בתל אביב אנחנו אוהבים להתלונן על שטפון ברי היין שהציף את העיר, אבל האמת היא שריבוי כזה נראה די טבעי אם מסתכלים על מה שקורה בעולם והוא חלק ממגמה גלובלית, ולא נראה שמישהו חוץ מאיתנו מתלונן. אל המגמה הזאת מצטרף השבוע לא אחר מאשר השף אייל שני, שמתמסר אל המשקה ללא תנאי ופותח בר יין ראשון בתולדותיו. אתם יכולים לקרוא לו "שמונה יין", אבל בניו יורק יקראו לו Shmone Wine.

>> משולש הכסף: 5 אוזני ההמן הכי טובות בתל אביב ועוד כמה שאהבנו
>> אוכל למחשבה: דירגנו את כל המסעדות והמקומות של אייל שני בתל אביב

לפני שאתם ממהרים לצאת מהבית ולתפוס מקום – זה לא קורה פה בעיר לצערנו, אלא ברחוב 8 ווסט 65, ליד השדרה השישית בגריניץ' וילג', שם ממוקמת Shmone, מסעדת המישלן המוערכת של שני. מדובר למעשה בבר נקסט-דור אינטימי ואלגנטי למראה, וב"טיים אאוט ניו יורק" מדווחים כי "מבחינת האווירה, החלל רגוע אך מעודן ומעורר קסם בר יין קלאסי, שהצוות מקווה שיזכיר למבקרים את מקומות כאלה שפזורים ברחבי ערי אירופה".

שני תרם ל"טיים אאוט ניו יורק" ציטוט קלאסי ואמר ש"יין הוא לא רק משקה, זו שירה נוזלית שנולדה מהענבים היפים ביותר, שנועדה לחבר בין אנשים בצורה נצחית ואוניברסלית. Shmoné Wine עוסק ביצירת מרחב עבור אנשי העיר להתאסף, לחלוק סיפורים וליהנות מאוכל מדהים בצורה האינטימית והמשמעותית ביותר".

על פי הדיווח, הבר מציע קולקציה מגוונת ומתחשבת של בקבוקים וכוסות מיצרנים קטנים, עם דגש מיוחד על מותגים בבעלות משפחתית ומגדלים שהצוות מכיר באופן אישי, עם מבחר שמשתרע על פני כדור הארץ כולו ובעיקר מצרפת, גרמניה ואיטליה. המחירים דומים לתל אביב היקרה: החל מ-16 דולר לכוס ו-60 דולר לבקבוק. למרות התמקדות ברורה במשקאות, התפריט ב-Sיmoné Wine כולל מבחר משתנה של מנות וביסים קטנים בהתאמה ליין. מנות ייחודיות כמו ביצת שטן טוגראשי חולקות מקום בתפריט עם כמה ממנות הדגל של מסעדת המישלן הצמודה. מעניין איך יגיבו כאן לפיתה פתיתים.

• אוכלים שותים
• אייל שני
• שמונה
• בר יין
• ניו יורק
• מסעדות בניו יורק
• ישראלים בחו"ל

אנחנו אוהבים לחגוג שפים ישראלים שעושים את זה בחו"ל, ועל מעט מאוד דברים אפשר לומר את זה כמו על הובלת מטבח שזכה זה עתה בכוכב המישלן הראשון שלו. בנובמבר האחרון זכתה מסעדת "שמונה" הני יורקית של אייל שני בכוכב הנכסף, כשהוא עצמו מבשל לחיילים ומפונים והמדינה כולה המומה וכואבת מכדי לחגוג איזשהו הישג ישראלי. אבל את השם של שף נדב גרינברג רבים כבר רשמו במחברות.

>> סטאר אמיתי: אייל שני זכה בכוכב המישלן הראשון שלו
>> אכלנו את הגלידה של אייל שני. לא נוכל לאכול גלידות אחרות

גרינברג, השף בפועל של שמונה, קיבל את הפרס מאנשי מישלן בהיעדרו של שני. חמש שנים קודם לכן הוא הופקד, עם מעט ניסיון קודם כסו שף ועבודה בסניפי המזנון, על הגרסה הניו יורקית של שני ושחר סגל לצפון אברקסס התל אביבית – "מזנון צפון". בגיל 36 הוא מונה על יד קבוצת "החבר'ה היותר טובים" לשף שיוביל את שמונה, מסעדת הדגל שלה בארצות הברית, והתוצאות המרהיבות לא איחרו לבוא.

בסוף השבוע האחרון פרסמו במגזין של מדריך מישלןריאיון עם גרינברג בעקבות הזכייה בכוכב, ואף הגדילו להכתיר אותו בכותרת המחמיאה "השף-כוכב הישראלי הבא כבר כאן". גרינברג נשאל בריאיון את השאלה הנפיצה לגבי הקולינריה ה"ישראלית" של שמונה, ונתן תשובה יפה: "'מהו מטבח ישראלי' זו שאלה פילוסופית. כמו שאני רואה את זה, ישראל היא כור היתוך של אנשים מכל העולם, וכולם הביאו איתם את האוכל שגדלו איתו. הוא יכול להגיע ממרוקו, רומניה ואפילו ברזיל, ולכן כיום יש בישראל שילוב עשיר של מטבחים ומסורות בישול שמזינים את מה שאנחנו קוראים לו 'מטבח ישראלי'".

עוד מספר גרינברג בריאיון בהנאה ניכרת על המנות שהכין בהשראת ילדותו הישראלית, כולל סיגר כבד ואריסה קראנצ'י שסבתא שלו הייתה מכינה בחגים ומנת עוף עם פירה ואפונים בקריצה לארוחת הצהריים שהיה אוכל בחזרה מבית הספר, שאת שתיהן היינו שמחים לאכול ממש ברגע זה. המגזין של מדריך מישלן מסמן במקביל גם את אוריאן שפירא, השפית של "הסלון" הניו יורקית ואת לואל מילר, השף של "מלכה" הניו יורקית הכשרה. הגעתו של מדריך מישלן לישראל כנראה נדחית עד להודעה חדשה בעקבות המלחמה, אבל אפשר להתנחם בשגרירים המכובדים שלנו.

• אוכלים שותים
• שמונה
• אייל שני
• מישלן
• ניו יורק
• מסעדות בניו יורק

סוף סוף קצת בשורות טובות לישראל, ובמיוחד לשף אייל שני: כוכב מישלן ראשון הוענק למסעדת שמונה של השף בניו יורק. בטקס שהסתיים לפני שעות אחדות, ובו הושק מדריך מישלן לשנת 2023 לערים ניו יורק, וושינגטון ושיקגו, זכתה המסעדה של שני ושותפו הבמאי שחר סגל בתואר הנחשק המוגדר כ"בישול ברמה גבוהה" (high quality cooking).

על פי נימוקי השופטים, המתארים אותה כמטבח ניאו-לבנטיני, "מסעדות רבות מתרברבות בחומרי גלם טריים, אך שמונה לוקחת את הפילוסופיה הזו לשלב הבא כשהיא יוצרת תפריט חדש מדי יום (על אף שמנות מסוימות חוזרות על עצמן)". בישול שנשען על שימוש בגריל מצוין כנקודת חוזק של המסעדה, תוך איזכור קינוח תאנים צלויות על קרם שנטילי.

המנות מתוארות ככאלו שמשאירות חותם, למשל פרוסות המאצ'י (אינטיאס) דקיקות או שיפוד סטייק וואגיו שכולו "רכות מעושנת". "טעמים מרשימים", "ארוחה נגישה באופן מפתיע וצנועה" ועיצוב שיש בו אווירה חגיגית – והנה לנו, מלך העגבניות הישראלי מרוויח כוכב מישלן ראשון מעבר לאוקיינוס.

שני עצמו הגיב לידיעה בפוסט פייסבוק, בו כתב על הדיסוננס המופרע של הזכיה: "היום בלילה, בשעה שמסעדת שמונה זכתה בניו יורק בכוכב מישלן, הפכתי סטייקים על המנגל בחזית הלחימה בדרום. התמונה שאולי אזכור ביותר מכוכב האור הזה בתוך ים העצב, היא את נדב גרינברג השף ומיקה זיו שותפתי, עולים על הבמה הדומה לקבל את הכוכב כשהם עונדים על דש בגדיהם את דגל ישראל".

שמונה, שנפתחה בחודש מאי שעבר בגריניץ' ווילג', עשתה היסטוריה כבר בחודש ינואר השנהכשנכנסה לרשימה המורחבתשל מדריך מישלן הניו יורקי. כעת שני הוא השף הישראלי הרביעי המחזיק בכוכב מישלן – אחרי אסף גרניט עם "שבור" בפריז, מושיק רוט באמסטרדם וגל בן משה בברלין.

https://www.instagram.com/p/CrRm1RjuiRc/

המדריך היוקרתי היה צפוי להגיע לישראל ולחלק כמה כוכבים למסעדות מקומיות (היי רז רהב) בעקבות הסכם שהושג בחודש ספטמבר בין משרד התיירות ועיריית תל אביב, אלא שכנראה שגם כאן תירשם דחייה בעקבות המלחמה. ובינתיים, עד שזה יקרה, "החבר'ה היותר טובים" – שם הקבוצה של שני וסגל – כבשו את ניו יורק והביאו לנו כוכב. בשבילנו הכוכב זה אייל.

• אוכלים שותים
• חדשות האוכל
• מישלן
• אייל שני
• שמונה

• Facebook
• Twitter
• Email

למי שחולף בכיכר רבין נדמה שמסעדתשמונהנעלמה פתאום. זאת מחשבה מבהילה לפודיז, מכיוון שמדובר במסעדה, שלמרות המראה הקזו'אלי שלה כדוכן רחוב, היא למעשה עילית ומשובחת. מבחינה קולינרית שמונה הציעה חוויה עילית של בישול טרי בעיקר איטלקי ברב כישרון וידענות, לעיני הלקוח, כולל ניוקי חלומיים ושאר ירקות.

לפני הכל, אפשר להרגיע, שמונה לא נעלמה, היא רק מתחבאת מאחורי כרזות מאנגה מלאות תנופה ופנסים סיניים. מסתבר שהשף אורן גולדווסר, שפתח את שמונה ב- 2014 (והוא גם הבעלים של פסטה בנמל בנמל תל אביב), חוזר למקורות היפניים שלו. כזכור, גולדווסר למד בישול באקדמיה של טוקיו ובעברו הוא חתום על מסעדת טאטאמי בחיפה. כרגע, האפיזודה היפנית בשמונה מוגדרת כפופ אפ, לפרק זמן לא מוגדר, ובפועל מהשבוע שמונה הוא יקיטורי בר שייקרא האצ'י, שמונה ביפנית.

התפריט בתקופת ההרצה כולל מרק מיסו, אוניגרי משולש אורז על הגריל וזוג שיפודים לבחירה: פרגית, לבבות או כבדים (49 ₪), בייקון, נקניקיות או קבב פרגית ומיסו (56 ₪), שרימפס, סלמון או פילה בקר (61 ₪), ויש גם שיפודים לצמחונים: שיפודי טופו או ירקות העונה (49 ₪). המשקאות עדיין מערביים: יין הבית אדום או לבן (14 ₪ לכוס), גדולסטאר מהחבית (16 ₪) או היינקן בבקבוק (18 ₪), אבל אל דאגה יהיה גם סאקה לרוב ובירות אסייתיות.

האם זה אומר שלעולם לא נקבל עוד מגש קינוחים? אותו מגש נירוסטה של פיצה ועליו נייר פרגמנט עם תותים על שלולית שוקולד, בננות מקורמלות מהטאבון, שליכטה של קרם פרש ודובדבני אמרנה, מקל פוקצ'ה משוח בדבש וכף קרמבל תפוחים. אבוי לנו.

שמונה

• אוכלים שותים
• מסעדת פופ אפ
• שמונה
• חדשות האוכל

• Facebook
• Twitter
• Email

טוני וספה

צוות המוכרים והאופים הנחוש חורץ בסכין ובשפכטל את משטחי הפיצות המלבניים הפרושים בוויטרינה לפי מידת הרעב של הלקוחות, בעוד על ניחוח המאנץ' באוויר אחראי בצק שמנמן יחסית עשוי קמח ושמרים, אפוי עם רוטב עגבניות, גבינה מותכת בנדיבות ומשובץ בשלל בייקון, מיני נקניקים, פלפלים, פטריות ובצל. רשת הפיצריות (חמישה סניפים בתל אביב ואחד בהרצליה) שייסדו האחים ירזין, שועלי המסעדנות הוותיקים, שמה את הדגש על חומרי הגלם, החל בקמח המשמש להכנת הבצק וכלה בתוספות – וזה סוד קסמה (77־94 ש"ח למגש).

טוני וספה

עוד כתבות שיעניינו אתכם:
פריסה ארצית: הסנדוויצ'ים הכי טובים בישראל
אושר בלחמניה: ההמבורגר והנקניקיות הטובים בישראל
פחמימה מלאה: הבורקסים והמאפים הטובים בישראל

פיצה גרינברג

פיצה היא אחד ממאכלי הרחוב האהובים ביותר בעולם ובישראל, אבל מציאת פיצה משובחת אינה עניין של מה בכך. בפיצה גרינברג אופים פיצות איטלקיות קלאסיות בתנור עצים שנבנה בעבודת יד בארץ המגף. הקמח, העגבניות וגבינת המוצרלה מיובאים מאיטליה והתוספות טריות ואיכותיות. לפיצות הקלאסיות, כמו פיצה מרגריטה פשוטה ונהדרת, מתווספות גם פיצות מודרניות יצירתיות (כמו פיצה עם ריבת בצל, גבינה כחולה וצ'ילי) וכולן מתהדרות בבצק דק בנוסח הנפוליטני. העיצוב החמים מזכיר מאפיות איטלקיות מסורתיות שאפשר עדיין למצוא בחבלי ארץ כפריים (58־74 ש"ח למגש).

פיצה גרינברג

פסטה בסטה

רשת הפסטה המקומית (שבעה סניפים ברחבי הארץ) מציעה אוכל טוב ואיכותי במחיר שווה כמעט לכל נפש וכבשה את הלבבות ואת החך הישראליים. העיקרון פשוט: בוחרים צורה של פסטה ממגוון פסטות טריות ויבשות המיוצרות מדי יום; מתלבטים בין תוספות ורטבים קלאסיים על פי החשק ומצב הרוח; והמנה, המבושלת במקום לעיני הלקוחות, מגיעה תוך זמן קצר לצלחת (19־26 ש"ח).

פסטה בסטה

שמונה

המטבח של שמונה זז בהילוך מהיר: הצוות מסרק בצק לניוקי, זורק אנטיפסטי על מגשים עם נייר אפייה במבט של ג'קסון פולוק בעיניים ושולף מאפים לוהטים מהתנור. השף אורן גולדווסר החל את דרכו במטבח היפני ובשנים האחרונות פנה בעיקר אל מחוזות המטבח האיטלקי. בפיורי, בשוק האיכרים בתל אביב, הוא אחראי לדוכן כיפי של פסטות טריות שמוגשות עם מבחר מצומצם של רטבים עונתיים. בתפריט של שמונה – ספק מסעדה קטנה ספק דוכן רחוב צנוע – הוא נע על המנעד הקולינרי שבין איטליה, ישראל וצפון אפריקה ומדי פעם מרחיק לכת גם עד אסיה. בתפריט המתחלף יכולים לדור בכפיפה פסטות, נקניקיות ואטריות סובה, עם קו ברור של פשוט וטעים-טעים (25־78 ש"ח).

שמונה

• אוכלים שותים
• Top Street Food 2016 - אוכל הרחוב הטוב בישראל
• פסטה
• טוני וספה
• שמונה
• פיצה
• האחים ירזין
• פסטה בסטה
• אוכל רחוב
• גרינברג