כמה פעמים עברתם ברחוב ושמתם לב שמקום שאהבתם נסגר? לתנופת ההתחדשות הסוערת שעוברת על העיר אין סנטימנטים. אבל למרות שבניינים ישנים מפנים את מקומם למגדלים ומוסדות ותיקים נסגרים לטובת מותגים נוצצים – יש עדיין פינות שמצליחות לשמר את תל אביב הקטנה.

>>אל תקראו לזה קאמבק: 6 מקומות לאכול שחזרו בדיוק בזמן
>>זו פיצה זוט: נאפולי וניו יורק נפגשות על סלייס בבית מלון

במבנה קטן אוף כיכר דיזינגוף, ספק קיוסק ספק בוטקה שנותר כמעט ללא שינוי, נפתח בית קפה חדש שמביט אחורה באהבה וקדימה בסטייל. Goodboy מותח גשר בין נוסטלגיה לאסתטיקה עכשווית ומכבד את ההיסטוריה העירונית על קפה ומאפה. "זה סוג של מוניומנט – בית קפה תל אביבי מיתולוגי במשולש בוגרשוב-בן-יהודה-דיזנגוף, שאין בו בית קפה שכונתי", מסביר יוני קנטרו, אחד השותפים בקבוצת קבוצת מאדרשיפ (יחד עם עומר ורובל וארז סיקלאי), שזכתה במכרז להפעלת המקום. "זו נקודת מפגש לקהל מהשכונה ול'תיירים' שמגיעים לדיזנגוף ומחפשים את המקומות האותנטיים".

על האותנטיות של הלוקיישן אין עוררין, כפי שוודאי זוכרים קוראינו הוותיקים יותר. במשך שנים פעל שם בית קפה חביב, במשך שנים רבות עוד יותר פעל בסמוך קולנוע תל אביב עד לסגירתו הסופית בשנת 2000, ובעבר הרחוק יותר איכלס הבניין שממול את תיאטרון אהל ההיסטורי. לקראת הפתיחה המחודשת עבר המבנה הקטן שיפוץ שהפך אותו למקום בילוי נעים, בדומה לשאר עסקי הקבוצה – ארבעת בתי הקפה קופר ופאקו (האחרון שבהם נפתח בשדרות יהודית), הבר הולי במתחם הר סיני והספוטניק ז"ל.

ברחבה החמודה שמשקיפה לבניינים משופצים ומהוהים, תמהיל אורבני טיפוסי, הוצבו שולחנות ושמשיות שמשרים אווירת פיאצה בברצלונה, בדיוק מסוג המקומות שהם נשמת אפה של עיר. דקה לפני שהחורף שוב חוזר, כיף לעצור כאן את מרוץ החיים ולהרגיש כמו בחו"ל בלי לעבור בנתב"ג.

התפריט מתמקד במנות בית קפה שמיוצרות אינהאוס במטבח יצרן של הקבוצה, למשל כריך סלט ביצים (24 ש"ח) ובייגל אבוקדו (42 ש"ח), בורקס שום קונפי מוצרלה (21 ש"ח) וסלט בריאות טבעוני (56 ש"ח). בגזרת המתוקים תמצאו קרואסון חמאה/שוקולד (18 ש"ח), סינבון (21 ש"ח), עוגת גזר (19 ש"ח), בראוניז ובלונדיז (10-17 ש"ח) וכמה וריאציות לכדורי שוקולד (7 ש"ח). לצרכני קפאין ממתינה רשימת משקאות קפה מכובדת, מקפה שחור ואספרסו עד קולד ברו, בתוספת אפשרות לרכוש פולי קפה במשקל לטחינה בבית. כל האחרים מוזמנים להתכבד במאצ'ה מתוצרת מאצ׳הלוגיסט, תה וחליטות ושוקו חם, שמסתמן כמרענן הרשמי של החורף. בעוד כשבועיים שעות הפתיחה יתארכו ואז הילד הטוב יתחפש לבר יין עם פלטת גבינות ואווירה שכונתית חמימה.

במקביל לפתיחת גודבוי עובדים השותפים על פרויקט מסקרן במיוחד שיושק בעוד כחודש, בהנחה שלא יהיו הפתעות מצד אף חזית מדינית וביטחונית: וודו, הבר הוותיק שצמוד לאוזן השלישית (קוראינו הוותיקים יציינו שפעם פעל כאן קולנוע "מקסים"), יהפוך לקלבריה – הטרטורייה האיטלקיה הנהדרת של בנצי ארבל, שעוזבת את מקומה במורד קינג ג'ורג' מפאת שינויים במושכר. "כבר התחלנו שיפוץ מתוך כוונה לעשות מקום חדש ותוך כדי העבודות חבר הפגיש אותנו עם בנצי. הוא מעביר את הקלבריה אלינו ויחד נעשה בר איטלקי מגניב עם קומת מרתף לאירועים פרטיים". ואנו אומרות, אם כבר תנופת שיפוץ, יש עוד כמה לוקיישנים היסטוריים שישמחו ליד מלטפת מיזמים עם חזון ואהבה לעיר. פרטים בפרטי.
בילינסון 3 תל אביב, ראשון-חמישי ושבת 19:00-07:00, שישי 18:30-07:00 (שעות פתיחה בהרצה)

• אוכלים שותים
• בתי קפה בתל אביב
• קיוסק
• בנצי ארבל
• וודו בר

להגיש שזו היתה שנה מאתגרת למסעדות בישראל יהיה האנדרסטייטמנט של השנה. מי שהצליח לשרוד את המשבר הכלכלי, משבר הקורונה ומשבר הקיום הכללי, נאלץ להתמודד השנה עם מלחמה ארוכה ומתישה, היעדר כח אדם, היעדר קהל לקוחות, היעדר יציבות ואובדן קל של טעם להכל. עבור רבות מדי (כ-50 בולטות,והרשימה נמשכת) התפרקו תחת הלחץ, אבל כמו שאמר פעם מדען בשם ג'ף גולדבלום – "החיים מוצאים דרך".

>> המסעדה החדשה של מושיק רוט היא הכי קרוב שתגיעו למישלן כרגע
>> חג שמח ולא כשר: 10 המנות הלא כשרות הכי טובות בתל אביב

כך גם סצינת האוכל התל אביבית, שהתעקשה להמשיך לפעול ולהוליד עסקים חדשים שהתאימו עצמם לתנאי המלחמה. הטובות שבהן לא פעם היו יצירי כלאיים של כמה סגנונות, או איטלקיות מהזן החדש ששוטף את תל אביב, ורק מעט מהן אשכרה זולות. יקח עוד זמן עד שנרגיש את השפעות המלחמה והשינויים על הסצינה הקולינרית פה, ורק בסיום המלחמה יהיה אפשר להביט מסביב ולהבין מה נשאר – אבל בנתיים, אלו תריסר המסעדות הכי טובות שנפתחו השנה בתל אביב.

1. Out of the Box

המסעדה של שפים און משען (ליטל בורגר שופ) וטל צור נולדה כיצור כלאיים ברוח התקופה – בבוקר חמ"ל בישולים עבור מפוני המלחמה, בערב ביסטרו פיין דיינינג עם ארוחות טעימות במחיר הוגן. הסטינג פשוט, חלל קטן וצנוע שנבנה בעשרים אצבעות במקום שבו פעל דוכן השיפודים של זלמניקו, אבל כל השאר מוקפד עד קצה המזלג – מכלי הגשה שעוצבו במיוחד ועד תפריט מקורי ובו פמפושקי ורוטב שזיפים מותסס, שיפוד גראטן בגריל פחמים עם שומן אווז ובוטרגה וגלידת וניל מדגסקר וטונקה עם שלווה מתובלת ורוטב תות זרחני. ועליה נאמר "היא לא דומה לאף אחת אחרת".
בן זומא 3

2. גילה וננסי

עיצוב משוגע, פריצות דראג במהלך הארוחה, מועדון במרתף ואווירת סליז מאופקת – המסעדה/קלאב של איל שני והפאג, ליין המסיבות הלהט"בי הוותיק, מביאה לתל אביב רוח בליינית משוחררת, שחסרה כל כך בשנה האחרונה. האוכל אינו מיועד להעיף מהכיסא אלא לשמש רקע להתרחשויות, ובהסתכלות על החבילה כולה – לגילה וננסי מגיע להיות ברשימה הזאת בזכות ולא בחסד.
לבונטין 8

3. ג'אנגו

כשמחירי הבשר מאמירים והולכים עד שהוא נעשה תענוג לעשירים בלבד, הקצב שגיא טריגר ושותפיו מצליחים למצוא את הנוסחה שתשאיר אותם ואותנו מרוצים. ג'אנגו מצטיינת בכל הפרמטרים, מעיצוב נעים ולא סטנדרטי דרך שירות יעיל גם בזמנים שבמסעדות רבות הפלור קורס, וכמובן הבשר וכל מה שמסביבו. מקצוענות במלוא מובן המילה, ועל חמאת הקצבים עוד ייכתבו שירים.
הלל הזקן 12

4. פרדס

צריך הרבה אומץ לפתוח בזמן מלחמה מסעדה רחבת ידיים, מושקעת ויוקרתית כמו פרדס במלון דה ג'ורג', המושקע כשלעצמו. היא אינה זולה, זה נכון, אך ההקפדה והנדיבות שמורגשות בכל אספקט הן שינוי מרענן לעומת מנות זעומות וכוסות יין קמצניות, כפי שרואים במקומות אחרים. ועל האוכל של שף ברק אהרוני יש לנו רק מילים טובות, שילוב של קלאסיקה ופרשנות מאופקת למטבח מקומי, שנתמך בגבינות הנפלאות מתוצרת משק עפאים.
טל ישראל 5

5. טברנה רומאנה

מיקרו אקלים, כך אנו מגדירים בינינו לבין עצמנו את המסעדות של שף בנצי ארבל: כפרה מיו היא "כמו המקום הזה שאכלתם בו ברומא", קלבריה מתמקדת ב"מרומא ודרומה", וטברנה רומאנה משקפת את אזור טראסטוורה, שכונה ציורית בלב רומא. לטברנה מגיע להיכנס לרשימה שלנו בזכות המעטפת (מבנה איקוני לשימור) והתוכן כאחד, כלומר תפריט שיש בו את כל מה שטוב במטבח האיטלקי – פיצות מאתגרות גבולות, מנות פסטה של השמחות ומחלקת מטוגנים מסחררת. וכשכל זה קורה בזמן מלחמה, אין לנו אלא להסיר את הכובע ולטרוף עוד פחמימה מנחמת.
קפלן 8

6. קרוט

על חורבות גן השקמים שנסגר עוד לפני שהספקנו להתרגל אליו, פתחו השפים אביעד פלד ואורי שטיינברג (פרא) את קרוט: מקום שהוא לא בדיוק בר יין ולא בדיוק מסעדה, מחווה ל-Casse Croute – ביטוי בצרפתית שפירושו "ארוחה קלילה בחברותא". התפריט מזגזג באלגנטיות נינוחה בין צרפתי־קלאסי לווריאציות על בצק-ים-חזיר-ירק, כשגן יעקב המקסים עוטף את הכול בצמחייה ירוקה ווייב פריזאי. מקום לנשום בו ניחוח חו"ל ולהתרפק על פאטה אן קרוט לפנתיאון.
תרס"ט 4

7. רוטשילד 48 בראסרי (בראסרי 48)

מאז סגירת הקופי בר והבראסרי, תל אביב חיכתה לרותי ברודו שתפתח מקום בצלמם. וכשזה קורה בזמן מלחמה, על אחת כמה וכמה. רוטשילד 48 בראסרי (לא לבלבל עם מסעדת השף R48 שעדיין לא שבה לפעילות מלאה מתחילת המלחמה) עוקב אחר אותם קווי יסוד שקבוצת R2M מתמחה בהם, שילוב משויף לעילא של אוכל, אווירה ואירוח. טרנדים ופירוטכניקה נשארים מחוץ לדלת והתמורה תמיד מספקת ומדויקת, תוצר של מקצוענות מוערכת והבנה מעמיקה של קהל היעד.
רוטשילד 48

8. גווידו

בתל אביב היקרה להחריד, גם אוכל איטלקי עממי יקר. עד שבא גווידו ושבר את הכללים, והוכיח שאפשר להאכיל בנדיבות (רבה, מאד) בלי לחפף בפינות ובלי לקרוע לנו את הכיס. הלואי שבשנה הבאה ייפתחו עוד מקומות כאלה.
בן גוריון 34

9. סטודיו גורשה

הפופ אפ של אלעזר טמנו הבליח רק לזמן קצר אך הספיק להותיר אחריו סקרנות לעוד. מנות בהשראה אתיופית ואפריקנית הצליחו להביא לסצנה משהו חדש, שונה מהמקומי והעונתי המשומשים, ועבודות האמנות שטמנו יוצר הוסיפו ממד של עומק ואותנטיות. אנו רק מחכים שהוא יממש את ההבטחה שנבטה בריאליטי "המסעדה הבאה" ויפתח כבר מקום משלו.

10. דוט

עוד לא עבר מספיק זמן כדי שהמסעדה של שף דותן שלום תוכיח את עצמה, אבל עם רזומה בצ'אקרה ומחניודה ומחווה לפולנטה המיתולוגית – זוהי פתיחה מעניינת מספיק כדי להיכנס לרשימה. המיקום מיתולוגי, היכן שבמשך שנים הוגשו הסטייקים המיתולוגיים של NG, ואם המחירים ירדו קצת ויותאמו למצב – זה יעשה למסעדה ולנו רק טוב.
עין גנים 9

11. הפלח

המקום החדש של שף שחר פלח מערבב בחינניות בין כרם התימנים המסורתי תל אביב העכשווית. בעזרת הוריו הוא מבשל בצהריים קלאסיקות טריפוליטאיות נהדרות ומנות מהמטבח היהודי-ספרדי, ובערב עובר להכין מנות שמתאימות לדרינק. רעיון מקורי שמחובר לזמן ולמקום, ביצוע מוצלח (תרשמו לעצמכם את הסופריטו) ותמחור נוח – אלה בדיוק הדברים שחשובים כרגע. נחזיק אצבעות לפלח שיצלח את התקופה הקשה כי תל אביב זקוקה יותר מתמיד למסעדנים עם חזון ולאוכל מנחם.
מל"ן 30

12. moshik&

ומהכי זול ברשימה להכי יקר – 800 ש"ח לראש, זהו המחיר שתשלמו במסעדה החדשה של מושיק רוט בשרונה, גרסה מקומית למסעדת שני כוכבי המישלן שלו שפעלה באמסטרדם. ולאחר שזה נאמר, אפשר לסמוך על אחד השפים היצירתיים שפועלים כיום בארץ שהתמורה תהיה מושלמת ומוצדקת, למי שיכול להרשות לעצמו כמובן.
צבי סטרכילביץ' 4

• אוכלים שותים
• מסעדות
• מסעדות חדשות
• אלכוהול
• מושיק רוט
• ברק אהרוני
• בנצי ארבל
• אייל שני

מה הקטע? אי אפשר כבר לפתוח מסעדה רגילה בתל אביב? כן, נו, כנראה שאי אפשר. מרוב ברי יין, חמארות, ברי אוכל, פתיות ועוד מיני שטויות, כבר שכחנו מה זו מסעדה. אתם יודעים, עם מקום לשבת וכלים לאכול בהם. וזה לא שהמסעדות הרשמיות שנפתחו בתקופה האחרונה הולכים על קלאסיקות. הנה, רק תראו איזה מסעדות נפתחו על תחילת הקיץ – לכל אחת יש קטע. מזלנו שאנחנו לגמרי בפאקינג קטע.

>>זה נגמר, הם ניצחו: עכשיו ברי היין הגיעו גם לקצה הצפוני של ת"א

Out of the Box

מה המסעדה?ביסטרו פיין דיינינג חדש של און משען, שכבר הביא לנו את הליטל בורגר שופ.
מה הקטע?גם הפיין דיינינג צריך להתאים את עצמו למצב, ובאאוט אוף דה בוקר שואפים לחשוב מחוץ לקופסה.
רגע… מה?בדיוק מה שאתם חושבים שזה – בין אם להתחיל כחצי מסעדה חצי חמ"ל אוכל למפונים, להביא הברקות אוכל במחיר מקסימלי של 106 ש"ח או לעצב את הכניסה כאילו היתה בתהליכי בניה – מסעדה כזו עוד לא היתה בתל אביב. כרגע היא פועלת רק בערב, אבל זה בדיוק הזמן להגיע ולראות אותה מתפתחת בלייב למסעדת פיין דיינינג יפואית יוצאת דופן.
לפרטים נוספים

טברנה רומאנה

מה המסעדה?טברנה רומאית מידיו של השף הבכיר לענייני איטליה, בנצי ארבל
מה הקטע?כבר ישבתם באינספור פיצריות, נכון? אז ארבל משדרג את חוויה למשהו אחר לגמרי – פיצות מאתגרות גבולות, פסטות של השמחות ומחלקת מטוגנים מסחררת.
רגע… מה?"ככה נראית פתיחת שולחן קלאסית בפיצריות ברומא, ואנחנו לא זזים ממנה במילימטר", אמר לנו ארבל על המסעדה שפתח בבניין Fiverr בקפלן, בו פעלה עד המלחמה vesperr. ומכיון שמדובר באיש שהביא לנו כבר את כפרה מיו ואת קלבריה, ברור לנו שהוא לא מגזים כשהוא אומר שמצא בילוי איטלקי – כזה שהוא מגדיר כ"אבו חסן" של האיטלקים – שהישראלים לא מכירים.
לפרטים נוספים

Wabi

מה המסעדה?ראמנייה של שף דין שושני
ומה הקטע?זה לא סתם ראמן, אלא למעשה מזללת פאסט פוד אסייתית שמתייעדת לא רק לפתוח סניפים נוספים בעתיד, אלא גם להוזיל את המנה האסייתית האהובה מבלי לפגוע באיכות.
רגע… מה?"הדוגמה שלנו היא מקדונלד'ס, רשת הפאסט פוד הכי מצליחה בעולם", פירט לנו השף. "אנחנו רוצים להיות כמותם או יותר, ואני לא מתבייש בכך". הראמנים המיוחדים של שושני ינועו בסביבות ה-60 ש"ח, כעשרה שקלקלים בממוצע מתחת למתחרי הראמן הבכירים. אמנם זול יותר, אבל קשה לומר שזול. מצד שני, לא נשאר הרבה זול בישראל בכל אופן. נפתח ביום חמישי הקרוב (9.5).
לפרטים נוספים

• אוכלים שותים
• מסעדות חדשות
• בנצי ארבל
• און משען

"תודה שהגעתם לבר מצווה שלי", צוחק שף בנצי ארבל, ורק חסר שילחץ ידיים לאורחים. בערב השקת המסעדה החדשה שלו הוא עומד בפתח הדלת, ומנסה להסתיר את ההתרגשות. "זה מלחיץ. נכנסנו למקום שהוא מוסד. אחרי הכפרה מיו היה לי חלום שהמקום הבא יהיה עם קירות שאפשר לתלות עליהם תמונות. בקלבריה יש קיר קטן, וכאן החלל הוא מעבר לכל מה שיכולתי לדמיין. הרבה מעבר".

>>הנורמן בר נסגר אחרי 20 שנה: "זו הפכה לעיר של מגדלים ועשירים"

הסיפור של טברנה רומאנה מתחיל בלוקיישן – בניין חברת Fiverr ברחוב קפלן, מבנה לשימור משנת 1952 שבעבר פעלו בו משרדי התאחדות האיכרים. בית הקפה־מסעדה vesperr, שהפעילה קבוצת We Like You Too (נורדיניו), נסגר מאז המלחמה, והבעלים חיפשו חלופה שתוכל לשרת את עובדי החברה. "פייבר פנו אליי שאעשה להם ייעוץ קונספטואלי", מסביר ארבל את החיבור. "הם שמעו עליי ורצו לדעת מה אני כפיגורה מקצועית חושב שיכול לקרות כאן. הגעתי לפגישה עם הבעלים מיכה קאופמן, ובשנייה הראשונה נוצר בינינו קליק. שנינו אנשים של אנשים, ואחרי שיחה לא ארוכה הוא הבין שמה שהוא באמת צריך זו אנרגיה. לא מקום שסתם יעבוד כל היום".

תהליך חשיבה שנע בין רווחיות לפילוסופיה – עולמות שארבל מצליח לחבר ביניהם למרות הדיסוננס – הוביל להחלטה עקרונית להפעיל את המקום בשתי משמרות: דוכן קפה ומאפה בשעות הבוקר, והחל מהצהריים – מסעדה איטלקית עם פסטה, פיצה וכל השבאנג. מכאן ניתן האות לקסם שכבר הוכיח את עצמו בכפרה מיו וקלבריה, ובגלגול הראשון לפני קצת יותר מעשור, במפגש אושר. פרק הבוקר פוצח בקלות עם חלון שממנו מוגשים קפה, מאפים וכריכים עד השעה 12:00. משמרת הערב (שבהמשך תתחיל בשעות הצוהריים) כבר הצריכה יותר מחשבה.

ארבל נכנס לרזולוציות הגיאוגרפיות שהוא כל כך אוהב, בדק וחקר והגיע לפורמט של טברנה רומאית. מסתבר שטברנות יש לא רק ביוון, וההקשר לאיטליה נעוץ עמוק בהיסטוריה. "ביוון העתיקה ובאימפריה הרומית המעמד החברתי היה ברור מאוד. המקום היחיד שבו בני כל המעמדות נפגשו היה בטברנה, היכן שהוגשו מאכלים מקומיים. הרעיון כאן דומה, שהמקום יתאים לכולם וידבר לכולם דרך האוכל. עשירים ועניים הרי נפגשים באותה פיצרייה".

בחירת הפיצה הנכונה הייתה אבן הדרך הראשונה במסע – פיצה טונדה, פיצה רומאית שטוחה ואקסטרה־פריכה ללא שוליים, כשהרוטב והטופינגז מתפרסים על פני כל הבצק. משך האפייה נספר בשניות כי הבצק כאמור דקיק, וכשהפיצה מוכנה היא מוגשת בצלחת. "המקומות שמכינים אותה ברומא הם כמו אבו חסן של הפיצה", מחפש ארבל את האנאלוגיה, ומצביע על התפריט שכולל פיצות סטנדרטיות – מרינרה, מרגריטה וצ'יפולה (בצל), לצד פיצה ראגו ופיצה קאצ'ו א פפה – רטבים שלרוב מוגשים עם פסטה. "זו לא המצאה, ראיתי כאלה דברים באיטליה. רציתי לראות שאני לא שוחט כאן איזו פרה קדושה, כי אני בדיוק הפוך מכל הג'פניקות של האוכל האיטלקי. וזה גם טעים רצח".

ההבנה שאיטלקים אוכלים פיצה עם צ'יפס או משהו מטוגן, ושפסטה היא חלק בלתי נפרד מהעניין, מתורגמת בטברנה רומאנה למחלקת מטוגנים מסחררת – מוצרלה פריטי (אצבעות פריכות של גבינת פיור די לאטה ורוטב עגבניות), רביולי ריקוטה פריכים ושני סוגי סופלי, טלפונו הקלאסי עם רוטב עגבניות וסופלי קרבונרה, שזו בערך המנה הכי מושחתת ומוגזמת בקטע טוב שנוכל לייחל לה במאנצ' הקרוב – כדורי ריזוטו זהובים מטוגנים עד פריכות, ובמרכזם מוצרלה, בייקון, פרמזן, חלמון ופלפל שחור. כשבוצעים את היופי הזה והגבינה נמתחת, אין ברירה אלא להתעלף מאושר ולשלוף את הסמארטפון לתעד. להשלמת השילוש הקדוש של פיצה-מטוגנים-בירה, נוספה לתפריט בירה פרוני, חידוש במוסדותיו של ארבל. "ככה נראית פתיחת שולחן קלאסית בפיצריות ברומא ואנחנו לא זזים ממנה במילימטר. כמו שמנטנטן עושים איזקאיה בטוקיו, ככה אנחנו עושים טברנה רומאית בתל אביב. קלאסי של הקלאסי".

ההיצמדות לקלאסיקה שבדי.אן.איי. של כפרה מיו וקלבריה, וכעת גם בזה של טברנה רומאנה, גורסת אפס שינויים ומקסימום קביעות. ספיישלים אין וגם לא שיתופי פעולה. במטבח לא תמצאו שף אורח וכל מה שעונתי – אאוט. "זה היופי אצלנו, שכל הימים נראים אותו הדבר. אנחנו לא משנים כלום ולא מסתמכים על כלום. האוכל הוא אותו אוכל ואין אירועים מיוחדים. זה גם חלק מהשפיות של המקומות שלנו – העולם משתנה אבל התפריט אותו תפריט והפלייליסט אותו פלייליסט. הקצב לא משתנה ואנחנו לא עובדים בשישי גם אם הוא נופל על האירוע הכי גדול בשנה. כמו אבו חסן. אין מצב להגיע אליו ולמצוא פתאום ערב קונספט, נכון?".

אין בכלל השפעות מקומיות? זו הרי מילת מפתח כיום.
"כלום. אפס התאמה לטעם הקהל. סלט ירוק הוא המנה היחידה שאפשר אולי לומר שעליה שהיא חורגת מהקלאסי, בגלל רוטב וינגרט שהוא צרפתי יותר באופיו. לי זה חורה אבל ברפרטואר האיטלקי אין הרבה סלטים".

איך אתה מתמודד עם עליות המחירים?
"אנחנו מייצרים הכול בעצמנו ויכולים לשמור על רמת מחיר נמוכה יחסית. כמו בכפרה ובקלבריה, גם בטברנה המנה היקרה ביותר עולה 79 ש"ח – אפילו ספגטי וונגולי. כאג'נדה, לא נעבור את הרף הזה. אני מבין חלק מהמקומות שמעלים מחירים, כי אין להם ברירה והם מסתמכים על מוצרים שהתייקרו. אנחנו מראש לא מתבססים על השוק המקומי, פרט לירקות. הקמח מיובא מאיטליה והוא מלכתחילה זול יותר מקמח הישראלי. גם מוצרלה טרייה מאיטליה עולה פחות מהמקבילה הישראלית, למרות העלויות הנלוות. כולם עושים היום מנות ב-40 וב-50 ש"ח, אבל כדי לצאת שבע צריך להזמין חצי תפריט. כאן אפשר לאכול רק פסטה ולשתות כוס מים. אין לי בעיה עם זה. אנחנו לא דוחפים ולא לוחצים, וזה חלק מהאושר של כל המערכת".

אושר הוא מילת מפתח בלקסיקון של ארבל, לא ממקום של רוחניות מעושה אלא כדרך חיים. אלא שמה לעשות, אנחנו חיים בתקופה רעועה שהאושר ממנה והלאה. בשבעה באוקטובר כפרה מיו וקלבריה נסגרו ("הודענו לכל העובדים שהן לא יפעלו עד סוף החודש. אנחנו יודעים איך המדינה עובדת עם מענקים ולא מעוניינים"), אך מבעד למשקפיים האופטימיים שלו ידע ארבל בוודאות שיהיה בסדר. "אפס לחץ. לרגע לא חשבנו שדברים הולכים להיעצר", הוא פוסק בביטחון. "לקולגות שהתייעצו איתי אמרתי שהכול הולך לחזור בדיוק כמו שהיה בקורונה, וככל שיהיה קשה יותר ככה אנשים ירצו יותר לצאת. ובאמת כך היה. חודש עבודה אמנם הלך לאיבוד אך המוצר האיטלקי הנגיש נותר רלוונטי ולא מאבד מהאטרקטיביות שלו. מטבח איטלקי אינו משהו חולף".

ובכל זאת פתחת עסק תוך כדי מלחמה. מאיפה האומץ?
"אני חייב להסתכל קדימה כדי לשמור על אופטימיות ועל האושר, אחרת זה משליך על הכול. באחד הימים דיברתי עם אורחים שאמרו 'איזה כיף שאתה מתעסק במה שיהיה. גורם לנו אושר שאתה יכול לעשות את מה שאתה עושה ולחשוב שיהיה בסדר. זה נותן לנו תקווה'. אלה דברים קטנים ובסוף מישהו פה צריך להסתכל על העתיד. וכל אחד שצופה את פני העתיד עושה עבודה נחוצה. קשה לראות בישראל עתיד זוהר, אך עצם העובדה שמתעסקים בו כבר נותנת זמן ואוויר".
קפלן 8, מיום שני (10.6), ראשון-חמישי ושבת מ-20:00 (שעות פתיחה בהרצה)

• אוכלים שותים
• אוכל איטלקי
• בנצי ארבל
• רחוב קפלן
• רומא

"הקוואטלי כבר לא איתנו", פוקד השף הקפריזי דורי באחד מפרקי העונה השנייה של "הטבח", ונפרד ממנת הפסטה. "הוא משעמם", מוסיף השף על המנה שמסמלת בעיניו בינוניות, ומחליף אותה באויסטרים וברוסקטת מוח. רק לחץ מצד השותפה מיה (דנה פרידר) והקולגה מושיקו גמליאלי (בתפקיד עצמו) גורמים לו להבין שיש מקום למיינסטרים. קפיצה קטנה בזמן, והנה המטבח האיטלקי זוכה לעוד תור זהב, בפעם המי יודע כמה.

>>המרקים האסייתיים הכי טובים בתל אביב, למקרה ובא לכם לירוק אש

פיצה, פסטה וטירמיסו שוב נמצאים על השולחן, קונספטואלית ופיזית, ולמעשה רוב המסעדות שנפתחו בעיר בששת החודשים האחרונים שייכות בדרך כזו או אחרת לז'אנר האיטלקי – גווידו, Mi Va, גליאנו, אנטיליה, LAVA של הפסטה נאצי, פיפטי אנד וואן ופוזיטנו, וסליחה אם שכחנו מישהו. ההייפ מגיע עד לאוכל רחוב, משלל פיצריות חדשות (פיצה 4 דה פיפל, פיצהפיצהפיצה של הכולי עלמא, שניט פיצה, ונוס) עד הדוכן פניני, הלא היא גרסה האיטלקייה לסנדוויץ'.

"אוכל איטלקי הוא אוכל מנחם", מנסח שף איתי בידרמן (קפה איטליה) את האקסיומה. "במיוחד היום, אנשים מחפשים משפחתיות, אוכל נגיש ולא יומרני בגובה העיניים". המסעדה אותה הוא מוביל מזוהה עם המטבח האיטלקי כבר 16 שנים, נצח במונחי מסעדנות ישראלית. יש בה אווירה תוססת ואת כל החשודים המיידיים (פרט למפות משובצות), ובידרמן מגלה שבתקופה האחרונה נרשמת עלייה מהותית במספר הלקוחות. בנוסף לניחומים שהמטבח האיטלקי מציע הוא מונה את סעיף התמחור כגורם משיכה משמעותי כי "לקוחות מחפשים מקומות שבהם שהכיס לא נפגע יותר מדי".

בכך יוצא המרצע מהשק, ומסביר את הסיבה שבגינה תצטרכו להיכנס לרשימות המתנה של שבועות בחלק מהאיטלקיות החדשות: בגווידו ו-Mi Va תשלמו עבור צלחת פסטה כ-55 ש"ח, בממוצע. תוסיפו כוס יין וסגרתם ארוחה בפחות ממאה ש"ח. ממש פחות.

במסעדות מיד ריינג' (קפה איטליה, קלבריה, מגזינו) יגבו מכם כ-75 ש"ח עבור מנת פסטה, ובמסעדות יוקרה הסכום כבר יכול לחצות את המאייה. למשל, טורטליני זנב שור בטוטו ב-110 ש"ח (כי על מיתוס משלמים, ובחפץ לב). כמובן שצריך לקחת בחשבון את איכות הפסטה – תעשייתית מול עבודת יד, וחומרי גלם יקרים כמו בשר ופירות ים. בהקשר זה נזכיר את לה רפובליקה רונימוטי וגן השקמים, שנסגרו בעקבות המלחמה – שתיהן בקטגוריה הגבוהה של המסעדות, אם לא בהגדרה, אז לפחות במחיר.

"כל ארבע-חמש שנים שואלים אותי את השאלה הזו, על חזרת האוכל האיטלקי", צוחק שף מנה שטרום. "אם לפני חמש שנים זו הייתה התעוררות הפיצה, עכשיו זו התעוררות הפסטה". כבר שנים רבות ששטרום מתמחה במטבח של ארץ המגף ומוביל טיולים קולינריים. כיועץ מקצועי למסעדות ולפיצריות (שלחמך החדשהבין היתר) הוא מברך על ההתאמה לחיך המקומי ("בישראל תמיד מערבבים, נותנים גוון ים תיכוני־ישראלי") ומתרשם מהרצינות שבה מסעדנים ושפים ניגשים לנושא. "יש בארץ מקומות עם אוכל ברמה מטורפת שמביאים את החוויה בשלמותה, לדוגמה המסעדות של בנצי ארבל".

אלא שמבלי משים, שטרום נוקב דווקא בשמו של מי שמתנגד נחרצות לחפיפניקיות הישראלית. "אלו מסעדות גנריות. ג'פניקה של האוכל האיטלקי", מחווה ארבל דעה על המסעדות מהדור החדש. "לי זה מצוין כשנפתחים מקומות איטלקיים חדשים. ככל שהשוק גדל אני גדל פי כמה. אבל אני מהמר שהם לא יחזיקו שנה. הלוקיישן נכון והתמחור נכון ויש הייפ ומקסימום הולכים פעם אחת, אבל אנשים מחפשים את האותנטי".

לשאלה מה כבר יכול להיות לא אותנטי בפסטה ברוטב עגבניות משיב ארבל שיש מנות שמוגשות בכל איטליה, אך לכל מחוז מטבח מובחן משלו. ומסעדה איטלקיה אותנטית צריכה להתמקד בהבדלים הקטנים. לכן אם אהבתם את הפסטה בלימון בכפרה מיו (מטבח רומאי) לא תמצאו אותה בקלבריה ("מרומא ודרומה"), אפילו ששתי המסעדות נמצאות באותו רחוב.

גם את הקוצ'ינה קריאטיבה ("מטבח יצירתי") אין לפגוש בארץ. "המטבח האיטלקי באיטליה מתפתח אבל תיירים לא מחפשים אותו, כמו שתיירים בארץ אוכלים חומוס ופלאפל". בביקורו האחרון ברומא נתקל ארבל בדוכן סופלי – לא פיצה, לא פסטה, רק גרסאות לכדור המטוגן, "וזה להיט". רוב המסעדות האיטלקיות בארץ נשענות על תפריט דומה – אכלתם באחת, אכלתם בכולן כמעט. באיטליה מתקיימת חלוקה ברורה בין הצפון לדרום ולמחוזות השונים. אין דין הקוצ'ינה פוברה ("מטבח העניים") הדרומי כדין ריזוטו מילנזה קטיפתי.

בנוסף, אסור לשכוח שבאיטליה פסטה נחשבת מנת ביניים. לכן הציפייה לקבל צלחת עולה על גדותיה פחות ריאלית שם, כי צריך להשאיר מקום לסקונדי – מנות עיקריות מדגים ובשר (את התוספת מזמינים בנפרד וזו הוכחה שלא כל נוהג צריך לאמץ). "נקווה שבפעם הבאה כשנדבר, בעוד ארבע־חמש שנים, זו תהיה תקופת הדגים והבשר", מסכם שטרום. "אנשים לא מבינים שבאיטליה אוכלים לא רק פיצה ופסטה".

• אוכלים שותים
• אוכל איטלקי
• איטלקי מקומי
• בנצי ארבל
• מטבח איטלקי
• מסעדות איטלקיות