פארם טו טייבל – מהחווה לצלחת – נתפס בעיני רבים כטרנד שחוק, כגרין-וושינג, סיסמא שיווקית ותו לא. גם מבין אלו שאינם ציניים כלפי הנושא, לא פעם מתייחסים אליו באופן מצמצם – שיווק ישיר של חקלאים לצרכנים. אלא שפארם טו טייבל החלה כתנועה שמספרת סיפור גדול הרבה יותר – הסתכלות אחרת על עולם חומרי הגלם – מירקות ופירות ועד דגים ובשר.

>>שף גיא פרץ (ואמא מימי) מכינים סטריט פוד מרוקאי לתושבי צפון ת"א

הסתכלות זו באה לידי ביטוי בכמה אופנים, ומתחדדת במציאות הנוכחית שמדינת ישראל נמצאת בה: 1. מי שקובע היום מה יגדלו החקלאים הן רשתות השיווק. זה לא רומנטי, לא הוגן ולא מיטיב עם האדמה שלנו, משום שאנחנו רואים יותר ויותר שטחים ענקיים שמניבים את אותו המוצר. 2. לא ייתכן שחקלאים שעובדים עבודה קשה, שלא רבים מוכנים לעשותה, לא יתפרנסו בכבוד. פער התיווך בין החקלאי לצרכן הסופי נאסף על ידי אנשים בדרך, וללא כל סיבה. 3. מצד אחד, חצי עולם בדיאטה, בעוד שהחצי השני ידו אינו משגת לצרוך פרודוקטים בריאים ומזינים. משהו עובד כאן לא נכון.

חייבים להבין ולהפנים: בלי חקלאות לא תהיה כאן מדינה. זה הקשר שלנו לאדמה. זו הציונות החדשה. אני מאמין בלכבוש מלפפונים ולגדל אותם באדמה יותר מאשר לעסוק בכיבושים אחרים. נדרשת חשיבה רצינית איך לשנות את פני החקלאות כך שמצד אחד היא תהיה יותר מודרנית, חסכונית ויעילה, ומצד שני תהיה חלק משימור כדור הארץ שכ"כ לוקה בחסר בעת האחרונה. ובסוף… זו גם הרומנטיקה. להחזיר עטרה ליושנה. יותר ויותר משקים צריכים להיות בקשר עם הצרכנים הסופיים, עם תוכנית שנתית, מגוון גדול של ירקות ופירות שעושה את החיים בריאים ושמחים.

בטיולים ברחבי איטליה וצרפת אנחנו מתפעלים מאופן גידול הירקות שם – שורות של סוגים וזנים שונים של פרי וירק – אז מדוע אנחנו לא עושים את זה כאן? במה אנחנו שוגים? אני סבור שאין אמפתיה והבנה של מהי חקלאות והחשיבות שלה לסביבה, לחברה, למדינה. שתי דוגמאות בולטות (אך שונות בתכלית זו מזו) הן הסכנה באי שימור שטחים חקלאיים לטובת נדל"ן, והעובדה שמאפשרים למשווקים וגוזרי קופונים בדרך להרוויח על החקלאי, ובעצם על הצרכן.

לאן זה יכול להוביל אותנו? למה לדבר בלשון עבר כשזה כבר מצב קיים. ראשית, המצב הזה כבר הוביל אותנו לחוסר ידיים עובדות בחקלאות באופן דרמטי; הוא הוביל אותנו לחוסר במוצרים מסוימים, לצד עודף במוצרים אחרים. למשל, בעת הזו קיים עודף של עגבניות, בעוד שלפני שלושה חודשים ייבאו מטורקיה; הוא הוביל אותנו למחירים גבוהים כפועל יוצא של היצע וביקוש, שכן כבר כמה שנים המחירים עולים ועולים; והוא הוביל לערעור יציבות הביטחון התזונתי – כמות מספקת של אוכל שגדל כאן ברמת המראה והטעם, ללא ריסוס ודישון יתר. מה כבר ביקשנו?

אני חוזר ואומר – בהעדר חקלאות, אין מדינה. טורקיה היא זו שצריכה להחליט אם נקבל ירקות או לא? צריך להפסיק לעסוק רק ב"כאן ועכשיו". הסתכלות על פערי מחיר של שלושה ש"ח לקילו היא הסתכלות לטווח קצר, שלא מביאה בחשבון סוגיות קריטיות כמו בטחון תזונתי, טריות, איכות, מגוון, איכות סביבה ופרנסה לחקלאים ואגרונומיים. אף יבוא, בטוח במחירים הנמוכים שמנסים להגיע אליהם, לא יכול להתחרות באיכות הזו. אני מרבה לקבל מרשתות השיווק הודעות על מבצעי ירקות ופירות – תתארו לכם מה היה אם היינו מקבלים מרשת השיווק הודעה על איזה ירק טרי הגיע היום.

איך הצרפתים אומרים? c'est le terroir, "מה שהאדמה תביא לנו". צריך לשאת את החקלאות על כפיים, משום שאם לא תהיה פה חקלאות לא יהיה פה כלום. וזה מה שאנחנו מבקשים לעשות בקלארו, כשהדגש הוא על תלות באיכות ולא במוצר. והנה שתי דוגמאות לכך:

העבודה המשותפת עם אורז גוזן, חקלאי ממושב ישע שבעוטף. העבודה עם ארז החלה במקרה בתקופת הקורונה, כשביתו התדפקה על דלת המסעדה כדי למכור לנו עגבניות. מאז נוצר קשר מדהים עם ארז ונועה רעייתו. מה שהחל באפשרות לקטוף ירקות בחממות שלו הפך לחממה שבה אנחנו בקלארו מגדלים דברים שלנו, בדגש על כמות קטנה ומגוון גדול. מבחינה אקולוגית, המגוון יוצר התחדשות של האדמה. כל צמח לוקח משהו ותורם לאקו סיסטם. מעבר לזה, כמסעדה שעובדת יפה אני יודע את הכמויות שאני צריך ואגלה לכם סוד – אלה לא שדות שלמים של פרי או ירק בודד.

הפורל שחזר.לפני 12 שנה, כשהתחלנו לעבוד על התפריט של קלארו, היה לי ברור שאני מחזיר את דג הפורל לשולחן. באותם ימים לא הוגש פורל במסעדות, וכך החל הקשר עם חוות הפורלים של קיבוץ דן. כיום, אנחנו מהצרכנים הגדולים בארץ של פורל ורוד לטובת אחת ממנות הדגל של המסעדה. הקשר הזה יצר בפנינו את האפשרות לקבל פורלים גדולים במיוחד, ולעשות איתם דברים נוספים כדוגמת פורל כבוש.

לא קל לגדל פורלים, בטח בעת הזו בה חברי הקיבוץ – ובהם עובדים רבים – פונו בשל הלחימה בצפון. אבל הפורל הוא הדג הכי טרי שניתן למצוא בארץ – דג נחלים אמיתי שגדל במי השלגים המופשרים של נחל דן. ככזה, הוא לא עובר את המסכת של שלושה-ארבעה ימים שעוברים דגים רבים בדרכם ארצה – הובלה, הטסה, משם למשווק וממנו ללקוח הסופי. בפרק זמן זה הדג רזה מאוד, שלא לדבר על איבוד טריותו. c'est le terroir, תשננו.

• טור דעה
• אוכלים שותים
• פארם טו טייבל
• רן שמואלי
• קלארו

עם פרוץ ההפיכה המשטרית, הדיבור על יוקר המחייה הונח בצד לרגע, אך את הפגיעה המתמשכת כולנו מרגישים יום יום. מסעדנים ושפים, שמתמודדים מלכתחילה עם מתח רווחים נמוך, רכבת קלה ושאר מפגעים, חוטפים על הראש מלקוחות בתואנה שהמחירים פשוט גבוהים מדי. ואז אין ברירה אלא לחתוך, לקצץ ולהקטין, עדיף באלגנטיות כדי שהלקוח לא ירגיש נפגע. "כולם רוצים לחסוך אך מעטים נכנסים למיקרו. ראיתי שיש מקום לטפל בפינות הפחות מוארות, למשל טבחים שלא יודעים להשתמש בחומרי גלם וזורקים חלק נכבד לפח או מזמינים חומרי גלם בעלי חיי מדף קצרים", אומרת שף נופר זוהר, העוסקת בייעוץ קולינרי ומתמחה בפוד-קוסט וייעול.

החוכמה, לשיטתה, היא לאתר את הפריט הבעייתי במנה ולשנות אותו מבלי לפגוע באיכות. לדוגמה: סלט אסיאתי שבו בקר הוחלף בחזה עוף. "טיפלתי בעוף בצורה שמחמיאה לו. המנה עובדת וכעת היא זולה בכמה שקלים, שהם משמעותיים מאוד". הרצון לחסוך משותף לכולם, אך ברוב המקרים התפרים הגסים נראים לעין. יש לא מעט דרכים לקצץ, חלקן מבאסות, אחרות לגיטימיות ומיטיבות עם הלקוח. העיקר שתדעו מה עושים לאוכל שלכם, ותחליטו בהתאם לאן ללכת.

משחק בחומרי גלם: כל הקולרבי הזה

כמה כבר אפשר לאכול כרוב? שימוש בחומרי גלם זולים יחסית – כי כלום לא זול בישראל – בטכניקות יצירתיות, הוא טריק ממוחזר שמיצה את עצמו. עבר כמעט עשור מאז ששף אסף דוקטור המציא את הקולרבי בג'וספר ועדיין ניתן לפגוש בו במסעדות רבות (למרות שלא תשמעו מאיתנו שום התנגדות). מהעבר השני של המתרס ראויים להערכה שפים כמו גיא גמזו, שמצהיר בפה מלא על חיפוש חומרי גלם זולים יותר. הביטוי "מתוצרת בית" מתייחס גם כן למגמת הקיצוץ. "לקוח שלי חיפש תחליף לגבינת קשיו טבעונית יקרה. נכנסתי למטבח וייצרתי לו גבינה בדיוק כזו וירדנו מ-70 ש"ח ל-12 ש"ח לקילו", מספרת זוהר.

קיצוץ בשירות: בהצלחה עם מסך ההזמנה

שכר נמוך ועבודה קשה הדביקו למלצרות תווית של מקצוע זמני ובלתי נחשק בעליל. הוסיפו לכך את השינוי בשוק העבודה בעקבות הקורונה, וקיבלתם מחסור אדיר במלצרים. סליחה, לא מחסור – חיסכון. הפיתרון: מסעדות בשירות עצמי ומקומות קטנים שבהם הדרך קצרה מהפס אל הלקוח. מה שהתחיל בדוכני אוכל רחוב מתפשט למסעדות לכל דבר, למשל ההמבורגרייה החדשה של NG בפלורנטין. צריך רק לשנות את החשיבה ולהסכים לגשת לדלפק.

Zero Waste: הכל על הצלחת

גארום והתססות, נוז טו טייל ומקבילו הצמחי Root to Stem – ניצול חומר גלם על כל חלקיו הוא מגמה מבורכת, שעל הדרך חוסכת בעלויות. שף עידו קבלן מ"הקטן" בשוק לוינסקי מתסיס כל מה שזז, שפית שיראל ברגר (OPA) מנצלת ירקות גאה ובמסעדת קלארו משתמשים בכל חלקי הדג, הבשר והירק עד לרמת תפרחת ושורש.אפליקציית Spare Eatמשדכת בין לקוחות לבתי עסק שמציעים בהנחה מוצרים בסוף היום, win win situation לטובת העסקים וחשבון הבנק שלנו.

הקטנת מנות: קטן זה הגדול החדש

אין צורך להרחיב כי הרים של מילים כבר נכתבו על הטרנד המבאס של הגשת מנות זערוריות, כמו למשל ארנצ'יני בודד בגודל כדור פלאפל ב-14 ש"ח. כתגובת נגד התפתחה פתיחת שולחן שנראית "עשירה": כולם טועמים מהמון צלחות ויוצאים מרוצים, אבל לא בהכרח שבעים. הנוהג הנפסד זולג גם לתחום האלכוהול – בתקופה שבה כוס יין מתומחרת ב-50 ש"ח בממוצע, כבר נתקלנו במקומות שממלאים עד לגובה סנטימטר וחצי. וכאן המקום לציין מסעדות שמוצאות דרכים יצירתיות להוזיל מחירים – למשל גמזו שהדריך את הסומלייה של בראסרי שה ויוי לחפש יינות טובים וזולים, או מסעדת a של שף יובל בן נריה וק-פה האנוי שחתכו מחירים עד לגובה 50 אחוז.

מתקפת ברי היין: הכול עניין של מיתוג

היום כולם כבר יודעים שבר יין הוא שם קוד למסעדה שמתחפשת לקז'ואל דיינינג. הנמכת ציפיות בנוגע למחיר באה לידי ביטוי במנות קטנות שמתומחרות באיפוק כמקובל בז'אנר. לזכות הטרנד נאמר שיש ברי יין שאינם נופלים ברמתם ממסעדת שף, סנטי וג'ונז למשל (ונכון שזו לא חוכמה כי בכל זאת גיא אריש ומוטי טיטמן). יצאתם רעבים? לכו לאכול שווארמה, שגם היא בכלל לא זולה כיום.

אפריטיבו ושעות שמחות: לזמן מוגבל בלבד

דרך אלגנטית להגיש תפריט שאינו מלחיץ ובו"ז למלא את המקום בשעות המתות. אם ברים מצליחים עם הפי האואר, מדוע לא במסעדות? בהוטל מונטיפיורי ביטלו את הפסקת הצוהריים לטובת שעות שמחות עם תפריט אוכל קטן בגודל ובמחיר וקוקטיילים בהנחה. אם אווירה רגועה יחסית באה לכם בטוב, הרווחתם וחסכתם. דילים טובים לפנות ערב זמינים גם בקאב קם, 85/15, וינונה פוראבר, Depi וקפה מרטיני, שמגיש דרינק וצלחת קטנה ב-35 ש"ח.

דילים מיוחדים: תפריט מחוץ קופסה

באותיות הקטנות אפשר למצוא לפעמים הצעות שוות, שהן יותר מאשר סתם עוד תרגיל שיווקי. לדוגמה תפריט החופש הגדול למשפחה במסעדות גרקו עם פתיחים, סלט ומנות עיקריות לבחירה להורים ולילדים במחיר הוגן – 138 ש"ח למבוגר, 58 ש"ח לילד; ודיל PROMO בנורדר – תפריט 3/5/7 טעימות במחיר קל לעיכול, 89/145/198 ש"ח. אם הציבור יפגין נחישות ויתעקש לחפש עוד כאלו, יש סיכוי שמקומות נוספים יבינו את הפוטנציאל.

• אוכלים שותים
• משבר כלכלי
• הנחות
• זול
• מבצעים
• פארם טו טייבל
• בר יין
• אפריטיף
• שעות שמחות

1. מגש טלה | קלארו

"זאת לא מנה, זאת ארוחה שלמה שגם עולה כמו שתי מנות עיקריות. אל השולחן מגיעה פלטת ענק שעליה פיתות קטנות חמות, עלים ירוקים, צזיקי, חמוצים, מטבוחה וכמות לא פרופורציונאלית של בשר טלה שעבר בישול ארוך, והכל עם רוטב רימונים מתקתק…הבשר עסיסי אבל נמס בפה. עשיר אבל לא תוקפני. רוטב הרימונים והמתיקות שלו עוטפים את הבשר ועוזרים לשבור את השומניות ולהפוך אותה לקרמיות שעוטפת את חלל הפה ומחליקה בעדינות בגרון. קחו את השלמות הזו ושימו אותה בפיתה. ותוסיפו איזה מריחה של אריסה בשביל הפיקנטיות וצזיקי בשביל הקרירות. ואיזה גזר מוחמץ בשביל הקראנצ'. אולי איזה עלה חסה בשביל לחשוב שעכשיו זה בריא. והמפגש של כל זה עם הבשר הוא כל מה שאפשר לבקש מאוכל",כתב המבקר שלנו.298 ש"ח
דוד אלעזר 30

2. לזניה מלפוף

במקום עוד כרוב שרוף בנאלי, בפרא הופכים את הירק הסטנדרטי למנת חורף שהיינו רוצים להתכרבל בה: מלפוף שמגיע למסעדה בכל צהריים היישר מהשוק בחברון ומתבשל כל הלילה בתנור בחמאה, יין לבן, עשבי תיבול ותבלינים. בבוקר מופרד הכרוב לדפים שנצלים בחום גבוה עם פרמזן, ואחר כך הוא עובר לתצורת שכבות וביניהן בשמל עם זעתר משכם. פתחו מילון בערך "מנחם" ותמצאו צילום שלו.86 ש"ח
נחלת בנימין 27

3. חרשוף ממולא | הבסטה

שנה שניה ברציפות ברשימת 50Best מאשרת את מה שידוע מזמן, שהבסטה היא פשוט מסעדה מצוינת. אם תגיעו ביום הנכון תוכלו לצוד חרשוף ממולא בשר טלה ברוטב חמצמץ מתפוחי אדמה, סלרי וזוטה לבנה, כל טוב החורף בצלחת.89 ש"ח
השומר 4

4. מסבחת אפונת גינה | וינונה פוראבר

"שיא עונת האפונה הגיע השנה מוקדם מהצפוי. למרות העבודה בקילוף התרמילים, אין כמו מסבחה טובה של אפונה שנכתשת במכתש ועלי ונאכלת חמימה ישר מהסיר", אומר שף אביתר מלכה. לאפונת הגינה הוא מצוות תבשיל תרד שחור וסלט ירוקים – גרגר הנחלים, עלי זעתר וחמציץ למנה שאם תקראו לה "50 גוונים של ירוק" היא כנראה תענה.54 ש"ח
שלמה המלך 2

5. טרטר דג ותרד יפואי | אלהמברה דלי

פארם טו טייבל הוא חלק בלתי נפרד מהאני מאמין של אלהמברה דלי. מכיוון שאופציות החקלאות בשדרות ירושלים הן מצומצמות, מטפחים הבעלים ערוגה קטנה ברחוב מול חלון המעדנייה. עלי תרד המטפס ירוקי עד ובשרניים נחלטים ומוגשים עם טרטר אינטיאס מנמל יפו, פלפל חריף, שמנת עזים מתוצרת המעדנייה וצ'יפס מעלי התרד הפחות יפים, לטובת הצמבו"ז (צמצום בזבוז).60 ש"ח
שד' ירושלים 30

6. פטריות ופולנטה | דוק

שף אסף דוקטור ידוע בקנאותו לתוצרת חקלאית מקומית ככל האפשר. פטריות רעמת האריה וארינג'י מחוות הגידול האורגנית "אוצרות היער" בכליל נצלות בפחם ומוגשות עם ויניגרט חם של לקטו פטריות, ציר פטריות מצומצם ושמן פקאן קלוי. לצד הפטריות מוגשת פולנטה מטוגנת מתירס יבש מקומי שנטחן במיוחד על חבשוש, חנות התבלינים המיתולוגית בשוק לוינסקי.76 ש"ח
אבן גבירול 27

7. קרפצ'יו עגבניות ירוקות | a

לאחר שכבשה בסערה את המקום ה-24 המכובד בטקס פרסי 50Best Restaurants שנערך השבועמשיקה מסעדת a את ה-Otsumami, תפריט שישי שכולו הורכב על ידי אנשי הצוות. מה למנות טאפאס בהשראה יפנית ולפארם טו טייבל? הירקות מגיעים מ"אדמה קולינרית" של תמיר מיכאלי (לשעבר איגרא רמא), מקבץ חוות גידול בכל רחבי הארץ שמספק את הירקות היפים והטריים ביותר, כולל עגבניות לב השור בוסר, שהן חומר הגלם העיקרי במנה.22 ש"ח
מנחם בגין 121

8. סטייק חציל | מנסורה

קחו חציל בלאדי, מרחו בשמן זית מתובל בפטרוזיליה ומעט שום, זרו מעל מלח ים וצלו בגריל פחמים עד ריכוך, ממש כמו סטייק. לאחר מכן הכינו אחו בלנקו – מרק שקדים ושום ספרדי והניחו מעל סלט רוקט ועשבי תיבול, שקדים צרובים ופרי עונתי, וזלפו מעל לכל שמן זית ממשק פתורה. ואם אין לכם כוח לכל הבלגן, פשוט גשו למנסורה.58 ש"ח
סלמה 13

• אוכלים שותים
• טיים אאוט סופ"ש // גיליון 932 // הטבע מתעורר
• פארם טו טייבל
• קלארו
• מנסורה
• a
• דוק
• דלי אלהמברה
• וינונה פוראבר
• הבסטה

מסעדה חדשה לנאיפה מולא

הכינו את המזלגות: נאיפה מולא עסוקה בימים אלה בהכנות לקראת פתיחת מסעדה. השפית המוכשרת – בוגרת יפו־תל אביב של חיים כהן, הריאליטי משחקי השף ומסעדת L28 שנסגרה בעקבות הקורונה – מייעדת את ההשקה לתקופת חגי תשרי. המיקום עדיין לא ידוע, אך אנו עוקבים ונעדכן.

אפייה בירושלים העתיקה, בתל אביב

על רקע מחסור עולמי בחיטה, נפתחת במרכז הקולינרי אסיף התערוכה "עיר, חיטה, לחם – אפייה בירושלים במאה ה־17", תקופה שבה טחנות קמח, תנורים משותפים ומאפיות שכונתיות היוו נקודת מפגש קהילתית. מחקר שנערך בנושא וזמינות של קמחים מזני מורשת מקומיים שנחשבו אבודים עד לשנים האחרונות הם מה שאפשרו לארז קומרובסקי, אורי שפט (מאפיית לחמים), אנה שפירו ומיכל בוטון (עמיתה) ואופים נוספים בני זמננו שלחזר מאפים מסורתיים שמוסלמים, יהודים ונוצרים אפו בירושלים העות'מאנית, חלקם באופן נאמן למקור בעזרת מסמכים עתיקים ואחרים כמקור השראה. אוצרת: רונית ורד.
אסיף: המרכז לתרבות אוכל בישראל, לילינבלום 28, תל אביב, עד 31.12

המיטב של רמת הגולן, בקלארו

השף רן שמואלי ידוע בנטייתו להקדיש חודש לירק או פרי בשיא עונתם ולבנות סביבם תפריט. הפעם הוא מרחיב את יריעת הפארם-טו-טייבל, על בסיס רמת הגולן, "המונח 'טרואר', המזוהה עם עולם היין, משמעו אדמה, אך הכוונה היא לכל המכלול שמסביבה – הקרקע, בעלי החיים, הגידולים והאקלים. אחרי שנים שבהם עסקנו בקלארו בחומר הגלם, בשלה העת לעבור לשלב הבא, בו נקדיש את מלוא תשומת הלב לחבלי הארץ", הוא מסביר. תפריט הגולן מבוסס על תוצרת ארטיזנלית מקומית: פירות יער, ווסאבי טרי (שלא דומה לשום דבר שקיבלתם עם סושי), גבינות עיזים ונתחי בשר ממרעה חופשי המשובצים בנתח וייסבראטן במרקחת דובדבנים ותותים עם אבקת חרדל וגרגרי חרדל; סלט עלים וקממבר עיזים עטופה בעלי גפן וצלויה בתנור עם אפרסקים בגריל ודבש לבנדר ודג נא עם מנגו ושורש וואסבי. את המנות מלווים יינות ותזקיקים מיקבים בגולן.
קלארו,שני-רביעי (20.6-20.7)

פיות היין עושות את המגדלור

קפה המגדלור בפארק רידינג משתדרג: פיות היין שירה גרנות ולי הופמן אגיב (הגפן – חצר יין מקומי) הרכיבו למקום אפריטיבו ותפריט יין חדש שמותאם לאווירה ולשתייה מול השקיעה. למעשה היין מוגש לאורך כל היום בטווח בקבוקים ומחירים רחב. הוא מחולק לקטגוריות לפי וייב ושירים (לשתייה עם החבר'ה, בזוגיות רומנטית או סתם כי מתחשק), ובשעות 18:00-20:00 אפשר לצרף לו פלטות גבינות ונקניקים. בהשקת ה-SUNSET APERITIVO תוכלו לצפות ליינות ונשנושים, סט לייב, ארט והפתעות.
רחבעם זאבי 1 (שפך הירקון), שלישי (14.6) מ־18:00

קיץ וקוקטיילים ברביבה וסיליה

בר הקיץ של רביבה וסיליה חוזר ומסמן שהעונה החמה כבר ממש כאן. Front יוצק צבע וקלילות למתחם G שהופך למקום שכיף לשבת בו בשעות בין ערביים על מנות קטנות וכוס יין: ברוסקטות (טרטר טונה אדומה, רוסטביץ וחרדל, ריקוטה ופירות קיץ), פאטה כבד עם צ'טני אגסים ואננס, טאקו בשר מפורק ועראייס דג ועוד. חובבי קוקטיילים מוזמנים להזמין נגרוני, מרגריטה קלאסית, קוסמופוליטן ועוד, ולדמיין שהמגדלים הם בעצם מנהטן.
ניסים אלוני 10, ראשון – חמישי 17:30-חצות, בשעות 17:30-19:30 האפי האוור 1+1 על האלכוהול

קאיסקי אביבי

קאמקורה היפנית במתחם הבורסה ממשיכה במסורת שילוב שפים אורחים. הפעם תורו של יניב גור אריה, שמתמקד בקידום המטבח הישראלי ובשיתוף פעולה עם יצרנים מקומיים. גור אריה ושף המסעדה איליה גולדמן יגישו תפריט טעימות מחומרי גלם שנכונים לעכשיו בתיבול יפני מרומז, למשל ניגירי קובה נייה ברוטב שזיפי בוסר; קרפצ'יו חרוש בפונזו ורדים ועוד. 330 ש"ח לאדם.
קמאקורה, שני-שלישי (13-14.6)

גמזו, בירה ופייסטה

מה שטוב לספרדים טוב גם לנו: חגיגות שישי בצוהריים עם אוכל טוב, שפים מתארחים ובירת אסטרייה דאם יתקיימו בחודשי הקיץ ויצננו את החום והלחות. את האירוע הראשון יוביל שף גיא גמזו (אריא, נונונו), שיצר למסעדת החוף אספרנטו תפריט מיוחד, ובו יהיו למשל צלעות תירס בחמאת פלפלים חריפים מותססים, אנשובי פאן קון טומאט, סביצ'ה טוסטדה ומנות נוספות על הקו שבין תל אביב לברצלונה. 17.6-8.7.
הזמנות באתר

מחוץ לעיר

תרבות ואמנות ביער מאכל

במושב שדמה, חצי שעת נסיעה מתל אביב, נמצא יער המאכל של שדמאמא, מרחב קהילתי שיתופי ואקולוגי. בתיאטרון-חוץ שנבנה בתוך הטבע ובשיתוף עם הקהילה יועלה המופע "על שפת הערב" של היוצרת והמוזיקאית מיכל אופנהיים, העוסק במחזוריות הטבע והאדם במרחב הטבעי – אדמה, קול וגוף. את המופע (הכולל עירום, לידיעת המעוניינים) תלווה שיחה עם האמנית ובסופו תוגש ארוחת ערב.
כרטיסים באתר

מארינה, טונה וגרייגוס

למשך סופ"ש שלם סוגר מלון אלמא בזכרון יעקב את שעריו לטובת מוזיקה ואלכוהול. מסיבות בריכה, סטים של DJ מובילים, ארוחות שף, קוקטיילים ופעילויות יהוו קדימון למופעים מרכזיים של טונה מארח את יסמין מועלם (חמישי) ומארינה מקסימיליאן מארחת את רן דנקר (שישי). מ־1,200 ש"ח, האירוח על בסיס חצי פנסיון ושתייה ללא הגבלה.
הזמנות באתר

על המדף

עוף סלואו פוד

אולי בעקבות טרנד העוף הצלוי, שהקיץ הוא לוהט מתמיד, מגיח לשוק מוצר ששווה להתעכב עליו: "לולו" הוא מותג חדש של עוף פרימיום הגדל בגישת Slow grow, ללא אנטיביוטיקה וזרזים ובתנאי חופש, בלולים מרווחים ונקיים. שיטת הגידול, המזכירה את זו של "חי בריא" בבקר, משפרת את טעמו של העוף שכבר משמש בסיס למנות בבית תאילנדי, קלארו, רוטנברג ועוד ועוד, וכעת גם במטבח הפרטי. המחיר: כ־50 ש"ח לק"ג.
להשיג בקצביות ומעדניות נבחרות או בטלפון 050-9729995

• אוכלים שותים
• חדשות האוכל
• קלארו
• פארם טו טייבל
• גיא גמזו
• רביבה וסיליה

"סטנלי השטוח" הוא ספר ילדים מפורסם שהפך לפרויקט בינלאומי גדול לחיזוק הקשר בין ילדים בעולם. במסגרת הפרויקט מתבקשים ילדים לצלם את גיבור הספר, דמות מצויירת שטוחה בשם סטנלי (תודו שאתם מופתעים), עושה פעילויות שונות שמאפיינות את המדינה שלהם, ולשלוח את התמונות לילדים ביותר מ-50 מדינות אחרות. אל תרגישו לא בנוח אם לא שמעתם עליו עד עכשיו, אתם לא לבד. למעשה, סביר להניח שמעולם לא היינו יודעים עליו, אם לא ג'.

ג', אחד מבני הדודים הבריטים של בת זוגי, חוגג בקרוב יום הולדת 40. במקור התכנון היה להגיע ולחגוג בארץ, אבל החיים והקורונה אמרו את דברם. במקום זה הוחלט על תחליף – אלבום "סטנלי השטוח". כלומר לצלם תמונה שלו בכל מיני מקומות מעניינים. קיבלנו תמונה שלו, הדבקנו אותה לבקבוק מים מינרלים (להלן ה"בקבוקג") ויצאנו לצלם אותו ברחבי ישראל. נשמע מטופש? בהחלט. אם כי לא מטופש כמו מי שמנסה להסביר לאנשים שמסתכלים עליו, למה הוא מתעקש לצלם בקבוק מים על רקע הארבל. אל תשאלו איך גיליתי. מצד שני, הוא היה התירוץ המושלם להגיע לרוטנברג.

>> בשבוע שעבר אכלנו בשר מעולה בחוות צוק
>> 10 הארוחות הכי טובות שאכלנו ב-2021

כבר לא מעט שנים יש דיבור סביב רוטנברג. לרוב אפילו מאוד חיובי. מסעדה שעושה אוכל איכותי, לא מתחנף ובעיקר לא רגיל. אז מה הבעיה? יש שתיים. זה גם ממש רחוק וגם לגמרי לא מתאים למשפחות. שילוב קטלני, כי לא היינו בצפון בלי הילדים לפחות עשור. כמה פעמים דווקא רצינו, אבל הם התעקשו להצטרף (מי ידע שילדים בני שלוש יכולים להיות כל כך דעתניים?).

השנה, החליטו ברוטנברג לקחת את העניינים צעד קדימה ולהפוך למסעדה שמגישה רק ארוחת טעימות. ארוחת הערב שמורכבת מ-13 (!) מנות, מתחילה בקוקטייל בגינה ונמשכת שלוש שעות. בצהריים מוגשת גרסה קלילה וצנועה יותר בת 5 מנות. השינוי הביא איתו לא רק עניין מחודש אלא גם פרסים קולינריים. עכשיו כבר לא הייתה ברירה. ארזנו את הבקבוקג, הזמנו מקומות (חייבים לפחות יום מראש, אז תשכחו מעצירות ספונטניות) ויצאנו לדרך. כלומר הפעלנו ווייז כי לא היה לנו מושג איפה זה "גשר הישנה" (גם לא החדשה, אגב) ויצאנו לדרך.

אפשר היה לצפות שהדבר הראשון שתחשוב עליו שתגיע לרוטנברג ותצא מהאוטו יהיה "וואו, לא ייאמן שהרגע נסענו יותר משעתיים בשביל מסעדה". רק שיש דברים קצת יותר מטרידים על הפרק, כמו איפה אנחנו לעזאזל? למה יש שלטים של "עצור גבול לפניך"? ולמה המקום לא נראה כמו מסעדה, אלא יותר כמו תחנת הסגר לבעלי חיים? רק בגלל שזה בדיוק מה שהוא היה פעם? (אתם יכולים לשאול איך גיליתי. יש שלט) גם מבפנים זה לא ממש נראה כמו מסעדה. יותר חלל צר ואינטימי שמרגיש כמו חדר עבודה נעים שמישהו פיזר בחלל שלו שולחנות עם מפות לבנות.

עוד לפני שהספקנו להתמקם, אחרי תחקיר העדפות קצר, הגיע הפתיח. מנה קטנטנה של כרוב מוחמץ ותפוח אדמה מדורה. יכולתי לתת פה עכשיו פיסקה על המושלמות של הקערה והכפית ואיך הם היו בדיוק מה שהמנה הזו צריכה, אבל עזבו כי יש פה ביס כל כך הרבה יותר מעניין. הקראנצ'יות של הכרוב מול הרכות של תפוח האדמה. החמיצות שעוטפת את הכל בנעימות. הכל ביחד מתנקז לביס אחד, שמהדהד זכרונות ממקומות רחוקים, ושהרבה אחרי שהוא נגמר אתה ממשיך לחפש ממנו עוד.

בשלב הזה, אחרי שקיבלנו סלסלת לחמים עם מיונז עשבים ביתי משגע, קיבלנו גם הסבר קצת יותר מפורט על תפריט הצהריים. שלוש מנות ראשונות, עיקרית וקינוח. 185 ₪ לסועד. הייתה לי הערה מתוחכמת על המחיר ועל שער השקל בחו"ל, אבל תסלחו לי, כי מסתבר שצריך להסביר קודם לבעלת הבית למה יש לנו על השולחן בקבוק מים מינרלים שתמונה של בן אדם מודבקת עליו. איפה היינו? כן, שלוש מנות ראשונות. ומתחילים עם מרק דלעת.

הדבר הראשון שצריך להגיד שזה בכלל לא מרק. כלומר זה לגמרי מרק דלעת, אבל זה בעצם הרבה יותר מזה. המרק, קרמי ועשיר עם נגיעות של פלפלים מעושנים וג'ינג'ר, הוא בסיס נהדר. אבל מה שמשדרג את המנה הן התוספות. גבן עיזים שנמס לתוך המרק ומפזר מליחות רכה. שברי אגוזים שיוצרים ניגוד מרקמים כייפי, פיסות אשכולית אדומה שנותנות בעיטות משולבות של חמיצות מצד אחד ומתיקות מצד שני. חתיכת פלפל חריף כדי שתזרוק מידי פעם זיקוקים על הלשון. גן משחקים של טעמים ומרקמים.

אם עד עכשיו הייתה באוויר קצת תחושה של חו"ל, המנה הבאה כבר לוקחת אותך לגמרי לכיוון "טוטו, יש לי הרגשה שאנחנו כבר לא בקנזס" (או במקרה הזה, 25 קילומטר מטבריה). אנחנו עכשיו בעמק הלואר ומגישים לנו רייט דג מוסר מעושן, כלומר ממרח דג מעושן, כלומר המנה עם הפער הכי גדול בין הניראות שלה לטעם שלה. מה שאתה רואה זה כדור לבן לא מזוהה שיושב על חתיכת טוסט. מה שאתה טועם זה את הסלט טונה הכי טעים שאכלת בחיים. בעיקר כי במקום התועבה המכונה "טונה מקופסא", יש כאן דג מוסר מעושן שבושל במשך שעות בשומן, עד שהתפרק לגמרי והפך לממרח. כל הכיף הרך הזה, עם נגיעות של שומר, משתלב עם הטוסט הפריך לביס שהוא כל כך נכון, שלא נעים לך להפסיק לאכול עד שהכל נגמר.

לסיום אגף הראשונות קיבלנו עוד חיזוק לתחושת החו"ל, הפעם מכיוון המינימליזם. שלוש פרוסות דקיקות של רוסט כבשה, גבעת חרדל גרגרים, חמישה זיתים ושלושה עלי לפת כבושים שניראים כמו ג'ינג'ר כבוש (אבל הם ממש לא וזה קצת מאכזב). הבשר עצמו היה נהדר, והשילוב שלו עם החרדל היה לגמרי מוצלח, אבל הלפת נשארה לא ברורה, ועוד פחות ממנה הזיתים. זאת מנה חביבה, אבל היא לא הצליחה להגיע לפסגות שכבר היינו בהן קודם (שהן כזכור היו איפה שהוא בהרי האלפים).

בעיקריות אפשר היה לבחור בין פילה מוסר לחזה ברווז, אז התפצלנו. הדג היה הצלחה מסחררת. קודם כל כי הוא היה עשוי בדיוק לשילוב הקדוש בין עור קריספי לבשר עסיסי. גם הפולנטה ועלי הקייל שהוגשו איתו היו נהדרים, אבל מה שהפך את הכל לחגיגה היה רוטב הדגים, שעטף את כל המרכיבים בעדינות מסחררת ראשים, והיה כל כך מוצלח שראוי לקרוא על שמו בתי ספר. זה באמת דג נהדר שאתה לא רוצה שייגמר.

ועדיין החזה ברווז נתן לו פייט. כאן הבשר הוא הסיפור. הוא היה עשוי באופן כל כך מדוייק שבאמת חייבים הוריד את הכובע. שכבת השומן העליונה נצלתה עד הרגע שבו היא כבר לגמרי פריכה אבל עדיין לא שרופה. הבשר שמר על העסיסיות שלו. השילוב שלהם הוא קומבינציה מנצחת. התוספות, פירה שעועית לימה ושעועית לימה שלמה, היו מוצלחות למדי, אבל לא בטוח שמאוד תרמו לאירוע, שהיה מוצלח מאוד גם ככה. מנה לגמרי לא שגרתית אבל כזו שאחר כך מתגעגעים אליה. אל תשאלו איך גיליתי.

>> שף יזהר סהר מ"רוטנברג" רוצה לאפות לחם מחיטה עתיקה // ריאיון
>> קדרת אוסובוקו ושורשים של שף יזהר סהר (רוטנברג)

גם בקינוחים נהננו מהפיצול. הברד פודינג היה מצויין, בעיקר בזכות שכבת הסוכר המקורמל מלמעלה, וגלידת וניל מחלב אדירה מהצד. גם המנה השניה, מוס לימון על עוגיות שורט ברד, הייתה מצויינת. המוס הרגיש לגמרי כאילו אנחנו אוכלים ענן לימוני קסום. השילוב של הרכות שלו עם העוגיה הפריכה היה בדיוק מה שחיפשנו. התקלה היחידה הייתה ריבת התפוז הסיני, שהוגשה עם המוס, והייתה יותר חמוצה מחבר אופוזיציה טיפוסי.

רוטנברג אומנם יושבת בעמק המעיינות, אבל היא לגמרי לא מסעדה מכאן. השירות הידידותי במיוחד הוא אולי בעברית, אבל האוכל מרגיש בשפה אחרת לגמרי. יותר מהכל היא מרגישה מסעדה כפרית, ביתית, אירופאית נפלאה, שלגמרי במקרה ממוקמת רק שעתיים נסיעה ולא ארבע שעות טיסה מהבית. מסעדה שהיא לא רק כזו שאם אתם באזור אסור לפספס, אלא כזאת שממש שווה לצאת במיוחד בשבילה ליום טיול.

רוטנברג, גשר הישנה (מול קיבוץ גשר), א'-ה' 22:00-12:00, שישי ושבת 22:00-10:00
★★★★ 4 כוכבים (בכל זאת שעתיים נסיעה); ♥♥♥♥♥ 5 מסיכות קורונה (בדקו תו ירוק, צוות עם מסכות באופן מלא)

ארוחת טעימות 5 מנות – 185 ₪ לסועד

• ביקורת מסעדות
• אוכלים שותים
• רוטנברג
• פארם טו טייבל