בכל הנוגע לקולינריה, המלחמה מסמנת מספר כיוונים ברורים: המבורגר, פיצה ואוכל תאילנדי. השניים הראשונים מופיעים בעיקר כאוכל רחוב, אך המטבח התאילנדי אינו מגביל את עצמו לסגנון מסוים – לצד תאי סטריט פוד ואהן תאי (שם שיחזור על עצמו בהמשך ומיד תבינו למה) צצות יוזמות מתוחכמות כמובר האוכל המלכותי ראמה 9וקואה קון לק,החדר הפרטי של בית תאילנדיששב להציע ארוחות מצומצמות יוקרתיות.

>>השומר הצעיר: בית קפה חדש נפתח בלב שוק הכרמל, ואנחנו באנו לשתות

שף מידד סטבינסקי מכיר את המטבח התאילנדי מקרוב. הוא התגורר בבנגקוק וחלש על תשע מסעדות, ולפני כשנתיים שב לארץ ופתח ברחוב לילינבלום את מסעדת אהן תאי, "אוכל תאילנדי" בתאית. המסעדה שרדה שנה, ולאחר סגירתה עבר סטבינסקי ל"דלי אסיאתי" בהוד השרון. בין לבין הוא הספיק לנסוע לאיסטנבול לעבוד על הקמת מסעדה ישראלית כשרה ("הגעתי שבועיים ונשארתי חצי שנה. לטורקים אין שום בעיה עם ישראל. חצי מהעם שונא את ארדואן הרבה יותר ממה שאנחנו שונאים אותו") ולעבוד על ספר בישול שמוקדש למטבח התאילנדי.

"את כל מה שאני יודע על תאילנד למדתי ממה שנקרה בדרכי. הגעתי לתאילנד לבשל אוכל ישראלי ועשיתי זאת במשך עשור, אבל בהפסקות צוהריים יצאתי לאכול בחוץ ונחשפתי למטבח המקומי", משחזר סטבינסקי את היסודות עליהם הוא מבסס את הספר "הליכה בבנגקוק".

"בניגוד למה שחושבים, אוכל תאילנדי לא חייב להיות חריף. אנחנו מאמינים שהטעמים צריכים חזקים ובשם האותנטיות לוקחים אותם לקיצון, אבל הסוד הכי גדול של המטבח התאילנדי הוא איזון בין חמשת הטעמים. מבחינת סדר הפעולות, הכללים הבסיסיים נכונים להרבה מאוד מנות וכשמקפידים על סדר עבודה המנה מצליחה".

הספר – או יותר נכון אנציקלופדיה עבת כרס (274 עמודים) – נכתב בצורה מתודית "כמו שאני מדריך טבחים שמגיעים אלי לעבוד". הצילומים מפתים לדפדף ישר למתכונים, אך סטבינסקי מסביר שלפני כן חשוב לעבור על פרקי המיז אן פלאס: כלי בישול ומצרכי מכולת, הגינה התאית, שיטות בישול ומונחים ושילוב הטעמים.

רק אחרי פרק המפרט את סוגי בתי אוכל השונים שבבנגקוק מגיעים להכנות המקדימות, שמניחות את הבסיס למתכונים: איך מכינים אורז קלוי, סטיקי רייס, רוטב פאד תאי בסיסי ורביעיית רטבים שנמצאת בכל מסעדה תאילנדית שמכבדת את עצמה. "יש המון חנויות שאפשר להשיג בהן חומרי גלם תאילנדים, קל וחומר בתל אביב", הוא עונה עוד לפני שהשאלה נשאלת. "'עלה הביתה' מגדלים מגוון עצום של ירקות ועשבים תאילנדיים וב'תאי סטור' שולחים חומרי גלם יבשים עד הבית. ב'מקאטי קבלאן' בתחנה המרכזית החדשה יש כמעט הכול".

למי מיועד הספר? יש מתכונים שנראים די מורכבים.
"לפודיז, ולכל מי שיש לו גישה למטבח, כי ברגע שיש תשוקה לדעת את הבסיס ולהכיר את המקור – הבישול הרבה פחות מסובך מכפי שהוא נראה. אני רוצה לגשר על הפער בין המטבח התאילנדי בתאילנד למטבח התאילנדי בישראל, שבה לכל מנה יש פרשנויות. בתאילנד המתכון זהה וטבח שיודע להכין קפאו במסעדה אחת יכין בדיוק אותה מנה במסעדה אחרת. המרכיבים ידועים לכולם ומדהים עד כמה השליטה של התאילנדים במטבח שלהם אינה מוגבלת לטבחים מקצועיים. חשוב לי שאנשים בארץ יידעו שסום טאם זו משפחה, ושאפשר להכין סלט ממלפפון או תירס, ולא רק מפפאיה. אין בערך ולפי העין, ואם עובדים לפי המתכון המנה בוודאות תצליח".

בננה מטוגנת

הבננה המטוגנת נמכרת לרוב בדוכני רחוב. בשעות העמוסות של העיר עוברים הרוכלים בין נחילי המכוניות המשתרכים בפפקיי הענק של בנגקוק ומציעים בננות חמות ופריכות בשקיות נייר.

מגוון גרסאות ומתכוני הבננה המטוגנת הוא אין סופי. לרוב, הבננה נעטפת בבלילה העשויה קמח אורז וחומרי טעם שונים. מגוון הבננות המוצע בשוקי תאילנד הוא גדול לאין שיעור מהמקובל במערב, אך בשונה מהמקובל בארצות אמריקה הלטינית, להכנת מנת הבננה המטוגנת לא נבחר בסוג הפלנטיין הירוק והקשיח.

החומרים
4 בננות בשלות אך לא רכות (עדיף מזן סאבה)
שמן לטיגון

לבלילה:
400 גרם קמח אורז
300 מ"ל מים
1 כף קוקוס גרוס או יבש
2 כפות אבקת סוכר
1 כף שומשום לבן או שחור

לרוטב:
400 מ"ל חלב קוקוס
150 גרם סוכר דקלים

ההכנה
1. להכנת הרוטב: מבשלים את סוכר הדקלים יחד עם חלב הקוקוס עד להמסתו. מצננים ומעבירים למקרר עד לשימוש.
2. בקערה טורפים את חומרי הבלילה בעזרת מטרפה.
3. מקלפים את הבננות ופורסים לחצי לרוחבן. לאחר מכן פורסים שוב לאורכן. בינתיים, מחממים סיר גדול עם שמן עמוק.
4. כשהשמן חם, טובלים את פרוסות הבננה בבלילה ומטגנים עד לקבלת גוון זהוב.
5. מוציאים ומעבירים לנייר סופג ומגישים חם לצד רטוב חלב קוקוס ממותק.
הליכה בבנגקוק – מנפלאות המטבח התאילנדי, מידד סטבינסקי, הוצאת מדיה 10, 178 ש"ח, לרכישה באתר

• אוכלים שותים
• אוכל תאילנדי
• תאילנד
• אהן תאי
• מתכון

"ארוחה טובה היא הרבה יותר מאוכל טוב והיא הרבה מעבר לקלישאות הלעוסות (כן, כן, התכוונו למשחק מילים) של חברות ואחווה. אנחנו לא מבשלים כדי להאכיל ולא כדי לשבוע, אנחנו מבשלים כי זאת הדרך שלנו להביע את עצמנו. הארוחה, כמכלול של מנות, היא דרך מצוינת לומר משהו עמוק מבלי לדבר כלל". הצהרת הכוונות הזו, מטעם מושיקו גמליאלי, איתמר נבון ורועי צבאג, עומדת בפתח "מונא – ארבע ארוחות", ספר בישול חדש המורכב ממתכוני המסעדה האהובה. נכון שבדרך כלל אנו לא נוטות להעלות את ירושלים על ראש שמחתנו, אך מונא היא מקרה יוצא דופן, ולו בגלל ההתעקשות להגיש אוכל לא כשר בלב הבירה.

לקרוא למונא מסעדה זהו אנדרסטייטמנט. המילה "מוסד" נכונה יותר למקום ששורד כבר 40 שנה. בשנת 2012 רכשה קבוצת מחניודה את מונא, ומסרה את מושכות הניהול לגמליאלי, ששנתיים מאוחר יותר רכש יחד עם נבון וצבאג את חלקה של "מחנה" בשותפות. השלושה הפכו לבעלים יחידים, כאשר גמליאלי ונבון מובילים את המטבח וצבאג אמון על הפן העסקי ועל ניהול הצוות. ב-30 אצבעות ועבודה קשה הפך המקום לאי של יציבות, נמר בעור חתול בעיר המתחרדת.

"מונא קיימת עוד מלפני שאנחנו הפכנו לבעלים שלה", אומר גמליאלי במבט לאחור. "הדבר שבעיקר השתנה זה אנחנו. הדעה שלנו, הפילוסופיה שלנו, ההבנה שלנו את האירוע. כשפים צעירים היינו עסוקים בלייצר רושם. היה לנו חשוב להביא קרמיקאית ולייצר כלים ייחודיים. להביא את כוס היין הייחודית ולייצר כלים מיוחדים מפליז בשביל החמאה והמטבל ללחם. גם היום חשוב לנו לחדש ולהביא את הטרנד במקום לרדוף אחריו, אבל זה ממקום יותר בטוח. שנותן יותר כבוד לחוויה ולמוצר".

"מונא – ארבע ארוחות" נחלק לארבעה פרקים – ארוחת צוות (מנגל), ארוחה רומנטית, ארוחה משפחתית ובראנץ׳. נבון לקח על עצמו את מלאכת כתיבת הטקסטים והמתכונים בשפה קלילה, נונשלנטית ומחויכת. האסתטיקה שמנחה את השותפים בעבודתם הובילה את העיצוב – כריכה לבנה כמפות השולחן במונא, ובמרכזה איור פרי מכחולה של האמנית ליאורה זמלמן, וצילומים של צלם האופנה אסף עיני. ספרי בישול, עיצוב וארכיטקטורה שימשו כהשראה, אך המתכונים הם העיקר – חלקם פשוטים להכנה (למשל סלט ירוק עם קישואים בגריל) ואחרים דורשים מיומנות והתעסקות מקדימה (נגיד, טרטלט מקושקשת בחמאה חומה עם בשר סרטים וגבינת גרוייר).

בעינינו, הג'קפוט הם דווקא מתכוני בסיס כגון ציר עוף, שום קונפי, ויניגרט טרגון ותפוחים, רוטב חמאה לבנה (בר בלאן) ופירה מושלם. הוראות ההכנה ברורות, וכל מה שתגישו על בסיס הנ"ל יקבל טאצ' של מסעדת שף. הספר ירגיש בנוח על שולחן הקפה (בהנחה שיש לכם כזה) ובמטבח (יש קסם בכתמים), וגם כמתנה לחג למי שמכירים את מונא, ולבשלנים עם שאיפות. לכבוד השקת הספר יתקיימו במסעדה ארבע ארוחות מיוחדות שבהן לצד התפריט הרגיל יוגשו מנות דגל מהספר (מ-5.9) וסרוויס בראנץ' ראשון מסוגו במונא (8.9).
"מונא – ארבע ארוחות", הוצאה עצמית, 80 עמודים, 108 ש"ח, לרכישה באתר, במונא ובר 51.להזמנת מקום לארוחות

סלסת בצל ירוק ולימון שרוף

הסלסה הזאת מלווה אותנו זמן רב במסעדה. היא נהדרת עם דגים וירקות, אבל מוצלחת במיוחד גם עם בשרים ופירות ים.
חומרי גלם:
1 לימון
1 צרור בצל ירוק, החלק הלבן וגם הירוק, קצוץ דק
3 שיני שום קצוצות דק
1 פלפל צ'ילי ירוק קצוץ דק
1 כוס שמן זית
מיץ מ-1 לימון
מלח גס
פלפל שחור גרוס

אופן ההכנה:
נחמם מנגל או תנור במצב גריל. נשרוף את הלימון ישירות על הגחלים עד שהוא משחיר מבחוץ ונוצר רך מבפנים. נצנן מעט את הלימון השרוף לפני שנחתוך אותו לרבעים ונוציא את הגרעינים.
נקצוץ דק ונעביר לקערה גדולה. נוסיף בצל ירוק, שום ופלפל צ'ילי ונערבב היטב.
בסיר קטן נחמם שני-שליש משמן הזית לסף רתיחה. ניצוק את השמן החם לקערה כך שהוא יבשל את הבצל הירוק והחברים בישול קצר ומהיר ש"יפתח" את הארומה שלהם.
ניצוק את שמן הזית הנותר ומיץ הלימון, נתבל במלח ופלפל ונערבב היטב.
הסלסה תישמר בכלי אטום במקרר שבוע.

• חדשות האוכל
• אוכלים שותים
• מונא
• מסעדות בירושלים
• מתכון

לפני כמה שבועות נתקלתי בסרטון הכי מכעיס שאי פעם הגיע לאינטרנט, ואתם יודעים כמה הרף גבוה. אבל הסרטון הזה, אלוהים ישמור, הציג את ערוץ האוכל הגם-ככה-מזעזע טייסטי בגרסתם המזוויעה לפיתה פיצה. זה באמת דבר שאני לא מאחל לאף ישראלי לראות, ורק התמונה המקדימה היא טריגר קשה, אז אני מזהיר אתכם לקראתה.

הסרטון, שצולם לפני כשלוש שנים, הזכיר לי שבדומה למאכלים פופולרים רבים, לכל בית יש את גרסתו לפיתה פיצה. חלק לא חותכים את הפיתה (מי אתם!?), חלק משתמשים בקטשופ (מה אתם עושים?!) וחלק נעזרים בגבינה מגורדת (לא מזעזע, אבל גם לא מומלץ). וכולם, כמובן, גם טועים. כי יש רק דרך אחת מוצלחת ונכונה להכין פיתה פיצה סטופ נגעתי באדום של רסק עגבניות. המתכון הותיק הזה עבר דורות במשפחה שלי (מאמא שלי ישירות אלי), עברתי איתו לפחות שלושה עשורים של שכלול ושדרוג, והוא הדבר הכי טוב שאי פעם אכלתם.

נשנוש לשניים | ארוחה לאחד שמח | 5 דקות | קל מדי | כשר | חלומי | אוכל מבית אמא

החומרים:

• 2 פיתות, גודל בינוני
• 1 קופסת רסק עגבניות פריניר גדולה או 2 קופסאות קטנות
• 4 או 5 פרוסות גבינת גלבוע/עמק

לתוספות (אופציונלי, אבל ממש מומלץ):

• קופסת שימורי זיתים ללא גלעין
• 100 גרם גבינת דנה בלו

1

חוצים את הפיתות במרכזן ובעדינות רבה, כדי שלא יקרעו. שימו לב שבמקרים רבים, יצאו לכם שני עיגולים טיפה עבים יותר ושני עיגולים דקים. זכרו מה זה מה.

2

מרחו את רסק העגבניות כפי שהוא – בלי שטויות של שדרוגי אורגנו, אנחנו לא באיטליה – באחידות יחסית על ארבעת הפיצות. זה בסדר אם יש "כיסי" רסק בכמויות שונות, אבל נסו שלא יהיו חלקים עם יותר מדי רסק. אם, בכל אופן, יש יותר מדי רסק אז רצוי שהוא יהיה על החצאים העברים יותר.

3

זה הזמן לתוספות! בעיקרון אפשר כל תוספת שבא לכם, אבל עשרות שנים של ניסויים הובילו אותו למסקנה שאין תוספת טובה יותר לפיתה פיצה מאשר זיתי שימורים פשוטים. הטעם העוצמתי טובע בתוך הפיתה, נותן גיוון בכל ביס ומשמח לבב אנוש. חוק האצבע הוא שהמספר האידיאלי הוא כ-6/8 חתיכות זית על כל פרוסת פיתה. במידה ולא קניתם זיתים פרוסים, קחו 3 זיתים, חצו אותם עם האצבעות, ופזרו על הפרוסה.

4

במידה ובחרתם להשתמש בתוספת הדנה בלו, ברכות – אתם יודעים איך לחיות את החיים הטובים. פוררו אותה, אבל רק על פרוסה אחת ארבעה, ורצוי שתהיה עבה (היא תוכל להחזיק את עומס התוספות יותר בקלות). מדובר בטעם חזק למדי, אז טוב שהוא יהיה נשנוש צד ולא עניין מרכזי.

5

הניחו את פרוסות הגבינה על כל פרוסת פיתה. שימו לב: אל תקרעו לחתיכות את הגבינה, זה אולי פוזה נחמדה אבל כשהריבוע גבינה אחיד, פיזור החום מתחתיו מוצלח יותר. אם יש יותר מדי אזורי בפיתה שלא מכוסה בגבינה ניתן לחפות עם חתיכה נוספת, אבל אל תכסו את הכל – הקצוות נטולות הגבינה נותנות עוד מרקם לארוחה.

6

הכניסו לתנור (או, בואו נהיה כנים, לטוסטר-אובן) בחום של 180 מעלות לבערך 9 דקות. את שתי העבות שימו מאחורה, את שתי הדקות מקדימה. אפשר (וכדאי) לעצור ברגע שהגבינה משנה את צבעה לגוון כהה יותר (אבל חכו שכולה תשתנה) או השיטה שלי – כשאתם לא יכולים כבר עם הריח המושלם הזה.

7

פרסו לרבעים, הגישו על אותו קרש חיתוך עליו הכנתם אותה כי מה, נוציא עכשיו צלחת?

8

שאלו את עצמכם איזה טעות עשיתם בחיים שהייתם צריכים מתכון לפיתה פיצה, ואז תודו לי על שהראיתי לכם את האור.

• אוכלים שותים
• פיתה
• פיצה
• מתכון ביתי
• מתכון
• מתכונים

חומרי גלם

רידוד

טמפרטורה

גאדג'טים לשדרוג

הפינאלה

הסוד טמון בפרטים הקטנים: אחרי האפייה חתכו את הפיצה והעניקו לה בנדיבות שמן זית, פרמזן ובזיליקום. באהבה. בתאבון.

• אוכלים שותים
• פיצה
• פיצות
• מתכון
• מתכון ביתי
• טיים אאוט סופ"ש // גיליון 931 // מה מצחיק?

• מתכון
• אוכלים שותים
• פאד תאי
• התאילנדית בסמטת סיני