"סיר של בית" היא אחת המסורות האהובות עלינו מבית אסיף, המרכז לקולינריה בישראל. בכל שבוע מתארח שף, בשלן או דמות מעניינת שונה בבית הקפה של אסיף, ומבשל במטבח את זכרונות הילדות והבית שלו – ואנחנו זוכים לטעום מניחוחת הילדות שעטופים במסורות משפחתיות ובמורשת עתיקת יומין, כפי שאלה מתגלמות בסיר אחד שהוא כולו בית. המיזם החל בתחילת המלחמה, בתקופה בה מפונים ומפונות החלו להגיע לאסיף ולבשל סירים שהזכירו להם את הבית שנאלצו במהירות לעזוב, אך מאז עברו לא מעט שמן ושאר ותבלינים בסירים, והמיזם התרחב לשלל דמויות צבעוניות שמגיעות לבשל באסיף אחת לשבוע – ביניהם השפים צחי בוקששתר, מושיקו גמליאלי, וגם ערד ניר משום מה. אבל מחר (שני) מצפה למבקרים באסיף מנה יוצאת דופן משף יוצא דופן.

>>חול המועד והאש הגלויה: 3 מסעדות שיודעות בדיוק מה לשים על הגריל

לכבוד חג הפסח יגיע לבשל באסיף שף הלל תווקולי (פאסטל, דריה ואנימאר), שהתפרסם בזכות אוכל מיוחד שמיטיב לשלב את המטבח הפרסי המסורתי עם טכניקות מודרניות, ונגיעה חדשנית ומקורית. קשה מאוד לשכוח את הפעם הראשונה שטועמים ממעשה ידיו. אבל אנימארנסגרה לפני כעשרה חודשים, ובדריה תווקולי כבר לא מכהן כשף הראשי – כך שאם התגעגעתם כמונו לטביעת היד הייחודית שלו, מחר בצהריים זו תהיה הזדמנות נדירה וקצרה (ל-3 שעות בלבד) שלא כדאי להחמיץ. אז בסדר, את הגונדי שבעקבותיו התפרסם (בין היתר) לא נאכל, כי הוא לא כשל"פ, אבל במקום זה נוכל להתפנק על הסיר הביתי של תווקולי, שצפוי להיות לא פחות טעים ומנחם מקציצות הגונדי שלו.

"היא מנה פשוטה, והאוכל הכי בסיסי עבורי", מספר תווקולי, מוסיף שהוא זוכר איך כולם במשפחה היו מחכים במיוחד למנה הזו בימי בחול המועד, ומסתערים על הסיר עם כף – קבב שלרם (לפת בפרסית), תבשיל פרסי שמורכב מקציצות קבב קטנות שנחות בצילן של שכבות מגורדות של לפת וגזר, ומתבשלות זמן רב בציר עוף מתובל היטב. "אני אוהב לאכול את המנה כשהיא קרה, בטמפרטורת חדר – זה הכי טעים ככה. אפשר להגיש אותה עם יוגורט או סבזי (תבשיל ירקות פרסי מסורתי)", הוא מסביר, ואנחנו כבר ממהרים לתפוס מקום.
מנה של קבב שלרם תעלה 90 ש״ח, ולצידה יהיו זמינים שאר המנות של קפה אסיף.
לילנבלום 28, בין 12:00-15:00

• אוכלים שותים
• הלל תווקולי
• אוכל פרסי
• אסיף - מרכז קולינרי

זו הייתה כמובן רק שאלה של זמן עד שעוד שם יתווסף לרשימתבתי האוכל שנסגרו בגלל המלחמה. אבל הפעם זה כואב מאוד. כי הפעם על הכוונת יקירת המערכת אנימאר, אחת המסעדות המוערכות ביותר בעיר, שתיסגר בסוף החודש. בפוסט שפורסם לפני שעה קלה נמסר כי "לאחר מספר שנים של הצלחה, הכרה והסעדה של עשרות אלפי ישראלים ותיירים, לצערנו, בעקבות חוסר היציבות והמצב במדינה, החלטנו לא לחדש את חוזה השכירות ולסגור לעת עתה את שערי מסעדת אנימאר".

>> אי אפשר לנצח אותם: 19 ברי היין הכי טובים בתל אביב

אנימאר נפתחה בחודש נובמבר 2019 בחללבמלון דן שבו פעלה מסעדת רפאל המיתולוגית. לתפקיד שף התמנה הלל תווקולי, שהתחיל את דרכו במאנטה ריי ושימש סו-שף של יונתן רושפלד בהרברט סמואל. בהמשך עבר תווקולי בסושיאל קלאב ואז חבר לרן שמואלי והקים לצידו את מסעדת קלארו במתחם שרונה. תווקולי שימש במשך חמש שנים שף מסעדת פאסטל במוזיאון תל אביב, והצעיד אותה במעלה רשימת מסעדות הפיין דיינינג בעיר. באנימאר הוא קיבל על עצמו את האתגר למלא את החלל המיתולוגי מחדש, בשפה שהיא רק שלו, בהשראת מטבחי אגן הים התיכון – איסטנבול, סיציליה, יוון, ספרד וכמובן ישראל.

בהנהגתו של תווקולי, שהפך במהלך כהונתו במסעדה לאחד השפים המובילים בעיר, זכתה המסעדה לביקורות מהללות מקיר לקיר והגיעה להישגים מרשימים. היא דורגה בין 50 המסעדות הטובות במזרח התיכון במשך שנים ברציפות, על פי דירוג המסעדות היוקרתי 50BEST, וזכתה להערכה בקרב קולגות ופודיז. "מבחינתנו, זה לא סוף הסיפור. משמעות השם אנימאר היא הנשמה של הים התיכון והנשמה, לעולם נשארת. אנחנו מקווים ומאמינים שעוד יגיעו ימים טובים יותר ואנחנו נחזור לארח, להאכיל ולחגוג יחד אתכם", לשון הפוסט.

"בהזדמנות זו אנחנו רוצים להודות לשף הלל תווקולי על הנשמה הגדולה שהביא עמו, החריצות, היצירתיות והמקוריות, על ההצלחה וההכרה העולמית שביססה את אנימאר כחלק מה 50Best וכמובן על האוכל הבלתי נשכח והכי טעים שיש שתמיד הוגש ביד רחבה ומכל הלב. אנחנו מאחלים להלל בהצלחה ומאמינים שדרכנו עוד יפגשו בעתיד". הלוואי אמן.

• אוכלים שותים
• אנימאר
• הלל תווקולי
• מסעדות בתל אביב
• סגירה

"מסעדת אנימאר מגישה מטבח ים תיכוני. אנחנו קוראים לזה Med to Table – חומרי הגלם הטובים ביותר, המגיעים מהים התיכון ישירות אליכם לשולחן בפרשנות אישית ואותנטית של השף הלל תווקולי" (מאתר המסעדה)

עבר זמן רב מאז שאכלתי באנימאר, אבל החוויה כל כך נוכחת, שאני זוכר אותה היטב. לזכור מנות לפרטי פרטים מעולם לא היה הצד החזק שלי. אני זוכר חוויות. בארוחה באנימאר הרגשתי כאילו מישהו לקח את היד שלו, כיסה באמצעותה את העיניים שלי ואמר: "בוא איתי". ואני הלכתי.

השף הלל תווקולי מבשל אוכל סוחף, גדול ומועצם בטעמים. משהו בו נוכח מאוד, ואולי לא מצליחים לאתר בדיוק מהו הדבר הזה, אבל כן מרגישים שהוא בעל עומק, משמעות, סיפור ומחשבה. ולא פחות חשוב – טעים. אנימאר היא מסעדה גדולה, מרשימה ומעוצבת לפרטי פרטים. באופן מסוים היא השתקפות של הים, ומנגד היא גם מתחרה בים – מודעת למקומה מול הכוח האדיר שלו, אבל לא מפחדת לדרוש את תשומת לבו של הסועד. זוהי מסעדה מסעירה, סוחפת, מלאה ברגש ומקצועית.

אג'נדה

"השם 'אנימאר' הוא חיבור של שתי מילים", מסביר הלל, "'אנימה', פירושה באיטלקית 'נשמה'; ו'מאר' – 'ים'. כשהגעתי לפה בפעם הראשונה והסתכלתי החוצה מהחלון לכיוון הים, הבנתי שאני רוצה לבשל אוכל שמגיע מאגן הים התיכון, בחיבור לאקלים, לגיאוגרפיה, לעונתיות ולמקומיות – וכל אלה בפרשנות אישית שלי".

כשאני שואל את הלל למה הכוונה בפרשנות אישית, הוא לוקח נשימה ארוכה ומפרט: "זה כל מה שאני. זה הילד שגדל בעפולה בבית חצי טריפוליטאי וחצי פרסי, שהיו בו גם חמוץ, גם מתוק וגם חריף; טעמים מורכבים וזכירים. זה גם הגבר הצעיר שנסע לעבוד אחרי הצבא בלונדון ובספרד והתחנך בהן קולינרית; אלה האנשים שהוא פגש והאוכל שטעם. זוהי גם הדרך המקצועית שעשיתי במטבחים בארץ. את כל המרכיבים האלה אני מביא אל הסועד; זוהי האג'נדה".

הנפשות הפועלות

השף ובעל המסעדה הלל תווקולי (45); המנהל ובעל המסעדה רפי בן הרוש (59); בעלי המסעדה דודי זיו (74) ואייל זיו (46); מנהל הפלור דור טוייזר (36); הסו־שפים ווילי שפארה (32) ופילי צגאי (32); טבח הגריל לאונרדו וסקז (40) ;מנהל ההכנות קובי מלול (49); טבח ההכנות עמית מלכה (27); טבח עמדת הדגים חוסיין חרב (23); טבח הפס הקר דגן גביש (31); הקונדיטורית הראשית מאי ישורון (28); הקונדיטורית שקד שם טוב (26); שוטפי הכלים מיליון אוגבה גבריאל (50) וצ'ארלס נטהוק (32).

נקודות של קושי בעבודה

"נושא כוח האדם משפיע עלינו מאוד", אומר הלל. "כמסעדן, הוא מציב אותי במצב שבו אני לא יכול למקסם את הביקוש למסעדה שלי. אנחנו לא מתפשרים על איכות השירות או האוכל, ולכן כל עוד יש מצוקת כוח אדם – אנחנו נאלצים לקבל פחות קהל".

רגעים של שמחה בעבודה

"הייתי ביום חופש, וקיבלתי מלקוח ותיק הודעה מחמיאה על החוויה במסעדה באותו ערב שבו החסרתי", מספר הלל. "לדעת שהמערכת זזה גם בלעדיי זה כיף אמיתי; זה אומר שהעבודה הקשה משתלמת. באופן כללי, ההכרה של הקהל במה שאנחנו עושים היא שמחה גדולה".

אוכל צוות

אוכל הצוות מגוון מאוד. על המשימה אחראיות כל המחלקות במסעדה – כל מחלקה על מנה אחת. אין תפריט קבוע – העיקר שיהיה חם, טעים, משביע ומזין. אלה יכולות להיות מנות של עוף, קציצות, אורז או פסטה, והן תמיד מלוות בסלט. לטובת הארוחה, כל אנשי הצוות מכל המחלקות מתכנסים בחדר הפרטי ואוכלים יחד סביב השולחן המשותף הגדול. זה הזמן שלהם להתעדכן, לקשקש ולהתייעץ.

מנה אחת

"אחת מהמנות שהכי מייצגות את התפיסה שלי היא מנת אינטיאס עם ויניגרט פטל מעושן, מרווה וגולפאר", אומר הלל. "הפטל עובר עישון, והגולפאר, שהוא תבלין פרסי חם, משתלב בו. זו מנה שיש בה גם חמוץ וגם מתוק, ובעיניי היא ייצוג של כל מה שגדלתי עליו, בתוספת הגשה בוגרת ותפיסה קולינרית".

סדר היום (יום רביעי)

8:00הראשונים שמגיעים למסעדה בבוקר הם טבחי ההכנות קובי ועמית, ואיתם מגיעה לרוב אחת מהקונדיטוריות. הם עוברים על המקררים ובודקים מה נשאר מאתמול ומה צריך להכין היום.

9:00הטבחים קובי ועמית מקבלים ירקות ומחלקים אותם למחלקות לשטיפה ולהכנה.

10:00קובי מקבל משלוח של דגים טריים ומעביר אותם לטיפולו של עמית.

11:00קובי מקבל סחורה מספק הגבינות. את הגבינות שהוא לא ביקש, הוא מיד מחזיר.

12:00צוות הכנות הבוקר והקונדיטוריה יוצא להפסקה לטובת ארוחת בוקר. קובי מכין חביתה גדולה, עמית קוצץ סלט ושקד הקונדיטורית מחממת לחם. הם לוקחים צלחות, מעמיסים אוכל וניגשים לחדר הפרטי לאכול בנחת.

12:30שאר הטבחים מגיעים למסעדה. מי שמגיע בשעה הזאת נשאר לעבוד עד הסגירה.

13:00ווילי ופילי הסו־שפים עוברים על רשימת ההכנות, ומוודאים שכל אחד מהטבחים יודע מה הוא צריך לעשות.

14:00קצב העבודה מתחיל לעלות. כל הטבחים עסוקים בהכנות, ווילי ופילי מתחילים בהכנת רטבים, קרמים וצירים. ההכנות מתבצעות אחת לשבוע בכמות גדולה, שמספיקה לכולו.

16:00פילי עובר בין הפסים ובודק שהכול פתוח ומוכן. אם הכול במקומו, הוא שולח את כולם להפסקה – לארוחת צוות.

16:15את ארוחת הצוות להיום מבשל הלל השף. הריח מהסירים מורגש בכל חלל המטבח הגדול, והחבר'ה מבינים שיש להם למה לצפות.

16:30לפני הארוחה כולם שוטפים את רצפת המטבח. המון מים נשפכים על הרצפה, וכל טבח תופס מגב ומסייע במלאכת השטיפה.

16:35כל מי שמסיים לנקות את האזור שלו, לוקח צלחת ויוצא מהמטבח אל חלל המסעדה, שם כולם יושבים לאכול יחד את אוכל הצוות.

17:30אחרי עריכת המסעדה, הלל השף או אחד מהסו־שפים מעבירים בריף עם תפריט למלצרים ברחבה שבין המטבח לשולחנות הסועדים.

18:00הסרוויס מתחיל. ערב טוב!

אנימאר – לכל הפרטים
למתכון קציצות טלה עם דובדבנים ואורז פרסי
לעוד מתכונים של הלל תווקולי

*הכתבה פורסמה לראשונה במגזין השולחן*

• אוכלים שותים
• מסעדות
• מסעדות בתל אביב
• אנימאר
• הלל תווקולי
• קולינריה
• קולינריה ישראלית

המטבח הישראלי ממשיך לכבוש פסגות, אם כי פחות מאשר בשנה שעברה: בטקס שנערך הערב (30.1) באבו דאבי התפרסם דירוג 50 המסעדות הטובות ביותר של סן פלגרינו במזרח התיכון ואפריקה. המנצחת הגדולה מישראל היא מסעדת ג'ורג' וג'ון שדורגה במקום 6.

מסעדת OCD של שף רז רהב דורגה במקום ה-14, ירידה מהמקום ה-3 בשנה שעברה, וגרפה גם את פרס הקיימות החשוב כשלעצמו. מסעדת a של שף יובל בן נריה, שנפתחה לפני מעט יותר משנה, נכנסה היישר למקום ה-24 המכובד. מסעדת אנימאר של שף הלל תווקולי ממוקמת במקום 32 (17). מלגו ומלבר של שף מוטי טיטמן דורגה במקום 40 כמו בשנה שעברה, והבסטה הדגימה ירידה תלולה אל מקום 48 (מקום 14 בשנה שעברה).

במקום הראשון בדירוג MENA 50 best restaurants בחסות סן פלגרינו זכתה מסעדת Orfali Brothers Bistro מדובאי. כהכנה לפרסום הדירוג הוענק לפני כשבועיים פרס "One to Watch Award" (מסעדות שצריך לעקוב אחריהן) למסעדת OPA של השפית שיראל ברגר. מסעדת פסקדו שדורגה בשנה שעברה במקום ה-24, היחידה שהיא כשרה ומחוץ לתל אביב, לא השתבצה השנה ברשימה.

מדריך המסעדות המתפרסם כבר 20 שנה הודיע לפני כעשור על הרחבת שטח השיפוט. לאחר פרסום רשימות אזוריות באסיה ובאמריקה הלטינית הושק לראשונה בשנת 2022 המדריך למדינות המזה"ת ואפריקה (MENA). הדירוג משקף את חוויות המסעדה הטובות ביותר שנאספו מ-250 מצביעים, המורכבים ממומחי קולינריה אנונימיים ב-19 מדינות במרחב. מטרתו ליצור רשימת יעדי קולינריה מומלצים במרחב של מקומות סודיים ושמות מוכרים. רשימת Best Restaurants50 העולמית מבוססת על פאנל של יותר מ-1,000 אנשי קולינריה במטרה לספק תמונת מצב של כמה מהיעדים הטובים ביותר לחוויות קולינריות ייחודיות ומגמות גסטרונומיות עולמיות.

• אוכלים שותים
• חדשות האוכל
• ג'ורג' וג'ון
• OCD
• יובל בן נריה
• שיראל ברגר
• opa
• מלגו ומלבר
• מוטי טיטמן
• אנימאר
• הלל תווקולי
• הבסטה

אם מונים את יתרונות הקורונה הספורים – מן הסתם הרבה פחות מחצי הכוס המלאה – מעדניות נמצאות אי שם בצמרת הרשימה. מאז תום הסגרים הטרנד שכח מעט, אך הוא עדיין חי ובועט. קופסאות דליקטסים שנפתחות בסלון הפרטי הן תענוג שקשה לוותר עליו גם לאחר החזרה לשגרה, ע"עמיזם מנות המסעדה Picksבסניפי אם פם (שהתגלה כפחות מוצלח מהרצוי). כעת מצטרף לזירה שף הלל תווקולי (אנימאר, דריה), שמשיק ליין מארזי אוכל טרי מוכן ומנות GRAB & GO.

תווקולי משתייך לזן השפים הנחבא אל הכלים, אנטיתזה לרוק סטארז שמובילים את הסצנה. הוא אינו מתהדר בקעקועים ולא תמצאו אותו על שלטי רחוב. במקום זאת הוא משקיע את מרצו בניהול אנימאר ודריה, שתיים מתוך23 המסעדות הטובות ביותר בעיר. כעת כאמור הוא מצטרף לתחום האוכל המוכן ומגלה את מה שעומר מילר ואבי ביטון כבר למדו מזמן (רמז: מינימום התעסקות עם לקוחות, מקסימום רווח).

מותג "אדם וחווה", שבו משמש תווקולי יועץ קולינרי, הוקם בהשקעה של 1.5 מיליון ש"ח בשיתוף עם מעדניית "חוות נעמי". ליין המנות המוכנות כולל דגים, קציצות, סלטים מירקות טריים ומבושלים, רטבים מיוחדים ועוד – סך הכל, כ-25 מנות במארזים חד פעמיים שפותחו במיוחד עבור המותג בטכנולוגיה השומרת על האיכות המוצר.

בקטגוריית סלטים תמצאו, למשל, חומוס קונפי עם תבלינים מאזור המגרב, סלק וליים בקרמל ראס אל חנות, צ'ירשי דלעת ומי ורדים וכבד קצוץ ביתי (14-25 ש"ח). באדף העיקריות תמצאו מנות הפונות לטווח טעמים רחב, דוגמת סופריטו קציצות בקר (55 ש"ח ל-600 גרם), גונדי פרגית במרמלדת לימון פרסי (65 ש"ח ל־600 גרם) ופרגית בקארי בחלב קוקוס וירקות אביב (77 ש"ח ל-700 גרם), לצד תוספות כגון אורז פרסי עם גזר ושעועית שחורה, מג'דרה פריקי ותפוחי אדמה קטנים ברוזמרין ודבש (27 ש"ח ל-500 גרם). תפריט GRAB & GO מציע מארז סלט, מנה עיקרית ותוספת, ארוחת צהריים משרדית שניתן לרכוש גם באמצעות כרטיסי תן-ביס וסיבוס.

הייחוד של "אדם וחווה" הוא לא רק במנות מסעדה ארוזות לארוחה, אלא גם באפשרות לאכול את המנות במקום – חנות ראשונה של אדם וחווה נפתחה בגבעתיים, צמוד לסניף חוות נעמי. בקרוב יוקמו חנויות נוספות ובהן תהיה עמדת חימום למגשית ששלפתם מהמקרר. כמו כן, המנות יימכרו בסניפי רשת מעדניית נעמי ובוולט, כך שגם שנתיים וחצי אחרי המגפה אין צורך לצאת מהפיג'מה.
אדם וחווה, בורוכוב 54 גבעתיים; חוות נעמי, חשמונאים 107, תל אביב

• חדשות האוכל
• אוכלים שותים
• אנימאר
• הלל תווקולי
• אוכל מוכן