"מי שפותח מסעדה צריך לקחת בחשבון חודשיים עבודה שהולכים לפח. כל פעם יש סיבה אחרת – פיגועים, קורונה ועכשיו ההפגנות", אומר שף ותיק המחזיק במספר מסעדות בעיר, ומכיר היטב את הדינמיקה. ההפגנות נגד ההפיכה המשטרית וימי ההתנגדות מעיקים על הענף שרק מתחיל להתאושש מהקורונה. מטבע הדברים, מי שנמצא סמוך למוקד ההפגנות סופג את הפגיעה העיקרית.

בעלי העסקים מתמרנים בין ירידה בהכנסות לבין רצון לאפשר לעובדים לקחת חלק במחאה, משנים שעות פתיחה ומנסים להבין כיצד לפעול. יש מי שהשכילו לעשות מהלימונים לימונצ'לו: למשל, סניף מנחם בגין של רשת פלאפל ג'ינה. מאז פתיחתו הוא היה סגור במוצ"ש, אבל בשבועות האחרונים הדלתות נפתחות בשבע בערב. בשיחה הודה אחד העובדים כי הסיבה נעוצה בהפגנות.

מזה עשרה שבועות שבעלי מסעדות בקרבת ציר המחאה מנסים להסתגל למציאות החדשה. שינוי בהכנסות, בתמהיל האורחים וההזמנות, צוותים שלא מצליחים להגיע בזמן למשמרת ובעיות נוספות שמצריכות התגמשות בענף פגיע ממילא. "מסעדנות היא התחום הראשון להיפגע, והתעשייה הענפה שעומדת מאחוריו נמצאת בדריכות למעלה מחודשיים", מסביר שף יובל בן נריה (טאיזו, a). "צריך להתמודד עם מצב רוח ירוד של הציבור ועם היערכות לניהול משבר כתוצאה מחסימות כבישים".

כדי לשמור על איזון נכון בין רצון לקחת חלק במחאה ולאפשר לעובדים לקחת בה חלק, נעשו שינויים בשעות הפעילות: במסעדת a הוארכה בימי שבת הארוחה העסקית עד השעה 18:00, ובשעה 20:30 ההושבה נעצרת. בטאיזו טאון הקז'ואלי, שנפתח לפני מספר שבועות בכיכר גבעון במתכונת אוכל רחוב משודרג, שעות הפעילות דווקא הוארכו לטובת המפגינים.

מסעדת "יפו תל אביב" ביגאל אלון נסגרה במוצ"ש האחרון לאורחים, וכך גם מסעדת POP&POPE, שכתבו על שלט שנתלה בכניה "הערב (שבת) מסעדת POP&POPE תהיה סגורה בזכותם של האנשים הבאים: יריב גדעון לוין, שמחה דן רוטמן, בצלאל סמוטריץ', איתמר בן גביר. בעקבות התיקון לחוק האפליה אנו גם אוסרים את כניסתם של אנשים אלו למסעדה ולקומה 14 במגדלי הארבעה".

בעלי עסקים בתחום האוכל עמם שוחחנו הצביעו על יתרון ברור למה שמכנים בענף "גראב אנד גו", כלומר לקחת וללכת. שרית פרנקו, מנהלת סניף מאפיית לה פרינה בשרונה מרקט, מספרת על ירידה של 50 אחוז בהכנסות בימי חמישי. בשבתות, לעומת זאת, הקופה מצלצלת מעט יותר מהרגיל "אבל קונים בעיקר מים ומשהו קטן לנשנש".

ביר גארדן שרונה חווה גם הוא את אותה רכבת הרים: לקוחות מזדמנים מגיעים לבירה ונקניקייה ותזרים המזומנים לא נפגע מאוד, אבל בימי ההתנגדות מסתמנת חריקת בלמים. "יום ההתנגדות הורג אותנו. מי רוצה להגיע לאזור הקריה? ביום חמישי האחרון ירדנו ב-70 אחוז בהכנסות", אומר הבעלים דוד חדד ומוסיף שבימי חמישי הוא מפחית את מספר אנשי הצוות ומגדיל אותו בשבת. "ראיתי צילום מפופ אנד פופ שמעיד על זה בתשע בערב במוצ"ש המסעדה מקופלת. לבי לבי לכל המסעדות בסביבה". בהמבורגריית בנץ בראדרס דווקא, מספרים על תנועה מוגברת, אבל כזו שבאה במקביל להחלטה לעצור הזמנות בוולט עקב סגירת הכבישים.

שלא כמסעדנים רבים שבוחרים לשבת על הגדר, אסף ויותם דוקטור אינם חוששים להביע את דעתם. הם אמנם לא הצטרפו לשביתה בחודש שעבר בנימוק שכמסעדנים הם אמורים להימנע מעיסוק בנושאים פוליטיים, אך כמי שנולדו במדינת ישראל ואוהבים אותה, הם חשים מחויבות לנקוט עמדה.

מסעדת "האחים" נותרה עד כה סגורה בימי ההתנגדות, אבל החל מהסופ"ש האחרון, הדוקטורים שינו כיוון. "החלטנו שאנחנו תומכי לחימה. בגלל הקרבה לקפלן אנחנו רוצים להיות מקום שיאפשר לאנשים לפני ואחרי ההפגנה לבוא ולהרגיש מחובקים ומוקפים באנשים כמותם. לתת תקווה ואנרגיה שעוזרת להרגיש שננצח". הם מדגישים שהמהלך נעשה רק כדי לתמוך בהתנגדות, ולא כניצול ציני של המצב. "השיקול הכלכלי לא מעניין אותנו, כי אם המדינה הולכת – גם העסק הולך ואיתו התפיסה של האחים, ומה שבנינו כדי לייצר מיקרוקוסמוס של ישראל היפה והטובה". כהוכחה לכנות כוונותיהם תלו הדוקטורים מחוץ למסעדה שלט ובו ציטוט רלוונטי ממגילת העצמאות. כמו כן, כל לקוח שיגיע מחר למסעדה עם דגל ישראל יצ'ופר בבירה על חשבון הבית.

בעוד מסעדות קז'ואל ודוכני אוכל רחוב מצליחים לעשות התאמות למציאות המשתנה, במסעדות פיין דיינינג המשימה מורכבת יותר. כספינת ענק שנאלצת לשנות כיוון מתקשות מסעדות מז'אנר זה להתגמש, ועל כן סופגות הפסדים. מסעדת מסה אף נקבה במחאה כסיבה לסגירתה, בעקבות "קשיים כספיים שהפכו בשבועות האחרונים חמורים במיוחד על רקע ההפגנות בשבתות ובמהלך השבוע, שחסמו את הגישה למסעדה".

שף רן שמואלי מקלארו מכיר את המצב מקרוב. הוא מספר על ירידה של 10-15 אחוז בהכנסות בימי הפגנות ועל צורך להיערך מבחינת כמויות אוכל וכוח אדם. "יש ירידה ויש פגיעה בעסק, אבל אנחנו רואים אותה כתרומתנו למאמץ. בסוף הערב המפגינים באים לתמוך בנו, ויש בזה משהו נורא יפה. קלארו היא בית להרבה אנשים והם מבינים שאם לא יעזרו ויתמכו – וכל מה שצריך לעשות זה לשבת ולאכול – אנחנו פשוט לא נשרוד. אני מאוד מוטרד ממה שקורה כאן. יש לי 250 עובדים ושתי בנות שאני דואג לעתידן".

למרות הקושי, שמואלי מקפיד להדגיש שהוא לא מתלונן ולא מתמרמר. עם זאת, יש לו בקשה אחת ממארגני המחאה: ליצור חלוקה שווה בין כל חלקי העיר. "אני חושב שיהיה הגון יותר אם יחלקו את ההפגנות לאזורים נוספים, למשל שדרות רוקח, פארק צ'רלס קלור או דרום העיר. הנטל כבד ואני מוכן לשלם אותו כתרומתנו למה שקורה במדינה, אבל אפשר להקל על העסקים שנמצאים בקרבת מוקדי המחאה ולהעביר אותה מדי פעם למקומות אחרים".

• אוכלים שותים
• מסעדות
• מסעדנות
• ענף המסעדנות
• מחאת הדמוקרטיה
• הפגנה
• קולינריה
• אוכל רחוב
• שפים
• טיים אאוט סופ"ש // גיליון 938 // חובה להתנגד

האם הפעם יצליח השף רפי כהן להשאיר אתהתקופה הקשה שלו מאחוריו? כפי שפורסם לראשונה ב"כלכליסט", פסק הבוקר בית המשפט העליון להקצות סכום של 450 אלף שקלים לטובות שיקומו של השף, מתוך הכספים שהצטברו בתיק פשיטת הרגל שלו. ביוני האחרון, כהן קיבל מבית המשפט צו הפטר – כלומר, שוחרר מיתרת חובותיו, לאור מצבו הרפואי.

תקציר הפרקים הקודמים: בשנת 2018 הוכרז כהן, ששימש כשף של מסעדת "רפאל" האיקונית, כפושט רגל. לאחר שלא התייצב לדיון בעניינו ולא שיתף פעולה עם הנאמןלנכסיו. תביעות החוב של השף שהסתבך נאמדות ב-12 מיליון שקל. בשנים שעברו מאז סבבו רוב הסיפורים אודותיו סביב השימוש שלו בסמים וההדרדרות הכללית שלו – אישית וכלכלית.בשנה האחרונה כהן מייעץ לקפה של ספריית בית אריאלה וגם אחראי על המטבח שלהם.

סגן נשיא בית המשפט המחוזי בתל אביב, השופט חגי ברנר, אישר היום את ההסכמות אליהן הגיע הנאמן לנכסיו של כהן, עו"ד ליאור כספי, עם נושיו. השופט קבע בהחלטתו כי "ההסכמות האמורות נותנות משקל לערך החשוב של שיקום החייב, ומשכך אני מאשר אותן ונותן להן בזאת תוקף של פסק דין. הנאמן יעביר את הכספים שהוקצבו לחייב לחשבונו של החייב".

האם תהליך השיקום יחזיר את כהן, אחד השפים הגאונים שהיו לנו פה מאז ומעולם, גם אל עולם המסעדנות? אנחנו תמיד אופטימיים, והשאלה היא רק מה יהיה המקום הבריא ביותר עבור כהן עצמו.

• אוכלים שותים
• רפי כהן
• רפאל
• שפים
• ענף המסעדנות

זה כבר סיפור מוכר: בעלי עסקים בתחום האוכל מוצאים עצמם נפגעים מתגובות שליליות של לקוחות, אבל בתגובה שותקים, מפצים בקיצור – עושים הכל כדי להסיר את האיום מהרשת, כי הדירוג שלך בוולט הוא המלך – וכך למרבה הצער, הביקורות שאמורות להיות כלי בידי הלקוחות הופכות לנשק. אלא שבעלי מסעדת כימרה ברחוב יהודה המכבי החליט לא לשתוק על עוול שנעשה לו ובמקום זאת יצא למלחמה. המקרה שעליו נסובה התביעה אירע לפני כשנה, כאשר לקוח בשם איתמר צור נכנס למסעדת כימרה ברחוב יהודה מכבי וביקש להשתמש בשירותים. בעל המסעדה סירב והסביר שכמקובל השירותים מיועדים לאורחי המסעדה בלבד. כתגובה העלה הנתבע לגוגל חוות דעת בלשון "מקום נוראי. אוכל מגעיל שירות דוחה ובעלים זבל של בנאדם. אפילו להשתין לא הייתי נכנס במקום הזה" (דבר שהוא עובדתית לא נכון, כי הוא בבירור נכנס כדי להשתמש בשירותים).

בעל המסעדה מיהר להגיב על הדברים וכתב "צר לנו שזו דרכך להעלות תגובה על ביקורך במקום… לאחר שהוסבר לך שהשימוש בשירותים הוא ללקוחות המקום ולצוות בלבד בחרת להתלהם ולהכפיש". בסיפא של התגובה מסר בעלי המסעדה כי בכוונתו לבחון אפשרות לטיפול בהכפשה. בעקבות זאת שינה הנתבע את ניסוח חוות הדעת בגוגל ל"מקום סתמי. בעלי המקום הותיר עלי רושם של אדם קמצן וחסר אדיבות".

בעקבות המקרה הגיש בעל המסעדה באמצעות עו"ד מוטי שחר תביעה לבית משפט השלום בתל אביב על סך 140 אלף ש"ח. בפסיקה שנקבעה שלשום (22.1) החליט בית המשפט לקבל את הסכמת הצדדים לפיצוי בסך 15 אלף ש"ח. "מדובר בצעד נכון ומתבקש המעניש עברייני מקלדת הפוגעים בבטן הרכה של המסעדנים, במנועי החיפוש (הפעם בגוגל, תוך שהם עושים שימוש לרעה בביקורות שניתן לכתוב על בית העסק", אומר עו"ד שחר. "אין המדובר בביקורת צרכנית אלא ברצון לפגוע סתם כך. במסגרת ההליך נבחנו פסיקות של בתי המשפט בעניינים דומים ונמצא כי ישנם מקרים בהם ניתן יהיה לקבוע פיצוי משמעותי יותר".

תומר מור, מנכ״ל ארגון "מסעדנים חזקים ביחד" מוסיף כי "מסעדת 'כימרה' האסייתית הינה חברה ב'מסעדנים חזקים ביחד' ומהרגע שהם פנו אלינו עם הודעת השיימינג הנבזית והפוגענית אנו מלווים אותם ליווי צמוד עד לניצחון בבית משפט. הניצחון שלהם הוא ניצחון של כל המסעדנים שהפכו למטרה לגיטימית להכפשה ולשיימיניג ברשתות החברתיות ובמרשתת על לא עוול בכפם. אנו מוקיעים ומגנים כל שימוש בבריונות רשת כנגד המסעדנים ופועלים בתמיכה מלאה לכל מסעדן אשר נפגע מכך. החלטת בית המשפט היא קביעה חשובה עובר המסעדנים שידעו שיש להם יכולת וזכות להתגונן כנגד בריונות והשמצות במרשתת. כל מסעדן שנפגע מוזמן לפנות אלינו לעזרה וקידום טיפול בנושא".

• אוכלים שותים
• חדשות האוכל
• בית משפט
• ענף המסעדנות

זה לא סוד שתחום ההסעדה בארץ ספג מכה קשה ולא צפויה בעקבות משבר הקורונה. רק באחרונה שמענו על סגירת מגה מסעדות ותיקות וחשובות לקולינריה המקומית ונשמע על עוד בשנה הקרובה. במקביל הודיעו שסוף סוף תתחדש התיירות בישראל, אך לצערנו זה לא יעזור ל-3 מיליארד ש"ח שהענף כבר איבד בגלל סגירת נתב"ג בשנה החולפת.

ונקודות נוספות: הקהל הישראלי גילה את המשלוחים והחוויה הביתית, הקושי ביצירת בילוי בזמן שמגפה משתוללת עם המון הגבלות, המשבר הכלכלי שנוצר בחלקים מהאוכלוסייה שהייתה פוקדת אותן, המחסור הקשה בעובדים ועוד סיבות שהובילו לשינוי כיוון מובהק ולהאצת תהליכים שבעבר היו לוקחים שנים. את המכה הזו ייקח הרבה מאוד זמן לתקן ולא בטוח שאפשר. אז מה היה לנו בשנה שחלפה, אלה שינויים חלו ואיך נצא למסעדות בשנה הקרובה?

1. חישוב מסלול מחדש

מסעדות שהיו מבוססות על אוכל קל להכנה – אסייתי, איטלקי, המבורגר, בשרים ועדיין נתנו שירות לשולחן והגשה עשו את המעבר המובהק לשרות עצמי. צמצום כוח האדם מקל על העסק ובו בעת מעניק ללקוח חוויה מהירה במקום שירות מסעדתי כבד ומעונב. כמו כן, מסעדות אלו גילו את החוויה הביתית בעקבות השתלטות המשלוחים על הערים הגדולות, מה שנותן להן לספק את המוצר באותה שורת רווח כמו במסעדה תוך פחות התעסקות וכאב ראש למסעדן עצמו. עוד מגמה שנראה בשנה הקרובה היא פתיחת דוכנים, משאיות אוכל ובתי אוכל המספקים מענה מאוד מהיר, פשוט ובמחיר נמוך.

2. עליית הקז'ואל דיינינג

מגה המסעדות שנהגנו לראות כאן עם מאות מקומות ישיבה, עשרות אנשי צוות לתפעול ואוכל מורכב שמצריך התעסקות בסגנון הפיין דיינינג, נסגרות בזו אחר זו. המסעדות הללו היו בודדות בנוף המקומי עוד לפני הקורונה שגרמה להאצה מסיבית בסגירתם – או שינוי קונספט למשהו קליל יותר ופחות מעונב. מדובר בתהליך טבעי שקורה בכל העולם – המעבר למסעדות קז'ואל דיינינג; מושג שהתחיל עוד לפני תקופת הקורונה ומינף את עצמו לאחר מכן. אלה מסעדות קטנות, אקלקטיות, שמגישות מגוון רחב של סגנונות מזון בתפריט, בהגשה משוחררת, תמחור יחסית נגיש לקהל הרחב המעוניין בבילוי מבלי לקרוע את הכיס. אלו מביאות עסקת חבילה שלמה שהיום הקהל הישראלי הרבה יותר מתחבר אליה.

3. יותר בריא, ביתי, טבעוני

בעקבות הקורונה והישיבה הממושכת בבית התגבר הצורך במושחת, מנחם ומתוק. מגמה זו תימשך ותגדל ונראה יותר גלידריות עצמאיות, קונדיטוריות ומקומות לממכר מתוקים יצירתיים. מולה נפגוש במגמה נוספת שעולה ומתחזקת – הבישול הביתי והבריא שגילה הקהל הישראלי בזמן שישב בבית וכעת מעוניין בחוויה כזו גם בחוץ. הטבעונות תמשיך לחדור למיינסטרים ותתבטא בתוספת משמעותית של תחליפי בשר ודגים מן החי ונראה אותם יותר ויותר במסעדות בכל רחבי הארץ. בנוסף נראה פתיחה מסיבית של מקומות המגישים בישול ביתי וטרי וכן מסעדות ובתי קפה סביב הקונספט הטבעוני וצמחוני בכל רחבי הארץ. כמו כן, נפגוש מסעדות חדשות המבוססות על סלטים, סנדוויצ'ים ומנות פשוטות המספקות ארוחה משביעה.
הכותב הואיועץ שיווק ואסטרטגיהלתחום הקולינריה והלייף סטייל

• טור דעה
• אוכלים שותים
• חדשות האוכל
• מסעדנות
• ענף המסעדנות

• Facebook
• Twitter
• Email

הסגר השלישי הכריע את המסעדנים, כך נראה. כמי שעוקבים אחר המחאה המתוקשרת מאז תחילתה מצאנו כי המומנט התפייד ברובו ואת מקום הנאומים והמיצגים תפסה שתיקה מיואשת. רק כעת, עם ההחלטה הצפויה על סיום הסגר, התגייסו הארגונים המייצגים את המגזרים השונים בעולם המסעדנות והקימו את פורום ראשי ענף ההסעדה.

במכתב ששלחו אמש (ד') לראש הממשלה בנימין נתניהו מסרו כי "תעשיית המסעדנות סגורה כבר קרוב לשנה ומתאריך 18.9 נכנסה לסגר השני ומאז לא יצאה ממנו. במהלך הסגרים התעשייה איבדה מעל כ-4,000 עסקים מתוך 14,000 אשר פעלו בתחילת המשבר. מעל 2,000 עסקים נוספים צפויים להיסגר במהלך הרבעון הראשון של 2021. כיום פעילים כ-3,500 עסקים בתעשייה, המפעילים שירותי משלוחים בלבד, פעילות זו מתאפיינת ברווחיות נמוכה ולרוב אף הפסדית".

עוד נכתב כי "אנו נמצאים באירוע מתמשך, שמבחינתנו רק הולך ומחמיר, ולאור הסגר הלא אפקטיבי שמתקיים אנו דורשים את פתיחת העסקים שלנו והתייחסות מידית למצוקת המסעדות". כמתווה להתנעת הענף דורש הפורום את פתיחת הטייק אוויי לאלתר, התרת הושבה בחוץ בסיום הסגר ופתיחת מסעדות והושבה בפנים שבועיים לאחר תום הסגר.

מחאת המסעדנים חוזרת לכנסת: "חצי מהענף עומד להימחק"
חברות המשלוחים לא הותירו לנו ברירה: נדרשת אפליקציה מתחרה

"אנחנו בסוג של המתנה לישיבת הממשלה. לאור הסיטואציה רשתות המסחר והקניונים כבר קיבלו החלטה לפתוח ביום ראשון בצורה מלאה, ואנחנו כמסעדנים בודקים את האופציה לתמוך בהן בכך שנפתח את הטייק אוויי במקביל", אומר תומר מור מארגון מסעדנים חזקים ביחד, שהצטרף לפורום ראשי ההסעדה. "טייק אוויי אפשר לפתוח מידית, והושבה בחוץ היינו רוצים לראות כמה שיותר מהר. זה הרי אבסורד כי אנשים לוקחים אוכל ויושבים על ספסל, אז למה לא לשבת בעסק תוך שמירה על הנחיות התו הסגול?".

מתי המסעדות יחזרו לפעול במתכונת רגילה?
"לא לפני האחד במרץ. זהו היעד הריאלי שאנחנו מבינים שנוכל לפתוח בו להושבה מלאה. צריך להבין שאי אפשר לפתוח עסק מעכשיו לעכשיו. נדרשים לפחות כמה שבועות להיערכות וגיוס עובדים, שזו אחת הבעיות הגדולות ביותר. אין טבחים, מלצרים וברמנים – כולם בחל"ת, מודל שמעודד אבטלה. פתיחה מחדש זו אופרציה יקרה שנאמדת בין עשרות למאות אלפי שקלים. לכן אנחנו צריכים מהממשלה מענק התנעה בגובה 35 אחוז מהמחזור החודשי וגם זמן היערכות".

עד כמה הבחירות משפיעות על מאבק המסעדנים?
"על פניו אמורה להיות לנו עמדת השפעה אבל בבחירות רביעיות בתקופת קורונה קשה לדעת. אנו מחוברים לממשל ברמות הכי גבוהות, אך מרוב עיסוק בנושאים שאינם רלוונטיים לכלכלה התחום שלנו עלול להידחק הצידה".

איך קרה שאחרי תקופה ארוכההחליטוהארגונים שמייצגים את המסעדנים להתאגד?
"הבשילה העת וכולם מבינים שאנחנו בישורת האחרונה של משבר הקורונה, ושכדי למקסם את ההישגים הדבר הכי נכון הוא לדבר בקול אחד כלפי הממשלה והרשויות. כגופים שמייצגים אלפי בעלי עסקים חברנו ארגוני מסעדנים חזקים ביחד, איגוד המסעדות והברים ופורום הרשתות לגוף אחד שבינתיים עובד יפה ומצליח לייצר מהלכים".

בשורה התחתונה אתם אופטימיים?
"מסעדנים הם אנשים אופטימיים במהותם, אוהבים לארח ויזמים שלוקחים סיכונים. לכן ברור שאנחנו אופטימיים ומסרבים להיכנע לקשיים. מנגד, המציאות קשה. איבדנו כבר אלפי עסקים בעקבות המשבר ולאור הקשיים הכלכליים אנו צופים שעוד אלפים יסגרו את שעריהם ולא יחזרו. אנחנו רוצים להיות אופטימיים אך יודעים שהולך להיות קשה מאוד".

• אוכלים שותים
• הישרדות: קורונה
• מסעדות
• בנימין נתניהו
• חיים כהן
• מאבק המסעדנים
• ענף המסעדנות
• מסעדנות