• Facebook
• Twitter
• Email

מיטיבי לכת ופודיז מושבעים יזכרו בוודאי את דה באן, מסעדת הלחמניות המאודות המופלאה בכניסה לשוק הכרמל, שסגרה לצערנו את שעריה ב-2018. אז אנחנו שמחים לבשר לכם שמהיום, כשהמסעדות סגורות בכל מקרה, החליט המסעדן צביקי עשת (ביסטרו גרינברג, גרקו) לרתום את האחים אייל ושי קיצ׳ס (שניצחו על דה באן וגם על צ׳יינה קלאב) להחזיר עטרה ליושנה.

המשלוחים האסייתיים הכי טובים בעיר

ביחד הם החליטו לפתוח מחדש במתכונת קצת אחרת, והם משיקים זה עתה את 'דה באן קלאב', לתפריט משלוחים וטייק אווי. הם רקחו לנו תפריט פאן-אסייתי מרגש שמיטיב לשלב את עולמות הקולינריה של תאילנד, ויאטנם, לאוס וקמבודיה – אותם למדו האחים קיצ׳ס במסעותיהם הקולינריים ובמטבחים המקומיים. אבל שימו לב, זו לא עוד מסעדה אסייתית שמגישה פאד-תאי ממוצע עם נתחוני עוף ויותר מדי טריאקי: בתפריט ניכרת יצירתיות ומחשבה תוך שימוש כחומרי גלם מובחרים וטעמים חדשים ומסקרנים.

התפריט מציע מנות ראשונות לחלוקה כמו למשל: דג נא חריף מתובל בלאבנה מסאלה, ירקות מוחמצים ורוטב וינגרט ויאטנמי (58 ש״ח) או צ׳אקה לה וונג – שרימפס בתערובת תבלינים ויאטנמית עם סלט אטריות זכוכית, עשבי תיבול ורוטב נוק מאם (64 ש״ח)

וכמובן, אי אפשר בלי – הם מציעים גם את הבאן המפורסם שמגיע בשתי יחידות (וטוב שכך כי באמת היה קשה להפסיק אחרי אחת בלבד). הבאן מגיע במגוון אפשרויות: דג קריספי סקין עם חסה, בצל, צ׳ילי מוחמצים ומיונז יפני משובח (58 ש״ח); או שרימפס בורגר עשוי כהלכתו (גילוי נאות, אותו אהבנו במיוחד) עם חסה, מיונז יפני, כוסברה וצ׳ילי מוחמץ. רענן וערב לחיך (62 ש״ח).

בנוסף, מוצע גם באן נהדר של בשר צלעות מפורק בבישול ארוך בתוספת חסה, חמוצים יפנים ורוטב מיסו ברביקיו (58 ש״ח). ולצמחונים, שלא תחשבו ששכחנו אתכם – יש גם באן עם טופו בנוסח טנדורי בתוספת קישואים, גזר ורוטב יוגורט נחוץ וחמצמץ (54 ש״ח).

בזירת העיקריות נמליץ במיוחד על מנת השנג׳יאן נודלס – מדובר בטלה בבישול ארוך, אטריות אורז, בצל מקורמל, נענע, כוסברה, צ׳ילי מוחמץ ותיבול ייחודי של שאטה וכמון (78 ש״ח). וכמובן גם פאד סיו לפי הספר – אטריות אורז טריות רחבות, טופו, באק צ'וי, כוסברה ובוטנים מתובל ברוטב נהדר של סויה כהה וניחן במתיקות מתונה ומדויקת (58 ש״ח). לקינוח, כמובן, נמליץ על טארט הקרמל והמיסו שמגיע עם פופקורן ויוצר ביס מתוק-לוח מנצח.

דה באן, טוב שחזרתם, אנחנו ממש התגעגענו. עכשיו אפשר גם את החיים שלנו בחזרה?

למשלוחים

• אוכלים שותים
• דה באן
• אוכל אסייתי
• צביקי עשת

• Facebook
• Twitter
• Email

אורנה ואלה

זו הייתה אולי הסגירה הכואבת ביותר. מוסד תל אביבי בן 25 שנה, שוקק חיים וטעים כמו ביום פתיחתו, שהודיע לפני שנה וחצי על סיום הפעילות וגרם לנו להיפרד בצער מלביבות הבטטה המיתולוגיות שלו. המסעדה נסגרה במרץ 2018 אחרי שנודע לבעלות המקום אורנה אגמון ואלה שיין כי הבניין עתיד לעבור שיפוץ מאסיבי. כמו סדרה טובה באמת, הן החליטו לפרוש בשיא ולהשאיר אותנו במתח. לפחות הן השאירו לנו ספר בישול כנחמה.
למה אנחנו הכי מתגעגעים?לביבות בטטה

באצ'ו

אחרי לא מעט תהפוכות בנוגע לסגירתו, נאלצנו להיפרד מבית הקפה הוותיק לפני כשנתיים. הקפה, שהיה ממוקם בתצורתו האחרונה בחוב קינג ג'ורג', התפאר בלקוחות קבע ותיקים ונאמנים שמדברים עליו כעל לא פחות מבית שני. מאז הסגירה פתח הבעלים בועז טרגרמן חנות גלידה עם אותו שם שממוקמת לצד "המרסנד" – קפה מיתולוגי אחר בעיר שאף הוא בבעלותו כעת. אבל אין מה לעשות, מתוק הוא בסך הכל פלסטר, והחור שנפער בלב הקבועים של הבאצ'ו עדיין לא נסגר.
למה אנחנו הכי מתגעגעים?לשבת חמש שעות על קפה בלי לקבל פייס מהמלצרית

ננוצ'קה

אחת הקורבנות הכי גדולים של שנת 2018 היה מסעדת ננוצ'קה, שהייתה מעוז של בליינים ואכלנים עם מנות גרוזיניות מדהימות, מהפכה טבעונית בתפריט ובר שלא היה מרים כמוהו בסביבה. אלא שארבע שנים אחרי שננה שרייר לימדה את הלקוחות הנאמנים שלה שאוכל גרוזיני יכול להיות טבעוני ולהישאר טעים, היא החליטה לסיים את המסיבה. מאז עוד לא מצאנו מקום לרקוד בו על הבר.
למה אנחנו הכי מתגעגעים?לחינקלי

הסינית האדומה

המנצחת הגדולה במבחן הזמן, שנסגרה בשנת 2017 אחרי לא פחת מ-40 שנות פעילות מלאות בסויה ומרק תירס. המסעדה נפתחה ברחוב דיזינגוף בשנות ה-70, לפני שמישהו בכלל חלם שאוכל סיני יהפוך למיינסטרים פה בארץ. מה שהכניע את המקדש היה, איך לא, תמ"א 38 שאחרי מאבק ארוך בבית המשפט אילץ את המסעדה לסגור את הדלתות האדומות.
למה אנחנו הכי מתגעגעים?אגרול בטעם של פעם. בקטע טוב

רפאל

חובות לספקים וככל הנראה גם לעובדים הביאו את המסעדה לסף סגירה ב-2017 ומה שהתחיל ב"חופשה זמנית" התברר בהמשך כסגירה לצמיתות. השף, רפי כהן, שפתח את המסעדה ב-2001 ונחשב לאחד השפים הכי כשרוניים בארץ נעצר בחשד שאיים לרצוח את שותפו לשעבר והוכרז לבסוף כפושט רגל. אולם למרות מסלול התדרדרות של המסעדה אי אפשר להתעלם ממנות הדגל היוקרתיות והבלתי נשכחות שלה.
למה אנחנו הכי מתגעגעים?לעסקית בסוף השבוע

כתית

15 שנים אחרי שהוקמה כתית ו-6 שנים לאחר פתיחת המזללה, האחות הצעירה והקלילה שלה, החליט השף מאיר אדוני לסגור את שתי המסעדות שהכי מזוהות איתו ולהתמקד במסעדות בבתי במלון ובמסעדה החדשה שפתח בניו יורק. אנחנו מודים, לא צפינו את הסגירה הזאת מראש, הרי כתית היא מאיר אדוני ומאיר אדוני הוא כתית. היא נחשבה לאחת היוקרתיות בארץ, וללא ספק גם אחת הטובות שבהן, אבל אין מה לעשות – לכל דבר טוב יש סוף.
למה אנחנו הכי מתגעגעים?לאכול במזללה ולהרגיש בכתית

דה באן

המסעדה של האחים אייל ושי קיצ'ס נפתחה ב-2011 והיתה החלוצה הבלתי מעורערת של טרנד הבאים שכבש את כל המסעדות האסייתיות. הבאן שלהם נחשב לאחת ממנות אוכל הרחוב הכי טובות בעיר, בלי לזנוח כמובן את הראמן והקריספי צ'יקן המעולים. לאחר הסגירה חזרו האחים לסיבוב נוסף עם מסעדת צ'יינה קלאב – אך גם זו לא החזיקה מעמד ונסגרה לאחר חצי שנה בלבד.
למה אנחנו הכי מתגעגעים?לבאן, נו מה

אלנבי 99

זה נחת עלינו כרעם ביום בהיר: חמשת הברים של אלנבי 99 ייסגרו לטובת הקמת פרויקט דיור יוקרתי. הדוראק, הטיילור מייד, הוטל אלנבי, הסליפרז ובית הפסנתר הלכו לנו, הותירו אותנו יתומים מאב והשאירו אותנו לבד עם האם הקצת יותר מנומנמת – מתחם בית הכנסת הגדול. כדי לדרוך לנו עוד קצת על הלב הוחלט לקרוא לפרויקט המגורים שיוקם על חורבות העסקים "בית הפסנתר", כאילו לא נתגעגע מספיק. מאז הספיק להיסגר גם הפסאז' שנמצא ממול, או בקיצור – כל הנהרות זורמים אל הלוציפר.
למה אנחנו הכי מתגעגעים?לעבור מבר לבר בלי לעשות ווק אוף שיים ברחוב

• מסעדות בתל אביב
• אורנה ואלה
• ננוצ'קה
• באצ'ו
• הסינית האדומה
• דה באן
• רפאל
• כתית
• אוכלים שותים

• Facebook
• Twitter
• Email

במציאות של עוד ועוד מסעדות שנסגרות, מסעדה שנפתחת היא ניוז. כשהבעלים הם מסעדנים משופשפים שנכנסים ביודעין עם ראש בריא למיטה חולה, אלו חדשות של ממש. אייל ושי קיצ'ס, בעלי דה באן לשעבר ודוכן הפיתות הכרמל, מכירים היטב את הענף הרעוע שעליו הם יושבים והצמידו לצ'יינה קלאב שרק נפתח תאריך תפוגה בסוף 2019. "רצינו להעלות את המקום לאוויר לשנה מלכתחילה", זורק אייל קיצ'ס פצצה. "אני לא אוהב לקרוא לזה פופ אפ, אבל כרגע בא לנו להתחייב לשנה אחת. בסופה או שנמשיך או שנגיד 'תודה רבה, בא לנו לעשות משהו אחר'. ביצירה ועשייה יש משהו הרבה יותר כיפי מהתפעול עצמו".

עוד כתבות שיעניינו אותך:
היפנית החדשה שהופכת את האכילה לחגיגה
סילבסטר 2019: אירועי האוכל הכי שווים
עוד מסעדה נסגרת בעקבות משבר המסעדנים

צ'יינה קלאב הוא אבולוציה של דה באן, מקום שפעל במשך שבע שנים עוד לפני ששוק הכרמל ידע שהוא מתחם קולינרי. בחודש יוני האחרון הודיעו הקיצ'סים על סגירה בסוף השנה ולאחר זמן קצר נעלו דלתות כבר בספטמבר, בהבטחה לחזור עם משהו אחר. "צ'יינה קלאב הוא בר אוכל סיני שנאמן לטעמים, לא נאמן למקור. נשתמש בחומרי הגלם מהשוק, נלביש עליהם טעמים סיניים ונוציא מהם את המיטב", הוא מנסח הגדרה זהירה. הרעיון הגיע מטיול שערכו האחים לפני מספר שנים בסין, ומהתנסות במטבחי קנטון, יונאן וסצ'ואן. "המטבח הסיני שהיה בארץ התבסס על המטבח הקנטונזי. זה המטבח הכי משתכנז שיש בסין, מדינה עם שמונה מטבחים עיקריים ועוד המון תת מטבחים. אספנו השראות מדוכני רחוב, ממסעדות משפחתיות קטנות וממסעדות יוקרה בערים גדולות. בחרנו את המטבחים היותר-הארדקור ועיבדנו אותם עם היד שלנו לטעמים עגולים, שילכו טוב עם יין וקוקטיילים". תפריט הפתיחה הוא הצהרת כוונות לפרשנות החופשית שהאחים קיצ'ס לוקחים לעצמם, ולערבוב בין סיני למקומי-ישראלי: מאפו טופו – טופו משי עם שמן צ'ילי, שעועית רחבה ושחורה מותססת, כוסברה, בצל ופלפל סצ'ואני; חציל ברוטב סויה, צ'ילי ומחית שומשום, גרסה סינית ויפנית לטחינה; 'כרמל דאק' – שוק וירך ברווז ברוטב הויסין בפיתה; ועגבניית מגי בוויניגרט חומץ אורז שחור, כשהמתיקות המובנית של העגבנייה נבלעת בטעמי אוממי חזקים.

יחסית יש בתפריט הרבה מנות טבעוניות.

"בזמן האחרון אני נמנע מבשר. תמיד ידעתי שגידול בקר מזהם וידעתי על המשלוחים החיים ולכן החלטתי להתנתק קצת. אבל אני אוכל דגים ופירות ים, ועל חמאה אני לא אוותר בחיים".

יש לכך קשר לרווחיות? איפה צ'יינה קלאב עומד ביחס לכרמל?

"בחרנו לעשות משהו שהוא כאב ראש, ולא דווקא הצלחה כלכלית. אנחנו עדיין עושים זאת כי נשארו בתל אביב מעט מאוד נושאי לפיד שעושים את העיר הזו מה שהיא, ונלחמים בהיטלים ובהחלטות הדרקוניות של הממשלה. דה באן היה רווחי יותר מאשר הכרמל. שום דבר לא מבטיח שזה מה שיקרה עכשיו, עם חוק הטיפים וכל היתר, אבל אנחנו נגועים בחיידק. אין כוונה לעשות אקזיט ואנחנו מתכננים להרוויח פחות כדי שהעובדים ירוויחו יותר. מקום כמו הכרמל, שמוכר 150 גרם בשר ישראלי איכותי ומשלם היטב לעובדים כדי שיקומו בבוקר עם חיוך לעבודה, בסוף לא מרוויח הרבה".

בראיון שערכנו עמו כשנודע על סגירת דה באן הכריז קיצ'ס שהמקום הבא יהיה "פשוט יותר מבחינה תפעולית, עם פחות מנות. מקום שנוח לנהל ולתפעל". במציאות, שום דבר בצ'יינה קלאב אינו מעיד על כך. "זה לא קרה", הוא צוחק. "הירידה לפרטים היא באג שלנו. אין הסבר אחר". במרכז כל מנה עומד חומר גלם אחד אך הרטבים מורכבים. אפילו העיצוב מושקע יותר, וקורץ לבתי אוכל קטנים במזרח. המסעדה מייבאת חומרי גלם מחו"ל ("הל שחור שמוכרים בארץ לא מגיע לרמה של מה שיש בסין"), ובמטבח מתסיסים וכובשים פרואטינים וירקות. הכול נעשה כדי להגיע לטעם מדויק ולא מתחנף. "אם אני מנסה לפרק טעמים ממסעדות סיניות בארץ זה מסתכם בסויה, סוכר, ג'ינג'ר, צ'ילי ונבטים. בצ'יינה קלאב יש אוכל חריף, בועט ומותסס, שהוא לאו דווקא טעים למכנה המשותף הנמוך ביותר. מרגש אותנו לצאת מהמוכר לטעמים שאינם מוכרים בארץ".

ולאתגר את הלקוחות עם אוכל חריף.

"אנחנו לא מחפשים חריף כמו בתאילנד, שבדרגה הכי נמוכה שורף את החיך. גם בסצ'ואן אחרי ביס אחד לכל שאר המנות כבר אין טעם מרוב שחריף. מתוך עשר מנות שטעמנו תשע היו הארדקור ברמה שאי אפשר לאכול ואחת העיפה אותנו. מתוך הדבר הזה יצרנו משהו שאנחנו רוצים לאכול".

איפה המטבח היפני נכנס לתמונה?

"למדנו שלא כולם אוהבים חריף. אי אפשר לעשות מנה כמו החציל, שהיא חריפה במקור, בלי חריף. זה לא יעבוד. לכן יצרנו סלט תפוח אדמה יפני פשוט ועדין שמתאים להתחיל איתו ארוחה, וטרין קולרבי, טייק אוף על טרין לפת יפני כי בארץ הלפת מרה. העגבניה קצת יפנית במינימליזם שלה ויש בתפריט סלט חסה עם שאלוטס מטוגנים וכבושים. חייב להיות איזון".

השארתם משהו מהמקום הקודם?

"רק ראמן, וגם הוא השתנה. הבסיס הוא אותו בסיס, בעיקר עצמות בקר ועוף ודגים מעושנים שאת חלקם אנחנו מעשנים. מעל אנחנו מניחים צקונה, קציצת עוף יפנית שבכל מקום מכינים אותה בצורה אחרת. אנחנו מכינים את המסה בתבנית טרין, ועם קבלת ההזמנה פורסים וצורבים".

יהיו באנז?

"אני לא רוצה להגיד לא מוחלט, אולי מישהו יכריח אותנו, אבל ממש לא בא לנו. זה שיש באנז בכל מקום ממש הוריד לנו. אם כן, אז רק בספיישלים".

צ'יינה קלאב, הלל הזקן 18, תל אביב, ראשון-חמישי 18:00-23:00 (בהרצה), 03-6044725

• אוכלים שותים
• דה באן
• אוכל אסייתי
• אוכל יפני
• אוכל סיני
• חדשות האוכל

• Facebook
• Twitter
• Email

אחת התעלומות הכי מסתוריות של גרגרני העיר היא מה יפתחו האחים קיצ'ס במקום מסעדת דה באן שסגרו במפתיע אחרי שנים של עבודה אינטנסיבית. טה דם! השגנו את התשובה. למקום יקראו צ'יינה קלאב והוא יפתח בעוד כחודש. כמשתמע מהשם מדובר בבר אוכל סיני, אבל, הפתעה, צפויות פה גם נגיעות יפניות. האחים מספרים שהבר ייתן את הפרשנות האישית שלהם לאוכל סיני, כפי שטעמו אותו במסע קולינרי שערכו באסיה; סין, יפן וטיוואן כשסעדו בדוכני הרחוב ובמסעדות המשפחתיות.

https://www.instagram.com/p/BqZXd53BaVd/

להכנת המנות ישמשו חומרי גלם מקומיים עונתיים ואקזוטיים ובטעמים סינים חזקים במיוחד. התפריט עתיד לתת ייצוג הרבה יותר בולט לירקות מבשר ודגים, ולהיות נאמן לטעמים הסיניים אך לא למקור הסיני. בין המנות הצפויות: אגרול, ממש לא מז'אנר החמוץ מתוק, אלא כזה של חלקי פנים בתערובת תבלינים סצ'ואניים; וטרין לפת סין שיותקן במהדורת קולרובי ובגרסה טבעונית באידוי ארוך עם רוטב של צ'ילי חריף וכן מנה סצ'ואנית קלאסית של מאפו טופו ספייסי כנדרש. המחיר לעיקרית יגיע, כנראה, עד שמונים ש"ח למנה. כאמור, צ'ינה קלאב יתנהל כבר כולל יינות, קוקטיילים וסאקה.

למי שרוצה לעקוב אחרי תהליך ההקמה של הצ'יינה קלאב מציעים האחים קיצ'ס להציץ באינסטגרם שלהם: Chinaclub.tlv.

צ'יינה קלאב, הלל הזקן 18, תל אביב, פתיחה בעוד כחודש

• אוכלים שותים
• מסעדה חדשה
• דה באן
• חדשות האוכל

• Facebook
• Twitter
• Email

עוד לא הספקנו להתאושש מהידיעה על סגירת ננוצ'קה ועוד מוסד מודיע על מכירת חיסול:דה באןהאסייתית בשוק הכרמל. "כדי לחלום ולהגשים חלומות גדולים יותר החלטנו לצאת מהקומפורט זון, עד אז, נקרע את התחת כמו בכל השנים האחרונות. יש עוד מלא זמן, סוגרים עוד חצי שנה מעכ….שיו(טרם החלטנו מה יהיה במקום)", כתב בפייסבוק אייל קיצ'ס, אחד הבעלים. "רצינו לתת לכמה שיותר לקוחות הודעה מראש בצורה הכי הוגנת. קבענו דדליין כדי להתחייב לעצמנו", הוא מוסיף. "דה באן מתנהלת כמו כל מסעדה גדולה ומעייף להיות תחת כל הכובעים – לנהל את הפלור ואת המטבח ולהיות טבחים במשרה מלאה. זה גמר אותנו והרגשנו שאנחנו חייבים לעצור".
המסעדה של האחים אייל ושי קיצ'ס נפתחה לפני שבע שנים וסימנה את תחילת טרנד הבאנים, אותן לחמניות מאודות שאפשר למצוא כיום בכל מסעדה אסייתית וקייטרינג. הבאנים שלהם, שנשאו חותמת כמקובל, נחשבו לאחת ממנות אוכל הרחוב הטובות בעיר לצד מרק לאקסה, אודון, ראמן וקריספי צ'יקן, שלכל אחד מהם היו אוהדים מושבעים. הסיבות לסגירה, כך נראה, הן מיצוי עצמי, שוק הכרמל שהפך למתחם קולינרי צפוף, וגורמים שמשפיעים על ענף המסעדנות כולו: מתח רווחים נמוך, קושי בגיוס טבחים ועלויות גבוהות של חומרי גלם, שכירות ותפעול. בנוסף לכך חויבו הקיצ'סים להימנע מהחזקת חומרי גלם לא כשרים במטבח, מגבלה שהוטלה על ידי בעל הנכס ופגעה מבחינתם בחופש היצירה.

מאפיית פיקה מצאה בית של קבע

ננוצ'קה תיסגר בסוף החודש

דה באן שמה תמיד את הטעמים במרכז וייצגה את ז'אנר המסעדות האסייתיות שלא מעגלות פינות. האחים הביאו למטבח ניסיון קולינרי עשיר: שי קיצ'ס בוגר בית הספר לקולינאריה CIA עבד במסעדות של ז'אן זורז' ודניאל בולו, ושימש בעבר שף בסושי סמבה ובסיטארה. אייל קיצ'ס עבד בניו יורק אצל אלן דוקאס ובמסעדות ספייס מארקט של ז'אן זורז' ופישולין, ושימש סו שף בסושי סמבה. במטבח פתוח ששירת פלור עם כ-40 מקומות ישיבה בלבד הם עיצבו תפריט אסייתי לא מתחנף, בועט וחריף כשצריך. בפתיחת דה באן הודיעו שי ואייל על כוונה לפתוח שני סניפים נוספים, דבר שלא יצא לפועל. בתחילת השנה הם התרחבו לתחום שונה ופתחו את כרמל, דוכן קטן של בשרים בפיתה שימשיך לפעול. כמו ג'סמינו, פנדה ושאר המקומות בז'אנר גם כרמל זוכה להצלחה, אך ייתכן שהצורך להשתלט על שני מקומות שונים זה מזה בו זמנית הוסיף למורכבות העסקית. חודשיים-שלושה לאחר הסגירה יפתחו האחים באותו חלל מסעדה חדשה בקונספט שעדיין לא נקבע. "אנחנו כבר עובדים על הדבר הבא ויש המון רעיונות. השאיפה היא לעשות משהו יותר פשוט מבחינה תפעולית, עם פחות מנות, מקום שנוח לנהל ולתפעל. הבאן היה מייצר לעצמו הכול – את הבאנים עצמם, אטריות עד שהוצאנו אותן מהתפריט, רטבים וקינוחים. אנחנו אוהבים את הכיוון האסייתי ולא נוותר עליו, אבל בלי קשר אנחנו יודעים לעשות הכל ולא מגבילים את עצמנו. זו יכולה להיות גם מסעדה יוונית אבל בסופו של דבר אנחנו צריכים משהו שירגש אותנו ושנמצא בו עניין, דבר שכבר הלך לאיבוד במקום הנוכחי".

• אוכלים שותים
• דה באן
• חדשות האוכל