פלורנטין, אנחנו לא יודעים איך להגיד לך את זה מבלי שתתרגשי, אז נגיד בעדינות: יש לך מאפייה חדשה. כלומר, לא חדשה לגמרי – אך מחודשת ויפה להפליא. עשר דקות הליכה מפרידות בין סטודיו סניורה, המקום הישן, לסניורה בייקרי המחודשת, אבל השדרוג אקספוננציאלי: מאפייה נוצצת שנשקפת דרך חלון גדול, חלל מרווח עם אזור תצוגה מרשים, חדר מיוחד ללחמים ומרפסת קדמית עם בריזה נעימה גם באמצע הקיץ.
>>רוצים שינוי: 7 מסעדות ובתי קפה שנולדו מחדש בחודש האחרון

"זה כמו לעבור מאופניים לאופנוע", צוחקים הבעלים אריאל זביב ושחר סניור על השדרוג. כבר בשעת בוקר מוקדמת ניחוח בצק אפוי מזמין פנימה. על האי המרכזי מונחים מאפים מדופפים, ובמדפים שמאחורי הדלפק מצטופפים לחמים שהרגע יצאו מהתנור. בייקרי קסום על צלע בניין חדש, עם מרחב מזמין ופחמימות משגעות. פריז – מאחורייך.

סניורה בייקרי צעירה יחסית אך שמה הולך לפניה. אי אפשר לטעות בטביעת האצבע של סניור, קונדיטורית מוערכת עם ותק של יותר מעשור בתחום (טאטי, טאיזו, מסעדת מייזון קייזר, אורבן בייקרי) ושל זביב (OCD), שניהם יוצאי פופינה. שילובי טעמים מעניינים, ייצור עצמי והקפדה אובססיבית לאסתטיקה ניכרים בכל פינה, מהעיצוב ועד למאפים עצמם. למרות שהמקום עדיין בהרצה, כבר אפשר לרכוש כאן מאפים אהובים מהגלגול הקודם של הסטודיו: למשל מאפה ריבת עגבניות שרי, גבינת המאירי ופרחי בזיליקום ומאפה פולנטה ופטריות.

הרחבת המאפייה איפשרה לבני הזוג להעמיק תהליכים, כמו במאפה תפוחי אדמה חדש עם פירה ותפוח אדמה קרעים אפוי, תרגיל שימוש בחומר גלם אחד, שמגיע במספר צורות. באגף המתוקים פגשנו מאפה קרם ריקוטה ואוכמניות, וטארט אפרסקים עם קראמבל יוגורט וגרידת תפוז וגם מיני-פרחי סחלב ("אנחנו מאוד אוהבים פרחים עוד מהימים שעבדנו בפופינה ואוהבים לעבוד עם ירוקל'ה").

תמצאו כאן גם עוגת לוז טבעונית עם ריבת שזיפים וגרניום וקראמבל שמן זית, אצבעות פיננסייר שקדים פרוסים ופיסטוקים, עוגיית שוקולד צ'יפס עם ג'נדויה מתוצרת בית ופרלינה אגוזי לוז, וכמובן קרואסון חמאה וקרואסון שוקולד, כי המעמד מחייב. מכיוון שהמקום עדיין בהרצה המאפים מגיעים לדלפק בהדרגה – קודם כל קרואסונים ומאפי בוקר קלאסיים, והמאפים המורכבים יותר בהמשך. תיירים מצרפת שמתגוררים בשכונה כבר חוזרים שוב ושוב לטעום מהמאפים המדופפים שמזכירים את הבית.

ארוחות בוקר ובראנץ' יתווספו בהמשך, אך כבר עכשיו אפשר לאסוף מהדלפק קפה וסנדוויץ' ולהתארגן על ארוחת בוקר עצמאית. לחמניות עגולות רכות ממולאות מקושקשת רכה עם קרם פרש ועירית, קרם קשיו ופלפלים קלויים ופרחי זעתר (טבעוני), כרוב צלוי ביין ועלי חרדל ועוד מסמנים את יריית הפתיחה להרחבת גבולות הגזרה של המאפייה.

בעתיד הרחוק יותר יתווספו מגשי אירוח, ולאחר שהמאפייה תתייצב היא תספק לחמים ומוצרים למסעדות. ואגב לחמים – מתוך הקולקציה החדשה והמוצלחת של לחמי מחמצת, כדאי לשים לב ללחם שיפון עם זרעי שומר וגרעינים עם טעמים עמוקים וניחוח אניס ממכר. מי יודע, אולי גם אתם תתמכרו ותחזרו כמו הצרפתים. הצרפתים תמיד חוזרים.
הרבי מבכרך 3, ראשון-חמישי 17:00-09:00, שישי 15:00-09:00, שבת סגור

• אוכלים שותים
• מאפיה
• פלורנטין
• מאפיות בתל אביב
• בייקרי

בשנים האחרונות נעשים בישראל יותר ויותר סרטים על הקהילה החרדית, שבמשך שנים רבות היתה חתומה בפני צופי הקולנוע. חלקם נוצרים על ידי חוזרים בתשובה או חרדים לשעבר, שמביאים ליצירותיהם אותנטיות של שפה והתנהגות.

>> בקיץ הוא הוכתר כסרט הישראלי הטוב של השנה. הפרס הזה מוצדק מאוד
>> לבד שבתות וחגים: "הפילגש" מוצאת הומור בין הדמעות והאבל

לצד סרטים אומנותיים כמו "תיקון" של אבישי סיון, "ההר" של יעל קיים ו"חופשת קיץ" של דוד וולך, שצוללים אל תוך שאלות של אמונה בשפה קולנועית מאתגרת, לא מעט סרטים יוצקים את התכנים (הביקורתיים) לתוך תבניות ז'אנריות של קולנוע מיינסטרים: "בחורים טובים" של ארז תדמור עסק בגזענות בעולם השידוכים באמצעות קומדיית בורקס (וזכה להצלחה כה גדולה שעכשיו תדמור מצלם סרט המשך), ו"המשגיחים" של מני יעיש בחן את פעולתם האלימה של משגיחי צניעות (בעיני עצמם) בסרט אקשן סטייל ז'אן-קלוד ואן דאם.

אפשר לומר ש"בית" של בני פרדמן הוא סוג של סרט מאפיה, אף שאינו מספר על עלייתו ונפילתו של גנגסטר, אלא על עלייתו ונפילתו של בעל חנות מחשבים שהוא הקורבן של ארגון פשע. תחת השם הזך "ועד גאולה", אותו ארגון פועל בשיטות המוכרות מסרטי גנגסטרים אמריקאים – גביית דמי פרוטקשן מעסקים וריסוק חייו של האזרח הישר, שבסך הכל מנסה להתפרנס בכבוד. המשטרה, כמובן, לא מתפקדת. משום שהסרט מתרחש בשכונה חרדית בירושלים, הבריונים אינם נראים כטוני סופרנו אלא כרבנים ארוכי זקנים – הם גם מספרים לעצמם שהם עושים מה שהם עושים בשם אלוהים. אבל רפרנסים ויזואליים לסרטי פשע אמריקאים רומזים למקור ההשראה הקולנועי, שהולבש על סיפורו האישי של הבמאי, המוגש לצופים כסרט מיינסטרים.

לפני כעשרים שנה פרדמן היה תלמיד ישיבה שהתחתן בשידוך עם בת של ראש כולל מכובד. הציפיה ממנו היתה שימשיך ללמוד וייתן לאשתו ולהוריה לפרנס אותו, אבל הוא רצה דברים אחרים. היום פרדמן הוא במאי חילוני, שמאחוריו המיני-סדרה "חשודה" (עם מלי לוי ודרור קרן) שאותה הוא כתב וביים. רעייתו, כמו שסיפר בפרמיירה של הסרט, היא עדיין חרדית ואיכשהו זה עובד. אך "בית" אינו מספר את סיפור יציאתו מהדת והפיכתו לקולנוען, אלא מתמקד באירועים שהובילו לכך.

בן דמותו של פרדמן בסרט הוא יאיר קפלן (רועי ניק מהסדרה "נורמלי") תלמיד ישיבה שדעתו מוסחת, והוא מחליט לעזוב את הלימודים ולהקים חנות מחשבים בלב שכונת גאולה. אלא שאז הוא מגלה שלא רק את אשתו נאווה (ירדן תוסיה-כהן) הוא צריך לשכנע (הוא מבטיח שיקדיש להקמת החנות חודשים ספורים ואז יחזור לישיבה), אלא הוא זקוק גם לאישור של ועד גאולה.בראש הוועד עומד איש רב כוח בשם אברום דוידוביץ' (דרור קרן, שגם היה שותף לכתיבת התסריט) שמבהיר לו שעליו לשלם שכר חודשי גבוה ל"משגיח" שיקפיד שהוא ימכור רק מחשבים וכלי אלקטרוניקה "כשרים" – כלומר בלי חיבור לאינטרנט שעלול לפתוח את עיני החרדים לעולם הגדול שסביבם.

יאיר מרכין ראש ומשלם את דמי החסות, והביזנס עולה כפורח. הבעיות מתחילות כשיאיר מחליט להעביר את החנות מחור בקיר למרחב מרווח בכיכר השבת, ולמכור שם גם נגני מוזיקה (MP3). אלה זוכים לפופולאריות אך אינם נושאים חן בעיניהם של דוידוביץ' והמשגיח האגרסיבי (ניב מג'ר) – מעין גרסה מזוקנת של ויטו וסוני קורלאונה. כשהאלימות מתחילה, יאיר פונה לשוטר (נבו קמחי), אך הוא מנפנף אותו. "כל השכונה הזאת חומר נפץ. אל תדליק לי אותה בגלל החנות שלך", אומר השוטר במה שנשמע כהדהוד למשפט המפורסם שמסיים את הפילם נואר של רומן פולנסקי – "תשכח מזה ג'ייק, זאת צ'יינטאון".

"בית" הוא השם של חנות המחשבים, וגם התמה הדרמטית המרכזית. גיבור הסרט אמנם נשאר חרדי (אף שהוא מחליף חולצה וקונה לאשתו שמלה אדומה צמודה) אך שאיפותיו אינן תואמות את הציפיות של רעייתו ושל בני משפחתה. הסרט נע בין הסיפור של החנות לבין הסיפור של המשפחה, ומראה כיצד יאיר הולך עם הראש בקיר וכמעט מאבד את שתיהן באותו ערב (תבנית מלודרמטית קצת משומשת מדי). בשלב מסוים ההתמקדות בחנות נראית כבעיה לא רק של יאיר אלא גם של הסרט, כי סיפור האהבההלא פשוטבינו ובין אשתו מעניין ונוגע יותר.יש גם נקודות שבהן החיבור בין שני הסיפורים רעוע, בעיקר בסצנה שבה נאווה מגיעה לבקר בחנות החדשה, ויאיר אומר לה "בלעדייך לא היינו מגיעים לזה". עד אותו רגע היא נשארה מנוכרת לעסקי המחשבים ולכן החיווי הזה נשמע מנותק ומלאכותי.

ב-2023 "בית" היה מועמד לתשע פרסי אופיר, בהם לסרט, לתסריט ולבימוי הטובים ביותר. שתיים מהמועמדויות תורגמו לפרסים לשחקנים רועי ניק ודרור קרן. שניהם מצוינים, וכמותם גם כל שאר השחקנים (אסתי קוסוביצקי מצחיקה בתפקיד אמה של נאווה). גם עופר אלדובי שצילם במסך רחב ובתאורה סוגסטיבית עשה עבודה מרשימה, ותרם רבות לאווירה וליופי החזותי של הסרט. על הרלוונטיות של "בית" בימים אלה ממש (יש גם סצנה של הפגנה המונית של חרדים נגד כל שינוי בדרכי חייהם) אין צורך להרחיב – הוא תמיד רלוונטי.
3.5 כוכבים
בימוי: בני פרדמן. עם רועי ניק, דרור קרן, ירדן תוסיה-כהן. ישראל 2023, 111 דק'

• ביקורת סרטים
• קולנוע ישראלי
• חרדים
• מאפיה

שוק העבודה הישראלי, כמו כל דבר שמוסיפים לו בסיום "הישראלי", מצוי במשבר לא מבוטל, ואנשים רבים עומדים בפני חיפוש עבודה מאתגר, אבל לנטפליקס – בלי שום קשר למצב בישראל – יש הצעה מפתה: בואו ללמוד איך להפוך לבוס מאפיה בעזרת שישה פרקים קלילים, ובעזרת קולו של פיטר דינקלג', כי למה לא להכניס גמד לעניין.

מדובר בחלק שלישי באסופת סדרות דוקומנטריות ש"מלמדות" את הצופה להפוך ל.. בואו נגיד, אזרח לא מועיל בחברה. בסדרות הקודמות למדנו איך להפוך לדיקטטור (היי ביבי) ואיך להפוך למנהיג כת (ביי ביבי), אך הפעם נלמד – באמצעות 6 פרקים קלילים בני כחצי שעה – איך להפוך לראש של ארגון פשע מקצועי. תודו שתמיד רציתם לדעת.

הסדרה מפרקת את המקצע המפוקפק באמצעות סיפורם של ראשי מאפיה מיתולוגים – אל קפון, ג'ון גוטי, סלבטורה "טוטו" ריינה, פרנק "וייט" לוקאס, וייטי בולג'ר וכמובן, האדם האהוב על נטפליקס, פבלו אסקובר. הקריינות המשעשעת של דינקלג' משולבת בדברי מומחים וכתבי פשע ותיקים, בצילומי ארכיון ככל הניתן, ובאנימציה ממש חמודה איפה שלא ניתן. סך הכל 3 שעות קלילות, מסקרנות ומשעשעות, שגם יספקו לכם אפשרות תעסוקה חדשה. היי, בכלכלה של היום, זה לא רע בכלל.
"איך להפוך לבוס מאפיה", עכשיו בנטפליקס

• מה רואים הלילה
• נטפליקס
• מאפיה
• פשע

הביטוי "דלת נסגרת ודלת נפתחת" תופס כנראה גם במאפיות. רק היום בישרנו בעצב רב על סגירתה העתידית של מאפיית וויילד ברד הנהדרת (פתיחתה כמסעדה מחוץ לעיר, 25 דקות נסיעה, לא רציני), והנה אנו למדים שמאפיית דוכן לחם מתרחבת. אזור האפייה עבר לחצר האחורית, בחלל שהתפנה נפתח בית קפה קטן ושעות הפעילות התארכו. תושבי פלורנטין והסביבה, שוב הרווחתם.

"בפסח האחרון הרחבתי את העסק. לקחתי עוד 50 מ"ר, והזזתי את אזור הייצור לאחור. במקום שהתפנה אפשר עכשיו לשבת כמו בבית קפה", מספר האופה יונתן (ג'וני) הלר. בתקופת הקורונה הוא פתח את הדוכן הראשון שלו צמוד לפנדה בשוק הכרמל, ולאחר שנה התמקם בשולי פלורנטין. תושבי השכונה, ולא רק הם, התמכרו ללחמי המחמצת ולמאפים המיוחדים, מלוחים ומתוקים. אם טרם טעמתם את הקנלה והקווין אמאן הים תיכוני, זוהי עוד סיבה להגיע.

בעקבות ההתרחבות הנדל"נית התפריט התרחב ונוספו לו כריכים קלאסיים ומתוחכמים מלחמים, לחמניות ומאפים מתוצרת בית. לדוגמה: כריך ביצה קשה וטונה; כריך סלמון בכבישה עצמית עם שמנת צלפים, שמיר וארוגולה ("שילוב קלאסי והצלפים נותנים טוויסט מעניין"); כריך חציל, גבינת פטה ופסטו בעבודת יד; כריך עיג'ה מנגולד וגבינה וכריך גאודה עזים עם עגבניות שרי לחות, זיתי קלמטה ואורגנו. כריך הבורקס הוותיק והטוב עדיין כאן (ביצה קשה, טחינה, עגבניה, חמוצים), והאגף הטבעוני התחדש בסנדוויץ' ממרח קישוא וקשיו עם שומר כבוש (19-30 ש"ח). הגבינות והירקות מגיעים משוק הכרמל וכל השאר מיוצר במקום, למשל ממרחי פלפל שיפקה ולימון כבוש שגם נמכרים בצנצנת. עם הלחם הנכון, שגם אותו כמובן תרכשו כאן, אפשר לנסות ולשחזר בבית כריך שאהבתם.

לשאלה אם המקום פועל בשעות הערב, משיב הלר בשלילה, לפחות לטווח הנראה לעין. "כרגע אני מתרכז בסדנאות שמתקיימות בראשון בערב, ובהגדלת מגוון המאפים בהתאם לכושר הייצור שלנו. הוספתי בורקיטס מטורף, בורקס טבעוני ובראוניז". אבל יש תקווה: אחת לשבועיים-חודש יתקיימו במאפייה ערבי פיצות מיוחדות בטאבון – למשל פיצה לאבנה זעתר, פיצה אנשובי, פיצה חציל ועוד. הערב הקרוב יתקיים בתחילת אוגוסט, והתאריך המדויק יתפרסם באינסטגרם. סטיי טיונד.
אבולעפיה 5, שני-שישי 08:00-15:00, שבת וראשון סגור

• אוכלים שותים
• חדשות האוכל
• מאפיה
• לחם
• פלורנטין

באמצע השיחה אילנה דן מבקשת הפסקה וניגשת לבדוק את המחמצת. "זו כמו חיה שלא מדברת. היא רק מסמנת וצריך להבין מה היא רוצה. אני קוראת לה התינוקת שלי", היא מחייכת. "אני תמיד מאכילה אותה בזמן מסוים וזה מה שגורם ללחם להיות איכותי כל כך, אוורירי ועם בועות גדולות וקראסט שלא שובר את השיניים". התינוקת מנמנמת בשקט עד שמגיע הזמן הנכון להכין ממנה לחם פריך ונפלא. ארז קומרובסקי, מושיק רוט וחיים כהן כבר מפרגנים למאפייה הביתית החדשה.

צופי העונה החמישית של הריאליטי "משחקי השף" זוכרים את אילנה דן כטבחית מוכשרת. היא הגיעה לתל אביב מהקריות, עבדה בעבודות מזדמנות והחליטה לבדוק עד כמה החיבור שלה למטבח חזק. היעד היה מסעדת מלכה של אייל שני. "בהתחלה היה לי קשה מאוד אבל התאהבתי בעשייה. הייתי עושה דברים מעבר, מכינה אוכל לצוות וממציאה מנות", היא משחזרת. בקושי חצי שנה חלפה ואז פרצה הקורונה. דן החלה לבשל בבית והקדישה לכך כסף שלא היה לה. יחד עם ההתאהבות בעשייה במטבח צמחה גם האהבה ללחם. "הייתי ממש גרועה", היא צוחקת. "לא הבנתי שום דבר, למדתי מיוטיוב וקראתי קצת כדי להבין איך מחמצת עובדת, ולאט לאט נהייתי אמא שלה. הבנתי שאפייה היא הקטע שלי".

דווקא השתתפות ב"משחקי השף" ערערה את בטחונה העצמי של דן. היא אמנם קיבלה שבחים וזכתה כמצטיינת משימות, אך המחמאות מהמנטורים לא הצליחו לגבור על החששות. כדי להתמקצע בטכניקות בישול היא בחרה בתום התוכנית להצטרף למסעדת וייס. "היה לי מאוד קשה כי אני אדם יוצר. אני צריכה חופש פעולה וקשה לי להכין מנות של מישהו אחר. זה כיבה אותי. שם הבנתי שאני מאוד אוהבת לבשל אבל אני לא שפית במהותי". טיול מאפיות בארה"ב הבהיר את הכיוון המסתמן ובעקבותיו ביקשה דן להיפגש עם חיים כהן, שמצדו נתן את ברכת הדרך. "פחדתי להתחיל כי אין לי גב כלכלי והייתי בנקודה של להיות או לחדול. חיים מחזר אחריי באינסטגרם על הלחם כבר הרבה זמן והוא אמר שאני צריכה להתחיל לבד ולא לעבוד אצל אף אחד. שאני זו שצריכה להיות במרכז".

מאז, המאפייה הביתית כבר מספקת לחמים לקפה YAYA בשוק לוינסקי ולגן השקמים, המסעדה החדשה של דנה לי ברמן. בימי שישי מתמקדת דן במכירה ללקוחות פרטיים לחמים ומאפים מלוחים ומתוקים: לחם מחמצת קלאסי מתערובת קמחים (28 ש"ח), לחם מחמצת עם גבינה כחולה וזעתר מצופה בשומשום (33 ש"ח), חלת חלב ודבש עם מרווה, סומאק וזעתר (35 ש"ח) ועוגות שמרים שוקולד או סינבון (55 ש"ח) ושמרים דבש, חמאה ופלפל שחור (60 ש"ח). התפריט משתנה מדי שבוע ולמאפים הקבועים נוספים ספיישלים בהתאם למצב הרוח. "הקטע של הלחם שלי הוא הטיפול במחמצת. לרוב המאפיות אין אפשרות להתייחס ככה למחמצת וזה מה שמייחד אותי", היא מסכמת. "אני לא טוחנת את הקמחים לבד ולא מעניינת אותי הרומנטיקה כי היא באה על חשבון הטעם. טעם, מרקם ותהליך נכון הרבה יותר חשובים, וזו הרומנטיקה שלי".
הזמנות באינסטגרםובטלפון 055-9753265 (עד יום רביעי)

• אוכלים שותים
• לחמים
• מאפיה
• מכירה ביתית
• משחקי השף