Time Outתל אביב הוא חלק מרשת Time Out Global — רשת מדיה בינלאומית הפועלת ב-360 ערים מרכזיות וב-60 מדינות ברחבי העולם. Time Out הוא אחד ממקורות התוכן המקיפים והאמינים ביותר בתחומי התרבות, הקולינריה, הבילוי ותיירות עירונית. התוכן, שמתעדכן 24/7, נכתב ונערך על ידי צוות עיתונאים מקצועי מקומי בישראל, בהתאם לסטנדרטים של Time Out העולמית.
מדרגות תלולות מוקפות בציורי קיר מרהיבים, שלט ניאון בוהק מעל עמדת המארחת ועיצוב של לאונג' מהוקצע הם רק חלק מהאלמנטים שפוגשים בכניסה ל-Speak Easy, הרסטו בר החדש מבית היוצר של המיני קלאב ג'ימי הו. לרגע זה נראה כמו ניו יורק: בר בקומה הרביעית שמשקיף על העיר מלמעלה כשברקע מוזיקת צ'יל אאוט ותחושה שבדקות הקרובות יכנסו כל היפים והיפות של העיר.
ניו יורק, זו את? Speak Easy. צילום: גיא פרנקו
אחרי 4 שנים וחצי בהן הם מפעילים את המועדון באותו הבניין, החליטו חמשת הבעלים של הג'ימי הו לעשות את הצעד הבא והמתבקש בהתבגרותם העסקית ולפתוח רוף טופ, כהגדרתם, בוגר ומודרני. אחת ההחלטות המרכזיות הייתה שהמקום החדש יגיש אוכל איכותי, מנות קטנות של דגים וירקות, שהולכות טוב עם אלכוהול.
גבוה מעל כולם. Speak Easy. צילום: גיא פרנקו
על הפן הקולינרי אחראי מיכאל גרוטופסקי (צ'יקטי) שבנה תפריט עם אוכל "סקסי, שמח וקייצי" אותו יתפעל בכל ערב עומר מנחם (לשעבר סושיאל קלאב). בין המנות: אספרגוס צרוב עם פונדו פרמז'ן (38 ש"ח), שרימפס חריף עם צזיקי ופיתה בעבודת יד (42 ש"ח), טרטר טונה בקונכיית חסה פריכה וגוואקמולי (46 ש"ח)
לא עברה שנה מאז נפתחההקנטהעל גג גן העיר באבן גבירול, והפרוייקט הבא שלקבוצת נוקסיוצא לדרך. בסוף מאי יפתח בנמל תל אביב הלייט האוס, מתחם קיץ גדול ועדכני בסמוך למקום בו עמדה עד לא מזמןמסעדת מול ים. "חיפשנו לוקיישן שיתאים למקום קייצי ומצאנו שני האנגרים ללא כל שימוש בנמל" מספר דן נפתלי, אחד מבעלי הקבוצה. "אחרי עבודת שיפוצים מאסיבית חיברנו בין שניהם ויצרנו נכס מדהים שמשלב את כל מה שצריך לבילוי מושלם".
על גג גן העיר, הקנטה. צילום: nox-group.com
הבילוי בלייט האוס יחולק לשניים: דֶק חיצוני על קו המים בו תמצאו פינות ישיבה אלטרנטיביות ושולחנות נמוכים, וחלק פנימי שמעוצב כהאנגר אסקפיסטי עם נגיעות של תיאטרון ישן ואפלולי. "הלייט האוס ישלב הכל: אווירה שמחה, אוכל איכותי, חוויה לאונג'ית בחוץ ובר סקסי בפנים" מוסיף נפתלי. "אלונה אליאסי, שעיצבה עבורנו את הקאנטה, הזו ביזווהמורפיום, הצטרפה גם לפרויקט הזה ויצרה מקום בילוי אידיאלי".
ערב טיפוסי ברובי, אחד הברים של קבוצת נוקס. צילום: nox-group.com
על התפריט אמון השף של הקנטה, ירון מלכה (לשעברקלואליס), שמתכנן תפריט קיץ קלאסי עם דגים נאים, סלטים מרעננים, פוקצ'ות ולחמים בעבודת יד ומנות שהולכות נפלא עם אלכוהול כמו המבורגר, צ'יפס ומטוגנים למיניהם. הפן האלכוהולי, כך מסתמן, ישלט על ידי קוקטיילים בבקבוקי זכוכית מעוצבים.
מתוך התפריט של הקנטה. צילום: אנטולי מיכאלו
נוקס היא אחת מהקבוצות החזקות ביותר בחיי הלילה של תל אביב עם שני רסטו ברים (זו ביזו, קנטה), שני ברים (מנדלימוס, רובי), שני מועדונים (מורפיום, מרקיד), מסעדת בירה (בירגארדן) ובית ספר לברמנים (נייטר). מאחורי הקבוצה עומדים עשרה שותפים שמתפעלים 600 עובדים בכל יום בשבוע.
ככה עושים מגה בר. מורפיום, צילום: nox-group.com
"אנחנו כל הזמן מנסים לחדש, להביא את הדבר הבא לעיר ועלות את הרף" מסכם נפתלי שפתח את הבר הראשון שלו בגיל 24 "הלייט האוס יהיה הבילוי הכי נכון לקיץ 2016, כשהמקום פונה לכולם: בליינים, ברנז'ה ותיירים בגילאי 24-40"
לייט האוס, האנגר 23, נמל תל אביב, כל יום 19:30־-אחרון הלקוחות. פתיחה בסוף מאי
רוצים לקבל את ״טיים אאוט״ למייל? הירשמו לניוזלטר שלנו
שמחת השתיינים של בלייני הסרווסריה מגיעה לרמות של התעלות רוחנית, כנראה כי בעלי המקום רואים בהשקיית אורחיהם באלכוהול שליחות אמיתית. לא נדיר לגלות פה אורחים משיקים כוסיות ומחליפים הלצות בקולניות, כיאה למי שנמצא באזור שבו רצוי לחגוג את העכשיו, כי ספק אם ואיך יהיה מחר. בעלי הסרווסריה התכוונו במקור לאמץ את האנרגיות של מדריד ולשלב אותן בסגנון הבילוי הקולינרי של ברצלונה. זה באמת יצא דומה, רק פרוע, מבולגן ומשועשע יותר. 45 סוגים של ג'ין מוכיחים שהחבורה שמנהלת את המקום אמנם שתיינית, אבל בדיוק בגלל זה היא מתייחסת לאלכוהול בשיא הרצינות. רגעי השיא של הסרווסריה הם ללא ספק בשעות הבראנץ' של סופי השבוע, כשמעל לראשים מסתחררים קנקני בלאדי מרי וסנגרייה קרה. ברגע שכולם זוללים דגים כבושים, צ'ילי קון קרנה או ספיישל של פורקטה – האירוע מקבל אופי של מסיבת גרגרנים חסרי מעצורים.
אחרי שעובד זיתוני הוכיח שיש לו את אבקת הקסם שמפזרת רומנטיקה על מקומות בילוי בברים שלו בנווה צדק, הוא פתח את ז'אז'ו בר יין. הפעם בחר זיתוני בלוקיישן יומרני במיוחד לבר, בתוך יקב טמפלרי עתיק בשרונה, מתחת לפני האדמה. משק כנפי ההיסטוריה עושה פה שעות נוספות, ובשילוב העיצוב הנינוח והסאונד האימתני יצר זיתוני אולם נשפים עדכני שבו מדי ערב הקסם עושה את שלו. לעוצמת המבנה מתווספים אוסף יינות מרשים (חלק מהם נמכר לפי כוסות) וגם יכולותיה המרהיבות של השפית הכוכבת העולה עדי לוי (דניאל בולו, רובושון וחברים) לבנות מנות שראויות לפנטזיית הטירה המלכותית.
פילה סלמון כבוש ורושטי או טורשון כבד אווז הן שתיים מהמנות שכיף לפגוש באופן אינטימי. לקרוא לחוויה הנוצרת פה אסקפיזם זה אנדר סטייטמנט.
"צ'יקטי זה בר של מסעדה רק בלי המסעדה", כך מגדירים בעלי הצ'יקטי את סגנון הבילוי המיוחד שיצרו בבניין באוהאוס במבנה מאורך ומעוגל ביהודה הלוי. בישיבה אל הבר הארוך והמתעקל תוכלו להזמין מבחר מנות קטנות בסגנון מזטים איטלקיים, כפי שנהוג בברים בוונציה, אך המגוון הקולינרי מייצג את כל חבלי ארץ המגף ולא מתמקד רק בצפוניים.
מלבבת במיוחד העובדה שרמת המחויבות הבליינית במקום גמישה מאוד. לגיטימי לקפוץ לדרינק של בליני עשוי אפרסקים ופרוסקו איטלקי הנמזג מהחבית ולשלב נשנוש של כדורי ארנצ'יני, ואפשר גם להתיישב לארוחה כבדה ומלאה בתקציב גדול כולל סטייק פיורנטיני, יין מפיימונטה וקינוחים מהסדרה שהכינה למקום הקונדיטורית המוכשרת מיכל בוטון. השף מיכאל גרטופסקי, כמו תמיד, מגיש אוכל חושני המכבד ומדגיש את חומרי הגלם. האווירה התל אביבית הקלילה מחמיאה לאוכל הזה והופכת אותו לפאן טהור.
זו ביזו הוא מכונת זמן. מעבר מבעד לדלתות העץ המסתובבות של הבר אמורות להכניס את הבליינים לעולם של הגברים של מדיסון סקוור בשנות ה־40, או אם במילים אחרות – "מד מן". לאורך הרחוב הכניסה לבר מוארת בעשרות נורות מסנוורות ההולמות הליכה על גבי שטיח אדום. הנורות בוהקות בשערן של תלמידות המרכז הבין תחומי, שהבר הפך לחביב עליהן.
הבר עצמו משדר ניו יורק אולד שיק, וההידור האלגנטי הזה מעניק תחושת פינוק אקסקלוסיבית לכל בליין ושתיין. לתוך הממבו הפנטסטי הזה הצטרף השף דיוויד פרנקל ובנה תפריט שמדבר באותה שפה ניו יורקית של מנות בר שירפדו היטב את הבטן להתמודדות אלגנטית עם האלכוהול, ובכל זאת ישאירו את הבליינים ערניים וקלילים להמשך התגלגלות העלילה בלילה.
שאול טבת גילה לבליינים את סודות העיר כשפתח את סטפן בראון. עכשיו הוא חוזר עם רמלה, רסטרו־בר הנמצא באותה חצר ספוקית ורומנטית, והגשה בישיבה אל בר ארוך שגם בשעות הצהריים שומר על פאסון לילי. טבת מגיש את מה שהוא הכי בקיא בו, המבורגר, שיפודים קטנים של דגים או קבב על גריל פחמים, סלטים וליין שלם שבנה לטובת טבעוני העיר. הליין כולל מנות שעברו צלייה כך שהן לא נוגעות בבשר בשום שלב.
טבת מחזיק גם בבר הלוציפר השכן, כך שאתם יכולים לסמוך על מבחר איכותי ומגובש של אלכוהול שיתמוך היטב בתפריט. כל העובדות האלה הן מה שהופך את רמלה למקום שמתאים גם לארוחת צהריים קז'ואלית מהירה וגם להוט ספוט של בילוי לילי.
סינרגיה בין מבנה חבוי בשדרות רוטשילד שהתנהל כמוסד עם וייב, ובין שף שרון כהן הבעיר ניצוצות בקצה השדרה. כהן בנה תפריט לפי רמות מחיר מ־19־69 ש"ח, ובכל קטגוריית מחיר הפתיע במנות יצירתיות מחומרי גלם איכותיים וטריים אך לא דווקא יוקרתיים. המומחיות של כהן בפירות ים הופגנה היטב. במחירים הקטנים האלה, שבהם כל בליין יכול לתכנן היטב את תקציב הבילוי, נוצר חלל הזדמנויות לארוחה מגובשת עם יין טוב, במיקום שמתאפיין בכל הסממנים של זירת פיק אפ. עוד באירופה פנטזנו על מקום כזה. כנראה זו הסיבה שבגללה כולם טורחים לא רק להפגין נוכחות ולאכול פה, אלא גם לצלם ולהעלות לאינסתוש.
הלילה לא עושים חשבון: טרנד הרסטו-ברים מאפשר בילוי גם באמצע השבוע
האם זה הקהל שהשתנה ומבקש גורמה לצד הדרינק, או בעלי הברים שמנסים לבלוט בשוק תחרותי? תלוי את מי שואלים. שירי כץ מביאה את סיפורם של הרסטו־ברים בתל אביב, הז'אנר הכי לוהט בעיר
השף שרון כהן היה מהראשונים שזיהו את טרנד הרסטו־ברים לפני יותר מעשור, כשפתח את הבר שילה והגיש בו אוכל שף משובח. מהר מאוד פך הבר למקום עלייה לרגל והתרחב, עד שהפך ליותר מסעדה מאשר בר עם אוכל טוב. כשביקשו מכהן להצטרף לקפה אירופה ב־2014, היה ברור שהוא יביא איתו עוד בשורה. ברגע הראשון מה שהוא עשה נראה היה כמו תעלול שיווקי. תפריט ובו מנות שמופיעות לפי רמת המחיר שלהן – 59/49/39/29/19 ש"ח. לכאורה שום דבר חדש. בפועל, בסכומים הצנועים האלה, המגדירים מראש את תקציב הבילוי, הבליינים קיבלו מנות מצוינות שהפכו במהירות למדוברות ונחשקות בעיר (היוש טרטר בורגר). מאז צמח ופרח פה הטרנד הזה, ובשנתיים האחרונות, בגרסת הכיסוי של יצור הכלאיים הזה, נוצר פה סגנון בילוי מובהק, משוכלל ומדויק יותר שמציע מסלול קולינרי מסוג חדש.
יאיר קינדל, אחד השותפים בבר הקוקטיילים זו ביזו המעוצב בסגנון "מד מן", יצר לאחרונהשיתוף פעולה פורה ומסוקר עם השף דיוויד פרנקל(פרונטו) במטרה להפוך את המקום לרסטו־בר. פרנקל, המזוהה עם אחת המסעדות המעונבות והמשובחות בעיר, בנה תפריט לבלייני הבר. לשאלה עד כמה העבודה של פרנקל במטבח הבר ובמטבח המסעדה דומה, קינדל פוסק: "בכלל לא דומה. פרונטו איטלקית, זו ביזו מתמחה בניואנסים מניו יורק. בזו ביזו לא רצינו את החלוקה הקלאסית למנה ראשונה, עיקרית וקינוח, חיפשנו לשבור את השטאנץ. נכון שאנחנו מקפידים על חומרי הגלם, אבל החוויה היא של בר אנרגטי עם כל הלוק אנד פיל. מוזיקה מסוימת שדומיננטית בחוויה ודי.ג'יי מנגן, והסאונד עולה מעשר וחצי צפונה. לבר יש עיצוב מאוד מסוים ותאורה חשוכה יותר. שילוב של בר ומסעדה הוא חיה שקיימת בכל העולם, לא אנחנו המצאנו אותה".
דיוויד פרנקל עצמו עבד כטבח במסעדות מכוכבות מישלן בחו"ל לפני שהגיע לפרונטו, ובכל זאת קפץ בשמחה על המשימה לבנות תפריט לזו ביזו. "בבר צריך להתייחס לאוכל בצורה שונה. בעוד במסעדה האוכל הוא שחקן ראשי בחוויה, בבר האוכל קצת פחות מרכזי והמנות צריכות להתמודד עם סביבה רועשת וחשוכה. אי אפשר להכין בבר מנות שחייבים לאכול ברגע ההגשה, כי בבר לא כולם מתרכזים באוכל ולא אוכלים באותו רגע. הרוטב לא יכול להיספג ברכיב אחר בצלחת עד שיסיימו לשתות ולדבר ויחזרו אל המנה, אי אפשר גם שאיזה מרכיב בצלחת יימס עד שיאכלו אותו. מנה שאמורה להיאכל חמה צריכה להגיע בצלחת שתשמור על החום.
"לבר יש הרבה יותר מגבלות בהשוואה למסעדה. אי אפשר למשל להגיש מנות בצלחות גדולות כי זה לא פרקטי ולא אסתטי, יש יותר מדי אלמנטים על השולחן בבר, מאפרות, כוסות ובקבוקים. לסיום, המחיר צריך להיות נמוך יותר משל מסעדת שף, מה שאומר שצריך לחפש חומרי גלם שעומדים במסגרת המחיר ולא יהוו פשרה".
דיוויד פרנקל. צילום: איליה מלניקוב
בזו ביזו אתה מכין אוכל לבר קוקטיילים. אפשר בכלל להכין אוכל שמתאים לקוקטייל?
"הכנתי אוכל שמתאים לאלכוהול, אוכל שיש בו שומן שמרפד את הבטן, אבל להכין אוכל לקוקטייל זה כמעט בלתי אפשרי. הטעם של הקוקטיילים משתלט על החך ומאפיל על כל טעם אחר. קוקטיילים בעיר משלבים טעמים חזקים של מתוק וחמוץ, אין דרך להתחרות בהם, ואין מחשבה מזעזעת יותר משילוב של מוחיטו עם כנפיים או בולונז. זה שילוב נורא שיהרוס את הארוחה. לכן אנחנו מציעים לשתות את הקוקטיילים לפני הארוחה.
"לעומת זאת, הרבה מהמנות מתאימות לבירה: כל המטוגנים והמלוחים, הטמפורה והפיש אנד צ'יפס. חלק מהמנות מתאימות לאלכוהול מסוים, למשל סשימי טונה עם סויה ואצות הולך טוב עם סאקה או וויסקי מעושן, ודג נא הולך טוב עם אוזו. כל הרעיון בבר הוא שלא חייבים לאכול, אפשר לבוא לשתות קוקטייל ולהזמין משהו קטן בצד לנשנש".
זה בכלל מעניין אותך כשף להכין אוכל כזה?
"זה מתחבר אליי ברמת האוכל עצמו. זה אוכל שהייתי רוצה לאכול ולא דווקא האוכל שהייתי רוצה להכין. אנשים שאוכלים באופן קבוע בחוץ מחפשים מוצר קז'ואלי וסביבה שנותנת חוויה. זה מה שבר נותן. כשעבדתי במסעדות מישלן ראיתי בנקודה שבה אני משגר מנה החוצה רגע מכונן. כשף בפרונטו הבנתי שהרגע המכונן הוא זה שבו המנה פוגשת את הלקוח; זה בישול מהאגו. היום אני נמצא בשלב בחיים שבו הכי מסקרן אותי להכין את המנה שמרגשת את הלקוחות. אפשר לעשות את זה גם בבר. כשעבדתי כטבח באורקה, שהיה קיטשן אנד בר מהראשונים בארץ, אנשים היו מעדיפים להזמין מקום לבר ולא לשולחנות. עבדו שם ארבעה ברמנים במשמרת, והבר היה ממשיך להתמלא עד שתיים בלילה. הישיבה הגבוהה הזאת יוצרת חלק מחוויית הבילוי".
מחירים נוחים למשתמש
השף והמסעדן שאול טבת סגר השנה את סטפן בראון הוותיק לטובת הרסטו־בר רמלה, והוא מסכים עם פרנקל שחוויית הבילוי על הבר מושכת הרבה יותר אנשים מאשר בילוי במסעדה. "פתחתי מקום כזה כי אני עצמי אוהב לאכול במקומות כאלה, על הבר. בלי מארח, בלי מלצרים, בלי גינונים, בלי מחויבות להקדיש הרבה זמן ותשומת לב לארוחה ובלי להתחייב לתקציב גדול. אנשים עובדים במשרדים מהסביבה ורוצים לצאת לאכול בזריזות בצהריים, ומגיעים לכאן גם אנשים שיש להם הזדמנות להיפגש ולדבר ולשתות בכל שלב של היום בין הצהריים ועד הלילה.
"בתקופה כזאת, שבה לכולם יש מינוס בבנק, אנשים מאוד מחושבים לגבי הבילוי שלהם. זוג יכול להוציא בקלות את כל התקציב שלו בביקור אחד במסעדת שף, אבל אז הוא לא יוכל לצאת במשך כל החודש. אנשים מעדיפים לצאת כמה פעמים למקומות פחות יקרים ולשלב בבילוי גם מנות טעימות וגם ישיבה על הבר. אצלי הבילוי גמיש מאוד ברמת ההוצאה, כי אין מבנה קבוע לארוחה. אפשר להזמין מנה בגודל בינוני וזהו, ואפשר להזמין עוד מנה ועוד דרינק, המחירים נוחים למשתמש".
המסעדן אבי קשי הקים יחד עם השף מיכאל גרטופסקי (מיכאל במושב לימן) את צ'יקטי, טאפאס בר בסגנון צפון איטלקי. "פתחנו את המקום כי חיפשנו כזה בעצמנו", הוא אומר. "מקומות כמו באירופה שיורדים אליהם מהמלון ואפשר בשעתיים וחצי לעבור בעשרה מקומות כאלה בעיר, כי אתה לא מתחייב בהם לתקציב או לזמן. אנשים מגיעים לפעמים לצ'יקטי לשתות יין ולאכול משהו קטן כי יש להם קצת זמן לפני ארוחה בטאיזו, או עוברים כאן לנשנוש בדרך לבר הבא".
צ'יקטי. צילום: תמוז רחמן
עד כמה המטבח הקטן של הבר יכול בכלל להגיע למורכבות קולינרית בשביל להוציא מנות כמו במסעדה?
"עם טבחים שיודעים לעשות את העבודה, ניהול נכון של חומרי הגלם ומקצוענות תפעולית אפשר להגיע לתוצאות טובות. נכון שהמטבח שלנו קטן יותר, אבל כיום, כשמבחינה קולינרית כולם חוזרים למה שהיה פעם, לפלנצ'ה ולכיריים, אנחנו יכולים להכין אוכל ראוי. בלי סו וויד, מכונות ואקום ופריזרים, אבל בעזרת שני טבחי הכנות שמכינים טורטליני ופולנטה מתירס טרי וקוצצים כל יום ירקות ודגים מחומרי גלם טריים שהגיעו באותו בוקר, אנחנו מכינים במטבח הקטנצ'יק שלנו אוכל ל־300 איש ביום".
מצאתם דרכים להתמודד עם עוצמת טעמי הקוקטיילים?
"אנחנו בכל מקרה מכינים אוכל גס, בולט, שופע שלא בא לשחק איתך. אוכל טרי על הצלחת עם שמן זית טוב ומלח ים אטלנטי. כשבנינו את התפריט ישבנו על בקבוק רוזה, דמיינו שאנחנו בבר יין בוונציה ושאלנו את עצמנו מה היינו רוצים לאכול. אחר כך זיקקנו את השיחה ונשארנו עם בנק של 60 מנות, מהן בנינו את התפריט שמתאים לשתייה.
"בכל מקרה, אין אצלי קוקטייל מפוצץ אננס כי אני לא קאריבי, וזה לא מנומק, ואני לא עושה דברים כי הם טרנדיים. איטלקים שותים מהצהריים קמפרי, וזה הולך טוב עם צדפות. אוכלים מנות לצד קוקטיילים עשבוניים בטעמים מאופקים, וסוגרים ארוחה בגראפה ופנקוטה. האוכל הזה מתחבר במקור לסוג הזה של האלכוהול. בקניית חומרי הגלם אנחנו עובדים עם אותם ספקים של מסעדות הפאר, רק מגישים מנות קטנות בבר עם אופי שכונתי".
רק לא חציל בטחינה
עינב אזגורי, אחד מתוך חמשת השותפים בסרווסריה, מסביר שהחיבור בין אוכל לאלכוהול יכול לקבל כיוון מיוחד. "אצלנו החיבור הוא לג'ין. קיים פה אוסף הג'ין הכי גדול בארץ. מה שמאפיין ג'ין הוא שכמו שמפניה, הוא יכול להתאים לכל דבר. יש ג'ינים עדינים, חמוצים, מתובלים ועוד, במבחר שבקלות מעבירים עליו ערב שלם. זה הולך מצוין עם האוכל. כיום כבר אי אפשר להגיש חציל בטחינה – הקולינריה האיכותית חשופה, ידועה ומוכרת לכולם. הבר אמור לתת מנות שיכולות בקלות להיות מוגשות גם במסעדות, רק בקונספט של מנות שרינג קטנות. נכון שיש ברים שבאים אליהם רק בשביל בירה או שוטים, אבל יש קהל שרוצה גם לאכול וחייבים לעמוד בסטנדרט".
לכאורה ז'אזו בר יין אמור היה להיות פטור מבעיית הזיהוי שלו כמקום לשתייה בלבד. בכל זאת, יין ואוכל הם השידוך הטבעי ביותר. אלא ששני זיתוני – שותפתו לחיים ולבר של עובד זיתוני, הבעלים – מספרת שהיה קשה מאוד לשכנע את הלקוחות שיגיעו ממש בשביל ארוחת ערב: "נכון שהיין הוא המרכז ושותים אצלנו הרבה יין, אבל עובדת אצלנו השפית הכי מוכשרת בארץ, כך שאנחנו יכולים ליצור חוויה משולבת של אוכל ויין. ובכל זאת, מרבית האורחים הגיעו בשביל יין בלבד. נכון גם שהביקור אצלנו יכול להיות חוויה מתגלגלת של הזמנת מנות וכוסות יין, אבל מכיוון שרצינו לתמרץ אנשים ממש לאכול יזמנו בכל יום בין שש לשמונה וחצי בערב ארוחת טעימות של שש מנות וקינוח ב־110 ש"ח לסועד. הרעיון היה לחזק את הממד הקולינרי ואת תרבות האפטר וורק. מי ששותה בשמונה בערב יוכל בקלות לקום מחר ליום עבודה".
סרווסריה. צילום: גל בן זאב
האם זה הקהל שהשתנה ומבקש גורמה לצד הדרינק או בעלי הברים שמנסים לבלוט בשוק תחרותי? אזגורי טוען שהקהל של הברים ושל הרסטו־ברים אינו אותו קהל. "אלינו מגיעים אנשים שהם יותר פודיז ושמעוניינים באוכל טוב ליד המשקה, ולא כאלה שרוצים רק בירה והאוכל משני מבחינתם", הוא אומר. אבל פרנקל מזכיר שכל הסצנה הקולינרית בעיר השתנתה בעקבות החשיפה לאינסטגרם ולתוכניות הבישול. "שפים כבר לא יכולים לעבוד על סועדים, כי כמעט כולם ממש מבינים באוכל. לפעמים זה מעייף כשאנשים מדברים אליך בטונים של מבקרי מסעדות, אבל בשורה התחתונה הקהל באמת מבין".
אז מה גילינו על אופיים של הרסטו־ברים בעיר? שלצד הדרינק הם מגישים מנות חלוקה טובות, בגודל בינוני, שיכולות להמתין על הצלחת עד שתגיעו לאכול אותן תוך כדי פלירטוט, ושהאוכל צריך להציע שליטה על תקציב הבילוי. התקציב יכול כמובן להיות סולידי במיוחד, ובשום תנאי אין להתפשר על האווירה שחייבת להיות סקסית, כפי שמסכם קינדל: "מי שיצא במיוחד לחגוג אירוע במסעדה יכול להתיר את הרסן, ובסוף הארוחה לרווח לעצמו את החגורה וללכת הביתה לישון. מי שיוצא לבר בדרך כלל לא מתכוון ללכת מכאן הביתה לישון. במסעדות יש כיום מגמה של הגשת מנות פחות כבדות, ואצלנו המנות עוד יותר קלילות ובלי המון פחמימות שיהפכו את הבליינים לישנונים. בביקור ברסטו־בר ברור שמכאן הלילה רק מתחיל".
רוצים לקבל את ״טיים אאוט״ למייל? הירשמו לניוזלטר שלנו
דיוויד פרנקל, השף של פורנטו, חבר לאנשי בר הזו ביזו ובסוף אוגוסט הם יפתחו יחד במקום – שייחודש – בר אוכל עדכני; כך פירסם פרנקל בחשבון האינסטגרם שלו. "אני מצטרף למשפחה של גאונים שעושים את הלילה בתל אביב", כתב, "נהפוך את אחד הברים החזקים לרסטו בר עם קולינרייה מעודכנת וייחודית". לצורך כך, המקום ישופץ חלקית ואילו המטבח, שאמור להיות פתוח, ישופץ מן היסוד. הקונספט הקולינרי ימשיך את הקו הניו יורקי שמאפיין את המקום ויתמקד באוכל מודרני, באינטרפרטציה אישית של פרנקל.
איפה דון דרייפר? Zou Bisou. צילום: אורן זיו
הפרויקט של פרנקל עם הזו ביזו אינו היחיד שהוא מתכנן לעתיד הקרוב. בנובמבר הוא אמור לפתוח בשוק האוכל החדש שיקום ברמת החייל (מבית היוצר של מיכל אנסקי וקבוצת ההשקעות והיזמות רוביקון ביזנס גרופ) דוכן פסטות ופיצות, לצד דוכן ראמן של יובל בן נרייה (טאיזו) ודוכנים נוספים של יהלומה לוי (הביסטרון), השוקולטיירית איקה כהן, רותי רוסו, שרי אנסקי, אבנר לסקין ואחרים.
רוצים לקבל את ״טיים אאוט״ למייל? הירשמו לניוזלטר שלנו
