיפור ויש דרך", מספרת אנזל על הרציונל שמאחורי הבחירות. "כשאנחנו יושבים במסעדה שלהם ואוכלים מנה זו או אחרת, היא בדרך כלל משקפת את מי שהם היום, אבל מגלמת בתוכה אלמנטים מכל התחנות שהם עברו בדרך. לכל שף יש סיפור חיים מרתק ודרך מפרכת שעבר. הרבה ויתורים, הרבה ימים קשים ותשוקה בלתי מתפשרת, שנותנת את הכוח להמשיך במקצוע הלא פשוט הזה. לכל מרכיב, לכל חומר גלם ולכל בחירה יש סיבה, ואם להשתמש בקלישאה – כשהם 'מבשלים את עצמם' מתקבלות צלחות בלתי נשכחות".
5-22.12, הזמנות דרך אתר או אפליקצייתontopo

• אוכלים שותים
• חדשות האוכל
• ארז קומורובסקי
• ניר צוק
• דיוויד פרנקל
• מוטי טיטמן
• אביבית פריאל
• אוראל קמחי