בדרך כלל כשאנחנו חושבים על להזמין משהו בשרי מאוד במשלוח, אנחנו נשארים באזורי ההמבורגר, הכריך,מקסימום הפיתה. הרי אף בר דעת לא יזמין לעצמו סטייק במשלוח. אבל עם כל הכבוד ללחמניה, לפעמים אי אפשר שלא לתהות: בשביל מה את פה? בשביל לעזור לי להחזיק את ההמבורגר? בימים כאלו, בהם מה שבא לנו זה פשוט מפגש בלתי אמצעי עם משהו שעשה מווווו מתישהו, אנחנו פונים לטקסס BBQ.

אז מה יש להם שם? המקום בנוי סביב המעשנת שלו, שמוציאה שלל סוגי בשרים באווירה אמריקאית בדיוק כמו שהשם דורש: הבשרים הבסיסיים כאן הם בריסקט, אסאדו וסלמון שמזמינים לפי משקל, עוף (מרבע ועד שלם), נקניקיות וכנפיים – שבהחלט אפשר ורצוי להזמין בערימה מיועדת לחלוקה. חוץ מזה, יש גם מנת צ'יקן אנד וואפל מושחתת למדי (עם רוטב סרירצ'ה מייפל מעולה) וגם גרסאות כריכים לכל המנות האלו (טוב, חוץ מהכנפיים). והמבורגרים. התוספות כאן הן די סמליות (גם מבחינת גודל) ובכל זאת תוכלו להזמין צ'יפס, קולסלאו (טוב מאוד). כל מנה ומנה כאן גם מגיעה עם קופסת חמוצים זעירה אבל טובה במפתיע.

מנה מומלצת?תראו, ההמבורגרים והכריכים פה הם להיט וכדאי לנסות אותם ולו בגלל העובדה שחלקם מגיעים עם דף קטשופ (כן, זה קטשופ שמגיע בפורמט שמזכיר סלייס גבינה אמריקאית דקיק במיוחד). אבל אנחנו פונים לטקסס BBQ כשמה שמתחשק לנו זו ערימה של בשר בלי שום תיווך נוסף. אז תקשיבו לנו ותקשיבו לנו טוב: 200 גרם בריסקט (64 ש"ח) ונקניקיית בקר מעושנת עם חרדל וואסבי (32 ש"ח, ולחרדל הזה יש יותר קיק משהייתם מצפים) ואתם מפוצצים לגמרי. ואם תחליטו שאתם הולכים לאכול את זה עם הידיים, אנחנו ממש לא נשפוט אתכם.
יש אופציה לטבעונים? תראו, בגדול – אין ספק שזה לא מקום לטבעונים וגם אין לו שום יומרות בעניין, הרי בשר זו כל המהות פה. אבל יש בהחלט המבורגר טבעוני (שטרם ניסינו) מביונד מיט מעושן (66 ש"ח), מה שנשמע מסקרן בהחלט, וחוץ מזה, הירקות מהמעשנת זאת מנה פצצה (מומלצת בחום גם למי שבא לכאן בשביל הבשר). הגרסה הגדולה שלה (44 ש"ח, 28 ש"ח לגרסה הקטנה) בתוספת צ'יפס (12 ש"ח) יכולה להרכיב ארוחת צהריים קלילה, ראויה ומעושנת בפני עצמה.
איך מזמינים?משלוחה,וולטותן ביס.
ואם לא בא לי? אז אין מה להילחץ – אתמול פירקנו במדור זה אתפיצת החלומות שלנו. ואם גם היא לא מתאימה, תוכלו למצוא את עצמכם ברשימתהמשלוחים הכי טובים בעיר.

• מה מזמינים היום
• אוכלים שותים
• טקסס ברביקיו
• בשר
• משלוחים
• ברביקיו

• Facebook
• Twitter
• Email

עושה רושם כי הטעם האופנתי של חורף־אביב 2015 הוא מעושן, אבל לא סתם מעושן בטעם חציל חרוך בטחינה או שיפודים בגריל פחמים. האמת, גם לא מעושן של מוצר מעובד בטעם מעושן כבד שמעיק על בלוטות הטעם. עכשיו מדובר בעישון מבוקר ומדויק במעשנות איכותיות, עישון בבעירה ארומטית של עשבי תבלין ואפילו בהשרייה בתמצית תה מעושן.

אינפלציה של מסעדות המתמחות בעישון בשרים כמו פונדק דה לוקס, טקסס ברביקיו ומיטרי וקייטרינג הבשרים המעושנים של הטריילר, יצרו עניין מחודש בטכניקה, ששימשה בעבר הרחוק דווקא לשימור מזון.

[tmwdfpad]נראה כי טרנד העישון התפשט לאחרונה כאש בשדה קוצים, גם בקרב שפים של מסעדות מתוחכמות. לחלקם יש די מקום במטבח המסעדה להציב מעשנה מקצועית, וחלקם נעזרים במבחר טכניקות לעישון כמו אקדח העשן. כן, מתברר שלא חייבים מעשנות ענק בשביל להעשיר חומרי גלם בטעמים המיוחדים של העשן. השף יאיר פיינברג מחברת פיינקוק מסביר שאפשר לעשן חומרי גלם גם בעזרת אקדח עישון מיוחד הפולט עשן של חומרי בעירה, עשבי תבלין ונסורת עץ, בניחוחות שונים על חומר הגלם המבוקש. העישון מוסיף רובד נוסף לטעמם של חומרי הגלם, כולל כמובן ירקות.

קלארו

השף רן שמואלי יצר ליין שלם של בשרים ודגים מעושנים כדי ליצור חומרי גלם מעניינים לקייטרינג שלו. שיטות העישון ומבחר חומרי הגלם גדלים ומתחדשים ללא הרף, ובשיטות העישון של שמואלי תמצאו ירקות על פחמים לוחשות בקערה ענקית, תפוחי אדמה ודלעות מונחים ישירות על הגחלים ומעלים עשן, ומעליהם תלויים נתחים גדולים של כבשים למשך כשבע שעות. תמתצאו אצלו גם עישון בסגנון ים תיכוני במעשנה שהוכנה בהזמנה מיוחדת אצל חרש ברזל, ובה פחמי חביות יין וענפי מרווה ורוזמרין בוערים. במטבח של קלארו מעשנים גם עישון קליל ומרומז המתאים לקרפצ'יו, בעזרת אקדח עשן. בין היתר מעשנים במעשנה פורלים המוגשים עם סלט מלפפונים ורוטב שמנת־חזרת, וגם בתוספת פירה של כרובית מעושנת.

דוד אלעזר 30, 6017777־03

אואזיס

השפית רימה אוליברה אמנם זכתה למטבח גדול במבנה החדש של אואזיס, אבל גודל הוא עניין יחסי: כדי לעשן היא נעזרת באקדח עישון קטן הפולט את עשן העשבים שנבחרו להבערה. אחת המנות שהיא מגישה בשבועות הקרובים היא ספייריבס בסגנון הונג קונג עם ריבת תה – לפני העישון מושרה הבשר בתמצית של תה לפסנג שחור מעושן, ולאחריו הוא מוגש עם אורז תה ירוק ובאק צ'וי.

מונטיפיורי 17, 6206022־03

רפאל

השף רפי כהן בנה מעשנה בהזמנה אישית. היא ממוקמת במטבח המדוגם של המסעדה ומשמשת לעישון קר ולעישון חם. השף בן תדהר (לשעבר יועזר בר יין) אחראי על מחלקת המעושנים, והוא מעשן דגים, ברווזים, פסטרמה עגל חלב, שורט ריבס (מעושן 12 שעות בעישון עדין במעשנה). ברפאל הלכו עם המעושנים צעד אחד קדימה ומדי שלישי מתקיים במסעדה ערב מעושנים, ובו מככבים כל ההיי לייטס. השבוע למשל יש גם ספיישל מעושן לצמחונים – ירקות שורש צבעוניים מעושנים על מלח ים.

הירקון 87, 5226464־03

טופולופומפו

השף אבי קונפורטי היה מהראשונים לאמץ את פסיכוזת העישון למסעדה שלו, כשאבזר את המטבח של טופולופומפו בסדרה של תנורים מהמזרח הרחוק ובהם גם מעשנה סינגפורית. במנות המעושנות שבמסעדה תמצאו מולים שחורים בציר פלפלים צהוב מעושן וסמבל אולק, ג'אקרטה ביף ושורט ריב פרוס ומעושן.

הסוללים 14, 6910691־03

פופינה

במסעדת פופינה השף אוראל קמחי מבשל בטכניקות שונות, ובהן תהליכי עישון בחומרי הגלם השונים – מעל לעלי מרווה ונסורת של עץ דובדבן הוא מניח רשת שעליה מונחים חומרי הגלם ואוטם בתבנית נוספת. בטכניקה הזאת מכין קמחי שרימפס קריסטל כבוש ומעושן ברוטב גזר־גינג'ר עם שאלוט מקורמל, שאלוט קריספי, כוסברה וצ'ילי אדום, ומנה של המבורגר מעושן וצרוב משפונדרה, המגיע בלחמניה מאודה עם רוטב ברביקיו תוצרת בית.

אחד העם 3, 5757477־03

קרניבירה

בחלק העליון של הקומפלקס ליטל איטלי בשרונה נמצאת הקרנבירה, שם מחזיק השף יוגב ירוס מעשנה בייבוא אישי מגרמניה. למעשנה יש מגירה שאליה מכניסים שבבי עץ. ירוס טוען כי לכל סוג בשר מתאימים תערובת מיוחדת של שבבי עץ שונים, כתבלין לכל דבר. בניגוד למעשנות הביתיות, המעשנה של ירוס מדויקת וכל פרמטר בה, כמו זמן העשן וטמפרטורת התנור, ניתן לשליטה. ארבע מנות מותקנות במעשנה בקרנבירה: Rosticciana – תבשיל מעושן של צלעות בקר מפורק, מבושל ביין ושורשים; Porcchetta – בשר לבן מגולגל ומעושן, פרוס לחתיכות דקות ומחומם בתנור עם בלסמי; חזה אווז ברוטב דובדבני אמרנה; 200 גר' אנטרקוט.

קפלן 20, 6979000־03

שיין אנד שארפ

בשיין אנד שארפ יזם השף יענקל'ה שיין סדרת ארוחות מעושנים: אירוע קרניבורי ייעודי לחובבי הז'אנר המעושן, המגיש בארוחה אחת לא מעט מעושנים – סלמון, עוף רוטסרי מעושן קלות, פורל, אנטרקוט על העצם, טלה, פיקניה ושפונדרה.

יגאל אלון 65, 5364755־03

NG

השף רוברט קלוגר (שעבד במול ים, רפאל והרברט סמואל) יצר ליין שלם של מעושנים עבור בר הבשר NG . בין המנות: מקבץ בשרים מעושנים עם חרדל תוצרת בית; שרימפ מעושן עם עשבים קצוצים ואגוזים שבורים בויניגרט צ'ילי תפוז; 500 גר' ספריבס טלה מעושן עם פריקי וגזרים צלויים; 500 גר' אסדו בקר מעושן עם טימין; וברווז שלם מעושן בציפוי פפריקה ספרדית ונענע קצוצה.

אחד העם 6, 5167888־03

כתית

כדי לחתום את סקירת התופעה במשהו מתוק נזכיר כי במסגרת ארוחת הטעימות בכתית מכין השף מאיר אדוני קרם פרש מעושן לצד עוגת מייפל.

נחלת בנימין 57, 5107001־03

הלנה בנמל

טרנד העישון לא עוצר בתל אביב: השף עמוס שיאון מהלנה בנמל עושה שימוש במעשנה קנדית לעישון חם או קר ומשתמש בכפיסי עץ פקאן, עץ דובדבן ועוד. במקור הקנדי שימשה המעשנה לעישון דגים. בקיסריה הוסיף המשחק במעשנה לתפריט החדש מגוון של ירקות ופירות ים טריים מעושנים. למשל סלמון נורבגי שעושן בעץ דובדבן על קייל שרוף בגריל וקרם פרש שומר; מרק ארטישוק ירושלמי עם מולים מעושנים, שמנת מתוקה, ודבש דבורים; קלמרי מקומי צרוב עם סליקורניה ושום קונפי על ריזוטו שחור מעושן ומבושל ברוטב פטריות פורצ׳יני. בהלנה מעשנים גם מלח המשמש לתיבול המנות, וגם השקדים היבשים לסלט עוברים קודם עישון.

נמל קיסריה, 6101018־04

• יאיר פיינברג
• פיינקוק
• קלארו
• רימה אוליברה
• רן שמואלי
• טופולופומפו
• פופינה
• אוראל קמחי
• יוגב ירוס
• שיין אנד שארפ
• NG
• מיטרי
• טרנד
• רפי כהן
• רפאל
• טקסס ברביקיו
• אבי קונפורטי
• מאיר אדוני
• כתית
• פונדק דה לוקס
• 2015
• אואזיס
• קולינריה
• שרונה
• רוברט קלוגר
• חדשות האוכל
• עישון
• אוכלים שותים

• Facebook
• Twitter
• Email

שלוק איתן

מסעדות, בתי קפה וברים בתל אביב עברו השנה טלטלה עזה, כשבמאני טיים שלהם, בשיא עונת התיירות של הקיץ, השתוללה מלחמה. לא רק שהתיירים נעדרו מחזית הבילויים, אווירת הנכאים עצרה את העיר. המבצע הצבאי גבה מחיר, וכך החל גל סגירות של בתי אוכל, ביניהם מסעדת קפה 48, רשת אידלסון 10, קפה נח הברנז'אי וקפה דיזי הוותיק. אבל נראה ששתי תופעות נוספות הגיעו עם הטילים לעיר: פתיחה מואצת של מקומות בילוי אסקפיסטיים, ברי קוקטיילים שמוכרים מציאות מדומה (כמו מונשיין, בל בוי, ספייסהאוס ודומיהם) ומקומות זולים מאוד (חברותא, קופיקס וקאימק).

טבעונות בצמיחה

ננוצ'קה הפכה השנה למסעדה טבעונית, ובמקביל נפתחו אנסטסיה הבריאותית, מסעדת מעבר, גרין רול סושי, גרין ויליג' והחתול הירוק שהביאה שדרוג לפיצה הטבעונית – כל אלה הצטרפו לזכאים ולאבא גיל. תוך כדי כל זה, ארגון ווייב יזראל מנסהלשווק את ישראל לבלוגרים בעולם כיעד לתיירות טבעונית– אז אם היה נדמה שמדובר בטרנד שכבר הגיע למיצוי, מתברר שמדובר בתופעה שהולכת ומתפשטת. כל הרשתות המשמעותיות בתחום בתי הקפה (גרג, קפה נטו ונוספים) פתחו ליין טבעוני מסוגנן, ואייסברג הוציאה קולקציה של גלידה טבעונית מיוחצנת במיוחד. אגב, מי שהכי ניזוקה מתפיסות העולם החדשות היא תעשיית החלב, שצריכתו בנסיגה אקוטית. הסתכלו בבתי הקפה והאספרסו ברים וראו את השינוי: כמעט כולם מעדיפים אספרסו, אמריקנו, מקיאטו ודומיהם. חלב פרה מוקצף הפך לכתם קצף קטן בכוס, ובמקביל חלב סויה נמצא בכל בתי הקפה בעיר. בעלי רשת בתי קפה דיווחו לאחרונה ש־25 אחוז מהלקוחות שלהם מזמינים הפוך על בסיס סויה. הסינים באמת מצאו תזמון מוזר לרכוש את תנובה.

מעשנות או לא להיות

פונדק דה לוקסהתחילו את התופעה שהתפשטה כמו עשן, ועכשיו אנשי הפונדק פותחים מקום נוסף בדיזנגוף, מסעדתטקסס ברביקיונפתחה ברמת החייל, במתחם התחנה החלה לפעול מסעדת מיטרי המתמחה בעישון בשרים ולמסעדת השף של רפי כהן, רפאל, התווסף רכש חדש בדמות מעשנה, ומדי יום שלישי בשבוע נערך במקום ערב שכולו הלל לבשר מעושן.

מחיר פיקס

הישראלים נחנקים ממשיכת יתר בבנק. הפתרון של רבים הוא אורח חיים חדש הכולל ניהול תקציב מוגבל, ברור ופשוט. לתוך המצב הכלכלי השתבצו קופיקס והאפקט שלו כפתרון האופטימלי למורכבות התקציב האישי. זה לא רק זול, זה גם בילוי שבו ברור לצרכן בדיוק כמה ישלם בזכות המחיר הקבוע מראש. בהמשך לכך גם קופיז פורסים סניפים על פני לב תל אביב מאלנבי והלאה, וזה כמובן מתחבר לשני סניפי ביר דרופ המלאים בלקוחות שמעדיפים לתכנן את הערב על בסיס עשרה ש"ח למשקה.TAKE EAT, מעדנייה בהרצל שמציעה כריכים, סלטים וקפה בארבע רמות תמחור קבועות,פלאפיקסשמציעה פלאפל בחמישה ש"ח ואחרות. היחידה שכשלה עד כה היא רשת התבשיליםפודיקס, שפתחה סניף בהרצל למכירת אוכל ביתי ב־20 ש"ח לארוחה.

כוחות השוק

שוק הכרמל רוצה להיות בוקריה ברצלונה, ולא עוד נקודה שחולפים בה לליקוט עגבניות, אלא מוקד בילוי קולינרי עדכני ומושך לפודיז. ודוגמאות לא חסר: מיט מרקט הקימו מטבח בשוק הבשר; דוכן השומר 1, דוכן פיש אנד צ'יפס ובירה;דוכן הקבב של שמואלהפך למסעדה;קם דוכן ארפאס; וגם דוכן פופ אפ סביצ'ה הפציע בשוק. הבילוי בכרמל מתחבר כמובן למגמת העיסוק בחומרי הגלם הטריים (היישר מהשוק) ולבילוי במחיר נמוך.

היי שרונה

טייסטינג רום, ברנז'ה, ז'אז'ו, קלארו, ביר גארדן פאולנר, סושי אקיקו, ליטל איטלי, וילהלמינה, קמפאי וגם רשתות כמו קפה בייגה, לנדוור, קפיטרי ועוד – זאת הייתה השנה של שרונה. הביקורות הטיחו בשרונה שהיא מסחרית מדי, מצועצעת ומתנהלת כקניון. עדיין קשה להתווכח עם ההצלחה שלה כיעד לתיירות פנים תל אביבית, אבל קבוצות גדולות של תיירים פוסעות בעקבות מדריכים עטורי מיקרופון מדונה, ועם זה קשה מאוד להתווכח.

שוקי איכרים

2014 השנה של השווקים: שוקיסטה נפתח בסנטר, שרונה מרקט מתניע יחצנות לקראת פתיחה, שוק איכרים נפתח בגבעתיים, והשוק בנמל תל אביב התרחב. המגמה הזאת מגיעה בהמשך לצמיחת העניין באוכל מקומי, ולהתגברות העיסוק במקור חומרי הגלם. מכיוון שמדובר בשווקים אקסקלוסיביים, הם עדיין לא פותרים את הדילמה שעל סדר היום, המדברת על פערי תיווך גבוהים.

אימא, פרחה לי שושנה בצלחת!

לא ברור אם היה זה האינסטגרם ששינה את חוקי הצילחות בעיר, אבל מה שבטוח הוא שסגנון ההגשה הרבה יותר מושקע ואסתטי. כחלק מהמגמה שולבו פרחי מאכל במנות: במסעדות של השף מאיר אדוני, בהרברט סמואל, בטוטו, בפרונטו וברבות נוספות. זאת הייתה שעתם היפה של מגדלי הפרחים.

בעזרת השף

מספרן של המסעדות הכשרות ממשיך לגדול:בלו סקי,לומינה, הרברט סמואל בהרצליה וניני האצ'י בבן יהודה, ובינתיים בירושלים השף עזרא קדם הופך את מסעדת ארקדיה הוותיקה לכשרה. מתברר שהקהל הדתי הופך לאנין יותר ויש לו כוח קנייה.

קורבנות הגורמה

שפים מוכשרים ומרכזיים במיוחד בסצנה הקולינרית,השף רפי כהןוהשף ירון שלו, עברו משברים מסוקרים השנה. שתי המסעדות חזרו לפעילות מלאה כשהן טובות עוד יותר משהיו. בקיצור: רק בריאות, שלום, אהבה וקולינריה טובה, זה מה שאנחנו מבקשים לעצמנו לשנה הבאה.

• אוכלים שותים
• פלאפיקס
• מסעדות כשרות
• צוק איתן
• ננוצ'קה
• קופיקס
• טקסס ברביקיו
• שוק הכרמל
• ירון שלו
• טבעונות
• רפי כהן
• פונדק דה לוקס
• חדשות האוכל
• שרונה

• Facebook
• Twitter
• Email

אני חייב להתוודות שההיכרות שלי עם טקסס מסתכמת בהחלפת מטוס אחת בנמל התעופה של דאלאס ובגיס שגדל בפורט־וורת'. אני גם לא מתחבר למיתולוגיה של מערבונים ולעולם הדימויים ההרואי שלהם, ולכן קצת קשה לשחק עם הדמיון שלי כאשר מנסים לשווק לי מסעדת ברביקיו אותנטית. את טקסס ברביקיו, המסעדה שפתח טל פוגלמן ברמת החייל, אופף שובל של סיפורים על מעשנות מתוחכמות, גזרי עץ אלון מיובאים, מתכונים סודיים לרטבים ושיטות צלייה שכנראה הומצאו סביב מדורות בערבות טקסס על ידי גברים קשוחים ולא מגולחים שישבו לנוח מעמל יומם, לאחר ששדדו בנק, חטפו עלמת חן וקרקפו כמה אינדיאנים. חמוד, אבל עליי זה קצת מבוזבז.

התפאורה ממשיכה היטב את הנרטיב. אווירת דיינר אמריקאי, עם הרבה עץ, שילוט זוהר, תפריט מאיר עיניים על הקיר וכוסות פלסטיק. השירות חייכני וחברי, מאוד נעים אני חייב לומר, ואף שבמוצ"ש הנוכחות במסעדה דלילה, יש בה אווירה. בתפריט יש שמונה סוגי בשר ושבע תוספות, ואפשר להזמין אותם בקומבינציות שונות בצלחת או בלחמנייה והכל במחירים סבירים מאוד. יש גם כמה סלטים, אבל להזמין סלט במסעדת ברביקיו זה כמו להזמין ספייריבס במסעדה טבעונית. גילינו בהפתעה מסוימת שהחזיר נעדר מהיצע הבשרים, אבל ממילא זכרתי שאיש המרלבורו וחבריו נהגו לחצות את הריו־גרנדה עם עדר פרות ולא עדר חזירים, כך שמבחינתי זה בסדר גמור.

במהלך הערב טעמנו כנפי עוף, עוף על עצם, נקניקיית בקר, ספייריבס, שורטריבס ובריסקט. כל המנות מוגשות על גבי פלטות גדולות מכוסות בנייר ולמי שמתעקש יש על השולחן גם צלחות וסכו"ם, אבל נראה לי שגם בלי המדורה והנערה החטופה, הידיים הן כלי האכילה המומלץ. המגוון שדגמנו התחלק בין ממש טוב לממש רע וממש בינוני. כאלה היו שתי מנות העוף. הכנפיים היו טעימות למדי אבל עסיסיותן האופיינית אבדה בתהליך הצלייה, והעור, שיש לו פוטנציאל פריכות, היה רק נוקשה. כרע העוף "על העצם" הייתה שילוב משונה – לא מבושלת ומדממת ליד העצם, יבשה בשאר חלקיה. אי שם בין לבין היו שתיים־שלוש נגיסות שקלעו לדרגת הבישול הטובה ואפשרו הצצה למה שיכולה הייתה להיות מנה נהדרת.

בנקניקיית הבקר מצאנו נחמה. המרקם שלה נעים והיא לא שמנונית מדי. היא ארומטית, יש בה חריפות קלה, אבל היא מותירה מקום גם לטעם הבשר. אחד היתרונות של ברביקיו בשיטת Low and Slow, כלומר צלייה של שעות רבות בחום נמוך, הוא שלא חייבים להשתמש בנתחים אציליים ויקרים, וגם נתחים פשוטים, עתירי עצמות ושומן, מניבים תוצאה שמאפשרת לאוהדי הברביקיו השרופים (או אולי יש לומר אוהדים צלויים?) להתפייט חופשי בסגנון "הבשר יוצא נימוח וממש נושר מעצמו מהעצמות". וכך אכן היה במנת הספייריבס, ללא ספק כוכבת הערב. כאן נכונה לנו במלואה החוויה הכיפית של תלישת סיבי בשר עסיסי וטעים מהעצם באצבעות שמנוניות וההנאה מטעם העשן העדין שחודר אליו במהלך השעות שבילה במעשנת. בשלב הזה כבר לא פסלתי אפילו טיול קמפינג בשמורת ביג בנד.

מה שהצליח בספייריבס נכשל לחלוטין בשורטריבס. לא נימוח, לא נושר ולא נעליים. קשה וצמוד לעצם כמו דבוק בדבק סנדלרים. אכזבה דומה ציפתה לנו גם עם הבריסקט, נתח חזה הפרה שאפילו קאובוי בור ועם הארץ כמוני יודע שהוא סמל טקסני גאה ונפוץ. הפרוסות שהגיעו אל שולחננו היו יבשות כמו מדבר צ'יוואווה.

[interaction id="5498047208b0f9895127d4d5"]

מהתוספות טעמנו קולסלו מתבקש, סלט תפוחי אדמה ומיונז, תפוח אדמה אפוי ומגוון ירקות צלויים שביקרו במעשנת. כולם ללא הברקות מיוחדות אבל באיכות ראויה. את הכל ליוו קוביות לחם תירס מצוין, שהיה לח ונימוח.

יש לציין שמבחינת הטעם רוב הבשרים שהוגשו לנו היו טובים. ניכר תיבול מיומן, וטעם העשן, כאמור, היה בהחלט ערב לחך, אם כי מעט מונוטוני. הבעיה היא כנראה באיכות הבשר ו/או באמנות הצלייה. בסיכומו של דבר, הופעת מסעדות ברביקיו בנוף שלנו היא דבר טוב. לא יזיק לנו לגוון קצת את ה"על האש" המקומי. לפני שיקימו סניפים חדשים, אני ממליץ לאנשי טקסס ברביקיו הנלהבים לעשות פיין טיונינג רציני סביב המעשנת שלהם.

המדרג

אוכל: 6
אווירה ועיצוב: 7
שירות: 8
תמורה לכסף: 7

ציון כולל: 7

חשבון בבקשה

4 קומבינציות של שני סוגי בשר: 276 ש"ח
תוספת לספייריבס ולשורטריבס: 21 ש"ח
ברד פודינג: 22 ש"ח
כוס שרדונה: 26 ש"ח
חצי סמואל אדמס: 33 ש"ח
דיאט קולה: 13 ש"ח

סך הכל: 391 ש"ח

לטקסס ברביקיו

• אוכלים שותים
• רמת החייל
• טקסס ברביקיו
• ביקורת מסעדות

• Facebook
• Twitter
• Email

עשן מיתמר מעל הסצנה הקולינרית בארצות הברית: המגזינים האמריקאיים מגדירים את התקופה כרנסנס של הברביקיו. ההגדרה של "ברביקיו" מבלבלת בתרגום לעברית, כי בישראל ברביקיו פירושו "על האש" או "מנגל" ואז אפשר לדמיין נתחי בשר שנזרקים על גריל פחמים. האמריקאים, לעומת זאת, מדברים על שיטת צלייה בחום נמוך בתוך גריל סגור ומעושן. מדובר בתהליך אטי שבדרך כלל יש להתחיל אותו יום קודם, ולא חצי שעה אחרי שכל האורחים כבר הגיעו. אם בארץ אנחנו מתייחסים למנגל כאל זבח בשר, הרי שברחבי ארצות הברית תמצאו מקומות המתמחים דווקא בעישון דגים ואפילו טופו.

כך תכינו רוטב ברביקיו בסגנון קנזס סיטי

טל פוגלמן (31) הוא ישראלי החי בלוס אנג'לס מזה כחמש שנים ועוסק בהשקעות. בארץ הוא מפעיל בעזרת משפחתו שתי מסעדות שאותן הגה והקים: בוצ'רי דה ברליוצ'ה וטקסס ברביקיו – שתיהן ברמת החייל. פוגלמן מספר שבשנים האחרונות זינק מספר מסעדות הברביקיו באל־איי משתיים ל־14. פוגלמן טוען כי לא מדובר רק בטרנד הכי חזק בארצות הברית אלא זה גם טרנד שגולש לאירופה. באירלנד למשל, שם ביקר לאחרונה, הוא פגש בו במסעדת PITT BROSS SMOKED BBQ PROJECT, מסעדה המבוססת על ברביקיו אמריקאי הקיים במדינות הדרום מאות שנים, שיש לו מאפיינים מובהקים. למשל, שם מתמקדים בצליית חזיר. לעומת זאת בטקסס מעשנים בעיקר בקר, ובקליפורניה מעשנים בעיקר דגים. גם סוגי העצים מעניקים טעם לאוכל. בארץ נהוג למנגל עם פחמים שמלאים חומר דלקה רעיל. מסעדות מזרחיות משתמשות בדרך כלל בפחמים מעצי הדר שמוסיפים לקבב ולשיפודים טעם מצוין, אבל פרק הזמן שבו נפגש הבשר עם העשן הוא קצר, בגלל שיטת הצלייה בחום גבוה, ואז טעם העשן פחות מורגש. בטקסס משתמשים בעצי אלון, בקרוליינה בעצי אגוז אמריקאי, ואילו בקליפורניה בעצי תפוח. בטקסס ברביקיו מוסיפים עצי פקאן ודובדבן המעניקים בנוסף לטעם גם גוון מהגוני לנתחים.

אבל מסתבר שההבדלים בין שיטות הצלייה אינם מסתכמים פה: בטקסס לא אוהבים רוטב ליד הבשר ומשתמשים בתערובת תבלינים יבשה, שמעסים בה את הבשר לפני הכניסה למעשנת. פוגלמן מספר כי במזרח צפון קרוליינה, למשל, מגישים את הבשר עם רוטב העשוי מחומץ ופלפלים חריפים, ובמערב ובצפון קרוליינה כבר מוצאים חומץ מעורבב עם קטשופ. דרום קרוליינה, לפי פוגלמן, נחשב ל"חגורת החרדל", ושם משתמשים בחרדל כמעט בכל מנה, כולל ברוטב הברביקיו שעשוי מחרדל זהוב. בממפיס, קנזס ואוקלהומה הרוטב סמיך ומתוק ממולסה, ובאלבמה מכינים את הרוטב "וויט אלבמה ברביקיו", רוטב המבוסס על חזרת, פלפלים חריפים, חומץ ומיונז.

אז איך אפשר לעשן בשר בבית? פוגלמן מסביר שאפשר היום לרכוש מעשנות ביתיות קטנות ולא יקרות, ואפשר גם לעשן בכל גריל פחמים או גריל גז. וזה הולך כך: מרכזים בצד אחד של הגריל מעט פחמים, ומוסיפים שבבי עץ ישירות על הגחלים (כך שומרים על חום נמוך ויוצרים עשן). בצד השני של המשטח מניחים חמגשית עם מים. כשהגריל מתחמם מניחים את הבשר, סוגרים את המכסה ומחכים. אפשר להתחיל עם עישון של נקניקיות הדורש רק שעה, ואפשר גם לעשן נתחי בקר המצריכים 5־10 שעות עישון, תלוי במשקל הנתח. "זה נשמע קצת מסובך בהתחלה", מסכם פוגלמן, "אבל אם האדם הקדמון והאינדיאנים הצליחו לעשן, אז בטח שזה אפשרי בעזרת הציוד שיש לנו היום, גם אם הוא בסיסי".

טקסס ברביקיו, הברזל 7 רמת החייל, 6768661־03, כל השבוע 12:00־24:00

• אוכלים שותים
• טקסס ברביקיו
• בשר