מעבד מזון: סוד הפחזניות המושלמות של מילק בייקרי
קרם פטיסייר צרפתי קלאסי, שמדגיש את המפגש המנצח שבין חלמונים לחלב, הוא סוד הפחזנית המלכותית של הקונדיטורית המוכשרת עדי קיהן
* פטיסייר: קרם וניל עשיר וסמיך המבוסס על חלמונים וחלב, ונחשב למלך הקרמים בקונדיטוריה הצרפתית
עבור קונדיטורים רבים הלב הפועם במטבח הקינוחים הוא הקרם. מעבר למרקם המפתה, הוא נותן הטעם המרכזי במנה, אמון על אחוזי השומן, התבלון, מינון החלמונים/חלבונים ועוצמת המתיקות. וניל, שוקולד, קפה, אלכוהול! – מה שתבחרו; העיקר שהמרקם יהיה אחיד, יציב ובטוח בעצמו.
ומעל כל הקרמים: הפטיסייר – קרם צרפתי בין מאות השנים. מוצקותו (הנובעת מתוספת עמילן תירס) הופכת אותו למילוי מושלם לשורת קינוחים שקשה לדמיין את החיים בלעדיהם – מילפיי (אלף עלים, או בשמו הפולני קרם שניט), אקלרים, טרטים וטרטלטים של פירות ועוד.
אנחנו פגשנו אותו בפחזנית המלאכותית שמגישה עדי קיהן בפטיסרי הקטן והמקסים מילק בייקרי שבשוק הפשפשים ביפו. היא לקחה מנה שמזכירה לנו הכי את הקונדיטוריה של פעם, ודווקא איתה חזרה למקורות הצרפתיים הקלאסיים: פחזנייה מבצק רבוך (בצק של מים, קמח, ביצים וחמאה המבושל בסיר), מילוי של קרם פטסייר וכיפת זהב של קרמבל מתקתק (קמח, חמאה, סוכר – ביחסים שווים).
גם המסע האישי של קיהן (37) מתכתב עם הקרם הקלאסי. הרומן שלה עם המתוקים התחיל באפייה ביתית ומכירת קינוחים לבתי קפה. משם המשיכה למטבחים של צ'ימיצ'מגה ומול ים. אחר כך נסעה לפריז ולמדה קונדיטוריה ב־Lenôtre – בית הספר הכי צרפתי קלאסי שאפשר לחשוב עליו. היא התמתחה ב־Ladurée, קודינטוריה שהתפרסמה בעיקר בזכות המקרונים המעלפים שלה, ואז עבדה במסעדה/מוסד לאורנט. כשחזרה לישראל השתלבה בקונדיטוריה של מסעדת טוטו ובהמשך עבדה בהרברט סמואל ובאורנה ואלה.
ואז היא החליטה לעזוב את היכל המתוקים, נרשמה ללימודי ספרות צרפתית, וחלמה על קריירה של מתרגמת. יום אחד שמעה כי בעל מלון בוטיק חדש ביפו מחפש מישהו שיפתח קונדיטוריה צמודה למלון. כמה חודשים אחר כך, באוקטובר 2014, התנורים שלה אפו ביפו.
קלאסי או מחוזק?
כבר בשלב מוקדם היא הייתה צריכה להכריע: עולם חדש או עולם ישן. דור חדש של קונדיטורים מבריקים, כוכבים עולים, כבש את צרפת, ובגזרת הפטיסייר הם המירו את החלב בשמנת, עיבו את הקרם בג'לטין, חיזקו אותו בחמאה או במסקרפונה. ככה הם יצרו קרמים עשירים ויציבים מאוד – אבל כאלו שטשטשו את הטעם הבלתי נשכח של המפגש בין חלמונים וחלב.
קיהן בחרה בקלאסיקה. בסיר אחד חלב, מקל וניל ומחצית מהסוכר – מביאים לרתיחה ולספיגת טעמים. בקערה שנייה שמים חלמונים, סוכר ואבקת פטיסייר (המבוססת על קורנפלור). ובקונדיטוריה כמו בקונדיטוריה: כימיה, כימיה, כימיה. כלל ראשון: השוואת טמפרטורות. כשמערבבים את החלב המורתח עם קערת החלמונים־סוכר־קורנפלור לא עושים את זה במכה אלא בהדרגה: קודם שופכים שליש מהרותח לתוך הקר, ואחר כך שאר העולם. אחרת נקבל אומלט. בשלב זה מערבים טוב טוב במטרפה ידנית, מסננים דרך מסננת ומחזירים לסיר לכמה דקות נוספות של רתיחה. למה? זה כבר כלל שתיים: הקורנפלור קושר את הרוטב רק במצב רתיחה, לכן פעולת איחוד הרוטב צריכה להתבצע על אש נמוכה.
לאחר מכן שופכים את הקרם על מגש לצינון, ומיד מכסים בניילון נצמד כדי שכלל שלוש יוכל להתקיים: מניעת היווצרות קרום. לאחר צינון ואחזקה במקרר מעבירים בעזרת לקקן כמה שליכטות של קרם לתוך שק זילוף (ברוכים הבאים לאגף הקונדיטוריה בחנות כלי המטבח). ומעכשיו הקרם הוא חומר בידי היוצר.
מעבד מזון: מקלובת התמנונים של אוסמה דלאל
מעבד מזון: הפסטה המושלמת של החלוצים 3
מתכונים
קרם פטיסייר קלאסי
החומרים:
240 גר' חלמון
1 ליטר חלב
125 גר' סוכר + 75 גר' סוכר
80 גר' אבקת פטיסייר (להשיג בחנויות המתמחות באפייה. אם אין, אז קורנפלור במשקל זהה)
1 מקל וניל, חצוי לאורכו
אופן ההכנה:
שמים בקלחת חלב ו־75 גר' סוכר. מגרדים פנימה את גרעיני מקל הווניל ומכניסים גם את המקל עצמו. מבשלים את החלב ומנענעים קלות את הסיר תוך כדי בישול, כדי שהחלב לא ישרף וגרעיני מקל הווניל יתפזרו היטב בסיר. מביאים לסף רתיחה (בעבוע קל) ומכבים את האש. מוצאים את מקל הווניל מהסיר.
בקערה נקייה שמים את החלמונים, 125 גר' סוכר, אבקת הפטיסייר (או הקורנפלור). מערבבים היטב עם מטרפה ידנית עד שהסוכר מעט נמס.
שופכים שליש מכמות החלב הרתוח לתוך קערת החלמונים־סוכר־אבקת הפטיסייר. טורפים היטב כדי להשוות טמפרטורות. לא לשכוח להכניס את הנוזל שנצבר על דפנות הקערה לתוך התערובת (מומלץ לעשות זאת בעזרת קלף: דף פלסטיק גמיש ושטוח המשמש כמעין מרית). שופכים בהדרגה פנימה את החלב החם שנותר בסיר וממשיכים לערבב היטב.
מעבירים את הנוזל דרך מסננת חזרה לסיר (כך נמנע גושים שנוצרו במהלך העבודה). מבשלים את הקרם על אש נמוכה־בינונית ומערבבים ללא הרף עם מטרפה ידנית עד בעבוע. ממשיכים לבשל עוד שתי דקות, שבמהלכן הנוזל יקריש בזכות העמילן.
שופכים את הקרם לקופסה או לתבנית שטוחה ומכסים מיד בניילון נצמד כדי שלא יווצר קרום. מאפסנים במקרר.
לפני התקנת המנה שמים כמה כפות קרם בתוך שקית זילוף, והיידה קדימה.
*וריאציות על קרם פטיסייר:
פטיסייר שוקולד:מוסיפים קוביות שוקולד במשקל של 5 אחוז מהמסה של הקרם (למשל: אם הקרם שוקל 1 ק"ג יש להוסיף 50 גר' שוקולד לאחר שהקרם מוכן (אחרי שמסירים מהאש; לפני שמניילנים).
פטיסייר קפה:מוסיפים מנת אספרסו (בהתחלה, בשלב הרתחת החלב־סוכר־וניל).
מילפיי | כ־4 מנות:
250 ג'ר בצק עלים קנוי על בסיס חמאה (התקנת הבצק באופן עצמאי היא עולם שלם של פתיחות ורידודים ולכן נוותר כאן).
אבקת סוכר לפיזור
אופן ההכנה:
מרדדים את הבצק בין שני ניירות אפייה לעובי דק. מוציאים את הנייר העליון, מפזרים אבקת סוכר על הבצק ואופים בתנור ב־200 מעלות עד להזהבה. מוציאים מהתנור ומצננים.
חותכים מהבצק "פלטות": ריבועים בגודל 5X5 ס"מ. מניחים פלטה אחת, מזלפים עליה קרם פטיסייר (משיכה ארוכה, או טללים טללים). מניחים על הקרם פלטה נוספת, שוב מזלפים קרם ומסיימים בפלטה. מפזרים אבקת סוכר ומגישים. ניתן לשמור במקרר עד יומיים.
פחזניות | כ־35 יחדות:
10 גר' מלח
10 גר' סוכר
250 גר' חלב
250 גר' מים
225 גר' חמאה
290 גר' קמח קשה (ללחם, עם אחוז גלוטן גבוה)
430 גר' ביצים (7 ביצים גדולות)
לקרמבל:
100 גר' חמאה
100 גר' סוכר
100 גר' קמח
אופן ההכנה:
הקרמבל:מערבבים יחד את כל החומרים (אם משתמשים במיקסר אז החמאה צריכה להיות רכה) לקבלת תערובת אחידה. מרדדים את הבצק בין שני דפי אפייה (כדי שלא יידבק למערוך)) לעובי של 2 מ״מ. מוציאים את דף האפייה העליון, חורצים עיגולים בקוטר גדול יותר מקוטר כדורי בצק הפחזנית (כי הם צריכים לעטוף את הפחזנית). מקפיאים.
הבצק הרבוך:בקלחת מביאים את המלח, הסוכר, החלב, המים והחמאה לסף רתיחה. מערבבים ומורידים מהאש. מוסיפים את הקמח ומערבבים היטב עד לאיחוד החומרים. מחזירים את הסיר לאש בינונית וממשיכים לערבב כדקה. מקפידים שתחתית הסיר לא תיחרך; אש חזקה מידי יכולה לגרום לשומני החמאה לצאת החוצה מהתערובת.
מעבירים את התערובת לקערת מיקסר. מפעילים על מהירות בינונית ומערבבים כ־5 דקות; הפעולה תצנן את התערובת.
שופכים ביצה אחת (מבין ה־430 גר') למיקסר כדי להוריד את הטמפרטורות וממשיכים לערבב. לאט לאט מוסיפים את כל הביצים ומערבבים סך הכל כעשר דקות. מכבים את המיקסר ומערבבים ידנית לתערובת אחידה. שופכים לקערת פלסטיק ומכסים בניילון נצמד. מצננים כשעה.
הפחזניות:מעבירים את תערובת הבצק לשקית זילוף. מרפדים מגש בנייר אפייה (או ביריעות סליקון רב פעמיות) ויוצרים כדורים קטנים.
עוטפים כל כדור בדיסקית של קרמבל, כך שתעטוף אותו, ואופים ב־200 מעלות כ־18דקות. הפחזנית תתנפח ותהיה חלולה.
מצננים את הפחזניות וממלאים בקרם פטיסייר:
אופציה א: חורצים את ראש הפחזנית, מזלפים על התחתית קרם פטיסייר וסוגרים עם כיפת הפחזנית.
אופציה ב: בעזרת שקית זילוף המחוברת לצנתר מתאים, מזלפים את הקרם פנימה מתחתית הפחזנית (פוצעים בעדינות את תחתית הפחזנית; כך היא תישאר שלמה).
*וריאציות על פחזנית:
אקלר:לקבלת אקלר מכינים בצק רבוך עם פחות ביצים (סך הכל 375 גר'). התערובת הזאת תעזור לבצק להיות יותר יציב וכך נוכל לצייר על מגש האפייה קווים ישרים שאופייניים לאקלר.
פחזנית מלוחה:מאחר והפחזנית היא יחסית ניטרלית ואת המתיקות מעניק לה הקרמבל, אפשר לשחק על טעמי מתוק מלוח. נמיר את כל כמות הסוכר בקרמבל בגבינת פרמזן.
