• Facebook
• Twitter
• Email

הביצה הקולינרית גועשת: סניפים נפתחים, השקות, תערוכות ושלל מנות חדשות שרק מלקרוא את התיאורים שלהן, אנחנו נעשים רעבים. הנה החדשות החשובות באמת, חדשות האוכל, ונתחיל בכבוד בינלאומי מעוטר בשני כוכבים:

כוכב מישלן שני לגלעד פלד וגורדון רמזי

השף הישראלי גלעד פלד, שזכור ממסעדת פושקין שנסגרה לפני כחמש שנים, מביא עוד כבוד לגורדון רמזי: לאחר שלפני כשנה זכה בכוכב מישלן ראשון, קיבל פלד את כוכב המישלן השני עבור מסעדת Le Pressoir d'Argent בבורדו, מקבוצת המסעדות של רמזי. המגה-שף הבריטי לא שכח לפרגן לפלד ולצוות והעלה באינסטגרם צילום עם הכיתוב "אני גאה בגלעד ובצוות של Le Pressoir d'Argent על קבלת כוכב המישלן השני בתוך 17 חודשים בלבד. שיתוף הפעולה בין היינות והבשר הבריטיים הטובים ביותר וחומרי הגלם מצרפת הוא שעושה את המסעדה למה שהיא היום. בראבו חברים, מחכה לפגוש אתכם שוב". הסטטוס זכה ליותר מ-36 אלף לייקים והידיעה התפרסמה בכל העולם. שאפו!

So proud of Gilad and the team at #LePressoirDArgent for getting our second @michelinguide star in just 17 months ! The collaboration of the best of British wine and meats, and France’s produce is what makes Le Pressoir what it is today. Bravo guys, can’t wait to get back Gx

A post shared by Gordon Ramsay (@gordongram) onFeb 9, 2017 at 2:58am PST

זזים

סניף שני לקפטן קארי בדיזנגוף

הסניף נמצא בהליכי הקמה וייפתח (אם הכל יעבוד כמו שצריך) באפריל. "הבסיס יהיה אותו בסיס של המקום משרונה מרקט אבל מעצם היות יונתן מי שהוא והקבוצה מי שהיא, צפויות הפתעות. בדיוק עכשיו אנחנו מפתחים את הקונספט, והוא יהיה המשך של הבסיס אבל שונה", אומר גיא בליס, אחד הבעלים בקבוצת קפטן קארי. הכתובת המיועדת: דיזנגוף 149. נחכה בסבלנות.

סאני וניטן תאי כבר לא

השף קונדיטורית סאני דרעי עוזבת את הבק דור, הקונדיטוריה-פטיסרי הצמודה למתחם ניטן תאי. דרעי סיפרה שהחליטה לעזוב על רקע אי התאמה עם שף המסעדה שחף שבתאי, שעדיין אין לה תכניות לעתיד ושהיא לוקחת פסק זמן כדי להתמודד עם פטירת אביה לפני מספר שבועות.

אניטה משפצת ומתרחבת

הסניף ברחוב פלורנטין 3 שהיה סגור לרגל שיפוצים, ייפתח ביום רביעי. "זה סניף שקיים מעל 10 שנים והוא מאוד אהוב בשכונה. אמי עובדת בו ולכן רצינו לשפץ אותו לכבודה. הבאנו את המעצבת אלונה אליאסי והשקענו יותר ממיליון ש"ח", אומר עדי אביטל, מבעלי הרשת המשפחתית. שעות פתיחה: ראשון-שבת 07:00-04:00. סניף נוסף של הרשת, השלישי באוסטרליה, ייפתח בעוד שלושה שבועות בסידני.

אניטה

חורף יצירתי בדלידה

השף דן זוארץ ממסעדת דלידה משיק תפריט ספיישלים חדש ויצירתי במיוחד. בין המנות החדשות: לשון בבישול ארוך ביין אדום ודבש עם כרוב ניצנים טרי ושמנת חמוצה (48 ש"ח), טארט סשימי סלמון עם לבבות דקל, רוברב מסוכר ותפוז סיני (48 ש"ח), שוקרוט קלמארי (55 ש"ח) ועוד. גם אגף הקינוחים מתחדש במנות אחרונות יצירתיות לא פחות כגון מוס שוקולד ולרונה, שברי עוגיות בננה צ'יפס וקקאו, קרם נוגט ושוקולד לבן מלוח, טראפל דואה וטוויל בייגלה (46 ש"ח). ההאפי האוור הקבוע, 50% הנחה בימים ראשון -חמישי בשעות 17:00-19:00, עדיין בתוקף לגבי התפריט הקבוע בלבד.

דלידה

פסטיבל היין של דיקסי

מסעדת דיקסי ממשיכה את מסורת פסטיבל היין. בשנה שעברה נתן הפסטיבל במה ליינות ישראליים והשנה הוא מתמקד ביינות אירופאיים ויציע טעימה מעשרה יינות משובחים מהעולם הישן. אורחי המסעדה יחשפו ליקבים מובילים מגרמניה, איטליה, צרפת וספרד, ביניהם: יקב לה דופין, וילה וולף, טדסקי, פאוסטינו, ברושארד ועוד. היינות יוצעו בבקבוק (185-119 ש"ח) או בכוס (29-49 ש"ח), על מנת לאפשר מספר טעימות. לצדם יוצעו יינות מיקב רמת הגולן ויקב הרי גליל, שעשויים מזנים שמייחדים את העולם הישן. להשלמת הפסטיבל יצר השף חיים כהן תפריט מיוחד של מנות שבהן יין הוא אחד המרכיבים, למשל כבדי עוף פריכים על מצע פירה ובצל מטוגן, מוגשים ברוטב יין אדום וסטייק פילה בקר קצוץ, רוטב יין אדום ופירות יער מוגש עם מח עצם ופירה ירקות שורש. למי שירצו להעמיק את החוויה תציע המסעדה אירועים אינטימיים (עד 10 איש) של ארוחה מלאה וסדנת יין, שתועבר על ידי אנשי מקצוע מהתחום. אירוע יין והרצאות יתקיימו בתאריכים 15.2, 21.2, 28.2.

דיקסי

טנג'יר לצהריים

הבר השכונתי טנג'יר פותח את הדלתות גם בצהריים. "השאלה 'למה אתם לא פותחים גם בצהריים?' חזרה לא מעט פעמים והחלטנו ללכת על פרויקט חדש שיעשה טוב לתושבי השכונה ולאנשי המשרדים באזור", אומר אביב ברקוביץ', אחד השותפים. בשעות הצהריים האווירה משפחתית כמו בסלון של מאמא מרוקאית עם פלייליסט תואם, והתפריט שהרכיב השף אורן פרשר נשען על ניחוחות וטעמים מרוקאים: קוסקוס, אורז, כרעיים עוף, קציצות, סלט ארטישוק, חריימה טבעוני ועוד. מחיר: 39 ש"ח עבור פתיח או מרק + מנה עיקרית ושתי תוספות + כוס לימונדה + קפה שחור. מחירי האלכוהול מוזלים ואטרקטיבים (לדוגמה: בירה בשבעה ש"ח) וניתן לשלם בתן ביס וסיבוס.

טנג'יר, יהודה הלוי 93, ראשון-חמישי 12:00־16:00, 03-6314826

צפון יוון במסעדת גרקו

השף היווני ניקוס קאצניס מגיע להתארח במסעדת גרקו. המסעדה של קאצניס, סוסורדה, ממוקמת בכפר אפיטוס בצפון יוון ושמו של השף יצא למרחקים בזכות יכולותיו הקולינריות והידע הגסטרונומי הרחב שהוא אוחז בו. סגנון הבישול שלו נגזר מהאוכל היווני הקלאסי ועושה שימוש בחומרי גלם מקומיים וייחודיים לחצי האי הצפוני כמו בשר טלאים, זיתים, שמן זית, גבינות, חלב כבשים, טארמה (ביצי דגים מיובשות), טחינה יוונית המופקת מזרעי שומשום שלא עברו קליה, שזיפים חמצמצים מיובשים ועוד. קאצניס יבשל במשך שלושה ימים שלמים במסעדת גרקו את מיטב המנות מהמטבח שלו, שימשיכו לככב בתפריט כספיישלים בשבועות שלאחר מכן: פדרמנו (אורז, חומוס וסרדינים כבושים), סאבידה עם תרד, דג בקלה מבושל עם תפוחי אדמה, בצל ושזיפים מיובשים, עוף בטרחנה (חיטה שבורה) עם רוטב עגבניות ותבלינים מיוחדים מצפון יוון ועוד. 38־ 88 ש"ח.

גרקו, שני-רביעי (20-22.2), 03-7411022

סאקה בומב ב- AMAMA

פברואר הוא חודש עמוס פסטיבלים בכל העולם וגם ליפנים מגיע. במסעדת AMAMA החליטו לחגוג את יום העצמאות היפני שחל החודש עם "סאקה בומב" – פולחן שתיה שבמצבי תודעה נכונים הוא קורע מצחוק. תקציר האירוע: מניחים צ'ופסטיקס לרוחב כוס בירה ומעליהם את כוסית הסאקה. דופקים על השולחן באגרופים, וברגע שכוסית הסאקה נופלת לתוך כוס הבירה שותים את כל העסק בשוט. את הסאקה בומב משחקים על שליש או חצי כוס "הוגרדן" וצ'ייסר של סאקה (34 /39 ש"ח). הלקוחות מוזמנים להעלות לאינסטוש ולתייג, והצילום הטוב ביותר יזכה את בעליו בארוחה זוגית. תפריט מיוחד של מנות עם סאקה תוכנן כדי לתמוך במשחק: אנטריקוט מאקי סיירו מושיה – פטריות שימג'י ואספרגוס עטופות בנתחי אנטריקוט, טופו, תרד חלוט, תירס, סאקה ופונזו (52 ש"ח), סיירו ים – לוקוס, שרימפס, צדפות וונגולי, לוטוס, טופו משי, כרוב סיני, בייבי תרד עם אורז מאודה ופונזו (98 ש"ח) ועוד.

AMAMA

תפריט משלוחים ביוליה

מסעדת החוף יוליה משיקה לראשונה תפריט משלוחים הכולל מנות כמו עופיון אורגני של משק מלמד מושרה 48 שעות ביין אדום, אפוי בתנור עם תפוחי אדמה ושאלוטס (125 ש"ח), גבינת בורטה של משק יעקבס עם סלסלת עגבניות שרי פיקנטית, שמן זית ונגיעות בלזמי (46 ש"ח), דג לוקוס לפי משקל אפוי בתנור או מטוגן עם ירקות שוק קלויים (25 ש"ח ל-100 גרם) ועוד. אזור חלוקה: שכונות סובבות נמל תל אביב עד בן יהודה גבול נורדאו. אין דמי משלוח, מינימום 70 ש"ח להזמנה. שירות המשלוחים פועל בימים ראשון-חמישי בשעות 12:30 – 21:30.

יוליה

מהרג'ה ברמלה נפתחת מחדש

לאחר היעדרות של כשנה נפתחת מחדש מסעדת מהרג'ה ההודית ליד שוק רמלה. המקום שנפתח בשנת 1989 על ידי בני זוג שעלו לארץ ממומבאי היה פופולרי בקרב יוצאי הודו וישראלים שהתגעגעו לטעמים המיוחדים. כיום מנהל את המסעדה הדור השני, הבן אלעזר ואשתו עינב, שממשיכים את הקו ההודי עם מטבח צמחוני וטבעוני שמבושל בשיטות מסורתיות על ידי טבחים הודים. בתפריט אפשר למצוא בטטה וואדה (18 ש"ח), סמוסה פנג'בי (20 ש"ח), מהרג'ה טאלי, (45 ש"ח), פלאק פניר (37 ש"ח) ועוד מגוון מנות אותנטיות. יחד עם המטבח חזרה לפעול החנות שבחזית, שבה אפשר להשיג מוצרים מיובאים מהודו.

מהרג'ה

• אוכלים שותים
• מהרג'ה
• פושקין
• קפטן קארי
• סאני דרעי
• ניטן תאי
• דלידה
• טנג'יר
• גרקו
• דיקסי
• יוליה
• יונתן רושפלד
• גורדון רמזי
• גלעד פלג
• חדשות האוכל

• Facebook
• Twitter
• Email

הביקורות שספגה התאילנדית היוקרתיתניטן תאיעשו את שלהן, והשבוע היא מושקת מחדש עם שף מעוטר כוכב מישלן, לאונג' בר אסייתי ובייקרי קטן בשם "ניטן תאי בק דור". הבייקרי, שמאחוריו עומדת הקונדיטורית סאני דרעי, פתח את דלתותיו לקהל הרחב ומסתמן כמקום הנכון לשתות בו קפה.

הקונספט: בייקרי מלא במאפים, כריכים ומתוקים לצד הברקות אסייתיות כמו קפה ויטנאמי, בירות תאילנדיות, נרות, כלי הגשה ועוד. הבק-דור, שממוקם מאחורי המסעדה (הכניסה אליו מהשביל בצד ימין) מעוצב בסגנון מודרני מהקוצע עם אריחי שיש, מדפי עץ וויטרינת נירוסטה נוצצת.

במרכז הבייקרי תמצאו אי מעץ עמוס בבריושים מתוקים ומלוחים (12 ש"ח), שקיות גרנולה ובקבוקי חלב קטנים (16 ש"ח), באן פאפא רוטי – מאפה במילוי קפה ויטנאמי, חלב מרוכז ושוקולד (18 ש"ח), גביניות (14 ש"ח), פוקאצ'ות (20 ש"ח) ועוד מיני מאפים ארוזים יפה לטייק אווי או ישיבה במקום.

את המדפים מעטרים מגשים עמוסים בבננה רוטי (לא לוטי, דרעי מספרת שזה עיוות של ישראלים) שעשוי מבצק עלים, שוקולד השחר, בננות מקורמלות וחלב מרוכז (16 ש"ח), עוגות בחושות כמו גזר וג'ינג'ר (32 ש"ח) ושוקולד שומשום (32 ש"ח) לצד קיש דאשי וכרישה (14 ש"ח) וקיש קארי (14 ש"ח) שמונחים לצד צנוניות שאפשר להעמיס חופשי.

הוויטרינה, מבריקה ונוצצת, מאפשרת הצצה לקינוחים אישיים – חלקם עם טוויסט אסייתי: טארט יוז'ו (36 ש"ח), מרקיז מאצ'ה (36 ש"ח), מנגו סאנשיין (34 ש"ח) ושוקולד רויאל (34 ש"ח). מי שאכל בניטן תאי יזהה בוודאי את המקופלות הצבעוניות מקינוח המאצ'ה המפורסם, כאן הן נמכרות בטעמי קוקוס, תה ירוק ופטל (14 ש"ח ליחידה).

ניטן תאי בק-דור (הרצה), הארבעה 21 כל יום מ-7:30 עד 17:00. 03-5600555

• אוכלים שותים
• מאפייה
• בייקרי
• ניטן תאי
• סאני דרעי
• חדשות האוכל

• Facebook
• Twitter
• Email

אנה שפירו – טאיזו

היצירתיות מלאת המעוף של הקונדיטורית אנה שפירו לא מפסיקה להפתיע. היכולת שלה לשלב בהצלחה טעמי אוממי בקינוחים הייתה לרגע מכונן בקהילת הפודיז בעיר. שפירו התחילה את דרכה במטבח העילי ובקונדיטוריה שלכתית, ובהמשך דרכה הייתה קונדיטוריתבסושיאל קלאבובפיצרוי. כיום שפירו מחדשת ויוצרת בקונדיטוריה שלטאיזו, בשיתוף פעולה פורה עם השף יובל בן נריה. היא מנצלת היטב את התבלינים ואת חומרי הגלם האקזוטיים של המסעדה לבניית מנעד טעמים מסעיר. סגנון הפריסטייל של שפירו מוכיח את עצמו ומטיל ביצי דרקון.

דרך מנחם בגין 23 , 5225005־03

[tmwdfpad]

טולי יקותיאלי – יפו תל אביב

טולי יקותיאלי היא סטורי טלרית. בכל קינוח שהיא מכינה חבוי סיפור או זיכרון קולקטיבי. היא למדה בקורדון בלו בפריז, סיימה את לימודיה בהצטיינות ומאז היא עוסקת בתחום. בתחילת דרכה המקצועית ניהלה את הייצור במאזרין, וכן עבדה אצלאורנה ואלה, בכרמלה בנחלה ובכתית, והקימה מערך יצורבסיטארה. הייחוד של יקותיאלי הוא הרב תחומיות שלה. החיבור שלה עם השף חיים כהן מייצר קינוחים כנים במיוחד. לאכול ולבכות.

יגאל אלון 98, 6249249־03

לשפיות-קונדיטוריות נמאס להיות רק סיום מתוק לארוחה

ליאור משיח – פרונטו

הקינוחים בפרונטו מתוחכמים ומפתיעים. בכל ביס חשים מרקמים חדשים, טעמים לא צפויים והרפתקאות. מי שאחראית לרכבת ההרים הזאת היא ליאור משיח. הקונדיטורית הצעירה למדה ב־CCI בניו יורק. כשחזרה לארץ עבדהברפאל, עשתה סטאז' בניו יורק אצל ז'אן ז'ורז' ובאיטלי של מריו בטאלי. בקיץ האחרון השלימה התמחות תובענית בקופנהגן במסעדת נומה שלהשף רנה רדזפי. היא עובדתבפרונטומקיץ 2014, ונהנית לבנות תפריטים עונתיים.

הרצל 4, 5660915 ־03

ליהי לינדר – לומינה

ליהי לינדר נדרשת לעשות את הבלתי אפשרי ולהמציא את הפטיסרי מחדש. זה קורה מדי יום בקונדיטוריה שלמסעדת לומינה, הבשרית הכשרה של השף מאיר אדוני. ללא תחליפים, ללא מרגרינה וללא חמאה ושמנת לינדר עמֵלה על פיתוח קולקציית קינוחים ברמה זהה לאוכל של השף שעובד בסטנדרט של כוכב מישלן. לינדר למדה אצל אסטלה, עבדהבמסה,הרברט סמואל, וכן עבדה שנתיים וחצי במסעדת כתית עצמה. כעת היא משובצת באתגר השיא של קבוצת כתית: פנקוטה ממחית של אגוזי קוקוס היא אתגר קשה לפיצוח.

מלון קרלטון, אליעזר פרי 10, 5201828־03

מיכל בוטון – אדורה ביסטרו

מיכל בוטון היא אחת הקונדיטוריות העסוקות והמשפיעות בעיר. העבודה שלה נעה בין פיתוחי מתכונים לגביעי גלידה מתובליםלגלידרייה בוזהלבין עבודה עם סטודיו אפטיט ההולנדי, שמעצב חוויית אכילה באירופה. בוטון עשתה סטאז' במלון המלך דוד ועבדה במאפיית קדוש הירושלמיתובזוני. משם עברה לסושיאל קלאב בתל אביב. מאז היא בנתה את תפריט הקינוחים למסעדות רבות: קפה 48,פופינה, מיכאל,TYOואדורה ביסטרו. בין לבין היא הספיקה להתמחות באטלייה של ז'ואל רובושון בפריז. בוטון פתוחה לרעיונות חדשים ולכיוונים לא צפויים ולא עוצרת גם בברד פודינג עם בייקון.

בן יהודה 226, 6050896־03

סאני דרעי – אריה

הסגנון הצנוע שבו סאני דרעי מתנהלת לא מעיד על מעמדה האיתן בקולינריה המקומית. דווקא בקלאסיקות שבהן אי אפשר להתחבא מאחורי התחכמויות היא מבריקה בזיקוקים. היא עבדה במאפיות, בבתי קפה ובפיצריות מגיל 21, עד שנכנסהלדלאל. היא הספיקה לעבודבקפה איטליהולהתמנות לתפקיד שף קונדיטורית בסושיאל קלאב. המפגש שלה עם ירון שלובטוטוהביא אותה לשיאים מרשימים. כעת היא עוסקת בייעוץ בתחום הפטיסרי.

נחלת בנימין 66, 5296054־03

ענת אלון – קוואטרו

הקינוחים הפרחוניים והרעננים שמכינה הקונדיטורית ענת אלון עבורמסעדת קוואטרוכבשו את האינסטגרם בלייקים רבים. אלון התגוררה במשך חמש שנים בפרגוואי, שם למדה קונדיטאות וניהלה מסעדה עד שחזרה לארץ. במשך ארבע שנים עבדה כסו־שפית של הקונדיטור ערן שוורצברד. היא הספיקה לעבודבקיטשן מרקט,ביפו תל אביבוברפאל. לא מעט מהסועדים מגיעים לקוואטרו בשביל לטעום מהקינוחים המרהיבים שהיא יוצרת.

הארבעה 21, 9191555־03

• אוכלים שותים
• טולי יקותיאלי
• ליהי לינדר
• ליאור משיח
• סאני דרעי
• ענת אלון
• מיכל בוטון
• אנה שפירו
• לומינה
• קוואטרו
• יפו תל אביב
• אריה
• טאיזו
• פרונטו
• שף קונדיטורית
• פרסי האוכל
• אדורה

• Facebook
• Twitter
• Email

פטריות פורצ'יני ועיסת מיסו יפנית – אלה חומרי גלם שהגיוני למצוא במטבח. לעומת זאת, בקינוח הנרקח בשיטות עבודה של הפטיסירי הצרפתי ומוגש כסיומת מתוקה לארוחה במסעדה – זה מפגש מפתיע. כלומר, מפתיע רק אם אתם לא פודיז שחיים את האקלים במטבחי העיר ועוד לא הספקתם לטעום את קינוח הקרם ברולה עם פורצ'יני וגלידת מיסו, שיצרה אנה שפירו עבור מסעדת פיצרוי. מאז עברה שפירו למטבח האסייתי של טאיזו, מה שהעניק לה מגרש משחקים עצום של תבלינים וחומרי גלם אסייתיים. במקביל גם מערכת הציפיות של הסועדים עלתה שלב בסף הגירוי ותרה אחרי ריגושים חדשים. כפי שמנסחת זאת שפירו: "תל אביבים שיוצאים הרבה למסעדות מתוחכמות, מצפים לקבל משהו מורכב יותר מקרם ברולה. עדיין קיימים סועדים שמחפשים בסוף הארוחה משהו מתוק למות, וכשהם מקבלים משהו שהם לא רגילים הם יחזירו את זה, אבל למרבית הסועדים ברור שבסוף הארוחה אפשר להתפרע. זה מה שכיף בקונדיטוריה. בסך הכל עוף תמיד יהיה עוף בכל מנה, אבל בקונדיטוריה אפשר לעשות אינסוף דברים. אפילו הסוכר עצמו יכול לקבל תכונות של זכוכית, הוא משנה אופי בכל תהליך. קמח, סוכר ושוקולד יכולים להפוך לאינסוף דברים, וזה עוד לפני שהוספנו לעבודה חומרי גלם כמו חצילים, סלק, תבלינים ותפוחי אדמה, שזה פאקינג טעים בקינוחים".

מתברר שגם שיטת העבודה הצרפתית המסורתית, המוכרת לנו כקונדיטוריה המתנהלת כמעבדת כימיה, שבה כל עשירית גרם מדוד בדקדקנות, גם היא פאסה. שפירו מעידה על עצמה: "אני מפתחת רעיונות כמו טבח פריסטייל. רק ככה אני יכולה לעשות מתכונים חדשים, בלי לכתוב כלום. אחר כך אני צריכה לשחזר הכל מחדש".

מרקמים וטעמים משתנים

מיכל בוטון היא קונדיטורית כבר תשע שנים. במהלך הכמעט עשור הזה היא ראתה שתחום הקונדיטוריה בעיר עובר מהפך. "פעם מסעדות היו קונות משהו זול כדי לסתום את הפה בסוף הארוחה. כיום ברור למסעדנים שהקינוחים לא יכולים לרדת מהרמה של האוכל, ואין זכות קיום למסעדה בלי קינוחים מצוינים. הבעיה היא שלקינוח יש נטייה להיות מונוטוני ומשעמם, והמטרה היא לייצר מרקמים, טקסטורות, טמפרטורות וטעמים משתנים, כך שכל כפית תיתן הרגשה שונה. כדי להגיע לזה נדרשת רמת מורכבות גבוהה מאוד".

וזה מה שדוחק את הקונדיטורים להשתמש בחומרי גלם מוזרים?

"כיום רואים קונדיטוריה גסטרונומית בכל העולם, כבר אין חציצה בין הקונדיטוריה למטבח. בברוט הכנתי ברד פודינג עם בייקון וקינוח תירס אנגלז, שזה תירס שעליו עוגיית סבלה (עוגייה חולית ופריכה) ובתוכו עלי תירס מפוחמים שצבעו את הבצק בשחור ונתנו טעם של תירס חרוך; ומעל קרם תירס וקרם פרש – אלה מרקמים וצבעים שונים של תירס. בהרבה מקומות מוצאים מקרונים של פואה גראה, מה שנותן מתיקות מסוימת למנה. בייקון, לעומת זאת, נותן טעם מעושן והולך מעולה עם וניל.

"באדורה ביסטרו הכנתי קרם ברולה עם פלפל שחור. מי שיאכל את המנה מבלי לקרוא את התפריט לא יידע שיש בה פלפל שחור שמשחרר את הארומות (קרובות משפחה של הווניל) פנימה. זו מנה שאין בה חריפות, רק ארומטיות. כל עוד זה לא נעשה באופן מאולץ, החיבור הזה בין מטבח לקונדיטוריה הוא טוב".

מי שמסכימה איתה לחלוטין בעניין הזה היא הקונדיטורית ענת אלון, שהקינוחים שלה מככבים באינסטגרם בכל עת מכיוון שהיא מכינה בקוואטרו קינוחים יפהפיים. את מקומן של תלוליות הקצפת המסורתיות של המטבח הצרפתי תופסים המוני פרחים, עלים ונבטים, שיוצרים יחד אקספוזיציה הרמונית על הצלחת. אך אם שואלים את אלון, חומר הגלם החביב עליה הוא דווקא "שוקולד, שוקולד, שוקולד ושוקולד. בכל מקום שאני מגיעה אליו אני קונה מכונת טמפרור, כי אני אוהבת ליצור דברים בשוקולד, אבל חשובה לי מאוד גם הפרזנטציה. אני משתמשת בקוויאר מולקולרי שאני מכינה בצבעים שונים. יש כאלה ששונאים את זה, אני מאוד אוהבת את זה. אני משלבת אפונה ובייבי בזיליקום בקינוח, אבל זה חייב להתחבר לא רק מבחינת הפרזנטציה. טעמים של בזיליקום מאזנים את הטעם של קרם הלימון, ולכן הם מתחברים".

את עובדת בקוואטרו, עד כמה הקינוחים שלך איטלקיים?

"עולם הקונדיטוריה היום מתרכז בצרפת ובברצלונה. החידושים מגיעים מצרפת, אף אחד לא ממציא שום דבר. האינטרנט והסטאז'ים מביאים את הבשורות מאוד מהר לכאן. לתוך הידע הזה אני יוצקת אינטרפרטציה שלי שתתאים למסעדה. הכל היום מתחבר לרעיון אחד. גם הקוקטיילים ומה שיוצא מהבר חייב להתאים, ומובן שגם החיבור עם השף מאוד משפיע".

אנה שפירו מסכימה עם אלון שהעבודה הרציפה עם השף חיונית וחשובה לעבודה, וכך גם סאני דרעי, שהקינוחים שיצרה עבור טוטו נחשבו לטובים בעיר. דרעי: "התפקיד של הקונדיטור הוא להתאים להרמוניה של המסעדה ולהשלים חוויית אכילה. הקינוח צריך לדבר באותה שפה. כשעבדתי עם ירון שלו נהגנו לצאת יחד לאכול בכל מיני מקומות ולנתח את האוכל, וגם סתם לנהל שיחות על מקורות השראה. לפעמים נכנסתי לעבוד במטבח כטבחית כדי להבין את האוכל שלו ואיך הוא מוציא צלחת".

ללכלך את הידיים

מי שלוקחת את שיתוף הפעולה הזה צעד נוסף קדימה היא טולי יקותיאל, הקונדיטורית של יפו תל אביב שעובדת עם השף חיים כהן, ובדיוק כמוהו אינה מסתירה את הרתיעה שלה ממטבח המולקולרי. "משהו בחיבור עם חיים החזיר אותי למקורות של הטעם. קונדיטורים מחונכים להיות מהונדסים בצורה מסוימת, ומה שאני אוהבת בחיים זה שהוא לכלך לי את היד. היו שנים שהמולקולריה והצבעוניות שלטו, היום אנשים רוצים לחזור לטבעי ולהבין מה הכניסו לפה. אלה חומרי גלם נקיים שאין צורך לטשטש אותם.

"חיים מכין אוכל נחמה ואני מחפשת את הסיפור שבמנה, הזיכרון, החזרה לאיזה רגע בילדות. למשל, מנה של ממתק חלב תורכי, פודינג סולת אפוי בתנור עם גלידת חלב ומרמלדת משמש. זה מזכיר להרבה אנשים את דייסת הסולת מהילדות. קינוח טוב מעביר לא רק טעם, אלא חוויה שלמה".

נכון לקבוע שכמויות הסוכר בקינוחים האלה פחתו משמעותית לטובת טעמים אחרים?

"מתוק זה הטריק הכי קל בספר האפייה. המטרה לתת סקאלה של טעמים במתיקות מעודנת. להכניס גם טעמים חמוצים ומלוחים, ואוממי שהופך את הקינוח לממכר. המתוק הקטלני שייך לקונדיטוריות של העבר".

ליאור משיח, הקונדיטורית של פרונטו, שנוהגת להכין קינוחים מאוד מתוחכמים ומפתיעים, מאשרת גם היא שהמתוק החזק שייך להיסטוריה. אצלה מחליפים את המתיקות טעמי שוקולד של ולרונה, ליקרים אלכוהוליים, קפה ותבלינים כמו ציפורן, אניס ופלפל שחור שהיא אוהבת להוסיף לקרמל.

"אם פעם היו מוסיפים ללימון תועפות של מתיקות כדי להאפיל על החמיצות – היום מרככים את החמיצות בטעמי יוגורט מודגשים. אף אחד לא רוצה להתפוצץ בסוף הארוחה מאוברדוז של סוכר. רוצים להרגיש את חומרי הגלם. אני מכינה למשל קינוח חורפי, עונתי מאוד, של תפוחים מקורמלים עם גלידה ארל גריי, סוכריות סיידר שמתפוצצות בפה וקרמל חלב. זאת גרסה נימוחה ומתוחכמת לטארט טאטן המסורתי".

אם כל הקונדיטוריות שאיתן שוחחנו מנתחות את העבודה שלהן בהתאמת הקינוח לקו של המסעדה מבחינת טעמים, טקסטורות וצלחותים, ועוסקות במורכבות של הוצאת מנה כזאת – הרי שליהי לינדר מוסיפה נדבך נוסף לעבודה. לינדר עובדת עם הסופרסטאר־שף מאיר אדוני בקבוצת כתית ומזכירה שממילא כל מנה אצל אדוני היא פאזל של המוני רכיבים מצולחתים באופן מתוחכם.

"אפילו כשאני מכינה ברולה פשוט בצלחת, יהיה עליו קרנבל של רכיבים נוספים". אלא שלינדר עובדת במסעדת לומינה של קבוצת כתית והיא נאלצת להתמודד עם מגבלות המטבח הכשר, בלי יכולת לשלב את הבסיס החיוני ביותר של הקונדיטוריה, החמאה והשמנת.

"אני הכי אוהבת חמאה ושמנת, וזה ממש חסר לי. ברגע שאומרים לסועדים קינוח פרווה אוטומטית יורד החשק לקינוח. אז צריך לקחת את זה צעד קדימה, ומובן שבלי תחליפים. אנחנו עובדים עם חלב קוקוס, שמן קוקוס, שוקולדים מרירים וחלב שקדים. זה נורא קשה, אבל כשיש הצלחות זה הרבה יותר מתגמל. למשל הבאתי למשפחה שלי לטעום קינוח שעשוי מקציפת בוטנים עם שוקולד ובננה, והם התלהבו ולא עלו על זה שהקינוח פרווה. זה היה רגע של ניצחון אישי".

• אוכלים שותים
• אנה שפירו
• מיכל בוטון
• ענת אלון
• סאני דרעי
• ליאור משיח
• קוואטרו
• ירון שלו
• פרונטו
• שוקולד
• טאיזו
• כתית
• טוטו
• פיצרוי
• יפו תל אביב
• ליהי לינדר
• פרסי האוכל
• אדורה