• Facebook
• Twitter
• Email

ב־2007, כמה שנים אחרי שמיטב השפים בעולם החלו לפתוח מסעדות קז'ואל, פתח יונתן רושפלד את מסעדת הרברט סמואל. אחרי ביקור ב־L'atelier הפריזאית של ג'ואל רובושון זיהה רושפלד את הפוטנציאל הטמון במסעדות מהסוג הזה וראה אותן כמודל הנכון ביותר למסעדה החדשה שלו. "הרברט נולדה במקום שבו הבנתי שאני לא רוצה יותר להגיש מנה ראשונה, עיקרית וקינוח אלא רק מנות שאפשר לחלוק, באיזה גודל שרוצים", מספר רושפלד. "מהר מאוד גילינו שהקונספט הזה עובד. להבדיל ממסעדות אחרות שפעלו באותה תקופה, הרברט הציעה תפריט עם הרבה מרכיבים משלל עולמות עם מנות שיצרו חיבורים בלי התפלצנות מיותרת".

המטבח השקוף, שתוכנן בקפידה במשך שנה וחצי, הפך לחממת גידול של שפים רבים כמו יובל בן נריה (טאיזו), מיכאל גרטופסקי (ביסטרו מיכאל, צ'יקטי), תומר טל (מנהל המטבח של יפו תל אביב), תומר אגאי (סנטה קתרינה), בנצי ארבל (מפגש האושר), אדיר כהן (שהחליף את רושפלד) וקובי אוחיון, השף הנוכחי. בצד הטבחים שעמדו בתור כדי לעבוד עם ותחת רושפלד, נולד גם דור של מסעדנים ומנהלי בר ששלח זרועות ברחבי העיר כמו מוש בודניק (סושיאל קלאב וקפטן קארי), גיא בליס (קפטן קארי), אסף ליס (קבוצת קיטצ'ן מרקט), דרור אלתרוביץ' (אימפריאל) ועוד.

לאחר תשע שנים, שכללו פתיחה של שתי מסעדות נוספות וכשרות באותו שם (במלון ריץ בהרצליה ובמלון הרברט סמואל בירושלים) – ואת עזיבתו המתוקשרת של רושפלד לפני כשנה – נסגרה המסעדה.

סלט עגבניות

חומרים ל־4 סועדים

לסלט

• 150 גר' עגבניות שרי חצויות
• 150 גר' עגבניות שרי תמר חצויות
• 150 גר' עגבניות שרי צהובות חצויות
• 150 גר' עגבניות מיני טייגר חצויות
• 6 עגבניות תמר חתוכות לרבעים
• 10 זיתי מרמרה + 10 זיתי סנטה מגולענים
• 6 צנוניות פרוסות דק
• 1/2 פלפל צ'ילי ירוק, פרוס לטבעות
• 1/2 בצל סגול פרוס לטבעות
• 6 כפות בצל ירוק פרוס
• 10 עלי בזיליקום קרועים
• 2 כפות אורגנו טרי

לצלייה

• 3 עגבניות תמר חתוכות לרבעים
• 10 עגבניות שרי מסוגים שונים
• לתיבול
• 3 כפות שמן זית
• מיץ מלימון אחד
• מלח

להרכבה

• 3 כפות עגבנייה טרייה מגוררת
• 100 גר' גבינת כבשים טורקית
• 3 כפיות זעתר יבש טחון
• 3 חלמוני ביצה מבושלים
• שמן זית

אופן ההכנה

מערבבים את כל חומרי הסלט, מתבלים בשמן זית, מיץ לימון ומלח.

מחממים תנור ל־200 מעלות. צולים את עגבניות התמר והשרי כ־8 דקות.

הרכבה: מניחים את העגבנייה המגוררת בתחתית צלחת ההגשה, עורמים עליה את הסלט המתובל ומעליו מניחים את העגבניות הצלויות. מתבלים את גבינת הכבשים בזעתר ומפוררים מעל הסלט. מעליה מפוררים את החלמונים המבושלים, מזלפים מעט שמן זית ומגישים.

• אוכלים שותים
• מתכונים
• פיין דיינינג - גם אתם יכולים
• הרברט סמואל
• יובל בן נריה
• טאיזו
• יונתן רושפלד
• אימפריאל
• בנצי ארבל
• אדיר כהן
• קפטן קארי
• ג'ואל רובושון
• קובי אוחיון

• Facebook
• Twitter
• Email

מההסודמאחורימנהמנצחת?

חומר גלם טוב ולדעת לעבד אותו בצורה הנכונה ביותר כדי לא לפגוע בו. בשר, למשל, צריך להגיע מהקצב באיכות טובה, אבל לא פחות חשוב, להגיע אל הלקוח במידת עשייה מדויקת.

איךמתחילאצלךיוםעבודהבמסעדה?

מתחיל עם כוס קפה על הבר, שיחות עם ספקים כדי לראות מה הגיע ומה לא וסגירת תפריט. אחר כך נכנסים למטבח ומתחילים לבשל.

מהחומרהגלםשאתההכינהנהלעבודאיתובימיםאלה?

בחורף, אנשים מחפשים תבשילים, אוכל מנחם, ולכן בתקופה הזו אני אוהב להשתמש בכל החלקים האחוריים של הפרה – שהם נהדרים לבישול ארוך. גם עם הירוקים, כמו שעועית או אפונת שלג שנמצאים עכשיו בשיאם, אני נהנה לעבוד.

גלהלנוסודמאחוריהקלעיםשלעולםהמסעדנות.

אין סודות. כדי להגיע לתוצאות צריך לעבוד קשה. זה אולי נראה נוצץ מבחוץ אבל זה לא. נדרשות הרבה שעות וקפדנות רבה לאורך כל הדרך כדי לא לפספס.

איךמתכונניםלסרוויסמושלם?

סרוויס מושלם מתחיל בסדר, ארגון נכון וניקיון. לפני כל סרוויס עוברים על כל המטבח ומוודאים שכל דבר – חומרי גלם, רטבים וכו’ – נמצא במקום. רק כך אפשר להתחיל.

לאחרונהזכיתבתואר״השףהצעירשלטייםאאוט״.איךהרגשת?מהעשתהלךהזכייה?

זכייה כזו מרגשת, כמובן, כי אנחנו עובדים מאוד קשה ולקבל מילה טובה זה חשוב ומפרגן. יותר אנשים באו לאכול כאן וגם מהם קיבלתי המון פידבקים חיוביים.

בקרובתתקייםתחרות«השףהצעיר»שלסןפלגרינו,מהתמליץלמתמודדיםבתחרות?

לא לשכוח מאיפה הם באים – ולעבוד קשה, כי רק ככה מצליחים.

מהיהארוחההמושלמתלדעתך?

ארוחה טובה צריכה להיות מורכבת מכמה מנות מגוונות בטעמן שיש ביניהן קשר, משתייה נכונה שלא תגנוב את הטעם ולא תשתלט על החך וממלצר טוב שסוגר את המעגל.

כחלקמפרויקטמסעדותפתוחות,השףאדירכהןמעבירסדנתשף, “איךזהבאמתעובד”.רביעי(9.3) 11:00,שבת(12.3) 11:00הרברטסמואל,קויפמן6

• אוכלים שותים
• הרברט סמואל
• אדיר כהן
• מאחורי הקלעים
• מסעדות פתוחות

• Facebook
• Twitter
• Email

מפגש סמוראים

מסעדת הרברט סמואל קיימת כמעט עשור, וכשהוקמה ב־2007 העיצוב שלה נחשב לסטנדרט חדש. במהלך חודש פברואר תעבור המסעדה שיפוץ שיימשך שבוע, ורגע לפני שזה קורה נערכות במסעדה ארוחות מיוחדות המשלבות כוחות. שף המסעדה אדיר כהן ששב מסטאז' ב־Nobu, פוגש את הסושי־מאסטר מידן סיבוני שחזר מיפן. זה אמור להפוך למפגש סמוראים קולינרי שבו יבותרו דגים משובחים במיוחד. במנות הצפויות: New Style Sashimiי(78 ש"ח), דמפלינגס צלופח נהרות (56 ש"ח), גונקאן טרטר טונה, קרם עגבניות ודאשי (54 ש"ח), דמפלינגס סרטנים (54 ש"ח), רול פוטומאקי, לובסטר בטמפורה ודייקון (88 ש"ח), בלק קוד (78 ש"ח). יש להזמין מקומות מראש.

הרברט סמואל

החיים הם בונבוניירה

לעולם אין לדעת איזה תופין יפתיע באריזה המרשרשת. מי שלא חושש מתפיסת העולם המתקתקה הזאת ישמח לשמוע על פסטיבל השוקולד במתחם התחנה בתל אביב. הפסטיבל, ביוזמתם ובהפקתם של אלי לוי ואיילת רביב ובשיתוף מחלקת המופעים של עיריית תל אביב־יפו, יתקיים באזור מקורה שהוקם במיוחד ויעוצב בסגנון רחוב צרפתי ובאווירה רומנטית לרגל ולנטיינ'ז דיי (החל ב־14 בפברואר). מלבד האפשרות לרחרח ולרכוש את מרכולתם של עשרות שוקולטיירים, יתקיימו במתחם נפרד סדנאות שף של רונן אפללו מאמיליה, הקונדיטור אלון גולדמן, השוקולטיירית איקה כהן, שלי לי גולדנברג מג'וליקה ואלי טראב משוקולד קרדינל. כמו כן ייערכו סדנאות מיוחדות לילדים ומתחם של ערוץ הופ! קטנטנים (20 ש"ח למבוגר, 15 ש"ח לילד, סדנאות והדגמות 15־20 ש"ח).

פסטיבל השוקולד, מתחם התחנה, חמישי (11.2) 18:00־23:00, שישי (12.2) 10:00־15:00, שבת (13.2) 10:00־21:00

אמצעי חימום קונבנציונליים

אם החזית הקרה הנוכחית גרמה לכם לצורך עז באמצעי חימום לא קונבנציונליים, רצוי שתכירו מקרוב את סטיוארט, מסעדת הקדרות האירופיות של יוסי בן נון ואשתו איילה. בן נון למד בישול באיטליה ובקורדון בלו הצרפתי, ובחודשים האחרונים הוא מתמסר להכנת תבשילים במסעדה החדשה שלו בלילינבלום. בערב וולנטיינ'ז דיי (14 בפברואר) הוא יחמם את לבכם הקפוא באוסף קדרות מיוחדות: ארטישוק רומנו מוקפץ בשום ויין לבן במעטפת פרושוטו על קולי עגבניות וגבינת שמנת (48 ש"ח); מטבעות גבינות בושה עם פירה דלורית ובייקון קריספי (50 ש"ח); המבורגר ממולא עגבניות מיובשות ופרמזן בציר בקר (72 ש"ח) ועוד. אמנם גם הליכה מחממת, אבל בן נון מציין שלמסעדה יש חניה.

StewArt & Wine

מרימים לחרמון

כל כך הרבה זמן מתייבשים פה בהמתנה לכמה פתיתים של שלג, אז כשהפסגה של ההר מלבינה, מסיבה (כנהוג באתרי הסקי המובילים בעולם) היא רעיון מתבקש. מי שהרים את כפפת החורפן הוא יקב רמת הגולן, שהחליט לערוך מסיבה גבוה על ההר. די.ג'יי גל עופר ינגן, ומבחר יינות הר חרמון ימכרו ב־10 ש"ח לכוס: אדום, לבן, מוסקטו ואינדיגו. המסיבה פתוחה לגולשים באתר, ותתקיים בשני (15.2) ב־12.00. ייתכנו שינויים בהתאם למזג אוויר ולמצב השלג.

מסיבת גלישה של יין הר חרמון, אתר החרמון.לפרטים נוספים

כשניקו יתחיל לערבב

הברמן הפריזאי, ניקו דה סוטו, הוא אחד האנשים עם הלו"ז הצפוף בעולם. מאז רכש את השכלתו המקצועית במלבורן אוסטרליה ועבד ב־Experimental Cocktail Club בפריז, לונדון וניו יורק, הספיק לבקר ב־64 ארצות ולעבוד בשמונה מהן. כיום הוא שותף בבר הניו יורקי מייס, ובאפריל הקרוב יפתח בפריז את הבר Danico. בזמנו הפנוי דה סוטו קופץ לארץ לערבב, לשקשק, להשרות ולבסם, בבר הקוקטיילים אימפריאל כאורח הכבוד של גרייגוס בשבוע הקולינריה הצרפתי.

דה סוטו אוהב לעבוד עם חומרי גלם מקומיים, ובאימפריאל הוא מבטיח לשלב הרבה טינקטורות (השריות) יוצאות דופן. התוצאה תהיה זרעי קימל בגרייגוס, אננס טרי ומשומר בבקרדי, בייקון בגרייגוס ועוד. קוקטייל לדוגמה: אננס וזרעי שומר בבקרדי סופריור, חומצת תפוח, ביטרס גבינה כחולה וסודה (52 ש"ח). כיוון שגם האימפריאל הוא מקום מצליח ועסוק, תזמינו מקומות מראש, זה הולך להיות צפוף.

ניקו דה סוטובאימפריאל, שלישי (9.2)

בוסתן ספרדי

מי שזקוק לחיבוק של אסקפיזם עם תחילתו של שבוע העבודה, יכול לנסות לשכנע את עצמו שהוא בנופש בספרד בעזרת החגיגות הספרדיות שעורך השף רז סלע מדי יום ראשון בטורקיז. הארוחה נפתחת בטאפאסים: פאן קון טומאטה (לחם קלוי עם ממרח עגבניות ספרדי), בייבי קלמרי על שעועית שחורה, תמנון על תפוח אדמה ופפריקה מעושנת, מולים כבושים, פילה אנשובי, מבחר גבינות מספרד, חמון איבריקו ועוד; ממשיכה במנת ביניים של נזיד ספרדי בשרי עשיר בסגנון ספרדי ובמנה עיקרית לבחירה – פאייה פירות ים, ביסטקה (סטייק אנטרקוט בסגנון ספרדי) או דג בנוסח גליסיה; לקינוח צ'ורוס וקרם פרש או קרם קטלאן. מבחר של יינות ספרדיים לבנים ואדומים וקאווה נמזגים לאורך הארוחה ללא הגבלה ומחוזקים בברנדי ספרדי. לשם האותנטיות מוזיקה ספרדית מלווה את האירוע. (300 ש"ח לסועד).

טורקיז

שרונה סייל

תשכחו מההתרגשות שאופפת את תיבת הדואר שלכם עם קבלת הקטלוג החדש של איקאה, ופנו מקום לחוברת הכרומו־מט של שרונה מרקט, המבשרת על חגיגת הנחות חורף שכוללת מבצעים בכל חנויות המתחם. החוברת מופצת בכ־300,000 אלף עותקים בתל אביב ובגוש דן במטרה לגרום לכם להתאהב בתמונות האוכל המפתות ולהביא אתכם עד פתח השוק. רוב המבצעים בחוברת מציעים עד 50 אחוז הנחה על מגוון רחב מאוד של מוצרים שמתאימים עצמם לעונה הקרירה. במבצעים השווים: 1+1 על מגוון לחמים במאפיית לה־פרינה, 25 אחוז הנחה על מבחר דגים טריים בחנויות פיש־שופ ופורל הדן, 1+1 על על נתחי בשר שונים בקצבייה הכשרה לאטי ובקצביית מרינדו, 25 אחוז הנחה על מבחר פירות בפירות ברנס, צמחי תבלין אורגניים ב־5 ש"ח בלבד במשק זינגר, 100 גר' גאודה מעושנת ב־9.90 ש"ח במעדניית הגבינות לה־פרומז'י, 10 אחוז הנחה על הבקלוואות בממתקי נצרת ועד 50 אחוז הנחה על סירים ומחבתות בחנויות כלי המטבח השונות.

Winter Sale בשרונה מרקט, קלמן מגן 3, 6242424־03, ראשון־חמישי 9:00־23:00, שישי 8:00־18:00, שבת 9:00־23:00. עד 29.2

זמן פחמימות

רגע לפני יום הולדת 6, המסעדה האיטלקית הכי מפורסמת בשוק הפשפשים החליטה לקנות מלתחה חדשה, להוסיף קצת בוטוקס לחיוך ולהשיק תפריט חורף חדש לחלוטין. השף אסף בלינדר נשאר נאמן לקו האיטלקי המעודן שמלווה את המסעדה מיום הקמתה והתחדש עם מנות מסקרנות, פשוטות וקלאסיות. במנות הראשונות תמצאו מגש נקניקים, גבינות ודגים כבושים (68 ש"ח), קרודו דג: דג ים בג'ין וליים, קרם פרש, רסק פלפלים קלויים וויניגרט ירוק (52 ש"ח). במנות העיקריות, שמחולקות לפסטות־ניוקי־פיצה, תמצאו ניוקי שרימפס עם עגבניות שרי, שום, חמאת בויאבז וזרעי צ'ייה (82 ש"ח), ריגטוני פטריות אפוי בתנור אבן עם פטריות שמפיניון, פורטובלו ויער ופרמזן (58 ש"ח) ופיצה אורטגי – רוטב עגבניות, מוצרלה, חציל, זוקיני, ארטישוק ופטריות (69 ש"ח). כחלק מההתחדשות, גם הטבעונים יוכלו ליהנות מארוחה מלאה עם מנות כמו פנצנלה – עגבניות ערבה, קרוטונים, בצל סגול, נבטי בזיליקום, מלפפון, צנונית, צלפים ובלסמי (48 ש"ח); ומלנזנה – חונקי כמרים, חצילים, עגבניות שרי ושקדים בוויניגרט (58 ש"ח). בקינוחים תוצרת הבית תמצאו מוס שוקולד בננות מיובשות וקליפת תפוז מסוכרת (38 ש"ח), טירמיסו (40 ש"ח), וקסטה סיציליאנית: פנקוטה פיסטוק, קרם ריקוטה ופירות מסוכרים (44 ש"ח).

איטלקיה בפשפשים

צאו מהקיפאון

בניגוד לתל אביב שמשתעשעת עם רעיון החורפיות, בירושלים החורף באמת מכה בטמפרטורות של קיפאון. בהתאם למצב הצבירה של הבירה החליט דוד ביטון, שף מסעדת La Regence במלון המלך דוד בירושלים, לבנות ארוחת טעימות חורפית של 12 מנות מחומרי גלם מקומיים עונתיים. הסועדים מזומנים לחמם לעצמם את הבטן בעזרת קרקר בקר וקטניות וממרח חזרת; טארט כבד אווז; מרק קונסומה מעושן לצד סנדוויץ' עוף; ביצת שלו, קרם חלמון ופורצ'יני; לדר עגבניות וסלטי דגי ים; פלאן ארטישוק ירושלמי; שקדי עגל קונפי באבק פטרוזיליה ועוד. מי שמסוגל לנשום בשלב הזה, סוגר את הארוחה בטעימות קינוחי רג'אנס, פרלין ופטיפור שמן זית. ארוחת הטעימות המיוחדת לחורף מיועדת רק לחודשים פברואר־מרץ והיא כוללת גם מים מינרליים (390 ש"ח לסועד).

ארוחת טעימות ב־La Regence, מלון המלך דוד, דוד המלך 23, 6208795־02, ראשון־חמישי מ־19:00

• אוכלים שותים
• מלון המלך דוד
• אדיר כהן
• איטלקיה בפשפשים
• שרונה מרקט
• טורקיז
• סושי
• אימפריאל
• מתחם התחנה
• הרברט סמואל
• חדשות האוכל
• שוקולד

• Facebook
• Twitter
• Email

הצ'אנס של אדיר כהן הגיע לפני ארבע שנים, כשהבוס הגדול רושפלד מסר לידיו את המפתחות למטבח של יבנה מונטיפיורי. מאז עבר הרבה ריזוטו בצלחות, השותפות בין רושפלד לקבוצת עדי'ס לייף סטייל פורקה, וכהן – סיפור סינדרלה קלאסי מדרום תל אביב – נבחר לתפקיד השף של הרברט סמואל בתל אביב.

המשימה שעומדת בפניו אינה פשוטה כי בתקופה האחרונה זוהרה של המסעדה הועם. הנוף לים והשירות המקצועי עדיין שם, אבל יש הסכמה גורפת של הלקוחות והתקשורת ש"זה לא מה שהיה פעם". למרות גילו הצעיר (25), הבחירה בכהן התבקשה מעצם ניסיונו והוותק שצבר לאורו של המאסטר שף. היו מי שחששו שהמינוי הוא המסמר האחרון בקריסת המסעדה, אך השף הצעיר הפתיע ונכנס לנעליים הגדולות בצורה חלקה מהמצופה. הרברט חזרה להיות מסעדה טובה שמתבססת על חומרי גלם מקומיים איכותיים. תנו לו עוד שנה־שנתיים להתרגל לתפקיד ולאחריות, ואנחנו צופים ניצוצות של ממש.

מה אכלת היום?

"בגט עם חמאה ומלח".

כמה קפה אתה שותה ביום?

"בבוקר אני שותה בעבודה הפוך בלי סוכר ואחר כך עוד חמישה אספרסו ארוך".

מה יש לך במקרר?

"חלב, קולה זירו, גבינות וירקות ששוכבים שבוע ומחכים שאני אכין מהם מרק".

מה גילית השנה?

"אצות טוסאקה".

מה דרינק השנה שלך?

"ג'ין אנד טוניק".

מהי המנה שהיית טס עבורה עכשיו?

"גרניטת אשכוליות אדומה עם קראמבל, מלח, שמן זית ופטיסייר שקדים במסעדת 2 כוכבי מישלן בלונדון".

מה אתה עושה כשהסרוויס נגמר?

"מעשן סיגריה עם דרינק והולך הביתה לישון".

מנה פייבוריטית של שף אחר?

"בר ים בטוטו".

מה מחרפן אותך ומה מרגיע אותך?

"מחרפן – להתעסק עם כוח אדם. מרגיע – לבשל ולהיות עם האישה שלי".

מה האובססיה הנוכחית שלך?

"קוקוס. כבר שבועיים אנחנו עובדים על קינוח עם שבבי קוקוס, גלידת קוקוס ושוקולד דולצ'ה בטעם ריבת חלב של ולרונה".

• אוכלים שותים
• אדיר כהן
• 2015
• יונתן רושפלד
• הרברט סמואל
• השף הצעיר של השנה
• פרסי האוכל

• Facebook
• Twitter
• Email

השף פיטר פריזמר קיבל בגיל 25 כוכב מישלן ונחשב למטאור בשמי הקולינריה של ברלין, אבל כבר אז נמשך יותר לשיחות עם האורחים במסעדה ולבחירת היין בשבילם מאשר לכבשן במטבח. ב־1998 פגש את סוניה, לימים אשתו השנייה, וב־2007 פתחו השניים את מסעדת פריזמרס שבה לקחה אשתו את הפיקוד במטבח.

כעבור שבע שנים היא קיבלה כוכב מישלן משלה, ובכך הפכה לאישה היחידה בברלין שעוטרה בכוכב. במנות הדגל שלה: דג הליבוט עם סלק צהוב, סלט כרוב וואסאבי; ודמפלינג קוטג', משמש, שקדים וטונקה. אצלנו היא תגיש מנות כמו דלעת צלויה עם גבינת עזים, וצוואר טלה עם יוגורט וניוקי.

אדיר כהן, שף הרברט סמואל:"סוניה היא צנועה ורצינית והאוכל שלה מדויק ומבושל בדיסציפלינות אירופאיות עם פרודוקטים ים תיכוניים. היא חוקרת מטבחים מאזור הים התיכון ואסיה, והיה לנו נוח להתחבר לזה".

16.11־21.11בהרברט סמואל

• אוכלים שותים
• הרברט סמואל
• מישלן
• אדיר כהן
• ראונד טייבלס
• טורפים עולם